قطاب

بهاره وحید

قطاب

Qottab
سه شنبه، 25 اسفند 1394، 23:16   مشاهده: 49,502

قطاب
قطاب (Qottab) یکی از شیرینی‌های سنتی ایرانه که جزء میراث ناملموس استان یزد ثبت ملی شده. قطاب، مثل شیرینی پادرازی، برنجی و بسیاری دیگر از شیرینی های ایرانی در استان های مختلف به سبک های متفاوتی تهیه می شه که دو نوع اصلی اون "قطاب یزدی" و "قطاب کرمانی" نام داره، نوع سومی هم به نام "قطاب عسلی" وجود داره که بجای پودر قند از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شه. 

ساختار قطاب از یک لایه خارجی یعنی "خمیر یا نون قطاب" و قسمت "مغزی" تشکیل شده. خمیر از  ترکیب آرد، ماست، روغن و زرده تخم مرغ تهیه می شه و مغزی ترکیبی از انواع خشکبار پودر شده به همراه پودر قنده، مثلا در قطاب یزد از بادام پودر شده و قطاب کرمانی از پسته پودر شده به همراه پودر قند و هل به عنوان مغزی استفاده می شه.
از مزایای قطاب امکان ایجاد تنوع در مغزی (بادام، پسته، گردو)، تنوع در نوع طبخ (سرخ کردن در حمام روغن به روش سنتی یا پخت در فر) و تنوع در نحوه فُرم دهیه. خمیر قطاب به دو شکل گرد و هلالی فرم داده می شه. 


منبع عکس: https://www.noarous.com/  http://gardeshgari2016.blogfa.com/


مواد لازم خمیر قطاب: 

آرد: حدود دو پیمانه 
روغن جامد: یک دوم پیمانه (معادل صد گرم)
ماست شیرین: یک سوم پیمانه (هم دمای محیط)
زرده تخم مرغ: دو عدد (هم دمای محیط)
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
پودر هِل: یک چهارم قاشق چایخوری 


مواد لازم میانی: 
بادام درختی آرد شده: یک پیمانه 
پودر قند: یک دوم پیمانه 
پودر هِل: یک قاشق چایخوری 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • روغن: 
دقت در انتخاب نوع روغن، برای موفقیت در تهیه شیرینی های سنتی، بسیار مهم و موثره. چرا که روغن شُل یا آبدار باعث ایجاد حالت بریده در خمیر می شه، بطوریکه قطاب قابل پیچیدن نخواهد بود.  برای این دستور می تونید از یکی از روغن های زیر استفاده کنید: 
  • روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده و نیازی به صاف کردن نداره.
  • رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسن. برای استفاده از این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید.
    نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
  • در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی،  از سی درصد روغن صاف آریبا سافت  به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن آریبا سافت بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
  • استثنائا در تهیه خمیر قطاب می تونید به جای روغن، از همان میزان کره حیوانی (صبحانه) یا مارگارین (کره گیاهی) هم دمای محیط استفاده کنید، که با توجه به نزدیک تر بودن بافت مارگارین به روغن جامد، مارگارین گزینه بهتریه. 
          نکته: اگر تمایل به سرخ کردن قطاب به جای پخت در فر دارید، از کره حیوانی استفاده نکنید. کره حیوانی به دلیل داشتن دوغ، در روغن به سرعت کف کرده و مجبور به تعویض سریع روغن می شید.

  • ماست: در تهیه این دستور فقط می تونید از ماست شیرین (کارخونه ای) یا ماست خامه ای استفاده کنید، حالت اسیدی ماست ترش و ماست لبنیاتی باعث بریدن خمیر می شه. ماست باید هم دمای محیط باشه.

  • هل: منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید. اگر از گردو به جای بادام یا پسته استفاده می کنید، همین مقدار دارچین رو جایگزین هِل کنید. 

  • آرد: دقت داشته باشید که شیرینی های سنتی ایرانی همه در واقع نون های شیرینی هستن. در تهیه نون، برخلاف کیک و شیرینی میزان آرد دقیق نیست و باید تا جایی که خمیری منسجم و لطیف تشکیل شه اضافه کرد. 



 
ابتدا آرد رو اندازه گیری و الک کنید، نمک رو در آرد ویسک کرده و کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

ماست رو در کاسه تمیزی ریخته، بیکینگ پودر رو در ماست مخلوط کنید و خوب هم بزنید. اضافه کردن بیکینگ پودر به ماست باعث پوکی و تردی خمیر می شه.
نکته: اگر بعد از اضافه کردن بیکینگ پودر، ماست حالت کف کرده و حباب زده گرفت کاملا طبیعیه و مشکلی ایجاد نمی شه. 



زرده های تخم مرغ رو تک تک اضافه کرده و با ویسک، چنگال یا دور متوسط همزن برقی در حد مخلوط شدن بزنید. 



