اگر شما هم از اون دسته آدم هایی هستید که مصرف سفیده تخم مرغ بالایی دارند و زرده تخم مرغ روی دستشون می مونه، یا مشتری ها و اطرافیانی دارید که طالب دستورهای "بدون گلوتن" یا "فاقد لاکتوز" هستند، این دستور برای شماست. پفکی گردویی، ساده، خوشمزه و سریعه و از اون مهم تر، هم مناسب نوروزه و هم مهمونی های طول ساله. 

برای آموزش این دستور بیش از ده بار پفکی گردویی درست کردم. طبق معمول قدم اول پیدا کردم دستور دلخواهم بود، دستور اساتید خوب سنتی رو پیدا و یادداشت برداری کردم و بعد شروع کردم به درست کردن. تست دستور رو با انتخاب کلاسیک ترین دستور، یعنی دستور خانم جمشیدیان عزیز به پایان رسوندم و بعد نوبت قلق گیری فر و نکات شد. 





نکات تهیه شیرینی پفکی گردویی: 









قلق گیری فر 

دقت کنید که دستورهای شیرینی های سنتی ایرانی زمانی بسیار قبل تر از پیدایش فرهای برقی ابداغ شدند. بعضی از این شیرینی ها رو حتی قبل از وجود فرهای گازی در تنورهای خانگی آماده می کردند. پس اگر برای پخت این شیرینی ها نیاز به قلق گیری فر برقی داشته باشید، دور از ذهن نیست. نکته مثبت اینجاست که بعد از قلقل گیری چند شیرینی سنتی، شیرینی پختن با فر برقی خودتون رو یاد می گیرید و نیاز به هر بار تکرار این روند ندارید. این رو بدونید که نه تنها پخت شیرینی با فر برقی متفاوت از فر گازیه، بلکه در برندهای مختلف هم متفاوته، دقت کنید که این فرها ارزش تجربه و قلق گیری رو دارند و کیفیتی بالاتر از فرهای گازی در شیرینی ها ایجاد می کنند. اما بریم سراغ روش قلق گیری فرهای برقی برای شیرینی های سنتی. 

1. ابتدا فر رو با ده درجه دمای کمتر از دمای نوشته شده در دستور و روی تنظیم کانوکشن گرم کنید. علامت تنظیم کانوکشن در فرها، دایره ایه که وسطش یک فن قرار داره.

2. توری فر رو طبقه وسط بذارید، سینی شیرینی پزی رو ورق نسوز (ورق تفلون)، یا ایرمت بندازید. 
3. شیرینی رو آماده کنید، سه عدد از شیرینی ها رو وسط سینی بذارید و با زمان گفته شده در دستور بپزید. باقی مایه شیرینی در کاسه بمونه، سلفون بکشید و در دمای محیط روی کابینت بذارید.
4. بعد از اتمام پخت با زمان گفته شده در دستور، سینی رو از فر خارج کنید، اگر فقط یک سینی شیرینی پزی دارید، فر رو خاموش کنید، اجازه بدید سینی خنک شه. بعد از خنک شدنِ سینی (حدود ده دقیقه) شیرینی ها رو از روی سینی برداشته. سری دوم رو روی سینی خنک شده بریزید. اگر دو سینی داشته باشید، روند کار بسیار ساده تره، به محض خارج کردن سینی اول، فر رو خاموش نکنید و سه عدد دوم رو روی سینی دوم بریزید و تِست کنید. 
5. حالا برای سری دوم، فر رو با ده درجه کمتر از دمای گفته شده در دستور با تنظیم المنت بالا و پایین تنظیم کنید.



6. توری فر رو طبقه وسط بذارید، سینی شیرینی پزی با سه عدد شیرینی رو در فر بذارید و با زمان گفته شده در دستور بپزید.
7. سری سوم رو به همین صورت و با همین روال با المنت بالا و پایین و فن امتحان کنید. یعنی روی یک سینی شیرینی پزی خنک شده، ورق نسوز (ورق تفلون) یا ایرمت انداخته، سه عدد شیرینی رو با دمای ده درجه کمتر از دستور، با زمان دستور با تنظیم جدید آزمایش کنید. 
نکته: بسیاری از فرها این تنظیم رو ندارند، پس آزمایش اون در فر شما نیاز نیست و می تونید به جاش المنت پایین به تنهایی رو چک کنید. 

