تارتلت با کرم پاتیسیر

بهاره وحید

تارتلت با کرم پاتیسیر

کاستارد خونگی
شنبه، 26 دی 1394، 22:23   مشاهده: 29,555

تارتلت به معنی تارت کوچک و یکی از دسرهای محبوب دنیاست، که درست مثل تارت از یک خمیر پایه (کراست Crust) و نوعی فیلینگ (انواع کرم ها) تشکیل شده و در انتها روی اون با میوه یا شکلات تزئین میشه.  قبلا در این پست راجع به فرق تارت و پای و انواع خمیر تارت توضیح دادم، خمیر این دستور از نوع سوم (Pâte Sablée / Rich Shortcrust Pastry) یعنی بیسکوئیتیه که با کره هم دمای محیط، تخم مرغ و با استفاده از همزن آماده می شه. خمیر تارتلت قابلیت پُر شدن با فیلینگ های متنوعی رو داره که قدیمی ترینش " کرم قنادیه Pastry Cream". این کرم فرانسوی که بسیاری از نام فرانسویش یعنی کرم پاتیسیر  crème patissière استفاده می کنن، کلاسیک ترین کرم شیرینی پزیه، مادر کِرِم ها نام داره و بلد بودنش بسیار مهمه. 
کرم قنادی یا پاتیسیر که در بسیاری از قنادی ها برای لای پیراشکی، شیرینی ناپلئونی و ... استفاده می شه، موندگاریش در دمای محیط از کرم هایی با پایه خامه، کره و پنیر خامه ای بیشتره، بسیار راحت با استفاده از اسانس، آبمیوه و غیره طعم دار می شه و مواد اولیه در دسترسی داره. از این کرم علاوه بر تارت، برای لای کیک کره ای، برای فیلینگ دونات، نون خامه ای و در دسرها استفاده می شه. در تصاویر زیر چند کاربرد کرم رو می بینید: 

کرم مخصوص کیک Boston Cream Pie



برای پر کردن اکلر یا همون نون خامه ای. 


و بین لایه های ترایفل به جای خامه از کرم قنادی هم استفاده می شه. 



منبع:http://www.joyofbaking.com/FruitTart.html


مواد لازم خمیر تارتلت: 

آرد: یک و یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
شکر: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن. 



در این خمیر مانند بیسکویت کره و شکر با هم زده می شه و بهتره از شکر دونه ریز استفاده شه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. 



کره هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید و با همزن به مدت یک دقیقه بزنید تا بافت کره باز، نرم و یکدست شه. 



شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. کره و شکر رو با سرعت متوسط به مدت سه دقیقه بزنید تایکدست و پفی بشه. 



حواستون باشه بین کار مواد رو با لیسک از دیواره های ظرف به وسط جمع کنید.



حالا تخم مرغ رو در کاسه ای جداگانه بشکونید و کمی با چنگال هم بزنید تا بافتش باز شه و به مواد اضافه کنید. 



مواد رو خوب مخلوط کنید تا یکدست شه، هدف ما از اضافه کردن تخم مرغ حجم دادن نیست پس لازم نیست با دور تند همزن بزنید. وانیل رو اضافه و با مواد مخلوط کنید. 



آرد الک شده رو با نمک مخلوط و در دو مرحله به مواد اضافه کنید.



 با دور کند همزن یا با لیسک مواد رو فقط و فقط در حدی هم بزنید که یکدست شه، هم زدن بیش از حد خمیر رو به روغن میندازه و خراب می کنه.  



همین که مواد مخلوط شد، هم زدن کافیه. خمیر رو به میز کار انتقال بدید. در حد فرم گرفتن و یکدست شدن ورز بدید. زیاد ورز دادن خمیر رو خراب می کنه. 


 
می تونید هم مواد رو به جای میز کار، از کاسه به داخل کیسه ضخیمی بریزید و در کیسه یکدست کنید. 



خمیر رو در کیسه صاف کنید، و به مدت نیم ساعت در یخچال بذارید. اگر از قالب تارت بزرگ می خواید استفاده کنید، خمیر رو به صورت گرد باز کنید و برای استراحت در یخچال بذارید در غیر اینصورت نوع باز کردن مهم نیست. 



بعد از اتمام زمان استراحت قالب یا قالب ها رو آماده  کنید. برای این مواد از یک قالب تارت 23 سانت، یا 12 قالب تارتلت و یا 4 قالب تارت متوسط می تونید استفاده کنید. 



قالب یا قالب ها رو چرب کنید و در سینی شیرینی پزی بذارید. 



سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید، از خمیر مقداری جدا کنید و با وردنه باز کنید. با کاتر گرد سایز بزرگ از خمیر جدا کنید و رو قالب بذارید.  اگر کاتر گرد ندارید اصلا مهم نیست، با استفاده از دهنه لیوان یا فنجان و چاقو از خمیر جدا کنید. اگر از قالب تارت استفاده می کنید، خمیر رو به اندازه شعاعِ قالب باز کنید و با کمک وردنه روی قالب بندازید. 



اضافی خمیر رو از دور قالب جدا کنید و با حوصله، خمیر رو با دست به دیواره ها پِرِس کنید.



 یکی از مشکلات متداول در درست کردن تارتلت، تغییر فرم خمیر در فِره، برای اینکه این اتفاق نیفته سه نکته باید رعایت شه. اول از همه خمیر رو با استفاده از چنگال سوراخ سوراخ کنید تا بخار از خمیر خارج شه و پف نکنه. 



