بستنی وانیلی کلاسیک

بهاره وحید

بستنی وانیلی کلاسیک

سه شنبه، 24 مرداد 1396، 21:11   مشاهده: 2,837

بستنی کلاسیک که از قرن هفدهم در اروپا رایج شد، در واقع نوعی کاستارد با پایه تخم مرغ و لبنیاته که می تونید توضیح کامل تاریخچه و تکاملش رو در این پست بخونید. وقتی صحبت از بستنی خونگی می شه، دقیقا منظور همین بستنی کاستاردیه که براش دستورهای متنوعی نوشته شده. دستورهای این نوع بستنی، با تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ تهیه و بعد از آماده شدن با یکی از شیوه های گفته شده در پست بستنی سریع فریز می شه. معمول ترین روش فریز کردن بستنی کلاسیک، استفاده از دستگاه بستنی ساز یا هم زدن فاصله داره. در روش دوم که در این پست هم ازش استفاده می کنیم، در واقع با هم زدن مداوم، از تشکیل کریستال های یخی بزرگ جلوگیری می شه و اجازه نمی دیم مولکول های مایعات بهم بپیوندن و بافتی سفت و یخی تولید کنن. تهیه بستنی خونگی با این روش بسیار آسون ولی به دلیل نحوه خنک کردن زمان بره، کاستارد ابتدا در یخچال و بعد در فریزر استراحتی طولانی داره و باید قبل از آماده کردن این مسئله رو مدنظر داشته باشید. 

منبع: 



مواد لازم: 

شیر: یک و یک چهارم پیمانه 
زرده تخم مرغ: 4 عدد
شکر دانه ریز: یک سوم پیمانه 
نشاسته ذرت: یک قاشق چایخوری
(قابل حذف)
خامه صبحانه: یک و یک چهارم پیمانه 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری یا یک لوبیای وانیل

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بچینید.در این دستور  شکر با پودر قند قابل جایگزینیه. می تونید بسته به سلیقه از شیر کم چرب، پرچرب یا محلی استفاده کنید. 
زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن، سفیده های باقیمونده رو می شه فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ یا گردویی بازاری استفاده کنید. فریز کردن سفیده روش خاصی نداره، ولی برای راحتی کار می تونید یک جایخی پلاستیکی رو به این کار اختصاص بدید و سفیده های تخم مرغ اضافه رو توی فضاهای خالی بریزید.  بعد از چند ساعت سفیده یخ می زنه، اون رو از جا یخی به کیسه پلاستیک ضخیم (زیپ کیپ) منتقل کنید و روش تاریخ بزنید. سفیده ها تا سه ماه قابل استفاده هستن. 



شیر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش بریزید (دمای شیر مهم نیست). برای تهیه کرم ها و کاستاردها تا جای ممکن از شیرجوش جنس ضخیم استفاده کنید. در این دستور می تونید وانیل عادی یا لوبیا وانیل به کار ببرید، برای استفاده از لوبیای وانیل، اول اون رو از وسط برش بزنید. 


 
با استفاده از کناره چاقو دونه های سطح لوبیا رو جمع کنید. 



برای اینکه دونه های جمع شده با شیر مخلوط شه، چاقو رو توی شیرجوش بذارید و خوب هم بزنید. خود لوبیا رو هم دو نیم کنید و توی شیر بندازید. با این کار هم دونه های باقیمونده در لوبیای وانیل  با حرارت نرم میشه و به راحتی ازش جدا می شه، هم اینکه خود لوبیا هم معطره و شیر رو خوش عطرتر می کنه.



شیرجوش رو به مدت پنج دقیقه روی حرارت کم بذارید، هدف از این قسمت پختن شیره نه جوشیدنش. وقتی شیر اولین حباب رو زد زیرش رو خاموش کنید و از روی شعله بردارید. روی شیرجوش یک بشقاب بذارید و به مدت یک ربع اجازه بدید آروم آروم خنک و شیر وانیلی شه. اگر از لوبیای وانیل استفاده نکردید، نیازی به گذاشتن بشقاب نیست و فقط اجازه بدید خنک شه. 



