بیسکوکیک

بهاره وحید

بیسکوکیک

کیک سابله
پنجشنبه، 27 دی 1397، 00:51   مشاهده: 7,871

اگر به دنیای شیرینی پزی علاقه مندید، مطمئنا مدت هاست که نوعی دسر به شکل حروف، عدد، قلب، ستاره با تزئین های رنگارنگی از مجموع گل، شکلات، مرنگ...  در شبکه های اجتماعی توجهتون رو جلب کرده. پدیده ای نسبتا جدید در دنیای دکور که با نام بیسکوکیک و کیک سابله در ایران معروف شده و در زبان انگلیسی اسامی تارت کرم دار Cream Tarts، کیک کرم دار cream cakes،  کوکی عددی Number cookies، کوکی حروفی Letter Cookies، کیک تارتی tart cakes، بیسکوئیت کرم دار cream biscuits و ... روش گذاشته شده و ظاهرا تفاهمی در نامگذاریش وجود نداره. 


منبع عکس: https://www.instagram.com/adikosh123/

بیسکوکیک
آدی کلینگهوفر Adi Klinghofer قناد جوان اسرائیلی، در اوایل سال 2018 میلادی، پدیده ای جدید رو به دنیای قنادی معرفی کرد. بیسکوکیک دسری آسون، زیبا با قابلیت ایجاد تنوعی بی انتها خیلی زود از مرزها گذشت و جزو محبوب های دنیای دکوراتوری شد، بطوریکه امروزه دستورهای بی شماری براش منتشر شده. اگر بخواید در مورد دستور اولیه این دسر بدونید، در واقع نوعی تارت بادومیه با این تفاوت که به جای پخت خمیر در قالب های مرسوم و پر کردن خمیرِ تارت با کرم های متداول، خمیر رو بعد از باز کردن به شکل حروف یا عدد بزرگ بریده و بعد از پخت روش رو با قیف کرم می زنن و روی هم قرار میدن. بیسکوکیک و تارت علاوه بر نحوه باز کردنِ خمیر، در نوع کرم هم متفاوتن. از اونجائیکه کرمِ مصرفی در بیسکوکیک باید در عین لطافت، تحمل وزن رو هم داشته باشه و ثابت بمونه، کرم های متداول تارت مثل کرم پاتیسیر براش گزینه مناسبی نیستن. برای بیسکوکیک از کرم های غلیظ تر مثل کرم دیپلمات (مخلوط خامه و کرم قنادی) و کرم های پنیری استفاده می شه.
از اونجائیکه به دنبال محبوبیت تنوع هم میاد، برای خمیر و کرم رویه دسر، اساتید قنادی و بلاگرها دستورات مختلفی طراحی کردن. خمیرهای محبوبِ مورد استفاده در دستورهای بیسکوکیک برای آشنایی در زیر لیست شده، لازم به ذکره که انواع بیسکوکیک به موارد زیر محدود نمی شه و نمونه های متداول تر رو نام بردم.  

  • خمیر سابله: قبلا در پست تفاوت خمیر پای و تارت در مورد انواع اصلی خمیری که برای این دو محصول قنادی استفاده می شه، توضیح دادم و همونطور که گفتم یکی از انواع خمیر تارت "خمیر سابله pâte sablée" نام داره. معنی لُغوی سابله "شِن و ماسه" بوده و خمیری لطیف، شکننده، تُرد با بافتی بیسکوئیتیه. اغلب در تهیه خمیر سابله برای سُست کردن پیوندهای گلوتن آرد و در نتیجه لطافت بیشتر این خمیر، بادام آرد شده در اون به کار می ره. استفاده از بادام در خمیر سابله علاوه بر لطافت بیشتر، طعم بهتری ایجاد کرده، بافت خمیر رو زیر زبون محسوس و شنی تر می کنه و بسیار محبوبه ولی این خمیر بدون آرد بادوم هم تهیه میشه. خمیر سابله در اکثر دستورها به روش بیسکوئیت آماده میشه، یعنی کره به دمای محیط رسیده رو با شکر دانه ریز مخلوط و بعد تخم مرغ رو بهش اضافه می کنن، اما در برخی منابع معتبر این خمیر هم به روش خمیر پای با کره خنک تهیه میشه. این رو بدونید سابله خمیری فرانسوی، قدیمی و پُرکاربرده که چون در دستور اولیه بیسکوکیک از خمیرسابله بادومی استفاده شده و بعضا عبارت "کیک سابله" هم به بیسکوکیک اطلاق می شه، نباید خمیر سابله رو مخصوص این دستور دونست. تلفظ سابله با سکون ب بوده و "سابِلِه" اشتباهه.

  • خمیر شکری Pàte Sucrée / Sweet pastry:بعضا در دستورهای بیسکوکیک، از خمیر شکری که نوعی خمیر مخصوص پای و تارته استفاده میشه. برای تهیه خمیر شکری ابتدا کره سرد به کمک نوک انگشتان یا غذاساز به خورد آرد داده شده و بعد باقی مواد به خمیر اضافه می شه.



  • خمیرکیک: ظاهر زیبای بیسکوکیک، بیش از بافتش باعث مورد توجه قرار گرفتن این دسر در دنیا شده، به همین دلیل به مرور برخی از منابع بافت اصلی بیسکوکیک رو تغییر داده و از دستورات کیک ردولوت، اسفنجی، کَره ای ..... به عنوان پایه استفاده کردن. در این روش، مایه کیک رو در سینی رولت پخته تا کیکی با ارتفاع یک سانت و نیم تا دو سانت بدست بیاد، بعد از پخت و خنک شدن الگو رو روی کیک قرار داده و به شکل دلخواه برش می زنن. در انتها، کرم رو با قیف روی کیک زده و تزئینات دلخواه رو انجام می دن. در تصویر زیر از کیک ردولوت برای پخت بیسکوکیک استفاده شده.


