کیک های سریع Quick mix cakes:

یکی از متدها مخلوط کردنِ مواد، روش تک مرحله ای Single-Stage Method نام داره. در این روش ابتدا مواد خشک رو با هم مخلوط کرده، در کاسه بزرگی ریخته و بعد کلیه مواد تَر رو به اون اضافه می کنیم و تا تاجایی هم می زنیم که مایه بدست اومده یکدست شه. به کیک هایی که با این روش تهیه می شه، "کیک های سریع یا کوئیک میکس" گفته می شه. ایده بسته های کیک های آماده که در سوپرمارکت ها فروخته می شه هم از همین روش اومده.


منبع عکس: https://www.goodreads.com/book/photo/12700164-quick-mix-cakes

مشخصات کیک های کوئیک میکس:

گفتیم در روش کوئیک میکس همه مواد یک جا با هم مخلوط شده و به محض یکدست شدن، در فر گذاشته می شه. محصول این نوع هم زدن، ساختاری بسیار لطیف، مخملی، مرطوب یا اصطلاحا خیسه moist و به دلیل رطوبت بالا دیرتر بیات می شه، یعنی می تونید دو تا سه روز قبل از مهمونی درست کنید و در یخچال نگه دارید.

حالا این سوال پیش میاد که اگر بدون هم زدنِ مواد و بدون استفاده از از تکنیک های خاص و زمان بر، بافت و طعمی به این خوبی تشکیل می شه، چرا همیشه از این روش استفاده نکنیم؟
مشکل اینجاست که این کیک ها با وجود خوشمزگی و لطافت، ساختار بسیار غیر مستحکمی دارند که محدودیت هایی رو ایجاد می کنه. لطافت کیک های کوئیک میکس به حدیه که مثل شیرینی توی دهن آب می شه و این نوع بافت کارایی این کیک ها رو بسیار محدود می کنه. در باقی روش هایِ پختِ کیک، با انجام متد هایی مثل کریمینگ، هوادهی مواد با زدن تخم مرغ، فولدِ با دقت آرد در مواد و غیره در واقع در حال درست کردن یک ساختمون محکم هستید و این ساختار به شما اجازه کارهای زیادی رو می ده. کیک های کوئیک میکس به دلیل نداشتن این ساختار مثل کیک های اسفنجی، کره ای و غیره به راحتی لایه نمیشند و از اون مهم تر به هیچ وجه قابلیت سوار شدن روی هم رو ندارند، یعنی این دستورها، حتی با استفاده از نِی و بُردِ مخصوص، مناسب کیک های طبقاتی نیستند. ضمن اینکه کیک های کوئیک میکس، به دلیل رطوبت بالا و استحکام پایین، قابلیت تزئین با خمیرهای تزئینی (فوندانت، مارزیپان...) هم ندارند و فقط برای دورهمی ها، عصرونه ای سریع و کیک تولد خونگی یک طبقه قابل استفادست.


منبع کیک: http://www.mybakingaddiction.com/the-best-chocolate-cake-recipe/


مواد لازم کیک (کلیه مواد هم دمای محیط):

شکر: یک و نیم پیمانه 
آرد: دو پیمانه
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه 
تخم مرغ: دو عدد
باترمیلک: یک پیمانه 
قهوه دم کرده یا مخلوط آب و نسکافه: یک پیمانه 
روغن مایع: یک دوم پیمانه 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه این دستور یک پیمانه "قهوه" نیازه، قبلا در مورد قهوه در این پست کاملا توضیح دادم و می دونید که نقش قهوه ایجاد رطوبت و از اون مهم تر قوی کردن طعم شکلاته. برای تهیه یک پیمانه قهوه می تونید از یکی از روش های زیر استفاده کنید. همه روش ها درستند و ارجحیتی نسبت به هم ندارند.

• ساده ترین روش اینه که یک پیمانه آب جوش رو در لیوان بریزید، یک قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) بهش اضافه کنید و هم بزنید. بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید. دقت کنید که قهوه فوری شیرین شده (کافی میکس) مناسب این کار نیست.
• در صورتیکه می خواید از قهوه اسپرسو استفاده کنید، می تونید با اسپرسو ساز برقی یا موکاپات Moka pot یک فنجان کوچک اسپرسو دم کنید و با آب جوش مخلوط کنید تا به حجم یک پیمانه برسه، اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید.
• اگر قهوه سازِ برقیِ فیلتردار دارید، می تونید با استفاده از دستگاه، یک پیمانه آب رو با یک قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده دم کنید و بعد از خنک شدن استفاده کنید. یا با فرنچ پرس French press یک پیمانه قهوه دم کنید، اجازه بدید خنک شه و استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
•  برای دستورات قنادی، بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید. 
• در کیک های کوئیک میکس هوادهی و پفِ کیک، صرفا با استفاده از بیکینگ پودر یا جوش شیرین یا مخلوطی از هر دو اون ها بدست میاد و تکنیک های هم زدن در اون ها استفاده نمی شه. طبیعتا میزان بیکینگ پودر در این دسته از دستورها خیلی بیشتره و به هیچ وجه این میزان نباید کم شه. 

