کرم باواریا (Bavarian cream - crème bavaroise) جزو دسرهای پایه و کلاسیک دنیای قنادیه که در تهیه اون ابتدا نوعی کرم کاستارد تهیه و بعد برای لطافت بیشتر خامه فُرم گرفته به اون اضافه می شه. عامل غلیظ کننده در این دسرِ سرد ژلاتینه و با پوره میوه، قهوه، شکلات و اسانس قابل طعم دهیه. خوشمزگی، تنوع در طعم و بافت لطیف این کرم باعث شده در لیست دسرهای محبوب قرار بگیره و در کمال سادگی برای بسیاری از مناسبت ها قابل سروه.


منبع عکس: http://www.wiveswithknives.net/2013/09/25/chocolate-bavarian-cream-2/

دستور کرم باواریا در اصل به عنوان دسری برگردان نوشته شد و در قالب های فلزی تو خالی مثل تصویر زیر آماده می شد. با گذشت زمان و پرطرفدارتر شدن هر چه بیشتر این دسر، استفاده از کرم باورایا برای فیلینگِ کیک، تارت، ترایفل و به عنوان پودینگ در دسر شارلوت متداول شد.


منبع: https://www.mediastorehouse.com/mold-for-bavarian-cream-antique-culinary/print/8240473.html

 استفاده از کرم باورایا به اینجا ختم نشد و با محبوبیت بیشتر این کرم، فروشگاه زنجیره ای آمریکایی "دانکِن دوناتس Dunkin' Donuts"، از کرم باواریا برای ایجاد تنوع در منوی دونات هاش استفاده کرد و ایده پُر کردن دونات با این کرم بسیار مورد استقبال قرار گرفت. البته برای استفاده از کرم باواریا به عنوان فیلینگ دونات، ژلاتین رو از دسر حذف کردن. بعد از این ابتکار استفاده از این کرم برای پُر کردن خمیر کلمی (نون خامه ای) هم رایج شد.  


کرم باورایا از کجا اومده؟

باواریا، نام ایالتی در جنوب شرقی کشور آلمانه که از قرن دوازدهم میلادی، خاندان سلطنتی ویتلزباخ Wittelsbach بر اون فرمانروایی کردن. این خانواده خوش خوراک در قرن هفدهم میلادی گروهی از سرآشپزان فرانسوی رو به خدمت گرفتن و دستور این کرم توسط یکی از این سرآشپزها، در شهر باواریا نوشته و سرو شد و به همین خاطر نام باواریا روی دسر گذاشته شد.



کمی بعد سرآشپزهای فرانسوی دستور کرم باواریا رو با خود به فرانسه بردن و در اوایل  قرن هجدهم میلادی، معروف ترین و مهمترین شف تاریخ قنادی فرانسه به نام آنتوان کارم Antonin Carême دستور کرم باواریا رو به شکلی امروزی تغییر داد.  فرانسوی ها نام کرم رو تغییر ندادن و با همون نام اما با تلفظی متفاوت (کرم باواغوآز Crème Bavaroise) دستور جدید رو ثبت کردن.



در سال 1819 شف آنتوان به دربار الکساندر سزار دوم در سنت پترزبوگ دعوت شد و برای عروسی برادر سزار با شاهزاده ای به نام شارلوت، دسر شارلوت روس (شارلوت رویال) رو طراحی و در این دسر از کرم باواریا استفاده کرد. این دسر که به نام عروس نامگذاری شد، بسیار مورد استقبال دربار قرار گرفت و محبوبیت این شف و این دسر رو بیشتر کرد.



در زمان قدیم به دلیل در دسترس نبودن یخچال و وسایل سرمایشی در منزل ها، کرم رو روی ظرف یخ انقدر هم می زدن تا دسر ببنده و به همین دلیل جزو دسرهای مشکل و رستورانی محسوب می شد ولی امروزه به راحتی قابل آماده کردنه.  





