مرنگ چیه؟

مرنگ از ترکیب سفیده تخم مرغ و پودر قند بدست میاد و ساختارش از زدن و حجیم شدن سفیده تخم مرغ شکل می گیره. فقط با دو ماده اولیه یک شیرینی بسیار پر کاربرد درست می شه. 



با زدن سفیده تخم مرغ حباب های هوا وارد ساختارش می شه، در همین حین بافت پروتئینی (آلبومین) موجود در سفیده، نوارهایی دور حباب های هوا تشکیل می ده و ایجاد شبکه فومی می کنه. در شکل زیر مراحل تشکیل فوم در سفیده رو می بینید. قسمت بالای عکس، سفیده در حالت زده نشده رونشون می ده که پروتئین ها فرم پیچی دارن. با زدن سفیده، پروتئین ها باز می شن و کم کم دور حباب ها ایجاد شبکه می کنن. در تهیه مرنگ به سفیده پودر قند و یک ماده اسیدی هم اضافه می شه. پودر قند علاوه بر طعم دهی، آب و رطوبت سفیده تخم مرغ رو به خودش جذب و فُرم حجیم شده سفیده رو پایدار می کنه. اضافه کردن ماده اسیدی (معمولا کرم تارتار) باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه و هوای بیشتری وارد سفیده شه و حجم بیشتری بگیره. 





مرنگ از کجا اومده؟
درسته که اولین بار دستور مرنگ در کتاب آشپزی یک سر آشپزی فرانسوی به نام Francois Massialot در سال 1692 به چاپ رسیده ولی این دسر فرانسوی نیست و سوئیسیه.  آقای گاسپارینی Gasparini که در شهر مرینگن Meiringen پیستری شف معروفی بوده، اولین بار مرنگ رو درست کرده و اسم مرنگ از نام این شهر گرفته شده، شهر Meiringen امروزه در شرق آلمان قرار گرفته ولی قبلا متعلق به سوئیس بوده. البته این وسط علاوه بر فرانسوی ها و سوئیسی ها، انگلیسی ها هم مدعی اختراع دستور مرنگ هستن، که این ادعا بر اساس وجود نسخه دست نویس دستوری شبیه به مرنگ (مخلوط سفیده و پودر قند) در کتاب Lady Elinor Fettiplace  درسال  1604 به وجود اومده.  



با اینکه محققین صنایع غذایی بر سوئیسی بودن مرنگ توافق دارن، ولی این فرانسه بود که دستور مرنگ رو متنوع و محبوب کرد. ماری آنتوانت، ملکه فرانسه عاشق مرنگ بود و سرآشپزهای فرانسوی انواع و اقسام ترکیبات مختلف رو با مرنگ برای خانوم ملکه درست می کردن و در نتیجه بیشتر دسرهای مرنگ، فرانسوی اند. در ابتدا مرنگ صرفا نوعی شیرینی بود که بصورت قاشقی، روی سینی شیرینی پزی گذاشته و پخته می شد. 



ولی بعدها شف معروف فرانسوی به نام Antoine Carême از قیف و ماسوره برای طرح دادن مرنگ استفاده کرد، که بسیار مورد استقبال قرار گرفت و در تزئین و دکور هم کاربردی شد. خیلی از دسرها و دستورها ابداع این شف بزرگه.



انواع مرنگ:
1.  مرنگ فرانسوی:  ساده ترین و محبوب ترین نوعه که از ترکیب سفیده تخم مرغ فُرم گرفته و پودر قند بدست میاد. مرنگ فرانسوی با حرارت کم و در مدت زمان طولانی پخته می شه، شکننده و تُرده و در مقابل حرارت فِر تغییر رنگ نمی ده و رنگ پذیره. مرنگ فرانسوی معمولا با قیف فرم داده می شه و به شیوه ای که در تصاویر زیر می بینید به عنوان شیرینی یا پاولوا سرو می شه. 



2. مرنگ ایتالیایی: برای تهیه این نوع مرنگ از شربت داغ به جای پودر قند استفاده می شه. ابتدا شربت رو از جوشوندن آب و شکر آماده و بعد به سفیده در حال زدن اضافه می کنن. 



