قطاب

بهاره وحید

قطاب

چهارشنبه، 26 اسفند 1394، 00:16   مشاهده: 3,282

قطاب یکی از شیرینی های سنتی یزد و کرمانه. این شیرینی از دو قسمتِ خمیر و مغز تشکیل شده. لایه ی خارجی که همون نون قطاب باشه با آرد، ماست، روغن و زرده ی تخم مرغ درست می شه و بعد توی این خمیر رو با مغز خشکبار و پودر قند پر می کنن. قطاب یزدی با بادوم آرد شده، پودر قند و هِل و نوع کرمانی با پسته ی آرد شده، پودر قند و هِل پر می شه. قطاب رو در حالت سنتی در حمام روغن سرخ می کنن و بعد در پودر قند می غلطونن، ولی در سال های اخیر در فر هم درست می کنن. 

خمیر قطاب رو به دو صورت گرد و حلالی می پیچن. 





منبع: 



نکات پخت قطاب: 

یک- دقت داشته باشید که شیرینی های سنتی ایرانی همه در واقع نون های شیرینی هستن. در تهیه ی نون برخلاف کیک و شیرینی میزان آرد دقیق نیست و باید تا جایی که به بافت دلخواه برسه اضافه کرد. توی تمامی دستورهای قطاب که موجوده میزان آرد دقیق داده نشده و شما باید ذره ذره آرد رو  به مواداضافه کنید تا خمیری بدست بیاد که به دست نچسبه ولی سفت نباشه. 

دو - در تهیه ی خمیر قطاب می تونید به جای روغن از کره یا مارگارین (کره ی گیاهی) نرم شده استفاده کنید. در صورتیکه تمایل دارید کره رو جایگزن کنید، بدونید که مارگارین بافتش به روغن نزدیک تره تا کره ی صبحانه. وقتی خمیر تهیه شده با کره ی صبحانه رو سرخ می کنید روغن خیلی زود کف می کنه. روغن کف کرده رو حتما صاف یا عوض کنید. 

سه - ماست حتما باید شیرین باشه چون ماست ترش میزان اسیدیته ش زیاده و ممکنه باعث بشه خمیرتون ببُره. به جای ماست از خامه ی صبحانه هم می تونید استفاده کنید. 

چهار - یکی از نکات موفقیت شما در تهیه ی قطاب اینه که بعد از تهیه و استراحت خمیر، از خمیر قطاب تیکه های کوچیک بردارید و با وردنه باز کنید و کل خمیر رو یک جا باز نکنید. هوا خوردن خمیر باعث می شه رطوبت و لطافتش رو از دست بده، خوب بهم نچسبه و لبه های خمیر توی فر از هم باز شه. 

پنج - همونطور که بالا هم اشاره کردم قطاب به طور سنتی در روغن فراوون سرخ می شه ولی نوع توی فر هم چربیش کمتره هم خیلی موندگار تره بطوریکه قطاب سرخ شده بعد از یک هفته حالت ماسیده می گیره ولی قطاب توی فر دو تا سه هفته در ظرف در بسته سالم می مونه. 

شش - مواد داخلی قطاب رو می تونید با گلاب یا سفیده ی تخم مرغ مخلوط کنید تا حالت خمیری و چسبناک به خودش بگیره و کار باهاش راحت تره شه. 

هفت - دستور قطاب خیلی قدیمی تر از وارد شدن "بیکینگ پودر" به بازار ایرانه، ولی برای پوک تر شدن و لطیف تر شدن توی بسیاری از رسپی ها مثل رسپی خانوم منتظمی بیکینگ پودر بکار رفته. ولی اگر بیکینگ پودر منزل ندارید قابل حذفه.

هشت - در صورتیکه قطاب رو سرخ می کنید، حتما و حتما روغن رو روی شعله ی بسیار ملایم گرم کنید. در تمام خمیرهای سرخ کردنی مثل پیراشکی، قطاب، بامیه و ... درصورتیکه روغن با حرارت زیاد داغ شه، دود می کنه، زیر و روی خمیر قبل از پخته شدن، طلایی می شه و مغزش خام می مونه. خمیری که با حرارت زیاد سرخ شه بعد از خنک شدن سفت می شه.