منبع عکس: https://www.instagram.com/p/BesxxqLFd2y/?taken-by=bakingwithblondie

منبع: https://loveswah.com/2018/03/easter-bunny-cream-tart/

مواد لازم:
کره: 170 گرم
شکر: سه چهارم پیمانه
آرد: دو و نیم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
زرده تخم مرغ: یک عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
  • در تهیه خمیر می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • برای این دستور، باید از شکرِ سفیدِ دونه ریز استفاده کنید.اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. برای اندازه گیری سه چهارم پیمانه، سه بار باید پیمانه یک چهارم رو پُر کنید. 
  • برای تهیه خمیر بیسکوکیک یک تخم مرغ کامل و یک زرده مورد نیازه، سفیده باقیمونده رو می تونید فریز و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، شیرینی نارگیلی یا گردویی بازاری استفاده کنید. تخم مرغ و زرده باید هم دمای محیط باشن.
  • اگر بیسکوکیک با خمیر شکلاتی مدنظرتونه، یک چهارم پیمانه از آرد رو با یک چهارم پیمانه پودر کاکائو جایگزین کنید و بعد مخلوط پودر کاکائو و آرد رو با هم الک کنید.



کره و شکردونه ریز رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



زرده تخم مرغ و تخم مرغ رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن خوب بزنید تا مواد یکدست شه.



حتما بین همزدن، همزن برقی رو خاموش و به کمک لیسک کاسه رو دورگیری کنید، مواد رو از ته کاسه هم به رو بیارید و بعد دوباره به همزدن ادامه بدید. با این روش از درست مخلوط شدن مواد مطمئن می شید.



وانیل یا سه قطره اسانس خوراکی روغنی دلخواه یا یک قاشق چایخوری رنده پوست لیمو یا پرتقال رو به مواد اضافه و در حد مخلوط شدن هم بزنید. من از اسانس بادوم استفاده کردم.



نیمی از آرد رو اضافه کنید و با کندترین دور همزن، فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید.



حالا باقی آرد رو روی مواد بریزید. اگر همزنتون سرعت کم داره، نیم دیگه آرد رو هم می تونید با کندترین دور همزن مخلوط کنید. اگر نه با لیسک، قاشق چوبی یا نوک انگشتان باقی آرد رو به خورد خمیر بدید. حواستون باشه که در تهیه خمیرهای کَره ای، حتی با ذره ای ورز بیشتر، کره حرارت رو جذب میکنه و روغن پس میده. چربی پس دادنِ خمیر، باعث می شه سطح محصول کره ای، در فر ترک   بخوره، پس خمیر رو فقط در حد جمع شدنِ مواد و یکدست شدن مخلوط کنید یا ورز بدید. خمیر با اینکه کمی حالت چسبنده داره و سفت نیست، ولی این چسبندگی در حدیه که خمیر قابلیت گوله شدن داره و به دست شسته شده و خشک شده نمی چسبه.



خمیر آماده رو با وردنه باز کرده و بعد در یخچال استراحت بدید. برای باز کردن خمیر، یک کاغذ روغنی روی سطح کار بذارید و خمیر رو از کاسه به وسط کاغذ بریزید.



روی خمیر رو هم با کاغذ روغنی بپوشونید و خمیر رو به قطر نیم سانت باز کنید. برای اینکه خمیر دقیق و یکدست باز شه، می تونید دو طرفش دو کتاب یا دو خط کش به قطر نیم سانت قرار بدید یا می تونید از وردنه های مدرج استفاده کنید.حالا خمیر باز شده رو برای استراحت در یخچال بذارید.
این استراحت به منظور انسجام خمیر و برای طرح پذیری بهتر انجام میشه و مدت زمانش بسته به دمای محیط متغیره. یعنی اگر در فصل سرما هستید، نیم ساعت استراحت کافیه، ولی در فصل گرما یا در صورتیکه دمای منزل به دلیلی بالاست، یک ساعت استراحت لازمه. اگر عجله دارید می تونید خمیر رو به مدت یک ربع در فریزر بذارید ولی خنک شدن آهسته بافت بهتری ایجاد می کنه.
نکته: خمیر قبل از پخت تا سه روز می تونه در یخچال استراحت کنه. پس اگر به دلیلی بعد از اتمام استراحت نتونستید خمیر رو بپزید، دور خمیر به همین شکلِ باز شده، سلفون (محافظ غذا) بپیچید و بذارید در یخچال بمونه.  



در زمان استراحت شابلون مورد نظر رو آماده کنید. برای تهیه شابلون کافیه طرح انتخابی رو در اینترنت جستجو کرده، پرینت کنید و بعد دورش رو با قیچی بِبُرید. یا می تونید طرح رو خودتون روی کاغذ روغنی بکشید. دقت کنید که در زبان انگلیسی به شابلون استنسیلStencil گفته می شه و برای جستجو در گوگل باید از عباراتی مثل "alphabet stencils printable" یا "number stencils printable" استفاده کنید.  
من شابلون قلب زیر رو از سایت https://sugargeekshow.com دانلود و پرینت کردم و برای شما هم تصاویرش رو در زیر گذاشتم. برای بیسکوکیک با سایز استاندارید (یک قلب بزرگ) باید هر کدوم از دو تصویر زیر رو روی کاغذ A3 پرینت بگیرید. اگر می خواید دو قلب کوچیک (مینی بیسکوکیک) داشته باشید، تصاویر روی کاغذ A4 پرینت کنید.



