قنادی مراکشی
آشپزی و قنادی مراکشی در دنیا به طعم های منحصر به فرد، مواد اولیه تازه و مرغوب و عطرهای بینظیر معروفه. سبک مراکشی در طی قرن ها از تعامل با فرهنگ های قوم بربر،اندلس، مدیترانه، دنیای عرب و اندکی از فرانسه و اسپانیا تاثیر گرفته و مثل باقی کشورهای مغرب، آشپزی و شیرینی پزی مراکش بیشتر به خاورمیانه نزدیکه تا آفریقا. دارچین، انیس و عرق بهارنارنج امضای شیرینی پزی مراکشی و چیزیه که اون رو چشمگیر می کنه. شباكية، محنشه باللوز، سيكوك المغربي، سْلُّو، بسطيلة بالحليب (جوهرة )، البغرير، بريوات باللوز دسرهای محبوب مراکشیند که معمولا با چای نعنا سرو می شند.
بَلیغات از شیرینی های محبوب مراکشی مخصوص ماه رمضانه که از خمیر نازک کنجدی تشکیل شده، از نکات مثبت این شیرینی عدم نیاز به همزن و فر و بدون شکر بودنه. نوع پیچیدن بلیغات به شکلیه که شبیه گیوه های مغربی می شه و اسم این شیرینی به کفش سنتی مراکش اشاره داره. 



منبع: https://roubashahin.com.au/recipes/sesame-bows-blighat/
      https://www.youtube.com/watch?v=S-N2LTJ45mw
مواد لازم (هم دمای محیط): 

کنجد بو نداده: 250 گرم 
آرد: 250 گرم 
انیسون (بادیان رومی): یک قاشق چایخوری 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
دارچین: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
عرق بهارنارنج: 50 گرم 
کره: 30 گرم 
سرکه سفید: یک قاشق چایخوری 
زرده تخم مرغ: یک عدد
آب: یک تا دو قاشق غذاخوری 
عسل: 150 گرم 
آب جوش برای عسل: 10 - 15 گرم 


از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.

• بادیان رومی یا انیسون (نام علمی: Pimpinella anisum) گیاهی با دانه‌های بسیار معطره و بسیار شبیه به رازیانه که از عطاری ها قابل خریده. انیسون رو باید بعد از خرید در آسیاب برقی آرد کرده و بعد اندازه گیری کنید. اگر دسترسی به این دانه ندارید می تونید از نصف این میزان ستاره انیس آسیاب شده استفاده کنید. اگر به هر دلیل مایل به مصرف انیسون نیستید، این رو بدونید که در شیرینی پزی ادویه ها بدون نیاز به تغییر دستور قابل حذف هستند، اما  توصیه می کنم یک بار طعم اصیل شیرینی رو امتحان کنید و با دنیای شیرینی پزی آشنا شید.
• همونطور که در آموزش کیک ارده و کنجد توضیح دادم، کنجد انواع متفاوتی داره که وقتی نوع اون ذکر نشده، منظور همون کنجد سفید بو نداده ست. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.کره رو ابتدا اندازه گیری کنید، بعد روی بخار آب یا در مایکروویو آب کرده و در انتها اجازه بدید به دمای محیط برسه.
• در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• سرکه جهت تُردی و ماندگاری بیشتر استفاده می شه و قابل حذف نیست، در این دستور می تونید از سرکه انگورِسفید یا سرکه سیب استفاده کنید.
• بیکینگ پودر برای تُردی بیشتر شیرینی ها استفاده می شه و در همه منابع به کار نرفته، پس اگر منع مصرف بیکینگ پودر دارید، می تونید حذف کنید.

چه انیسون تهیه کردید، چه ستاره انیس، ابتدا ادویه رو جهت آرد کردن در آسیاب برقی بریزید، بعد اندازه گیری کنید، میزان ستاره انیس به دلیل عطر بیشتر نصف اندازه گفته شده در دستوره.



آرد رو اندازه گیری و الک کرده، در کاسه بزرگی بریزید. حالا بیکینگ پودر، بادیان رومی، دارچین و نمک رو به آرد اضافه کنید، با ویسک هم بزنید و یک دور دیگه مواد خشک رو با هم الک کنید. کنجد رو به کاسه مواد خشک اضافه کرده و با ویسک هم بزنید که در ظرف پخش شه. در کاسری عرق بهارنارنج، زرده تخم مرغ، سرکه سفید و کره آب شده و هم دمای محیط رو با هم مخلوط کنید و وسط مواد خشک بریزید.



