میوه های تابستونی با عطر، طعم، رنگ و بافت عالی، یکی از بهترین مواد اولیه شیرینی پزی به حساب میان و قسمت قابل توجهی از ابداعات شف های بزرگ، با این میوه ها خلق می شه. "پای هلو و کاستارد"  یک پای تابستونی بینظیره که از یک لایه خمیربریزه، اسلایس میوه های تابستونی، کاستارد خونگی تشکیل شده و در انتها برای تکمیل این ترکیب عالی رویه اشتروزل هم روی پای ریخته می شه. 
در این پای از خمیر بریزه  Pâte Brisée /Shortcrust pastry استفاده شده که از متداول ترین و پر استفاده ترین خمیرهاست و فقط از چهار ماده اولیه ساده یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده و طعم کَره ای و بافتی تُرد و شکننده داره. اگر دوست دارید در مورد خمیرهای بیشتر بدونید درمورد انواع خمیر مناسب تارت و پای و اسامیشون در پست "تفاوت خمیر پای و تارت"  توضیح دادم.
همونظور که گفتم این پای رویه ای به نام اشتروزل داره، در پست اسلایس کرامبل هلو در مورد واژه های "اشتروزل، کرام، کرامبل، کریسپ و کرام بار" و فرقشون توضیح دادم و می دونید که معنی لغوی اشتروزل Streusel که از Strew گرفته شده، به معنی "پاشیدن و پخش کردنه" که به نحوه استفاده از این رویه اشاره داره. مواد اصلی تشکیل دهنده این رویه که اصالتا آلمانیه مخلوطی از آرد، کره و شکره که گاها ادویه هایی مثل دارچین و جوز هندی هم بهش اضافه می شه. بافت اشتروزل به شکل بیسکویت خرد شده یا خرده نونه که در اکثر مواقع به عنوان تاپینگ روی دسر پاشیده می شه، این رویه حتما باید توی فر پخته شه.


منبع: https://www.amazon.co.uk/Mary-Berrys-Desserts-Berry/dp/1405334347



مواد لازم خمیر پای:

آرد: دویست گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
کره سرد: صد گرم
آب سرد: دو تا سه قاشق غذاخوری

• از عوامل موفقیت در شیرینی پزی، عدم تبدیل واحدهای اندازه گیری و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید دقیقا زمان استفاده از یخچال خارج شه و سرد باشه.
• آرد رو بعد از اندازه گیری حتما دو بار الک کنید.

قالب بیست سانت پای رو آماده بذارید، اگر قالب کفه متحرک داره و نچسبه، نیازی به کاغذ انداختن یا چرب کردن نیست. ولی اگر قالب کفه متحرک نداره، کاغذ روغنی رو بلندتر از دیواره های قالب بندازید تا به کمکش پای رو از قالب خارج کنید و اگر کفه متحرک داره ولی جنس قالب نچسب نیست، قالب رو با روغن مایع یا کره یا اسپری نچسب چرب کنید.
راحت ترین روش برای تهیه خمیر پای استفاده از غذاسازه، اما این رو بدونید که داشتن غذاساز الزامی نیست و به راحتی می تونید خمیر رو با وسیله ساده ای به نام پیستری بلندر Pastry Blender یا حتی چنگال تهیه کنید. در مورد روش استفاده از پیستری بلندر Pastry Blender در پست کابلر هلو توضیح دادم و می تونید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
آرد الک شده، نمک و وانیل رو در ظرف غذاساز ریخته و بعد سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید تا مواد یکدست شه. حالا کره رو از یخچال خارج کرده، همونطور سرد، مکعبی برش بزنید و به آرد اضافه کنید. دستگاه رو در دفعات بیست ثانیه ای روشن و تا جایی پالس کنید که مواد به شکل خرده نون دربیاد و ذرات آرد یا کره دیده نشه.



در کاسه ای مقداری آب و چند قطعه یخ بریزید، دو قاشق غذاخوری از آب سرد به مواد اضافه و سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید. بعد از سی ثانیه مقداری از خمیر رو در کف دست ریخته، فشار بدید اگر چسبید و منسجم شد آب یخ کافیه، اگرنه یک قاشق غذاخوری دیگه آب سرد اضافه کنید. 



دقت کنید که از غذاساز برای مخلوط کردن مواد استفاده می شه نه خمیری کردن، پس بعد از اضافه کردن آب، سطح کار رو تمیز کرده و مواد رو روی میز کار بریزید.



خمیر رو با نوک انگشتان فقط و فقط تا جایی ورز بدید که انسجام پیدا کنه و یکدست شه، دقت کنید که ورز زیاد باعث روغن افتادن خمیر می شه.



بعد از اینکه خمیر تشکیل شد، روی سطح کار و روی خمیر رو کمی آرد پاشی کرده و خمیر رو با وردنه به ضخامت سه میل باز کنید.  ضمن باز کردن حتما هر چند ثانیه یکبار، خمیر رو بگردونید تا به سطح کار نچسبه و راحت بلند شه.اگر خمیر چسبناکه می تونید خمیر رو بین دو کاغذ روغنی، کاغذ نسوز یا دو تکه سلفون باز کنید.



حالا وردنه رو روی خمیر باز شده قرار بدید و خمیر رو روش تا بزنید.



به کمک وردنه خمیر رو در قالب بندازید و با دست در قالب پهن کنید. در صورتیکه دیواره های قالب شیارداره، با انگشت به آرامی، خمیر رو به دیواره ها فاشر بدید.
اگر دیواره قالب خیلی بلنده، یا خمیر از دیواره بالا زده، خمیر اضافه رو با دست یا چاقو ببرید. روی قالب رو با محافظ غذا (سلفون) پوشانده و حداقل یک ساعت تا دو روز قالب رو در یخچال استراحت بدید.



بعد از اتمام استراحت، فر رو روی 200 درجه سانتی گراد روشن کنید که تا گرم شه و در زمان گرم شدن کرم رو حاضر کنید.

مواد لازم فیلینگ پای (هم دمای محیط):

هلوی متوسط: پنج عدد (حدود 700 گرم)
خامه ترش (ساور کریم): صد و پنجاه گرم
زرده تخم مرغ: سه عدد
پودر قند: صد و بیست گرم
نشاسته ذرت: سی گرم

• در دستور خمیر از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.
• پودر قند باید از الک ریز رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• برای تهیه خامه تُرش sour cream می تونید از یکی از روش های گفته شده در این پست استفاده کنید، یا صد و پنجاه گرم خامه صبحانه پاکتی صورتی رو در کاسه ای بریزید، نُه گرم آبِ لیموترشِ تازه بهش اضافه کنید، هم بزنید و نیم ساعت در دمای محیط استراحت بدید. یا از اون راحت تر، خامه ترش کاله از سوپرمارکت های بزرگ تهیه کنید.
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• در این دسر به جای هلوی تازه هسته گرفته می تونید از کمپوت هلو یا شلیل، زردآلو، شبرنگ استفاده کنید.

اولین مرحله برای تهیه فیلینگ کندن پوست میوه هاست. برای پوست کندن از یکی از دو روش زیر می تونید استفاده کنید:
اگر هلوها سفتن توصیه می کنم در این بی آبی در مصرف آب صرفه جویی کنید و از پوست کن Peeler استفاده کنید. کافیه هلو رو در دستتون بگیرید و پوست کن رو از بالا به پایین بکشید.
اما اگر هلوها کمی رسیده یا نرمن، ابتدا در قسمت انتهایی هلو با چاقو بصورت ضربدری برش بزنید. بعد دو سوم یک دیگ رو پر از آب کنید و روی شعله زیاد بذارید تا به جوش بیاد، در کنارش هم یک کاسه آب سردِ پر از یخ بذارید.  وقتی آب به جوش اومد، هلوها رو در آب جوش بندازید و اجازه بدید یک دقیقه بجوشن. این زمان برای هلوی رسیدست هر چقدر میوه کال تر باشه، مدت زمان بیشتری باید در آب جوش بمونه.
بعد از این مدت هلوها رو از آب جوش در بیارید و در کاسه ی آب و یخ بندازید تا سرد شند.



بعد از 30 ثانیه هلو رو آبکش کنید، پوست بکنید و بعد هلوهای پوست کنده رو به قطر نیم سانت اسلایس کنید، سعی کنید تا جای ممکن هم اندازه باشن.



قالب رو از یخچال خارج کرده، اسلایس میوه رو کف قالب چیده و مجدد قالب رو در یخچال قرار بدید.


زرده تخم مرغ، خامه تُرش، پودر قند و نشاسته ذرت رو در کاسه ای ریخته، با دور متوسط همزن برقی تا جایی هم بزنید که یکدست شه و بعد قالب پای رو از یخچال بیرون بیارید و کاستارد رو روی هلوها بریزید.


قالب رو روی یک سینی شیرینی پزی قرار داده و به مدت نیم ساعت در فر بذارید تا کاستارد خودش رو بگیره. تا پای در حال پخته، رویه اشتروزل رو آماده کنید.



مواد لازم اشتروزل Streusel Topping :

کره (هم دمای محیط): پنجاه گرم
آرد: هفتاد و پنج گرم
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه
پودر دارچین: یک دوم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.

آرد الک شده و دارچین رو در کاسه بزرگی ریخته، با ویسک با هم مخلوط کنید. شکر قهوه ای رو اضافه و باز ویسک کنید. حالا کره هم دمای محیط رو مکعبی خرد کرده و روی مواد بریزید. در انتها با چنگال یا پِیستری بلندر، مواد رو با هم مخلوط کنید تا به خورد هم برن.



اگر از پیستری بلندر استفاده می کنید، آرد رو از اطراف روی کره بیارید و فشار بدید.



در انتها باید مخلوط به این شکل دربیاد.



بعد از نیم ساعت، قالب رو از فر خارج و چک کنید. در صورتیکه رویه کاستارد بسته شده بود، اشتروزل رو روی اون بپاشید و مجدد قالب رو در همون دما به مدت یک ربع دیگر بپزید.



بعد از یک ربع خلال دندون رو توش فرو کنید، اگر تمیز در اومد پای حاضره. پای رو به مدت یک ساعت در قالب روی توری خنک کننده استراحت داده و بعد از قالب خارج کنید.



بعد از یک ساعت کاستارد کاملا می گیره و خمیر پای به راحتی اسلایس می شه و قابل سروه. پای رو در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید.