بستنی کلاسیک، که از قرن هفدهم میلادی در اروپا رایج شد، در واقع نوعی کاستارد با پایه تخم مرغ و لبنیاته که می تونید توضیح کاملِ تاریخچه و تکاملش رو در این پست بخونید. وقتی صحبت از بستنی خونگی می شه، دقیقا منظور همین بستنی کاستاردیه که براش دستورهای متنوعی نوشته شده. دستورهای این نوع بستنی، با تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ تهیه و بعد از آماده شدن با یکی از شیوه های گفته شده در پست بستنی سریع فریز می شه. معمول ترین روش فریز کردن بستنی کلاسیک، استفاده از دستگاه بستنی ساز یا هم زدن فاصله داره. در روش دوم که در این پست هم ازش استفاده می کنیم، در واقع با هم زدن مداوم، از تشکیل کریستال های یخی بزرگ جلوگیری می شه و اجازه نمی دیم مولکول های مایعات بهم بپیوندند و بافتی سفت و یخی تولید کنند. تهیه بستنی خونگی با این روش بسیار آسون ولی به دلیل نحوه خنک کردن زمان بره، کاستارد ابتدا در یخچال و بعد در فریزر استراحتی طولانی داره و باید قبل از آماده کردن این مسئله رو مدنظر داشته باشید. 

منبع: https://www.amazon.com/Ice-Cream-Book-JOANNA-FARROW/dp/1843099918



مواد لازم (هم دمای محیط): 

شیر: یک و یک چهارم پیمانه 
زرده تخم مرغ: 4 عدد
شکر دانه ریز: یک سوم پیمانه 
نشاسته ذرت: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
خامه صبحانه: یک و یک چهارم پیمانه 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری یا یک لوبیای وانیل

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید، خامه کم چرب قابل جایگزینی نیست. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع Double Cream به کار ببرید. 
• در دستور بستنی کلاسیک، از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه.  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• در تهیه بستنی بهتره از شکر دانه ریز استفاده کنید. اگر شکر دانه درشت در منزل دارید، بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.  
• برای تهیه بستنی، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
  

شیر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش استیل یا تفلون ضخیم بریزید. اگر از لوبیای وانیل استفاده می کنید در این مرحله از وسط مطابق تصویر برش بزنید.


 
با استفاده از کناره چاقو دونه های سطح لوبیا رو جمع کنید. 



چاقو رو در شیرجوش فرو کرده و خوب هم بزنید تا ذرات وانیل از سطح چاقو جدا شه و خود لوبیا رو هم دو نیم کنید و در شیر بندازید. با این کار هم دونه های باقیمونده در لوبیای وانیل  با حرارت نرم میشه و به راحتی جدا می شه، ضمن اینکه غلاف لوبیا هم معطره و شیر رو خوش عطر می کنه.



شیرجوش رو به مدت پنج دقیقه روی حرارت کم بذارید، وقتی شیر اولین حباب رو زد زیرش رو خاموش کنید و از روی شعله بردارید. روی شیرجوش یک بشقاب بذارید و به مدت یک ربع اجازه بدید آروم آروم خنک و شیر وانیلی شه. اگر از لوبیای وانیل استفاده نکردید، نیازی به گذاشتن بشقاب نیست و فقط اجازه بدید خنک شه. 



زرده های هم دمای محیط رو در کاسه تمیزی ریخته و شکر دونه ریز رو اضافه کنید. حالا با استفاده از دور متوسط همزن برقی یا ویسک، زرده و شکر رو بزنید تا یکدست و کمی حجیم شه. 



اگر از لوبیای وانیل استفاده نکردید، در این مرحله وانیل پودری یا مایع رو اضافه کنید. در صورتیکه تمایل دارید بستنی شکلاتی شه، در همین مرحله یک سوم پیمانه پودر کاکائو رو روی زرده و شکر زده شده الک و بعد مخلوط کنید. 



نشاسته ذرت رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن، هم بزنید. این یک قاشق نشاسته ذرت برای تثبیت کاستارد و جلوگیری از تیکه ای شدن اون به کار می ره و به نوعی نکته طلایی محسوب می شه. بعد از آماده شدنِ مخلوط زرده، شیر رو دوباره روی حرارت بذارید تا گرم شه. 



همین که گرم شد و از دور حباب زد، روی مخلوط زرده یک الک یا صافی بذارید تا کف شیر و لوبیای وانیل وارد مواد نشه و شیر رو در دو مرحله به زرده اضافه کنید. 



بعد از هر مرحله اضافه کردنِ شیر، مخلوط رو با ویسک یا لیسک خوب هم بزنید تا یکدست شه. پایه این بستنی نوعی کرمه، در تهیه  کرم ها و پودینگ ها، هرگز مخلوط تخم مرغی رو یکباره در شیر داغ نمی ریزیم، وگرنه تخم مرغ می بنده و کرم لخته ای میشه، بلکه شیر گرم رو کم کم بهش اضافه می کنیم. 



اگر از لوبیای وانیل استفاده کردید، از روی صافی برش دارید و یک بار دیکه با استفاده از چاقو، ذرات وانیل رو ازش خارج کنید و به شیر اضافه کنید. خود لوبیا رو می تونید بشورید، خشک کنید و در ظرف شکر بذارید تا شکر عطر وانیل بگیره. 