نکته دوم ثابت کردن خمیره. خمیر تارت سبکه و در فر به راحتی پف میکنه، تکون می خوره و تغییر شکل میده. برای رفع این مشکل علاوه بر سوراخ دار کردن خمیر، روی خمیر رو با کاغذ روغنی بپوشونید و با حبوباتی که در منزل دارید یا سنگریزه های مخصوص پخت تارت پر کنید. 



و نکته سوم سرد کردن خمیر قبل از پخته. قالب یا قالب هاتون رو با محافظ غذا بپوشونید و به مدت ده دقیقه در فریزر بذارید. یخچال نه ها، فریزر! قصد ما از گذاشتن قالب ها در فریزر، یخ بستن کره موجود در خمیره. کره فریز شده بعد از وارد شدن در فِر شکل خودش رو از دست نمی ده و بدون تغییر شکل پخته می شه. تا خنک شدن خمیر، فر رو روی 400 درجه فارنهایت معادل 210 درجه سانتی گراد یا درجه 6 روشن کنید تا گرم شه. بعد از ده دقیقه تارتلت ها رو از فریز خارج کنید و در فر گرم شده بذارید. تارتلت ها رو پنج دقیقه در حرارت 210 درجه سانتی گراد بپزید و بعد حرارت رو روی 180 درجه (350 درجه فارنهایت) تنظیم کنید و  یک ربع هم در این دما بپزید.
 بعد از این مدت خمیر طلایی می شه، سینی رو از فر دربیارید و کاغذهای روغنی و حبوبات رو از روی تارتلت ها بردارید. این حبوبات رو در کیسه ای نگهداری کنید و برای دفعات بعدی پخت تارت ها ازش استفاده کنید. 



تارت پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 



سطح تارتلت های خنک شده رو باید قبل از پر کردن با نوعی مارمالاد یا بریلوی رقیق شده پوشش داد، به این تکنیک مُهر و موم کردن خمیر Sealing the crust گفته می شه. علت استفاده از این تکنیک نرم نشدن خمیر و حفظ تازگی و تُردیه. هر نوع کرمی در تارت ریخته شه، بعد از یک روز رطوبت کرم خمیر تارت رو نرم می کنه، با مالیدن یک ماده ژلاتین دار راه نفوذ کمی بسته و کراست دیرتر نرم می شه. حواستون باشه مربا توش ژلاتین نداره و ما دنبال ماده ژلاتینی هستیم پس مارمالاد یا بریلو مناسبه. بعضی از سایت ها به جای مارمالاد یا بریلو شکلات آب شده یا سفیده تخم مرغ رو پیشنهاد می کنن. 


 
تارتلت ها آماده پر شدنه می تونید از انواع کرم های پنیری، پودینگ ،کرم های شکلاتی برای پر کردنش استفاده کنید. 

مواد لازم کرم قنادی (پاتیسیر): 
شیر: یک و یک چهارم پیمانه
زرده تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک چهارم پیمانه
آرد: دو قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید.در این دستور  شکر با پودر قند قابل جایگزینیه. می تونید بسته به سلیقه از شیر کم چرب، پرچرب یا محلی استفاده کنید. 
زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن، سفیده های باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ یا گردویی بازاری استفاده کنید. 
اگر از وانیل مایع یا شکری استفاده نمی کنید، میزان وانیل خالص رو به یک چهارم قاشق چایخوری کاهش بدید.  



شیر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش بریزید (دمای شیر مهم نیست). برای تهیه کرم ها و کاستاردها تا جای ممکن از شیرجوش جنس ضخیم استفاده کنید. وانیل یا سه قطره اسانس روغنی دلخواه رو به شیر اضافه کنید و شیرجوش رو روی شعله متوسط بذارید.  



تا شیر  گرم می شه زرده های تخم مرغ رو در کاسه ای بریزید، شکر رو بهش اضافه کنید و با قاشق یا ویسک هم بزنید.



حالا دو قاشق آرد و دو قاشق نشاسته ذرت رو روی مواد الک کنید و خوب با قاشق یا ویسک هم بزنید. (نشاسته ذرت پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی تهیه کنید.).




همین که شیر گرم شد و دورش حباب زد، شیرجوش رو از روی گاز بَردارید. به هیچ وجه نمی خوایم شیر بجوشه و سر بره چون طعم کرم رو خراب می کنه. حالا شیر رو در چند مرحله، آهسته به مواد  اضافه کنید. بعد از هر مرحله اضافه کردنِ شیر، خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



بعد از اینکه کل شیر رو با مواد مخلوط شد. شیر جوش رو بشورید و خشک کنید. یک الک یا صافی روی شیر جوش بذارید و کِرِم رو از صافی رد کنید و دوباره در شیرجوش بریزید.



 از مواد کمی بچشید، اگر احساس کردید طعم وانیل کمه و محسوس نیست، یه ذره دیگه وانیل به مواد اضافه کنید. حالا شیر جوش رو روی شعله ملایم گاز بذارید. حتما و حتما بالای سرش وایستید و یکسره با قاشق چوبی، ویسک یا لیسک هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه.



وقتی کرم غلیظ شد و با چاقو روی کرم خط کشیدید دیر محو شد یعنی حاضره. 