انتخاب قالب:
از نکات مهم موفقیت در تهیه کیک های مرطوب، انتخاب صحیح قالبه. به دلیل وزن بالای مایه این دسته از کیک ها، فقط در صورت استفاده از قالب میان تُهی، قالب های مستطیل و پهن یا قالب هایی با جنس سنگین مثل چدن مجاز به پُخت کل مواد در یک قالب هستید. در غیراینصورت با ریختن کل مایه کیک در یک قالب (مثلا گرد ساده) بافت ناهماهنگی خواهید داشت، چرا که دور و روی کیک خیلی زودتر از مغزِ کیک پخته می شه که ایجاد شفتگی و بافت غیریکدست می کنه.
برای رفع این مشکل، بهتره مایه کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. با این کار وزن مواد کم می شه، یکدست می پزه، مشکل لایه کردن کیک هم نخواهید داشت. برای این دستور می تونید کیک رو در دو قالب گرد بیست سانت با جنس دلخواه بپزید، یا از قالبِ تفلون یا چدن میان تُهی 23 - 25 سانت استفاده کنید. اگر این سایز قالب ها رو ندارید در مورد نحوه تبدیل قالب ها در این پست توضیح دادم. 

آماده سازی قالب: 
در آماده سازی قالب، برای این دسته از کیک ها، به دلیل رطوبت بسیار بالا، به هیچ وجه از کاغذ روغنی استفاده نکنید. کاغذ روغنی رطوبت رو به خودش جذب کرده و کارایی مناسب نداره. بهترین روش برای این کیک ها، چرب کردن و آرد پاشی یا استفاده از روغن جدا کننده و یا اسپری مخصوص قالبه. 
برای آردپاشی، ابتدا قالب رو با روغن مایع، جامد و یا کره چرب کنید (اگر جنس قالب سیلیکونیه به هیچ وجه قالب رو با روغن مایع چرب نکنید و از کره یا روغن جامد استفاده کنید).
از اونجائیکه این کیک شکلاتی و بافتش بسیار تیرست، اگر برای آرد پاشی از آرد به تنهایی استفاده شه، بعد از پخت، روی دیواره های کیک لکه های سفید دیده می شه. برای رفع این مشکل از مخلوط آرد و پودر کاکائو، برای آرد پاشی استفاده کنید. یعنی دو قاشق غذاخوری آرد رو با یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو مخلوط کرده، خوب هم بزنید و آماده برای آردپاشی بذارید. 



یک کاغذ روغنی یا مت سیلیکونی زیر قالب بذارید، مخلوط آرد و پودر کاکائو رو با الک یا با قاشق روی قالب چرب شده بپاشید. قالب رو خوب بچرخونید تا همه نقاطش آردی شه. 



در انتها قالب رو برعکس کنید و یک ضربه آروم بزنید تا آرد اضافه بریزه. قالب های آماده رو کنار بذارید.



با شنیدن نام باترمیلک از پخت کیک صرفنظر نکنید. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم، منظور از سرکه سفید، سرکه های کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست. 
یک پیمانه شیر رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید، یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله). حالا یک قاشق غذاخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید، بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده در دستور در دمای محیط کنار بذارید. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

آرد الک شده رو در کاسه بزرگی بریزید، با توجه به متد تک کاسه ای بودن این دستور، دقت به سایز کاسه بسیار مهمه. جوش شیرین، پودر کاکائو، بیکینگ پودر و نمک رو به آرد اضافه کرده، مواد رو با ویسک با هم مخلوط و بعد یک دور با هم الک کنید. در انتها شکر رو به مواد خشک اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه.
نکته: اگر پودر کاکائو بر اثر رطوبت گوله شده و به هم چسبیده، اول با پشت قاشق در الک، گلوله های ایجاد شده رو کاملا باز کنید و بعد پیمونه رو پر کنید. 



تخم مرغ ها، وانیل، باترمیلک، قهوه آماده شده و روغن مایع رو با ویسک یا دور کند همزن برقی مخلوط کنید تا یکدست شه. مواد تَر رو به خشک اضافه کنید. 



مواد رو دو دقیقه با سرعت متوسط همزن برقی بزنید تا کاملا یکدست شه، بین کار همزن رو خاموش کرده و با لیسک کاسه رو از زیر به رو دورگیری کنید. مایه کیک نسبتا شُل و رقیقه.