روغن و هل رو اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن مخلوط کنید.
 در استفاده از چربی های سفت تر مثل مارگارین قنادی ممکنه در این مرحله مواد کاملا یکدست نشه و کمی گوله ای بمونه.در این صورت مشکلی نیست و با اضافه کردن آرد و ورز مواد یکدست می شه.



نیمی از آرد رو اضافه کنید و با قاشق یا لیسک هم بزنید. در این مرحله از دست برای مخلوط کردن آرد استفاده نکنید.



بعد از اضافه کردن نیمی از آرد، خمیر به حالت گلوله ای درمیاد، حالا باقی آرد رو کم کم اضافه کنید و خمیر رو با دست به آرومی ورز بدید.



 آرد رو تا جایی اضافه کنید که خمیر به دست تمیز نچسبه ولی در عین حال سفت نشه و حالت کشسانی داشته باشه. کم ریختن آرد باعث می شه خمیر خیلی پف کنه و از هم باز شه و زیاد ریختن آرد باعث خشکی خمیر می شه.



خمیر رو در کیسه فریزر بذارید و بین یک تا دو ساعت استراحت بدید. 
مکان استراحت: در فصل سرما بهتره لای یکی از پنجره ها رو باز کنید و کیسه خمیر رو در جای خنک قرار بدید. در غیراینصورت دور کیسه حاوی خمیر، حوله ای بپیچید و در طبقه پایین یخچال برای استراحت بگذارید. 



آماده سازی مواد میانی: 
برای آماده کردن مواد میانی، بادوم رو باید بصورت آرد شده در بیارید. می تونید خلال بادوم رو آسیاب کنید  یا خودتون بادوم درختی رو پوست بکنید و آرد کنید. 
برای آرد کردن بادوم درختی در مرحله اول بادوم رو در جوشی ریخته، روش تا جایی آب سرد بریزید که بادوم ها کاملا با آب پوشیده شن. دیگ رو روی شعله زیاد بذارید تا آب به جوش بیاد و بعد از چند قل زدن، بادوم ها رو آبکش کنید. 



حالا به راحتی با فشار دست، پوست بادوم ازش جدا می شه. 



بعد از کندن پوست، با آسیاب دستی یا برقی بادوم ها رو آرد کنید. در حالت عادی هرگز بادوم رو مرطوب آسیاب نمی کنیم و اول به این روش تُست می کنیم، اما در این دستور، برای انسجام بیشتر مواد میانی و راحت تر پیچیدن خمیر از بادوم مرطوب استفاده می کنیم. این روش فقط برای بادوم استفاده می شه و در گردو و پسته کافیه مغزشون رو بخرید و آسیاب کنید.



برای آماده کردن مواد میانی بادوم، پسته یا گردو آرد شده رو اندازه گیری کنید و نصف اون میزان پودر قند اضافه کنید. پودر قند رو حتما آسیاب و از الک ریز رد کنید.
پودر قند، هِل و پودر بادوم رو با هم خوب مخلوط کنید. هر چقدر مخلوط این سه، خمیری تر شه، پیچیدن مواد راحت تره، به همین منظور می تونید یک قاشق غذاخوری گلاب هم به مواد اضافه کنید.بعد از آماده کردن مواد میانی و پایان استراحت خمیر نوبت پیچیدن قطابه ولی قبلش باید نوع طبخ (سرخ کردن یا پختن در فر) رو انتخاب کنید.



نکات سرخ کردن قطاب: 
قطاب به طور سنتی در حمام روغن سرخ و بعد در پودر قند غلطانده می شه ولی این رو بدونید پخت قطاب در فر نه تنها سالم تره بلکه اون رو موندگارتر هم می کنه. اگر از حمام روغن استفاده می کنید به نکات زیر توجه کنید: 
  • حتما و حتما روغن رو روی شعله بسیار ملایم و به آرومی گرم کنید. در تمام خمیرهای سرخ کردنی مثل دونات، قطاب، بامیه و ... درصورتیکه روغن با حرارت زیاد داغ شه، دود می کنه، زیر و روی خمیر قبل از پخته شدن، طلایی می شه و مغزش خام می مونه. ضمن اینکه خمیری که با حرارت زیاد سرخ شه بعد از خنک شدن سفت می شه.
  • اگر قطاب ها رو سرخ می کنید، خمیر رو به قطر نیم سانت باز کنید و نه نازک تر.
  • برای داشتن حداکثر کیفیت در شیرینی های سرخ کردنی باید در روغن داغ فراوان غوطه ور شن، پس نیمی از شیرجوش رو با روغن پر کرده و بعد روغن رو خوب گرم کنید.
  •  بعد از پیچیدن هر قطاب، اون رو در روغن داغ شده بندازید تا طلایی شه. قطاب باید کاملا برشته شه، علامت برشته شدن اینه که وقتی به دیواره های دیگ می خوره تِق تِق صدا میده. بعد با کفگیر از روغن خارج کنید و در صافی یا روی دستمال آشپزخونه بذارید تا روغن اضافی چکه کنه و بعد همونطور که گرمه در پودر قند بغلطونید.


بعد از پایان استراحت دوم فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روش کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت قطاب باید از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید.

روی سطح کار رو کمی آردپاشی کنید. یکی از نکات موفقیت در تهیه قطاب نوع باز کردنه، از خمیر قطاب تکه های کوچیک بردارید و با وردنه باز کنید و کل خمیر رو یک جا باز نکنید. هوا خوردن خمیر باعث می شه رطوبت و لطافتش رو از دست بده، خوب بهم نچسبه و لبه های خمیر در فر از هم باز شه.  خمیر رو با رعایت نکات به قطر سه میل باز کنید. زمانیکه دارید قسمتی از خمیر رو باز می کنید و کاتر می زنید روی بقیه خمیر رو با پارچه یا حوله آشپزخونه بپوشونید تا خشک نشه. 
بعد از باز کردن خمیر با کاتر گردِ 6 تا 8 سانت روی خمیر کاتر بزنید. از مواد میانی به اندازه یک قاشق چایخوری سر پُر بردارید، سطح مواد رو کمی فشار بدید تا فشرده شه و بعد وسط خمیر بریزید.



 بعد لبه های خمیر را روی هم بیارید، لبه های خمیر رو با دست خوب به هم فشار بدید و بعد دور تا دور اون رو به هم بپیچید. اگر پیچیدن خمیر براتون سخته، می تونید چنگال رو روی لبه های خمیر فشار بدید تا هم دو سمت خمیر به هم بچسبه و هم روی خمیر طرح بیفته. 



منبع عکس: https://labsalliebe.com/blog/ghotab-persische-kekse-mit-pistazien-rosenwasser-kardamom-fuellung-fuer-nowrooz/

قطاب های حاضر شده رو روی سینی شیرینی پزی بچینید. اگر دستتون کُنده و پیچیدن قطاب ها طول می کشه، روی سینی حوله آشپزخونه بندازید و دونه دونه قطاب ها رو اضافه کنید. خشک شدن لبه هایِ خمیرِ قطاب باعث می شه توی فر لبه ها از هم باز شه. 



سینی رو به مدت 20 دقیقه در فر بذارید تا روی شیرینی کاملا طلایی شه. بعد از بیست دقیقه قطاب ها رو از فر بیرون بیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید و همونطور که داغه روی قطاب ها پودر قند الک کنید. 
بعد از اینکه شیرینی ها کاملا خنک شدن، قطاب ها رو در ظرف دربسته چهارقفله ترجیحا واشردار بچینید، در صورت خنک بودن منزل در دمای محیط و در غیراینصورت در یخچال نگهداری کنید. قطاب بسته به نوع نگهداری در حدود سه هفته ماندگاری داره.



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 
دستپخت های همراهان سایت
Sevda
يکشنبه، 05 مرداد 1399، 02:13

رسپی هاتون عالیه ،ممنونم.
من عاشق قطاب با خمیر نازکم واسه همین نازک باز کردمشون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 05 مرداد 1399، 09:55

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که دستور مورد پسندتون واقع شده نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

مژگان پورقنبری
دوشنبه، 08 ارديبهشت 1399، 14:52

سلام بهاره عزیزم اینم از قطاب های من خیلی پیچیدنش مشکل ولی با چند بار تمرین حل میشه. من با روغن اصیل درست کردم که موقع پیچیدن خیلی چرب بود. وداخل فر گذاشتم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 08 ارديبهشت 1399، 17:30

سلام عزیزم،
قطاب ها نوش جونتون باشه و ممنون از عکس
من از روغن اصیل استفاده می کنم، خمیر اصلا پس نمی ده و چرب نمی شه، احتمالا مشکلتون از روغن نیست یا ماست مناسب نبوده یا زیاد ورز دادید یا جای استراحت گرم بوده که باعث این مشکل شده.

Parisa.ta
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 21:20

با سلام و خدا قوت به شما خانم وحید نازنین ...اینم از قطاب های خوش عطر و طعم من..البته خمیرم به روغن افتاد اما مشکلشم متوجه شدم و دفعه بعد اصلاح میکنم حتما .نگم از عطر و طعم و بافت ترد خوش خوراک قطاب هام عالییی سپاس

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 22:18

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم از اینکه راضی بودید نوش جونتون باشه عزیزم و ممنون از عکس

