entremet چیه؟
entremet که در زبان انگلیسی " آن-ترو- مِی" و در ایران اینترمِت تلفظ می شه، دسری ترکیبی با پوششی از سُسِ رنگیه. واژه entremet از دو قسمت تشکیل شده که entre به معنی بِین و met در فرانسه قدیم به معنی وعده یا پُرسه. در ضیافت های باشکوه و طولانی نجیب زادگان و اقشار بالای جامعه قرون وسطی، با وعده های زیادی پذیرایی می کردن و entremet دسری بوده که بین این وعده ها، به همراه موزیک زنده برای سرگرم کردن حضار سرو می شده و نقش اون نشون دادن پایان یک وعده بوده. entremet در ابتدا حریره یا پوره ای رنگی با استفاده از میوه و ادویه های خاص و گران قیمت بود، در آن زمان تمرکز سرآشپز خلق دسری با رنگ هایی زیبا بود، ولی به مرور زمان شکل دسر هم مورد توجه قرار گرفت.
اینترمت entremet امروزی دسری لایه ای و مرکبه و در واقع نوعی کرم مثل موس، کرم پنیری یا باواریاست که در دل اون یک لایه اسفنجی مثل براونیز، داکوآز، ژنوآز... لایه ای ژله ای، لایه ای کرمی (مثل کاستارد) جای داده شده، در نوع پیشرفته تر لایه ای کرانچی هم به دسر اضافه می شه و در انتها روی دسر با سس براق یا مخملی پوشیده می شه.


منبع عکس: https://www.instagram.com/antonio.bachour/

تنظیم یک آنترمتِ بی نقص کار بسیار دشواریه،  تمام هنرنمایی شف های بزرگ طراحی و نوشتن دستوریه که لایه ها در کنار هم زیبا و متفاوت باشن و در عین حال بافت و طعمشون با هم ترکیب مناسبی ایجاد کنه. درست مثل دکوراتوری، این دسر هم نیاز به برنامه ریزی و طراحی قبلی داره. در تصویر زیر یادداشت سرآشپزی برای تنظیم لایه ها رو می بینید. 


منبع: http://confessionsde2foodaholic.blogspot.com/2015/07/labricotier-oriental-entremets-abricot.html

سس براق آینه ای mirror glaze
گِلِیز Glaze نوعی سُسه که روی سطح کیک ها و دسرها ریخته می شه تا با ایجاد طعم، رطوبت و رنگ دهی، کیفیت محصول رو بالا ببره و اون رو زیباتر و خوشمزه تر کنه، از گلیزهای محبوب دنیای قنادی می شه سُس های براق، سس های کاراملی و بریلو رو نام برد. 
سس آینه ای mirror glaze، در واقع نوعی گلیز با شکلات سفید و ژلاتینه که روکشی صاف و براق با انعکاسی از محیط روی دسر یا کیک ایجاد می کنه و به همین دلیل زیبایی خاصی داره و بسیار محبوبه. سس براق مثل باقی گلیزها لایه ای نازکه و ناصافی های سطح زیرین رو نشون می ده، به همین دلیل اگر برای پوشش کیک ازش استفاده میکنید، قبل از ریختن سس باید حتما دور کیک رو با باترکریم یا گاناش بصورت صاف و کامل پوشش بدید. سس براق آینه ای بهتره روی کیک یا دسر فریز شده ریخته شه، برای فریز کردن به هیچ وجه نگران تغییر کیفیت کیک یا دسر در فریزر نباشید، بعد از ریختن سس و قرار دادن دسر برای استراحت در یخچال، به کیفیت و بافت اصلیش برمیگرده. 
از بین گلیزهای براق، قبلا سس براق شکلاتی Chocolate Mirror Glaze در پست کیک شیفون شکلاتی آموزش داده شده که بسیار ساده و خوشمزست. در آموزش امروز، با نوع رنگی سس براق که با نام "سس فرانسوی" و "سس آینه ای" هم جا افتاده آشنا می شیم. در تصویر زیر دسری با سس براق آینه ای از اولگا نوسکوا Olga Noskova، هنرمند روسی که در معروف کردن این دستور بسیار موثر بوده رو می بینید. 


منبع عکس: https://www.foodandwine.com/fwx/food/russian-baker-amazes-internet-shiny-mirror-glaze-cakes

نکته مهم:
این رو بدونید که هدف از این پست، معرفی و آموزش سس براقه و دسر انتخابی فقط برای آشنایی خوانندگان سایت با مفهوم دسر پرطرفدار entremet که عکس هاش مدام در فضای مجازی دیده می شه آموزش داده شده. پس شما برای تمرین، می تونید سس آینه ای رو روی انواع کیک های پوشیده شده با گاناش یا باترکریم و انواع دسرهای ژلاتینی مثل چیزکیک ژلاتینی، موس ژلاتینی، کرم باواریا و... استفاده کنید. اینترمتی entremet که آموزشش رو در زیر می بینید، از یک لایه کیک شکلاتی، یک لایه ژله، یک لایه کرم تشکیل شده که این لایه ها در موس قهوه جا داده شدن. برای لایه هایی که در دل موس گذاشته می شه از قالب کوچک تر استفاده می شه که من قالب 18 سانت رو انتخاب کردم و برای موس قهوه که لایه ها در اون قرار میگیرن از قالب 21 سانت.