کرم رو در کاسه ای بریزید و روش کیسه فریزر یا محافظ غذا رو مماس کنید تا رویه نبنده. اگر می خواید درجا از کرم استفاده کنید، به همین شکل اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد تارتلت ها رو پر کنید، ولی اگر می خواید دیرتر استفاده کنید در یخچال بذارید تا خنک شه. اگر کرم رو در یخچال می ذارید قبل از استفاده با ویسک کمی بزنید تا کرم یکدست شه. 



کرم پاتیسیر رو با استفاده از قاشق یا قیف و ماسوره در تارتلت ها بریزید. 



پالت رو در آب جوش بزنید و روی کرم رو صاف کنید و بعد میوه دلخواه یا شکلات رنده شده روی کرم بچینید. بهتره 
تارتلت ها رو قبل از چیدن میوه در یخچال بذارید تا کرم خودش رو بگیره. 



میوه مورد نظر رو خرد کنید و به مدت نیم ساعت در آبکش بذارید، اگر از کمپوت استفاده می کنید اون رو هم در آبکش بریزید تا آب میوه کرم رو خراب نکنه. 


 
میوه های نرم مثل توت فرنگی بافت یکسانی با کرم دارن و برای روی تارتلت مناسب ترن. برای اینکه میوه ها در معرض هوا پلاسیده نشن و ظاهرشون خوشگل و براق بمونه، با استفاده از برس قنادی، روی میوه ها ژلاتین حل شده در آب یا بریلوی رقیق شده بمالید. 



این هم از بافت توش. 




بهتره تارتلت ها رو قبل از سرو در یخچال بذارید. عمر تارتلت ها به کرم استفاده شده بستگی داره، تارتلت با کرم پاتیسیر تا 4 روز در ظرف بسته در یخچال موندگاره. 



دستپخت های همراهان سایت
مهلا
جمعه، 01 شهریور 1398، 14:36

با سلام
اینم تارت شلیل خوشمزه من که با راهنماییای شما بهتر از همیشه شده
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 01 شهریور 1398، 17:44

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که از نتیجه راضی شدید، خیلی هم عالی درست کردید نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

homa_m
چهارشنبه، 02 مرداد 1398، 02:20

با سلام خدمت استاد بهاره نازنین سپاس بابت رسپی بسیاار کامل و دقیقی که به من کمک کرد در امتحان اول موق بشم تارت بسیار خوشمزه رو براحتی درست کنم خسته نباشید و خدا قوت

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 02 مرداد 1398، 08:50

سلام عزیزم،
عجب تارت فوق العاده ای درست کردید، درست کردن تارت مهارت و دقت می خواد و واقعا عالی کار کردید.
نوش جونتون و ممنون از عکس

Lida
دوشنبه، 31 تیر 1398، 18:31

سلام بهاره جون
عزيزم با اين رسپي براي اولين بار تونستم يك تارت خوشمزه درست كنم هميشه دعاگوي شما.
بهترينها براي شما

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 31 تیر 1398، 21:47

سلام لیدا جان،
چقدر خوشحالم که از نتیجه راضی بودید، تارتتون هم عالی شده نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

م. صالحي
چهارشنبه، 08 خرداد 1398، 22:39

استاد عزيز اينم عكس تلاش دوم من براي اين رسپي.
اين بار كرم رو هم از اخر شب تا فردا عصرش گذاشتم روش موند بدون ميوه و خميرم خيلي بهتر و نرم تر شد.
ممنون ازتون بابت اين رسپي خوشمزه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 خرداد 1398، 23:58

این دیگه خودشه، واقعا از پشتکارتون لذت بردم، با دستور سختی شروع کردید و موفق شدید آفرین بهتون خیلی عالی بود و ممنون از عکس زیباتون

زهرابرزگر
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 00:22
زهرابرزگر
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 00:24

سلام خانم وحیداینم ازتارتلتهای من.البته باخامه پرش کردم.خیلی ممنون از رسپی خوشمزه تون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 13:45

سلام زهرا جان،
چقدر عالی شدن عزیزم چه تزئین زیبایی هم کردید
نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

زهرابرزگر
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 14:09

خیلی ممنون استادعزیز.فقط یه سوال من قبلا هاازکره شکلی استفاده میکردم ولی این دفعه ازمهگل استفاده کردم خمیرم خیلی نرم شده بود.اگه کاغذروغنی نبود به سطح کارمیچسبید.ولی به روغن نیفتاده بود.این ازخاصیت کره گیاهی درضمن روش هم مارگارین کم چرب نوشته بود.چون نوغ دیگه شونتونستم پیداکنم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 17:24

زهرا جان این دستورات بر اساس کره حیوانی یا گیاهی (مارگارین) تنظیم شده که هشتاد درصد چربی و بیست درصد دوغ یا آب داشته باشه. وقتی از مارگارین کم چرب استفاده می کنید، چربی از هشتاد درصد کمتر می شه و اون تفاوت با آب بیشتر جبران می شه. این میزان آب بیشتر و چربی کمتر هم کیفیت خمیر رو پایین میاره هم باعث می شه چسبناک شه و آرد بیشتر بخواد و آرد بیشتر یعنی محصول خشک تر و کم طعم تر. در مجموع مارک مهگل حتی غیر کم چربش هم رطوبت مازاد داره و مناسب نیست. مارگارین مهگل در هایپرها پخش شده ولی فروشگاه های غیرهایپر برید حتما مارک های دیگه پیدا می کنید.