منبع عکس: https://sugargeekshow.com/recipe/cream-tart-tutorial/

دور تا دورِ طرحِ پرینت شده رو بِبُرید و بعد با چسب به هم وصل کنید.




خمیر باز شده رو بعد از اتمام استراحت از یخچال دربیارید و کاغذ روغنیِ روی خمیر رو بلند کنید. اگر کاغذ به خمیر چسبیده بود، یعنی استراحت کافی نیست، در غیراینصورت آماده برش زدنه. حالا شابلون رو روی خمیر بذارید و با نوک چاقوی تیز یا تیغ فوندانت با دقت و احتیاط دور تا دور شابلون رو ببرید. اگر شابلون کوچیک (A4) تهیه کردید، در هر بار باز کردن خمیر دو قلب رو کنار هم برش بدید و اگر شابلون بزرگه هر بار یک قلب رو دربیارید.



اضافات خمیر رو به آرومی بردارید. باقی خمیر رو جمع کنید، بین دو کاغذ روغنی نو و تمیز بذارید. دو طرف خمیر رو مجددا دو خط کش یا کتاب به قطر نیم سانت بذارید و خمیر رو باز کنید. خمیر باز شده رو ده دقیقه در فریزر بذارید تا بافت مناسب و خنکی لازمه رو برای برش پیدا کنه. بعد از ده دقیقه روی خمیر باز شده و خنک شده دوم هم، به همین روش شابلون بذارید و برش بدید.



نکته بسیار مهم: در بیسکوکیک، هدف اصلی بوجود آوردن دسری با ظاهر زیبا و بی نقصه. از اونجائیکه خمیر کَره ای بسیار ظریف و شکنندست، خمیر حتما باید بین دو کاغذ روغنی باز شه و نمی تونید مثل تارت سطح کار رو برای باز کردنِ خمیر، آردپاشی کنید. نکته مهم دیگه نحوه انتقال خمیر به سینی شیرینی پزیه. دقت کنید که اگر بخواید با دست خمیر رو بلند کنید و روی سینی بذارید، فرم خمیر به هم می ریزه و دو لایه بیسکوئیت یک شکل نخواهید داشت. برای رفع این مشکل بعد از برداشتنِ شابلون و خمیر اضافی، دور کاغذ روغنیِ زیر خمیر رو در صورت نیاز ببرید، کاغذ رو بلند کنید و روی سینی بذارید. در واقع دارید از همون کاغذِ روغنی که خمیر رو روش باز کردید، برای پخت استفاده می کنید. پس به هیچ وجه خود خمیر رو به تنهایی بلند نکنید. خمیرها رو بعد از آماده شدن تا گرم شدنِ فر، در یخچال بذارید. 
تصویر زیر، نحوه انتقال خمیر، با کاغذ زیرش به سینی شیرینی پزی رو نشون می ده. در اینجا از شابلون سایز کوچیک استفاده شده بود و دو بیسکوکیکِ قلب مینی بعد از برش در یک سینی برای پخت گذاشته شده.



در این دستور، چه شابلون رو پرینت A3 بگیرید و قلب رو بزرگ بِبُرید چه پرینت A4 بگیرید، نهایتا بیسکوئیت ها در دو سری پخت می شن. در صورتیکه قلب ها رو پرینت A3 بگیرید دو قلب بزرگ خواهید داشت که هر کدوم رو بصورت جداگانه روی سینی میذارید و می پزید. اگر قلب رو پرینت A4 هم گرفته باشید، چهار قلب کوچک خواهید داشت که هر دو قلب رو با هم روی یک سینی می پزید. پس در دو حالت، بیسکوئیت ها در دو سری پخت می شن. اگر دو سینی در منزل دارید، هر دو رو آماده کنار دستتون بذارید. اگر فقط یک سینی در منزل دارید، خمیر برش خورده سری اول رو میپزید و سری دوم رو آماده در یخچال میذارید. بعد از اتمام پختِ بیسکوئیت اول، اجازه بدید خنک شه و بعد بیسکوئیت رو به آرومی از روی سینی بردارید و خمیر بعدی رو روی سینی بذارید و بپزید.

از خمیر دوم کمی اضافه می مونه که می تونید باز کنید و برای تزئین روی کار کاتر بزنید و هشت تا ده دقیقه در فر 180 درجه بپزید.



فر رو روی  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. دوباره تاکید می کنم که هدف از پخت بیسکوکیک زیبائیه و برای گرفتن نتیجه مناسب باید نکات زیر رو رعایت کنید:
1. اگر از فر گازی یا برقی استفاده می کنید، سینی ها و توری های اضافه رو خارج کنید و مثل تصویرِ زیر، یک عدد توری فر رو در طبقه وسط قرار بدید. اگر فر چهار طبقه داره، سینی رو در دومین طبقه از پایین بذارید. اگر از ماکروفر، مایکروویو یا توستر آوون یا ... استفاده می کنید طبق دستورالعمل دفترچه تنظیم کنید.
2. برای پخت خمیر، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید و از سینی تیره رنگِ خودِ فر استفاده نکنید.
3. حتما یک دماسنجِ جنسِ خوب، در فر بذارید تا از دقیق بودن دما در زمانیکه سینی رو در فر قرار میدید مطمئن شید. کمتر بودن دما باعث پهن شدن بیسکوئیت و زیاد بودن دما باعث ترک خوردن می شه. استفاده از دماسنج فر برای کلیه فرهای گازی (چه مارک خوب، چه بد) و فرهای برقی ایرانی، چینی و مارک های متفرقه واجبه و فقط اگر از فر برقی مارک خوب (بوش، آریستون، میله ...) استفاده می کنید می تونید از گذاشتنش صرفنظر کنید.



خمیر رو ده تا دوازده دقیقه بپزید. برای تهیه بیسکوکیک به هیچ وجه دنبال خمیر تُرد و شکننده نیستیم و خمیر نرم تری نسبت به تارت و بیسکوئیت مدنظره، پس همین که روی خمیر تغییر رنگ داد و دور خمیر طلایی شد کافیه. بعد از اتمام پخت، سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمان خنک شدن به هیییچ وجه به کوکی ها دست نزنید. بیسکوئیت در زمان داغی بسیار نرم و شکننده بوده و در صورت دست زدن خُرد می شه. سینی دوم رو هم به همین ترتیب بپزید. برای مهمانی هایی که از قبل تر مایلید تدارک ببینید، در این مرحله می تونید بیسکوئیت پخته شده رو بعد از خنک شدن کامل، سلفون بپیچید، در یخچال بذارید و دو تا سه روز قبل از کرم زدن به همین شکل نگه دارید.  



تا خنک شدن خمیر، کرم دلخواه رو آماده کنید. متداول ترین کرم برای بیسکوکیک، کرم پنیرخامه ایه تا امروز کرم پنیرخامه ای با پایه کره، کرم پنیرخامه ای با پایه خامه، کرم پنیری با شکلات و کرم پنیری با پودر کاکائو رو در سایت آموزش دادم و می تونید یکی رو به دلخواه انتخاب کنید. علاوه بر کرم های پنیری، می تونید از انواع موس ژلاتینی، کرم پاتیسیر غلیظ، گاناش زده شده، مخلوط خامه زده شده و گاناش... هم استفاده کنید. من از کرم پنیرخامه ای با پایه خامه استفاده کردم، این کرم رو به طور مفصل با نکات زدن خامه در پست کیک ردولوت توضیح دادم، پس اگر می خواید از این کرم استفاده کنید حتما اول نکاتش رو در اون پست بخونید.

مواد لازم:
خامه: سیصد گرم
پنیر خامه ای: سیصد گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر قند: یک سوم پیمانه
ژلاتین: یک قاشق چایخوری
آب: یک قاشق غذاخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در صورتیکه ترازوی آشپزخانه در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری و تبدیل اندازه ها به این پست مراجعه کنید.
  • در صورتیکه می خواید طعم پنیر و شوری به هیچ وجه در دسر حس نشه، به جای پنیرخامه ای از پنیر ماسکارپونه استفاده کنید. البته به دلیل وجود خامه فُرم گرفته، طعم پنیرخامه ای در این کرم محسوس نیست. پنیر باید هم دمای محیط باشه.
  • در این دستور می تونید خامه صبحانه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها موجوده رو به روش گفته شده در این پست فُرم بدید و یا از خامه قنادی شیرین شده که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. در هر دو صورت ابتدا خامه رو اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید. درصورتیکه خارج از ایران هستید heavy whipping cream تهیه کنید و طبق دستورالعمل خامه رو بزنید.
  • برای اینکه کرم یکدست و لطیف باشه، از ماسوره به راحتی رد شه و از اون مهم تر تکه های پودر قند زیر دندون نیاد، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید. اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید.
  • ژلاتین برای غلیظ کردن و استحکام کرم به کار میره، درصورتیکه لایه ها و دکور روی کیک سبکه، می تونید ژلاتین رو حذف کنید، ولی اگر از کیک به جای بیسکوئیت استفاده می کنید به دلیل سنگینی بیشتر، ژلاتین رو حذف نکنید.

ماسوره ساده گرد رو در قیف یکبار مصرف انداخته، سر قیف رو ببرید، قیف و ماسوره رو آماده در لیوانی بذارید. توجه داشته باشید که ماسوره های ساده گرد در چند سایز به فروش می رسه که بسته به سایز بیسکوکیک باید نوع متوسط یا بزرگ انتخاب شه.



یک قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.



خامه قنادی یا خامه صبحانه رو فُرم بدید و کاسه خامه فرم گرفته رو کنار بذارید. آب جمع شده در پاکت پنیرخامه ای رو دور بریزید، پنیر خامه ای رو در کاسه تمیزی ریخته، وانیل و پودر قند الک شده رو بهش اضافه کنید.



مواد رو با دور متوسط همزن دو تا سه دقیقه بزنید تا یکدست و لطیف شه. هرگز در زدن پنیرخامه ای زیاده روی نکنید، اگر پنیرخامه ای شُل شه برای کرم قابل استفاده نیست. همیشه بین همزدن، همزن برقی رو خاموش و کاسه رو دورگیری کنید و دوباره ادامه بدید.



خامه فرم گرفته رو در دو مرحله به مواد پنیری اضافه و به آرومی فولد کنید تا کرمی یکدست بدست بیاد و رگه های خامه دیده نشه. در این مرحله می تونید رنگ ژله ای دلخواه رو به کرم اضافه کنید. 



ژلاتین رو از روی حرارت بردارید و هم بزنید تا هم دمای محیط شه. گرم بودن ژلاتین باعث بُریدن کرم می شه پس حتما قبل از اضافه کردن، انگشتتون رو در ژلاتین بزنید و دماش رو چک کنید. ژلاتین رو به مواد اضافه کرده، با لیسک هم بزنید تا کاملا در کرم مخلوط شه.
اگر به جای کرم پنیرخامه ای، از خامه فرم گرفته استفاده می کنید هم می تونید بعد از اتمام فُرم دادنِ خامه، ژلاتین رو به همین صورت به خامه اضافه کنید.



