کرم تارتار

بهاره وحید

کرم تارتار

Cream of Tartar
دوشنبه، 14 دی 1394، 17:29   مشاهده: 103,121



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 
کرم تارتار Cream of Tartar، یکی از مواد اولیه شیرینی پزیه که کاربردهای زیادی داره و داشتنش در منزل ضروریه. ببینیم این پودر سفید جادویی چیه؟


منبع عکس: http://www.cakespy.com/blog/2013/7/8/what-is-cream-of-tartar-and-what-does-it-do.html

کرم تارتار پودری سفید، بی بو و لطیفه که جزو اسیدهای خوراکی دسته بندی می شه. این اسید با فرمول شیمیایی KC4H5O6 و نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتاریک potassium hydrogen tartrate ، کاملا جامده و کسی علت استفاده از واژه "کرم" به جای "پودر" رو برای این محصول نمی دونه. قدمت کرم تارتار هفت هزار ساله و این ماده قدیمی با همین نام، همیشه در دنیای شیرینی پزی کاربردهایی داشته. کرم تارتار ماده ای کاملا طبیعیه و از فعل و انفعالاتی که به مرور زمان در میوه انگور ایجاد می شه بدست میاد و در واقع از محصولات جانبی صنعت شراب سازیه.
در قدیم برای تهیه این ماده، رسوبات و مواد ته نشین شده در بشکه های شراب رو جمع آوری و در طی روندی تمیز میکردن. با نگهداری این مواد در ظرف های مخصوص، کرم تارتار از رسوبات جدا شده و بعد جمع آوری و آماده استفاده می شد. امروزه کرم تارتار بصورت صنعتی تولید می شه و در طی روندی اسید تارتاریک رو با استفاده از هیدروکسید پتاسیم به کرم تارتار تبدیل می کنن.  فرآوری کرم تارتار بصورت کارخونه ای توسط شیمیدانی سوئدی در سال 1769 میلادی طراحی شد.



نقش کرم تارتار در شیرینی پزی:

  • مهمترین استفاده کرم تارتار در شیرینی پزی کمک به پایدار کردن حجم سفیده تخم مرغه. در دستورهایی مثل مرنگ و کیک های اسفنجی که ساختار اصلی شیرینی، بر پایه سفیده تخم مرغ فُرم گرفته ایجاد می شه، این پودر برای اطمینان از مقاوم تر شدن سفیده به کار می ره. همونطور که در پست "نحوه زدن سفیده تخم مرغ" توضیح دادم، برای جذبِ رطوبتِ سفیده و ایجاد فرم پایدار، حین زدن مقداری شکر به سفیده ها اضافه می کنن، برای محکم کاری ماده ای اسیدی یعنی کرم تارتار هم به مواد افزوده میشه. اضافه کردن ماده اسیدی، زمان فرم گرفتن سفیده رو طولانی تر می کنه، که مدت زمان زدنِ بیشتر، هوای بیشتری وارد سفیده می کنه و در نتیجه سفیده مستحکم تر می شه. علاوه بر این کرم تارتار به براق شدن و حفظ سفیدی هم کمک می کنه.  



  • نقش دیگه کرم تارتار، مقاوم کردن سفیده در مقابل حرارته. برای کیک ها و دسرهایی که رویه مرنگ دارن، با اضافه کردن کرم تارتار به سفیده تخم مرغ، مقاومت مرنگ در برابر حرارت بالا میره و باعث می شه در فر بدون آب شدن تغییر رنگ بده و بافت دلخواه رو ایجاد شه. 


منبع عکس: http://www.cakespy.com/blog/2013/7/8/what-is-cream-of-tartar-and-what-does-it-do.html

  • کاربرد مهم دیگه کرم تارتار ایجاد پف در شیرینی هاست. البته کرم تارتار این کار رو به تنهایی انجام نمی ده و به جوش شیرین هم نیاز داره و در واقع اسید تارتاریک، کمک به فعالسازی بیشتر جوش شیرین می کنه. وقتی این اسید با جوش شیرین ترکیب می شه، در مقابل حرارت ایجاد گاز دی اکسید کربن می کنه که در واقع همون عامل پف دهنده در کیک هاست. از این خصوصیت برای تهیه بیکینگ پودر هم استفاده می شه و هر زمان بیکینگ پودر ندارید، می تونید از مخلوط جوش شیرین و کرم تارتار بصورت خونگی بیکینگ پودر درست کنید. مخلوط یک دوم قاشق چایخوری کرم تارتار با یک چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین، معادل یک قاشق چایخوری بیکینگ پودره. برای اینکه نتیجه مطلوبی بگیرید باید از سلامت جوش شیرین اطمینان داشته باشید. 


