کیک های سریع Quick mix cakes:

یکی از متدها مخلوط کردنِ مواد، روش تک مرحله ای Single-Stage Method یا تک کاسه ای one bowl method نام داره. در این روش ابتدا مواد خشک رو با هم مخلوط کرده، در کاسه بزرگی ریخته و بعد کلیه مواد تَر رو به اون اضافه می کنیم و تا تاجایی هم می زنیم که مایه بدست اومده یکدست شه. به کیک هایی که با این روش تهیه می شه، "کیک های سریع یا کوئیک میکس" گفته می شه. ایده بسته های کیک های آماده که در سوپرمارکت ها فروخته می شه هم از همین روش اومده.


منبع عکس: https://www.goodreads.com/book/photo/12700164-quick-mix-cakes

مشخصات کیک های کوئیک میکس:





مواد لازم کیک (کلیه مواد هم دمای محیط):

شکر: یک و نیم پیمانه (300 گرم)
آرد: دو پیمانه
پودر کاکائو: سه چهارم پیمانه (75 گرم)
تخم مرغ: دو عدد
باترمیلک: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
قهوه دم کرده یا مخلوط آب و نسکافه: یک پیمانه (240 میلی لیتر)
روغن مایع: یک دوم پیمانه (120 میلی لیتر)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای تهیه این دستور به یک پیمانه قهوه نیاز داریم. قبلا در مورد قهوه در این پست کاملا توضیح دادم. نقش قهوه در این دستور ایجاد رطوبت و از اون مهم تر قوی کردن طعم شکلاته. برای تهیه یک پیمانه قهوه می تونید از یکی از روش های زیر استفاده کنید. همه روش ها درستن و ارجحیتی نسبت به هم ندارن.

• ساده ترین روش اینه که یک پیمانه آب جوش رو در لیوان بریزید، یک قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) بهش اضافه کنید و هم بزنید. بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید. دقت کنید که قهوه فوری شیرین شده (کافی میکس) مناسب این کار نیست.
• در صورتیکه می خواید از قهوه اسپرسو استفاده کنید، می تونید با اسپرسو ساز برقی یا موکاپات Moka pot یک فنجان کوچک اسپرسو دم کنید و با آب جوش مخلوط کنید تا به حجم یک پیمانه برسه، اجازه بدید به دمای محیط برسه و استفاده کنید.
• اگر قهوه سازِ برقیِ فیلتردار دارید، می تونید با استفاده از دستگاه، یک پیمانه آب رو با یک قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده دم کنید و بعد از خنک شدن استفاده کنید. یا با فرنچ پرس French press یک پیمانه قهوه دم کنید، اجازه بدید خنک شه و استفاده کنید.

• یکی از مواد اولیه این دستور، باترمیلکه که به راحتی در منزل آماده می شه. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم. منظور از سرکه سفید، سرکه کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست.برای آماده کردن باترمیلک، یک پیمانه شیر هم دمای محیط رو اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید. حالا یک قاشق غذاخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید. بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده اجازه بدید در دمای محیط بمونه. 
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
• کلیه مواد اولیه باید هم دمای محیط باشن. 
• در کیک های کوئیک میکس هوادهی و پفِ کیک، صرفا با استفاده از  بیکینگ پودر یا جوش شیرین یا مخلوطی از هر دو اونهاست و تکنیک های هم زدن در اون ها استفاده نمی شه. طبیعتا میزان بیکینگ پودر در این دسته از دستورها خیلی بیشتره و به هیچ وجه این میزان نباید کم شه. یکی از سوالات متداول در دستورهای جوش شیرین دار، جایگزینی جوش شیرین با بیکینگ پودره. در مورد این کیک امکان جایگزین کردن هست ولی دقت داشته باشید که شکلات و قهوه هر دو خاصیت اسیدی دارن، اسیدها با جوش شیرین فعل و انفعالات می دن نه با بیکینگ پودر، در نتیجه با جایگزینی جوش شیرین از پف کیک کم می شه. 