بیسکوکیک رو باید روی ظرف سِرو روی هم سوار و تزئین کنید. می تونید از یک سینی، یا از فوم بُرد پنج میل که در لوازم تحریری ها موجوده و یا از این بُردهایی که در لوازم قنادی ها فروخته می شه و در تصویر زیر هم می بینید استفاده کنید. مقداری از کرم آماده رو زیرِ اولین لایه بیسکوئیت، روی بُرد بزنید تا دسر حین کار و سِرو تکون نخوره و بعد اولین لایه بیسکوئیت رو روی بُرد یا ظرف سرو بذارید.
برای نرم شدن و خوش طعم شدن دسر، می تونید روی سطح بیسکوئیت (زیر کرم) یک لایه مارمالاد یا کمی شربت بزنید. من از مارمالاد آلبالوی کارخونه ای استفاده کردم، ولی میشه از هر نوع مارمالادی چه خونگی چه کارخونه ای استفاده کرد. مارمالاد رو با قاشق یا قیف روی سطح بیسکوئیت بریزید.



بعد با نیم سانت فاصله از لبه ها، به کمک پالت یا چاقو مارمالاد رو روی بیسکوئیت پخش کنید.



کرم پنیر خامه ای رو در قیف بریزید، کمی فشار بدید تا هوای اول قیف خارج شه.



مهم نیست چه طرحی انتخاب کردید، در هر صورت اول باید ردیف بیرونی که با عدد یک نشون دادم رو پایپ کنید، بعد ردیف داخلی که با دو مشخص کردم.



و در آخر بین دو لایه رو پُر کنید.



این شد از لایه اول.



حالا نوبت گذاشتن لایه دوم بیسکوئیته. این لایه رو می تونید مثل لایه اولی مارمالاد بزنید یا برای تنوع از شربت استفاده کنید. حواستون باشه که مارمالاد یا شربت رو قبل از سوار کردن لایه ها روی هم، به بیسکوئیت دوم بزنید.من در این لایه به جای مارمالاد از شربت زیر استفاده کردم:
یک چهارم پیمانه آب جوش + یک قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) + یک قاشق چایخوری شکر رو با هم مخلوط کنید، اجازه بدید خنک شه و بعد با برس روی سطح بیسکوئیت بمالید. یا می تونید از آبمیوه های کارخونه ای یا شیره مربای رقیق شده استفاده کنید.
نکته: اگر از قهوه فوری (نسکافه) بسته ای تکی استفاده می کنید، دقت کنید که بدون شکر و کافی میت و بصورت خالص باشه. 



بیسکوئیت رو کاملا خیس نکنید، فقط یک سری برس بکشید تا کمی مرطوب شه.



بیسکوئیت شربت زده رو به آرومی روی لایه اول بذارید. اگر از کیک به جای بیسکوئیت استفاده کردید و انتقالش به روی لایه اول سخته، می تونید کیک رو به دو قسمت تقسیم کنید و تکه ها رو کنار هم روی لایه اول بچینید، بعد از کرم زدن سطح کیک پُر می شه دو تکه بودن مشخص نخواهد بود.



مجددا ابتدا ردیف خارجی، بعد داخلی و بعد بین دو لایه رو پایپ کنید.



بیسکوکیک، بعد از اتمام مرحله کرم زدن و سوار کردن و قبل از تزئین باید شش ساعت استراحت کنه. در این مدت لایه های بیسکوئیتی، رطوبت رو به خودشون جذب کرده و تا موقع سرو کاملا نرم و قابل برش می شن. دسر رو به همین صورت در یخچال بذارید، مدت زمان استاندارد استراحت 6 تا 12 ساعته ولی نهایتا تا یک روز هم می تونه ادامه پیدا کنه. این دسر کاملا نیاز به زمان بندی و برنامه ریزی داره، استراحت کمتر از شش ساعت و بیش از یک روز بافت خراب می کنه. یکی از سوالات متداول در مورد این دسر سخت بودن برش زدن و میل کردن به دلیل بافت بیسکوئیتیه، در جواب باید بگم که اگر این مرحله رو رعایت کنید و به بیسکوکیک استراحت لازم رو بدید، بافتش کاملا نرم و قابل برش می شه. 



بعد از اتمام استراحت، نوبت به دکور دسر میرسه، برای رویه دسر از شکلات، ماکارون، مرنگ، میوه، گل ... استفاده میشه. یکی از راه های ایجاد تنوع در دکورِ دسر، استفاده از قالب های سیلیکونی برای طرح دار کردن شکلاته. برای این کار کافیه قالب سیلیکونی شکلات رو بدون چرب کردن روی سینی بذارید، شکلات رو آب کنید و در هر قسمت یک قاشق غذاخوری شکلات آب شده بریزید. نحوه صحیح آب کردن شکلات رو در این پست توضیح دادم. 



قالب سیلیکونی رو یک ساعت در یخچال بذارید تا شکلات کاملا ببنده، بعد از این مدت با یک فشار کوچیک، شکلات ها به راحتی از قالب جدا می شن. برای تنوع بیشتر می تونید شکلات ها رو به روش گفته شده در این پست مغزدار کنید.



بیسکوکیک رو باید در نزدیک ترین زمان ممکن، به سرو تزئین کنید .اگر می خواید از میوه برای روی دسر استفاده کنید، برای کدر نشدن میوه ها، دو قاشق غذاخوری بریلو رو به مدت سه دقیقه روی بخار آب بذارید تا کمی شُل شه، هم بزنید و بعد با برس قنادی روی میوه های مورد نظر بمالید.



