شاید این سناریوی آشنا برای شما هم پیش اومده باشه که دستوری رو همه درست کردن و عالی دراومده، ولی شما پختید و خراب شده. اگر این اتفاق رو تجربه کردید، باید بدونید خیلی وقت ها نگرفتن نتیجه مطلوب ربطی به دستور نداره و به عدم توجه و رعایت تکنیک ها برمیگرده. متاسفانه به واسطه حجم زیادِ و تنوع دستور در فضای مجازی، توجه و تمرکز هنرجوها به جای یادگیریِ اصول اولیه و نکات، روی جمع آوری دستورها رفته. از طرفی این دستورها برای اشخاصی تنظیم شده که با تکنیک های پایه آشنایی دارن و توضیحی در این زمینه در اون ها موجود نیست. باید بدونید که آگاهی شما در آماده سازی مواد، آماده سازی قالب، انتخاب ابزار و نحوه مخلوط کردن مواد بسیار مهم تر و کلید موفقیتتونه. در راستای معرفی شیرینی پزی اصولی در سایت، تکنیک هایی مثل فومینگ، کریمینگ، تمپرینگ و ... معرفی شده که می تونید این سری از آموزش ها رو در قسمت "ابزارها و تکنیک ها" و "مواد اولیه" دنبال کنید.

فولد کردن Folding یعنی چی؟

در این پست می خوایم با یکی دیگه از تکنیک های مخلوط کردن آشنا شیم. فرض کنید در حال درست کردن کیک اسفنجی هستید، سفیده تخم مرغ رو با رعایت همه نکات زدید و حجمش چند برابر شده و حالا نوبت مخلوط کردن سفیده با بقیه مواده، در این مرحله باید تکنیکی بکار برد که از یه طرف حجم سفیده کم نشه و از طرفی با مواد یکدست شه. در شیرینی پزی تکنیک ترکیبِ مواد، به آرومی و به صورت دورانی فولد کردن Folding نام داره، معنی لغوی فولدینگ "تا زدنه" و به منظور کم نشدن حجم مواد استفاده می شه.

موارد استفاده از تکنیک فولدینگ:

دقت کنید که طراح دستور، با توجه به بافت نهایی تکنیک ها رو انتخاب می کنه و قانون ثابتی برای به کار بردنشون وجود نداره. مثلا ممکنه در دستوری بافت فشرده تری مد نظر باشه و نیاز به فولد کردن نباشه. پس در مورد استفاده از تکنیک فولدینگ فقط و فقط باید به دستور توجه شه و هر جا در دستور ذکر شده مواد رو فولد کنید.نکته بعدی اینکه تکنیک فولدینگ به گزینه های زیر ختم نمیشه و صرفا موارد پرکاربردتر لیست شده. 

• اضافه کردن مواد زده شده و حجیم شده (مثل خامه یا سفیده تخم مرغ زده شده) یا شکلات آب کرده به بقیه مواد بدون کم شدن حجم.

منبع عکس: http://www.thejoykitchen.com/ingredients-techniques/essential-techniques-whipping-and-folding-egg-whites

• اضافه کردن مواد خشک (مثل آرد،نشاسته، پودر کاکائو...)  به باقی مواد با حفظ لطافت و حجم مایه.  

منبع عکس: http://escali.com/blog/get-better-results-baking-now/

• اضافه کردن میوه خرد شده، سبزیجات رنده شده، خشکبار، شکلات چیپسی و ... در آخرین مرحله، بدون بهم زدن بافت مواد. 

منبع عکس: https://stripedspatula.com/carrot-cake-with-orange-curd/

• یکدست کردن موادی که در دو ظرف جداگانه آماده سازی شده و باید به هم اضافه شن (مثل دستورهای مافین که مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و در انتها با فولد کردن یکی می شن، یا دسرهایی که آماده سازی مواد در دو قسمت انجام می شه یا تکنیک ابر و باد. ...) بدون کم شدن حجم مواد. 

منبع عکس: https://www.foodlustpeoplelove.com/2017/11/candied-fruit-christmas-muffins.html

ابزار فولد کردن:
بهترین وسیله برای فولد کردن لیسَک spatula سیلیکونیه که بهش اسپاچول هم گفته می شه. لیسک از ابرازهای کاربردی در قنادی و به شکل کفگیری انعطاف پذیر و از جنس سیلیکونِ مقاوم در برابر حرارته. این وسیله در تمامی لوازم قنادی ها به فروش می رسه و داشتنش بسیار ضروریه.


منبع عکس: https://www.bakepedia.com/tipsandtricks/top-10-baking-tools-uses/

بعضا از ویسک (ویسک بالونی یا توپی) یا قاشق فلزی بزرگ هم برای فولد کردن مواد نرم مثل سفیده زده شده استفاده میشه.


منبع عکس: https://www.bakepedia.com/tipsandtricks/top-10-baking-tools-uses/

نحوه صحیح فولد کردن:
اما بریم سر اصل مطلب، وقتی در دستوری نوشته شده فولد کنید باید چیکار کنیم؟

وقتی عبارت فولد کردن رو در دستوری می بینید، لیسک خشک و تمیزی رو بردارید و مقداری از مواد سبک تر رو روی موادِ داخل کاسه بریزید. حالا لبه لیسک رو به شکلِ تصویرِ زیر در وسط مواد فرو کنید و به سمت انتهای کاسه ببرید، درست انگار که می خواید مواد رو از وسط دو نیم کنید.
نکته: اضافه کردن مواد سبک به سنگین یک قانون کلی بوده و ممکنه در بعضی دستورها روش دیگه ای گفته شه که باید بر اساس دستور عمل کنید.


منبع عکس: http://joythebaker.com/2016/03/baking-101-how-to-fold-in-egg-whites/

حالا لیسک رو از انتهای ظرف، با زاویه نود درجه و به صورت دورانی از کنار دیواره های ظرف بالا بیارید. با این کار مقداری از مواد زیری رو به سطح میارید و انگار که دارید مواد رو روی هم تا می زنید.


منبع عکس: http://joythebaker.com/2016/03/baking-101-how-to-fold-in-egg-whites/

وقتی لیسک رو از انتها به بالا آوردید، مجددا به وسط کاسه ببرید، ظرف رو کمی بچرخونید و دوباره بصورت عمودی در مواد فرو کنید.


منبع عکس: http://joythebaker.com/2016/03/baking-101-how-to-fold-in-egg-whites/

مراحل رو تا جایی تکرار کنید که رده هایی از موادی که مخلوط کردید دیده نشه، هرگز تا جایی که مایه کاملا یکدست شه فولد نکنید چون باعث کم شدن حجم مواد می شه. در روند فولد کردن مواد رو هم نمی زنید بلکه  بصورت 8 انگلیسی (Figure 8 motion) از پایین به روی ظرف حرکت می دید.


منبع عکس: http://joythebaker.com/2016/03/baking-101-how-to-fold-in-egg-whites/

نکات:

• در فولد کردن سفیده تخم مرغ یا خامه زده شده، در صورتیکه مایه کیک یا دسر غلیظه ابتدا مقدار کمی از سفیده یا خامه رو اضافه کرده و عادی هم بزنید تا غلظت کم و فولد کردن راحت شه، بعد بقیه مواد رو طبق توضیحات فولد کنید. این قسمت رو می تونید با ویسک به جای لیسک انجام بدید، به این تکنیک سبک کردن مایه کیک lightening the batter گفته می شه و برای کوتاه شدن روند فولدینگ انجام می شه.

• در فولدینگ بهتره از لیسک پهن، نازک، نرم و دسته بلند استفاده کنید. لیسک پهن مواد بیشتری رو هر بار فولد می کنه و سرعت عمل رو بالا میبره و نرمی لیسک باعث می شه مواد از زیر و دیواره ها کاملا برداشته شه، با لیسک به سطح بیاد و مواد یکدست فولد شه. 
• انتخاب کاسه مناسب در این تکنیک بسیار مهمه، مواد داخل کاسه نباید بیش از نصف حجم کاسه رو پُر کرده باشه. کاسه بزرگ تر دفعات فولد کردن رو کمتر و روند کار رو سریع تر می کنه.
• بعد از مخلوط شدن آرد با مایه کیک یا شیرینی، هم زدنِ بیشتر رطوبت مواد رو بیش از حد جذب آرد می کنه که نتیجه تشکیل رشته های بلند گلوتن و زبری و سفتی محصول نهائیه. به همین دلیل وقتی تکه های میوه و خشکبار، در انتها به مواد اضافه می شه از فولدینگ استفاده می کنن و باید سعی کنید در کمترین زمان مواد رو فولد کنید.
•  بعد از دو یا سه دور فولد کردن کاسه رو دورگیری کنید و یک بار با لیسک به لبه کاسه ضربه بزنید.
• فولدینگ در نتیجه کیک بسیار موثره مثلا حالت فنری در انتهای پخت کیک های فومی (اسفنجی، شیفون،آنجل فود، رولت...) نتیجه فولد صحیح سفیده بوده و یکی از دلایل وجود حفره های بزرگ در بافت کیک، درست فولد نکردن سفیده و باقی گذاشتن تکه بزرگ سفیده در مواده.
• بهتره مواد خشک (مثل آرد) رو علاوه بر اینکه در چند مرحله اضافه و فولد می کنید، روی مواد بپاشید و یا بوسیله الک به مواد اضافه کنید تا وزن آرد، حباب های هوای مایه کیک رو از بین نبره.  

منبع عکس: https://www.craftybaking.com/howto/mixing-method-folding