زهرابرزگر
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 17:31

ببخشین خسته میکنم شمارو کدوم مارک کره گیاهی واسه اینجور تارت هایاکوکی ها مناسبه...برای شیدینی سنتی کدوم کره هامناسبن؟؟ یابرای شیرینی سنتی فقط روغن صاف که توضیح دادین خوبه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 19:59

مارگارین های عادی مثل سوپرطلایی، بهاران گل، آذربایجان رو من به شخصه امتحان کردم و راضی بودم.
برای شیرینی سنتی بستگی به دستور داره اگر دستور روغن جامد بخواد که باید روغن جامد استفاده کنید. برای صاف کردن روغن جامد با مارگارین که در پست شیرینی اتابکی توضیح دادم هم همین ها قابل استفاده ن.  

زهرابرزگر
دوشنبه، 09 ارديبهشت 1398، 20:33

استادعزیزخیلی ممنون بابت جوابهاوصبرزیادتون.

رکسانا
جمعه، 18 آبان 1397، 17:32

سلام به استاد عزیزم. این هم تارتلت من با رسپی بسیار عالی و بی نظیر شف بهاره  عزیز

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 18 آبان 1397، 18:59

سلام عزیز دلم،
واقعا عالی و بینظیره، آفرین به شما و ممنون از عکس

ShervinAtrsaei
پنجشنبه، 24 خرداد 1397، 19:17

سلام خانم وحید . خسته نباشید. یه سوال داشتم از خدمتتون ، همونطور که میبینید کرم پاتیسیر من ، زرد رنگ شد...می خواستم ببینم ایرادی داره ؟ و اینکه اگر جپاب مثبت هست ، مشکل کارم از کجاست ؟ ممنونم از وقتی که می ذارید.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 24 خرداد 1397، 20:25

سلام عزیزم،
کرم پاتیسیر زرد رنگه و ایرادی در رنگ کرم شما نیست اما بافتش گوله ای و غیرلطیف شده. به نظرم خیلی حرارت دیده و باید کمتر روی گاز می ذاشتید و یکسره هم می زدید.

ShervinAtrsaei
جمعه، 25 خرداد 1397، 10:12

ممنونم از پاسختون. بله ، چند ثانیه حواسم پرت شد و گوله ای شد !!:))) بی نهایت متشکرم از توضیحات و سایت بسیار بسیار خوبتون. برای من که مثل « کتاب مقدس » عمل میکنه :))))

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 25 خرداد 1397، 10:24

نظر لطفتون خوشحالم که براتون مفیده

الهام و النا
چهارشنبه، 26 ارديبهشت 1397، 07:41

سلام خدا قوت
بی نظیر بود مخصوصا کرم پاتسیر
من تمام مراحل کارهام رو با عکس های شما مقایسه می کردم به جز عکسی که شما دارید قالب گرد می زنید (که انگار ارد تارت های من نسبت به تارت شما کمتره)
همه مراحل کار هام خوب پیشرفت
و این سوال ها برام ایجاد شده که
ایا می تونیم در پایان پخت تارتلت ها ۲و ۳ دقیقه گریل روشن کنیم یا باید تارلت ها خودشون با دمای فر طلایی بشن
آیا روشی هست که کرم پاتسیر سفید رنگ بشه؟؟؟
خیلی ممنون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 ارديبهشت 1397، 09:20

سلام عزیزم،
واقعا عالی شده خسته نباشید و ممنون از عکس. در پایان پخت می تونید گریل رو روشن کنید تا خوشرنگ تر شه خیلی هم عالی می شه ولی متاسفانه هیچ راهی برای سفید شدن کرم پاتیسیر وجود نداره و حتی صنعتیش هم زرده.

ناهید 21
دوشنبه، 20 فروردين 1397، 14:39

سلام  کرم پاتیسیر عالی بود
به جای تارت با پخت کیک اسفجی داخل قالب مستطیل و برش اونها
تونستم یه دسر تهیه کنم
که با کرم پاتیسیر خیلی خوب بود
فقط میخواستم بدونم نشاسته داخل دستور قابل جایگذینی هست؟
بازم تشکر بخاطر رسپی عالی

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 فروردين 1397، 18:17

سلام عزیزم،
عالی شده خیلی ممنون از عکس، در بعضی از دستورها به جای نشاسته ذرت از آرد معمولی استفاده می شه ولی نشاسته بسیار لطیف تر و بهتره
موفق باشید

سپیده قاسم خانی
جمعه، 17 آذر 1396، 00:05
بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 آذر 1396، 09:38

به به سپیده جان، چقدر عالی شده عزیزم
نوش جان و ممنون از عکس

homa
دوشنبه، 29 آبان 1396، 08:11

سلام استاد خیلی دوست داشتم این کرم رویاد بگیرم وبادستورهای بی نقص وکامل شما همراه خیلی چیزای دیگه یاد گرفتم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 آبان 1396، 09:42

چقدر هم خوشگل و شاد شد، واقعا آفرین به پشتکار شما نوش جونتون

شاد ان
شنبه، 13 آبان 1396، 10:30

سلام خانم وحیدی با توضیحات کامل شما موفق به پخت تارتلت شدم ممنون از پستهای بسیار بسیار کاملتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 آبان 1396، 11:15

وای چقدرم قشنگ و باسلیقه درست کردید، تارت ها و پای ها جزو دستورهای سخت و نکته دار هستن، خییلی عالی از پسش بر اومدید معلومه که بسیار با استعدادید. موفق باشید و ممنون از عکس

Morteza
پنجشنبه، 28 ارديبهشت 1396، 16:59

بهاره خانوم خدا میدونه چقدر با رسپی شما سفارش تارت انجام دادم خیلی عالی بود یه سوال دارم این رسپی رو چجوری میشه برای تارت شور تغییر داد

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 ارديبهشت 1396، 19:54

فوق العاده شیک، حرفه ای و عالی شدن واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس.
برای خمیر مناسب غذا شکر رو کلا حذف کنید و میزان نمک رو یک دوم قاشق چایخوری بریزید.