یا می تونید میوه ها رو در شکلات آب شده بزنید و بعد میوه های شکلاتی رو روی کاغذ روغنی بچینید تا شکلات ببنده.



اگر می خواید از گُل طبیعی به عنوان دکور استفاده کنید، حتما دور ساقه ها  فویل آلومینیومی بپیچید. هرگز گل رو مستقیم در کیک یا دسر فرو نکنید، چرا که شهد گل و بعضا مواد سمی از راه ساقه وارد دسر می شه. می تونید هم سلفون بپیچید ولی فویل محکم تر و بهتره.



هر چیزی که برای دکور در نظر گرفتید رو روی کاغذ روغنی، جلوتون بذارید و بعد دسر رو به شکل دلخواه تزئین کنید.



سعی کنید زمان بین پایان تزئین تا سرو رو تا جای ممکن کوتاه کنید. بیسکوکیک تا دو روز بعد از تزئین قابل نگهداریه، بعد از این مدت کیفیت دسر افت میکنه. 

دستپخت های همراهان سایت
هانیه ۷۳
چهارشنبه، 03 مهر 1398، 16:51
بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 04 مهر 1398، 11:17

سلام هانیه جان،
بیسکوکیکتون بسیار عالی و با سلیقه شده دستتون درد نکنه و ممنون از عکس.

بهار70
سه شنبه، 15 مرداد 1398، 18:10

اینم دوتا کیک من اون شکلاتیو واسه تولدم درست کردم اون قلبم واسه سالگرد ازدواجمون
من عاشق طعمشم محشره
من فقط خامه استفاده کردم چون همسرم پنیر نمیخوره حتی طعم پنیر خامه ای دوست نداره از ماسکارپونه هم استفاده نکردم تا بحال ببینم چطوریه طعمش
واسه تولد همسرمم میخام اول اسمشو درست کن

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 16 مرداد 1398، 10:44

سلام بهار جان،
چقدر بیسکوکیک هاتون خوشگل و عالی شدن، واقعا آفرین و تولد و سالگرد ازدواج هم مبارکتون باشه عزیزم.
در مورد پنیرخامه ای خیلی ها طعمش رو نمی پسندن ولی ماسکارپونه در خامه بی طعم میشه حتما یک بار امتحان کنید.
خسته نباشید عزیزم و ممنون از عکس

fateme5
جمعه، 04 مرداد 1398، 23:44

من واقعا نمدونم چجوری تشکر کنم ازتون،من اینو واسه تولد یکسالگی خواهر زادم درست کردم، بافت و مزه ش عالی بود،مرنگ ها رو هم با رسپی و توضیحات کامل شما درست کردم،

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 05 مرداد 1398، 10:52

سلام فاطمه جان،
من که کاری نکردم، هنر خودتون بوده واقعا عالی شده تولد خواهرزاده گلتون هم مبارک باشه عزیزم
نوش جونتون و ممنون از عکس

Fatemeh.hasankhani
جمعه، 24 خرداد 1398، 10:45

سلام به استاد عزیزم بهاره جانم، این کیک رو برا تولد پسرم درست کردم شابلونشو چون برا قالب ۲۵×۳۵ می خواستم خودم کشیدم،برا فیلینگ از برشهای موزاستفاده کردم ،از کرم کم آوردم فوری خامه رو فرم دادمو بهش ژلاتین اضافه کردم کهخوب شد بافتش همون طور که گفتید نرم بود خیلی راحت برش می خورد،مزه اش خیلی خوب بود،ایشالله کامتون شیرین باشه،خیلی خیلی ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 خرداد 1398، 11:43

سلام عزیزم،
واقعا از داشتن همچین همراهان هنرمندی به وجد میام و لذت میبرم. کیکتون عالی شده. تولد پسر عزیزتون هم مبارک باشه
موفق باشید و ممنون از عکس

zeynab
دوشنبه، 29 بهمن 1397، 16:26

این از بیسکو کیک من،ممنون از رسپی خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 29 بهمن 1397، 19:08

چقدر این عالیه، عجب مرنگ های خوشرنگ و باحالی روش گذاشتی. خیلی لذت بردم زینب جان، خسته نباشید و ممنون از عکس

zeynab
دوشنبه، 29 بهمن 1397، 21:41

ممنون از انرژی تون،مرنگ هم با رسپی شماست

Marzieh fooladi
شنبه، 20 بهمن 1397، 21:21

سلام استاد عزیزم.بهاره ی مهربونم.همیشه پختن این کیک آرزوم بود و با کمک شما بهش رسیدمممنون بابت پاسخ گوییتون.ممنون بابت مهربونیتون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 بهمن 1397، 01:29

سلام عزیزم،
چقدر هم عالی و بی نقص درست کردید واقعا کیییییف کردم. آفرین به پشتکار و ارادتون و ممنون از عکس
موفق باشید

مينا
پنجشنبه، 18 بهمن 1397، 12:42

سلام بهاره جان ،ممنونم كه اينقدر دقيق ونكته به نكته توضيح ميدى ،نكته هايى كه تو كلاس شيرينى پزى اصلا به ما نگفتن وتوى هيچ سايتى هم من نديدم ،اميدوارم هميشه شادو سلامت باشى.اين دستور جديد خيلى شيك ووسوسه انگيزه كه من امروز دست به كار شدم ودرست كردم،البته هنوز كرم نزدم،راستش خمير من خيلى چسبنده بودطوريگه چند ساعت طول كشيد تا تونستم بيسكوييت هارو درست كنم با وجود اينكه يكساعت در يخچال استراحت دادم ولى به كاغذ روغنى چسبيده بود،به دست وقاشق هم همينطور تا تموم بشه چند بار براى چند دقيقه تو فريزر گذاشتم،نميدونم اشكال كارم چى بوده براى همين عكس گرفتم كه شما كمكم كنين،بازم ممنون وسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 بهمن 1397، 16:22

