کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
سه شنبه، 08 فروردين 1396، 10:45
مشاهده: 45,869
کیک های سریع Quick mix cakes:
یکی از متدها مخلوط کردنِ مواد، روش تک مرحله ای Single-Stage Method یا تک کاسه ای one bowl method نام داره. در این روش ابتدا مواد خشک رو با هم مخلوط کرده، در کاسه بزرگی ریخته و بعد کلیه مواد تَر رو به اون اضافه می کنیم و تا تاجایی هم می زنیم که مایه بدست اومده یکدست شه. به کیک هایی که با این روش تهیه می شه، "کیک های سریع یا کوئیک میکس" گفته می شه. ایده بسته های کیک های آماده که در سوپرمارکت ها فروخته می شه هم از همین روش اومده.
منبع عکس: https://www.goodreads.com/book/photo/12700164-quick-mix-cakes
مشخصات کیک های کوئیک میکس:
مواد لازم کیک (کلیه مواد هم دمای محیط):
شکر: یک و نیم پیمانه (300 گرم)
آرد: دو پیمانه
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه (75 گرم)
تخم مرغ: دو عدد
باترمیلک: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
قهوه: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
روغن مایع: یک دوم پیمانه (120 میلی لیتر)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه وقالب رو آماده کنید.
انتخاب قالب:
از نکات مهم موفقیت در تهیه کیک های مرطوب، انتخاب صحیح قالبه. به دلیل وزن بالای مایه این دسته از کیک ها، فقط در صورت استفاده از قالب میان تُهی، قالب های مستطیل و پهن یا قالب هایی با جنس سنگین مثل چدن مجاز به پُخت کل مواد در یک قالب هستید. در غیراینصورت با ریختن کل مایه کیک در یک قالب (مثلا گرد ساده) بافت ناهماهنگی خواهید داشت، چرا که دور مواد و روی مواد خیلی زودتر از مغز مایه کیک پخته شده که این ناهماهنگی در زمان پخت و همینطور سنگینی موادی که یکجا ریخته شده، باعث یکدست نشدن و فشردگی بافت کیک می شه.
برای رفع این مشکل، بهتره مایه کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. با این کار هم وزن مواد کم می شه و یکدست تر می پزه و هم مشکل برش زدن کیک رو ندارید. برای این دستور می تونید از دو قالب گرد بیست سانتِ تفلون یا ساده استفاده کنید، یا می تونید کیک رو در قالبِ تفلون یا چدن میان تهی 23 سانت درست کنید. اگر این سایز قالب ها رو ندارید در مورد نحوه تبدیل قالب ها در این پست توضیح دادم.
آماده سازی قالب:
در آماده سازی قالب برای این دسته از کیک ها، به هیچ وجه از کاغذ روغنی استفاده نکنید. کاغذ روغنی رطوبت رو به خودش جذب کرده، یا به کفِ کیک می چسبه و یا حین در آوردن کیک از قالب پاره می شه. بهترین روش برای آماده کردن قالب در این دسته از کیک ها، چرب کردن و آرد پاشی یا استفاده از روغن جدا کننده و یا اسپری مخصوص قالبه .
برای آردپاشی، ابتدا قالب رو با روغن مایع، جامد و یا کره چرب کنید (اگر جنس قالب سیلیکونیه به هیچ وجه قالب رو با روغن مایع چرب نکنید و از کره یا روغن جامد استفاده کنید).
از اونجائیکه این کیک شکلاتی و بافتش بسیار تیرست، اگر برای آرد پاشی از آرد به تنهایی استفاده شه، بعد از پخت، روی دیواره های کیک لکه های سفید دیده می شه. برای رفع این مشکل از مخلوط آرد و پودر کاکائو، برای آرد پاشی استفاده کنید یعنی دو قاشق غذاخوری آرد رو با دو قاشق غذاخوری پودر کاکائو مخلوط کرده، خوب هم بزنید. یک کاغذ روغنی زیر دستتون بذارید، مخلوط آرد و پودر کاکائو رو با الک یا با قاشق روی قالب چرب شده بپاشید. قالب رو خوب بچرخونید تا همه نقاطش آردی شه.
در انتها قالب رو برعکس کنید و یک ضربه آروم بزنید تا آرد اضافه بریزه.
قالب های آماده رو کنار بذارید.
آرد الک شده رو در یک کاسه بزرگ بریزید، با توجه به متد تک کاسه ای این دستور، دقت به سایز کاسه بسیار مهمه. بیکینگ پودر، جوش شیرین، شکر و نمک رو به آرد اضافه و خوب ویسک کنید.
اگر پودر کاکائو بر اثر رطوبت گلوله شده و به هم چسبیده، اندازه گیری اون با پیمانه ها دقیق نخواهد بود. پس یا با ترازوی آشپزخانه اندازه گیری کنید، یا اول با پشت قاشق گلوله های ایجاد شده رو کاملا باز کنید و بعد پیمونه رو پر کنید. پودر کاکائوی اندازه گیری شده رو روی مواد خشک الک کنید.
مواد خشک رو خوب با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. اگر دیواره های کاسه بلنده، می تونید با کندترین دور همزن برقی مواد رو یکدست کنید.
تخم مرغ ها و وانیل رو اضافه کنید.
باترمیلک، قهوه و روغن مایع رو اضافه کنید.
حالا همه مواد رو یک دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید.
ایه کیک رو با لیسک از ته ظرف به روی ظرف بیارید که آرد به ظرف نچسبیده باشه.
بعد دو دقیقه با سرعت متوسط همزن بزنید تا مواد کاملا یکدست شه.
مایه کیک نسبتا شُل و رقیقه.
در کیک هایی که میزان بیکینگ پودر در اون ها زیاده باید با سرعت عمل بیشتری کار کنید. مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. برای این کار می تونید از ترازوی آشپزخانه یا پیمانه استفاده کنید و یا به صورت حدودی و چشمی بریزید.
قالب ها رو یک بار روی سطح کابینت بکوبید و بعد به مدت 40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. به هیچ وجه بیست دقیقه اول پخت در فر رو باز نکنید. بعد از 35 دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. هر وقت اطراف کیک از قالب کمی فاصله گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد کیک آمادست. قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید. ترک خوردن رویه در کیک هایی که رطوبت بالایی دارن کاملا طبیعیه.
نحوه خنک کردن کیک های مرطوب بسیار مهمه. کیک های کوئیک میکس و بقیه کیک های مرطوب رو باید خارج از قالب خنک کرد. یعنی ده تا پانزده دقیقه بعد از درآوردن از فر، باید کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده به دمای محیط برسونید. اگر این نوع کیک ها در قالب خنک شن، عرق می کنن و رویه اون ها چسبناک و بافت داخلش ناهماهنگ می شه. برای این کار می تونید دستکش فر بپوشید و کیک رو روی دستتون برگردونید. یا توری خنک کننده رو روی کیک قرار بدید و برش گردونید.
نحوه صاف کردن سطح کیک:
اگه می خواید کیک رو به صورت ساده و یا با سس شکلاتی یا سس براق شکلاتی سِرو کنید، بعد از خنک شدن، سس رو درست کنید و روش بریزید. اما برای کرم زدن، حتما باید سطح کیک رو صاف کنید. برای برشِ رویه کوهی کیک و مسطح کردن اون، نیاز به یک "چاقویِ بلندِ دندونه دار Cake Decorating Serrated Knife" دارید. چاقوی برش کیک با طولی بلند و ضخامتی بسیار کم از لوازم قنادی ها قابل خریده، پس حواستون باشه با چاقوی نون که کوتاه تر و ضخیم تره اشتباه نگیرید.
برای اینکه از صاف بودن کیک مطمئن بشید، یک تکنیک بسیار ساده و کاربردی وجود داره که یک بار در کیک نوتلا هم توضیح دادم.
1. کیک رو روی یک سطح صاف قرار بدید.
2. با استفاده از خط کش، دور تا دور کیک رو اندازه گیری کنید و ببینید کمترین ارتفاع کیک چند سانته. ارتفاع کیک بسته به قالبی که استفاده کردید متفاوته، کوتاه ترین ارتفاع در کیک من دو سانت و نیمه. حالا خط کش رو دور تا دور کیک بذارید و روی کمترین ارتفاع (مثلا دو سانت و نیم) با خلال دندون علامت بذارید.
3. چاقوی دندونه دار رو، روی هر دو خلال دندون قرار بدید و به آرومی به اندازه نیم سانت فشار بدید تا روی کیک علامت بندازه.