حالا اجازه بدید تمام شیرینی هایی که در حالات مختلف پختید به دمای محیط برسند، یعنی به هیچ وجه گرم نباشند، بعد از هر کدوم تِست و با هم مقایسه کنید. هر تنظیمی بهترین کیفیت رو داشت، یعنی اون تنظیم برای شیرینی خشک برای فر شما مناسبه. اگر دوست دارید می تونید تست کردن رو ادامه بدید ودما رو مثلا به جای ده درجه بیست درجه کمتر کنید. 

نکته بسیار مهم: تِست شیرینی باید بعد از خنک شدن کامل باشه. 

نکته: به هیچ وجه مایه شیرینی رو روی سینی گرم نریزید. 

نکته: قطعا کیفیت شیرینی های هوادهی شده (زرده یا سفیده زده شده) با انتظاار بیرون از فر کمی پایین میاد، ولی بهتره قلق گیری انجام شه. اگر هوا گرمه، در زمان پخت، مایه شیرینی رو در یخچال قرار بدید. 



منبع: https://www.youtube.com/watch?v=V8G2P6SnR_Q



مواد لازم (هم دمای محیط): 
زرده تخم مرغ: دو عدد 
پودر قند: 60 گرم 
هل: یک قاشق چایخوری 
گردو: 80 گرم 
آرد برنج: یک دوم قاشق چایخوری (قابل حذف)

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید.

• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
• سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• در زمان جدا کردن زرده و سفیده دقت کنید، از سفیده در مواد نباشه، چرا که در فر، در مقابل حرارت، پف می کنه، رویه شیرینی رو میشکافه و بیرون می زنه. 
• آرد برنج برای وا نرفتن شیرینی به کار می ره. اگر نکات رو رعایت کنید، قابل حذفه، اما در صورتیکه مبتدی هستید، استفاده کنید.

 فر رو روی 150 درجه سانتی گراد معادل 300 فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، ورق نسوز (ورق تفلون)، ایرمت یا ورق سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. 
در پخت شیرینی خشک، از سینی شیرینی پزی با دیواره یک تا سه سانت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. اگر از فر گازی استفاده می کنید، تمامی سینی ها رو خارج کنید و توری رو طبقه وسط فر بذارید و حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید.

برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشکِ سنتی، بهتره پودر قند از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه پودر و بعد از الک ریز رد کنید. 



گردو رو با چاقو به سایز نخود (نخود آجیل) خرد کنید. گردو به هیچ وجه آسیاب نشه، چرا که گردوی آسیاب شده باعث پهن شدن شیرینی می شه. نیازی به تُست کردن گردوها نیست. 



زرده های تخم مرغ، پودر هِل، نیمی از پودر قند رو در کاسه ای ریخته، سی ثانیه با دور متوسط همزن برقی بزنید، دورگیری کنید، سی ثانیه دیگر زده و بعد باقی پودر قند رو اضافه کنید. در حد یکدست شدن با دور متوسط همزن بزنید، سپس کاسه رو با لیسک دورگیری کرده، مواد رو با بیشترین دور همزن تا جایی بزنید که زرده ها حجیم، روشن، غلیظ بشند و وقتی لیسک رو در مواد می زنید و بالا میارید، به صورت روبانی بریزه. این مرحله بسته به قدرت همزن، حدود هشت تا دوازده دقیقه زمان می بره. در صورت استفاده از آرد برنج، در این مرحله به مواد اضافه کنید. 



همزن برقی رو خاموش کنید، گردوها رو اضافه کرده، با لیسک تا جایی مخلوط کنید که گردو به صورت یکدست در مواد پخش شه. 



دو قاشق چایخوری برداشته، با یک قاشقِ چایخوری از مواد شیرینی بردارید و به کمک قاشق دیگر، روی سینی شیرینی پزی با سه سانت فاصله بریزید. 



روی مواد در صورت دلخواه پودر پسته ریخته و سینی رو به مدت ده دقیقه در فر بپزید. 



بعد از اتمام پخت، سینی رو روی توری خنک کننده گذاشته و تا خنک شدنِ کامل شیرینی ها به آن ها دست نزنید، بعد از این مدت هر پفکی گردویی باید به راحتی از صفحه پخت جدا شه. در واقع این به معنی پخت صحیح و کامله. 



این هم از بافت وسط شیرینی!



در صورتیکه هوای منزل گرمه، شیرینی ها رو در ظرف دربسته در یخچال نگهدارید، در غیراینصورت شیرینی ها رو در ظرف چهارقفله در دمای محیط، در جای خنک منزل نگهداری کنید. پفکی گردویی تا یک هفته ماندگاری داره.