نه - اگر از گردو به جای بادوم یا پسته استفاده می کنید می تونید به جای هل از دارچین استفاده کنید. 

مواد لازم خمیر قطاب: 

آرد: حداقل دو پیمانه 
روغن جامد: یک دوم پیمانه 
ماست شیرین: یک سوم پیمانه 
زرده ی تخم مرغ: دو عدد 
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
هل سائیده: یک دوم قاشق چایخوری 


مواد لازم میانی: 

پودر بادام درختی: یک پیمانه 
پودر قند: یک دوم پیمانه 
هل سائیده: یک قاشق چایخوری 


مواد لازم رو روی میز کار حاضر کنید. 
یکی از مواد لازم خمیر قطاب روغن جامده. منظور از روغن جامد، روغن صاف یا روغن پنجاهه. روغن پنجاه نوعی روغن شیرینی پزیه که جامده ولی دست میزنید نرمه. شما می تونید به راحتی به رَوشی که توی این پست گفتم روغن جامد موجود در سوپر مارکت ها رو رو صاف کنید و استفاده کنید. در صورتیکه روغن جامد در دسترستون نیست یا مایل نیستید ازش استفاده کنید، می تونید صد گرم کره یا مارگارینِ به دمای محیط رسیده رو جایگزین کنید.
زرده های تخم مرغ و ماست باید به دمای محیط رسیده باشن. 
پاکت یا ظرف ارد رو هم بزنید و پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سرش رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو دو بار الک کنید. یک پیمانه آرد هم در یک ظرف دیگه کنار دستتون داشته باشید که در صورت نیاز ازش استفاده کنید. 
منظور از هل در شیرینی پزی ایرانی هِل سبزه. بهتره هل رو خودتون آسیاب کنید تا عطر بهتری داشته باشه. 




اگر ماست سرش آب انداخته آب ماست رو خالی کنید. 



ماست رو پیمونه بزنید. پیشنهاد سایت " آشپزخانه ی کوچک من" اینه که بیکینگ پودر رو با ماست قاطی کنید. این کار باعث می شه که بیکینگ پودر فعال تر شه و خمیر پوک تر شه. 



ماست رو خوب هم بزنید. 



اضافه کردن بیکینگ پودر باعث میشه ماست کمی کف کنه که کاملا نرماله. زرده های تخم مرغ رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید. می تونید از همزن برقی هم استفاده کنید. 



روغن رو اضافه کنید و هم بزنید. 



هِل رو برای خوشبو شدن خمیر اضافه می کنیم. به جای هل می تونید از یک دوم قاشق چایخوری وانیل استفاده کنید. 



نمک رو توی آرد مخلوط کنید. آرد رو کم کم اضافه کنید و با قاشق، لیسک یا ویسک هم بزنید. علت اینکه از قاشق برای هم زدن استفاده می کنیم اینه که این خمیر خیلی لطیفه و مخلوط کردن با دست ممکنه باعث شه خمیر به روغن بیفته، آرد بیشتری بهش اضافه کنیم و خمیر سفت شه.



بعد از اضافه کردن دو پیمانه آرد، با دست تمیز کمی ورز بدید و تا حدی آرد بهش اضافه کنید که خمیر به دست نچسبه ولی در عین حال سفت نشه و حالت کشی داشته باشه. کم ریختن آرد باعث می شه خمیر خیلی پف کنه و از هم باز شه و زیاد ریختن آرد باعث خشکی خمیر می شه.



