قطاب
قطاب (Qottab) یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانه که جزء میراث ناملموس استان یزد ثبت ملی شده. قطاب، مثل شیرینی پادرازی، برنجی و بسیاری دیگر از شیرینی های ایرانی در استان های مختلف به سبک های متفاوتی تهیه می شه که دو نوع اصلی اون "قطاب یزدی" و "قطاب کرمانی" نام داره، نوع سومی هم به نام "قطاب عسلی" وجود داره که بجای پودر قند از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شه. 

ساختار قطاب از یک لایه خارجی یعنی "خمیر یا نون قطاب" و قسمت "مغزی" تشکیل شده. خمیر از  ترکیب آرد، ماست، روغن و زرده تخم مرغ تهیه می شه و مغزی ترکیبی از انواع خشکبار پودر شده به همراه پودر قنده، مثلا در قطاب یزد از بادام پودر شده و قطاب کرمانی از پسته پودر شده به همراه پودر قند و هل به عنوان مغزی استفاده می شه.
از مزایای قطاب امکان ایجاد تنوع در مغزی (بادام، پسته، گردو)، تنوع در نوع طبخ (سرخ کردن در حمام روغن به روش سنتی یا پخت در فر) و تنوع در نحوه فُرم دهیه. خمیر قطاب به دو شکل گرد و هلالی فرم داده می شه. 


منبع عکس: https://www.noarous.com/  http://gardeshgari2016.blogfa.com/


مواد لازم خمیر قطاب: 

آرد: حدود دو پیمانه 
روغن جامد: یک دوم پیمانه (معادل صد گرم)
ماست شیرین: یک سوم پیمانه (هم دمای محیط)
زرده تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر هِل: یک چهارم قاشق چایخوری 


مواد لازم میانی: 
بادام درختی آرد شده: یک پیمانه 
پودر قند: یک دوم پیمانه 
پودر هِل: یک قاشق چایخوری 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• روغن: 

دقت در انتخاب نوع روغن، برای موفقیت در تهیه شیرینی های سنتی، بسیار مهم و موثره. چرا که روغن شُل یا آبدار باعث ایجاد حالت بریده در خمیر می شه، بطوریکه قطاب قابل پیچیدن نخواهد بود.  برای این دستور می تونید از یکی از روغن های زیر استفاده کنید: 

• روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده و نیازی به صاف کردن نداره.
• رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسن. برای استفاده از این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید.
  نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی،  از سی درصد روغن صاف آریبا سافت  به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن آریبا سافت بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
• استثنائا در تهیه خمیر قطاب می تونید به جای روغن، از همان میزان کره حیوانی (صبحانه) یا مارگارین (کره گیاهی) هم دمای محیط استفاده کنید، که با توجه به نزدیک تر بودن بافت مارگارین به روغن جامد، مارگارین گزینه بهتریه. 

          نکته: اگر تمایل به سرخ کردن قطاب به جای پخت در فر دارید، از کره حیوانی استفاده نکنید. کره حیوانی به دلیل داشتن دوغ، در روغن به سرعت کف کرده و مجبور به تعویض سریع روغن می شید.

• ماست: در تهیه این دستور فقط می تونید از ماست شیرین (کارخونه ای) یا ماست خامه ای استفاده کنید، حالت اسیدی ماست ترش و ماست لبنیاتی باعث بریدن خمیر می شه. ماست باید هم دمای محیط باشه.

• هل: منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید. اگر از گردو به جای بادام یا پسته استفاده می کنید، همین مقدار دارچین رو جایگزین هِل کنید. 

• آرد: دقت داشته باشید که شیرینی های سنتی ایرانی همه در واقع نون های شیرینی هستن. در تهیه نون، برخلاف کیک و شیرینی میزان آرد دقیق نیست و باید تا جایی که خمیری منسجم و لطیف تشکیل شه اضافه کرد. 

• زرده: زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید

 
ابتدا آرد رو اندازه گیری و الک کنید، نمک رو در آرد ویسک کرده و کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

ماست رو در کاسه تمیزی ریخته، بیکینگ پودر رو در ماست مخلوط کنید و خوب هم بزنید. اضافه کردن بیکینگ پودر به ماست باعث پوکی و تردی خمیر می شه.
نکته: اگر بعد از اضافه کردن بیکینگ پودر، ماست حالت کف کرده و حباب زده گرفت کاملا طبیعیه و مشکلی ایجاد نمی شه. 



زرده های تخم مرغ رو تک تک اضافه کرده و با ویسک، چنگال یا دور متوسط همزن برقی در حد مخلوط شدن بزنید. 



روغن و هل رو اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن مخلوط کنید.
 در استفاده از چربی های سفت تر مثل مارگارین قنادی ممکنه در این مرحله مواد کاملا یکدست نشه و کمی گوله ای بمونه.در این صورت مشکلی نیست و با اضافه کردن آرد و ورز مواد یکدست می شه.



نیمی از آرد رو اضافه کنید و با قاشق یا لیسک هم بزنید. در این مرحله از دست برای مخلوط کردن آرد استفاده نکنید.



بعد از اضافه کردن نیمی از آرد، خمیر به حالت گلوله ای درمیاد، حالا باقی آرد رو کم کم اضافه کنید و خمیر رو با دست به آرومی ورز بدید.



 آرد رو تا جایی اضافه کنید که خمیر به دست تمیز نچسبه ولی در عین حال سفت نشه و حالت کشسانی داشته باشه. کم ریختن آرد باعث می شه خمیر خیلی پف کنه و از هم باز شه و زیاد ریختن آرد باعث خشکی خمیر می شه.



خمیر رو در کیسه فریزر بذارید و بین یک تا دو ساعت استراحت بدید. 
مکان استراحت: در فصل سرما بهتره لای یکی از پنجره ها رو باز کنید و کیسه خمیر رو در جای خنک قرار بدید. در غیراینصورت دور کیسه حاوی خمیر، حوله ای بپیچید و در طبقه پایین یخچال برای استراحت بگذارید. 



آماده سازی مواد میانی: 
برای آماده کردن مواد میانی، بادوم رو باید بصورت آرد شده در بیارید. می تونید خلال بادوم رو آسیاب کنید  یا خودتون بادوم درختی رو پوست بکنید و آرد کنید. 
برای آرد کردن بادوم درختی در مرحله اول بادوم رو در جوشی ریخته، روش تا جایی آب سرد بریزید که بادوم ها کاملا با آب پوشیده شن. دیگ رو روی شعله زیاد بذارید تا آب به جوش بیاد و بعد از چند قل زدن، بادوم ها رو آبکش کنید. 



حالا به راحتی با فشار دست، پوست بادوم ازش جدا می شه. 



بعد از کندن پوست، با آسیاب دستی یا برقی بادوم ها رو آرد کنید. در حالت عادی هرگز بادوم رو مرطوب آسیاب نمی کنیم و اول به این روش تُست می کنیم، اما در این دستور، برای انسجام بیشتر مواد میانی و راحت تر پیچیدن خمیر از بادوم مرطوب استفاده می کنیم. این روش فقط برای بادوم استفاده می شه و در گردو و پسته کافیه مغزشون رو بخرید و آسیاب کنید.



برای آماده کردن مواد میانی بادوم، پسته یا گردو آرد شده رو اندازه گیری کنید و نصف اون میزان پودر قند اضافه کنید. پودر قند رو حتما آسیاب و از الک ریز رد کنید.
پودر قند، هِل و پودر بادوم رو با هم خوب مخلوط کنید. هر چقدر مخلوط این سه، خمیری تر شه، پیچیدن مواد راحت تره، به همین منظور می تونید یک قاشق غذاخوری گلاب هم به مواد اضافه کنید. بعد از آماده کردن مواد میانی و پایان استراحت خمیر نوبت پیچیدن قطابه ولی قبلش باید نوع طبخ (سرخ کردن یا پختن در فر) رو انتخاب کنید.



نکات سرخ کردن قطاب: 
قطاب به طور سنتی در حمام روغن سرخ و بعد در پودر قند غلطانده می شه ولی این رو بدونید پخت قطاب در فر نه تنها سالم تره بلکه اون رو موندگارتر هم می کنه. اگر از حمام روغن استفاده می کنید به نکات زیر توجه کنید: 

• حتما و حتما روغن رو روی شعله بسیار ملایم و به آرومی گرم کنید. در تمام خمیرهای سرخ کردنی مثل دونات، قطاب، بامیه و ... درصورتیکه روغن با حرارت زیاد داغ شه، دود می کنه، زیر و روی خمیر قبل از پخته شدن، طلایی می شه و مغزش خام می مونه. ضمن اینکه خمیری که با حرارت زیاد سرخ شه بعد از خنک شدن سفت می شه.
• اگر قطاب ها رو سرخ می کنید، خمیر رو به قطر نیم سانت باز کنید و نه نازک تر.
• برای داشتن حداکثر کیفیت در شیرینی های سرخ کردنی باید در روغن داغ فراوان غوطه ور شن، پس نیمی از شیرجوش رو با روغن پر کرده و بعد روغن رو خوب گرم کنید.
•  بعد از پیچیدن هر قطاب، اون رو در روغن داغ شده بندازید تا طلایی شه. قطاب باید کاملا برشته شه، علامت برشته شدن اینه که وقتی به دیواره های دیگ می خوره تِق تِق صدا میده. بعد با کفگیر از روغن خارج کنید و در صافی یا روی دستمال آشپزخونه بذارید تا روغن اضافی چکه کنه و بعد همونطور که گرمه در پودر قند بغلطونید.

بعد از پایان استراحت، فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روش کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت قطاب باید از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید.

روی سطح کار رو کمی آردپاشی کنید. یکی از نکات موفقیت در تهیه قطاب نوع باز کردنه، از خمیر قطاب تکه های کوچیک بردارید و با وردنه باز کنید و کل خمیر رو یک جا باز نکنید. هوا خوردن خمیر باعث می شه رطوبت و لطافتش رو از دست بده، خوب بهم نچسبه و لبه های خمیر در فر از هم باز شه.  خمیر رو با رعایت نکات به قطر سه میل باز کنید. زمانیکه دارید قسمتی از خمیر رو باز می کنید و کاتر می زنید روی بقیه خمیر رو با پارچه یا حوله آشپزخونه بپوشونید تا خشک نشه. 
بعد از باز کردن خمیر با کاتر گردِ 6 تا 8 سانت روی خمیر کاتر بزنید. از مواد میانی به اندازه یک قاشق چایخوری سر پُر بردارید، سطح مواد رو کمی فشار بدید تا فشرده شه و بعد وسط خمیر بریزید.



 بعد لبه های خمیر را روی هم بیارید، لبه های خمیر رو با دست خوب به هم فشار بدید و بعد دور تا دور اون رو به هم بپیچید. اگر پیچیدن خمیر براتون سخته، می تونید چنگال رو روی لبه های خمیر فشار بدید تا هم دو سمت خمیر به هم بچسبه و هم روی خمیر طرح بیفته. 



منبع عکس: https://labsalliebe.com/blog/ghotab-persische-kekse-mit-pistazien-rosenwasser-kardamom-fuellung-fuer-nowrooz/

قطاب های حاضر شده رو روی سینی شیرینی پزی بچینید. اگر دستتون کُنده و پیچیدن قطاب ها طول می کشه، روی سینی حوله آشپزخونه بندازید و دونه دونه قطاب ها رو اضافه کنید. خشک شدن لبه هایِ خمیرِ قطاب باعث می شه توی فر لبه ها از هم باز شه. 



سینی رو به مدت 20 دقیقه در فر بذارید تا روی شیرینی کاملا طلایی شه. بعد از بیست دقیقه قطاب ها رو از فر بیرون بیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید. برای غلطاندن قطاب در ظرف پودر قند اجازه بدید قطاب کاملا خنک شه و بعد در پودر قند بغلطونید، اما اگر می خواید پودر قند الک کنید، می تونید بصورت ولرم الک کنید.  
بعد از اینکه شیرینی ها کاملا خنک شدن، قطاب ها رو در ظرف دربسته چهارقفله ترجیحا واشردار بچینید، در صورت خنک بودن منزل در دمای محیط و در غیراینصورت در یخچال نگهداری کنید. قطاب بسته به نوع نگهداری در حدود سه هفته ماندگاری داره.



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.