 به علت حرارت و رطوبتِ شربت، این نوع مرنگ نسبت به مرنگ فرانسویبسیار مقاوم تره و به همین دلیل از اون برای تزئین کیک ها و دسرهایی مثل دسر آلاسکا استفاده می کنن. مرنگ ایتالیایی با حرارت زیاد و در مدت زمان بسیار کم پخته می شه، نرمه و ترد نیست.



3 - مرنگ سوئیسی: در تهیه این نوع مرنگ، سفیده و شکر روی بخار آب (بن ماری) با همزن زده می شه، بعد از حل شدن شکر و فرم گرفتن سفیده (سافت پیک) مواد رو از روی بخار آب برداشته و به زدن ادامه می دن تا به بافت مورد نظر برسه.این نوع مرنگ هم مثل مرنگ ایتالیایی نرمه. بدلیل اینکه مرنگ سوئیسی روی بخار آب زده شده و حرارت دیده معمولا بدون پخت ازش استفاده می شه و بسیار مناسب تزئین کیکه. 



نکات درست کردن مرنگ :

تخم مرغ

•  از اونجائیکه هیچ گونه چربی نباید در سفیده ها باشه و زرده تخم مرغ نوعی چربی محسوب می شه، جدا کردن سفیده و زرده بهتره که وقتی تخم مرغ تازه از یخچال در اومده و هنوز سرده انجام شه، زرده تخم مرغ وقتی سرده خودش رو جمع می کنه و احتمال ریختنش در سفیده کمتره. بعد از جدا کردن، سفیده ها باید به دمای محیط برسن، چرا که سفیده سرد حجم پذیر نیست.  
• بهتره تخم مرغ رو برای ترک دادن، به سطح کار یا هر سطح صاف دیگه ای بزنید تا سر کاسه، لبه تیز احتمالِ مخلوط شدنِ زرده با سفیده رو افزایش می ده. تخم مرغ ها رو دونه دونه جدا کنید، چک کنید سفیده عاری از ذرات زرده باشه و بعد اوفن رو به کاسه بزرگتر منتقل کنید، با این کار اگر زرده در مواد ریخت، فقط یک سفیده خراب می شه نه همه سفیده ها. 
• برعکس همیشه که بر تازه بودن مواد تاکید می شه، در مورد مرنگ بهتره از تاریخ تولید تخم مرغ سه یا چهار روز گذشته باشه. سفیده تخم مرغ بعد از سه چهار روز رقیق تر می شه و کار باهاش راحت تره. در عکس زیر، عکس سمت چپ تخم مرغ تازه و عکس سمت راست تخم مرغ چند روزه رو نشون می ده که به اندازه یکسان زده شدن.

کاسه

• جنس کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه بسیار مهمه. به هیچ وجه از کاسه پلاستیکی استفاده نکنید، پلاستیک در منافذش چربی و مواد رو نگه میداره و خیلی وقت ها با شستن هم از بین نمی ره. بهترین جنس کاسه برای زدن سفیده تخم مرغ کاسه مِسیه. مس نوعی ترکیب شیمیایی با سفیده ایجاد می کنه که به حجیم شدنش کمک می کنه. البته دقت کنید که کاسه مسی نامرغوب می تونه ایجاد مسمومیت کنه. بهترین و رایج ترین گزینه استفاده از کاسه شیشه ای (بلور، پیرکس) یا کاسه استیله .

• حتما و حتما قبل از شروع کار، کاسه انتخاب شده رو با یک ماده اسیدی مثل آبلیمو، سرکه یا آب داغ و صابون بشورید و بعد استفاده کنید. بیشتر ذرات چربی در کاسه ها دیده و حس نمی شن ولی در کیفیت کار بسیار موثرن.

زمان اضافه کردن پودر قند

زمان و نحوه اضافه کردن پودر قند بسیار مهمه. پودر قند اگر در همون ابتدای زدن ریخته شه، شروع به جذب رطوبت و در نتیجه جمع شدن سفیده می کنه و باعث می شه سفیده تخم مرغ نتونه تا بیشترین ظرفیت حجیم شه. ولی وقتی بعد از مرحله سافت پیک که حجم گیری انجام شده اضافه شه، کار اصلیش که پایداری سفیده باشه رو به درستی انجام می ده. از اون مهمتر این که پودر قند اگر یکباره اضافه شه حباب های هوای سفیده رو از بین می بره، پس حتما قاشق قاشق اضافه کنید. در عکس زیر سمت چپ پودر قند از ابتدا اضافه شده و عکس سمت راست بعد از سافت پیک.




