کرم باواریای توت فرنگی

بهاره وحید

کرم باواریای توت فرنگی

Strawberry Bavarian Cream
جمعه، 24 ارديبهشت 1395، 20:00   مشاهده: 11,925

کرم باواریا (Bavarian cream - crème bavaroise) جزو دسرهای پایه و کلاسیک دنیای قنادیه که در تهیه اون ابتدا نوعی کرم کاستارد تهیه و بعد برای لطافت بیشتر خامه فُرم گرفته به اون اضافه می شه. عامل غلیظ کننده در این دسرِ سرد ژلاتینه و با پوره میوه، قهوه، شکلات و اسانس قابل طعم دهیه. خوشمزگی، تنوع در طعم و بافت لطیف این کرم باعث شده در لیست دسرهای محبوب قرار بگیره و در کمال سادگی برای بسیاری از مناسبت ها قابل سروه.


منبع عکس: http://www.wiveswithknives.net/2013/09/25/chocolate-bavarian-cream-2/

دستور کرم باواریا در اصل به عنوان دسری برگردان نوشته شد و در قالب های فلزی تو خالی مثل تصویر زیر آماده می شد. با گذشت زمان و پرطرفدارتر شدن هر چه بیشتر این دسر، استفاده از کرم باورایا برای فیلینگِ کیک، تارت، ترایفل و به عنوان پودینگ در دسر شارلوت متداول شد.


منبع: https://www.mediastorehouse.com/mold-for-bavarian-cream-antique-culinary/print/8240473.html

 استفاده از کرم باورایا به اینجا ختم نشد و با محبوبیت بیشتر این کرم، فروشگاه زنجیره ای آمریکایی "دانکِن دوناتس Dunkin' Donuts"، از کرم باواریا برای ایجاد تنوع در منوی دونات هاش استفاده کرد و ایده پُر کردن دونات با این کرم بسیار مورد استقبال قرار گرفت. البته برای استفاده از کرم باواریا به عنوان فیلینگ دونات، ژلاتین رو از دسر حذف کردن. بعد از این ابتکار استفاده از این کرم برای پُر کردن خمیر کلمی (نون خامه ای) هم رایج شد.  


کرم باورایا از کجا اومده؟

باواریا، نام ایالتی در جنوب شرقی کشور آلمانه که از قرن دوازدهم میلادی، خاندان سلطنتی ویتلزباخ Wittelsbach بر اون فرمانروایی کردن. این خانواده خوش خوراک در قرن هفدهم میلادی گروهی از سرآشپزان فرانسوی رو به خدمت گرفتن و دستور این کرم توسط یکی از این سرآشپزها، در شهر باواریا نوشته و سرو شد و به همین خاطر نام باواریا روی دسر گذاشته شد.



کمی بعد سرآشپزهای فرانسوی دستور کرم باواریا رو با خود به فرانسه بردن و در اوایل  قرن هجدهم میلادی، معروف ترین و مهمترین شف تاریخ قنادی فرانسه به نام آنتوان کارم Antonin Carême دستور کرم باواریا رو به شکلی امروزی تغییر داد.  فرانسوی ها نام کرم رو تغییر ندادن و با همون نام اما با تلفظی متفاوت (کرم باواغوآز Crème Bavaroise) دستور جدید رو ثبت کردن.



در سال 1819 شف آنتوان به دربار الکساندر سزار دوم در سنت پترزبوگ دعوت شد و برای عروسی برادر سزار با شاهزاده ای به نام شارلوت، دسر شارلوت روس (شارلوت رویال) رو طراحی و در این دسر از کرم باواریا استفاده کرد. این دسر که به نام عروس نامگذاری شد، بسیار مورد استقبال دربار قرار گرفت و محبوبیت این شف و این دسر رو بیشتر کرد.



در زمان قدیم به دلیل در دسترس نبودن یخچال و وسایل سرمایشی در منزل ها، کرم رو روی ظرف یخ انقدر هم می زدن تا دسر ببنده و به همین دلیل جزو دسرهای مشکل و رستورانی محسوب می شد ولی امروزه به راحتی قابل آماده کردنه.  




منبع: http://livingsweetmoments.com/strawberry-bavarian-cream

مواد لازم:

زرده تخم مرغ: سه عدد
شیر: یک پیمانه
شکر: یک دوم پیمانه
توت فرنگی پوره شده: یک دوم پیمانه
خامه زده شده: یک پیمانه
آب سرد: یک سوم پیمانه
ژلاتین: یک قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

برای این دسر می تونید از قالب های سیلیکونی یا فلزی که برای دسرهای ژلاتینی متداولن استفاده کنید. می شه هم دسر رو به صورت برگردان سرو نکنید و مواد رو در کاسه یا لیوان های کوچیک بریزید و یا به روش آموزش داده شده در پست موس از رینگ استفاده کنید. 



درصورتیکه می خواید دسر رو در قالب بریزید به دو نکته دقت کنید:  
1. در انتخاب قالب برای دسرهای برگردون نکته مهمی که باید درنظر بگیرید بافت دسره. قالب هایی که طرح های خاص، جزئیات زیاد و ریزه کاری دارن برای دسرهایی با بافت نرم و اسفنجی مناسب نیستن  و باید برای دسرهای سفت تر و فشرده تر مثل ژله استفاده شن. این دسر مثل موس و پاناکوتا بافتی لطیف داره و اگر می خواید خیلی خوب برگرده بهتره از قالب های ساده تر استفاده کنید. 
2. لایه چربی و مواد زائد چسبناکِ روی قالب، مانع خوب بسته شدن و راحت برگردوندن دسرهای ژلاتین دار می شه،  پس حتما قبل از استفاده، قالب رو با آب جوش و مایع ظرفشویی یا سرکه سفید بشورید.



قالب رو خوب خشک کنید و اگر سیلیکونیه در سینی آماده بذارید. برای بهتر بستن دسر، قبل از شروع کار قالب انتخابیتون رو از هر نوع و جنسی که هست در یخچال بذارید تا خنک شه. 



مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
  • زرده های تخم مرغ باید هم دمای محیط باشن، سفیده های باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری یا شیرینی نارگیلی استفاده کنید.
  • در این دستور می تونید خامه صبحانه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها موجوده رو فُرم بدید و یا از خامه قنادی شیرین شده که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. در هر دو صورت ابتدا خامه رو اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید. درصورتیکه خارج از ایران هستید heavy whipping cream تهیه کنید و طبق دستورالعمل خامه رو بزنید.
  • استفاده از پوره میوه در کرم باواریا، اولین بار توسط شف معروف جولیا چایلد نوشته و متداول شده و در واقع این دستورها همه به نوعی از دستور کرم باواریای رزبری Raspberry Bavarian Cream این شف الهام گرفته شده. به جای توت فرنگی می تونید از میوه های هم خانواده توت فرنگی مثل شاه توت، تمشک، رزبری و کرنبری یا از هلو استفاده کنید، ولی به هیچ وجه از مربای توت فرنگی استفاده نکنید.
  • در دستور دسرهایی که از میوه تازه در اون استفاده می شه ژلاتین بیشتری مورد نیازه چرا که آنزیم های موجود در میوه بستن دسر رو سخت می کنه. مقدار زیاد ژلاتین در این دستور هم به دلیل وجود پوره توت فرنگیه و باعث سفت شدن کرم نمی شه، کرم باواریا مثل پاناکوتا بافتی لطیف و ابری داره و سفت نیست. دقت کنید که اگر خواستید توت فرنگی رو حذف کنید، میزان ژلاتین باید کم شه.



بهتره در این دستور از شکر دونه ریز استفاده کنید که با زرده راحت تر یکدست شه. در صورتیکه شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. می تونید یک هشتم قاشق چایخوری وانیل هم با شکر در آسیاب بریزید تا شکر وانیلی و خوش بو شه. شکر آماده شده رو کنار بذارید.



حالا پوره توت فرنگی رو آماده کنید. توت فرنگی ها رو بشورید، خشک کنید و سرشون رو جدا کنید.



توت فرنگی ها رو با استفاده از گوشکوب برقی یا در غذاساز، مخلوط کن یا آسیاب برقی پوره کنید.



نیازی به تهیه پوره میوه یکدست نیست و تکه های ریز توت فرنگی دسر رو خراب نمی کنه. ولی اگر از لحاظ ظاهری دوست دارید پوره توت فرنگی کاملا یکدست شه و تیکه های توت فرنگی در دسر دیده نشه، پوره رو از آبکش یا صافی رد کنید.



یک سوم پیمانه آب خنک رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید. ژلاتین آماده و شفاف رو کنار بذارید تا هم دمای محیط شه.  



یک پیمانه شیر رو روی گاز یا در مایکروویو بذارید تا گرم شه، وقتی دورش حباب زد کافیه، نذارید بجوشه و سر بره.



تا شیر داغ می شه زرده های تخم مرغ و شکر رو با همزن برقی به مدت چهار دقیقه بزنید تا روشن و حجیم شه.



بین کار (بعد از دو دقیقه) همزن رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از دور کاسه به وسط جمع کنید و بعد وانیل رو اضافه کنید. می تونید به دلخواه از وانیل عادی یا مایع استفاده کنید، اگر از وانیل مایع استفاده می کنید مقدارش رو دو برابر کنید.



بعد از اضافه کردن وانیل به زدن ادامه بدید، زمانیکه مخلوط زرده و شکر حجیم و روشن شه و با خارج کردن پره های همزن از مواد، زرده زده شده بصورت روبانی بریزه یعنی هم زدن کافیه.



شیر گرم رو به مخلوط زرده و شکر اضافه کنید و همونطور که شیر رو می ریزید با ویسک مواد رو هم بزنید.



یک عدد صافی یا الک رو روی شیرجوش ضخیمی قرار بدید و مواد رو از صافی رد کنید تا کفِ کرم گرفته شه.




شیرجوش رو به مدت 4 تا 5 دقیقه روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید تا مواد غلیظ و کاستاردی شه. در برخی از دستورها، این مرحله روی حرارت غیرمستقیم انجام می شه که بسیار طولانی تره، ولی اگر بالای سر شیرجوش باشید و هم بزنید نیازی به این کار نیست.



با استفاده از قاشق چوبی، ویسک یا لیسک مواد رو مدام هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه. حین هم زدن، حتما مواد رو از کف ظرف به سمت بالا بیارید، به محض اینکه غلظت پیدا کرد و حباب هایی روی کرم ایجاد شد، شیرجوش رو از روی حرارت بردارید.



الک یا صافی رو روی کاسه ای بذارید و کرم بدست اومده رو از صافی رد کنید تا کَفِش گرفته شه و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه.



تا کاستارد خنک می شه خامه رو حاضر کنید. دقت کنید که در دسرهای ژلاتینی نیازی به فُرم دادن خامه تا مرحله استیف پیک نیست، یعنی خامه فقط باید حجیم و پفی شه و نیازی به سفت شدن، قُله ای و خشک شدن خامه نیست. به همین دلیل می تونید به دلخواه از خامه صبحانه یا خامه شیرین شده قنادی که به صورت منجمد در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، نحوه فُرم دادن خامه قنادی در این پست آموزش داده شده.
من خامه صبحانه پاکتی صورتی رو با استفاده از پودر خامه فُرم دادم تا دسر کم شیرین تر و خوشمزه تر شه.



نحوه فُرم دادن خامه صبحانه رو در این پست آموزش دادم. خامه رو تا جایی بزنید که حجیم شه و وقتی با قاشق از اون برمیدارید شُل نباشه و از قاشق نریزه. این رو بدونید که نقش خامه در دسرهای ژلاتینی ایجاد لطافت در بافت و تقویت طعم هاست و به همین دلیل نیازی به زدن تا استیف پیک نیست.



تعریف کرم باواریا در منابع نوعی کاستارده که بهش خامه زده شده، ژلاتین و طعم دهنده اضافه می شه. تا این مرحله شما تمام اجزای تشکیل دهنده این دسر رو آماده کردید و باید به هم اضافه کنید. ظرف کرم به دمای محیط رسیده، ژلاتین آماده شده، خامه زده شده و پوره توت فرنگی رو روی میز کار بذارید.



پوره توت فرنگی رو به کرم اضافه کنید و خوب با ویسک هم بزنید.




خامه زده شده رو در دو مرحله در مواد فولد کنید. بعد از اضافه کردن خامه، در صورت تمایل می تونید چند قطره رنگ خوراکی قرمز اضافه کنید تا دسر خوش رنگ شه.



در تهیه دسرهای ژلاتینی، موقع اضافه کردن ژلاتین به این نکته دقت کنید که سرد بودن مواد باعث ایجاد شوک در ژلاتین و لخته شدن اون در دسر می شه و از طرفی گرم بودن ژلاتین باعث شُل شدن دسر می شه. پس قبل از اضافه کردن ژلاتین، مخلوط مواد رو چک کنید که سرد نباشه، اگر سرد بود کمی صبر کنید و بعد ژلاتین رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن ژلاتین مواد رو با سرعت هم بزنید. 



کرم رو در قالب آماده بریزید.



قالب رو تکون بدید تا کرم در اون بطور یکسان پخش شه و بعد به مدت حداقل چهار ساعت در یخچال بذارید.



اگر از قالب سیلیکونی استفاده کردید، بعد از در آوردنِ دسر از یخچال، دیواره های قالب رو با چاقو از کرم جدا کنید.



با دست دیواره های قالب رو به سمت بیرون بکشید و بعد دسر رو روی ظرف سرو برگردونید. اگر از قالب فلزی استفاده کردید، قالب رو سی ثانیه در آب داغ فرو کنید و بعد دسر رو برگردونید.



بافت دسر کاملا لطیف و اسفجیه، کرم باواریا به مدت سه روز در یخچال قابل نگهداریه.



کرم رو با سس کارامل، سس شکلات، رنده شکلات یا برش های میوه می تونید تزئین کنید.


دستپخت های همراهان سایت
Hani
چهارشنبه، 02 مرداد 1398، 20:55

سلام
اینم کرم باواریا ی ساده
بسیییییار عالی و خوش طعم!
باواریا چه شکلاتی باشه چه ساده هررردو عالیییی اند!
به لطف راهنمایی هاتون!
مرسی

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 مرداد 1398، 09:56

سلام عزیزم،
چه قالب خوشگلی هم استفاده کردی، بسیار عالیه هانی جان خیلی خیلی نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

homa
پنجشنبه، 25 خرداد 1396، 23:03

سلام این تصویرباواریاانبه طعم جدیدوخوشمزه

homa
سه شنبه، 23 خرداد 1396، 17:57

باسلام اینم کرم باواریاباانبه نمیدونم اصلاهمچین دستوری وجودداره یانه ولی بادستوربینظیرشمادرست کردم فقط جای توت فرنگی که قبلا درست کرده بودم وتصویرش پایین هست وخیلی خوشمزه بودایندفعه انبه ریختم دفعه ی بعدباهلو درست میکنم سپاسگزارم بانووتصویرکناری پودینگ قهوه هست که دراون پست تصویرارسال نشد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 خرداد 1396، 23:17

سلام هما جان،
بسیار از اینکه از نتیجه راضی بودید خوشحالم. متاسفانه عکس گفته شده آپلود نشده

مهناز
چهارشنبه، 17 خرداد 1396، 08:46

سلام شف بهاره جون و ممنون از سایت مفیدتون . اینی که من درستیدم کرم طالبی هستش . برای مهمونی که پیش رو دارم تصمیم گرفتم یه کرم طالبی و یه شارلوت با باواریای توت فرنگی درست کنم حالا سوالم اینه که اینا چه فرقی باهم دارن ؟ مثلا من تو مهموتی قبلیم پاناکوتا درست کردم ولی نمیخام تکراری بشه اینبار بخام باواریا توت فرنگی درست کنم ایا فرقش تو مزش احساس میشه؟ چون من فرق چنداتی بین مزه پاناکوتا و کرم نمیبینم خیلی برام سواله اگر مزشون به همین منواله . میشه زیر شارلوت بجای باواریا کرم بزارم چون این تخم مرغ داره مزش فرق میکنه؟ خواهش میکنم جواب منو بدید. هرروز میام سر میزنم و ممنون از وقتی که گذاشتید

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 17 خرداد 1396، 09:47

سلام مهناز جان،
به به چه کرم خوشگلی هم درست کردید. مهناز جان پایه کرم طالبی و پاناکوتا هر دو خامه ست و از این نظر بافت مشابهی دارن با این تفاوت که پاناکوتا با وانیل مزه دار می شه و طعمی شبیه بستنی وانیلی داره ولی کرم طالبی با میوه. پس بافت و حس یکسان دارن با اسانس متفاوت!
ولی کرم باواریا کاملا با پاناکوتا و کرم طالبی فرق داره. اولین فرقش به خاطر نسبت هاست. تو پاناکوتا و کرم طالبی نسبت خامه به بقیه مواد بیشتره، ولی تو باواریا خامه بیشتر نیست و به همین دلیل طعم خامه محسوس نیست. دومین فرقش میزان ژلاتینه، ژلاتین باواریا از دو کرم دیگه کمتره و بافتی شُل تر و لطیف تره داره و سومین فرقش اینه که پایه این دسر از شیر و تخم مرغ یعنی کاستاردیه و این باعث می شه طعمی ملایم و متفاوت داشته باشه.

homa
سه شنبه، 16 خرداد 1396، 10:51

سلام شف بهاره محترم نظرشمادرسته دفعه قبل این کرم رو روی یک لایه نازک کیک توت فرنگی ریختم وروشوباتوت فرنگی تزیین کردم که فوق العاده شده بود اینقدرذوق زده شده بودم ازین ترکیب جدیدبعدازخوردن یادم اومدعکس نگرفتم ولی این دفعه اول عکس گرفتم کرم باواریا خوشمزس وفکرکنم تننوع زیادی میشه بهش داددفعه بعدباانبه درست میکنم خیلی ازشماوزحمتی که میکشیدسپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 خرداد 1396، 15:00

به به هما جان واقعا عالیه، چقدر عالی که خودتون ترکیب های جدید خلق می کنید، بهتون تبریک می گم و از  بابت عکس هم واقعا ممنونم.

نظرات
Hani
دوشنبه، 31 تیر 1398، 19:29

سلام
خیییلی دسر خوشمزه ای هه
معمولا دسر ها اینقدر چرب و سنگین اند که نمیشه زیاد خورد
ولی این خیییلی خوبه!
ما که عاشقش شدیم
منتها ما توت فرنگی نداشتیم کاکائویی درست کردم و عالییی بود! ولی یادم رفت عکس بگیرم
دفعه بعد می خوام باواریا ساده درست کنم
مرسییییی

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 31 تیر 1398، 22:48

سلام دختر فعال و هنرمند خیلی خوشحالم که طعمش رو دوست داشتید نوش جونتون باشه عزیز دلم منتظر عکس باوریای ساده هستم.

پریسا.
دوشنبه، 06 خرداد 1398، 01:17

سلام بهاره جون . ممنون از آموزش خوبتون . عزیزم میخواستم بپرسم برای درست کردن باواریای ساده و بدون پوره میوه . برای این مقدار مواد چقدر پودر ژلاتین پیشنهاد میدین ؟ تا بافتش سفت نشه . من برای باواریا یکی دو بار از دستور خانم جنت دوست استفاده کردم ولی موقع برگردوندن یکم دسر وا میره و اون استحکام لازم رو نداره البته از فالب ساده هم استفاده کردم . ایشون برای 6 عدد زرده تخم مرغ ، دو و نیم پیمانه شیر و یک و یک چهارم پیمانه خامه ، یک ونیم قاشق سوپخوری پودر ژلاتین پیشنهاد دادن

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 06 خرداد 1398، 10:06

سلام عزیزم،
میزان ژلاتینی که می ریختید صحیح بوده، دقت کنید که موادی که من نوشتم، برای سه تخم مرغ یک قاشق غذاخوری ژلاتین داره که برای شش تخم مرغ مرغ می شه دو قاشق غذاخوری ولی اون یک دوم قاشق غذاخوری بیشتر از دستور خانوم جنت دوست به دلیل وجود پوره میوه ست که آنزیم داره و به ژلاتین بیشتری نیاز داره.  
به نظر من مارک ژلاتینتون رو عوض کنید و پست ژلاتین رو مطالعه کنید.
https://spbaking.com/recipes/%E2%80%8C%DA%98%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C%D9%86-t18

اگر باز شُل بود، برای ساده هم همون میزان پوره دار رو بریزید یعنی یک قاشق غذاخوری برای سه تخم مرغ. ضمن اینکه قبل از ریختن مواد قالبتون رو هم خوب خنک کنید.

homa
شنبه، 06 خرداد 1396، 14:22

باسلام من معمولاهردستوری رو فقط یک باردرست میکنم ولی این کرم اونقد خوشمزه بود که زودخورده شدحتما یک باردیگه جهت عکس انداختن درست میکنم از شمابه خاطر دستور خوشمزتون شپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 خرداد 1396، 15:02

سلام هما جان،
از اینکه دوست داشتید خیلی خیلی خوشحالم از این دستور برای دسرهای لایه ای مثل ترایفل هم می تونید استفاده کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر
چیزکیک شکلاتی با پایه براونی
Brownie Strawberry Chocolate Cheesecake
دسر
موس نسکافه با سس براق آینه ای
Mirror glaze entremet
دسر
فاج شکلاتی
Chocolate Fudge
دسر
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر