تارتلت با کرم پاتیسیر

بهاره وحید

تارتلت با کرم پاتیسیر

کاستارد خونگی
شنبه، 26 دی 1394، 23:23   مشاهده: 8,707

تارتلت به معنی تارت کوچک و یکی از دسرهای محبوب دنیاست، که درست مثل تارت از یک خمیر پایه (کراست Crust) و نوعی فیلینگ (انواع کرم ها) تشکیل شده و در انتها روی اون با میوه یا شکلات تزئین میشه.  قبلا در این پست راجع به فرق تارت و پای و انواع خمیر تارت توضیح دادم، خمیر این دستور از نوع سوم (Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry) یعنی بیسکوئیتیه که با کره هم دمای محیط، تخم مرغ و با استفاده از همزن آماده می شه. خمیر تارتلت قابلیت پُر شدن با فیلینگ های متنوعی رو داره که قدیمی ترینش " کرم قنادیه Pastry Cream". این کرم فرانسوی که بسیاری از نام فرانسویش یعنی کرم پاتیسیر  crème patissière استفاده می کنن، کلاسیک ترین کرم شیرینی پزیه، مادر کِرِم ها نام داره و بلد بودنش بسیار مهمه. 
کرم قنادی یا پاتیسیر که در بسیاری از قنادی ها برای لای پیراشکی، شیرینی ناپلئونی و ... استفاده می شه، موندگاریش در دمای محیط از کرم هایی با پایه خامه، کره و پنیر خامه ای بیشتره، بسیار راحت با استفاده از اسانس، آبمیوه و غیره طعم دار می شه و مواد اولیه در دسترسی داره. از این کرم علاوه بر تارت، برای لای کیک کره ای، برای فیلینگ دونات، نون خامه ای و در دسرها استفاده می شه. در تصاویر زیر چند کاربرد کرم رو می بینید: 

کرم مخصوص کیک Boston Cream Pie



برای پر کردن اکلر یا همون نون خامه ای. 


و بین لایه های ترایفل به جای خامه از کرم قنادی هم استفاده می شه. 



منبع:http://www.joyofbaking.com/FruitTart.html


مواد لازم خمیر تارتلت: 

آرد: یک و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
شکر: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن. 



در این خمیر مانند بیسکویت کره و شکر با هم زده می شه و بهتره از شکر دونه ریز استفاده شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. 



کره هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید و با همزن به مدت یک دقیقه بزنید تا بافت کره باز، نرم و یکدست شه. 



شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. کره و شکر رو با سرعت متوسط به مدت سه دقیقه بزنید تایکدست و پفی بشه. 



حواستون باشه بین کار مواد رو با لیسک از دیواره های ظرف به وسط جمع کنید.



حالا تخم مرغ رو در کاسه ای جداگانه بشکونید و کمی با چنگال هم بزنید تا بافتش باز شه و به مواد اضافه کنید. 



مواد رو خوب مخلوط کنید تا یکدست شه، هدف ما از اضافه کردن تخم مرغ حجم دادن نیست پس لازم نیست با دور تند همزن بزنید. وانیل رو اضافه و با مواد مخلوط کنید. 



آرد الک شده رو با نمک مخلوط و در دو مرحله به مواد اضافه کنید.



 با دور کند همزن یا با لیسک مواد رو فقط و فقط در حدی هم بزنید که یکدست شه، هم زدن بیش از حد خمیر رو به روغن میندازه و خراب می کنه.  



همین که مواد مخلوط شد، هم زدن کافیه. خمیر رو به میز کار انتقال بدید. در حد فرم گرفتن و یکدست شدن ورز بدید. زیاد ورز دادن خمیر رو خراب می کنه. 


 
می تونید هم مواد رو به جای میز کار، از کاسه به داخل کیسه ضخیمی بریزید و در کیسه یکدست کنید. 



خمیر رو در کیسه صاف کنید، و به مدت نیم ساعت در یخچال بذارید. اگر از قالب تارت بزرگ می خواید استفاده کنید، خمیر رو به صورت گرد باز کنید و برای استراحت در یخچال بذارید در غیر اینصورت نوع باز کردن مهم نیست. 



بعد از اتمام زمان استراحت قالب یا قالب ها رو آماده  کنید. برای این مواد از یک قالب تارت 23 سانت، یا 12 قالب تارتلت و یا 4 قالب تارت متوسط می تونید استفاده کنید. 



قالب یا قالب ها رو چرب کنید و در سینی شیرینی پزی بذارید. 



سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید، از خمیر مقداری جدا کنید و با وردنه باز کنید. با کاتر گرد سایز بزرگ از خمیر جدا کنید و رو قالب بذارید.  اگر کاتر گرد ندارید اصلا مهم نیست، با استفاده از دهنه لیوان یا فنجان و چاقو از خمیر جدا کنید. اگر از قالب تارت استفاده می کنید، خمیر رو به اندازه شعاعِ قالب باز کنید و با کمک وردنه روی قالب بندازید. 



اضافی خمیر رو از دور قالب جدا کنید و با حوصله، خمیر رو با دست به دیواره ها پِرِس کنید.



 یکی از مشکلات متداول در درست کردن تارتلت، تغییر فرم خمیر در فِره، برای اینکه این اتفاق نیفته سه نکته باید رعایت شه. اول از همه خمیر رو با استفاده از چنگال سوراخ سوراخ کنید تا بخار از خمیر خارج شه و پف نکنه. 



نکته دوم ثابت کردن خمیره. خمیر تارت سبکه و در فر به راحتی پف میکنه، تکون می خوره و تغییر شکل میده. برای رفع این مشکل علاوه بر سوراخ دار کردن خمیر، روی خمیر رو با کاغذ روغنی بپوشونید و با حبوباتی که در منزل دارید یا سنگریزه های مخصوص پخت تارت پر کنید. 



و نکته سوم سرد کردن خمیر قبل از پخته. قالب یا قالب هاتون رو با محافظ غذا بپوشونید و به مدت ده دقیقه در فریزر بذارید. یخچال نه ها، فریزر! قصد ما از گذاشتن قالب ها در فریزر، یخ بستن کره موجود در خمیره. کره فریز شده بعد از وارد شدن در فِر شکل خودش رو از دست نمی ده و بدون تغییر شکل پخته می شه. تا خنک شدن خمیر، فر رو روی 400 درجه فارنهایت معادل 210 درجه سانتی گراد یا درجه 6 روشن کنید تا گرم شه. بعد از ده دقیقه تارتلت ها رو از فریز خارج کنید و در فر گرم شده بذارید. تارتلت ها رو پنج دقیقه در حرارت 210 درجه سانتی گراد بپزید و بعد حرارت رو روی 180 درجه (350 درجه فارنهایت) تنظیم کنید و  یک ربع هم در این دما بپزید.
 بعد از این مدت خمیر طلایی می شه، سینی رو از فر دربیارید و کاغذهای روغنی و حبوبات رو از روی تارتلت ها بردارید. این حبوبات رو در کیسه ای نگهداری کنید و برای دفعات بعدی پخت تارت ها ازش استفاده کنید. 



تارت پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 



سطح تارتلت های خنک شده رو باید قبل از پر کردن با نوعی مارمالاد یا بریلوی رقیق شده پوشش داد، به این تکنیک مُهر و موم کردن خمیر Sealing the crust گفته می شه. علت استفاده از این تکنیک نرم نشدن خمیر و حفظ تازگی و تُردیه. هر نوع کرمی در تارت ریخته شه، بعد از یک روز رطوبت کرم خمیر تارت رو نرم می کنه، با مالیدن یک ماده ژلاتین دار راه نفوذ کمی بسته و کراست دیرتر نرم می شه. حواستون باشه مربا توش ژلاتین نداره و ما دنبال ماده ژلاتینی هستیم پس مارمالاد یا بریلو مناسبه. بعضی از سایت ها به جای مارمالاد یا بریلو شکلات آب شده یا سفیده تخم مرغ رو پیشنهاد می کنن. 


 
تارتلت ها آماده پر شدنه می تونید از انواع کرم های پنیری، پودینگ ،کرم های شکلاتی برای پر کردنش استفاده کنید. 