Bahar99
دوشنبه، 25 فروردين 1399، 15:33

سلاااام
سال نو مبارک
خیلی ممنون
دستوراتتون فوق العادست

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 25 فروردين 1399، 17:51

سلام عزیزم،
نوش جونتون باشه خوشحالم از دستور راضی بودید.
نوش جونتون و ممنون از عکس

samanee
شنبه، 16 فروردين 1399، 22:01

سلام وقتتون بخیر خانم وحید
خمیر من با وجود رعایت همه نکات گفته شده خیلی خوب در نیومد و باز یکم به روغن افتاد و خیلی منسجم نبود بافتش دلیلش چی میتونه باشه؟ از ماست سنتی دامداران استفاده کردم و مخلوط روغن حیوانی و صاف، همه مواد رو هم به دمای محیط رسوندم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 16 فروردين 1399، 23:53

سلام عزیزم،
خیلی متاسفم که اذیت شدید، روغن افتادن یا از جنس روغن، یا از ورز زیاد یا از نوع ماسته. ماستتون مناسب بوده ولی متاسفانه تا حالا از روغن حیوانی برای خمیر گرفتن استفاده نکردم نمی دونم روغن حیوانی با ماست یکدست نشده و پس داده یا از ورز بوده.

samanee
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 14:06

ببخشید البته منظورم از روغن حیوانی همون کره صبحانه بود که شما فرمودین ترکیبش با روغن صاف خوب میشه فقط موندگاریش کمتر از مارگارینه آخه به نظر خودم ورز هم زیاد ندادم یکم برام عجیبه چطور خوب در نمیاد

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 18 فروردين 1399، 16:58

روغن حیوانی با کره صبحانه خییییلی فرق داره، اگر کره صبحانه بوده مشکلی نیست، می مونه روغن صاف کردتون. مارکش چی بوده؟

samanee
سه شنبه، 19 فروردين 1399، 13:30

روغن نیمه جامد لادن آبی طبق دستور رو بخار کتری آبش کردم و بعد از سرد شدن گذاشتم تو یخچال تا ببنده و کمی قبل از درست کردن قطاب آوردمش از یخچال بیرون تا به دمای محیط برسه

samanee
سه شنبه، 19 فروردين 1399، 13:31

مارک کره هم میهن بود

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 فروردين 1399، 13:39

اگر ماست ترش نشده بوده به این معنیه که روغن و ماستتون هیچ مشکلی نداشتن با توجه به اینکه ورز زیادی هم ندادید دیگه متاسفانه نمی دونم مشکل از چی می تونه باشه. این دستور بسیار عالیه ولی پر قلقه به نظرم یک بار دستور خانوم خرسند رو امتحان کنید خیلی ساده تره https://t.me/khorsand_institute در کانال قطاب رو جستجو کنید. در دستورشون از خامه صبحانه و کره استفاده می شه دیگه نه دردسر ماست و ترش بودنش رو داره و نه پس دادن روغن.

آذر دخت
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 00:53

با عرض سلام خدمت شما انشالله که خوب و سلامت باشین
بهاره جان من قطاب رو درست کردم خمیرش از همون اول که نصف آرد رو اضافه کردم اصلا به دست نمیچسبید برای همین دیگه بار دوم کمتر نصف باقیمانده آرد رو اضافه کردم خمیر هم کاملا به روغن نشست نمیدونم کجای کار رو اشتباه کردم ولی راحت باهاش کار کردم و پیچیدم طعمش هم خیلی خوب شد سپاس فراوان از شما

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 فروردين 1399، 08:57

سلام عزیزم،
ظاهر قطاب هاتون که بسیار عالیه خوشحالم از طعمش هم راضی بودید. در مورد روغن انداختن یا جنس روغن بد بوده، یا روغن صاف شده رو با مارگارین مخلوط نکردید، یا ورز زیاد بوده، یا مکان استراحت خییلی گرم بوده و یا ماست ترش بوده و خمیر رو بریده.

Fatemeh.hasankhani
يکشنبه، 03 فروردين 1399، 15:12

سلام بهار جون،سال نو مبارک.
شیرینی قطاب از پختنش کلی لذت بردم،خیلی خوش عطروطعمه.
من خمیر رو پیش پنجره گذاشتم تا استراحت کنه اصلا هورز ندادم،ولی کلی به روغن افتاد،میشه بجای روغن از مارگارین استفاده کرد؟قطر خمیر باید چقدر باشه؟ممنون از شما بابت رسپی های دقیقتون.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 03 فروردين 1399، 15:22

سلام عزیزم بله در نکات هم نوشتم می تونید مارگارین بزنید قطر خمیر باید سه میل باشه.

Parivash
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 14:22

سلام بهاره جان.
خمیر من بعد از اضافه کردن آرد و ورز دادن به این شکل هست. اصلا انسجام نداره و از هم پاشیده میشه.
باید آرد‌ اضافه کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 14:45

آرد اضافه کنید شاید درست شه، این خمیر بریده یا ماستتون مشکل داشته یا روغن.
به همراه روغن صاف شده مارگارین زدید؟

Parivash
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 14:51

یوگو ماست میهن و روغن لادن آبی رنگ استفاده کردم. و مارگارین اضافه نکردم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 17:28

همونطور که در دستور نوشتم، متاسفانه امسال امکان استفاده از روغن ها به تنهایی نیست و شُلی بیش از حدشون با صاف کردن حل نمی شه.
ماستتون مشکلی نداشته مشکل از روغنه.

