سابله دایموند

بهاره وحید

سابله دایموند

Diamant Sablé
جمعه، 07 بهمن 1401، 15:11   مشاهده: 5,732

دستپخت های کاربران

کوکی سابله، کَره ای، تُرد، کم شیرین و نماینده همه زیبایی های قنادی فرانسویه. واژه دایموند یا همون الماس که به اون در زبان شیرین فرانسه "diamant" گفته می شه، به کریستال های شکری اشاره داره که دور تا دور هر کوکی رو گرفته و عامل ایجاد حس کرانچی حین خوردن و زیباتر شدن کوکی هاست.
یکی از خصوصیات مهم قنادی سنتی فرانسوی، ایجاد بافت و طعم بینظیر به واسطه مواد اولیه مرغوب و تکنیک صحیح، به جای استفاده از تعداد زیاد مواد و رنگه. با بررسی دستورهای این کوکی، اولین چیزی که چشمگیره درصد بالای کَره کوکیه و می دونیم که کره زیاد به معنای بافتی شکننده و تُرده که در دهان آب می شه. واژه سابله به معنای شِنی، ضمن اینکه به بافت خُرده نان شکلِ کره و آردِ مخلوط شده در حین آماده سازی خمیر اشاره داره، به دلیل بافت کوکی که در دهان آب می شه هم روی اون گذاشته شده. اما بریم سراغ شکر/پودر قند، از زیبایی های این خمیر کم شیرین بودن کوکیه، همونطور که در پست شکر توضیح دادم، یکی از چندین نقش شیرین کننده ها جذب رطوبت اضافی و خشک نگه داشتن خمیره. در واقع در کوکی ها نیاز به مقدار مناسبی از شکر/پودر قند برای خشک کردن خمیر داریم چون در غیراینصوت رطوبت اضافه توسط آرد جذب میشه، ایجاد رشته های پروتئینی (گلوتن) می کنه و تُردی و شکنندگی خمیر رو از بین می بره و در واقع بافت بیسکوئیتی ایجاد نمی شه. همونطور که در پست "تخم مرغ" توضیح دادم، بیشترِ رطوبت تخم مرغ در سفیده جمع شده، استفاده از زرده بدون سفیده در این کوکی به معنی رطوبت کمتر در خمیره، در نتیجه نیاز به خشک کننده (شکر/پودر قند) کمتری وجود داره و خمیر کم شیرینه. اما دلیل اصلی استفاده از زرده در خمیر کوکی ها، طعم دهی به خمیر، کمک به رنگ گیری و همچنین خاصیت امولوسیونی زرده تخم مرغه که بعد از اضافه شدن، با گیر انداختن رطوبتِ موجود در کَره، کمک به تردتر شدن خمیر می کنه.
نکته: آخ جون، از فردا سفیده موجود در دستور کوکی ها رو حذف می کنم که راحت شکرشون رو نصف کنم! متاسفانه حذف سفیده در دستورها باعث از هم پاشیدن خمیر می شه و کل فرمولاسیون بهم می خوره و امکان همچین کاری وجود نداره. 
با توجه به هزینه بالای مواد اولیه و انرژی، برای گرفتن بهترین نتیجه، توصیه می کنم پیش از پخت کوکی ها، پست نکات پخت بیسکوئیت رو مطالعه کنید. 


منبع: https://www.instagram.com/p/COsyezYh2Kk/?igshid=NjcyZGVjMzk=

مواد لازم (هم دمای محیط): 
کره: 100 گرم
پودر قند: 40 گرم 
زرده تخم مرغ: یک عدد 
آرد: 130 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پسته: 40 گرم (قابل حذف)
شکر سفید (برای غلطاندن): 100 گرم

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.
  • برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
  • در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
  • پسته در این دستور قابل حذفه یا می تونید از همین مقدار شکلات چیپسی، بادام درختی، بادام زمینی، بادام هندی، فندق، گردو، کرنبری، آلبالوخشکه، قیصی یا برگه زردآلو استفاده کنید. همچینین برای تنوع بیشتر می تونید خمیر رو به دو قسمت کنید و برای هر قسمت بیست گرم خشکبار در نظر بگیرید، مثلا من از بیست گرم پسته خرد شده و بیست گرم آلبالو خشکه بی نمک استفاده کردم. 
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.



آرد رو اندازه گیری و الک کنید و کنار بذارید. 
خشکبار مورد نظر رو آماده کنید، در صورتیکه می خواید از آلبالو خشکه استفاده کنید، آلبالوها رو در کاسه ای ریخته، آب در حال جوش رو روی آلبالو ها تا جایی بریزید که روشون رو بپوشونه. بعد از پنج دقیقه آلبالو ها رو آبکش کنید، هسته بگیرید و بعد روی پارچه ای بریزید تا آب اضافه اون ها گرفته شه. حالا به سایز دلخواه خرد کنید. 



کره هم دمای محیط و پودر قند رو در کاسه تمیزی ریخته، اول چند ثانیه با کندترین دور همزنِ برقی بزنید تا پودر قند در هوا پخش نشه، بعد مواد رو سه دقیقه با دور متوسط بزنید تا به شکل کرمی دربیاد. دقت کنید که در این کوکی نیازی به هوادهی نداریم پس مواد رو با سرعت بالا یا به مدت زمان زیاد نزنید. 

نکته: در صورت استفاده از همزن ایستاده از سَری پدالی استفاده کنید. 



زرده تخم مرغ رو به همراه وانیل اضافه کرده، در حد مخلوط شدن با دور متوسط همزن برقی بزنید. آرد رو در دو مرحله اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی، فقط و فقط تا مرحله ای بزنید که آرد به شکل گلوله ای شکل دربیاد، هم زدن بیشتر باعث به روغن افتادن خمیر می شه.  

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



مواد رو با نوک انگشتان تا جایی ورز بدید که به شکل خمیری شکل دربیاد و در صورت تمایل، خشکبار رو به خمیر اضافه کنید و تا حدی خمیر رو ورز بدید که خشکبار در خمیر پخش شه. دقت کنید که زیاد ورز دادن خمیرهای کره ای باعث چربی پس دادن و خشکی کوکی ها می شه.



خمیر رو به شکل لوله ای با قطر چهار سانت فُرم بدید و دورش رو سلفون (محافظ غذا) بکشید و به مدت حداقل چهار ساعت و حداکثر دو روز در یخچال قرار بدید. 

 

با گذاشتن خمیر در یخچال، سطح مماس با طبقه یخچال صاف شده و گردی خمیر از بین می ره و دیگه زیبا نیست، برای جلوگیری از صاف شدن خمیر، بعد از سلفون کشیدن خمیر رو در لیوان گِرد یا لوله دستمال توالت قرار بدید و بعد در یخچال بذارید. 



بعد از استراحت اول، خمیر رو از یخچال خارج کرده، سلفون رو باز کنید، در بشقابی شکر سفید بریزید و خمیر رو در شکر بغلتونید. 



خمیر رو روی یک سینی گذاشته، برش های یک سانتی بزنید. برای اینکه فشار چاقو خمیر رو مسطح نکنه و از زیبایی خمیر کم نشه، بعد از هر بار برش زدن کمی خمیر رو بچرخونید. کوکی برش زده رو روی یک تخته کار بچینید و به مدت یک ساعت در فریزر بگذارید تا کاملا سفت شه. 
نکته: برای شیرینی پزی نوروزی می تونید خمیر رو تا این مرحله آماده کنید، روی کوکی ها سلفون (محافظ غذا) بکشید و در فریزر بذارید و دو روز قبل از عید بپزید. خمیر کوکی تا دو ماه در فریزر ماندگاری داره به شرطی که خوب پیچیده شه و بوی ناخوشایندی نگیره. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کوکی ها رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. 

کوکی ها رو از فریزر خارج کرده، روی سینی شیرینی پزی بچینید و به همون شکل یخ زده در فر گرم شده قرار بدید. 



کوکی ها رو به مدت پانزده دقیقه بپزید، بعد سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا خنک شدن کامل به کوکی ها دست نزنید. 

نکته بسسسسسیار مهم: حتما و حتما قانون دو کوکی رو اجرا کنید. یعنی قبل از پخت کلِ سینی، همونطور که کوکی در فریزر قرار دارند، دو کوکی رو با دمای 180 و زمان 15 دقیقه بپزید، اجازه بدید به دمای محیط برسه، کوکی رو تِست کنید و در صورت نیاز زمان پخت رو سه دقیقه کمتر یا بیشتر کنید. 

در صورت خنک بودن دمای منزل، بیسکوئیت ها رو در ظرف دربسته، در دمای محیط نگهدارید و در صورت گرمای هوا، در ظرف دربسته در یخچال بذارید. ماندگاری بیسکوئیت ها یک هفته هستند، توصیه می کنم برای نوروز جلوتر بیسکوئیت ها رو آماده کرده، در فریزر بذارید و دو روز آخر بپزید.



 
دستپخت های همراهان سایت
monir
چهارشنبه، 08 فروردين 1403، 06:24

سلام وحیده جان من این شیرینی رو با دستور شما پختم اصلا وا نرفت ولی به صفحه زیرش خیلی کره پس داده بود .علتش چی میتونه باشه ضمنا خیلی ترد شده

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 08 فروردين 1403، 07:06

سلام عزیزم،
از کره برند خوب مثل کاله و میهن استفاده کنید، کره موقع هم زدن نرم نباشه و فقط از خنکی بیوفته، بعد از اضافه کردن آرد زیاد هم نزنید، دما رو ده درجه کمتر بذارید، از سینی خود فر استفاده نکنید.

sepiafm
يکشنبه، 16 مهر 1402، 11:21

سلام استاد عزیز
ممنونم از زحمات شما

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 16 مهر 1402، 14:15

سلام عزیزم،
به به چه کردید، بسیار عالیه نوش جونتون و ممنون از عکس

سلماز
پنجشنبه، 12 مرداد 1402، 13:08

سلام وقت بخیر من پودر هل هم اضافه کردم بهش . عالیییییی شده

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 13 مرداد 1402، 16:32

سلام عزیزم،
به به چه ابتکار جالبی، کاترتون هم بسیار زیباست نوش جونتون و ممنون از عکس

بهار.موسوی
جمعه، 12 خرداد 1402، 21:37
بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 13 خرداد 1402، 14:55

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که زحمت کشیدید و شیرینی خانگی درست کردید، بافت شیرینی کمی غیرمنسجمه، کره چه مارکی استفاده کردید؟

بهار.موسوی
يکشنبه، 14 خرداد 1402، 04:57

سلام خیلی ممنونم سلامت باشید😍
طعمش فوق العاده بود خودش هم خیلی ترد بود
حتی مهمونامون هم خیلی خوششون اومد😁
کره مارگارین بود،مارکش رو یادم نیست متاسفانه،برای برش دادن یکم اذیت شدم
فکر کردم مشکل از برش دادن منه...
اینجا تازه فر درآورده بودم هنوز کامل خنک نشده بودن😁

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 14 خرداد 1402، 05:45

عزیزم مارگارین خیلی آب داره، حواستون باشه خیلی کم ورز بدید، به هر حال عالیه

بهار.موسوی
يکشنبه، 14 خرداد 1402، 18:37

خیلی ممنونم انشاءالله برای دفعه بعد حتما بخاطر میسپارم🥰🌱💚

homa
سه شنبه، 02 اسفند 1401، 05:45

سلام به نظرمن شیرینی هایی که با زرده درست میشن خیلی خوشمزه ترن والبته باترشی الوچه عالی شدویک طعم جدیدبود ممنون ازاموزشهای مفیدشما بزرگواراین هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 02 اسفند 1401، 06:23

سلام به روی ماه هما جون زرنگ،
بسیار عالی شده عزیزم خوشحالم دوست داشتید نوش جون و ممنون از عکس

fafa. heydari
يکشنبه، 16 بهمن 1401، 10:54

بهاره جون من این شیرینی رو درست کردم فقط پودر پسته نداشتم، به جاش بادام خرد کردم ریختم و اینکه چون بابام دیابت داره بجای شکر توی پودر نارگیل غلتوندم که راحت بتونه بخوره. عزیزم میشه توش گردوی خرد شده ریخت، گردو روغن پس نمیده خراب شه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 16 بهمن 1401، 12:37

سلام عزیزم،
بسیار عالی شده، نوش جون خودتون و خانواده عزیزتون
گردوی خرد شده مشکلی ایجاد نمی کنه

fatemeh.kh
پنجشنبه، 13 بهمن 1401، 16:14

سلام بهترین جان...وای دستورش محشر بود...اصلا ریز نمیخوره و خمیرش و روند درست کردنش خیلی آسون بود به شرط رعایت دقیق نکات...برای روز پدردرست کردم ممنونم ازتون پدرم ک اصلا شیرینی خورنیست بی نهایت خوشش اومد...یه دنیا تشکر🌻🌻🌻

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 13 بهمن 1401، 16:25

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که راضی بودید، روز پدر عزیزتون هم مبارک باشه.
آفرین و ممنون از عکس زیباتون

fatemeh.kh
جمعه، 14 بهمن 1401، 22:16

فدای محبت شما مهربون جان🌻🌻

نظرات
Saharkln
پنجشنبه، 21 دی 1402، 17:34

بهار جونم عالیه. شد یکی از شیرینی‌های محبوبم❤️

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 21 دی 1402، 19:43

کیف کردم واقعا با استعداد و بینظیری

سلماز
يکشنبه، 25 تیر 1402، 07:06

سلام وقت بخیر.
خیلی خوشمزه بود ولی امکان داره بعد از استراحت مرحله اول خمیر رو باز کنیم و قالب بزنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 تیر 1402، 07:59

سلام وقت شما هم بخیر،
بله عزیزم می شه.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شیرینی مراکشی بلیغات
حلوة البليغة
شیرینی
سوهان عسلی
شیرینی
اسلایس تِرتِل
Pecan Turtle Cookie Bars
شیرینی
شیرینی مشهدی
شیرینی آلمانی
شیرینی
بیسکوئیت نسکافه ای
Coffee Shortbread cookie
شیرینی