سلام عزیزم،
چقدر خوشحالم که دست به کار شدید و این دسر خوشگل رو درست کردید. علت چسبندگی خمیر، نوع کره ایه که استفاده کردید، چند قاشق آرد به خمیر اضافه می کردید درست می شد. متاسفانه برخی از برندهای کره و بسیاری از مارگارین ها رطوبت اضافی دارن که در خمیرهای بیسکوئیتی، تارت، پای... ایجاد چسبندگی می کنن، اگر بیسکوئیت به تنهایی باشه اجازه اضافه کردن آرد رو ندارید چون خمیر خشک می شه ولی در این دستور به دلیل وجود کرم می تونید کمی آرد اضافه کنید.
مرسی از یادآوری این نکته در اولین فرصت این نکته رو هم به دستور اضافه می کنم.

مينا
جمعه، 19 بهمن 1397، 06:27

سپاسگزارم،فكر ميكردم كرمينگم اشكال داشته،خيلى ممنونم از راهنماييتون

homa
شنبه، 13 بهمن 1397، 21:15

سلام استادعزیزم بااموزش دقیق کامل شمابیسکو کیک رودرست کردم ومطمئن بودم که به مشکلی برنمیخورم شماهمه نکات رومیگین تامابه مشکلی برنخوریم ومن خیلی انگیزه میگیرم همواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 بهمن 1397، 01:18

سلام هما جان،
من واقعا از دیدن هنر شما کیف می کنم، بس که در هر نوع دستوری که آموزش داده می شه، با انگیزه و هنرمندانه عمل می کنید. خیلی عالی شده خسته نباشید و ممنون از عکس

qazaleh
پنجشنبه، 11 بهمن 1397، 21:10

سلام بهاره جان  واقعا منتظر بودم  با رسپی دقیق شما هم درست کنم  واقعا مرسی دقیق و عالی .ادم از خوندنش هم لذت می بره موفق باشی

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 11 بهمن 1397، 22:31

سلام عزیزم،
عجب سرعت عملی کیییییف کردم عالیه عزیزم خسته نباشید و ممنون از عکس

نظرات
هانیه ۷۳
پنجشنبه، 28 شهریور 1398، 21:26

آپلود عکس

هانیه ۷۳
پنجشنبه، 28 شهریور 1398، 21:26

http://uupload.ir/view/f4re_۲۰۱۹۰۹۱۹_۲۱۱۷۳۶.jpg][IMG]http://uupload.ir/files/f4re_۲۰۱۹۰۹۱۹_۲۱۱۷۳۶_thumb.jpg[/IMG][/URL]

سلام ممنون از دستور خیلی خوبتون استاد :)
بار اوله که درست میکنم و تازه با سایتتون آشنا شدم ، ان شاءالله زیاد اینجا تردد میکنم :)

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 شهریور 1398، 21:28

سلام هانیه جان،
خوش اومدید عزیزم خیلی خوشحالم که راضی بودید، متاسفانه نتونستم عکس هنر زیباتون رو ببینم روی لینک زدم چیزی نیومد، اگه دوست دارید بالاتر  قسمت دستپخت های همراهان سایت عکس رو آپلود کنید، کافیه عکس رو انتخاب کنید، بدون اینکه نوار پر شه، ثبت رو بزنید.

Mona_azd1996
دوشنبه، 24 تیر 1398، 13:52

سلام استاد خسته نباشید من یه سوال داشتم میخوام شکل قلب درست کنم ولی با کیک قالب قلب دارم ولی خیلی قالب خوبی نیست بنظرتون میتونم توی سینی رولت درست کنم و شکل قلب و ببرم ازش؟ ممنون پیشاپیش از پاسخگوییتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 تیر 1398، 14:27

سلام مونا جان،
عزیزم در قالب رولت خیلی هم عالی میشه، کیک رو در قالب رولت بپزید، وقتی خنک شد از قالب دربیارید روی صفحه بذارید، روی کاغذ A3 یا A4 طرح قالب ببرید، روش بندازید و با سر چاقوی تیز به آرومی برش بزنید.

Mona_azd1996
سه شنبه، 25 تیر 1398، 00:43

خیلیییی ممنونم از پاسخگوییتون
من واااقعا ازتون ممنونم که این سایت رو زدید خیلی اتفاقی آشنا شدم باهاتون اما هرچقدر میخونم‌مطالب و بیشتر میفهمم که با اینکه سفارش میگیرم چقدر درباره خیلی چیزها نمیدونستم
حتما درستش میکنم بازم‌ممنون

پرستو
شنبه، 13 بهمن 1397، 14:19

گلم آخرین بار هم لوازم قنادی به من مینارین داد. همون خامه نیست؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 بهمن 1397، 14:29

یعنی مینارین فرم نگرفت؟؟؟؟ مینارین که با ویسک هم فرم میگیره؟ حتما دما رو رعایت نمی کنید همه چیز باید خنک باشه و مینارین یا خامه رو باید در یخچال بذارید تا یخش آب شه در واقع به هیچ وجه گرما نباید وارد مواد شه.
سلام عزیزم،
درست مثل کره که دو نوعه یک نوع حیوانی داره که بهش کره صبحانه می گیم و یک نوع گیاهی که بهش مارگارین می گیم، خامه قنادی هم دو نوعه یکی با چربی حیوانی که همون خامه قنادی شیرین شدست، یک نوع با چربی گیاهی که به این نوع مینارین گفته میشه. چربی گیاهی موجود در مینارین در واقع نوعی روغن پالمه که باعث می شه فُرم پذیری این نوع خامه به شدت آسون تر باشه و دیرتر آب شه ولی به دلیل همین چربی مینارین مضره. روی بسته های خامه های قنادی گیاهی واژه مینارین نوشته شده و می تونید ببینید.  
از نظر فرم ظاهری مینارین و خامه شبیهن ولی خامه خوش طعم تر و سالم تره.