در کیک هایی که میزان بیکینگ پودرزیاده باید با سرعت عمل بیشتری کار کنید. مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. برای این کار می تونید ابتدا کاسه ای رو روی ترازو قرار داده، کل مایه کیک رو در کاسه بریزید و وزن مواد رو بدست بیارید، عدد بدست آماده رو تقسیم بر دو کرده، در هر قالب همان مقدار از مایه کیک بریزید یا قالب ها رو با پیمانه پر کنید.



میزان مواد تَر معمولا در کیک های عصرونه زیاده، این رطوبت زیاد باعث می شه که تا آخرین لحظه پختِ کیک و حتی بعد از بسته شدنِ رویه کیک، همچنان بخار ازش خارج شه. برای خارج شدن این بخار، رویه کیک در حین پخت شکافته و کوهی dome می شه. برآمدگی و ترک در کیک های مرطوب کاملا طبیعیه، البته خوب بودن جنس قالب و رعایت نکات، از میزان برآمدگی و ترک خوردن کم می کنه ولی هیچ وقت به صفر نمی رسه و مثل کیک های اسفنجی، کیک بصورت مسطح از فر بیرون نمیاد. یکی از راه های کم کردن حالت قله ای استفاده از نوار پخته که در پست "نکات کیک اسفنجی" توضیح دادم. 



در صورت تمایل از نوار پخت استفاده کنید. قالب ها رو یک بار روی سطح کار بکوبید و بعد به مدت 40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. به هیچ وجه بیست دقیقه اول پخت در فر رو باز نکنید. بعد از 35 دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. هر وقت اطراف کیک از قالب کمی فاصله گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد کیک آمادست. قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید. همونطور که گفتم ترک خوردن رویه در کیک هایی که رطوبت بالایی دارند کاملا طبیعیه.

نحوه خنک کردن کیک های مرطوب بسیار مهمه. کیک های کوئیک میکس و بقیه کیک های مرطوب رو باید خارج از قالب خنک کرد. یعنی ده تا پانزده دقیقه بعد از درآوردن از فر، باید کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده به دمای محیط برسونید. اگر این نوع کیک ها کاملا در قالب خنک شند، عرق کرده و رویه اون ها چسبناک  می شه و اگر زودتر از ده دقیقه از قالب خارج شند، از هم می پاشند.




نحوه صاف کردن سطح کیک: 
اگه می خواید کیک رو به صورت ساده و یا با سس شکلاتی یا سس براق شکلاتی سِرو کنید، بعد از خنک شدن، سس رو درست کنید و روش بریزید. اما برای کرم زدن، حتما باید سطح کیک رو صاف کنید. برای برشِ رویه کوهی کیک و مسطح کردن اون، وسیله ای اره ای وجود داره که به راحتی رویه رو صاف می کنه اما اگر وسیله اره ای مورد نظر رو ندارید، با یک "چاقویِ بلندِ دندونه دار Cake Decorating Serrated Knife" می تونید روی کیک رو صاف کنید. چاقوی برش کیک، با طولی بلند و ضخامتی بسیار کم از لوازم قنادی ها قابل خریده، پس حواستون باشه با چاقوی نون که کوتاه تر و ضخیم تره اشتباه نگیرید.
برای صاف کردن رویه کیک با چاقوی دندانه دار، یک روش کاربردی وجود داره که در کیک نوتلا هم توضیح دادم. 
1. کیک رو روی یک سطح صاف یا صفحه گردان قرار بدید. 
2. با استفاده از خط کش، دور تا دور کیک رو اندازه گیری کنید و ببینید کمترین ارتفاع کیک چند سانته. ارتفاع کیک بسته به قالبی که استفاده کردید متفاوته، کوتاه ترین ارتفاع در کیک من دو سانت و نیمه. حالا خط کش رو دور تا دور کیک بذارید و روی کمترین ارتفاع (مثلا دو سانت و نیم) با خلال دندون علامت بذارید.



3. چاقوی دندونه دار رو، روی هر دو خلال دندون قرار بدید و به آرومی به اندازه نیم سانت فشار بدید تا روی کیک علامت بندازه. 
4. حالا صفحه گردون رو چرخانده، با چاقوی اره ای، آروم روی قسمت های علامت زده دور بزنید و به سمت داخل کیک برش بزنید تا سطح بر آماده کیک جدا شه.



استفاده از خلال دندون برای تازه کارهاست و صرفا یک راهنما برای صاف بریدن کیکه. شما می تونید سر ناهموار کیک رو به هر روشی که دوست دارید ببرید. قسمت های بریده شده رو در کیسه ای ریخته، در فریزر بذارید و در زمان دلخواه باهاشون کیک چوبی (کیک پاپس Cake Pops) درست کنید. 
بعد از صاف کردن کیک، تا زمان آماده کردن کرم، کیک رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید. در کیک های مرطوب و لطیف، از کرم های نرم مثل خامه زده شده، کرم پنیر خامه ای، موس شکلات ،کرم لیمو، کرم پاتیسیر... استفاده میشه تا بافت کرم و کیک هماهنگی داشته باشند. به دلیل اینکه کیک بعد از تزئین در یخچال نگهداری می شه، کرم هایی که در سرما بافت سفتی پیدا می کنند مثل گاناش، باترکریم و کرم های ژلاتین دار بُرشِ کیک رو مشکل کرده و باعث می شه گاها حین برش بافت کیک از هم بپاشه. 