لایه کیک شکلاتی
در دسرهای ترکیبی، بافتِ کیک با بافت دسر باید همخونی داشته باشه که برش زیبایی ایجاد کنه و حین خوردن حس خوبی بهتون بده. به همین دلیل به همراه موس، کیک های "فشرده" یا "خیس و فشرده" مدنظره، شما می تونید از دستور زیر استفاده کنید یا کیک دیگه ای با همین خصوصیات رو بپزید.  



منبع: https://www.howtocookthat.net/public_html/entremet-recipe-creme-brulee-chocolate-mousse-chocolate-brownie/

مواد لازم :
کره آب شده: صد گرم
تخم مرغ: دو عدد
شکر: سه چهارم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
آرد: سه چهارم پیمانه
پودر کاکائو: یک چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: سه چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

کره رو روی بخار آب یا در مایکروویو آب کنید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.  فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
قالب گرد 18 سانت رو کاغذ روغنی بندازید، اگر از قالب تفلون استفاده می کنید، نیازی به چرب کردن دیواره ها نیست و فقط کاغذ انداختن کفایت می کنه، اما در صورت استفاده از قالب های گالوانیزه، آلومینیومی... دیواره های قالب رو به کمک فرچه قنادی با کره یا روغن مایع چرب کنید.



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید، پودر کاکائو رو روی آرد الک کنید، بیکینگ پودر رو اضافه کرده و مواد خشک رو خوب با هم ویسک کنید تا یکدست شه. خوب پخش نشدن بیکینگ پودر در آرد باعث ایجاد حفره هایی در کیک می شه، پس مواد رو با حوصله ویسک کنید.



تخم مرغ، شکر و وانیل رو در کاسه تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن بزنید تا کاملا یکدست، حجیم و روشن شه.حتما بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.



کره آب شده و به دمای محیط رسیده رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مواد یکدست شه. 



قبل از اضافه کردنِ آرد، در صورت نیاز مواد رو به کاسه بزرگ تری انتقال بدید تا مجبور به هم زدن بیش از حد نشید. مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد مخلوط شدن، هم بزنید.



دقت کنید که بافت فشرده با بافت شِفته متفاوته و زیاد همزدن مواد، بعد از اضافه کردن آرد باعث شِفتگی کیک می شه.



مایه کیک رو در قالب آماده بریزید، دو دور قالب رو روی میزکار بکوبید و بعد به مدت 30 دقیقه در فر گرم شده بذارید.



در طول نیم ساعت اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از این مدت کیک رو چک کنید، اگر خلال دندون از وسط کیک تمیز دراومد و سطح کیک یک درجه تیره شد، یعنی کیک حاضره در غیر اینصورت پنج تا ده دقیقه دیگه هم اجازه بدید در فر بمونه. بعد از اتمام پخت، قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. بعد از خنک شدنِ کیک، به کمک چاقوی میوه خوری دور تا دور کیک رو از قالب جدا کنید، اگر کیک رو در قالب کمربندی پختید، کمربند رو از دور کیک باز کنید و در غیراینصورت کیک رو روی دستتون برگردونید و کاغذ روغنی رو از ته کیک جدا کنید.



برای entremet باید کیک رو بعد از خنک شدن به ارتفاع و قطر مناسب برش بزنید. در این دسر، ارتفاعِ قسمت کیکی یک و نیم سانت در نظر گرفته شده و کیک پخته شده باید کوتاه شه. این رو بدونید که هر چقدر کیک خنک تر شه بهتر برش می خوره، پس بعد از اینکه کیک کاملا به دمای محیط رسید، دور کیک محافظ غذا (سلفون) بپیچید و اجازه بدید حداقل یک ساعت در یخچال استراحت کنه. هرگز کیک گرم یا حتی ولرم رو در یخچال نذارید چرا که شوک دما بافت کیک رو کاملا بهم می ریزه.
بعد از خنک شدن در یخچال، کیک رو روی صفحه گردون یا یک سطح صاف بذارید، حالا خط کش رو بصورت عمود کنار کیک قرار بدید و در ارتفاع یک سانت و نیم روی کیک خلال دندون فرو کنید. به همین روش دور تا دور کیک رو علامت گذاری کنید.



چاقوی بلند دندونه دار رو روی دو خلالِ کنارِ هم قرار بدید و به آرومی فشار بدید که روی کیک خط بندازه و بعد روی دو خلال بعدی بذارید و خط برش رو مشخص کنید. بعد از اینکه دور کیک رو با این روش علامت انداختید، چاقو رو دوباره روی جای اولش بذارید، دستتون رو روی کیک بذارید، کیک رو کم کم بچرخونید و چاقو رو کم کم در امتداد کیک حرکت بدید تا قسمت رویی جدا شه.



بعد از برش کیک به ارتفاع مورد نظر، کیک رو کاملا با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و در یخچال بذارید تا برای زمان لایه بندی دسر آماده باشه. قسمت رویی که از کیک جدا کردید رو می تونید در کیسه فریزر بریزید و در فریزر نگه دارید، در زمان مناسب برای کیک چوبی pops cake استفاده کنید. اگر برش کیک براتون سخته می تونید مواد رو نصف کنید و لایه کیکی کمی کوتاه تر داشته باشید. در اینجا آماده کردن لایه اول به پایان رسید و باید لایه بعدی رو آماده کنید. 



لایه ژله انبه:
برای این دسر، یک لایه ژله ای مدنظره که می تونید این لایه رو به روش آموزش داده شده درست کنید یا یک بسته ژله آماده بخرید و موادش رو در کاسه ای بریزید، روی مواد یک پیمانه آب جوش بریزید، هم بزنید و بعد به مدت سه دقیقه روی بخار آب بذارید و مرتبا هم بزنید تا کاملا شفاف شه. بعد از این مدت صد گرم پوره میوه و یک چهارم پیمانه آب سرد رو اضافه کنید و در قالب آماده بریزید.

منبع: http://inabluemoon.net/index.php/2016/09/28/entremet-cake-tropical-kiss

مواد لازم ژله انبه:

انبه (مَنگو): 150 گرم
شکر: 20 گرم (قابل حذف)
آبلیمو: یک دوم قاشق چایخوری
آب انبه: 165 گرم
ژلاتین: دو قاشق چایخوری
آب برای ژلاتین: دو قاشق غذاخوری

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• منظور از آب انبه، آبمیوه های کارخونه ای موجود در سوپرمارکت هاست.
• انبه رو باید بعد از پوست کندن و هسته گرفتن اندازه گیری کنید. درصورتیکه به انبه آلرژی دارید یا تهیه این میوه براتون مقدور نیست طبق منابع می تونید از هلو استفاده کنید، که در اینصورت آب انبه رو هم باید با آب هلو جایگزین کنید. استفاده از شکر فقط درصورتیکه انبه کمی ترش و اسیدی باشه احتیاجه و درغیراینصورت نیازی نیست.

قالب گرد 18 سانت که در اون کیک رو پختید رو بشورید، خشک کنید و این بار برای ژله آماده کنید. کف قالب رو چرب کنید و با محافظ غذا بپوشونید. چرب کردنِ کف قالب صرفا برای بهتر  چسبیدن سلفون انجام می شه، اگر از قالب تفلون استفاده نمی کنید دیواره ها رو هم چرب کنید.درصورتیکه قالب کمربندیتون قدیمیه و چِفت دورش شُل شده می تونید برای اطمینان بیرون قالب رو با آلومینیوم فویل بپوشونید. قالب آماده رو کنار بذارید.



دو قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید.



انبه رو ابتدا پوست بکنید و هسته بگیرید و بعد اندازه گیری کنید. یکی از روش های متداول برای تکه کردن انبه، به این صورته که انبه رو در امتداد هسته برش بزنید، روی قسمت برش زده با چاقو خطوط ضربدری بندازید و بعد با قاشق میوه رو از پوست جدا کنید. 



انبه رو بعد از تکه کردن با ترازو اندازه گیری کنید و بعد با غذاساز، مخلوط کن، گوشکوب برقی یا رنده پوره کنید. پوره انبه رو در شیرجوشی بریزید. 



آب انبه رو هم اندازه گیری کنید و به پوره انبه اضافه کنید.



آبلیمو رو هم اضافه کرده و در صورت نیاز شکر رو هم روی مواد بریزید. شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید و هم بزنید تا مواد حباب بزنه و به جوش بیاد. به محض جوشیدن شعله رو خاموش کنید و شیرجوش رو از روی حرارت بردارید. 



ژلاتین رو به مواد اضافه کنید. نیازی نیست که ژلاتین به دمای محیط رسیده باشه و گَرم هم می شه اضافه کرد.



مواد رو هم بزنید تا یکدست شه و اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد در قالب آماده بریزید.



ارتفاع مواد فقط یک سانت می شه و از کم بودنش تعجب نکنید. قالب رو تا آماده شدن کرم بعدی در فریزر بذارید.



این دستور به صورت مستقل هم قابل استفادست و حتما نباید لایه ای از دسر باشه. یعنی می تونید مواد لازم رو دو برابر کنید، مایه آماده شده رو در قالب سیلیکونی بریزید و به عنوان دسر بعد از شام سرو کنید.



لایه کرم انبه:
در این دستور روی ژله با یک لایه نیم سانتی کرم پوشیده می شه. این لایه قابل حذفه و صرفا برای طعم بهتر و خوشمزه شدن دسر، روی ژله اضافه می شه. از اونجائیکه این نوع کرم ها بسیار متداول شده و علاوه بر دسرها برای طعم دهی فیلینگِ کیک ها روی لایه خامه، گاناش یا باترکریم هم یک لایه ریخته می شه، بد نیست که اگر هم مایل به حذفش هستید با طرز تهیه اون آشنا شید.

منبع: http://inabluemoon.net/index.php/2016/09/28/entremet-cake-tropical-kiss

مواد لازم:
انبه (منگو) پوره شده: 80 گرم
آب انبه: 40 گرم
شکر: 50 گرم
ژلاتین: یک و نیم قاشق چایخوری
آب برای ژلاتین: یک قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ: دو عدد
نشاسته ذرت: ده گرم
کره: 50 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• نشاسته ذرت پودریست سفید رنگ، که اگر کیسه حاوی اون رو فشار بدید غژغژ می کنه، این نشاسته از لوازم قنادی ها قابل خریده و نقش اون در دسرها ایجاد غلظت و در کیک و شیرینی افزایش لطافت و پوکیه.
• در دستور کرم از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثلمرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• منظور از آب انبه، آبمیوه های کارخونه ای موجود در سوپرمارکت هاست.
• انبه رو باید بعد از پوست کندن و هسته گرفتن اندازه گیری کنید.

آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. 
انبه رو پوست بکنید، هسته بگیرید، اندازه گیری کنید و بعد با غذاساز، مخلوط کن یا گوشکوب برقی پوره کنید و کنار بذارید. 



زرده های تخم مرغ رو در کاسه تمیزی بریزید، شکر و وانیل رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مواد روشن، حجیم و کشدار شه.



نشاسته ذرت رو اضافه کنید، مواد رو در حد مخلوط شدن هم بزنید و کنار بذارید.  



پوره انبه رو در شیرجوشی بریزید، آب انبه رو اضافه کنید و مواد رو روی حرارت متوسط بذارید.



مواد رو هم بزنید و تا جایی روی شعله بذارید که حباب بزنه و به جوش بیاد. به محض جوشیدن، شیر جوش رو از روی حرارت بردارید.



مواد داخل شیرجوش رو به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه کنید، با ویسک یا دور متوسط همزن تا حد یکدست شدن بزنید. کرم رو دوباره به شیرجوش برگردونید.



 شیرجوش رو روی حرارت کم بذارید و مدام هم بزنید. اجازه بدید مواد به مدت سه دقیقه حرارت ببینه تا به غلظت فرنی برسه و بعد بردارید. اگر از دماسنج دیجیتالی مایعات استفاده می کنید بعد از رسیدن به دمای 85 درجه سانتی گراد کرم آمادست.



به محض برداشتن کرم از روی حرارت، ژلاتین رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شه. حالا کرم رو در دمای محیط بذارید تا ولرم شه، یعنی گرمای کرم برای دستتون قابل تحمل باشه و اگه از دماسنج مایعات استفاده می کنید دمای 40 درجه رو نشون بده و بعد کره هم دمای محیط رو اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کرم یکدست شه.



قالب رو از فریزر خارج کنید و کرم رو روی ژله بریزید و خوب صاف کنید، ارتفاع کرم فقط نیم سانته که در واقع با لایه ژله یک سانت و نیم میشه و به ارتفاع لایه کیک شکلاتی می رسه. قالب رو تا آماده کردن موس قهوه در فریزر بذارید.
اگر از این کرم برای فیلینگ می خواید استفاده کنید، کرم رو دو دقیقه بیشتر روی حرارت بذارید و غلیظ تر بردارید و بعد از اضافه کردن کره روی لایه خامه، گاناش یا باترکریم بریزید.



لایه موس نسکافه: 
همونطور که در ابتدا توضیح دادم، بدنه اصلی دسر entremet  که لایه ها در اون قرار دارن نوعی دسر ژلاتینی و معمولا موسه. با توجه به اینکه قبلا دو نوع موس متداول (کلاسیک و ژلاتینی) در سایت آموزش داده شده که در دستور هر دو، مواد شکلاتی در انتها با خامه زده شده مخلوط می شه، لازم دونستم این بار نوع دیگه ای از موس رو معرفی کنم که در اون به جای مخلوط شکلاتی، نوعی کاستارد با خامه مخلوط می شه. این نوع موس بسیار خوشمزه و لطیفه و می تونید اون رو به تنهایی به عنوان دسر سرو کنید. 

منبع: http://dailydelicious.blogspot.com/2013/01/cafe-blanc-coffee-and-white-chocolate.html
http://yuehandicrafts.blogspot.com/2012/11/caramel-cafe-noix.html

مواد لازم موس نسکافه: 

قهوه فوری (نسکافه): 14 گرم 
شکرسفید: 120 گرم
ژلاتین: یک قاشق غذاخوری
آب برای ژلاتین: دو قاشق غذاخوری
خامه صبحانه: 80 گرم 
خامه: 400 گرم 
شیر: 150 گرم 
زرده تخم مرغ: 4 عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

• هشتاد گرم از دستور باید خامه صبحانه باشه که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
• چهارصد گرم دیگر رو می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
• برای دستورات قنادی بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• در دستور کرم از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی استفاده کنید. در این دستور هم زرده های تخم مرغ بعد از مخلوط شدن با مواد حرارت داده می شن، پس نگران میکروب های تخم مرغ خام نباشید. 
• قهوه فوری که با نام تجاری نسکافه معروفه به دونه های قهوه فرآوری شده ای گفته می شه که نیازی به دَم آوری نداره و فقط باید با مایعات مخلوط شه. قهوه فوری، با برندهای نسکافه گلد، مولتی کافه، جاکوبز... به فروش می رسه، همچنین در قهوه فروشی ها و خیلی از لوازم قنادی ها به صورت فله هم موجوده. دقت کنید که قهوه فوری رو با بسته های قهوه کافی میکس که شیر و شکر هم دارند، اشتباه نگیرید.

ابتدا قالب رو آماده کنید. از اونجائیکه لایه های قبلی که در قالب 18 سانت آماده شده باید در دل این دسر قرار بگیره، قالبی با سایز 21 تا 22 سانت آماده کنید. کف قالب رو چرب کنید و با سلفون بپوشونید. 



اگر قالب تفلونه، نیازی به چرب کردن دیواره ها نیست. در صورتیکه از قالب تفلون استفاده نمی کنید یا دیواره قالبتون کوتاه تر از پنج سانته می تونید از زرورق برای پوشوندن دیواره ها استفاده کنید. نحوه استفاده از این زرورق ها رو در پست موس ژلاتینی توضیح دادم و می تونید اون ها رو از لوازم قنادی ها یا گُل فروشی ها تهیه کنید. نقش زروق تمیز در اومدن از قالب و اضافه کردن به ارتفاع قالبه که لایه ها رو بتونید تا جای دلخواه ادامه بدید پس اگر ارتفاع قالبتون مناسبه و جنس قالبتون خوبه نیازی به استفاده ازش نیست، من فقط برای نشون دادن، قالب رو زرورق انداختم و بعد در آوردم. 



دو قاشق غذاخوری آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه. برای اطلاع از نکات کار با ژلاتین به این پست مراجعه کنید. اگر ژلاتین رو روی بخار آب شفاف می کنید، وقتی حجم ژلاتین مثل این دستور زیاده حتما و حتما بین کار مواد رو هم بزنید و قسمت های بهم چسبیده رو با پشت قاشق به دیواره ها فشار بدید تا از هم باز شه. 



زرده های تخم مرغ، شکر و وانیل رو در کاسه ای بریزید و با دور متوسط همزن برقی بزنید تا حجیم، روشن و کشدار شه. 



حتما بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو به کمک لیسک دورگیری کنید. مخلوط زرده و شکر رو بعد از زدن آماده کنار بذارید. 



شیر، خامه صبحانه (80 گرم) و قهوه فوری رو در شیرجوشی بریزید. شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید و هم بزنید. زمانیکه دور مواد حباب زد و به جوش اومد از روی حرارت بردارید. 



مخلوط شیر رو همونطور داغ به مخلوط زرده و شکر اضافه کنید و حین اضافه کردن با دور کند همزن یا ویسک مواد رو مخلوط کنید. 



بعد از اضافه کردن کل مواد، با لیسک مواد رو زیر و رو کنید تا از یکدست شدنش مطمئن شید و بعد دوباره در شیرجوش بریزید و روی حرارت متوسط بذارید. کرم رو روی حرارت یکسره هم بزنید و تا جایی حرارت بدید که مواد دورش حباب بزنه و به غلظت کاستارد برسه و وقتی یک قاشق چوبی رو در شیرجوش بزنید و بیرون بیارید، یک لایه ضخیم کرم پشت قاشق رو پوشش بده. البته بهترین و دقیق ترین راهِ تشخیصِ زمان مناسب خاموش کردن، استفاده از دماسنج مایعاته، وقتی دماسنج 82°C درجه سانتی گراد رو نشون داد یعنی آمادست.



شیرجوش رو روی میز کار بذارید و همونطور که داغه ژلاتین رو به مواد اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شه و بعد اجازه بدید کرم به دمای محیط برسه. 



وقتی کرم به دمای محیط رسید، خامه رو اول اندازه گیری کنید و بعد فُرم بدید. از اونجائیکه در این موس، ژلاتین به کار رفته می تونید به انتخاب خودتون خامه صبحانه یا خامه قنادی رو فُرم بدید. طرز فرم دادن خامه قنادی رو در قسمت کرم پست  کیک ردولوت کامل و با نکات توضیح دادم. طرز فُرم دادن خامه صبحانه با پودر خامه رو هم در این پست مفصل توضیح دادم. در فصل گرما، در صورتیکه از همزن برقی دستی استفاده می کنید، خامه رو روی حمام یخ فُرم بدید، اگر از همزن برقی ایستاده استفاده می کنید نیازی به این کار نیست. 



حالا بصورت چشمی یک چهارم از حجم خامه زده شده رو به مواد کرم اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی یا با ویسک هم بزنید تا یکدست شه. حتما قبل از اضافه کردنِ خامه فُرم گرفته، حما یک بار دیگه دمای کرم رو تِست کنید که به هیچ وجه گرم نباشه و کاملا به دمای محیط رسیده باشه. 



باقی خامه زده شده رو با احتیاط در کاسه بزرگی بریزید، نیمی از مخلوط کرم و خامه رو به خامه زده شده اضافه کنید و به آرومی با لیسک، کرم رو در خامه فولد کنید. 



باقی کرم رو هم به مواد اضافه کنید و به آرومی فولد کنید، برای فولد کردن حوصله به خرج بدید تا حجم خامه کم نشه و بافت موس لطیف بمونه. 



وقتی مواد کاملا یکدست شد، موس آمادست.



 حالا قالب آماده رو بیارید، برای سرعت عمل بیشتر و راحتی کار بهتره موس رو به کمک قیف در قالب بریزید. می تونید در قیف ماسوره گرد ساده (شماره 1A#) بندازید یا صرفا سر قیف رو از دو سانت بالاتر ببُرید. حالا قیف یکبار مصرف رو تا نیمه با موس پُر کنید و بصورت ردیفی دور تا دور قالب آماده موس بریزید تا کل سطح قالب پُر شه. 




روی موس رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید، برای این کار حساسیت زیادی به خرج ندید. حالا ژله و کرم انبه رو از قالب خارج کنید و روی موس قرار بدید، در چند دقیقه ای که در آوردن ژله و کرم انبه از قالب طول می کشه، بهتره قالب موس رو در فریزر بذارید. 



قالب کرم و ژله انبه رو از فریزر خارج کنید، به کمک چاقو دور تا دور ژله رو از قالب جدا کنید و بعد کمربند رو باز کنید. بعد از بازکردن کمربند، کرم رو روی دستتون برگردونید و سلفون پشتش رو ازش جدا کنید.



قالب موس رو از فریزر دربیارید و لایه کرم و ژله انبه رو وسط قالب روی موس بذارید. 



فاصله بین کرم و ژله انبه و دیواره های قالب رو با موس پُر کنید. 




بعد از پر کردنِ دور کرم، به کمک پالت کرم و موس رو هم سطح کنید. 



حالا مجددا قیف رو پر از موس کنید و یک لایه دیگه موس روی کرم بریزید و روش رو صاف کنید. 



لایه کیک رو از یخچال خارج کنید، سلفون رو از دورش باز کنید و وسط قالب، روی موس بذارید. 



فاصله بین لایه کیک و دیواره های قالب رو با موس پُر کنید و سطح کیک و موس رو صاف کنید. روی قالب رو با محافظ غذا بپوشونید و دسر رو تا روز بعد در فریزر بذارید. دسر حتما باید قبل از ریختن سس براق فریز شه. 



سس براق آینه ای 

منبع: http://www.southernfatty.com/how-to-make-a-mirror-glazed-cake/

مواد لازم سس براق: 

پودر ژلاتین: 15 گرم 
آب سرد برای ژلاتین: 80 گرم 
آب برای سُس: 100 گرم 
شکر: 200 گرم 
گلوکز شفاف: 200 گرم 
شیرعسلی: 150 گرم 
شکلات سفید: 200 گرم 

سس براق آینه ای دستور مبتدی نیست و برای آماده کردنش نیاز به ابزار دقیق مثل ترازوی آشپزخانه و دماسنج دیجیتالی مایعات Instant Read Digital Thermometer دارید. با ترازوی آشپزخانه که همه آشنایید، دماسنج مایعات برای کارهای پیشرفته به همون اندازه ضروریه. روی این دماسنج صفحه دیجیتالی کوچیکی قرار داره که بعد از روشن کردن می تونید واحد اندازه گیری (فارنهایت یا سلسیوس) رو انتخاب کنید، بازه این دماسنج ها از دمای منفی 50 درجه سانتی گراد تا مثبت 300 درجه بوده و با قیمت های متفاوت در لوازم قنادی ها به فروش می رسن. این دماسنج برای بالا بردن دقت کار در  آشپزی و شیرینی پزی (اندازه گیری دما در تهیه سس ها، کرم ها، خمیرها...) استفاده می شه و کاربردی متفاوت از دماسنجی که در پست دونات برای روغن استفاده شده داره.



منبع عکس: https://volcookware.com/product/digital-probe-meat-thermometer-kitchen-cooking-bbq-food-thermometer-cooking-stainless-steel-foldable-probe-meat/

نکات سس براق آینه ای: 

• از اشکالات متداول در تهیه این دستور، غلظت نامناسب سس براقه. وقتی سس گرم تر از دمای مناسب روی دسر ریخته شه نازک و رقیقه، پوشش خوبی نداره، رنگ مشخصی از خودش نشون نمی ده و زیبایی لازمه رو نداره و از طرفی اگر دمای سس پایین تر باشه، غلظت بسیار زیادی داره، حالت لاستیکی پیدا می کنه و روی دسر یخ زده خوب چکه نمی کنه. دمای مناسب برای ریختن سس 32°C تا 34°C درجه سانتی گراد معدل 90°F تا 94°F فارنهایته که باید با دماسنج مایعات اندازه گیری شه. 
• برق فوق العاده ای که در سُس های براق تصاویر اینترنتی می بینید بخش اعظمیش به دلیل کیفیت شکلات سفید و بخش کمیش از تکنیک عکاسی و نورپردازیه. شکلات سفید خوب حاوی مقادیری کره کاکائوئه که این کره برق بسیار زیبا و خاصی داره. اگر دنبال برق زیاد در سس هستید قطعا باید از شکلات سفید واقعی استفاده کنید. بهترین گزینه برای این کار شکلات بلکولاده که فقط در برخی لوازم قنادی ها به فروش می رسه (در سوپرمارکت ها موجود نیست.) در بین شکلات های سفید سوپر مارکتی خارجی به ترتیب مارک های لیندت Lindt ، گودیوا Godiva ، هرشیز Hershey's ، گلکسی Galaxy، نستله Nestle، میلکا Milka برای این کار مناسبن و در گزینه های ایرانی می تونید از شکلات سفید آیدین طلایی استفاده کنید. این رو بدونید کره کاکائو یکی از گرون ترین مواد غذایی دنیاست و معمولا خبری از این محصول در شکلات های سفید تخته ای نیست. اگر به هر دلیلی امکان استفاده از شکلات خوب رو ندارید، شکلات سفید تخته ای به هیچ وجه سس رو خراب نمی کنه، ولی قطعا از براقی سُس کم می کنه. اگر شکلات سوپرمارکتی می خرید دقت کنید خالص باشه و هیچ کرم یا ماده دیگری همراه شکلات نباشه مسلما شکلات سفید لیندور (توپی مغزدار) مناسب این کار نیست. 
• یکی از مواردی که در خوش رنگ شدن و براقی سس موثره استفاده از رنگ خوراکی ژله ای جنس خوبه. هر چقدر رنگ بهتری استفاده کنید، اول اینکه رنگ دهی بهتری داره و میزان کمتری باید اضافه شه و در غلظت سس تغییری ایجاد نمی کنه، دوم اینکه براق تر و شفاف تره. سس براق آینه ای حتی با بهترین مواد اولیه کِرِم رنگ می شه و سفید نیست، برای سفید شدن سُس باید رنگ خوراکی ژله ای سفید بهش اضافه شه. 
• بهترین وسیله برای همزدن و مخلوط کردن موادِ سس، گوشکوب برقیه که با سه نام immersion blender ،hand blender ،stick blender شناخته می شه. اگر گوشکوب برقی ندارید می تونید مواد رو در مخلوط کن برقی (وسیله ای که برای نوشیدنی هایی مثل شیرموز استفاده می شه) بریزید و در غیراینصورت به صورت دستی مخلوط کنید و استفاده از همزن برقی یا ایستاده مجاز نیست.
  
  
• در مورد گلوکز مایع در این پست توضیح دادم، گلوکز در سس ها رطوبت رو نگه میداره، باعث دوام و لطافت می شه. درسته گلوکز تاریخ مصرفی طولانی داره و خراب نمی شه ولی اگر کهنه و هوا کشیده باشه، رطوبتش کم و غلظتش زیاد می شه و در کیفیت سُس تاثیر منفی داره. گلوکز مایع دو نوعه که باید نوع شفاف خریده شه یعنی تصویری که در سمت راست می بینید نوع طلایی در دستورهای سنتی کاربردیه، گلوکز مایع شفاف در تمامی لوازم قنادی ها به فروش می رسه. 

• منظور از شیرعسلی مخلوط شیر و عسل نیست، شیر عسلی Sweetened condensed milk در واقع شیری تبخیر شده، شیرین و کاراملیه که در ایران با مارک های الفجر و گُلدن لاین در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در مورد این محصول در این پست توضیح دادم.

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. در دستورات مرتبط با تزئین به هیچ وجه امکان جایگزینی و تغییر میزان مواد وجود نداره و باید دقیقا به همین شکل آماده شه. دستورهای سس براق آینه ای انواع مختلفی داره، در برخی از اون ها گلوکز شفاف و در بعضی دیگه شیرعسلی به کار نرفته، هر نوع دستور نتیجه ای متفاوت داره و طراحی دستور و میزان مواد هر نوع متفاوته. شما مجاز به حذف ماده اولیه ای نیستید بلکه می تونید از دستور دیگه ای استفاده کنید. در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. 



قبل از شروع کار ابتدا دسر یا کیک رو از قالب خارج کنید و آماده در فریزر بذارید. قالب رو از فریزر خارج کنید، اگر قالب سیلیکونی استفاده کردید اجازه بدید پنج دقیقه در دمای محیط استراحت کنه و بعد دسر از قالب خارج کنید. اگر از طلق استفاده کردید، به راحتی کمربند قالب رو باز کنید. در غیر اینصورت می تونید از سشوآر کمک بگیرید. سشوآر عادی مو رو به مدت دو دقیقه دور تا دور قالب بچرخونید. 



حالا با چاقوی میوه خوری دور تا دور دسر رو از دیواره های قالب جدا کنید، کمربند رو باز کنید و به آرومی دربیارید. حالا یک سینی یا تخته روی دسر بذارید و برش گردونید، قسمت پشتی قالب رو هم کمی سشوآر بگیرید، کف قالب رو به راحتی بلند کنید و بعد سلفون رو از روی دسر جدا کنید. 



یک لیوان آب جوش کنار دستتون بذارید، پالت رو در آب جوش فرو کنید و روی دسر بکشید و اگر ناهمواری می بینید سعی کنید صاف کنید. دسر از قالب خارج شده و صاف شده رو به همین شکل آماده در فریزر بذارید و سس رو آماده کنید. 



هشتاد گرم آب سرد رو در کاسه ای بریزید و پودر ژلاتین رو روش بپاشید تا بشکفه. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه. برای این سس فقط کافیه ژلاتین پفکی شه، یعنی روی بخار نذارید و مرحله شفاف کردن و حل کردن رو انجام ندید. شکلات رو تا جای ممکن با چاقو خرد کنید و در کاسه ای آماده بذارید. 



شیرجوش ضخیمی رو بردارید و در همون شیرجوش گلوکز رو اندازه گیری کنید. به دلیل چسبناک بودن گلوکز انتقالش از کاسه ای به کاسه دیگه وزنش رو کم میکنه و دقت کار رو پایین میاره و به همین دلیل از ابتدا در شیرجوش اندازه گیری رو انجام بدید. شکر و آب رو هم جدا جدا اندازه گیری کنید و به شیرجوش اضافه کنید. 

 

شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید و مداوم هم بزنید تا مواد به جوش بیاد و یکدست شه. 



وقتی کاملا شفاف شد از روی حرارت بردارید. 



به محض برداشتن از روی حرارت، ژلاتینِ شکفته و اسفنجی شده رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید یا یکدست شه. 



شیرعسلی رو هم به مواد اضافه کنید در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



مواد داخل شیرجوش رو روی شکلات سفید خرد شده بریزید و بدون هم زدن اجازه بدید پنج دقیقه سُس به همین شکل استراحت کنه. 



بعد از پنج دقیقه گوشکوب برقی رو در مواد فرو کنید، کمی مورب نگهدارید و روشن کنید تا مواد کاملا یکدست شه. این مرحله به دقت زیادی نیاز داره، بالا پایین کردن گوش کوب برقی باعث ایجاد حباب می شه و این حباب ها کاملا روی کار خودشون رو نشون میدن.برای اینکه مواد خوب مخلوط شه، گوشکوب برقی باید کاملا در سُس فرو بره، پس اگر کاسه برای این میزان مواد بزرگه قبل از شروع مخلوط کردن، کاسه رو عوض کنید.
اگر گوشکوب برقی ندارید، مواد رو یک دقیقه در مخلوط کن  بریزید و اگر این وسیله رو هم ندارید مواد رو با لیسک مخلوط کنید. به هیچ وجه از همزن برقی استفاده نکنید، نقش اصلی همزن برقی هوادهیه و دقیقا نمی خوایم هوا وارد سُس شه. 



بعد از یکدست شدن بسته به طرح مورد نظر، سس رو تقسیم کنید. هر قسمت رو در کاسه ای بریزید و سه قطره رنگ خوراکی ژله ای دلخواه رو بهش اضافه کنید.  رنگ رو هم به کمک گوشکوب برقی یک دقیقه مخلوط کنید. رنگ پذیری سُس بسیار خوبه پس کم کم رنگ رو اضافه کنید، هم بزنید و اگر نیاز بود باز رنگ در سُس بریزید.  
نکته: سس نباید به اندازه ای که در تصویر زیر می بینید حباب داشته باشه، ولی به دلیل اینکه دست راستم دوربین و دست چپم گوشکوب برقی بود، متاسفانه خیلی تکون خورد. 



با لیسک یک دور مواد رو زیر و رو کنید تا از یکدست شدن رنگ خوراکی مطمئن شید. حالا یک الک یا صافی روی کاسه ای بذارید و سس رو از الک رد کنید تا حباب های احتمالی از بین برن. 



اجازه بدید سس روی میز کار استراحت کنه و به دمای 32 تا 34 درجه سانتی گراد برسه و بعد سس رو روی دسر بریزید. برای اندازه گیری دما، دماسنج رو در سُس رها نکنید، چرا که ژلاتین سس ممکنه سر دماسنج رو کمی مسدود کنه و دقت رو پایین بیاره. دماسنج رو در سس بزنید، یک دقیقه زمان بدید تا دما ثابت شه، اگر به دمای مورد نظر نرسیده بود، دماسنج رو خارج کنید، سرش رو با دستمال کاغذی نمدار تمیز کنید و چند دقیقه بعد مجددا دما رو تست کنید. 



وقتی سُس به دمای مورد نظر نزدیک شد، یک سینی یا قالب مستطیل روی میز کار بذارید، قالبی کوچک تر از سایز دسر رو وسطش قرار بدید و دسرِ آماده رو از فریزر دربیاید و روی قالب بذارید. 



سُس براق رو دقیقا از نقطه وسط دسر شروع به ریختن کنید، اجازه بدید خودش پخش شه و از اطراف چکه کنه. 



سس براق بسیار چسبناکه پس همونطور که در حال چکه کردنه با پالت زیر دسر رو صاف کنید. 



این عکس با نور طبیعی و بدون ادیته، همونطور که می بینید انگشت های من و منظره روبروی دسر روش افتاده. برای اینکه امکان مقایسه عکس با روند کار براتون ایجاد شه، فرض رو بر این گرفتم که امکان تهیه شکلات خوب رو ندارید و خودم از شکلات آیدین و مواد عادی لوازم قنادی استفاده کردم،  پس در معمولی ترین حالت سُس به این شکله. اگر می خواید براق تر شه همونطور که توضیح دادم باید از شکلات خارجی مارک خوب استفاده کنید، دقت داشته باشید که شکلات سفید تخته ای که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه، مشکلی ندارن ولی برای این دستور مناسب نیستن. 

 

سُس اضافه رو با لیسک جمع کنید، در ظرف دردار بریزید و در یخچال بذارید. اضافی سُس تا چهار روز موندگاری داره و می شه برای دسرهای دیگه به کار بره. سُس باید قبل از استفاده ده ثانیه در مایکروویو یا کمی روی بخار آب قراره بگیره تا نیمی از سُس باز شه، نیم دیگه رو به کمک هم زدن باز و یکدست کنید و وقتی به دمای مناسب رسید (با دماسنج چک کنید) روی دسر بریزید.  
برای تزئین دسر بعد از پوشش کامل با سُس براق، می تونید روی دسر رو با رنگ های دیگه طرح بندازید.



بعد از اتمام ریختن سُس، اگر می خواید میوه روی دسر بچینید، بعد از اتمامِ استراحتِ دسر میوه ها رو روش بذارید، باقی تزئینات رو در همین مرحله می تونید اضافه کنید. حالا به کمک دو پالت دسر رو به ظرف سرو انتقال بدید و سه ساعت در یخچال استراحت بدید تا دسر به بافت عادی برسه و سس بگیره. 



بعد از استراحت برای برش زدن چاقو رو در آب گرم بزنید، با حوله خشک کنید و برش بزنید. اگر می خواید خیلی برش هایی زیبایی داشته باشید برای هر بار برش زدن این کار رو تکرار کنید. 



بهتره زمان بندی سرو دسر رو طوری تنظیم کنید که بین پایان استراحت و سرو دسر بیش از یک روز فاصله نیوفته، چرا که بعد از یک روز براقی سُس دسر کم می شه، اما در کل دسر تا چهار روز در یخچال موندگاره.  برای دیدن ترکیبات رنگی و مدل های ریختن سُس براق روی دسر توصیه می کنم به سایت یوتیوب برید و عبارت Mirror Glaze رو جستجو کنید. 


https://spbaking.com/recipes/%D8%AA%D8%AE%D9%85-%D9%85%D8%B1%D8%BA-t167