Sadaf
سه شنبه، 23 آذر 1395، 00:48

بهاره جون ^_^ عالی شد
دستتون درد نکنه
مهم ترین چیزی که باعث میشه دوست داشته باشم تک تک شون رو درست کنم اعتماديه که به رسپي هاتون دارم. مطمئنم اگه بحث ذائقه یا میوه ی خاصی مطرح نباشه، طعم خوبی رو تجربه خواهم کرد.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 آذر 1395، 08:55

صدف جان عالیه! واقعا از عکس شما هم ممنونم! این رو بگم که این تارتلت رو می تونید با هر میوه ای که دوست دارید درست کنید. انار به دلیل هسته دار بودنش ممکنه خیلی به ذائقه ی همه جور در نیاد ولی میوه هایی مثل موز و انبه رو همه روی تارتلت می پسندن

Sadaf
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 10:25

ممنونم ^_^ با توضیح های کامل شما خوب از آب درومد. بله، همین طوره... به خاطر شب یلدا با انار امتحانش کردم ببینم چطور میشه. بازهم ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آذر 1395، 17:29

خواهش می کنم عزیزم

نظرات
مریم صفری
چهارشنبه، 30 بهمن 1398، 12:52

سلام بهاره جون..ممنونم از آموزش های بسیار خوبتون....کرم پاتیسیر ماندگاریش توی یخچال چند روز هست؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 30 بهمن 1398، 13:19

سلام عزیزم،
چهار روز ماندگاره، نهایتا بتونید پنج روز نگه دارید

مریم صفری
پنجشنبه، 01 اسفند 1398، 02:39

ممنونم از راهنمایی تون عزیزم

نیلوفر
پنجشنبه، 28 شهریور 1398، 12:41

سلام عرض ادب ببخشیدیه سوال از خدمتتون داشتم شما فرمودید این رسپی برای کرهایی که 20 درصد اب دارند طراحی شده اگر بخام در حجم بالا این خمیر رو درست کنم ونصف کره دوغاب گرفته شده و نصف روغن صاف استفاده کنم چه مشکلی در بافت تارتم بوجود میاد ممنونم از وقتی که میگذارید

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 شهریور 1398، 20:23

سلام عزیزم،
چربی اضافی در خمیر ایجاد میشه، این بیست درصد چربی اضافی حین باز کردن خمیر و پخت احتمال خیلی زیاد پس میده. باز می تونید در مقدار کم امتحان کنید.

مهلا
يکشنبه، 27 مرداد 1398، 19:49

سلام و شبتون بخیر
من این کراست رو درست کردم دوبار ولی ترد نمیشه
ینی مثه بیسکوییت نیس
نمیدونم کجای کارو اشتباه میرم
اگه همین کراستو برای تارت بزنم مشکلی پیش نمیاد؟؟
واینکه اگه بکینگ پودر بزنم چطور؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 مرداد 1398، 20:22

سلام مهلا جان،
تارتلت یعنی تارت کوچک و خمیرش هیچ فرقی با خمیر تارت نداره و فقط در سایز کوچیک تر درست می شه، به همین دلیل هم در آموزش نوشتم " بعد از اتمام زمان استراحت قالب یا قالب ها رو آماده  کنید. برای این مواد از یک قالب تارت 23 سانت، یا 12 قالب تارتلت و یا 4 قالب تارت متوسط می تونید استفاده کنید." و عکس قالب بزرگ رو هم گذاشتم. پس می تونید برای تارت استفاده کنید.
در مورد ترد نشدن مهم ترین عامل حرارت پایین فر یا مدت زمان کم پخته. حتما از دقت دما اطمینان پیدا کنید و اگر دقیق بود، این بار مدت زمان پخت رو 5 دقیقه بیشتر کنید. دقت کنید که استراحت خمیر هم کافی باشه.

مهلا
يکشنبه، 27 مرداد 1398، 22:16

اهان پس کوچولو شدن تارلتامم واسه همینه
اصلا به دما توجه نکرده بودم
ممنونم از راهنماییاتون

mehrsan
چهارشنبه، 02 مرداد 1398، 21:52

سلام خانم وحید عزیز. من کرم پاتیسیر رو درست کردم. مشکلی که داشتم این بود که خیلی بوی تخم مرغ می داد. با اینکه وانیل هم خیلی بیشتر از میزان رسپی ریختم باز هم احساس میکردم بوی تخم مرغ میده. این طبیعیه یا من یه جای کارم اشتباه بوده؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 مرداد 1398، 08:56

نه عزیزم اصلا طبیعی نیست. یا به خاطر کهنگی تخم مرغ بوده، در تابستان برای شیرینی پزی از تخم مرغ های بسته بندی که در یخچال مغازه ها (بسته های 6 تایی و 9 تایی) نگهداری می شن به جای تخم مرغ های شونه ای استفاده کنید. به دلیل گرمای زیاد هوا، این تخم مرغ ها در مغازه ها خیلی زود کهنه می شن و بو میگیرن.
دلیل دوم یکسره هم نزدن کرمه، اگر کرم رو یکسره هم نزنید، تخم مرغ خودش رو میگیره و بوی تخم مرغ میده.  