خمیر رو توی کیسه فریزر بذارید و بین یک تا دو ساعت استراحت بدید. در صورتیکه محیط آشپزخونه گرمه برای استراحت توی یخچال بذارید. تا خمیر استراحت می کنه مواد میانی رو حاضر کنید. قطاب یزدی با بادومه ولی می تونید به جای بادوم از پسته یا گردو استفاده کنید. 
برای آماده کردن مواد میانی، بادوم رو باید بصورت پودر در بیارید. می تونید خلال بادوم رو آسیاب کنید تا پودر شه یا می تونید خودتون بادوم درختی رو پوست بکنید و پودر کنید. 
برای پودر کردن بادوم درختی اول بادوم رو توی یک دیگ یا شیرجوش بریزید و روش تا جایی آب سرد بریزید که بادوم ها با آب پوشیده شن. 



دیگ رو روی شعله ی زیاد بذارید بعد از اینکه به جوش اومد و چند قل زد بادوم ها رو آبکش کنید. 



حالا به راحتی با فشار انگشت پوست بادوم ازش جدا می شه. 



بعد از کندن پوست، با آسیاب دستی یا برقی بادوم ها رو پودر کنید. به خاطر جوشوندن، بادوم ها رطوبت دارن. برای این رسپی می خوایم بادوم ها مرطوب بمونن که راحت با با پودر قند و هل حالت خمیری پیدا کنند. پسته رو هم به همین روش می تونید پوست بکنید و آسیاب کنید ولی برای گردو نیازی به پوست کندن نیست و فقط آسیاب می کنیم.



برای آماده کردن مواد میانی به ازای هر مقداری که از پودر بادوم، پسته یا گردو استفاده می کنید، نصف همون مقدار پودر قند الک شده نیاز دارید. پودر قند رو حتما آسیاب کنید و از الک ریز رد کنید که خوب با مواد مخلوط و حالت خمیری شه. 



پودر قند، هِل و پودر بادوم رو با هم مخلوط کنید. هر چقدر مخلوط این سه، خمیری تر شه کار باهاش براتون راحت تر می شه می تونید یک قاشق غذاخوری گلاب به مواد اضافه کنید تا کاملا خمیری شه. 



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روش کنید تا گرم شه. خمیر قطاب خیلی لطیفه پس اگر دماسج فر ندارید و از دمای فرتون مطمئن نیستید فر رو روی دمای کمتر روشن کنید. 
سینی شیرینی پزی رو کنار دستتون بذارید نیازی به چرب کردن یا کاغذ انداختن نیست.

در صورتیکه می خواید قطاب ها رو سرخ کنید یک شیر جوش رو تا نصفه با روغن پر کنید و روی شعله ی بسیار ملایم بذارید تا داغ شه. قطاب ها باید توی روغن شناور شن پس کمتر از این روغن نریزید.

بعد از اینکه استراحت خمیر تموم شد، روی سطح کار رو کمی آردپاشی کنید. مقدار کمی از خمیر رو بردارید و با وردنه باز کنید. 
اگر قطاب ها رو سرخ می کنید خمیر رو به قطر نیم سانت باز کنید. اگر قطاب رو توی فر می ذارید قطرش رو کمتر (دو تا سه میل) باز کنید.



برای باز کردن خمیرهای نازک مثل خمیر باقلوا و قطاب بهتره از وردنه های باریک استفاده کنید که کارتون راحت تر شه. 



زمانیکه دارید این قسمت از خمیر رو باز می کنید و کاتر می زنید روی بقیه ی خمیر رو با پارچه یا حوله ی آشپزخونه بپوشونید تا خشک نشه. 



با کاتر گردِ 6 تا 8 سانت روی خمیر کاتر بزنید. اگر کاتر ندارید می تونید از سر استکان استفاده کنید. 




خمیر کاتر خورده رو روی سطح آردپاشی یا کیسه فریزر قرار بدید. از مواد میانی به اندازه ی قاشق مرباخوری (قاشق غذاخوری سرخالی) وسط خمیر بریزید و دو لبه رو بهم برسونید. بهتره با انگشت مواد رو داخل قاشق فشار بدید تا بهم بچسبه و پیچیدن خمیر راحت شه.



خمیر رو بهم بچسبونید و با انگشت دو لبه رو بصورت پیچ حالت بدید. 