زرده های هم دمای محیط رو در یک کاسه تمیز بریزید، شکر دونه ریز یا پودر قند رو اضافه کنید. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. حالا با استفاده از دور متوسط همزن برقی یا ویسک، زرده و شکر رو بزنید تا یکدست و کمی حجیم شه. 



اگر از لوبیای وانیل استفاده نکردید، در این مرحله وانیل پودری یا مایع رو اضافه کنید. در صورتیکه تمایل دارید بستنی شکلاتی شه، در همین مرحله یک سوم پیمانه پودر کاکائو رو روی زرده و شکر زده شده الک و بعد مخلوط کنید. 



نشاسته ذرت رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید. این یک قاشق نشاسته ذرت برای تثبیت کاستارد و جلوگیری از تیکه ای شدن اون به کار می ره و به نوعی نکته طلایی محسوب می شه. البته بعضی از منابع این کار رو تقلب و نشاسته رو قابل حذف می دونن (نشاسته ذرت پودر سفید رنگیه که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این پودر رو می تونید از لوازم قنادی تهیه کنید.).
 بعد از آماده شدنِ مخلوط زرده، شیر رو دوباره روی حرارت بذارید تا گرم شه. 



همین که گرم شد، روی مخلوط زرده یک الک یا صافی بذارید تا کف شیر و لوبیای وانیل وارد مواد نشه و شیر رو در دو مرحله به زرده اضافه کنید. 



بعد از هر مرحله اضافه کردنِ شیر، مخلوط رو با ویسک یا لیسک خوب هم بزنید تا یکدست شه. پایه این بستنی نوعی کرمه، در تهیه  کرم ها و پودینگ ها، هرگز مخلوط تخم مرغی رو یکباره توی شیر روی حرارت نمی ریزیم، وگرنه تخم مرغ می بنده و کرم لخته ای میشه، بلکه شیر گرم رو کم کم بهش اضافه می کنیم. 



اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، از روی صافی برش دارید و یک بار دیکه با استفاده از چاقو، ذرات وانیل رو از توش خارج کنید و به شیر اضافه کنید. خود لوبیا رو می تونید بشورید، خشک کنید و توی ظرف شکر بذارید تا شکر عطر وانیل بگیره. 



مخلوط زرده و شیر رو توی شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید. خوبی این دستور اینه که زرده ها خام نیستن و روی حرارت میکروب زدایی می شن. 



با استفاده از قاشق چوبی، فلزی یا لیسک مدام هم بزنید تا زرده ها نبندن و کرمی یکدست تشکیل شه. حین هم زدن، حتما مواد رو از کف ظرف به سمت بالا بیارید. 



وقتی کاستارد غلیظ شد، هر یک دقیقه اون رو تِست کنید. برای تست کاستارد، یک قاشق چوبی رو در شیرجوش بزنید، قاشق رو بیرون بیارید، اگر یک لایه ضخیم پشت قاشق تشکیل شده باشه و وقتی با انگشت روی لایه کاستارد پشت قاشق بکشید، خط کشیده شده باقی بمونه، یعنی حاضره. راه دیگه برای تشخیص آماده شدن کاستارد، استفاده از دماسنج روغن و آبنباته. وقتی دماسنج به دمای 170 درجه سانتی گراد رسید و روی کاستارد با پشت چاقو خط کشیدید و دیر محو شد، یعنی حاضره.



کاستارد رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدید خنک شه. تا خنک می شه خامه رو آماده کنید. برای مخلوط کردن خامه و کاستارد باید از حمام یخ استفاده کنید. یک کاسه بزرگ رو توش یخ بریزید. 



کاسه دیگه ای رو توش بذارید و خامه رو توش بریزید و دو دقیقه بزنید تا کمی غلیظ بشه و از قاشق نریزه. در این نوع بستنی خامه فرم گرفته (زدن تا سافت پیک و استیف پیک) و هوادهی شده مد نظر نیست، خامه برای طعم دهی و غلظت استفاده می شه نه برای بافت پفی. در تهیه بستنی ها بهتره از خامه قنادی استفاده نشه، خامه قنادی به دلیل افزودنی ها و شیرین بودن، روی طعم بستنی تاثیر منفی می ذاره. منظور از خامه صبحانه خامه های پاکتی صورتیه. 



روی ظرف خامه یک صافی یا الک قرار بدید و کاستارد خنک شده (ولرم هم شده باشه خوبه) رو در دو مرحله به خامه اضافه کنید. با صاف کردن کاستارد لخته های احتمالی یا کف اون گرفته می شه و بستنی لطیف تری خواهید داشت. 




بعد از هر بار اضافه کردن کاستارد با استفاده از قاشق چوبی، لیسک یا ویسک به آرومی مواد رو مخلوط کنید. 



قسمت بعدی کاستارد رو هم بریزید و تاجایی هم بزنید که یکدست شه و سفیدی دیده نشه. 



کاستارد رو توی یک ظرف دردار بریزید. 



اجازه بدید مایه بستنی حداقل چهار ساعت در یخچال خنک و طعم دار شه، بهتره یک شب تا صبح بمونه. 



بعد از خنک شدن ظرف بستنی رو در فریزر بذارید. یک ساعت بعد ظرف رو چک کنید، هر وقت دور تا دور بستنی شروع به یخ زدن کرد، نوبت های هم زدن شروع می شه. در فریزرهای مختلف بسته به سرما و قدرت فریزر این زمان بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم طول می کشه. 



به محض اینکه دور تا دور بستنی به شکل تصویر بالا یخ زد، ظرف رو از فریزر خارج کنید و مواد رو با همزن برقی، لیسک، چنگال یا قاشق چوبی به خوبی هم بزنید. اگر از همزن استفاده می کنید، یکی از پره ها رو وصل کنید کافیه. حواستون باشه که خوب هم بزنید و کناره ها رو به وسط بیارید. 



خب این شد دور اول، از حالا تایمر موبایل یا آشپزخونه رو تنظیم کنید و تا سه ساعت آینده هر نیم ساعت یک بار ظرف بستنی رو بیرون بیارید و خوب هم بزنید، یعنی شش بار. حتما به شکلی هم بزنید که مواد از کف ظرف به روی اون بیاد و کناره های یخ زده هم خوب مخلوط شه. 



هر بار مایه بستنی سفت تر می شه و میزان یخ زدگی بیشتر. ممکنه حس کنید با هم زدن کمی مایه شل شده، اصلا نگران نشید، خوب هم بزنید و دوباره در فریزر بذارید. 



همونطور که می بینید هر بار بستنی غلیظ تر می شه. 



اواخر بستنی رو با چنگال خوب زیر و رو کنید. 



بعد از سه ساعت بستنی تشکیل و تقریبا یکدست می شه، اجازه بدید بین 4 تا 6 ساعت دیگه در فریزر بمونه و خودش رو خوب بگیره. 

 

بستنی رو قبل از سرو ده دقیقه بیرون بذارید تا نرم شه و قابل اسکوپ زدن باشه. برای سرو بستنی، می تونید قیف بستنی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید، شکلات رو آب کنید و بعد قیف ها رو در شکلات آب کرده فرو کنید. 



می تونید برای زیباتر شدن، قیف های شکلاتی رو در ظرف اسپرینکلز بغلتونید و بعد در لیوانی بذارید تا شکلات خشک شه. 




اینم از بستنی کلاسیک کاستاردی! 


دستپخت های همراهان سایت
AZIN DA
يکشنبه، 19 شهریور 1396، 16:51

سلام شف ممنون اینم از بستنی کلاسیک من با فالوده کرمانی و با شکلات البته با شکلاتش یه مشکلی بود اونم اینکه من بجای شکلات آبکرده باید سس شکلات روش میریختم چون تا شکلات رو ریختم روی بستنی بست و سفت شد درحالیکه من میخواستم حالت سرازیر و نرم داشته باشه نکته این بستنی که خیلی دوست داشتم این بود که خیلی خوش عطر و طعم بود از طعم و عطر کاستارد حتی بستنیش بهتره!! یه عکسم هم بستنی سریع با مغز گردو هست چون اسکوپهام دفعه قبل خوب نشد دوباره عکس گذاشتم این بستنی رو هم خیلی دوست دارم و چند بار از اون موقع بستنی سریع رو درست کردم یه عکس دیگه ام هم بستنی موزی هست دستورشو از سایت شف طیبه یاد گرفتم فکر کنم همون SORBET باشه تو قسمت بستنیها توضیح دادین ممنون شف