Parivash
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 17:49

ممنون عزیزم.
۱- برای همین دستور، میزان مارگارین چقدر باشه؟
۲- البته من زرده ها رو که اضافه کردم از همزن برقی استفاده نکرم با قاشق خیلی خوب هم زدم. ایرادی داشته؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 اسفند 1398، 19:23

دقیقا طبق توضیحات سی درصد، میزان روغن صد گرمه سی درصدش می شه سی گرم و بعد هفتاد گرم هم روغن بزنید. در قسمت مواد لازم آیتم روغن توضیح دادم.
زدن با چنگال هیج مشکلی ایجاد نمی کنه.

Sevda
سه شنبه، 20 اسفند 1398، 18:23

سلام خسته نباشید،این قطابای خوشمزه من.فقط یه سوال چرا از شیرینی هام یکم شیره خارج شده بود؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 20 اسفند 1398، 20:14

سلام عزیزم،
واقعا عالی شده آفرین بهتون.
در مورد شیره یا گلاب زیاد زدید و یا پودر قند رطوبت داشته

Nazanin_h
سه شنبه، 07 آبان 1398، 00:36

با دستور بینظیر شما استادواولین شیرینی من از سایت شما

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 آبان 1398، 10:15

سلام نازنین جون،
خیلی شیک و با سلیقه درست کردید، واقعا آفرین و ممنون از عکس زیباتون

Sevda
پنجشنبه، 15 اسفند 1398، 19:06

سلام،واسه قطاب روغن صاف قنادی گرفتم،مناسبه واسه این دستور؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 15 اسفند 1398، 21:29

روغن صاف لطافت رو کم می کنه ولی مشکل دیگه ای نداره

gibil
شنبه، 18 اسفند 1397، 18:13

این هم از قطاب های بسیار خوشمزه ی من فقط یکمی موادش بیرون زده بود ممنونم ازت بهاره ی گلم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 اسفند 1397، 19:14

سلام عزیز دلم چه قطابای خوشگل و مرتبی یه ذره این بار تو دلشون رو کمتر مواد بریزی درست می شه و باز نمی شه ولی به نظر من همینطوری هم عالی شدن واقعا آفرین و ممنون از عکس

gibil
يکشنبه، 19 اسفند 1397، 10:38

چشم حتما
ممنونم از راهنماییتون

gibil
يکشنبه، 19 اسفند 1397، 11:02

بهاره جونم میشه از این خمیر توپی درست کنیم ولی بدون مواد داخلش و تو روغن سرخ کنیم و تو پودر قند بغلطونیم؟ خوب میشه؟
اگر قرار باشه قطابهارو سرخ کنیم , کی باید پودر قند روش الک کنیم , که خمیری نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 19 اسفند 1397، 18:38

سلام عزیزم، بله می تونید بدون مواد داخلی هم سرخ کنید. بعد از سرخ کردن باید در صافی بذارید که روغنش بره و بصورت ولرم در پودر قند بغلطونید

mrym
چهارشنبه، 24 بهمن 1397، 17:25

سلام استاد خسته نباشيد،اينم از قطاب من طبق دستور عاليتون،در فر پختم كه واقعا عالى بود

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 بهمن 1397، 17:52

سلام عزیزم،
فوق العاده شده چقدر شیک و یکدست پیچیدید، چه عکس با سلیقه ای واقعا آفرین و ممنون از عکس

Negar DM
شنبه، 06 مرداد 1397، 17:26

  سلام خسته نباشید
من قبلا قطاب رو با دستور دیگه ای درست میکردم فقط بجای روغن جامد از روغن مایع استفاده میکردم و همیشه موقع باز کردن خمیر و قالب زدن به مشکل بر میخوردم چون خمیرم جمع میشد و بعضی وقت ها خمیر حین استراحت روغن پس میداد و خراب میشد ولی این بار با دستور شما خمیر رو درست کردم و کار باهاش خیلی راحت بود
فقط دلیل جمع شدن خمیر در دستور قبلی چی بود؟
   ممنون از راهنماییاتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 06 مرداد 1397، 17:59

سلام عزیزم چقدر قطاب هاتون عالی شدن نوش جونتون و ممنون از عکس.
ندا جان متاسفانه روغن مایع، مناسب خمیرهای سنتی نیست. دستورهای سنتی در اصل با روغن جامد تنظیم شده و رطوبت بیشتر روغن مایع باعث عدم انسجام خمیر می شه. خمیری که یکدست نباشه هم کار باهاش سخته هم روغن پس میده. به همین دلیل در اکثر دستورهای سنتی جایگزینی روغن جایز نیست.