می تونید هم چنگال رو روی لبه های خمیر فشار بدید تا هم لبه ها به هم بچسبه و هم روی خمیر طرح بیفته. 



در صورت تمایل از قالب مخصوص پیراشکی هم می تونید استفاده کنید. خمیر رو روش بذارید و مواد رو وسطش بریزید و قالب رو ببندید. 



قطاب های حاضر شده رو روی سینی شیرینی پزی بچینید. اگر دستتون کُنده و پیچیدن قطاب ها طول می کشه، روی سینی حوله ی آشپزخونه بندازید و دونه دونه قطاب ها رو اضافه کنید. خشک شدن لبه هایِ خمیرِ قطاب باعث می شه توی فر لبه ها از هم باز شه. 
اگر قطاب ها رو سرخ می کنید بعد از پیچیدن هر قطاب، اون رو توی روغن داغ شده بندازید تا طلایی شه. قطاب باید کاملا برشته شه علامت برشته شدن اینه که وقتی به دیواره های دیگ می خوره تِق تِق صدا میده. بعد با کفگیر از روغن خارج کنید و توی صافی یا روی دستمال آشپزخونه بذارید تا روغن اضافی چکه کنه و همونطور که گرمه توی پودر قند بغلطونید.



سینی رو به مدت 20 دقیقه توی فر بذارید تا خمیر کاملا طلایی بشه. بعد از بیست دقیقه خمیر رو از فر بیرون بیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید و همونطور که داغه روی قطاب ها پودر قند الک کنید. 



در صورت تمایل روی قطاب رو با پودر پسته تزئین کنید. 


دستپخت های همراهان سایت
جمیله رستمی
شنبه، 30 مرداد 1395، 01:25

عالی بود بهاره جون ممنون ازآموزش خوبتون

نظرات
asra110
جمعه، 27 اسفند 1395، 01:07

سلام
وقتتون بخیر
من قطاب از همین روش درست کردم و قالب زدم و توی روغن سرخ کردم. اما خمیرش مثل بیرون اصلن سفت و ترد و شکننده نشد... خیلی نرم بود و کلا مزه ی خمیر خام رو میداد...دیگه روش پودر قند نزدم.
دلیل اینکه مثل بیرون ترد و شکننده نشد چیه؟
لطف میکنین راهنماییم کنین؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1395، 01:19

عزیزم علت سفت و ترد نشدن و بی مزگی خمیر، عمل نیومدن اونه. یکی از کارهای زیر رو اشتباه انجام دادید:
در مرحله اضافه کردن ماست و بیکینگ پودر به بیکینگ پودر فرصت فعال شدن ندادید.
نوع ماست خیلی آبکی بوده.
خمیر به میزان لازم استراحت نکرده و یا فضای استراحت سرد بوده.
خمیر حین استراحت هوا کشیده.
ضمن اینکه خمیر رو نازک باید باز کنید.

asra110
جمعه، 27 اسفند 1395، 01:26

ممنون بابت پاسخ.
منظور اینه که بکینگ پودر و ماست باید بیشتر هم زده بشه؟
فضای آشپزخونه گرم بود..چون مشغول بودم حدود 5-6 ساعت خمیر توی یخچال موند که خیلی روغن پس داده بود.
پودر قند بعد سرخ شدن توی ترد شدن تاثیر داره؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1395، 11:51

وقتی بیکینگ پودر و ماست رو با هم مخلوط کردید اجازه بدید کمی بمونه و بعد به مواد اضافه کنید، هم زدن در حد مخلوط شدن کافیه ولی 5 دقیقه بذارید بمونه و بعد بریزید. وقتی خمیر روغن پس می ده بافتش کلا از بین می ره. در واقع شما باید اون خمیر رو دور می ریختید و استفاده نمی کردید. در همه شیرینی ها و خمیرها اگر خمیر به هر دلیلی مثل گرمی هوا یا زیاد ورز دادن به روغن افتاد اون خمیر رو خراب شده در نظر بگیرید و دور بریزید.