پرستو
شنبه، 13 بهمن 1397، 14:44

خیلی ممنونم از توضیحات و اطلاعاتت عزیزم. اینجوری گفتین دیگه دلم نمیاد ازش استفاده کنم! دیدم طعمش یه جوریه!!
من احساس میکنم نمیدونم دقیقا کی باید شروع کنم به فرم دادن. همیشه بیرون میزاشتم یکم که آب می شد شروع میکردم به زدن. تابستون که کاسه یخ هم گذاشتم ولی نشده.
تو یخچال چه مدت بمونه تقریبی؟ بعد بلافاصله شروع به هم زدن کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 بهمن 1397، 16:02

نکته اول اینکه خامه قنادی رو که خریداری می کنید فوری بیاید خونه و بذارید فریزر، یعنی خامه رو تو نایلون نذارید برید سراغ باقی خریدها و کارها و آب شده منزل بیارید. باز و بسته شدن زیاد خامه از کیفیتش کم می کنه.  
نکته بعدی خامه ای که در فریزر نگهداری کردید رو 4 ساعت قبل از مصرف از فریزر دربیارید و در یخچال بذارید تا بیشترش آب شه مثل بستنی شل شه و بعد شروع به زدن کنید، خامه رو برای آب شدن بیرون نذارید به هیچ وجه نباید جرارت ببینه بافتش خراب می شه.
حتما نکاتی که در پست ردولوت نوشتم رو مطالعه کنید:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%D8%AF-%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AA-(%D9%82%D8%B1%D9%85%D8%B2-%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84%DB%8C)-t137

پرستو
شنبه، 13 بهمن 1397، 14:13

سلام بهاره جان ممنون از توضیحات کاملت. من فردا میخوام درست کنم و حتما عکسش رو میفرستم. فقط گلم من به شدت با فرم گرفتن خامه مشکل دارم همیشه شل میشه. راهی نیست از اول با پنیر زده بشه که سفت بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 بهمن 1397، 14:27

سلام عزیزم،
متاسفانه پنیرخامه ای میزانی که باید زده شه به شدت کمتر از خامه ست و اگر زیاد زده شه شل می شه و خراب می کنه کرم رو به همین دلیل خامه رو حتما باید جدا کرد و بعد به پنیر اضافه کرد. نکات زدن خامه رو در پست ردولوت گفتم کاسه یخ هم میذارید مشکل پیش میاد؟

مریم روشن
شنبه، 13 بهمن 1397، 09:14

سلام بهاره جوون
خیلی ممنون از زخمات شما و دستورات دقیقتون، بهاره جون من نتونستم در سایتی که فرمودین من نتونستم شابلون رو پیدا کنم امکانش هست لینکش رو بفرستین.
ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 بهمن 1397، 10:57

سلام مریم جان،
من سایتی برای شابلون معرفی نکردم، فقط سایتی که خودم شابلون قلب رو ازش برداشتم رو آدرسش رو نوشتم که منبع حفظ شه، اون سایت برای شابلون نیست مثل سایت من داره آموزش میده.
برای شابلون باید به سایت گوگل برید. گوگل کلا برای جستجوئه، آدرس www.google.com رو بزنید تا بیاد.
در نوار جستجوی گوگل نوع شابلونی که مد نظر دارید رو باید تایپ کنید، اینتر رو بزنید در قسمت عکس شابلون ها رو می بینید.  
برای شابلون حروف باید عبارت "alphabet stencils printable" و برای عدد باید عبارت "number stencils printable" رو تایپ کنید.

مریم روشن
يکشنبه، 14 بهمن 1397، 15:21

خیلی ممنون از شما استاد عزیز:**

gibil
چهارشنبه، 10 بهمن 1397، 12:59

به به ...
استاد خوبم عاشق حسن سلیقه و انتخابهاتم
حتما تو همین چند روز آینده درستش میکنم
و عکسش رو میذارم , این یه دسر خیلی شیکی ه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 بهمن 1397، 17:52

سلام عزیزم،
خوشحالم که دوست داشتید، خوبی این دسر اینه که هر کس می تونه ابتکارات خودش رو داشته باشه و یک دسر بدیع و خوشمزه درست کنه. منتظر هنرنماییتون هستم

فرهان
سه شنبه، 09 بهمن 1397، 00:46

سلام بهاره جان خیلی عالی بود حتما درست میکنم ممنون بابت اطلاعات مفید و سایت خوبتون من حدود شش ماه است با این سایت آشنا شده ام روزی چند بار به سایت مراحعه میکنم فکر میکنم نیمی از شیرینی و کیک های شما رو درست کرده ام بازم ممنون بابت سخاوتتون

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 09 بهمن 1397، 00:52

سلام عزیزم،
ممنون از پیام پر مهرتون، واقعا خوشحالم که سایت براتون مفید بوده باعث خوشحالیه منه که کاربرای هنرمندی مثل شما دارم. امیدوارم بتونیم کنار هم سایت رو بهتر و بهتر کنیم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت
مینی پای شکلاتی
Chocolate Hand Pies
پای و تارت
پای آلبالو
پای و تارت
تارت شکلات
با فیلینگ شکلات سفید
پای و تارت