mehrsan
پنجشنبه، 03 مرداد 1398، 17:22

من از همون تخم مرغ بسته ای ها همیشه استفاده می کنم . پس احتمالا خوب هم نزدم . این مشکلو برای پودینگ هم داشتم. ممنون از راهنماییتون

اسماعیلی
شنبه، 22 تیر 1398، 19:19

با درود و احترام
پرسشی درخصوص کرم پاتیسیر داشتم.اگر تارت در روز اول پخت خرده نشود و در یخچال بصورت سرپوشیده باشد تقریبا بعد از دو روز زردی کرم تغییر کرده و تیره تر می شود البته بدون اینکه مزه اش تغییری بکند.آیا می شود این مشکل را برطرف کرد؟علتش آیا به مراحل پخت کرم من برمی گردد؟
با سپاس.شاد و پیروز باشید

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 22 تیر 1398، 20:13

کرم پاتیسیر خونگی تا سه روز نباید تغییر رنگ و طعم بده، یا مواد خوب مخلوط نشده، حتما مواد رو چه در مرحله مخلوط کردن زرده و پودر قند، چه در مرحله روی گاز مدام با لیسک دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید یا هوا کشیده که احتمال دومی بیشتره. سعی کنید از ظرف دردار چهارقفله استفاده کنید یا دو دور سلفون بکشید.

اسماعیلی
چهارشنبه، 09 مرداد 1398، 16:55

با پوزش از دیر کرد جواب و تشکر از راهنمایتان.همانطوری که گفتید با دقت در همزدنها مشکل رفع و کرم بسیار خوبی بدست آمد.

اسماعیلی
دوشنبه، 17 تیر 1398، 19:19

با احترام فراوان و سپاس از زحمات و وب سایت بسیار خوبتان.
دستور تارت(تارتلت)بسیار عالی است.دو پرسش از خدمتتون داشتم:
1- این مقدار مواد مناسب تارت با قطر 24 است.برای قالب تارت 27، مقدار و اندازه مواد رو چقدر باید تغییر داد؟
2-درصورت استفاده از بریلو بر روی میوه های تارت، به کرم تارت اثر کرد ه و کرم رو از غلظت میندازه. شما توصیه ایی برای جلوگیری از این مشکل دارید؟
با سپاس فراوان و مجدد

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 تیر 1398، 20:39

سلام،
1. دستور رو یک و نیم برابر کنید برای قالب 27 مناسب می شه.
2. راستش من تا حالا به این مشکل نخوردم ولی می تونید به جای اینکه اول میوه ها رو روی کرم بچینید و بعد روش بریلو بزنید، میوه ها رو روی تخته ای بچینید، روشون بریلو رو با برس بزنید، در یخچال بذارید بریلو خودش رو بگیره و بعد میوه های بریلو زده رو روی کرم بچینید.
موفق باشید

اسماعیلی
دوشنبه، 17 تیر 1398، 21:48

درود و سلام از بنده است و بسیار ممنون از راهنمایی و ایده خلاقانه و جالبتان

م. صالحي
جمعه، 03 خرداد 1398، 20:18

سلام بر استاد عزيز.
من تازه با سايت شما اشنا شدم و بيشتر از خوندن مطالب لذت ميبردم، تا اينكه به اين رسپي رسيدم. من انقدر اين تارتلت هارو دوست دارم كه نتونستم جلو خودمو بگيرم و براي اولين پخت شيريني پزيم با رسپي هاي شما اين مورد رو درست كردم، مزه اش خوب شده بود منتها درباره خميرش يك سوال دارم، خمير من بشدت خشك بود، منظورم اينه كه انگار رطوبت كمي داشت و با اينكه ورز دادمش باز هم موقع باز كردن ترك ميخورد، به طوري كه اصلا نتونستم روي ميز كار بازش كنم و اندازه بزنم و بعد توي قالب بذارمش، مجبور شدم گلوله اي بردارم و توي خود قالب بازش كنم و فشارش بدم كه شكل قالب رو بگيره، مدام ترك ميخورد و خُرد ميشد. يه دست نبود.
بنظر خودم همه مراحل رو درست انجام دادم، ولي نميدونم چرا اينجوري شد.
ميتونين كمكم كنين؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 03 خرداد 1398، 20:43

سلام به شما،
خیلی خوشحالم که به شیرینی پزی علاقه مندید و البته دستور سختی رو به عنوان اولین کار انتخاب کردید.
مشکلی که براتون پیش اومده در خمیرهای کره ای بسیار رایجه و به دلیل پس دادن روغنه که این روغن پس دادن به یکی از دلایل زیر بوده:
1. اولین و رایج ترین علت ورز زیاد خمیر در خمیرهای کره ای خمیر باید فقط و فقط در حد جمع شدن ورز داده شن و حتی کمی ورز بیشتر اون ها رو به روغن میندازه و تیکه می کنه که این روغن انداختن هم کار کردن با خمیر رو غیرممکن می کنه و هم لطافت و رطوبتش رو از بین میبره.
2. کره هم دمای محیط نبوده بلکه گرم بوده، حتما مبحث کریمینگ سایت رو مطالعه کردید و می دونید که دمای کره بسیار مهمه. متاسفانه جدیدا کره ها دوغ زیادی دارن و زودتر به دمای محیط میرسن و با توجه به گرمای هوا نباید هم زمان با تخم مرغ برای هم دمای محیط شدن بیرون گذاشته شن و واقعا ده دقیقه زودتر کافیه. دمای بالای کره اون رو شل می کنه و مقاومت لازم رو نداره.
3. نوع کره مناسب نبوده و کم چرب بوده.
4. استراحت خمیر در یخچال کافی نبوده. زمان داده شده در دستورها تقریبیه و با توجه به گرمای هوا یا قدرت یخچال یا میزان باز و بسته شدن در یخچال گاها به استراحت طولانی تر نیازه. استراحت کم هم باعث می شه خمیر خنکی کافی رو نداشته باشه و چربی پس بده.
موفق باشید.