مامان نیما و پارسا
شنبه، 11 دی 1395، 10:08

بهاره خانم گل سلام
من قطاب رو دیشب پختم خیلی خوب بود ولی تو فر که گذاشتم 1-روش ترک خورد 2- بیشتر از یک و نیم پیمانه ارد نبرد .3-علی رغم اینکه من گردش کرده بودم ولی بعد از پخت توپی نشد و کفش که با سینی فر مجاور بود تخت شدمن با روغن کرمانشاهی درست کردم و یکبارانرا از یخچال در اوردم و روی بخاری  اب کردم و خودش رو که توی دمای محیط بست استفاده کردم .

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 10:42

سلام عزیزم،
برای صاف کردن روغن ها، مثل روغن کرمانشاهی، باید روغن رو آب کنید و بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو ببنده نه توی دمای محیط، روغن شما در دمای محیط بسته شده و انسجام لازم رو نداشته و آبکی بوده. شُل بودن روغن باعث شده روغنِ خمیر توی فر بخار کنه و خمیر ترک بخوره.
میزان آرد بستگی به جنس روغن و ماست داره و کمتر شدنش مشکلی ایجاد نمی کنه.
قطاب به فُرم گرد، فقط برای قطابِ سرخ کرده مقدوره و متاسفانه توی فر خمیر خودش رو باز می کنه و گرد نمی مونه و این مشکل شما نبوده. اگر می خواید قطاب رو توی فر درست کنید، نباید گردش کنید.

مامان نیما و پارسا
شنبه، 11 دی 1395، 12:54

مرسی عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 16:19

خواهش می کنم

مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 14 آذر 1395، 16:20

با سلام و عرض ارادت بهاره جون در دستور هر جا که روغن جامد استفاده میشود ایا باید روغن صاف باشد؟ایا اگر روغن صاف را با روغن نیمه جامد در منزل درست کنیم کیفیت خوبی میده؟ممنون نازنین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 آذر 1395، 20:28

سلام عزیزم،
در پخت شیرینی خشک، هر جا در مواد لازم روغن جامد خواسته شده، بهتره از روغن صاف قنادی استفاده شه. ولی در کیک ها و شیرینی تَر، صاف بودن یا نبودن روغن اهمیتی نداره.
روغن نیمه جامد ممکنه کمی شُل شه ولی در صورتیکه دسترسی به روغن جامد ندارید، می تونید از روغن نیمه جامد هم استفاده کنید. فقط حتما و حتما قبل از استفاده روغن رو به روش گفته شده در سایت صاف کنید.

zohreh
شنبه، 02 مرداد 1395، 09:37

سلام استاد عزیزم.من برای اولین بار این شیرینی رو با توضیحات کامل شما درست کردم.طبق دستور پیش رفتم فقط برای امتحان چندتاشو تو روغن سرخ کردم.طبق تجربم حرارت روغن باید بسیار ملایم باشه وگرنه فورا روی شیرینی سرخ شده و قرمز میشه و وسطش خام میمونه.برای تو فر هم روشونو با برس روغن زدم.اونایی ک تو فر بودن رو خیلی خیلی بیشتر دوست داشتم و در کل بافتش پوک و عالیییییییی بود.بینهایت ازتون سپاسگذارم استاد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 02 مرداد 1395، 11:28

سلام زهره جان ممنون از اینکه تجربیات خوبت رو در اختیار ما هم گذاشتی! خوشحالم که دوست داشتی خسته نباشی و نوش جونتون

Mojgan
جمعه، 06 فروردين 1395، 10:52

بهاره جون ی دنیااااا ممنون ازت، واقعا حس خوبی ک بتونیم ی همچین شیرینی رو تو خونه هامون درست کنیم، عالیییییی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 فروردين 1395، 21:53

حتما که می تونید و عالی می شه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کوکی خرما
معمول بالتمر
شیرینی
بیسکویت دارچینی
Cinnamon Cut-Out Cookies
شیرینی
کوکی گردویی
کوکی عروسی مکزیکی
شیرینی
نان چای قزوین
شیرینی
کوکی لیمویی
شیرینی