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه  فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه وقالب رو آماده کنید. 

انتخاب قالب:
از نکات مهم موفقیت در تهیه کیک های مرطوب، انتخاب صحیح قالبه. به دلیل وزن بالای مایه این دسته از کیک ها، فقط در صورت استفاده از قالب میان تُهی، قالب های مستطیل و پهن یا قالب هایی با جنس سنگین مثل چدن مجاز به پُخت کل مواد در یک قالب هستید. در غیراینصورت با ریختن کل مایه کیک در یک قالب (مثلا گرد ساده) بافت ناهماهنگی خواهید داشت، چرا که دور مواد و روی مواد خیلی زودتر از مغز مایه کیک پخته شده که این ناهماهنگی در زمان پخت و همینطور سنگینی موادی که یکجا ریخته شده، باعث یکدست نشدن و فشردگی بافت کیک می شه.
برای رفع این مشکل، بهتره مایه کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. با این کار هم وزن مواد کم می شه و یکدست تر می پزه و هم مشکل برش زدن کیک رو ندارید. برای این دستور می تونید از دو قالب گرد بیست سانتِ تفلون یا ساده استفاده کنید، یا می تونید کیک رو در قالبِ تفلون یا چدن میان تهی 23 سانت درست کنید. اگر این سایز قالب ها رو ندارید در مورد نحوه تبدیل قالب ها در این پست توضیح دادم. 

آماده سازی قالب: 
 در آماده سازی قالب برای این دسته از کیک ها، به هیچ وجه از کاغذ روغنی استفاده نکنید. کاغذ روغنی رطوبت رو به خودش جذب کرده، یا به کفِ کیک می چسبه و یا حین در آوردن کیک از قالب پاره می شه. بهترین روش برای آماده کردن قالب در این دسته از کیک ها، چرب کردن و آرد پاشی یا استفاده از روغن جدا کننده و یا اسپری مخصوص قالبه . 
برای آردپاشی، ابتدا قالب رو با روغن مایع، جامد و یا کره چرب کنید (اگر جنس قالب سیلیکونیه به هیچ وجه قالب رو با روغن مایع چرب نکنید و از کره یا روغن جامد استفاده کنید).



از اونجائیکه این کیک شکلاتی و بافتش بسیار تیرست، اگر برای آرد پاشی از آرد به تنهایی استفاده شه، بعد از پخت، روی دیواره های کیک لکه های سفید دیده می شه. برای رفع این مشکل از مخلوط آرد و پودر کاکائو،  برای آرد پاشی استفاده کنید یعنی دو قاشق غذاخوری آرد رو با دو قاشق غذاخوری پودر کاکائو مخلوط کرده، خوب هم بزنید. یک کاغذ روغنی زیر دستتون بذارید، مخلوط آرد و پودر کاکائو رو با الک یا با قاشق روی قالب چرب شده بپاشید. قالب رو خوب بچرخونید تا همه نقاطش آردی شه. 



در انتها قالب رو برعکس کنید و یک ضربه آروم بزنید تا آرد اضافه بریزه.



قالب های آماده رو کنار بذارید.



آرد الک شده رو در یک کاسه بزرگ بریزید، با توجه به متد تک کاسه ای این دستور، دقت به سایز کاسه بسیار مهمه. بیکینگ پودر، جوش شیرین، شکر و نمک رو به آرد اضافه و خوب ویسک کنید.



اگر پودر کاکائو بر اثر رطوبت گلوله شده و به هم چسبیده، اندازه گیری اون با پیمانه ها دقیق نخواهد بود. پس یا با ترازوی آشپزخانه اندازه گیری کنید، یا اول با پشت قاشق گلوله های ایجاد شده رو کاملا باز کنید و بعد پیمونه رو پر کنید. پودر کاکائوی اندازه گیری شده رو روی مواد خشک الک کنید. 



مواد خشک رو خوب با ویسک  هم بزنید تا یکدست شه. اگر دیواره های کاسه بلنده، می تونید با کندترین دور همزن برقی مواد رو یکدست کنید.



تخم مرغ ها و وانیل رو اضافه کنید.



باترمیلک، قهوه و روغن مایع رو اضافه کنید.



حالا همه مواد رو یک دقیقه با دور کند همزن برقی بزنید.



ایه کیک رو با لیسک از ته ظرف به روی ظرف بیارید که آرد به ظرف نچسبیده باشه.



بعد دو دقیقه با سرعت متوسط همزن بزنید تا مواد کاملا یکدست شه.



مایه کیک نسبتا شُل و رقیقه.



در کیک هایی که میزان بیکینگ پودر در اون ها زیاده باید با سرعت عمل بیشتری کار کنید. مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. برای این کار می تونید از ترازوی آشپزخانه یا پیمانه استفاده کنید و یا به صورت حدودی و چشمی بریزید.



قالب ها رو یک بار روی سطح کابینت بکوبید و بعد به مدت 40 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. به هیچ وجه بیست دقیقه اول پخت در فر رو باز نکنید. بعد از 35 دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. هر وقت اطراف کیک از قالب کمی فاصله گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد کیک آمادست. قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید. ترک خوردن رویه در کیک هایی که رطوبت بالایی دارن کاملا طبیعیه.



نحوه خنک کردن کیک های مرطوب بسیار مهمه. کیک های کوئیک میکس و بقیه کیک های مرطوب رو باید خارج از قالب خنک کرد. یعنی ده تا پانزده دقیقه بعد از درآوردن از فر، باید کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری خنک کننده به دمای محیط برسونید. اگر این نوع کیک ها در قالب خنک شن، عرق می کنن و رویه اون ها چسبناک و بافت داخلش ناهماهنگ می شه. برای این کار می تونید دستکش فر بپوشید و کیک رو روی دستتون برگردونید. یا توری خنک کننده رو روی کیک قرار بدید و برش گردونید.




نحوه صاف کردن سطح کیک: 
اگه می خواید کیک رو به صورت ساده و یا با سس شکلاتی یا سس براق شکلاتی سِرو کنید، بعد از خنک شدن، سس رو درست کنید و روش بریزید. اما برای کرم زدن، حتما باید سطح کیک رو صاف کنید. برای برشِ رویه کوهی کیک و مسطح کردن اون، نیاز به یک "چاقویِ بلندِ دندونه دار Cake Decorating Serrated Knife" دارید. چاقوی برش کیک با طولی بلند و ضخامتی بسیار کم از لوازم قنادی ها قابل خریده، پس حواستون باشه با چاقوی نون که کوتاه تر و ضخیم تره اشتباه نگیرید.
برای اینکه از صاف بودن کیک مطمئن بشید، یک تکنیک بسیار ساده و کاربردی وجود داره که یک بار در کیک نوتلا هم توضیح دادم. 
1. کیک رو روی یک سطح صاف قرار بدید. 
2. با استفاده از خط کش، دور تا دور کیک رو اندازه گیری کنید و ببینید کمترین ارتفاع کیک چند سانته. ارتفاع کیک بسته به قالبی که استفاده کردید متفاوته، کوتاه ترین ارتفاع در کیک من دو سانت و نیمه. حالا خط کش رو دور تا دور کیک بذارید و روی کمترین ارتفاع (مثلا دو سانت و نیم) با خلال دندون علامت بذارید.



3. چاقوی دندونه دار رو، روی هر دو خلال دندون قرار بدید و به آرومی به اندازه نیم سانت فشار بدید تا روی کیک علامت بندازه. 
4. حالا با چاقوی اره ای، آروم روی قسمت های علامت زده دور بزنید و به وسط برید تا سطح بر آماده کیک برش بخوره.