homa
شنبه، 27 آبان 1396، 19:05

سلام استادبااین دستوردیگه راحت میشه قطاب خوردعالی بدون سرخ کردن دفعه بعد پسته ای درست میکنم استاحین خوندن رسپی ادرس سایت اشپزخانه کوچک من رودیدم جهت دیدن دستورهای غذامیخواستم وارد شم که تصاویراصلانمیومددرصورت تمایل امکان داره ادرس  چندتاازسایتهای رو که خودتون تاییدمیکنیدودستورهای خوب غذایی داره بدین تااستفاده کنیم این هم عکس قطاب

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آبان 1396، 00:44

وای چقدر تمیز و عالی و یکدست در اومده آفرین به شما. سایت آشپزخانه کوچک من فیلتره ولی دستورهاش عالیه و حرف ندارن. من از این صفحات استفاده می کنم امیدوارم براتون مفید باشن:


http://www.cheftayebeh.ir/
http://www.yemalilar.com/
http://instagram.com/miitara
https://t.me/Chefmasi
http://instagram.com/saloomehkitchen
https://t.me/mojezeyechashni
http://ashpaziazdelojan.blogspot.com/
http://khoshmazeh-khooneh.blogspot.com/
http://ashpazoon.blogspot.com/
http://gole-sofreh.blogspot.de/
http://www.ashpazkhanak.com/

جمیله رستمی
شنبه، 30 مرداد 1395، 00:25

عالی بود بهاره جون ممنون ازآموزش خوبتون

نظرات
«وانیل»
شنبه، 08 تیر 1398، 17:11

روز بخیر
من طبق روال دستور پیش رفتم و البته دستور هم نکته خاصی نداشت. اما در نهایت خمیرم بعد از استراحت تو دست چربی میداد و بعضی قطاب ها تو فر باز شدن.
تنها جای مشکوک قضیه این بود که من از روغن «نیمه جامد» صاف شده استفاده کردم.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 08 تیر 1398، 22:48

سلام عزیزم،
برای تهیه قطاب همونطور که در پست هم نوشتم روغن رو باید صاف کنید، حتما نکات روغن رو که در پست شیرنی اتابکی گفتم هم مطالعه کنید به خصوص برای این فصل بهتره مقداری از روغن رو با مارگارین صاف کنید. یا مشکل از روغنتون بوده یا ماست اسیدی (تُرش) بوده و روغن رو بُریده.

«وانیل»
يکشنبه، 09 تیر 1398، 14:21

روغنم صاف شده بود. ولی در مورد ماست... به ذائقه من که ترش نبود ;) ولی وقتی بیکینگ پودر رو بهش اضافه کرد سریع و زیاد کف کرد.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 09 تیر 1398، 19:22

خب همون بوده عزیزم ماست با چربی عادی و شیرین باید باشه یعنی در واقع اسیدی نباشه، روغن رو هم تونستید این بار با کمی مارگارین صاف کنید که خیالتون از اون هم جمع باشه. چون مواد داخل قطاب واقعا گرونه حیفه خراب شه

فرحناز
سه شنبه، 16 مرداد 1397، 18:44

ممنون از تلاشتون یه سئوال نظرتون در مورد رسپی هایی که علاوه بر بیکینگ پودر مایه خمیر هم دارن چیه.من یه رسپی دارم که دقیقا مثل همینه و مایه خمیر هم داره.حس میکنم زود بیات میشه نظر شما چیه؟تلاش دارم قطابم شبیه قطاب قنادی طوسی مشهد بشه.خوردین تا حالا؟ خمیر خاصی داره

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 مرداد 1397، 23:07

سلام فرحناز جان،
قطاب به چند سبک درست می شه و هر کدوم از خمیرها ویژگی خودش رو داره. قطابی که با خمیرمایه تهیه می شه خمیرش نرم تره، قطابی که با بیکینگ پودر تهیه می شه خمیرش شکننده تر و تُردتره. درست و غلطی در کار نیست فقط چند سبکه درست مثل پیراشکی که به چند سبک تهیه می شه و هر کدوم یک نوع خمیر خاصیه. باید دو نوع دستور رو امتحان کنید و ببینید کدوم به ذائقه شما خوش تره، ولی خمیرمایه ایجاد بیاتی در خمیر قطاب نمی کنه و اگر این اتفاق افتاده یا خمیرمایه کهنه بوده یا خوب ورز ندادید.
متاسفانه قطابی این قنادی که گفتید رو نخوردم ولی هر قنادی فرمول خاص خودش رو داره با تِست کردن دستورها مطمئنم دستتون میاد از کدوم فرمول استفاده می کنن.

فرحناز
چهارشنبه، 17 مرداد 1397، 18:33

دست گلت درد نکنه.امروز با رسپی شما درست کردم البته تو خمیر شکر ریختم قطابام خیلی ترد شد خمیرش مثل بیسکوئیت بود حالا نمیدونم تو فر زیاد مونده بود یا از شکر توش بود اخه اون قطابی که گفتم روش پودر قند نداره.قطاب قنادی طوسی مشهد معروفه و این که مثل اون در بیارم برام یه چالش شده.در هر صورت ممنون کمتر فودبلاگی به این دقت و سرعت در پاسخ دادن به کامنتا دیدم.فوق العاده ای بهار جون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 17 مرداد 1397، 18:59

فرحناز جون متاسفانه دستورهای سنتی به هیچ وجه قابل تغییر نیستن و تنها راهی که بتونید دستور دلخواهتون رو پیدا کنید اینه که دستورهای متفاوت قطاب رو عینا درست کنید تا به نتیجه دلخواه برسید. شکر به دلیل اینکه رطوبت رو به خودش جذب می کنه خمیرتون رو خشک کرده. با پشتکاری که دارید مطمئنم می تونید پیدا کنید.
موفق باشید عزیزم

فرحناز
پنجشنبه، 01 شهریور 1397، 22:21

بازم یه سئوال میشه خمیرو از شب قبل درست کرد وایا باید توی یخچال نگهش داشت؟چون بنا بدلایلی میخوام صبح اول وقت امادش کنم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 01 شهریور 1397، 23:38

آره عزیزم خمیر قطاب تا دو روز در یخچال قابل نگهداریه فقط باید در کیسه فریزر ضخیم بذارید و درش رو خوب ببندید که هوا نکشه. این رو هم اضافه کنم که متاسفانه من به شخصه امتحان نکردم، ولی اساتید می گن که امکان پذیره. 

فرحناز
چهارشنبه، 07 شهریور 1397، 15:57

ممنون ممنون بازم ممنون

مهلا
دوشنبه، 06 فروردين 1397، 13:36

سلام بهاره خانوم
من قطابارو تو روغن سرخ کردم ولی روغن کف کرد و بالا اومد راهی نیست که اینقد با اعصاب ادم بازی نشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 فروردين 1397، 10:07

سلام عزیزم،
کف کردن روغن تا مقداری طبیعیه، ولی برای اینکه روغن دیرتر و خیلی کمتر کف کنه باید در دمای دقیق و درستی سرخ کردن انجام شه و تنها راهش استفاده از دماسنج مخصوص روغنه. دمای کم باعث باز شدن خمیر و خارج شدن ماده ای از زرده تخم مرغ می شه که با روغن ایجاد کف می کنه و دمای زیاد هم بخار ایجاد می کنه که این بخار باعث کف کردن روغن می شه، عکس دماسنج و نجوه استفاده از اون رو در پست دونات می تونید ببینید:
https://spbaking.com/recipes/%D8%AF%D9%88%D9%86%D8%A7%D8%AA-t130

علاوه بر این می تونید ویدئو زیر رو ببینید خانوم گلاور نکاتی در این مورد گفتن:

http://tv5.ir/index.php/%D8%A8%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%B4%D8%A8%DA%A9%D9%87-%D9%BE%D9%86%D8%AC/video/video/931207ash

https://film.tebyan.net/film/149147/%D9%82%D8%B7%D8%A7%D8%A8-%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%85-%DA%AF%D9%84-%D8%A2%D9%88%D8%B1

asra110
جمعه، 27 اسفند 1395، 00:07

سلام
وقتتون بخیر
من قطاب از همین روش درست کردم و قالب زدم و توی روغن سرخ کردم. اما خمیرش مثل بیرون اصلن سفت و ترد و شکننده نشد... خیلی نرم بود و کلا مزه ی خمیر خام رو میداد...دیگه روش پودر قند نزدم.
دلیل اینکه مثل بیرون ترد و شکننده نشد چیه؟
لطف میکنین راهنماییم کنین؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1395، 00:19

عزیزم علت سفت و ترد نشدن و بی مزگی خمیر، عمل نیومدن اونه. یکی از کارهای زیر رو اشتباه انجام دادید:
در مرحله اضافه کردن ماست و بیکینگ پودر به بیکینگ پودر فرصت فعال شدن ندادید.
نوع ماست خیلی آبکی بوده.
خمیر به میزان لازم استراحت نکرده و یا فضای استراحت سرد بوده.
خمیر حین استراحت هوا کشیده.
ضمن اینکه خمیر رو نازک باید باز کنید.

asra110
جمعه، 27 اسفند 1395، 00:26

ممنون بابت پاسخ.
منظور اینه که بکینگ پودر و ماست باید بیشتر هم زده بشه؟
فضای آشپزخونه گرم بود..چون مشغول بودم حدود 5-6 ساعت خمیر توی یخچال موند که خیلی روغن پس داده بود.
پودر قند بعد سرخ شدن توی ترد شدن تاثیر داره؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1395، 10:51

وقتی بیکینگ پودر و ماست رو با هم مخلوط کردید اجازه بدید کمی بمونه و بعد به مواد اضافه کنید، هم زدن در حد مخلوط شدن کافیه ولی 5 دقیقه بذارید بمونه و بعد بریزید. وقتی خمیر روغن پس می ده بافتش کلا از بین می ره. در واقع شما باید اون خمیر رو دور می ریختید و استفاده نمی کردید. در همه شیرینی ها و خمیرها اگر خمیر به هر دلیلی مثل گرمی هوا یا زیاد ورز دادن به روغن افتاد اون خمیر رو خراب شده در نظر بگیرید و دور بریزید.

مامان نیما و پارسا
شنبه، 11 دی 1395، 09:08

بهاره خانم گل سلام
من قطاب رو دیشب پختم خیلی خوب بود ولی تو فر که گذاشتم 1-روش ترک خورد 2- بیشتر از یک و نیم پیمانه ارد نبرد .3-علی رغم اینکه من گردش کرده بودم ولی بعد از پخت توپی نشد و کفش که با سینی فر مجاور بود تخت شدمن با روغن کرمانشاهی درست کردم و یکبارانرا از یخچال در اوردم و روی بخاری  اب کردم و خودش رو که توی دمای محیط بست استفاده کردم .

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 09:42

سلام عزیزم،
برای صاف کردن روغن ها، مثل روغن کرمانشاهی، باید روغن رو آب کنید و بعد توی یخچال بذارید تا خودش رو ببنده نه توی دمای محیط، روغن شما در دمای محیط بسته شده و انسجام لازم رو نداشته و آبکی بوده. شُل بودن روغن باعث شده روغنِ خمیر توی فر بخار کنه و خمیر ترک بخوره.
میزان آرد بستگی به جنس روغن و ماست داره و کمتر شدنش مشکلی ایجاد نمی کنه.
قطاب به فُرم گرد، فقط برای قطابِ سرخ کرده مقدوره و متاسفانه توی فر خمیر خودش رو باز می کنه و گرد نمی مونه و این مشکل شما نبوده. اگر می خواید قطاب رو توی فر درست کنید، نباید گردش کنید.

مامان نیما و پارسا
شنبه، 11 دی 1395، 11:54

مرسی عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 دی 1395، 15:19

خواهش می کنم

مامان نیما و پارسا
يکشنبه، 14 آذر 1395، 15:20

با سلام و عرض ارادت بهاره جون در دستور هر جا که روغن جامد استفاده میشود ایا باید روغن صاف باشد؟ایا اگر روغن صاف را با روغن نیمه جامد در منزل درست کنیم کیفیت خوبی میده؟ممنون نازنین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 آذر 1395، 19:28

سلام عزیزم،
در پخت شیرینی خشک، هر جا در مواد لازم روغن جامد خواسته شده، بهتره از روغن صاف قنادی استفاده شه. ولی در کیک ها و شیرینی تَر، صاف بودن یا نبودن روغن اهمیتی نداره.
روغن نیمه جامد ممکنه کمی شُل شه ولی در صورتیکه دسترسی به روغن جامد ندارید، می تونید از روغن نیمه جامد هم استفاده کنید. فقط حتما و حتما قبل از استفاده روغن رو به روش گفته شده در سایت صاف کنید.

zohreh
شنبه، 02 مرداد 1395، 08:37

سلام استاد عزیزم.من برای اولین بار این شیرینی رو با توضیحات کامل شما درست کردم.طبق دستور پیش رفتم فقط برای امتحان چندتاشو تو روغن سرخ کردم.طبق تجربم حرارت روغن باید بسیار ملایم باشه وگرنه فورا روی شیرینی سرخ شده و قرمز میشه و وسطش خام میمونه.برای تو فر هم روشونو با برس روغن زدم.اونایی ک تو فر بودن رو خیلی خیلی بیشتر دوست داشتم و در کل بافتش پوک و عالیییییییی بود.بینهایت ازتون سپاسگذارم استاد

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 02 مرداد 1395، 10:28

سلام زهره جان ممنون از اینکه تجربیات خوبت رو در اختیار ما هم گذاشتی! خوشحالم که دوست داشتی خسته نباشی و نوش جونتون

Mojgan
جمعه، 06 فروردين 1395، 09:52

بهاره جون ی دنیااااا ممنون ازت، واقعا حس خوبی ک بتونیم ی همچین شیرینی رو تو خونه هامون درست کنیم، عالیییییی

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 فروردين 1395، 20:53

حتما که می تونید و عالی می شه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کرینکل شکلاتی
کوکی شکلاتی ترک دار
شیرینی
پادرازی
شیرینی
کوکی رومیاس
Romias cookie
شیرینی
شیرینی اتابکی
ولیعهدی
شیرینی
کوکی جو و کدو حلوایی
Pumpkin Oatmeal Chocolate-Chip Cookies
شیرینی