کرم پنیرخامه ای شکلاتی Chocolate Cream Cheese Frosting
از کرم های پنیری نوع ساده با پایه کره در "کیک کدو حلوایی"، کرم پنیری با پایه خامه زده شده در "کیک ردولوت"، کرم پنیر خامه ایِ شکلاتی با شکلات آب شده در "کاپ کیک وانیلی" آموزش داده شده. برای این دستور به دلیل طعم خوب و سرعت بالای آماده شدن، کرم پنیری شکلاتی با پودر کاکائو انتخاب شده ولی می تونید به دلخواه از کرم های دیگه هم برای این کیک، استفاده کنید.

منبع: http://natashaskitchen.com/2015/03/07/chocolate-cream-cheese-frosting/

مواد لازم کرم پنیر خامه ای شکلاتی (هم دمای محیط):

کره: صد گرم 
پنیر خامه ای: چهارصد گرم  
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پودر قند: یک پیمانه

• اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید، یا نیمی پنیرخامه ای و نیمی پنیر ماسکارپونه بریزید. پنیر باید به دمای محیط برسه.
• برای کرمی لطیف و یکدست که از ماسوره ریز رد شه و از اون مهمتر موقع خوردن بافت یکدستی داشته باشه، حتما باید پودر قند رو از الک ریز رد کنید. اگر پودر قند به حالت گوله ای و چسبیده به هم در اومده، ابتدا اون رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید، بعد اندازه گیری و در انتها دو دور از الک ریز رد کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند..کره باید هم دمای محیط باشه.

کره هم دمای محیط رو در کاسه ای تمیز بریزید و یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.
آب جمع شده در قوطی پنیر خامه ای رو خالی و پنیر رو به کره اضافه کنید. حالا مخلوط پنیر و کره رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کرم یکدست شه. 



پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید، برای باز شدن گلوله های پودر کاکائو، از پشت قاشق و الک استفاده کنید و بعد روی مخلوط پنیر و کره بریزید.



مواد رو در حد مخلوط شدن با دور متوسط همزن برقی بزنید.



پودر قند رو اضافه کنید، با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مخلوط شه، بین کار حتما با لیسک مواد رو از ته ظرف به رو بیارید و دورگیری کنید. 
نکته: دقت کنید که مواد رو فقط در حد یکدست شدن بزنید تا بافت پنیر از هم باز و خراب نشه.زیاد هم زدن پنیر بافتش رو بهم می ریزه و قابل درست کردن نیست. 
نکته: از کرم تِست کنید، در صورت تلخی، می تونید تا یک پیمونه دیگر هم پودر قند اضافه کنید.
بافت کرم کاملا منسجم و یکدسته و مناسب فیلینگ (کرم لای کیک)، کاور (کرم دور کیک) و کار با ماسورست. 



کرم پنیرخامه ای شکلاتی آمادست، کرم رو در قیف یکبار مصرف بریزید. لایه اول کیک رو روی تخته یا صفحه گردون بذارید، همونطور که در پست ژنوآز مرحله ای توضیح دادم با قیف یک لایه کرم بزنید، با پالت صاف کنید و در صورتیکه می خواید روی کرم میوه خرد شده، آجیل خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. یک لایه دیواره هم دور تا دور کرم بزنید تا فاصله بین لایه ها ایجاد نشه. 



من پنجاه گرم فندق رو طبق این پست تُست و بعد خُرد کردم و روی کرم ریختم و روش برش های موز قرار دادم. حالا پشت لایه رویی کیک هم از کرم بمالید تا لایه ها روی هم نلغزه و بعد دو لایه رو روی هم قرار بدید. 



رویه و دور کیک رو به شکل دلخواه با کرم بپوشونید. می تونید با قیف و پالت به روش آموزش داده شده در کیک ژنوآز  یا با پلکسی به روش آموزش داده شده در کیک بستنی  دور کیک رو پوشش بدید و تزئین دلخواه رو انجام بدید. 
از این دستور می تونید برای درست کردن کاپ کیک هم استفاده کنید. کاپ کیک ها رو با همین دما به مدت 20 دقیقه بپزید، با این مواد 24 تا کاپ کیک خواهید داشت.



بافت کیک کاملا مرطوب اما یکدسته. این کیک به تنهایی تا یک هفته و با کرم پنیر خامه ای تا پنج روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.