کُنفی چیه؟

معنی لُغوی واژه فرانسوی کُنفی "confit" به معنای حفظ کردنه که به یکی از روش های مهمِ پخت مواد غذائی اطلاق می شه. تهیه کنفی، سنتی قدیمیست که با نمک زدن و پخت آهسته یک ماده در چربی به منظور افزایش ماندگاری انجام می شده و مورد استفاده آشپزهای خانگی و سرآشپزها بوده. از شناخته شده ترین مثال های کنفی، غذایی به نام "کنفی اردک Confit de Canard" در آشپزی فرانسویه، البته اصطلاح "confit" رو برای هر ماده ای از جمله سبزیجات و میوه ها هم استفاده می کنند و مختص مواد پروتئینی نیست.
از قرن پانزدهم میلادی، شکارچی ها و آشپزها متوجه شدند که با نمک پاشیدن به پاها و بال‌های پرندگان و بعد غوطه ور کردن اون ها در چربی، می تونند ماه ها مواد رو در جایی خنک و تاریک نگهدارند. روشی که به عنوان راه حلی برای حفظ غذا آغاز شد، تبدیل به یک روش آشپزی شده و خیلی زود مورد توجه سرآشپزان جهان قرار گرفت. روش تهیه کنفی برای گوشت ها معمولا با نمک زدن، غوطه ور کردن چربی، بعد مهر و موم کردن و در انتها نگهداری در دمای خنک و ثابت انجام می شه، پخت گوشت کنفی در فر صد درجه سانتی گراد حداقل سه تا شش ساعت بدون حباب زدن روغن صورت می گیره.  

کنفی میوه

همونطور که در بالا نوشتم، Confit واژه ای فرانسویه که از فعل confire، به معنی حفظ کردن مشتق شده، اصطلاحی کُلیه و به یک روش خاص اشاره نداره و به چند صورت تهیه می شه: 

• یک روش تهیه کنفی، پختن طولانی میوه در شربت آب و شکر، تا تبخیر شدن کامل شربت و شکری شدن میوست، چیزی شبیه میوه گلاسه. 

منبع عکس: https://www.admagazine.fr/lifestyle/le-carnet-adresses-de/diaporama/noel-2019-les-meilleurs-fruits-confits-de-france/59070

•  نوع دیگر کنفی چیزی شبیه مرباست یعنی میوه پخته شده با شکره، با این تفاوت که شکر کمتری نسبت به مربا داره و درصد میوه در ماده نهایی بیشتره، همچنین زمان پخت کمتره و معمولا نوعی ادویه مثل وانیل، دارچین... بهش اضافه می شه.

منبع عکس: https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/strawberry-confit.html

• اما نوع آخر که در سال های اخیر برای استفاده در دسرها متداول شده، میوه پخته شده با شکر و درصد بسیار پایینی عامل غلیظ کننده مثل آگارآگار یا پکتینه. دقت کنید که میزان مواد غلیظ کننده بسیار کم و در حد انسجام مواده نه بستن، در این نوع از کنفی معمولا بخشی یا تمام مواد پوره می شه و بعد از استراحت در یخچال برای دسرها و فیلینگ کیک قابل استفادست. تفاوت این نوع کنفی confit با کولی coulis بیشتر در غلظته، کولی رقیق تره (غلظت سس مانند) و علاوه بر پوره شدن، از صافی هم رد می شه.

منبع عکس: https://kica-academy.com/recipes/strawberry-roll-cake


منبع: https://kica-academy.com/recipes/strawberry-roll-cake

مواد لازم: 

پوره میوه: 200 گرم 
گلوکز مایع شفاف: 20 گرم 
شکر سفید: 20 گرم 
پکتین: 5 گرم 
آبِ لیمو ترش تازه: 10 گرم 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از گیلاس هسته گرفته، آلبالوی هسته گرفته، توت فرنگی، رزبری، بلوبری، شاتوت، تمشک، انبه، شلیل، هلو، آلو، زردآلو، هلوانجیری استفاده کنید. میوه ها رو ابتدا پوست بکنید، هسته بگیرید، خرد کنید بعد اندازه گیری کنید. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید. در مورد میزان شکر برای میوه های متفاوت دقت کنید خورنده برای میوه های تُرش مثل آلبالو انتظار طعم ملس و برای میوه های شیرین مثل انبه، انتظار شیرینی داره، پس با کم و زیاد کردن شکر همه کرم ها رو هم طعم نکنید، اما بدونید که پنج گرم شکر کمتر یا بیشتر مشکلی در این دستور ایجاد نمی کنه.
• در پست پکتین در مورد این ماده اولیه مفصل توضیح دادم، برای این دستور کافیه از لوازم قنادی معتبر پکتین تهیه کنید، اگر انواع پکتین در دسترس دارید، pectin NH بهترین انتخابه. 
• گلوکز مایع شفاف از لوازم قنادی ها قابل خریده، اما خارج از ایران زندگی می کنید و در دسترس نیست، از همین مقدار شربت ذرت Corn Syrup استفاده کنید. 

میوه دلخواه رو خرد کرده، با غذاساز یا گوشکوب برقی پوره کنید، در شیرجوشی بریزید. گلوکز مایع و آب لیموترش تازه رو اضافه کنید، روی حرارت متوسطِ پایین قرار بدید تا گرم شه (دمای حدود 40 درجه، این دما یعنی انگشت گرما رو حس کنه و نیازی به دماسنج نیست.).



در کاسه ای، شکر و پکتین را با چنگال مخلوط کرده، به مواد اضافه کنید. 



اجازه بدید مایه کنفی به جوش بیاد و چهار دقیقه بجوشه، بعد درجا مواد رو در کاسه ای ریخته، بعد از چند دقیقه روی ظرف رو طوری سلفون بکشید که با کنفی مماس شه. 



اجازه بدید کنفی به دمای محیط برسه و بعد حداقل چهارساعت در یخچال بذارید، البته بهتره کنفی یک شب تا صبح در یخچال استراحت کنه و بعد استفاده شه. بعد از استراحت، غلظت کنفی طوریه که وقتی با قاشق ازش بردارید، رَدِ قاشق در مواد می مونه ولی سفت و ژلاتینی هم نیست. این کنفی مناسب فیلینگ کیک، فیلینگ تارت، فبلبنگ رولت و دوناته. 



کنفی در ظرف تمیز دردار در یخچال تا دو هفته و در فریزر تا سه ماه ماندگاری داره.