مواد لازم کرم قنادی (پاتیسیر): 
شیر: یک و یک چهارم پیمانه
زرده تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک چهارم پیمانه
آرد: دو قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید.در این دستور  شکر با پودر قند قابل جایگزینیه. می تونید بسته به سلیقه از شیر کم چرب، پرچرب یا محلی استفاده کنید. 
زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن، سفیده های باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ یا گردویی بازاری استفاده کنید. 
اگر از وانیل مایع یا شکری استفاده نمی کنید، میزان وانیل خالص رو به یک چهارم قاشق چایخوری کاهش بدید.  



شیر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش بریزید (دمای شیر مهم نیست). برای تهیه کرم ها و کاستاردها تا جای ممکن از شیرجوش جنس ضخیم استفاده کنید. وانیل یا سه قطره اسانس روغنی دلخواه رو به شیر اضافه کنید و شیرجوش رو روی شعله متوسط بذارید.  



تا شیر  گرم می شه زرده های تخم مرغ رو در کاسه ای بریزید، شکر رو بهش اضافه کنید و با قاشق یا ویسک هم بزنید.



حالا دو قاشق آرد و دو قاشق نشاسته ذرت رو روی مواد الک کنید و خوب با قاشق یا ویسک هم بزنید. (نشاسته ذرت پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی تهیه کنید.).




همین که شیر گرم شد و دورش حباب زد، شیرجوش رو از روی گاز بَردارید. به هیچ وجه نمی خوایم شیر بجوشه و سر بره چون طعم کرم رو خراب می کنه. حالا شیر رو در چند مرحله، آهسته به مواد  اضافه کنید. بعد از هر مرحله اضافه کردنِ شیر، خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



بعد از اینکه کل شیر رو با مواد مخلوط شد. شیر جوش رو بشورید و خشک کنید. یک الک یا صافی روی شیر جوش بذارید و کِرِم رو از صافی رد کنید و دوباره در شیرجوش بریزید.



 از مواد کمی بچشید، اگر احساس کردید طعم وانیل کمه و محسوس نیست، یه ذره دیگه وانیل به مواد اضافه کنید. حالا شیر جوش رو روی شعله ملایم گاز بذارید. حتما و حتما بالای سرش وایستید و یکسره با قاشق چوبی، ویسک یا لیسک هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه.



وقتی کرم غلیظ شد و با چاقو روی کرم خط کشیدید دیر محو شد یعنی حاضره. 



کرم رو در کاسه ای بریزید و روش کیسه فریزر یا محافظ غذا رو مماس کنید تا رویه نبنده. اگر می خواید درجا از کرم استفاده کنید، به همین شکل اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد تارتلت ها رو پر کنید، ولی اگر می خواید دیرتر استفاده کنید در یخچال بذارید تا خنک شه. اگر کرم رو در یخچال می ذارید قبل از استفاده با ویسک کمی بزنید تا کرم یکدست شه. 



کرم پاتیسیر رو با استفاده از قاشق یا قیف و ماسوره در تارتلت ها بریزید. 



پالت رو در آب جوش بزنید و روی کرم رو صاف کنید و بعد میوه دلخواه یا شکلات رنده شده روی کرم بچینید. بهتره 
تارتلت ها رو قبل از چیدن میوه در یخچال بذارید تا کرم خودش رو بگیره. 



میوه مورد نظر رو خرد کنید و به مدت نیم ساعت در آبکش بذارید، اگر از کمپوت استفاده می کنید اون رو هم در آبکش بریزید تا آب میوه کرم رو خراب نکنه. 


 
میوه های نرم مثل توت فرنگی بافت یکسانی با کرم دارن و برای روی تارتلت مناسب ترن. برای اینکه میوه ها در معرض هوا پلاسیده نشن و ظاهرشون خوشگل و براق بمونه، با استفاده از برس قنادی، روی میوه ها ژلاتین حل شده در آب یا بریلوی رقیق شده بمالید. 



این هم از بافت توش. 




بهتره تارتلت ها رو قبل از سرو در یخچال بذارید. عمر تارتلت ها به کرم استفاده شده بستگی داره، تارتلت با کرم پاتیسیر تا 4 روز در ظرف بسته در یخچال موندگاره. 



دستپخت های همراهان سایت
شاد ان
شنبه، 13 آبان 1396، 11:30

سلام خانم وحیدی با توضیحات کامل شما موفق به پخت تارتلت شدم ممنون از پستهای بسیار بسیار کاملتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 آبان 1396، 12:15

وای چقدرم قشنگ و باسلیقه درست کردید، تارت ها و پای ها جزو دستورهای سخت و نکته دار هستن، خییلی عالی از پسش بر اومدید معلومه که بسیار با استعدادید. موفق باشید و ممنون از عکس

Morteza
پنجشنبه، 28 ارديبهشت 1396، 17:59

بهاره خانوم خدا میدونه چقدر با رسپی شما سفارش تارت انجام دادم خیلی عالی بود یه سوال دارم این رسپی رو چجوری میشه برای تارت شور تغییر داد

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 ارديبهشت 1396، 20:54

فوق العاده شیک، حرفه ای و عالی شدن واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس.
برای خمیر مناسب غذا شکر رو کلا حذف کنید و میزان نمک رو یک دوم قاشق چایخوری بریزید.

Sadaf
سه شنبه، 23 آذر 1395، 01:48

بهاره جون ^_^ عالی شد
دستتون درد نکنه
مهم ترین چیزی که باعث میشه دوست داشته باشم تک تک شون رو درست کنم اعتماديه که به رسپي هاتون دارم. مطمئنم اگه بحث ذائقه یا میوه ی خاصی مطرح نباشه، طعم خوبی رو تجربه خواهم کرد.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 آذر 1395، 09:55

صدف جان عالیه! واقعا از عکس شما هم ممنونم! این رو بگم که این تارتلت رو می تونید با هر میوه ای که دوست دارید درست کنید. انار به دلیل هسته دار بودنش ممکنه خیلی به ذائقه ی همه جور در نیاد ولی میوه هایی مثل موز و انبه رو همه روی تارتلت می پسندن

Sadaf
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 11:25

ممنونم ^_^ با توضیح های کامل شما خوب از آب درومد. بله، همین طوره... به خاطر شب یلدا با انار امتحانش کردم ببینم چطور میشه. بازهم ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 18:29

خواهش می کنم عزیزم

نظرات
Fereshteh
دوشنبه، 15 خرداد 1396، 14:36

سلام و روزتان خوش.
سوالی دارم: آیا این تارت را می شود مدتی نگهداری کرد؟ سفت نمی شود؟ آیا می شود بعنوان پر کننده، از تارتها برای حلوا استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 خرداد 1396، 22:59

سلام فرشته جان،
بله عزیزم از این تارت ها می شه برای حلوا استفاده کرد. اگر خمیر تارت رو در ظرف دربسته نگه دارید و هوا نکشه تا یک هفته قابل نگهداریه

nazanin
شنبه، 30 ارديبهشت 1396، 14:35

ممنون بهاره جان از پاسخگویی .سئوال دیگر من این است که در مرحله sealing the crust می توان به جای مارمالاد یاد بریلو از عسل استفاده نمود؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 ارديبهشت 1396، 15:11

آره عزیزم بریلو دقیقا همون نقش مارمالاد رو می تونه ایجاد کنه و بهتره، ولی عسل اگر از نوع خیلی غلیظ باشه ممکنه سطح خمیر رو ناهموار کنه

nazanin
يکشنبه، 31 ارديبهشت 1396، 15:06

ممنون بهاره جان  از پاسخگویی

nazanin
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 15:37

سلام بهاره جان . ببخشید ایا می توان شکر را ازدستور تارتلت حذف کرد و به جای کرم پاتیسیراز مواد غذایی مثل گوشت و مرغ استفاده نمود؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 22:42

سلام نازنین جان،
آره عزیزم شکر قابل حذفه. بعدش با غذای مورد نظر می تونید پر کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت
پای هلو و کاستارد
پای و تارت
تفاوت خمیر پای و تارت
معرفی انواع خمیر تارت
پای و تارت