بعد از صاف کردن کیک، تا زمان آماده کردن کرم، کیک رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید.در کیک های مرطوب و لطیف، از کرم های نرم مثل خامه زده شده، کرم پنیر خامه ای، موس شکلات ،کرم لیمو، کرم پاتیسیر... استفاده میشه تا بافت کرم و کیک هماهنگی داشته باشن. به دلیل اینکه کیک بعد از تزئین در یخچال نگهداری می شه، کرم هایی که در سرما بافت سفتی پیدا می کنن (مثل گاناش، باترکریم و کرم های ژلاتین دار مثل کرم باواریا) بُرشِ کیک رو مشکل کرده و باعث می شه گاها حین برش بافت کیک از هم بپاشه. 

کرم پنیرخامه ای شکلاتی Chocolate Cream Cheese Frosting
از کرم های پنیری نوع ساده با پایه کره در "کیک کدو حلوایی"، کرم پنیری با پایه خامه زده شده در "کیک ردولوت"، کرم پنیر خامه ایِ شکلاتی با شکلات آب شده در "کاپ کیک وانیلی" آموزش داده شده. برای این دستور به دلیل طعم خوب و سرعت بالای آماده شدن، کرم پنیری شکلاتی با پودر کاکائو انتخاب شده ولی می تونید به دلخواه از کرم های دیگه هم برای این کیک، استفاده کنید.

منبع: http://natashaskitchen.com/2015/03/07/chocolate-cream-cheese-frosting/

مواد لازم کرم پنیر خامه ای شکلاتی:

کره: صد گرم (هم دمای محیط) 
پنیر خامه ای: چهارصد گرم  (هم دمای محیط) 
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه(پنجاه گرم)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
پودر قند: یک پیمانه

• اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید، پنیرخامه ای باید به دمای محیط برسه.
• برای کرمی لطیف و یکدست باشه که از ماسوره ریز رد شه و از اون مهمتر موقع خوردن بافت یکدستی داشته باشه، حتما باید پودر قند رو از الک ریز رد کنید. اگر پودر قند به حالت گوله ای و چسبیده به هم در اومده، ابتدا اون رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید، بعد اندازه گیری و در انتها دو دور از الک ریز رد کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید.کره باید هم دمای محیط باشه.

پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید. برای باز شدن گلوله ها از پشت قاشق استفاده کنید.



کره هم دمای محیط رو در کاسه ای تمیز بریزید و یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا بافتش باز و یکدست شه.
آب جمع شده در قوطی پنیر خامه ای رو خالی و پنیر رو به کره اضافه کنید. حالا مخلوط پنیر و کره رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کرم یکدست شه. 



پودر کاکائوی الک شده رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن بزنید.



پودر قند رو اضافه کنید، با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مخلوط شه، بین کار حتما با لیسک مواد رو از ته ظرف به روش بیارید.
نکته: دقت کنید که مواد رو فقط در حد یکدست شدن بزنید تا بافت پنیر از هم باز و خراب نشه.  



از کرم تِست کنید، در صورت تلخی، می تونید تا یک پیمونه دیگه هم پودر قند اضافه کنید.



کرم پنیرخامه ای شکلاتی آمادست. لایه اول کیک رو روی تخته یا صفحه گردون بذارید و روش کرم بمالید.



می تونید روی کرم میوه خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. لایه بعدی کیک رو روش قرار بدید. داخل قیف یکبار مصرف، ماسوره دلخواه رو بذارید و قیف رو با کرم پُر کنید.



رویه و دور کیک رو به شکل دلخواه با کرم بپوشونید. 
از این دستور می تونید برای درست کردن کاپ کیک هم استفاده کنید. کاپ کیک ها رو با همین دما به مدت 20 دقیقه بپزید، با این مواد 24 تا کاپ کیک خواهید داشت.



بافت کیک کاملا مرطوب اما یکدسته. این کیک به تنهایی تا یک هفته و با کرم پنیر خامه ای تا پنج روز در ظرف دربسته در یخچال قابل نگهداریه.