منبع عکس:https://www.thekitchn.com/how-to-make-baking-powder-out-of-baking-soda-cooking-lessons-from-the-kitchn-212553

  • استفاده آخر کرم تارتار در تهیه شربت هاست. در واقع کرم تارتار همون کار جوهر لیمو رو انجام می ده و اضافه کردن کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی، جلوی به هم پیوستن مولکول های شکر رو می گیره و از کریستاله شدن سریع شکر  (شکرک زدن) جلوگیری می کنه. 



جایگزینی کرم تارتار: 

کرم تارتار در ایران بصورت فله ای موجوده و در فروشگاه های لوازم قنادی در بسته بندی های کوچیک فروخته می شه. درصورتیکه به کرم تارتار در دسترسی ندارید، دقیقا همون مقدار کرم تارتار ذکر شده در دستور رو با آبلیمو جایگزین کنید. 



کرم تارتار باید دور از رطوبت، گرما و نور در جای خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری شه. ظرف شیشه ای با در سفت و کیپ برای نگهداری این ماده بسیار مناسبه،  متاسفانه به دلیل فله ای بودن این ماده اولیه در ایران، تاریخ مصرف روی اون مشخص نشده، ولی سعی کنید مواد اولیه قنادی رو بعد از خرید خودتون تاریخ بزنید و در طول یک سال مصرف کنید. کرم تارتار قابل فریز کردن نیست. 
 از اونجائیکه کرم تارتار نوعی اسیده نباید با چشم در تماس باشه، پس حتما ظرفش رو دور از دسترس کودکان نگه دارید. 
توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 
نظرات
sepiafm
سه شنبه، 14 ارديبهشت 1400، 20:01

سلام خانم وحید عزیز
برای اینکه مزاحم وقت شما نشم، تو مواد اولیه دنبال وانیل گشتم که چه وانیلی بهتره وآیا تاریخ مصرف داره یانه  در نهایت مزاحم شما شدم ممنون میشم بفرمایید جواب سؤالات بنده رو  و البته شخصا ترجیح میدم از پودر وانیل استفاده کنم تا عصاره‌ی وانیل منتهی نمیدونم  چه مارکی اصل هست
ممنونم از پاسخگویی شما

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 06:49

سلام عزیزم من سال هاست از وانیل پودری سفید مارک ملودی استفاده می کنم خیلی عالیه، وانیل مایع هم کلا دو مارک در ایران موجوده هر دو خوبن.

sepiafm
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 16:13

ممنونم
انشاءالله سلامت باشید

Feryal.s
پنجشنبه، 11 دی 1399، 15:27

سلام بهاره جون امروز رفتم ی سری لوازم قنادی گرفتم فروشنده کیک پز بودن و ی نوع ژل که نمیدونم اسمش چیه پیشنهاد دادن و گفتن که باعث استحکام و ترک نخوردن کیک میشه مخصوصا موقع خامه کشی لطف میکنی بگی اسم ماده چیه

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 11 دی 1399، 16:33

ژل فولکس کاملا شیمیایی و بسیار مضره به هیچ وجه استفاده نکنید.

Masoud
دوشنبه، 10 آذر 1399، 18:59

علت نامگذاری کرم تارتار توسط دکتر لیندا سیویتلو در کتاب جنگ بیکینگ پودر شرح داده شده: چون پتاسیم هیدروژن تارتاریک به صورت طبیعی در انگور وجود داره و در فرآیند شرابشازی به دیواره بشکه های شراب میچسبه. بعد از شرابگیری بشکه های چوبی رو در آب داغ میشورن و محلول شیری رنگی که ایجاد میشه رو به مخازن مسی منتقل میکنن، بعد از اینکه محلول سرد میشه یه لایه زخیم کرم مانند از  پتاسیم هیدروژن تارتاریک روی سطح مایع ایجاد میشه که این کرم رو از روی سطح محلول شیری جمع میکنن و بعد فیلتر و نهایتا خشک میکنن.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 11 آذر 1399، 11:02

چه عالی ممنون از توضیحتون

الميرا
پنجشنبه، 08 خرداد 1399، 14:27

سلام عزيزم ميشه راهنمايي كنيد ما چيزي به عنوان عصاره نارگيل داريم؟ و با اسانس نارگيل يا روغن نارگيل فرق داره؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 خرداد 1399، 16:40

سلام عزیزم،
متاسفانه در این مورد اطلاعی ندارم

الميرا
پنجشنبه، 08 خرداد 1399، 21:25

ممنونم

Amir
شنبه، 10 تیر 1396، 11:56

درود و ممنون بابت توضیحات مفیدتون.
کرم تارتار را باید از کجا تهییه کرد؟خیلی از جاهایی که من پرسیدم این کرم را نداشتن

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 تیر 1396، 16:44

سلام و ممنون از محبتتون، کلیه لوازم قنادی های معتبر دارند.

Amir
شنبه، 10 تیر 1396، 16:49

ممنون ولی من هرجا رفتم یا نداشتن یا تموم کرده بودن به صورت خرید آنلاین هیچ فروشگاهی این محصول را نداره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 10 تیر 1396، 17:25

لوازم قنادي پاسارگاد تلفنی تماس بگیرید، سفارشتون رو بدید، مبلغ می گن کارت به کارت می کنید و با پست براتون می فرستن من خودم از همین طریق مشتریشون هستم.

02166926038 - 09354222223
telegram.me/lavazemghanadipasargad
تهران - خيابان اسكندري جنوبي - مابين كلهر و آزادي - پلاك 467

Amir
يکشنبه، 11 تیر 1396، 09:45

بسیار ممنون از راهنمایتون لطف کردید ♥♥

kobijan
يکشنبه، 02 آبان 1395، 10:21

سلام خسته نباشید .ممنون از توضیح مفصلتون.
از شیرینی فروشی سوال کردم واسه بوی زغم تخم مرغ تو کیکی اسفنجی چیکار کنم به جز وانیل که بوی بد نده پیشنهاد داد با زرده تخم مرغ پودر تارتار مخلوط کنم و وانیل تو رو تو آردش مخلوط کنم. به نظر شما درسته.؟ ممنون میشم سریع جوابمو بدین

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 آبان 1395، 10:53

خواهش می کنم عزیزم،
قنادی به خاطر حالت اسیدی کرم تارتار این توصیه رو به شما کردن ولی من پیشنهادم به شما اینه که توی زرده رنده ی پوست لیموترش تازه یا رنده ی پوست پرتقال بریزید خیییلی خیییلی موثره و ترکیب مناسبتری برای کیک اسفنجیه

زهرا72
پنجشنبه، 25 مهر 1398، 12:27

سلام خانم عزیز. یعنی اگه در دستور کیک شیفون حذف کنیم رنده ی پوست پرتقال رو، کیک بوی زهم میگیره؟؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 مهر 1398، 21:18

در مورد رفع بوی تخم مرغ به چند نکته باید دقت کنید. زرده رو باید خیلی خوبه بزنید تا کاملا باز شه و حین کار مدام کاسه رو دورگیری کنید چون اون ذراتی که به دیواره های ظرف میپاشه در واقع نزده میمونه و همونا باعث میشه که کیک بوی تخم مرغ بگیره. حتما اون لخته سفید رنگ کنار  زرده تخم مرغ رو دربیارید. اگر از وانیل فله ای که در لوازم قنادی ها بسته بندی می شه استفاده می کنید حتما یک اسانس کمکی مثل رنده پوست لیمو، رنده پوست پرتقال یا اسانس روغنی هم استفاده کنید.  پس اگر خوب بزنید و وانیل خوبی داشته باشید، حذف رنده پوست پرتقال مشکلی نیست.

زهرا72
جمعه، 26 مهر 1398، 14:09

خیلی ببخشید بهاره جان سوالام زیاد شد. ولی آخه تو دستور کیک شیفون شما فرمودید که زرده تخم مرغ ها رو همراه با رنده پوست پرتقال ویسک کنید.زرده ها رو با همزن نزدید. بخاطر این پرسیدم که اگه پوست پرتقال نباشه بوی زهم میگیره یا نه. خیلی هم از شما ممنونم بخاطر سایت عالیتون.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 مهر 1398، 19:52

الان متوجه سوالتون شدم زهرا جان، رنده پوست پرتقال در دستور شیفون نوعی اسانس طبیعیه، شما حتما باید یک نوع اسانس استفاده کنید وگرنه کیک بو میگیره، حالا اینکه این اسانس چی باشه به خودتون بستگی داره، اجباری برای استفاده از رنده مرکبات نیست، می تونید سه قطره اسانس روغنی خوراکی یا وانیل به جاش بریزید.

زهرا72
دوشنبه، 29 مهر 1398، 04:02

خیلی خیلی از شما ممنونم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پکتین
Pectin
مواد اولیه
ژلاتین مس
gelatin mass
مواد اولیه
بیکینگ پودر و جوش شیرین
مواد اولیه
تخم مرغ
توضیح عملکرد و نکات
مواد اولیه
دولسه دلچه
DULCE DE LECHE
مواد اولیه