منبع: http://livingsweetmoments.com/strawberry-bavarian-cream

مواد لازم:

زرده تخم مرغ: سه عدد
شیر: یک پیمانه
شکر: یک دوم پیمانه
توت فرنگی پوره شده: یک دوم پیمانه
خامه: یک پیمانه
آب سرد (برای ژلاتین): یک سوم پیمانه
ژلاتین: یک قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری


مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

• زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن،  سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• استفاده از پوره میوه در کرم باواریا، اولین بار توسط شف معروف جولیا چایلد نوشته و متداول شده و در واقع این دستورها همه به نوعی از دستور کرم باواریای رزبری Raspberry Bavarian Cream این شف الهام گرفته شده. به جای توت فرنگی می تونید از میوه های هم خانواده توت فرنگی مثل شاه توت، تمشک، رزبری و کرنبری یا از هلو استفاده کنید، ولی به هیچ وجه از مربای توت فرنگی استفاده نکنید.
• در دستور دسرهایی که از میوه تازه در اون استفاده می شه ژلاتین بیشتری مورد نیازه چرا که آنزیم های موجود در میوه بستن دسر رو سخت می کنه. مقدار زیاد ژلاتین در این دستور هم به دلیل وجود پوره توت فرنگیه و باعث سفت شدن کرم نمی شه، کرم باواریا مثل پاناکوتا بافتی لطیف و ابری داره و سفت نیست. دقت کنید که اگر خواستید توت فرنگی رو حذف کنید، میزان ژلاتین باید کم شه.

برای این دسر می تونید از قالب های سیلیکونی یا فلزی که برای دسرهای ژلاتینی متداولن استفاده کنید. می شه هم دسر رو به صورت برگردان سرو نکنید و مواد رو در کاسه یا لیوان های کوچیک بریزید و یا به روش آموزش داده شده در پست موس از رینگ استفاده کنید. 



درصورتیکه می خواید دسر رو در قالب بریزید به دو نکته دقت کنید:  
1. در انتخاب قالب برای دسرهای برگردون نکته مهمی که باید درنظر بگیرید بافت دسره. قالب هایی که طرح های خاص، جزئیات زیاد و ریزه کاری دارن برای دسرهایی با بافت نرم و اسفنجی مناسب نیستن  و باید برای دسرهای سفت تر و فشرده تر مثل ژله استفاده شن. این دسر مثل موس و پاناکوتا بافتی لطیف داره و اگر می خواید خیلی خوب برگرده بهتره از قالب های ساده تر استفاده کنید. 
2. لایه چربی و مواد زائد چسبناکِ روی قالب، مانع خوب بسته شدن و راحت برگردوندن دسرهای ژلاتین دار می شه،  پس حتما قبل از استفاده، قالب رو با آب جوش و مایع ظرفشویی یا سرکه سفید بشورید.
قالب رو خوب خشک کنید و اگر سیلیکونیه در سینی آماده بذارید. برای بهتر بستن دسر، قبل از شروع کار قالب انتخابیتون رو از هر نوع و جنسی که هست در یخچال بذارید تا خنک شه. 



بهتره در این دستور از شکر دونه ریز استفاده کنید که با زرده راحت تر یکدست شه. در صورتیکه شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. می تونید یک هشتم قاشق چایخوری وانیل هم با شکر در آسیاب بریزید تا شکر وانیلی و خوش بو شه. شکر آماده شده رو کنار بذارید.



حالا پوره توت فرنگی رو آماده کنید. توت فرنگی ها رو بشورید، خشک کنید و سرشون رو جدا کنید.



توت فرنگی ها رو با استفاده از گوشکوب برقی یا در غذاساز، مخلوط کن یا آسیاب برقی پوره کنید. نیازی به تهیه پوره میوه یکدست نیست و تکه های ریز توت فرنگی دسر رو خراب نمی کنه. ولی اگر از لحاظ ظاهری دوست دارید پوره توت فرنگی کاملا یکدست شه و تیکه های توت فرنگی در دسر دیده نشه، پوره رو از آبکش یا صافی رد کنید.



یک سوم پیمانه آب خنک رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید. ژلاتین آماده و شفاف رو کنار بذارید تا هم دمای محیط شه.  



یک پیمانه شیر رو روی گاز یا در مایکروویو بذارید تا گرم شه، وقتی دورش حباب زد کافیه، نذارید بجوشه و سر بره.



تا شیر داغ می شه زرده های تخم مرغ و شکر رو با همزن برقی به مدت چهار دقیقه بزنید تا روشن و حجیم شه.



بین کار (بعد از دو دقیقه) همزن رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از دور کاسه به وسط جمع کنید و بعد وانیل رو اضافه کنید. می تونید به دلخواه از وانیل عادی یا مایع استفاده کنید، اگر از وانیل مایع استفاده می کنید مقدارش رو دو برابر کنید.



بعد از اضافه کردن وانیل به زدن ادامه بدید، زمانیکه مخلوط زرده و شکر حجیم و روشن شه و با خارج کردن پره های همزن از مواد، زرده زده شده بصورت روبانی بریزه یعنی هم زدن کافیه.



شیر گرم رو به مخلوط زرده و شکر اضافه کنید و همونطور که شیر رو می ریزید با ویسک مواد رو هم بزنید.



یک عدد صافی یا الک رو روی شیرجوش ضخیمی قرار بدید و مواد رو از صافی رد کنید تا کفِ کرم گرفته شه.




شیرجوش رو به مدت 4 تا 5 دقیقه روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید تا مواد غلیظ و کاستاردی شه. در برخی از دستورها، این مرحله روی حرارت غیرمستقیم انجام می شه که بسیار طولانی تره، ولی اگر بالای سر شیرجوش باشید و هم بزنید نیازی به این کار نیست.



با استفاده از قاشق چوبی، ویسک یا لیسک مواد رو مدام هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه. حین هم زدن، حتما مواد رو از کف ظرف به سمت بالا بیارید، به محض اینکه غلظت پیدا کرد و حباب هایی روی کرم ایجاد شد، شیرجوش رو از روی حرارت بردارید.



الک یا صافی رو روی کاسه ای بذارید و کرم بدست اومده رو از صافی رد کنید تا کَفِش گرفته شه و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه.



تا کاستارد خنک می شه خامه رو حاضر کنید. دقت کنید که در دسرهای ژلاتینی نیازی به فُرم دادن خامه تا مرحله استیف پیک نیست، یعنی خامه فقط باید حجیم و پفی شه و نیازی به سفت شدن، قُله ای و خشک شدن خامه نیست. به همین دلیل می تونید به دلخواه از خامه صبحانه یا خامه شیرین شده قنادی که به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، نحوه فُرم دادن خامه قنادی در این پست آموزش داده شده.
من خامه صبحانه پاکتی صورتی رو با استفاده از پودر خامه فُرم دادم تا دسر کم شیرین تر و خوشمزه تر شه.
نحوه فُرم دادن خامه صبحانه رو در این پست آموزش دادم. خامه رو تا جایی بزنید که حجیم شه و وقتی با قاشق از اون برمیدارید شُل نباشه و از قاشق نریزه. این رو بدونید که نقش خامه در دسرهای ژلاتینی ایجاد لطافت در بافت و تقویت طعم هاست و به همین دلیل نیازی به زدن تا استیف پیک نیست.



تعریف کرم باواریا در منابع نوعی کاستارده که بهش خامه زده شده، ژلاتین و طعم دهنده اضافه می شه. تا این مرحله شما تمام اجزای تشکیل دهنده این دسر رو آماده کردید و باید به هم اضافه کنید. ظرف کرم به دمای محیط رسیده، ژلاتین آماده شده، خامه زده شده و پوره توت فرنگی رو روی میز کار بذارید.



پوره توت فرنگی رو به کرم اضافه کنید و خوب با ویسک هم بزنید.




خامه زده شده رو در دو مرحله در مواد فولد کنید. بعد از اضافه کردن خامه، در صورت تمایل می تونید چند قطره رنگ خوراکی قرمز اضافه کنید تا دسر خوش رنگ شه.



در تهیه دسرهای ژلاتینی، موقع اضافه کردن ژلاتین به این نکته دقت کنید که سرد بودن مواد باعث ایجاد شوک در ژلاتین و لخته شدن اون در دسر می شه و از طرفی گرم بودن ژلاتین باعث شُل شدن دسر می شه. پس قبل از اضافه کردن ژلاتین، مخلوط مواد رو چک کنید که سرد نباشه، اگر سرد بود کمی صبر کنید و بعد ژلاتین رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن ژلاتین مواد رو با سرعت هم بزنید. 



کرم رو در قالب آماده بریزید. قالب رو تکون بدید تا کرم در اون بطور یکسان پخش شه و بعد به مدت حداقل چهار ساعت در یخچال بذارید.



اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، بعد از در آوردنِ دسر از یخچال، دیواره های قالب رو با چاقو از کرم جدا کنید.



با دست دیواره های قالب رو به سمت بیرون بکشید و بعد دسر رو روی ظرف سرو برگردونید. اگر از قالب فلزی استفاده کردید، قالب رو سی ثانیه در آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید.



بافت دسر کاملا لطیف و اسفجیه، کرم باواریا به مدت سه روز در یخچال قابل نگهداریه.



کرم رو با سس کارامل، سس شکلات، رنده شکلات یا برش های میوه می تونید تزئین کنید.