کوکی سابله، کَره ای، تُرد، کم شیرین و نماینده همه زیبایی های قنادی فرانسویه. واژه دایموند یا همون الماس که به اون در زبان شیرین فرانسه "diamant" گفته می شه، به کریستال های شکری اشاره داره که دور تا دور هر کوکی رو گرفته و عامل ایجاد حس کرانچی حین خوردن و زیباتر شدن کوکی هاست.
یکی از خصوصیات مهم قنادی سنتی فرانسوی، ایجاد بافت و طعم بینظیر به واسطه مواد اولیه مرغوب و تکنیک صحیح، به جای استفاده از تعداد زیاد مواد و رنگه. با بررسی دستورهای این کوکی، اولین چیزی که چشمگیره درصد بالای کَره کوکیه و می دونیم که کره زیاد به معنای بافتی شکننده و تُرده که در دهان آب می شه. واژه سابله به معنای شِنی، ضمن اینکه به بافت خُرده نان شکلِ کره و آردِ مخلوط شده در حین آماده سازی خمیر اشاره داره، به دلیل بافت کوکی که در دهان آب می شه هم روی اون گذاشته شده. اما بریم سراغ شکر/پودر قند، از زیبایی های این خمیر کم شیرین بودن کوکیه، همونطور که در پست شکر توضیح دادم، یکی از چندین نقش شیرین کننده ها جذب رطوبت اضافی و خشک نگه داشتن خمیره. در واقع در کوکی ها نیاز به مقدار مناسبی از شکر/پودر قند برای خشک کردن خمیر داریم چون در غیراینصوت رطوبت اضافه توسط آرد جذب میشه، ایجاد رشته های پروتئینی (گلوتن) می کنه و تُردی و شکنندگی خمیر رو از بین می بره و در واقع بافت بیسکوئیتی ایجاد نمی شه. همونطور که در پست "تخم مرغ" توضیح دادم، بیشترِ رطوبت تخم مرغ در سفیده جمع شده، استفاده از زرده بدون سفیده در این کوکی به معنی رطوبت کمتر در خمیره، در نتیجه نیاز به خشک کننده (شکر/پودر قند) کمتری وجود داره و خمیر کم شیرینه. اما دلیل اصلی استفاده از زرده در خمیر کوکی ها، طعم دهی به خمیر، کمک به رنگ گیری و همچنین خاصیت امولوسیونی زرده تخم مرغه که بعد از اضافه شدن، با گیر انداختن رطوبتِ موجود در کَره، کمک به تردتر شدن خمیر می کنه.
نکته: آخ جون، از فردا سفیده موجود در دستور کوکی ها رو حذف می کنم که راحت شکرشون رو نصف کنم! متاسفانه حذف سفیده در دستورها باعث از هم پاشیدن خمیر می شه و کل فرمولاسیون بهم می خوره و امکان همچین کاری وجود نداره. 
با توجه به هزینه بالای مواد اولیه و انرژی، برای گرفتن بهترین نتیجه، توصیه می کنم پیش از پخت کوکی ها، پست نکات پخت بیسکوئیت رو مطالعه کنید. 


منبع: https://www.instagram.com/p/COsyezYh2Kk/?igshid=NjcyZGVjMzk=

مواد لازم (هم دمای محیط): 
کره: 100 گرم
پودر قند: 40 گرم 
زرده تخم مرغ: یک عدد 
آرد: 130 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پسته: 40 گرم (قابل حذف)
شکر سفید (برای غلطاندن): 100 گرم

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• پسته در این دستور قابل حذفه یا می تونید از همین مقدار شکلات چیپسی، بادام درختی، بادام زمینی، بادام هندی، فندق، گردو، کرنبری، آلبالوخشکه، قیصی یا برگه زردآلو استفاده کنید. همچینین برای تنوع بیشتر می تونید خمیر رو به دو قسمت کنید و برای هر قسمت بیست گرم خشکبار در نظر بگیرید، مثلا من از بیست گرم پسته خرد شده و بیست گرم آلبالو خشکه بی نمک استفاده کردم. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.

آرد رو اندازه گیری و الک کنید و کنار بذارید. 
خشکبار مورد نظر رو آماده کنید، در صورتیکه می خواید از آلبالو خشکه استفاده کنید، آلبالوها رو در کاسه ای ریخته، آب در حال جوش رو روی آلبالو ها تا جایی بریزید که روشون رو بپوشونه. بعد از پنج دقیقه آلبالو ها رو آبکش کنید، هسته بگیرید و بعد روی پارچه ای بریزید تا آب اضافه اون ها گرفته شه. حالا به سایز دلخواه خرد کنید. 



کره هم دمای محیط و پودر قند رو در کاسه تمیزی ریخته، اول چند ثانیه با کندترین دور همزنِ برقی بزنید تا پودر قند در هوا پخش نشه، بعد مواد رو سه دقیقه با دور متوسط بزنید تا به شکل کرمی دربیاد. دقت کنید که در این کوکی نیازی به هوادهی نداریم پس مواد رو با سرعت بالا یا به مدت زمان زیاد نزنید. 

نکته: در صورت استفاده از همزن ایستاده از سَری پدالی استفاده کنید. 



زرده تخم مرغ رو به همراه وانیل اضافه کرده، در حد مخلوط شدن با دور متوسط همزن برقی بزنید. آرد رو در دو مرحله اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی، فقط و فقط تا مرحله ای بزنید که آرد به شکل گلوله ای شکل دربیاد، هم زدن بیشتر باعث به روغن افتادن خمیر می شه.  

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



مواد رو با نوک انگشتان تا جایی ورز بدید که به شکل خمیری شکل دربیاد و در صورت تمایل، خشکبار رو به خمیر اضافه کنید و تا حدی خمیر رو ورز بدید که خشکبار در خمیر پخش شه. دقت کنید که زیاد ورز دادن خمیرهای کره ای باعث چربی پس دادن و خشکی کوکی ها می شه.



خمیر رو به شکل لوله ای با قطر چهار سانت فُرم بدید و دورش رو سلفون (محافظ غذا) بکشید و به مدت حداقل چهار ساعت و حداکثر دو روز در یخچال قرار بدید. 

 

با گذاشتن خمیر در یخچال، سطح مماس با طبقه یخچال صاف شده و گردی خمیر از بین می ره و دیگه زیبا نیست، برای جلوگیری از صاف شدن خمیر، بعد از سلفون کشیدن خمیر رو در لیوان گِرد یا لوله دستمال توالت قرار بدید و بعد در یخچال بذارید. 



بعد از استراحت اول، خمیر رو از یخچال خارج کرده، سلفون رو باز کنید، در بشقابی شکر سفید بریزید و خمیر رو در شکر بغلتونید. 



خمیر رو روی یک سینی گذاشته، برش های یک سانتی بزنید. برای اینکه فشار چاقو خمیر رو مسطح نکنه و از زیبایی خمیر کم نشه، بعد از هر بار برش زدن کمی خمیر رو بچرخونید. کوکی برش زده رو روی یک تخته کار بچینید و به مدت یک ساعت در فریزر بگذارید تا کاملا سفت شه. 
نکته: برای شیرینی پزی نوروزی می تونید خمیر رو تا این مرحله آماده کنید، روی کوکی ها سلفون (محافظ غذا) بکشید و در فریزر بذارید و دو روز قبل از عید بپزید. خمیر کوکی تا دو ماه در فریزر ماندگاری داره به شرطی که خوب پیچیده شه و بوی ناخوشایندی نگیره. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کوکی ها رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. برای سینی دو نکته وجود داره، اول اینکه به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید، چربی موجود در سینی باعث پیشروی کوکی ها می شه، پس به جای چرب کردن از کاغذ روغنی، ورق نسوز یا مت سیلیکونی استفاده کنید. نکته دوم اینکه سینی شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه  رو تهیه کرده و از سینی خود فر استفاده نکنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر، امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. 

کوکی ها رو از فریزر خارج کرده، روی سینی شیرینی پزی بچینید و به همون شکل یخ زده در فر گرم شده قرار بدید. 



کوکی ها رو به مدت پانزده دقیقه بپزید، بعد سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و تا خنک شدن کامل به کوکی ها دست نزنید. 

نکته بسسسسسیار مهم: حتما و حتما قانون دو کوکی رو اجرا کنید. یعنی قبل از پخت کلِ سینی، همونطور که کوکی در فریزر قرار دارند، دو کوکی رو با دمای 180 و زمان 15 دقیقه بپزید، اجازه بدید به دمای محیط برسه، کوکی رو تِست کنید و در صورت نیاز زمان پخت رو سه دقیقه کمتر یا بیشتر کنید. 

در صورت خنک بودن دمای منزل، بیسکوئیت ها رو در ظرف دربسته، در دمای محیط نگهدارید و در صورت گرمای هوا، در ظرف دربسته در یخچال بذارید. ماندگاری بیسکوئیت ها یک هفته هستند، توصیه می کنم برای نوروز جلوتر بیسکوئیت ها رو آماده کرده، در فریزر بذارید و دو روز آخر بپزید.