4. حالا با چاقوی اره ای، آروم روی قسمت های علامت زده دور بزنید و به وسط برید تا سطح بر آماده کیک برش بخوره.
بعد از صاف کردن کیک، تا زمان آماده کردن کرم، کیک رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید.در کیک های مرطوب و لطیف، از کرم های نرم مثل خامه زده شده، کرم پنیر خامه ای، موس شکلات ،کرم لیمو، کرم پاتیسیر... استفاده میشه تا بافت کرم و کیک هماهنگی داشته باشن. به دلیل اینکه کیک بعد از تزئین در یخچال نگهداری می شه، کرم هایی که در سرما بافت سفتی پیدا می کنن (مثل گاناش، باترکریم و کرم های ژلاتین دار مثل کرم باواریا) بُرشِ کیک رو مشکل کرده و باعث می شه گاها حین برش بافت کیک از هم بپاشه.
کرم پنیرخامه ای شکلاتی Chocolate Cream Cheese Frosting
از کرم های پنیری نوع ساده با پایه کره در "کیک کدو حلوایی"، کرم پنیری با پایه خامه زده شده در "کیک ردولوت"، کرم پنیر خامه ایِ شکلاتی با شکلات آب شده در "کاپ کیک وانیلی" آموزش داده شده. برای این دستور به دلیل طعم خوب و سرعت بالای آماده شدن، کرم پنیری شکلاتی با پودر کاکائو انتخاب شده ولی می تونید به دلخواه از کرم های دیگه هم برای این کیک، استفاده کنید.
منبع: http://natashaskitchen.com/2015/03/07/chocolate-cream-cheese-frosting/
مواد لازم کرم پنیر خامه ای شکلاتی:
کره: صد گرم (هم دمای محیط)
پنیر خامه ای: چهارصد گرم (هم دمای محیط)
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه(پنجاه گرم)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پودر قند: یک پیمانه
پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید. برای باز شدن گلوله ها از پشت قاشق استفاده کنید.
کره هم دمای محیط رو در کاسه ای تمیز بریزید و یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.
آب جمع شده در قوطی پنیر خامه ای رو خالی و پنیر رو به کره اضافه کنید. حالا مخلوط پنیر و کره رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کرم یکدست شه.
پودر کاکائوی الک شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید.
پودر قند رو اضافه کنید، با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مخلوط شه، بین کار حتما با لیسک مواد رو از ته ظرف به روش بیارید.
نکته: دقت کنید که مواد رو فقط در حد یکدست شدن بزنید تا بافت پنیر از هم باز و خراب نشه.
از کرم تِست کنید، در صورت تلخی، می تونید تا یک پیمونه دیگه هم پودر قند اضافه کنید.
کرم پنیرخامه ای شکلاتی آمادست. لایه اول کیک رو روی تخته یا صفحه گردون بذارید و روش کرم بمالید.
می تونید روی کرم میوه خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. لایه بعدی کیک رو روش قرار بدید. داخل قیف یکبار مصرف، ماسوره دلخواه رو بذارید و قیف رو با کرم پُر کنید.
رویه و دور کیک رو به شکل دلخواه با کرم بپوشونید.
از این دستور می تونید برای درست کردن کاپ کیک هم استفاده کنید. کاپ کیک ها رو با همین دما به مدت 20 دقیقه بپزید، با این مواد 24 تا کاپ کیک خواهید داشت.
بافت کیک کاملا مرطوب اما یکدسته. این کیک به تنهایی تا یک هفته و با کرم پنیر خامه ای تا پنج روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.
یکی از متدها مخلوط کردنِ مواد، روش تک مرحله ای Single-Stage Method یا تک کاسه ای one bowl method نام داره. در این روش ابتدا مواد خشک رو با هم مخلوط کرده، در کاسه بزرگی ریخته و بعد کلیه مواد تَر رو به اون اضافه می کنیم و تا تاجایی هم می زنیم که مایه بدست اومده یکدست شه. به کیک هایی که با این روش تهیه می شه، "کیک های سریع یا کوئیک میکس" گفته می شه. ایده بسته های کیک های آماده که در سوپرمارکت ها فروخته می شه هم از همین روش اومده.
نقل قولSingle-Stage Method Also known as the quick-mix, one- bowl, or dump method. All the dry and liquid ingredients are mixed together at once
منبع عکس: https://www.goodreads.com/book/photo/12700164-quick-mix-cakes
مشخصات کیک های کوئیک میکس:
گفتیم در روش کوئیک میکس همه مواد یک جا با هم مخلوط شده و به محض یکدست شدن، در فر گذاشته می شه. محصول این نوع هم زدن، ساختاری بسیار لطیف، مخملی، مرطوب یا اصطلاحا خیسه moist و به دلیل رطوبت بالا دیرتر بیات می شه، یعنی می تونید دو تا سه روز قبل از مهمونی درست کنید و در یخچال نگه دارید.
حالا این سوال پیش میاد که اگر بدون هم زدنِ مواد و بدون استفاده از از تکنیک های خاص و زمان بر، بافت و طعمی به این خوبی تشکیل می شه، چرا همیشه از این روش استفاده نکنیم؟
مشکل اینجاست که این کیک ها با وجود خوشمزگی و لطافت، ساختار بسیار غیر مستحکمی دارن که محدودیت هایی رو ایجاد می کنه. لطافت کیک های کوئیک میکس به حدیه که مثل شیرینی توی دهن آب می شه و این نوع بافت کارایی این کیک ها رو بسیار محدود می کنه. در باقی روش هایِ پختِ کیک، با انجام متد هایی مثل کریمینگ، هوادهی مواد با زدن تخم مرغ، فولد با دقت آرد در مواد و غیره در واقع در حال درست کردن یک ساختمون محکم هستید و این ساختار به شما اجازه کارهای زیادی رو می ده. کیک های کوئیک میکس به دلیل نداشتن این ساختار مثل کیک های اسفنجی، کره ای و غیره به راحتی لایه نمیشن و از اون مهم تر به هیچ وجه قابلیت سوار شدن روی هم رو ندارن. یعنی این دستورها، حتی با استفاده از نِی و بُرد مخصوص، مناسب کیک های طبقاتی نیستن. ضمن اینکه کیک های کوئیک میکس، به دلیل رطوبت بالا و استحکام پایین، قابل تزئین با خمیرهای تزئینی (فوندانت، مارزیپان...) هم نیستن و فقط برای دورهمی ها، عصرونه ای سریع و کیک تولد خونگی یک طبقه قابل استفادست.
مواد لازم کیک (کلیه مواد هم دمای محیط):
شکر: یک و نیم پیمانه (300 گرم)
آرد: دو پیمانه
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه (75 گرم)
تخم مرغ: دو عدد
باترمیلک: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
قهوه: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
روغن مایع: یک دوم پیمانه (120 میلی لیتر)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای تهیه این دستور به یک پیمانه قهوه نیاز داریم. قبلا در مورد قهوه در این پست کاملا توضیح دادم. نقش قهوه در این دستور ایجاد رطوبت و از اون مهم تر قوی کردن طعم شکلاته. برای تهیه یک پیمانه قهوه می تونید از یکی از روش های زیر استفاده کنید. همه روش ها درستن و ارجحیتی نسبت به هم ندارن.
- ساده ترین روش اینه که یک پیمانه آب جوش رو در لیوان بریزید، یک قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) بهش اضافه کنید و هم بزنید. بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید. دقت کنید که قهوه فوری شیرین شده (کافی میکس) مناسب این کار نیست.
- در صورتیکه می خواید از قهوه اسپرسو استفاده کنید، می تونید با اسپرسو ساز برقی یا موکاپات Moka pot یک فنجان کوچک اسپرسو دم کنید و با آب جوش مخلوط کنید تا به حجم یک پیمانه برسه، اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید.
- اگر قهوه سازِ برقیِ فیلتردار دارید، می تونید با استفاده از دستگاه، یک پیمانه آب رو با یک قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده دم کنید و بعد از خنک شدن استفاده کنید. یا با فرنچ پرس French press یک پیمانه قهوه دم کنید، اجازه بدید خنک شه و استفاده کنید.
- یکی از مواد اولیه این دستور، باترمیلکه که به راحتی در منزل آماده می شه. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم. منظور از سرکه سفید، سرکه کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست.برای آماده کردن باترمیلک، یک پیمانه شیر هم دمای محیط رو اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید. حالا یک قاشق غذاخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید. بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده اجازه بدید در دمای محیط بمونه.
- هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
- کلیه مواد اولیه باید هم دمای محیط باشن.
- در کیک های کوئیک میکس هوادهی و پفِ کیک، صرفا با استفاده از بیکینگ پودر یا جوش شیرین یا مخلوطی از هر دو اونهاست و تکنیک های هم زدن در اون ها استفاده نمی شه. طبیعتا میزان بیکینگ پودر در این دسته از دستورها خیلی بیشتره و به هیچ وجه این میزان نباید کم شه. یکی از سوالات متداول در دستورهای جوش شیرین دار، جایگزینی جوش شیرین با بیکینگ پودره. در مورد این کیک امکان جایگزین کردن هست ولی دقت داشته باشید که شکلات و قهوه هر دو خاصیت اسیدی دارن، اسیدها با جوش شیرین فعل و انفعالات می دن نه با بیکینگ پودر، در نتیجه با جایگزینی جوش شیرین از پف کیک کم می شه.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه وقالب رو آماده کنید.
انتخاب قالب:
از نکات مهم موفقیت در تهیه کیک های مرطوب، انتخاب صحیح قالبه. به دلیل وزن بالای مایه این دسته از کیک ها، فقط در صورت استفاده از قالب میان تُهی، قالب های مستطیل و پهن یا قالب هایی با جنس سنگین مثل چدن مجاز به پُخت کل مواد در یک قالب هستید. در غیراینصورت با ریختن کل مایه کیک در یک قالب (مثلا گرد ساده) بافت ناهماهنگی خواهید داشت، چرا که دور مواد و روی مواد خیلی زودتر از مغز مایه کیک پخته شده که این ناهماهنگی در زمان پخت و همینطور سنگینی موادی که یکجا ریخته شده، باعث یکدست نشدن و فشردگی بافت کیک می شه.
برای رفع این مشکل، بهتره مایه کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. با این کار هم وزن مواد کم می شه و یکدست تر می پزه و هم مشکل برش زدن کیک رو ندارید. برای این دستور می تونید از دو قالب گرد بیست سانتِ تفلون یا ساده استفاده کنید، یا می تونید کیک رو در قالبِ تفلون یا چدن میان تهی 23 سانت درست کنید. اگر این سایز قالب ها رو ندارید در مورد نحوه تبدیل قالب ها در این پست توضیح دادم.
آماده سازی قالب:
در آماده سازی قالب برای این دسته از کیک ها، به هیچ وجه از کاغذ روغنی استفاده نکنید. کاغذ روغنی رطوبت رو به خودش جذب کرده، یا به کفِ کیک می چسبه و یا حین در آوردن کیک از قالب پاره می شه. بهترین روش برای آماده کردن قالب در این دسته از کیک ها، چرب کردن و آرد پاشی یا استفاده از روغن جدا کننده و یا اسپری مخصوص قالبه .
برای آردپاشی، ابتدا قالب رو با روغن مایع، جامد و یا کره چرب کنید (اگر جنس قالب سیلیکونیه به هیچ وجه قالب رو با روغن مایع چرب نکنید و از کره یا روغن جامد استفاده کنید).
از اونجائیکه این کیک شکلاتی و بافتش بسیار تیرست، اگر برای آرد پاشی از آرد به تنهایی استفاده شه، بعد از پخت، روی دیواره های کیک لکه های سفید دیده می شه. برای رفع این مشکل از مخلوط آرد و پودر کاکائو، برای آرد پاشی استفاده کنید یعنی دو قاشق غذاخوری آرد رو با دو قاشق غذاخوری پودر کاکائو مخلوط کرده، خوب هم بزنید. یک کاغذ روغنی زیر دستتون بذارید، مخلوط آرد و پودر کاکائو رو با الک یا با قاشق روی قالب چرب شده بپاشید. قالب رو خوب بچرخونید تا همه نقاطش آردی شه.
در انتها قالب رو برعکس کنید و یک ضربه آروم بزنید تا آرد اضافه بریزه.
قالب های آماده رو کنار بذارید.
آرد الک شده رو در یک کاسه بزرگ بریزید، با توجه به متد تک کاسه ای این دستور، دقت به سایز کاسه بسیار مهمه. بیکینگ پودر، جوش شیرین، شکر و نمک رو به آرد اضافه و خوب ویسک کنید.
اگر پودر کاکائو بر اثر رطوبت گلوله شده و به هم چسبیده، اندازه گیری اون با پیمانه ها دقیق نخواهد بود. پس یا با ترازوی آشپزخانه اندازه گیری کنید، یا اول با پشت قاشق گلوله های ایجاد شده رو کاملا باز کنید و بعد پیمونه رو پر کنید. پودر کاکائوی اندازه گیری شده رو روی مواد خشک الک کنید.
مواد خشک رو خوب با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. اگر دیواره های کاسه بلنده، می تونید با کندترین دور همزن برقی مواد رو یکدست کنید.
تخم مرغ ها و وانیل رو اضافه کنید.
باترمیلک، قهوه و روغن مایع رو اضافه کنید.
حالا همه مواد رو یک دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید.
ایه کیک رو با لیسک از ته ظرف به روی ظرف بیارید که آرد به ظرف نچسبیده باشه.
بعد دو دقیقه با سرعت متوسط همزن بزنید تا مواد کاملا یکدست شه.
مایه کیک نسبتا شُل و رقیقه.
در کیک هایی که میزان بیکینگ پودر در اون ها زیاده باید با سرعت عمل بیشتری کار کنید. مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. برای این کار می تونید از ترازوی آشپزخانه یا پیمانه استفاده کنید و یا به صورت حدودی و چشمی بریزید.
قالب ها رو یک بار روی سطح کابینت بکوبید و بعد به مدت 40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. به هیچ وجه بیست دقیقه اول پخت در فر رو باز نکنید. بعد از 35 دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. هر وقت اطراف کیک از قالب کمی فاصله گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد کیک آمادست. قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید. ترک خوردن رویه در کیک هایی که رطوبت بالایی دارن کاملا طبیعیه.
نحوه خنک کردن کیک های مرطوب بسیار مهمه. کیک های کوئیک میکس و بقیه کیک های مرطوب رو باید خارج از قالب خنک کرد. یعنی ده تا پانزده دقیقه بعد از درآوردن از فر، باید کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده به دمای محیط برسونید. اگر این نوع کیک ها در قالب خنک شن، عرق می کنن و رویه اون ها چسبناک و بافت داخلش ناهماهنگ می شه. برای این کار می تونید دستکش فر بپوشید و کیک رو روی دستتون برگردونید. یا توری خنک کننده رو روی کیک قرار بدید و برش گردونید.
نحوه صاف کردن سطح کیک:
اگه می خواید کیک رو به صورت ساده و یا با سس شکلاتی یا سس براق شکلاتی سِرو کنید، بعد از خنک شدن، سس رو درست کنید و روش بریزید. اما برای کرم زدن، حتما باید سطح کیک رو صاف کنید. برای برشِ رویه کوهی کیک و مسطح کردن اون، نیاز به یک "چاقویِ بلندِ دندونه دار Cake Decorating Serrated Knife" دارید. چاقوی برش کیک با طولی بلند و ضخامتی بسیار کم از لوازم قنادی ها قابل خریده، پس حواستون باشه با چاقوی نون که کوتاه تر و ضخیم تره اشتباه نگیرید.
برای اینکه از صاف بودن کیک مطمئن بشید، یک تکنیک بسیار ساده و کاربردی وجود داره که یک بار در کیک نوتلا هم توضیح دادم.
1. کیک رو روی یک سطح صاف قرار بدید.
2. با استفاده از خط کش، دور تا دور کیک رو اندازه گیری کنید و ببینید کمترین ارتفاع کیک چند سانته. ارتفاع کیک بسته به قالبی که استفاده کردید متفاوته، کوتاه ترین ارتفاع در کیک من دو سانت و نیمه. حالا خط کش رو دور تا دور کیک بذارید و روی کمترین ارتفاع (مثلا دو سانت و نیم) با خلال دندون علامت بذارید.
3. چاقوی دندونه دار رو، روی هر دو خلال دندون قرار بدید و به آرومی به اندازه نیم سانت فشار بدید تا روی کیک علامت بندازه.
4. حالا با چاقوی اره ای، آروم روی قسمت های علامت زده دور بزنید و به وسط برید تا سطح بر آماده کیک برش بخوره.
بعد از صاف کردن کیک، تا زمان آماده کردن کرم، کیک رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید.در کیک های مرطوب و لطیف، از کرم های نرم مثل خامه زده شده، کرم پنیر خامه ای، موس شکلات ،کرم لیمو، کرم پاتیسیر... استفاده میشه تا بافت کرم و کیک هماهنگی داشته باشن. به دلیل اینکه کیک بعد از تزئین در یخچال نگهداری می شه، کرم هایی که در سرما بافت سفتی پیدا می کنن (مثل گاناش، باترکریم و کرم های ژلاتین دار مثل کرم باواریا) بُرشِ کیک رو مشکل کرده و باعث می شه گاها حین برش بافت کیک از هم بپاشه.
کرم پنیرخامه ای شکلاتی Chocolate Cream Cheese Frosting
از کرم های پنیری نوع ساده با پایه کره در "کیک کدو حلوایی"، کرم پنیری با پایه خامه زده شده در "کیک ردولوت"، کرم پنیر خامه ایِ شکلاتی با شکلات آب شده در "کاپ کیک وانیلی" آموزش داده شده. برای این دستور به دلیل طعم خوب و سرعت بالای آماده شدن، کرم پنیری شکلاتی با پودر کاکائو انتخاب شده ولی می تونید به دلخواه از کرم های دیگه هم برای این کیک، استفاده کنید.
منبع: http://natashaskitchen.com/2015/03/07/chocolate-cream-cheese-frosting/
مواد لازم کرم پنیر خامه ای شکلاتی:
کره: صد گرم (هم دمای محیط)
پنیر خامه ای: چهارصد گرم (هم دمای محیط)
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه(پنجاه گرم)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پودر قند: یک پیمانه
- اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید، پنیرخامه ای باید به دمای محیط برسه.
- برای کرمی لطیف و یکدست باشه که از ماسوره ریز رد شه و از اون مهمتر موقع خوردن بافت یکدستی داشته باشه، حتما باید پودر قند رو از الک ریز رد کنید. اگر پودر قند به حالت گوله ای و چسبیده به هم در اومده، ابتدا اون رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید، بعد اندازه گیری و در انتها دو دور از الک ریز رد کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید.کره باید هم دمای محیط باشه.
پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید. برای باز شدن گلوله ها از پشت قاشق استفاده کنید.
کره هم دمای محیط رو در کاسه ای تمیز بریزید و یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.
آب جمع شده در قوطی پنیر خامه ای رو خالی و پنیر رو به کره اضافه کنید. حالا مخلوط پنیر و کره رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کرم یکدست شه.
پودر کاکائوی الک شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید.
پودر قند رو اضافه کنید، با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مخلوط شه، بین کار حتما با لیسک مواد رو از ته ظرف به روش بیارید.
نکته: دقت کنید که مواد رو فقط در حد یکدست شدن بزنید تا بافت پنیر از هم باز و خراب نشه.
از کرم تِست کنید، در صورت تلخی، می تونید تا یک پیمونه دیگه هم پودر قند اضافه کنید.
کرم پنیرخامه ای شکلاتی آمادست. لایه اول کیک رو روی تخته یا صفحه گردون بذارید و روش کرم بمالید.
می تونید روی کرم میوه خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. لایه بعدی کیک رو روش قرار بدید. داخل قیف یکبار مصرف، ماسوره دلخواه رو بذارید و قیف رو با کرم پُر کنید.
رویه و دور کیک رو به شکل دلخواه با کرم بپوشونید.
از این دستور می تونید برای درست کردن کاپ کیک هم استفاده کنید. کاپ کیک ها رو با همین دما به مدت 20 دقیقه بپزید، با این مواد 24 تا کاپ کیک خواهید داشت.
بافت کیک کاملا مرطوب اما یکدسته. این کیک به تنهایی تا یک هفته و با کرم پنیر خامه ای تا پنج روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.
)))
سلام
من این کیک درست کردم فوق العاده بود بعد فامیل ها را دعوت کردم و دوباره درست کردم فوق العاده بود همه گفتند بهتره یه کافی شاپ بزنی عالی بود.
این احساس خوشی که در اقوام خلق شد مدیون شما هستم.
اگه میشه لطفا دستور چند تا کیک سریع دیگه هم بگید تا درست کنیم، مثلا کیک اسفنجی سریع.
با تشکر
در ضمن اگه میشه در کانال تلگرام امکان ارسال پیام از طرف ما برای شما را ممکن کنید.
ممنون
سلام،
خوشحالم که از دستور راضی بودید، حتما دستورات سریع دیگه رو هم در برنامه میذارم.
با توجه به اینکه سایت کاملا رایگانه و شغل من این نیست و روند نوشتن هر دستور بسیار زمان بره، چون برای هر دستور ابتدا در منابع انگلیسی میگردم و کامنت ها رو می خونم، 5 دستور کاندید می کنم، هر 5 تا رو امتحان می کنم، دستور مورد نظرم رو انتخاب می کنم، بعد مجدد برای عکاسی درست می کنم و ضمنش عکاسی، ادیت عکس ها، نوشتن دستور و نکات و ویرایشش زمان بره دیگه وقت برای چک کردن پیام های تلگرام برام نمی مونه و امکان گذاشتن پیغام تلگرامی برام مقدور نیست، نمی رسم چک کنم و شرمنده دوستان میشم.
سلام
ممنون از زحمات فوق العاده شما
اگه دستور کیک اسفنجی سریع و خوبی کاندید کردید لینکش برام ارسال کنید من انگلیسیم خوبه میتونم امتحانش کنم .
با تشکر
سلام
چرا در دستور در مورد باتر میلک، قهوه،روغن، پیمانه ها بجای ۲۵۰ میلی لیتر ۲۴۰ میلی لیتری نوشته شده؟
سلام،
برای اینکه دستور درست و دقیق دربیاد، مجبوریم که از نوع اندازه گیری که منبع انجام داده استفاده کنیم و اون رو ملاک قرار بدیم. در منبعی که من این کیک رو از روش درست کردم و آدرسش هم بالای مواد لازم به همین دلیل ذکر کردم، اندازه ها اینطور نوشته شده بود و من برای گرفتن نتیجه بهتر، لازم دونستم طبق خودش بنویسم
https://www.mybakingaddiction.com/the-best-chocolate-cake/
به دلیل همین اختلاف نظرها، من به شخصه هرگز تبدیل نمی کنم و از همون حجمی استفاده می کنم و توصیه هم می کنم، تبدیل انجام نشه.
ممنون از راهنمایتون
سلام
من این کیک رو چند بار درست کردم اما هر دفعه کیکم کامل از قالب برنگشته و تکه ای از کیک در قالب باقی میمونه
بااینکه کامل چرب و آرد و پودرکاکائو میزنم
کجای کارم اشکال داره؟
سلام هانی جان،
متاسفانه مدت زمان پخت داده شده در دستورها تقریبیه و با توجه به نوع فر می تونه کمی متغیر باشه، این بار زمان پخت رو بیشتر کنید تا کراست کف کیک تشکیل شده و حالت چسبنده نداشته باشه.
راستی مزه کیک علاوه بر خمیری بود، تند و تیز بود.
سلام استاد عزيز، وقتتون بخير باشه. من ميخواستم اين كيك رو درست كنم، منتها ٢تا قالب كمربندي ٢٣ سانت دارم و قالب ٢٠ سانت ندارم. ايا ميشه با همين ميزان نصف نصف بريزم توو ٢تا قالب ٢٣؟؟؟؟ يا لازمه كه مواد رو بيشتر كنم؟ و اگر لازمه چند برابر كنمشون؟
سلام عزیزم،
این کیک مایه بسیار شُلی داره و قالب کمربندی اگر چٍفت نباشه که معمولا نیست، از پایین مایه کیک ازش می ریزه بیرون و کیکتون خراب می شه. حتما قبل از استفاده در قالب کمربندیتون آب بریزید ببینید آب چقدر نَشت داره و می شه استفاده کرد یا خیر.
قالب 23 مشکلی نداره و اصلا سایت منبع با قالب 23 کیک رو درست کرده فقط ارتفاعش کمی کمتر می شه.