مخلوط زرده و شیر رو در شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید. خوبی این دستور اینه که زرده ها خام نیستند و روی حرارت میکروب زدایی می شند. 



با استفاده از قاشق چوبی، فلزی یا لیسک مدام هم بزنید تا زرده ها نبندند و کرمی یکدست تشکیل شه. حین هم زدن، حتما مواد رو از کف ظرف به سمت بالا بیارید. 
وقتی کاستارد غلیظ شد، هر یک دقیقه اون رو تِست کنید. برای تست کاستارد، یک قاشق چوبی رو در شیرجوش بزنید، قاشق رو بیرون بیارید، اگر یک لایه ضخیم پشت قاشق تشکیل شده باشه و وقتی با انگشت روی لایه کاستارد پشت قاشق بکشید، خط کشیده شده باقی بمونه، یعنی حاضره. راه دیگه برای تشخیص آماده شدن کاستارد، استفاده از دماسنجه، وقتی دماسنج به دمای  170 تا 180 درجه فارنهایت معادل 77تا 82 درجه سانتی گراد رسید و روی کاستارد با پشت چاقو خط کشیدید و دیر محو شد، یعنی حاضره.



کاستارد رو از روی حرارت بردارید و تا خنک شدنِ کاستارد، خامه رو آماده کنید. برای مخلوط کردن خامه و کاستارد باید از حمام یخ استفاده کنید، یک کاسه بزرگ رو پر از یخ کنید. کاسه دیگری رو روی یخ ها بذارید و خامه رو در اون بریزید و دو دقیقه با همزن برقی بزنید تا کمی غلیظ شه و از قاشق نریزه. در این نوع بستنی خامه فرم گرفته (زدن تا سافت پیک و استیف پیک) و هوادهی شده مد نظر نیست، خامه برای طعم دهی و غلظت استفاده می شه نه برای بافت پفی.



روی ظرف خامه یک صافی یا الک قرار بدید و کاستارد هم دمای محیط رو در دو مرحله به خامه اضافه کنید. با صاف کردن کاستارد لخته های احتمالی یا کف اون گرفته می شه و بستنی لطیف تری خواهید داشت. 



بعد از هر بار اضافه کردن کاستارد با استفاده از قاشق چوبی، لیسک یا ویسک به آرومی مواد رو مخلوط کنید. قسمت بعدی کاستارد رو هم بریزید و تاجایی هم بزنید که یکدست شه و سفیدی دیده نشه. 



مواد رو در یک ظرف دردار بریزید و اجازه بدید مایه بستنی حداقل چهار ساعت در یخچال خنک و طعم دار شه، بهتره یک شب تا صبح بمونه. 



بعد از خنک شدن ظرف بستنی رو در فریزر بذارید. یک ساعت بعد ظرف رو چک کنید، هر وقت دور تا دور بستنی شروع به یخ زدن کرد، نوبت های هم زدن شروع می شه. در فریزرهای مختلف بسته به سرما و قدرت فریزر این زمان بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم طول می کشه. 



به محض اینکه دور تا دور بستنی به شکل تصویر بالا یخ زد، ظرف رو از فریزر خارج کنید و مواد رو با همزن برقی، لیسک، چنگال یا قاشق چوبی به خوبی هم بزنید. اگر از همزن استفاده می کنید، یکی از پره ها رو وصل کنید کافیه. حواستون باشه که خوب هم بزنید و کناره ها رو به وسط بیارید. 



خب این شد دور اول، از حالا تایمر موبایل یا آشپزخونه رو تنظیم کنید و تا سه ساعت آینده هر نیم ساعت یک بار ظرف بستنی رو بیرون بیارید و خوب هم بزنید، یعنی شش بار. حتما بستنی رو به شکلی هم بزنید که مواد از کف ظرف به روی اون بیاد و کناره های یخ زده هم خوب مخلوط شه. هر بار مایه بستنی سفت تر می شه و میزان یخ زدگی بیشتر. ممکنه حس کنید با هم زدن کمی مایه شل شده، اصلا نگران نشید، خوب هم بزنید و دوباره در فریزر بذارید. 



همونطور که می بینید هر بار بستنی غلیظ تر می شه. 



اواخر بستنی رو با چنگال خوب زیر و رو کنید. 



بعد از سه ساعت بستنی تشکیل و تقریبا یکدست می شه، اجازه بدید بین 4 تا 6 ساعت دیگه در فریزر بمونه و خودش رو خوب بگیره. 

 

بستنی رو قبل از سرو ده دقیقه بیرون بذارید تا نرم شه و قابل اسکوپ زدن باشه. برای سرو بستنی، می تونید قیف بستنی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید، شکلات رو آب کنید و بعد قیف ها رو در شکلات آب کرده فرو کنید. 
می تونید برای زیباتر شدن، قیف های شکلاتی رو در ظرف اسپرینکلز بغلتونید و بعد در لیوانی بذارید تا شکلات خشک شه. 




اینم از بستنی کلاسیک کاستاردی!