م. صالحي
جمعه، 03 خرداد 1398، 21:20

 خيلي ممنونم از جوابدهي تون
١- درباره ورز دادن، بنظرم خيلي كم ورز دادم ولي از همون اول هم قبل ورز دادن خيلي خرد و تيكه تيكه بود، تازه همش توو ذهنم بود كه شايد بشتر ورز بدم يك دست تر ميشد، ولي بخاطر توصيه شما اينكارو نكردم
٢- كره هم دماي محيط تشخيص دادنش خيلي كار سختي بود :( من دماسنج ندارم ، با اون تكنيكي كه در بخش كريمينگ گفتين پيش رفتم ولي وقتي با همزن زدمش كره چسبيد به پره هاي همزن و خيلي سفت بود، بخاطر همين گذاشتم يه كم بيشتر بمونه تا بشه باهاش كار كرد، نميدونم شايد اينجا اشتباهم بود، ولي واقعا كره جمع ميشد تو همزن و نرم و باز نميشد.
٣- از كره پاستوريزه پگاه استفاده كردم كه روش نوشته حداقل ٨٢درصد چربي
٤- از توو يخچال كه اوردمش بيرون بسيار سرد بود و نرم نبود، يعني تا اومدم يه تيكه ازش بكنم و باز كنم، شكست. انگار خيلي سفت شده بود.
خلاصه خيلي ناراحت شدم:( ولي خب به قول شما رفتم دست گذاشتم روي رسپي سخت ، توقعم خيلي بالا بود :)))

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 03 خرداد 1398، 21:41

خب ظاهرا خمیر شما قبل از مرحله استراحت و باز کردن خراب شده این یعنی یا کره مناسب نبوده یا حین مخلوط کردن آرد مواد زیاد هم خورده. این بار از کره کاله یا میهن استفاده کنید.
اگر به گرفتن خمیرهای کره ای علاقه دارید، چون مشکله و تحربه میخواد در یوتیوب ویدئوهاش رو ببینید، بزنید how to make tart crust با دیدن ویدئوها کمی ذهن آشنا تر و کار ساده تر می شه.

م. صالحي
جمعه، 03 خرداد 1398، 21:52

خيلي ممنونم ازتون .
حتما نگاه ميكنم و نتيجه پخت بعدي رو بهتون ميگم. واقعا ممنون از محبتتون

م. صالحي
سه شنبه، 07 خرداد 1398، 20:49

استاد عزيز سلامي دوباره
من خمير اين رسپي رو يكبار ديگه بعد از مطالعه و ديدن فيلمهاي مختلف درست كردم و اين بار مشكل دفعه قبل برام پيش نيومد و خمير رو راحت تر وردنه زدم و روي قالب گذاشتم. البته اين بار از قالب سايز بزرگ استفاده كردم ولي در كل اون مشكل كه خمير مدام ترك ميخورد رو ديگه نداشتم
فقط يه سوالي داشتم. در حالت كلي خمير اين تارت ها بعد از پخت بايد خشك باشه؟ يعني مثلا وقتي بريده ميشه قرچ صدا بده؟ :))) يا نه بايد نرم و لطيف باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 خرداد 1398، 21:28

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که مشکلتون با خمیر رفع شد واقعا آفرین به همت و پشتکارتون. معلومه استعداد هم دارید معمولا خمیر تارت بیش از دو بار تمرین می خواد.
در مورد تردی خمیر، خمیر تارت تُرده ولی نه در این حد ضمن اینکه رطوبت کرم رو به خودش می گیره و حین سرو معمولا نرمه. دقت کنید که دمای گفته شده برای فرهای مختلف می تونه متفاوت باشه ضمن اینکه زمان هم تقریبیه. این بار زمان رو کمی کمتر بذارید و بعد از زدن کرم درجا سرو نکنید و اجازه بدید خمیر استراحت کنه با کرم.

م. صالحي
سه شنبه، 07 خرداد 1398، 22:02

نظر لطفتونه. با نبود شما تا همينجا هم نميتونستم جلو بيام.
پس يعني اگه بيشتر از حد پخت ببينه ممكنه كه بيشتر حالت بيسكوئيتي و سفت بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 خرداد 1398، 23:24

صد در صد، قسمت اعظم روند پخت، تبخیر رطوبته. هر چقدر فر غیرحرفه ای تر باشه این روند شدتش بیشتره

زهرابرزگر
يکشنبه، 08 ارديبهشت 1398، 08:35

سلام خانم وحید.میشه تواین تارت ازپودرقندیاشکراستفاده کردبه جای خودشکر.؟؟؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 08 ارديبهشت 1398، 09:28

سلام زهرا جان،
چون کریمینگ داره باید حتما خود شکر باشه، اگر دونه ریز کردن شکر براتون مشکله، شکر رو عادی بریزید.

Parisadiamond
پنجشنبه، 22 فروردين 1398، 13:23

سلام وقت شما بخیر. ببخشید من خمیر تارت رو با کره و مارگارین درست میکنم اما از بو و طعمش اصلا خوشم نمیاد یعنی واقعا غیر قابل تحمل هست برام. تارتلت های بازاری خیلی نرمتر و بدون بو و طعم خاصی هست. میخواستم بدونم در قنادی ها از مارگارین قنادی برای خمیر تارت استفاده میشه یا روغن صاف و اگه میشه شماره یا مدلش رو بهم بگین ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 22 فروردين 1398، 13:50

سلام عزیزم،
اگر بوی کره براتون آزار دهندست، تارت رو کلا با مارگارین تهیه کنید و اصلا کره نریزید هیچ مشکلی پیش نمیاد. در انتخاب مارگارین دقت کنید، بعضی از مارگارین ها برای اینکه بیشتر شبیه کره باشن اسانس کره دارن ولی بسیاری از مارک های مارگارین مثلا سوپرطلایی اصلا بوی کره نمیدن. پس حتما حین انتخاب به این نکته دقت کنید، ضمن اینکه حتما از اسانس هم استفاده کنید چون اغلب وانیل ها عطر و بوی قوی ندارن من همیشه برای خمیرهای کره ای چند قطره اسانس بادوم می زنم بسیار بر بوی کره غالبه.
در مورد تارتلت های بازاری اول اینکه مارگارین قنادی در واقع نوعی روغن صافه، روغن صاف درجه بندی داره و قبلا با شماره مشخص می کردن مثلا روغن 44، 50، 60 ولی الان نوع نرم ترش رو مارگارین قنادی نامگذاری کردن. می دونم بسیاری برای سفارش های خونگی از مارگارین قنادی برای تهیه تارت استفاده می کنن ولی متاسفانه اصلا از مواد اولیه مورد استفاده کارگاه های قنادی و شیرینی های بازاری اطلاع ندارم.

رکسانا
سه شنبه، 03 مهر 1397، 14:13

سلام بهاره جون. خیلی ممنون از همه زحماتتون. بهاره جون می تونیم برای مهر و موم تارتلت از گلوکز مایع استفاده کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 03 مهر 1397، 15:06

سلام رکسانا جان،
بله می تونید، کافیه گلوکز رو کمی روی حرارت غیر مستقیم (بخار آب) قرار بدید تا از سفتی دربیاد و بعد بزنید ولی من جای شما باشم از گزینه خوش طعم تری استفاده می کنم.

Sara67
جمعه، 04 اسفند 1396، 20:17

سلام عالیه رسپی ها، من دو روزه پیداتون کردم و از آموزش‌ها بسیار لذت بردم،این تارت و بخوایم نارگیلی درست کنیم چطوریه بهاره جان؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 04 اسفند 1396، 20:57

سلام عزیزم،
برای تارت نارگیلی، خمیر رو با همین دستور آماده کنید و توش مواد پفکی نارگیلی بریزید و در فر بذارید. می تونید برای پخت پفکی نارگیلی از دستور زیر استفاده کنید:
http://sabzotorsh.blogspot.com/2013/03/blog-post_12.html

سپیده قاسم خانی
جمعه، 17 آذر 1396، 00:09

با سلام خدمت بهاره خانم.ممنون بابت دستور های پخت بی نقصتون.من این تارت رو برای اولین با بود که درست میکردم و بسیار نگران بودم که خمیر تارتم خوب در نیاد،ولی با دستور پخت شما یه خمیر خوب درست کردم.کرم پاتیستر هم خوب بود فقط کمی شل بود.ولی در کل بسیار عالی شده بود

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 17 آذر 1396، 09:37

سلام سپیده جان،
عزیزم خیلی خوشحالم که تارت رو دوست داشتید. برای کرم پاتیسیر مدت زمان پخت رو بیشتر کنید یا یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به اون اضافه کنید تا به غلظت دلخواهتون برسه.

Fereshteh
دوشنبه، 15 خرداد 1396، 13:36

سلام و روزتان خوش.
سوالی دارم: آیا این تارت را می شود مدتی نگهداری کرد؟ سفت نمی شود؟ آیا می شود بعنوان پر کننده، از تارتها برای حلوا استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 15 خرداد 1396، 21:59

سلام فرشته جان،
بله عزیزم از این تارت ها می شه برای حلوا استفاده کرد. اگر خمیر تارت رو در ظرف دربسته نگه دارید و هوا نکشه تا یک هفته قابل نگهداریه

nazanin
شنبه، 30 ارديبهشت 1396، 13:35

ممنون بهاره جان از پاسخگویی .سئوال دیگر من این است که در مرحله sealing the crust می توان به جای مارمالاد یاد بریلو از عسل استفاده نمود؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 30 ارديبهشت 1396، 14:11

آره عزیزم بریلو دقیقا همون نقش مارمالاد رو می تونه ایجاد کنه و بهتره، ولی عسل اگر از نوع خیلی غلیظ باشه ممکنه سطح خمیر رو ناهموار کنه

nazanin
يکشنبه، 31 ارديبهشت 1396، 14:06

ممنون بهاره جان  از پاسخگویی

nazanin
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 14:37

سلام بهاره جان . ببخشید ایا می توان شکر را ازدستور تارتلت حذف کرد و به جای کرم پاتیسیراز مواد غذایی مثل گوشت و مرغ استفاده نمود؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 ارديبهشت 1396، 21:42

سلام نازنین جان،
آره عزیزم شکر قابل حذفه. بعدش با غذای مورد نظر می تونید پر کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت