آنجل فودکیک

بهاره وحید

آنجل فودکیک

جمعه، 12 خرداد 1396، 22:54   مشاهده: 10,033

آنجل فود کیک Angel food cake یا آنجل کیک Angel cake در دسته کیک های اسفنجی قرار داره و از ترکیب سفیده تخم مرغ، شکر و آرد تهیه می شه. تفاوت اصلی آنجل فود کیک با باقی کیک ها، در عدم استفاده از هرگونه چربی ( حتی چربی موجود در زرده تخم مرغ) در ساختارشه. به دلیل نبود چربی، نداشتن مایعات و میزان زیاد سفیده، بافت این کیک بسیار سبک و لطیفه، بطوریکه با چاقوی عادی قابل برش زدن نیست و باید از چاقوی دندونه دار استفاده کرد. کم بودن تعداد مواد تشکیل دهنده، طعم شکر رو در این کیک بسیار محسوس کرده و کیک شیرینیه.  آنجل فود کیک Angel food cake از کیک های دیگه کالری کمتری داره، مواد لبنی حاوی لاکتوز نداره و برای رژیم بدون لاکتوز قابل استفادست، در اون از بیکینگ پودر و جوش شیرین استفاده نمی شه و کیک نسبتا سالمیه. 



آنجل فود کیک از کجا اومده؟

دستور آنجل فود کیک در ایالات متحده آمریکا و در دهه اول سال 1800 میلادی نوشته شده. این دستور برای استفاده و دور نریختن سفیده های تخم مرغ باقیمانده از تهیه پاستا و نودلز ابداع شد. در اون زمان پاستا بصورت خونگی تهیه می شده و در روندش فقط زرده مصرف داشته. در واقع پخت آنجل فود کیک، راه حلی برای مصرف سفیده ها بوده. 
دستور آنجل فود کیک، قبل از اختراع همزن های مکانیکی یا برقی در پنسیلوانیا نوشته شد. از اونجائیکه زدن و حجم دادنِ این تعداد سفیده بدون ابزار، کاری طاقت فرساست، نبود ابزار زدن باعث عدم محبوبیت کیک شده بود. دسته ای از مورخین اعتقاد دارند که به دلیل سختیِ زدنِ این حجم تخم مرغ، این کیک توسط برده ها در آمریکا آماده می شد و به این شکل به فرهنگشون راه پیدا کرد. سال هاست که دسته ای از سیاه پوستان آمریکایی با آنجل فود کیک در مراسم ختم پذیرایی می کنند.
البته طولی نکشید که پخت آنجل فود کیک رونق پیدا کرد، دهه 70 قرنِ نوزدهم میلادی (1870s)، بعد از اتمام جنگ های داخلی آمریکا American Civil War، تولید وسایل و تجهیزات قنادی در آمریکا شدت گرفت و اکثر منازل به فر و وسایل قنادی مجهز شدن. اختراع همزن های مکانیکی rotary beater در سال 1865و استقبال از اون، مشکل زدن سفیده ها رو رفع کرد و بعد از این اختراع،  پخت آنجل فود کیک، بسیار رایج شد. 



دستور آنجل فود کیک با این نام اولین بار در کتاب آشپزی خانوم اووِن Mrs. Owens Cookbook در سال 1881 به چاپ رسید. البته این کیک توسط نویسنده این کتاب نامگذاری نشده و در این مورد اطلاعاتی در دست نیست. خیلی از محققین معتقدند که نامگذاری این کیک توسط کلونی آلمانی زبان ساکن پنسیلوانیا Pennsylvania Dutch انجام شده، چرا که این مردم قالب های میان تُهی مناسب آنجل فود کیک رو ساختن و به آمریکایی ها معرفی کردن، که البته منابع کافی برای تائید این تئوری وجود نداره. 



در مورد اسم این کیک دو نظریه وجود داره: 

  •  بافت پفی، سبک و رنگ روشن این کیک یادآور فرشته هاست و به همین دلیل به اون غذای فرشته ها گفته می شه. 
  •  نام این کیک، از ماده ای سفید رنگ و شیرین، به نام المَنّ Manna که نان فرشتگان هم نام داره الهام گرفته شده. طبق تورات، انجیل و قرآن، خداوند بعد از 40 سال سرگردانی قوم بنی اسرائیل در کویر، ذراتی شیرین رو که فرشتگان هم در بهشت می خوردند، مثل دونه های برف بر زمین ریخته و خیلی اعتقاد دارند که به دلیل سفیدی و سبکی و شباهت این کیک، نامش از این روایت برداشته شده. 

ده اکتبر روز ملی آنجل فود کیک National Angel Food Cake Day در آمریکا نامگذاری شده. 



برای آنجل فود کیک به تعداد زیادی سفیده نیازه، اولین سوالی که برای تهیه این کیک پیش میاد اینه که با زرده های باقی مونده چیکار کنیم؟؟؟!!! 

شما می تونید زرده ها رو فریز کنید و در موقع مناسب از اون ها برای تهیه پودینگ، کرم کاستارد، کرم باورایا و یا شیرینی های زرده دار مثل حاجی بادوم یا نان چای قزوین استفاده کنید. 
البته روش معمول در دنیا برعکسه، یعنی از این دستور برای مصرف سفیده های انباشته شده استفاده می کنن. در هنر آشپزی و شیرینی پزی دستورهای زیادی وجود دارن که در اون ها  فقط از زرده استفاده می شه، مثل انواع سس ها، کرم ها و دسته ای از خمیرها. در واقع آشپزها، سفیده های مصرف نشده رو فریز می کنن و وقتی به حجم مناسبی رسید، با اون آنجل فود کیک درست می کنن. فریز کردن سفیده روش خاصی نداره، ولی برای راحتی کار می تونید از یک جایخی استفاده کنید. یک جایخی پلاستیکی رو به این کار اختصاص بدید و هر بار که سفید تخم مرغی اضافه میاد اون رو توی یکی از فضاهای خالی بریزید. 



بعد از چند ساعت سفیده یخ می زنه، اون رو از جا یخی به کیسه پلاستیک ضخیم (زیپ کیپ) منتقل کنید و روش تاریخ بزنید. سفیده ها تا سه ماه قابل استفاده هستن. برای دستورهایی مثلآنجل فود کیک یا مرنگ کافیه کیسه حاوی سفیده ها رو از شب قبل داخل یخچال بذارید تا یخش آب شه یا می تونید مستقیم از فریزر بیرون بذارید تا به دمای محیط برسه و بعد طبق دستور استفاده کنید. 




منبع: http://www.tasteofhome.com/recipes/best-angel-food-cake

مواد لازم: 

سفیده تخم مرغ: یک و یک چهارم پیمانه (در حدود نه عدد)
شکر: یک و یک چهارم پیمانه 
آرد: یک پیمانه
کرم تارتار: یک و یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری

قالب مخصوص آنجل فود کیک، قالبِ آلومینیومیِ میان تُهی با دیواره های بلند و کفه ای متحرکه. اگر این قالب رو ندارید، مشکلی نیست و می تونید از مدل های دیگه قالب میان تُهی هم استفاده کنید. نکته ی خیلی مهم در مورد قالب این کیک، چرب نبودن و چرب نکردن قالبه. آنجل فود کیک بافتش بسیار سبکه و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از دیواره ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. پس تا جای ممکن، از قالب هایی که جنس تفلون یا خیلی براق و چرب دارن استفاده نکنید. 



در تمامی کیک هایی که بافتشون با زدن و حجم دادن سفیده (فومینگ) ایجاد می شه، قالب کیک، کاسه ای که سفیده در اون زده می شه به همراه مفتول های همزن، باید با آب جوش و مایع ظرفشویی شسته و کاملا خشک شه تا از چرب نبودن و تمیز بودن اون ها مطمئن باشید. 



قالب رو بعد از شستن و خشک کردن آماده کنار بذارید، نیازی به چرب کردن و کاغذ انداختن قالب نیست. 



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد، معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر دماسنج فر ندارید، یا از دمای فر مطمئن نیستید، دما رو 10 درجه سانتی گراد کمتر از میزان گفته شده بذارید، ولی به هیچ وجه مدت زمان پخت رو کم نکنید. با کم شدن مدت زمان پخت، به محض بیرون آوردنِ کیک از فر پُفش می خوابه که علتش عدم شکل گیری ساختار و کامل شدن پخته.
مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما سه بار الک کنید. سفیده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن. آنجل فود، نوعی کیک اسفنجیه و برای پخت اون باید "نکات پخت کیک های اسفنجی" که در این پست توضیح دادم، رعایت شه. 
 



از نکات مهم این کیک، نحوه آماده کردن شکره. در این دستور یک دوم پیمانه از شکر، حین زدن سفیده ها و برای استحکام ساختارشون اضافه می شه و باقی شکر به همراه آرد در مواد فولد می شه. شکری که به سفیده اضافه می شه ،باید از نوع دانه ریز باشه، اگر شکر دانه ریز در دسترس ندارید، شکر رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و به اندازه سه ثانیه بزنید. 



سه چهارم پیمانه شکری که به همراه آرد به مواد اضافه می شه، باید بسیار ریز باشه و همراه آرد از الک رد شه، می تونید این میزان رو از پودر قند استفاده کنید. شاید براتون این سوال پیش بیاد که چرا کل شکر دستور رو با پودر قند جایگزین نکنیم؟؟!!! کاربرد مقدار شکری که حین زدن سفیده ها به اون اضافه می شه، جذب رطوبت و پایدار کردن ساختار کیکه و پودر قند به دلیل نرمی و لطافت این قابلیت رو نداره. پس حتما و حتما یک دوم پیمانه شکری که به سفیده ها اضافه می شه، از نوع دانه ریز باشه، باقی شکر رو می تونید از پودر قند استفاده کنید. 



کاسه مواد خشک رو آماده کنید. آرد رو بعد از اندازه گیری سه بار الک کنید. در کاسه ای آرد الک شده و سه چهارم پیمانه شکر (یا پودر قند) رو بریزید و خوب با چنگال یا ویسک مخلوط کنید. 



مخلوط آرد و شکر رو دو بار از الک رد کنید. شکری که از الک رد نمی شه رو دوباره آسیاب کنید. 



دقت کنید که نحوه الک کردن شکر با آرد متفاوته. انگشت هاتون رو روی مواد بکشید تا به رد شدنش کمک کنید. مواد خشک رو بعد از الک کردن آماده کنار دستتون بذارید. 



سفیده های هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید. حجم سفیده ها بعد از زدن بسیار زیاد می شه پس حتما از کاسه بزرگ استفاده کنید. ابتدا با دور متوسط همرن برقی سفیده ها رو دو دقیقه بزنید تا فرم کف کرده فومینگ (Foaming)  پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. 



کرم تارتار، نمک و وانیل رو اضافه کنید. می تونید به جای وانیل از یک چهارم قاشق چایخوری اسانس روغنی مثل اسانس بادوم استفاده کنید. بعضی از منابع هم از وانیل و هم از اسانس استفاده می کنن. 



سفیده ها رو به مدت سه تا چهار دقیقه با سرعت بالای همزن برقی بزنید، زمان زدن سفیده با توجه به قدرت همزن ها متفاوته و می تونه کمتر یا بیشتر شه، پس معیار شکل سفیده هاست.



در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده باید مثل برف شه، جای پره های همزن روش بیوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته گرفته باشه که البته این برجستگی ایستاده نیست و می خوابه (سافت پیک Soft peak).



یک دوم پیمانه شکر دانه ریز رو کنار دستتون بذارید و هر بار دو قاشق غذاخوری از شکر به سفیده ها اضافه کنید. بعد از هر بار اضافه کردن شکر، به مدت یک دقیقه با تندترین دور همزن بزنید و بعد دوباره این کار رو تکرار کنید تا شکر تموم شه. 



این مرحله چهار دقیقه طول می کشه. در پایان زدن، وقتی پره های همزن رو از ظرف بلند کنید، سفیده روی پره ها و داخل کاسه حالت قله ای پیدا می کنه. این قله ها فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن (استیف پیک Stiff Peak).




حالا نوبت اضافه کردن مواد خشکه، اگه ظرف سفیده کوچیکه و هم زدن براتون سخته با احتیاط سفیده ها رو به ظرفی بزرگ تر انتقال بدید، حواستون باشه مواد خشک رو به یکباره روی سفیده نریزید تا حباب های تشکیل شده در سفیده از بین نره. می تونید با قاشق، آرد و شکر رو روی سفیده ها بپاشید یا روش الک کنید. 



مواد خشک (مخلوط آرد و شکر) رو در دو مرحله اضافه کرده و به صورت دورانی با ویسک، لیسک یا قاشق چوبی توی مواد فولد کنید. توی این پست نحوه ی صحیح فولد کردن رو توضیح دادم. 



مواظب باشید زیاد هم نزنید تا پف سفیده ها نخوابه، البته یک درجه کم شدن از حجم سفیده با اضافه کردن آرد طبیعیه. .وقتی رگه های آرد در مواد دیده نشد، هم زدن کافیه. 



مواد رو به آرومی توی قالب بریزید و روی مواد رو با لیسک یا پشت قاشق صاف کنید. 



معمولا قالب کیک رو قبل از گذاشتن در فر روی سطح کار می کوبیم که اگر حباب هوایی تشکیل شده باز شه. ولی نکته مهمی که در این کیک وجود داره اینه که به دلیل حجم زیاد سفیده نباید این کار رو انجام بدید و به جاش یک چاقو رو در کیک فرو کنید و حالت زیگزاگ دور کیک بکشید و در بیارید. 



قالب کیک رو به مدت 35 دقیقه در فر گرم شده بذارید. نیم ساعت اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از این زمان چک کنید، هر بار روی کیک فرم کاملا خشک شده، دورش طلایی شد، یعنی کیک حاضره. بعد از اتمام پخت سریعا کیک رو برگردونید و بذارید به حالت برعکس خنک شه. اگر قالب مخصوص آنجل فود کیک استفاده کردید، خود قالب پایه هایی برای این کار داره. 



اگر از قالب میان تهی نوع دیگه ای استفاده کردید، کیک رو روی یک بطری بذارید و به دیوار تکیه بدید. اجازه بدید کیک به مدت یک ساعت به همین شکل استراحت کنه و کم کم خنک شه. 



بعد از خنک شدن، با استفاده از پالت کیک رو از دور تا دور قالب جدا کنید. 



اگر قالب از نوع کفه متحرکه، دیواره قالب رو بلند کنید، پالت رو بین کیک و کفی قالب هم بکشید تا جدا شه، در غیر این صورت کیک رو برگردونید روی دستتون رو پشت قالب ضربه بزنید تا بیرون بیاد. 



اینم از بافت داخل کیک. 



آنجل فود کیک رو با سس میوه، سس کارامل، خامه و یا میوه می تونید سرو کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
atefeh
دوشنبه، 10 مهر 1396، 13:07

سلام.من میخوام برای تولد کیک بپزم ولی بین کیک های اسفنجی موندم کدوم رو انتخاب کنم میشه شما بگین کدومش خوب میشه با روکش باترکریم سوییسی.یه سوال دیگه هم داشتم برای فیلینگش چی پیشنهاد میدین .همیشه از خامه فرم گرفته وموز وگردو استفاده میکردم الان میخوام متفاوت باشه.ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 10 مهر 1396، 20:23

سلام عاطفه جان،
عزیزم بهترین گزینه برای کیک تولد کیک شیفونه،راحت و بسیار همه پسنده.

https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DB%8C%D9%81%D9%88%D9%86-t53

برای فیلینگ موس شکلاتی یا کرم پنیر خامه ای شکلاتی رو پیشنهاد می کنم روش هم می تونید شکلات چیپسی بپاشید، اینجوری خود کیک وانیلی و فیلینگ شکلاتی می شه و هر دو گروه رو راضی کردید.

https://spbaking.com/recipes/%D9%85%D9%88%D8%B3-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA-t51

https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%DB%8C%D8%B9-t121

مرضيه
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 22:25

سلام وقتتون بخير داخل اين كيك ميشه گردو ياكشمش اضافه كرد واينكه به جاي شكر سفيد شكر قهوه اي استفاده كرد ممنون از سايت خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 23:06

سلام مرضیه جان،
متاسفانه امکان استفاده از شکر قهوه ای وجود نداره. شکر قهوه ای رطوبت بالایی داره و در مقابل حرارت حالت کاراملی پیدا می کنه، درنتیجه بافت کیک رو از حالت اسفنجی و پفکی درمیاره.
می تونید گردو رو آرد پاشی کنید و در انتها در مواد فولد کنید ولی بهتره از کشمش استفاده نکنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک
کیک میوه تابستونی
کیک
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک
کیک باقلوا
کیک