پودینگ چیه؟

پودینگ یک دسر محبوب و بین المللیه که در بیشتر زبان ها به همین نام شناخته می شه. همونطور که می دونید، در تاریخ دستورهای غذایی، پیدایش غذاها به دسرها مقدم بوده و بسیاری از دسرها، غذاهایی هستن که در طی زمان تغییر شکل دادن. پودینگ هم جزو همین دسته هست و ابتدا نوعی سوسیس بوده که توسط رومی های باستان درست می شده. اگر شما کلمه "پودینگ سیاه Black pudding" رو تو گوگل سرچ کنید، عکس سوسیس می بینید. البته این سوسیس میزان گوشتش خیییلی پایین و پایه نشاسته ای داشته.

در قرن هفدهم میلادی بود که پودینگ به انگلستان رسید، در اون زمان انگلیسی ها با قحطی دست و پنجه نرم می کردن و به خاطر کمبود مواد غذایی، پروتئین کاملا از پودینگ حذف شد و تبدیل به ترکیبی از چربی، نشاسته و ادویه شد. با وجود حذف مواد پروتئینی، هم چنان پودینگ رو توی کیسه های لاستیکی می ریختن، فرم سوسیس بهش می دادن و برای طبخ اون رو می جوشندن. قرن هجدهم میلادی، وقتی اروپا قحطی رو پشت سر گذاشت، پودینگ کاملا شکل دسر پیدا کرد و از دسرهای مخصوص کریسمس شد. پودینگ، به عنوان دسر هم تغییرات زیادی داشت، اول پودینگ های کیکی شکل و اسفنجی ابداع شدن و بعد فرم کرمی و کاستاردی بوجود اومد. امروزه دستورهای پودینگ در هر دو شاخه اسفنجی و کاستاردی متداول و رو به رشده. پودینگ به شکل کِرِم، توسط آمریکائی ها ابداع شد. بعد از اینکه آمریکائی ها پودر کاستارد و نشاسته ی ذرت رو بصورت صنعتی تولید کردند، رسپی های پودینگ های کِرِم شکل و کاستاردی رو طراحی و معرفی کردن و خیلی زود رایج ش، بطوریکه امروزه این نوع پودینگ ها، در سوپر مارکت ها هم فروخته می شه، چیزی مثل دسرهای دنت. در مورد انواع پودینگ های پختنی و کاستاردی توی پست پودینگ قهوه توضیح دادم، که در صورت تمایل می تونید مطالعه کنید. 

انواع پودینگ لیمو: 

پودینگ لیمو، جزو دسرهای زمستونی محسوب می شه و هر دونوعش متداوله. نوع اسفنجیش توی رمکین ( ظرف های سرامیکی تک نفره مخصوص فر ) درست می شه و در واقع یه نوع پودینگیه که روش لایه ی اسفنجی داره.



نوع دیگش کرمی و کاستاردیه که توی این پست می خوام آموزش بدم. پودینگ های کاستاردی، مثل پودینگ قهوه  با نشاسته غلیظ می شن. برای تهیه پودینگ های کرمی به نکات زیر دقت کنید: 

• بزرگترین مشکلی که موقع درست کردن پودینگ های کاستاردی پیش میاد، تیکه ای و غیر یکنواخت شدن پودینگ روی حرارته. برای رفع این مشکل، مواد رو قبل از گذاشتن روی حرارت، وقتی هنوز سرده خوب هم بزنید و مخلوط کنید، بعد روی گاز بذارید. در طول زمان پخت هم حتما و حتما مواد رو یک سره هم بزنید. 
• برای پخت پودینگ از دیگ یا شیرجوش نازک استفاده نکنید. 

• پودینگ از دسته دسرهائیه که توی ظرفش سرو می شه، یعنی دسر برگردان نیست. پس از ابتدا ظرف سرو رو آماده کنید. 

• پایه این پودینگ شیره و ژلاتین هم نداره، پس به هیچ وجه به درد مهمونی های شلوغ شام نمی خوره و در صورتی که ساعت ها روی میز سرو بمونه، آب میندازه و خراب می شه.

•  از این پودینگ و کلیه پودینگ های کاستاردی، می تونید به عنوان فیلینگ (کرم لا به لای کیک) کیک های اسفنجی و شیفون استفاده کنید.  