سلام مجدد بهاره جان. من دو تا سؤال بسسسیار ابتدایی حتی پیش‌دبستانی دارم (با عرض پوزش فراوان) که به نظرم به این پست مربوطن:
اول اینکه من تو عکس‌های این پست دیدم شما قالب‌ها رو توی سینی رولت گذاشتین. من اما همیشه کیکها رو برای پخت روی توری فر میذارم نه سینی رولت یا سینی فر. این موضوع برای هر نوع کیک فرق میکنه یا نکته خاصی هست یا کلاً کار من اشتباه بوده تا الان؟
و دوم اینکه توی عکستون جوش شیرین دکتر اوتکر دیدم که منم همونو استفاده میکنم. حالا سؤالم در مورد بیکینگ پودرشه که هر پاکتش ۱۰ گرمه و حدود ۲ ق چ استاندارد. اما در دستوراتی که ۱ ق چ بیکینگ پودره به نظرم ۱ ق چ ازین پاکت اصلاً کافی نیس (از بافت فشرده بعد پخت کیکی که قبلاً با جوش شیرین فله‌ای درست کرده بودم حدس زدم، البته ممکنه اشکال از جای دیگه‌ای باشه!). به نظرتون قدرتش کمه یا چیزی قاطی داره؟ من روشو خوندم تو مواد سازنده‌ش چیز میز زیاد داشت!:))
میشه اگه تجربه‌ی کار با این نوع ب.پودرهای ترکی رو دارین بفرمایین، چون فقط اینها در دسترسمه.
با تشکر فراوون.
سلام تانیا جان،
عزیزم تنها علتی که قالب ها رو روی سینی گذاشتم، استفاده از نوار پخته. اگر قالب رو همینطوری می خواید در فر بذارید باید به تنهایی روی توری فر بذارید و کاری که شما انجام میدید درسته و منم همین کار رو می کنم ولی اگر از نوار پخت استفاده کنید، قالب باید روی سینی قرار بگیره که نوارها با شعله مستقیم در تماس نباشه.
در مورد نوار پخت در هایلایت اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ و پست نکات کیک اسفنجی توضیح دادم .
در مورد بیکینگ پودر دکتر اوتکر، من خودم مدت هاست که ازش استفاده می کنم و هیچ مشکلی ندیدم، یعنی همین امروز هم استفاده کردم. فقط اینکه به تاریخش دقت کنید، بعد از اینکه مقداریش رو استفاده کردید قسمت باقیمونده رو کلیپس بزنید و در زیبپ کیپ بذارید هوا نکشه و قاشق رو فشرده پر کنید.
اما دلیل فشرده شدن یا فاصله بین تهیه مواد و گذاشتن در فر زیاده و بیکینگ پودر رو دی اکتیو می کنید و یا فرتون حرارتش دقیق نیست. باز این پست رو مطالعه کنید:
https://spbaking.com/recipes/%D9%86%DA%A9%D8%A7%D8%AA-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t52
ممنون از توضیحات عالی و کاملتون بهاره جان.
من فک میکنم چون هربار با این ب.پ فقط کیک‌های مرطوبو درست کردم (با توجه به پستهای مختلف شما و توضیحات عالیتون) مشکل از روی هم انباشته شدن زیاد مواد توی قالب و عدم خنک کردن صحیحشون بوده باشه.
وگرنه فک میکنم دستم سریعه نسبتاً و ب.پودرمم تازه بود (البته تو قاشق به صورت فشرده نمی‌ریختم که ازین به بعد خواهم ریخت)، فرمم برقیه به نظرم تنظیمه اما بازم مطمئن نیستم، متأسفانه دماسنج فر ندارم که چک کنم
باز هم متشکرم از پاسخگویی سریع و بینقصتون.
برای دستورهای مرطوب بهترین راه اینه که مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. اگر دو قالب در فر جا نمی شه دستورها رو نصف کنید و با حجم کم دو دور بپزید تا وقت و موادتون هدر نره.
سلام بهاره جان. باز هم ممنون بابت یه دستور عالی دیگه تو سایتتون و توضیحات عالی اول رسپی که خواننده با نوع و بافت و همه‌چی در مورد اون کیک به خوبی آشنا میشه.
من یه سؤال کلی در مورد کوئیک‌میکس‌ها (شکلاتی، وانیلی و ...) داشتم: با توجه به توضیحاتتون، این کیکها به عنوان کیک‌های کافی‌شاپی خیلی خوبن: از نظر سریع آماده شدن، طعم، بافت و رطوبت، موندگاری و... فقط سؤال من اینجاس که آیا در مقایسه با یه کیک شکلاتی یا مثلاً وانیلی غیرکوئیک‌میکسی (عجب ترکیبی!) کیک‌های به‌صرفه‌ای هم هستن؟ منظورم اندازه و حجمیه که با توجه به میزان و هزینه‌‌های حدودی مواد اولیه در انتها به دست می‌آد هست.
پیشاپیش ممنون از توجه و پاسخگوییتون.
سلام عزیزم،
بستگی به کافه داره، یه سری از کافه ها کیک شکلاتی بسیار ساده سرو می کنن که خب این به دلیل داشتن قهوه از اون ها هزینه برتره ولی خیلی از کافه های خوب کیک های شکلات دابل چاکلت دارن که علاوه بر پودر کاکائو، شکلات هم در اون استفاده می شه که در مقایسه با اون دسته از کیک های کافی شاپی این ارزون تره
ممنونم بهاره جان از پاسختون. لطف کردین
بازم سلام خدمت شما.
یکی از پیامام نیومد انگار
سوالم این بود ک من ی قالب مربع با ضلع ۱۷ دارم
دستگاهم کوچیکه هردفعه ی قالب توش جا میگیره فقط.
ایا میشه مواد رو نصف کنم و بعد درست شدن اولی دومی رو بذارم؟ موندن مواد کیک خرابش نمیکنه؟
یا اگه اینجوری خراب میشه میتونم همین اندازه مواد رو نصف کنم و دو سری مواد رو درست کنم!؟
ببخشید بابت اینکه زیاد سوال میپرسم.
خیلی خیلی مرسی از جواباتون از الان.
سلام عزیزم،
متاسفانه هیچ دستور کیکی نمی شه بیرون از فر منتظر بمونه کل خواصش رو از دست می ده و کاملا تخت و شفته می شه باید دستور رو دو دور درست کنید هر بار با نصف مواد اولیه.
سلام وقتتون بخیر. ی سوال خیلی فوری داشتم ممکنه جوابم رو بدید؟
این دستور کیک رو میشه توی مایکروویوای سولاردام هم درست کرد؟! نکته‌ی خاصی برای انجامش هست؟
سلام عزیزم،
همه دستورات کیک و شیرینی رو می شه در سولاردوم درست کرد ولی باید خودتون تنظیمش رو از روی دفترچه نگاه کنید و بدونید، من متاسفانه تا امروز با سولاردوم و ماکروفر پخت و پز نکردم و اصلا نداشتم اینه که
متاسفانه تجربه ای ندارم که بتونم نکاتش رو بگم.
می تونید در این پست از دوستانی که نوشتن دارن بپرسید نکته ای هست یا نه
https://www.instagram.com/p/Bnbm5zUDoSC/
سلام بهاره عزیز
برای تهیه این کیک تو دو قالب ۲۳ سانت مقدارمواد رو چه اندازه محاسبه کنم؟
سلام عزیزم،
یک و نیم برابر کنید. اگر کیک دیگه ای بود باید دو برابر می کردید ولی این کیک پف خیلی زیادی داره همون یک و نیم برابر کافیه
ممنونم
و سوال آخرم آيا هر دستور كيكي رو ميشه دو برابر كرد و در قالب بزرگ(بالاي بيست و پنج سانت) درست كرد؟ممنون عزيزم
همه دستورات معمولی (کیک های کره ای، شیفون، اسفنجی ....) رو می شه به راحتی دو برابر کرد و سایز قالب رو چند سانت افزایش داد. نکته ای که خیلی باید دقت کنید اینه که قالب باید با حجم مواد سازگاری داشته باشه. به هیچ وجه نمی تونید هر مقدار موادی رو در هر قالبی بریزید. بزرگ بودن حجم قالب نسبت به مواد باعث می شه کیک سریع رویه ببنده و کیک زمان برای پف کردن نداشته باشه، زمان پخت هم کوتاه شه و کیک مزه خوبی نگیره. با دو برابر کردن قالب با یه نسبتی بزرگ تر می شه که برای هر دستوری متفاوته.