مواد رو ابتدا با لیسک یا قاشق چوبی مخلوط کنید و بعد به آرومی ورز بدید تا یکدست بشه، در صورت نیاز یک تا دو قاشق غذاخوری، آبِ هم دمای محیط به خمیر اضافه کنید تا خمیر یکدستی بدست بیاد که انعطاف پذیر باشه. 



روی کاسه رو بپوشونید و خمیر رو در دمای محیط ده تا پونزده دقیقه استراحت بدید. بعد خمیر رو بین دو تکه سلفون یا بین دو کاغذ روغنی بسیار نازک (به ضخامت یک تا دو میل) باز کنید. 



خمیر رو با کاتر دایره ای پنج تا شش سانت کاتر بزنید، لزومی به دالبری بودن کاتر نیست. حالا وسط خمیر رو به سمت هم فشار بدید و خوب بچسبونید که در روغن باز نشه. هر شیرینی رو بعد از درست کردن روی سینی بچینید.



مدل دیگه ای که می تونید بلیغات رو فُرم بدید اینه که انتهای خمیر رو تا یک سوم به وسط بیارید. 



و بعد دو انتهای خمیر رو به هم بچسبونید. 




شیرینی ها رو روی یک سینی چیده، نیم ساعت به همین شکل، بدون روکش، در دمای محیط قرار بدید تا خشک شند و در حین سرخ شدن بدون تغییر شکل بمونند. من مواد رو نصف کردم، برای نصف کردن مواد، تک تک مواد اولیه رو باید تقسیم بر دو کنید و برای نصف کردن زرده، زرده رو هم بزنید و نُه گرم ازش جدا کنید. 



بعد از پایان استراحت، در کاسه ای عسل رو ریخته، در صورت غلیظ بودن ده تا پونزده گرم آب جوش به عسل اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شه و بعد کاسه عسل رو روی میز کار آماده بذارید. دقت کنید که خوشمزگی بلیغات به تُردیه، رقیق شدن عسل باعث رطوبت کشیدن شیرینی ها و نرمی اون ها می شه پس زیاد آب نریزید. روغن رو در تابه یا شیرجوشی داغ کنید، اگر از دماسنج استفاده می کنید، دمای روغن باید بین 160 تا 180 درجه سانتی گراد باشه، اگر از دماسنج استفاده نمی کنید، برای تِست داغی روغن، انتهای یک قاشق چوبی رو در روغن بزنید اگر دورش حباب زد یعنی آماده شده.  بلیغات رو در روغن داغ بریزید و تا جایی سرخ کنید که به رنگ قهوه ای روشن دربیاد، دقت کنید که حین سرخ کردن باید مدام شیرینی ها رو هم بزنید که کنجدها نسوزند. بعد از سرخ شدن، شیرینی ها رو درجا در ظرف عسل بریزید و بسته به میزان شیرینی که در نظر دارید سی ثانیه تا یک دقیقه شیرینی ها رو در عسل بغلطونید. حالا بلیغات رو در آبکش بریزید. (روی کاسه ای آبکش، توری یا الک بذارید که بعد از غلطاندن شیرینی ها در عسل، شیره اضافی اون چکه کنه.)



در صورت تمایل می تونید بلیغات رو به جای سرخ کردن، به مدت 12 دقیقه در فر 180 درجه بپزید و بعد درجا در ظرف عسل بریزید و بعد در آبکش بذارید. این رو بدونید که بصورت سنتی این شیرینی سرخ شده سرو می شه و نوع پختنی به تُردی و لذیذی سرخ کردنی نیست، در تصویر زیر شیرینی های روشن پختنی و تیره ها سرخ کردنی هستند. 



در بسیاری از منابع، در بلیغات بادام درختی پوست کنده قرار می دند، بادام ها شیرینی رو خوش طعم تر می کنند ولی بدونید الزامی نیست. برای پوست کندن بادام ها، در شیرجوشی آب ریخته، آب رو به جوش بیارید، بادام ها رو در آب جوش بریزید و لحظه ای که بادام ها به روی آب اومدند و یک درجه پفی شدند، آبکش کنید. 



بعد از آبکش کردن، پوست بادام به آسونی با فشار دست درمیاد و بعد می تونید شیرینی ها رو تزئین کنید.



بلیغات رو می تونید در کنار شیرینی های دیگه مناسب ماه رمضان مثل معمول، برازق، قطایف بپزید و سرو کنید. 



بلیغات نیازی به نگهداری در یخچال نداره و می تونید تا یک هفته در ظرف دربسته چهارقفله در دمای محیط نگهداری کنید. ماندگاری بلیغات در یخچال متفاوت نیست اما اگر شیرینی ها رو در یخچال گذاشته، روی اون کیسه ای رو بصورت آزاد بذارید تُردیش بیشتر حفظ می شه.