منبع:

 /https://daisysworld.net/2013/03/28/meyer-lemon-pudding-with-chantilly-cream-raspberries-and-pistachios


مواد لازم (هم دمای محیط):   

شکر سفید: سه چهارم پیمانه 
رنده پوست لیمو: دو قاشق غذاخوری 
نشاسته ذرت: یک چهارم پیمانه
شیر : دو پیمانه 
زرده تخم مرغ: چهار عدد
آب لیموترش تازه: یک دوم پیمانه
کره: یک قاشق غذاخوری 


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
•  برای این دسر می تونید از لیموی سبز یا زرد استفاده کنید و نتیجه با هر دو عالی می شه ولی  به هیچ وجه از آبلیموی کارخونه ای استفاده نکنید چون طعم و کیفیت دسر رو پایین میاره. از اونجائیکه از پوست لیموها هم استفاده می شه، قبل از شروع کار لیموها رو خوب بشورید و خشک کنید. 
• در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

به اندازه دو قاشق غذاخوری رنده پوست لیمو رنده کنید. نحوه رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم،  قسمت سفید پوست لیمو نباید در دسر باشه و فقط روی پوست مد نظره. 



برای کیفیت بهتر این پودینگ می تونید شکر رو طعم دار کنید. برای اینکه شکر طعم لیمو بگیره، شکر و رنده پوست لیمو رو با هم مخلوط کنید. برای این کار، در صورتیکه غذاساز یا آسیاب برقی دارید، شکر و پوست لیمو رو با هم آسیاب کنید. اگر آسیاب ندارید، رنده پوست لیمو و شکر رو در یه کیسه فریزر ضخیم، مثل زیپ کیپ بریزید و با گوشکوب ملایم روش بزنید یا با وردنه روش بالا و پایین برید.
اکر لیمویی کردن شکر براتون مشکل می تونید این قسمت رو حذف کنید، شکر و رنده پوست لیمو رو جدا جدا روی شیر بریزید. 




حالا همون لیمو هایی که پوستشون رو رنده کردید رو آب بگیرید. به اندازه یک دوم پیمانه آبلیموی تازه بگیرید، از صافی رد کنید و کنار بذارید.



 یک شیرجوش ضخیم بردارید. نشاسته ذرت، شکر، پوست لیمو و شیر رو قبل از اینکه روی گاز بذارید، حسابی با چنگال یا ویسک مخلوط کنید که یکدست شه.



 اگر این مرحله رو انجام ندید، نشاسته روی حرارت سریع گلوله میشه، در کرم هایی که پایه نشاسته دارن مثل کرم کاستارد هم زدن قبل از گذاشتن روی حرارت ضروریه. 



حالا شیر جوش رو روی شعله ملایم بذارید، در تهیه پودینگ همه مواد باید همزمان به دمای جوش برسه، اگر شعله زیاد باشه، شیر سریع تر می جوشه و دسر مزه شیر جوشیده می گیره. هم زدن مدوام به گرم شدن هم زمان مواد کمک می کنه، پس بالای سرش وایستید و مرتب هم بزنید. 



یه کوچولو که غلیظ شد، شیرجوش رو از روی حرارت بردارید و روی میز کار بذارید، زرده های تخم مرغ رو یه هم کوچیک بزنید تا بافتش یکدست شه و به مواد اضافه کنید. علت اینکه زرده رو دیرتر اضافه می کنیم اینه که زرده خیلی زودتر می بنده.



از لحظه ای که شیرجوش روی گاز قرار می گیره تا موقع برداشتن 5 دقیقه طول می کشه. وقتی غلظت پودینگ شبیه غلظت فِرِنی شد و شروع به حباب زدن کرد از روی گاز بردارید. حتما برای تِست یک قاشق چوبی رو در شیرجوش بزنید، قاشق رو بیرون بیارید، اگر یک لایه ضخیم پشت قاشق تشکیل شده باشه و وقتی با انگشت پشت قاشق بکشید، خط کشیده شده باقی بمونه، یعنی حاضره.



 آب لیمو ترش رو توش بریزید و با ویسک یا چنگال سریع هم بزنید. 



یه قاشق غذاخوری کره هم توش بندازید و هم بزنید تا یکدست شه. اگر از این پودینگ به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ) استفاده می کنید می تونید کره رو حذف کنید. 



از پودینگ لیمو می تونید به عنوان کرم لای کیک استفاده کنید. برای این کار اجازه بدید پودینگ در دمای محیط، خنک شه و کمی خودش رو بگیره و بعد روی کیک بمالید. 



پودینگ رو در همون ظرفی که می خواید سرو کنید بریزید و بذارید توی یخچال تا خنک شه. با این مقدار مواد اولیه، چهار لیوان سر پُر یا شش لیوان سر خالی پودینگ می شه سرو کرد و یا می تونید کل مواد رو در یک کاسه بزرگ بریزید. دقت داشته باشید که دسر در کاسه بزرگ دیرتر می بنده. برای اینکه سطح دسر در یخچال رویه نبنده، روش سلفون بکشید، سلفون باید با سطح پودینگ مماس بشه.



پودینگ رو حداقل چهار ساعت در یخچال بذارید تا غلیظ شه و بهتره که شب تا صبح استراحت کنه و در یخچال بمونه. برای تزئین می تونید از خامه زده شده و پسته مثل عکس زیر استفاده کنید.



یا با سفیده های تخم مرغ باقیمونده، مرنگ درست کنید و روش رو تزئین کنید. نکات، توضیحات و طرز تهیه مرنگ رو بصورت کامل در این پست توضیح دادم، حتما قبل از درست کردن مطالعه کنید.  

مواد لازم مرنگ: 
سفیده تخم مرغ: دو عدد
پودر قند الک شده: یک دوم پیمانه 
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 

اول از همه فر رو روی کمترین درجه روشن کنید. منظور از کمترین درجه  100 درجه سانتی گراد، درجه یک فر یا 225 درجه فارنهایته، ما فقط می خوایم رطوبت از مرنگ گرفته شه و نمی خوایم بپزیمش.

مواد اولیه رو حاضر کنید. درست کردن مرنگ سه مرحله داره: 

مرحله اول: فومینگ (Foaming)

سفیده های تخم مرغ رو دد کاسه تمیز بریزید. حتما قبلش ظرف و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و کاملا خشک کنید. به سفیده ها، کرم تارتار و نمک رو اضافه کنید و با دور متوسط هم بزنید تا فرم کف کرده پیدا کنه. این صابون های فومی دیدی چه شکلی اند؟؟ اون شکلی !!!! ما در مرحله اول فقط می خوایم بافت سفیده شکسته شه و از اون مهمتر با  کرم تارتار مخلوط شه. یک دقیقه بزنید کافیه.



مرحله ی دوم: سافت پیک (Soft peak) 

 همزن رو روی بیشترین سرعت بذارید و 3 دقیقه بزنید، بعد از این سه دقیقه سفیده ظاهرش مثل برف می شه و جای پره های همزن روش میوفته. حالا در دقیقه چهارم همزن رو روی دور متوسط بذارید و قاشق قاشق پودر قند رو اضافه کنید تا با مواد مخلوط شه. در این مرحله می تونید وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید رو اضافه کنید .
نتیجه این می شه که وقتی ظرف رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن که حالت برجسته گرفته، خیلی سریع می خوابه و سیخ وای نمیسته به این می گند سافت پیک.


 
مرحله ی سوم : استیف پیک (Stiff Peak)

 بعد از مخلوط شدن پودر قند، مواد رو با بیشترین سرعت به مدت سه دقیقه بزنید، تا جائیکه وقتی پره های همزن رو بلند کنید سیخ سیخ ها سفت وایسته. روی پره های همزن و داخل کاسه تیکه های نوک تیزی می بینید که فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن. این یعنی استیف پیک. برای اطمینان، می تونید یه مقدار از سفیده رو بردارید و لمسش کنید، نباید احساس زبری شکر زیر انگشتتون بیاد. در مرنگ، سفیده های تخم مرغ بعد از زده شدن حالت براق دارن.



تا به این مرحله رسیدید دیگه همزن رو بذارید کنار زیاده روی در هم زدن، سفیده رو شکننده و خراب می کنه. من چون مرنگ رو برای تزئین می خواستم رنگش کردم. برای رنگ کردن مرنگ می تونید از رنگ ژله ای و یا رنگ قطره ای استفاده کنید. رنگ پذیری مرنگ در همه رنگ ها به غیر از دو رنگ قرمز و مشکی، بسیار بالاست و خوب رنگ می گیره، پس حواستون باشه رنگ رو زیاد نریزید. بعد از اضافه کردن رنگ خوراکی شروع کنید به هم زدن تا رنگ یکدست در مواد پخش شه. همیشه قبل از ریختن رنگ خوراکی تاریخ مصرفش رو چک کنید.



سینی فر رو کاغذ روغنی بندازید، برای اینکه کاغذ به سینی بچسبه و وقت شکوفه زدن حرکت نکنه، می تونید کف سینی رو کمی چرب کنید یا از مرنگ کف سینی بریزید و ازش به عنوان چسب استفاده کنید. 



برای شکوفه زدن می تونید از ماسوره ستاره ای یا ماسوره دلخواه استفاده کنید. من از قيف يكبار مصرف استفاده ميكنم كه ديگه دردسر شستن نداشته باشه. قيف رو پر کنید و فشار بدید که هوای توش خارج شه، ته قيف رو بپیچونید و به شکل دلخواه شکوفه بزنید.



من رو بعضی هاش برای تزئین تخم خرفه‌ ریختم تا خال خالی شه.
 


مدت زمان پختش يك ساعته. بعد از اون یک ساعت هم در فِر رو نيمه باز ميذاريم تا مرنگ ها کم کم سرد شن. بعد از این دو ساعت برای تِست سینی رو بیرون بیارید و یکی از مرنگ ها رو بلند کنید اگه مرنگ راحت جدا شد و نچسبید یعنی حاضره.

 

 
اینم از پودینگ لیمو با تزئین مرنگ.