كلا لطفا راهنمايي ميفرماييد زمانيكه قالب كيك بزرگ داريم چه كيكي مناسبه شيفون كره اي و آيا كيكهاي كره اي مناسب كند و كاري هستند؟من اصلا طعم كيك اسفنجي رو دوست ندارم وگرنه ميدونم بهترين گزينه براي شكل دهي هستند
عزیزم باز هم اول از همه به فرتون بستگی داره، اگر فر برقی مارک خوب داشته باشید کیک های مرطوب (کره ای) هم در قالب بزرگ قابل پخت هستند. ولی اگر فرتون مارک خوب نیست، گازیه یا توستر آوونه نمی تونید از کیک های مرطوب استفاده کنید ولی پخت کیک شیفون در این قالب مقدوره.
درود و عصر بخير بهاره جان عزيز و مهربان اول از همه ممنون بابت اين همه سخاوتمنديتون در تمام رسپي ها و توضيحاتتون واقعا معدود افرادي مثل شما هستن عزيزم سوال من در مورد اين كيك و كلا كيكهاي مرطوبه آيا ميتوان كل مواد را در يك قالب بزرگ مثلا سي سانت ريخت و وسط كيك خمير نشه من خودم حدس ميزنم اگر كمتر از نصف قالب پر شه وسط كيك هم بپزه
سلام عزیزم،
این سوال به دو فاکتور بستگی داره که یکیش رو خودتون گفتید، اول از اینکه با ریختن مواد در قالب سی سانت تا چه ارتفاعی از قالب پُر شه، دوم اینکه فرتون چیه. اگر فر برقی استاندارد (مارک خوب) دارید دستتون در انتخاب قالب به شدت بازه. ولی در مجموع این میزان مواد در قالب 30 سانت پخش می شه و ارتفاع خاصی نداره که بخواد وسطش نپزه پس شدنیه.
ممنون عزيزم از راهنماييتون بله گلم فر من برقيه ماركشم عاليه پس ميتونم اين كيك رو درزقالب بزرگ هم درست كنم يك دنيا سپاسگزارم از وقتي كه گذاشتين
سلام بهارهجون خسته نباشی میخواستم بپرسم جوش شیرین که توکیک استفاده میکنیم ضرر نداره ممنونم
سلام عزیزم،
قطعا جوش شیرین مضره ولی در دستورهای شیرینی پزی سعی شده مقداری درنظر گرفته شه که ضرر خاصی نداشته باشه. ضمن اینکه میزان ضرر و زیان جوش شیرین برای بدن کمتر از خیلی از نگهدارنده های موجود در سس ها و مواد غذائی بسته بندی یا رنگ های خوراکیه ولی چون در مورد جوش شیرین اطلاع رسانی شده و در مورد اون مواد اطلاع رسانی نشده حساسیت بیشتری روش وجود داره.
سلام بهاره جون من این کیکو درست کردم خیلی عالی بود مرسی فقط موقع تقسیم کردن یه مقداری کیک خورد میشد خیلی مواد داخل کیک بهم نچسبیده بودن در این مورد میشه کمکم کنین اشکالم چی بوده؟؟؟
سلام عزیزم،
مواد رو بین دو قالب تقسیم کرده بودی؟؟ بهتره مواد این کیک در یک قالب ریخته نشه ولی در کل خرد شدن کیک یا انسجام کم اون از مشکلات رایج کیکه که یکی از عوامل زیر می تونه دلیلش باشه:
1. اولین و رایج ترین دلیل بیکینگ پودر یا جوش شیرین بیش از حده یعنی یا درست اندازه گیری نشده باشه یا استاندارد نباشه و بیش از حد فعال باشه.
2. دلیل بعدی باز به بیکینگ پودر برمیگرده، اگر ماده اسیدی (سرکه یا باترمیلک) زیاد باشه و درست اندازه گیری نشه فعالیت بیکینگ پودر یا جوش شیرین زیاد می شه و باعث عدم انسجام می شه.
3. دمای کم فر یا باز کردن در فر بین پخت همین حالت خرد شدن رو ایجاد می کنه. حتما برای کیک های حساس از دماسنج فر استفاده کنید.
4. هم زدن زیاد مواد که باعث می شه رطوبت به خورد آرد بره و کم شه و همین حالت رو ایجاد می کنه.
سلام بهاره جون شرمنده ميشه بازم كمكم كنين اگه بدون قهوه بخوام اين كيك و درست كنم با اب جوش ميشه كمكم كنين
آره عزیزم به جای یک پیمانه قهوه، یک پیمان آب هم دمای محیط بریزید، یعنی آب جوش رو بذارید به دمای محیط برسه استفاده کنید.
سلام خسته نباشين مرسي از دستور عاليتون ، اگه قهوه رو حذف كنيم مشكلي به وجود مياد ؟؟ اخه نميخوام طمع قهوه بگيره ! و مورده ديگه اينكه قهوه رو بعد جوشوندن از صافي رد كنم ؟؟ اخه توفاله داره نميدونم چيكار كنم ممنون ميشم كمكم كنين
سلام خسته نباشين مرسي از دستور عاليتون ، اگه قهوه رو حذف كنيم مشكلي به وجود مياد ؟؟ اخه نميخوام طمع قهوه بگيره ! و مورده ديگه اينكه قهوه رو بعد جوشوندن از صافي رد كنم ؟؟ اخه توفاله داره نميدونم چيكار كنم ممنون ميشم كمكم كنين
سلام عزیزم،
اول از همه اینکه می تونید به جای قهوه آب بریزید، مشکلی هم ایجاد نمی شه ولی کلا همونطور که زیر مواد اولیه نوشتم ،نقش قهوه ایجاد رطوبت و تشدید طعم شکلاته و اصلا در کیک حس نمی شه.
در مورد قهوه اشتباه متوجه شدید اون قهوه ای که تفاله داره قهوه تُرکه که اصلا برای این دستور نمی شه استفاده کرد شما یکی از قهوه های زیر رو می تونید استفاده کنید که هیچ کدوم تفاله ندارن و صاف کردن هم نمی خواد.
ساده ترین روش اینه که یک پیمانه آب جوش رو در لیوان بریزید، یک قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) بهش اضافه کنید و هم بزنید..
در صورتیکه می خواید از قهوه اسپرسو استفاده کنید، می تونید با اسپرسو ساز برقی یا موکاپات Moka pot یک فنجان کوچک اسپرسو دم کنید و با آب جوش مخلوط کنید تا به حجم یک پیمانه برسه، اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید. (چه اسپرسوساز برقی چه موکاپات خودشون فیلتر دارن در دستگاه)
اگر قهوه سازِ برقیِ فیلتردار دارید، می تونید با استفاده از دستگاه، یک پیمانه آب رو با یک قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده دم کنید و بعد از خنک شدن استفاده کنید. یا با فرنچ پرس French press یک پیمانه قهوه دم کنید، اجازه بدید خنک شه و استفاده کنید. (این دو وسیله هم هر دو فیلتر دارن داخلشون)
ببینید اولی که نسکافه ست که کامل در آب حل می شه روش های بعدی هم خود دستگاه ها فیلتر دارن و مایعی مثل آب به شما تحویل می دن با طعم قهوه، مثل قهوه فرانسه ای که در کافی شاپ سرو می شه اون قهوه ای که تفاله داره قهوه تُرکه که در این دستور قابل مصرف نیست.
خيلي ازتون ممنونم مرسي از لطفتون ❤️
استاد آیا در سایت شما رسپي کیک موکا هم هست وايا کیک موکا همون کیک نسکافه ای هست
سلام عزیزم متاسفانه من هنوز دستور موکا نذاشتم ولی در سایت ها خوب دیگه دارن. کیک موکا کیکیه که در اون شکلات و قهوه به نسبت تقریبا مساوی به کار می ره و طعمی ترکیبی از این دو به دست میاد.
سلام بهاره خانم . ممنون که جواب دادید. یه چیزی به ذهنم رسید : اگه کلا در هر کیکی و این کیک به جای همزن برقی از گوشکوب برقی یا غذا ساز استفاده بشه . بافت کیک خراب میشه ؟
سلام عزیزم، صد در صد خراب می شه، همزن برقی از دو پره گرد تشکیل شده که با چرخیدن هوادهی می کنن، گوشکوب برقی و غذاساز از یه تیغه تشکیل شده که مواد رو برش می دن تا یکدست شه و به خورد هم بره بنابر این مواد رو شِفته م خمیری می کنن
یه سوال دیگه ام داشتم : در قسمتی که گفتید مواد را با همزن سریع و متوسط هم می زنیم . من همزن برقی ندارم الان . میشه با همزن دستی سریع و متوسط خودم هم بزنم . میدونم سرعتش در نهایت متفاوته ولی آیا این باعث میشه کیک من خراب بشه ؟ در ضمن ممنون از توضیحات دقیقتون .سایت عااااااااااالی ای دارین . من جمعه تولد دخترمه میخام این کیک را درست کنم نمیدونم بدونه قهوه و همزن برقی خوب میشه ؟
عزیزم به جای قهوه همون مقدار آب هم دمای محیط بریزید هیچ مشکلی پیش نمیاد ولی در مورد همزن بسته به سرعت و قدرت دستتون داره اگر قدرت کمی داشته باشید و مجور شید زیاد هم بزنید کیک شفته می شه ولی اگر با قدرت و خوب بزنید مشکلی پیش نمیاد پس کاملا بستگی به خودتون داره امتحان کنید ایشالا که مشکلی پیش نمیاد.
سلام . ببخشید اگه در این دستور از قهوه استفاده نشه مشکلی در کیک به وجود میاد ؟فقط از پودر کاکائو استفاده کنیم
عزیزم منظور از قهوه، قهوه دم شدست و قهوه جزو مایعات کیک محسوب می شه پس به جاش همون مقدار آب هم دمای محیط بریزید.
سلام بهاره عزیز.خیلی ممنون از سایت خوبتون و توضیحات کاملی که دادین
من این کیک رو چندین بار درست کردم و خیلی عالی بود.
فقط یه سوال اینکه توی دستوری که نوشتید منبع اصلی هست میزان آرد و شکر و پودر کاکائوش یه مقدار متفاوته. می خواستم بدونم تغییر مقدار این مواد چه تغییری در بافت کیک ایجاد می کنه؟
سلام مریم جان،
عزیزم توی دستور اصلی دو نوع پودر کاکائو به کار برده شده یکی پودر کاکائوی عادی که سه چهارم پیمانه ست و یکی نوع سیاه که دو قاشق غذاخوریه. خود دستور گفته نوع سیاه قابل حذفه. (Black Cocoa, optional) چون این نوع پودر کاکائو در ایران موجود نیست و منم ایرانم و دستور گفته که آپشناله
و این اجازه رو به ما داده این میزان رو حذف کردم.
در مورد آرد، من همیشه دقیقا طبق دستور اصلی آرد رو اندازه گیری می کنم، ولی در مورد کیک های خیس چون ذائقه ایرانی به هیچ وجه از یه حدی بیشتر خیسی و رطوبت کیک رو تحمل نمی کنه و عاشق پف و بافت اسفنجی هستن، ناگزیر کیک های خیلی مرطوب رو چند بار تست می کنم تا ایرانیزه شه. این کار رو فقط با دستورهای خیس انجام می دم و پیشنهاد می کنم یک بار با میزان دستور اصلی امتحان کنید و تفاوت رو ببینید.
در مورد شکر، در تمامی دستورهای سایت که منبع آمریکایی داره بدون استثنا میزان شکر کم شده. نوع شکری که در ایران هست شیرین تره، ضمن اینکه دستورهای آمریکایی به دلیل ذائقه شیرین پسندشون خییییلی شیرین تر از دستورهای کشورهای دیگه ست، یعنی اگر بخوایم دستورهایی که برای ذائقه شیرین آمریکایی با میزان شکر زیاد نوشته شده رو با شکر ایرانی که خودش شیرینی بیشتری داره درست کنیم، هیچی از طعم کیک جز شکر نمی مونه، تغییر میزان شکر کار فقط در بازه خاصی می تونه انجام شه و کمتر از نصف آرد شه کاملا بافت بهم می ریزه ولی تا یک درصدی با تست کردن قابل انجامه.
ممنون از اینکه با صبر و حوصله پاسخ دادید. خیلی خیلی کاربردی بود برام.
خواهش می کنم مریم جان موفق باشید
سلام بهاره جان خسته نباشی اگه کیک روتو قالب کاپ کیک بخوایم درست کنیم باید قالب رو اردپاشی کنیم یا کاغذ بندازیم شما گفتید بعدازدرست کردن موادسریع داخل فربذاریم اگه توقالب کاپ کیک بخوایم بریزیم زمان زیاد میبره مشگلی نداره ممنونم
سلام مرضیه جان،
در سینی مخصوص کاپ کیک کاغذ بندازید کافیه.
عزیزم شما از آماده شدن مایه کیک تا گذاشتن در فر پنج تا ده دقیقه زمان دارید، ریختن مایه در قالب کاپ کیک بیش از این زمان نمی بره و مشکلی ایجاد نمی شه.
سینی کاپ کیک رو بعد از گذاشتن در فر بعد از 20 دقیقه چک کنید و بین 20 دقیقه تا نیم ساعت بپزید.
بعد از اتمام پخت، بعد از 5 دقیقه کاپ کیک ها رو از سینی خارج کنید و بذارید بیرون سینی کاپ کیک کاملا خنک شن بعد سرو کنید وگرنه به کاغذ می چسبه.
این دفعه البته تمرینی بود دفعه دیگه عکس میذارم
حتما منتظر عکس کارهای قشنگتون هستم
سلام شف سه سوال من کرم این رو درست کردم خیلی عالی بود فقط یه سوال موقع شکوفه زدن نرم بود و شکل ماسوره رو نگرفت وقتی کرم رو درست کردم باید تو یخچال بذارم بعد شکوفه بزنم؟
کلا شُل شدن این کرم به دلیل گرمای هوا، زدن بیش از حد یا بیرون موندن کرم به مدت زیاد اتفاق میوفته که در تمام موارد با نیم ساعت استراحت در یخچال مشکل حل می شه. باید اول نیم ساعت کرم رو در یخچال استراحت می دادید و بعد شکوفه می زدید.
ممنون خودم هم همین فکر رو کردم ولی الان مطمئن شدم
سلام...اولين بار كه سايت شما رو ديدم داشتم ذوق مرگ می شدم..انقد که شما خوب و عالی توضیح دادید...واقعا ممنون...من این کیک رو درست کردم غیر از اینکه ی کوچولو تلخ بود بقیش عالی بود...من ی سوال دارم...من کیک هام رو توی سولاردم میپزم اما همیشه روشون ترک میخوره...نمیدونم چی کار کنم ک ترک نخوره ممنون میشم راهنماییم کنید.
سلام عزیزم،
خیلی از لطف و محبتتون ممنونم، رضایت شما باعث شادی منه.
در مورد تلخی کیک می تونید یک چهارم تا یک دوم پیمانه شکر رو در کیک افزایش بدید.
در مورد ترک خوردن روی کیک، به دلیل اینکه مایکروویو فضای کوچیک تری داره گرمای زیادی به کیک وارد می شه و حالت خشکی و ترک خوردگی ایجاد می کنه، برای رفع این مشکل بهتره که 5 تا ده درجه دما رو کم کنید. نکته دوم استفاده از دو قالب به جای یک قالبه، یعنی مواد رو بین دو قالب پخش کنید. ریختن کل مواد در یک قالب باعث می شه حجم زیادی بخار ایجاد شه و این بخار موقع خارج شدن ترک خوردگی ایجاد کنه. در آخر یک حوله رو به اندازه دور تا دور قالب ببرید، خیس کنید و دور قالب بذارید. این کار باعث می شه دیواره ها گرمای بیشتری نسبت به رویه و کف قالب جذب نکنن، کیک یکدست تر بپزه و روش ترک نخوره. نحوه استفاده از این حوله رو در پست زیر توضیح دادم:
https://spbaking.com/recipes/%D9%86%DA%A9%D8%A7%D8%AA-%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t52
موفق باشید
سلام شف بهاره عزیز،ممنون بخاطر رسپی خوب وتوضیحات کامل ارائه شده.وسپاس فراوان بخاطر اینکه به همه سوالات پاسخ میدید تا هیچ ابهامی باقی نمونه،روالی که در سایتهای دیگه آشپزی وشیرینی پزی ندیدم.اگر برای این کیک تصمیم داشته باشم روغن جداکننده خانگی درست کنم لازمه آرد رو با پودر کاکائو جایگزین کنم تا روی کیک سفید نشه.وبه چه نسبتی؟
سلام ناهید جان،
عزیزم ممنون از لطف و محبتتون، شما یک قاشق غذاخوری رو از آرد رو با پودر کاکائو جایگزین کنید، با این کار کاملا روغن جدا کننده شکلاتی نمی شه ولی از اون سفیدی درمیاد و مشکل حل می شه.
سباس فراوان،سوال دیگه ای هم در مورد انتخاب سایز قالب متناسب با میزان مایع آماده شده کیک دارم.چطور میتونیم در مورد اینکه سایز قالبمون مناسبه وکوچک یا بزرگ نیست اطمینان نسبی پیدا کنیم.چون در بعضی از دستورها سایز قالب ذکر نشده یا قصد داریم از مدلهای دیگه(مثلا میان تهی و...)استفاده کنیم.
امیدوارم همینطور که عطر خوش وطعم شیرین کیک وشیرینی رو به خونه های وارد کردید،زندگیتون همواره سرشار از شیرینی باشه.
خواهش می کنم عزیزم،
ناهید جون همیشه حداقل یک سوم فضای بالای قالب باید خالی بمونه. می تونید یک خط کش رو داخل قالبِ خالی مورد نظر بذارید و ارتقاع رو اندازه بگیرید، بعد از پر شدن چک کنید یک سوم اون ارتفاع خالی مونده باشه،
البته بعد از مدتی دیگه نیاز به خط کش نخواهید داشت و به صورت چشمی این میزان رو می تونید دربیارید.
تندرست وشاد باشید.
سلام بهاره جان. برای چندمین بار کیک شکلاتی من چسبید به کف قالب. قالبم تفلونه و هم چرب بدون آرد پاشی رو امتحان کردم و هم با آرد پاشی که هیچ فرقی نداشت و من الان یک شخص کاملا نا امیدم !
سلام صبا جون،
عزیزم ناامید چرا، پیش میاد. باید بذارید کاملا خنک شه بعد دربیارید یا از قالب کمربندی استفاده کنید، نهایتا می شه کاغذ مومی بندازید. عکس قالبتون رو می شه برای من بفرستید؟
بهاره جون من میخوام این کیک درست کنم و واسه کسی ببرم میتونم تو قالبهای مافین بریزم و بذارم تو فر؟یه سوال دیگه هم دارم اینکه در عرض سه ساعت راه که تو ماشین خراب‌نمیشه؟
سلام عزیزم،
این دستور رو توی قالب مافین هم می تونید درست کنید و به مدت نیم ساعت در فر بذارید، مشکلی پیش نمیاد.
این سوال بستگی به دمای ماشین داره، سه ساعت اصلا زمان زیادی نیست به شرطی که کولر ماشین روشن باشه و فضا گرم نباشه. در واقع دمای ماشین از بیست و سه - چهار درجه بیشتر نباشه
ببخشيد اينو ميشه با اردي كه از نونوايي خريدم درست كنم ؟!نون روغني فروشا
سلام عزیزم،
متاسفانه نمی شه، آرد نونوایی سنگینه و درصد خلوصش کمه که باعث می شه کیک خوب پف نکنه
شف عزیز من این کیک رو امروز درست کردم مثل سایر دستورها عالییییی بود. روی کیک هم گاناش ریختم. ممنون از رسپی خوشمزه و ساده
سلام ریحانه جان،
عزیزم چقدر خوشحالم که دوست داشتید، آفرین به شما که خودتون دستور رو به طور دلخواه تغییر دادید موفق باشید عزیزم
ممنونم عزیزم. من رسپی های شما رو بدون تامل درست میکنم.
الان دوباره برگشتم و رسپی رو خوندم و دیدم که این کیک رو برای فوندانت توصیه نمیکنید. میشه یکی از رسپی هاتون رو برای کیک با تزیین فوندانت بهم معرفی کنید. میخوام برای اولین بار برای تولد پسرم کیک با روکش فوندانت درست کنم.
یه دنیا سپاس
لطف دارید عزیزم ممنون از اعتمادتون، متاسفانه برای کیک با روکش فوندانت بسیار دستمون بسته و گزینه ها کمه یا باید شیفون درست کنید، یا اسفنجی، بقیه کیک ها به دلیل رطوبتی که دارن کار با فوندانت رو مشکل می کنن.
باسلام این کیک رودرست کردم وواقعاسریع درست شد دستورالعمل های شماواقعاکامل وبی نقصه ازدرست کردن دستورهای شمالذت میبرم خیلی سپاسگزارم
خواهش می کنم عزیزم ممنون از پیام های پرمهرتون
سلام بهاره جان .خسته نباشید . اگر امکان داره دستور کیک صبحانه رو هم در سایت بگذارید . ممنون از دستورات کاربردی و علمی تان .
سلام نازنین جان، در بخش کیک ها، دستور پاند کیک سورپرایز همون کیک صبحانست.
شما قسمت سورپرایزش رو درست نکنید. یعنی فقط دستور پاوند کیک رو بصورت ساده درست کنید و قلب ها رو توش نذارید. حتما در آینده یه کیک صبحانه دیگه هم در سایت میذارم.
خیلی خوشمزه بنظر میرسه، مزه ی این کرم چطوریه؟ من کلا با پنیر خامه ای مشکل دارم، تیرامیسو هم میخواستم درست کنم بخاطر پنیرش پشیمون شدم :d
همیشه مزه شکلات و قهوه بر خامه و پنیر خامه قالبه. این کرم هم به خاطر داشتن پودر کاکائو طعم پنیر خامه ای درش حس نمی شه و برای ایجاد بافت استفاده شده.
چه جالب! من یه دستور کیک شکلاتی رو از سایت allrecipies.com درست میکنم بافت فشرده و البته خوشمزه ای داره فقط یه مقدار تلخ میشه که بعد از حذف کردن کامل وانیل تلخیش کم شد آخه من از پودر وانیل استفاده میکنم و شاید زیاد میریختم تو این کیک به هر حال تنها چیزی که از این کیک دوست نداشتم این بود که به صورت گنبدی پف میکرد که شما با این روش خلال دندون زدن بهم یاد دادین. ممنون شف امیدوارم همیشه موفق باشین
سلامت باشی، هر وقت وانیل مایع رو با وانیل پودری جایگزین می کنید میزانش رو یک سوم کنید، چون ممکنه علاوه بر تلخی مسمومیت هم بده
ممنون از راهنماییتون چون من فکر میکردم اتفاقا وانیل مایع تلخیش کمتر از پودر وانیله و میخواستم کلا وانیل مایع بگیرم که با زیاد ریختنش مشکل نداشته باشم ولی توصیه شما رو حتما به گوش میگیرم که کلا از وانیل کم استفاده کنم حتی وانیل مایع رو.
عزیزم درسته وانیل مایع هم تلخیش کمتره و هم خوش عطر تره برای همین وقتی می خواید به جاش وانیل پودری بریزید باید میزانش رو یک سوم کنید.
سلام استاد عزیزم. توضیحات بی نظیرتوون تو قسمت مقدمه قابل ستایشه. و اینکه اینهمه وقت میذارین و حوصله ب خرج میدین. همیشه از رسپیای بی نظیرتون لذت میبرم. شاد و خوشبخت باشین همیشه
ممنون از لطفتون زهره جان خیلی خوشحالم که دوست دارید.
سلام و قدرداني از اينكه براي ما وقت ميذاريد و پاسخ گو هستين.
من مواداوليه رو نصف كردم و كيك من بعد از پخت يك سانت و نيم شد آيا درسته؟؟؟؟؟؟
كيك شما كه داخل دوتا قالب بيست سانتيِ؛ بعد از پخت هر قالب دوسانت و نيم ميشه؟؟؟؟
سلام خاطره جان،
ارتفاع کیکتون یه ذره کم شده، باید دو سانت تا دو سانت و نیم میشد، می تونه از کم بودن دمای فر، اندازه گیری اشتباه، کهنگی بیکینگ پودر یا طولانی شدن فاصله آماده کردن کیک و گذاشتن در فر باشه.
یه دنیا ممنون که وقت گذاشتید و جواب دادید ببخشید من تو اینستا در دایرکت هم پیغام گذاشتم زیاده گویی شد.
اگر از میزان کاکائو کم کنیم اشکالی داره؟؟؟؟؟
خواهش می کنم عزیزم،
اگر به خاطر تیرگی یا تلخی می گید می تونید از پودر کاکائوهای بسته بندی سوپرمارکتی استفاده کنید که روشن ترن و تلخی کمتری دارن، نهایتا بتونید دو قاشق غذاخوری رو با آرد جایگزین کنید، بیشتر شه کل بافت بهم میریزه.
مهربونی تون قابل ستایشه و همیشه از دستورات بی نظیرتون لذت بردم