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 19 شهریور 1396، 18:31

سلام آذین جان،
عزیزم واقعا آفرین به حوصلتون بستنی کلاسیک کمی زمان بره و خیلی عالی از پسش بر اومدید. نوش جونتون باشه و مرسی از عکس! بستنی سریع با مغز گردو هم ایده خیلی جالبیه اون هم عالی شده عزیزم

نظرات
مرضیه۴۷
جمعه، 31 شهریور 1396، 14:42

سلام بهاره جون خسته نباشی غلاف وانیل ازکجا باید تهیه کنیم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 مهر 1396، 01:03

سلام عزیزم،
لوازم قنادی های معتبر تهران دارن، اگر تهران تشریف ندارید می تونید سفارش بدید براتون بفرستن

AZIN DA
يکشنبه، 19 شهریور 1396، 16:52

عکس بستنی موزیمو آپلود نکرد

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 19 شهریور 1396، 18:32

حتما چک می کنم مشکل چی بوده، اگه شد فردا دوباره آپلود کنید

AZIN DA
دوشنبه، 20 شهریور 1396، 16:58

اگر یکبار تو یه صفحه ای عکس آپلود کنیم دیگه لینکش برداشته میشه دوباره نمیتونیم آپلود کنیم حالا اشکال نداره فقط یه سوال شما خامه رو رو یخ همزدین اینجور سفت شد؟ یعنی اصلا پودر خامه نزدین؟ من تو ظرف استیل هم ریختم رو یخ هم گذاشتم ولی سفت که نشد شل و آبکی هم شد

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 شهریور 1396، 21:25

آذین جون اصلا خامه زده شده مد نظر نیست همینطوری دو دقیقه فقط در حدی بزنید که کمی سفت شه، خامه رو کمی بیشتر بدون پودر خامه بزنید وا می ره، احتمالا شما زیاد زدید، به مارک خامه هم ربط داره بعضی خامه ها شیر بیشتری دارند. من از مارک کاله استفاده کردم. این بار می تونید یک قاشق پودر خامه بریزید یا اصلا نزنید.

AZIN DA
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 17:32

ممنون منم فکر میکنم ربطی نداره یعنی بدون خامه زده شده هم بستنی شد برا یه دوستم دستورشو گفتم گفت من فقط با شیر و شکر و ثعلب بستنی درست میکنم البته مثل همین دستور هر نیم ساعت همش میزنه فکر کنم زرده تخم مرغ تو این دستور نقش ثعلبو داره به هرحال تجربه بستنی درست کردن تجربه جالبی بود ممنون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 21 شهریور 1396، 21:12

عزیزم بستنی سنتی با ثعلب تهیه می شه و کمی طعمش متفاوته ولی اون هم عالیه
موفق باشید

AZIN DA
دوشنبه، 06 شهریور 1396، 17:13

سلام شف یک و یک چهارم پیمانه خامه میشه چندتا از خامه های پاکت صورتی؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 06 شهریور 1396، 17:26

هر بسته خامه پاکتی صورتی یک پیمانه خامه ست. در واقع باید دو بسته بخرید، یک بسته رو به طور کامل بریزید و یک چهارم از بسته دوم، توصیه می کنم برای اندازه گیری یک چهارم از پیمانه ها استفاده کنید.

AZIN DA
دوشنبه، 06 شهریور 1396، 17:33

ممنون میخوام این بستنی رو درست کنم بستنی سریع رو یه بار دیگه هم درست کردم داخلش گردو ریختم خیلی اون بستنی رودوست دارم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 06 شهریور 1396، 22:05

خوشحالم که دوست داشتید امیدوارم از این هم لذت ببرید.

نوشا
پنجشنبه، 02 شهریور 1396، 02:58

با سلام، اگر نشاسته رو حذف کنیم مشکلی پیش میاد؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 شهریور 1396، 08:17

نه عزیزم مشکلی نیست نشاسته قابل حذفه

نوشا
دوشنبه، 06 شهریور 1396، 06:02

سپاس از جواب شما

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر
کابلر هلو
دسر