تشخیص میزان زدن تخم مرغ ها:
یکی از مشکلاتی که در زدن سفیده تخم مرغ پیش میاد تشخیص زمان پایان زدنه. همونطور که در پست نحوه زدن سفیده توضیح دادم، در استیف پیک ظاهر سفیده خشک و برفی می شه و بصورت قله ای (سیخ سیخ) وایمیسته. نکته اینه که در مرنگ بخاطر میزان زیاد شکر، فرم سفیده در استیف پیک متفاوته، سفیده حالت خشک نداره و حالت براق می گیره که بهش استیف پیک صیقلی Stiff glossy peaks گفته می شه، ضمنا خیلی از قله ها به دلیل سنگینی ایجاد شده توسط پودر قند، کمی خمیده وایمیسته. زدن بیش از حد سفیده مرنگ رو تیکه ای و خراب می کنه. 



رطوبت
رطوبت چه در ظرف چه در هوا، بافت سفیده رو خراب می کنه. حواستون باشه کاسه و پره های همزن کاملا خشک باشن، کتری یا غذای در حال بخار کردن اطراف ظرف مرنگ نباشه و در صورتی که مقدوره هوا بارونی نباشه. رطوبت اضافی هوا توسط شکر جذب می شه و مرنگ حالت شُل و فشرده پیدا می کنه. 

اضافه کردن مواد به مرنگ
بزرگ ترین مشکلی که در تهیه مرنگ پیش میاد زدن بیش از حده. بعد از اینکه مرنگ به استیف پیک رسید دیگه نباید با همزن زده شه. برای اضافه کردن پودر کاکائو، شکلات چیپسی یا مواد دیگه باید اونها رو در مرنگ با لیسک فولد کنید. 



پخت مرنگ
وقتی مرنگ به عنوانِ تزئین، روی کیک، تارت و ... زده می شه، متدهای مختلفی برای پختش وجود داره، ولی در مورد مرنگ فرانسوی که به شکل شیرینی مرنگ و پاولوا سرو می شه، مرنگ رو نمی پزیم بلکه خشک می کنیم. برای این کار فر رو روی کمترین دما قرار بدید و حداقل یک ساعت در این دما بذارید تا آروم آروم خشک شه. بعد از خاموش کردن فر، شیرینی ها رو بیرون از فر خنک نکنید، بلکه درِ فر رو نیمه باز بذارید و یک ساعت هم در فر خاموش بذارید بمونه تا کم کم خنک شه. این قسمت دوم تضمین می کنه مرنگ ها به کاغذ نچسبه و بعد از سرو هم زود چسبناک نشن. 


منبع: Divine Chocolate 200 Delicious Recipes



مواد لازم (هم دمای محیط):

سفیده تخم مرغ: دو عدد
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر قند: یک دوم پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر کاکائو: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)
شکلات: 30 گرم (قابل حذف)


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• زرده تخم مرغ نوعی چربی محسوب می شه و وجود حتی ذره ای از زرده در سفیده ها، در فُرم گیری سفیده ایجاد مشکل می کنه، به همین دلیل بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید و بعد اجازه بدید سفیده ها به دمای محیط برسه. شما می تونید زرده ها رو برای تهیه سابله دایموند، پاستل دِ ناتا، کیک گردو با باترکریم روسی، چاکلت لاوا کیک، تارت لیموترش، پاری برست، پارفه یخی، پادرازی، شیرینی اتابکی، بیسکوکیک، کوکی جو و کدو حلوایی، موس نسکافه با سس براق آینه ای، بستنی وانیلی کلاسیک، نان چای قزوین، حاجی بادوم، کرم باواریای توت فرنگی، قطاب، بلیغات، پودینگ لیمو استفاده کنید. 
• بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• کرم تارتار پودر سفید رنگیه که باید از لوازم قنادی ها تهیه کنید و نقش اون، ثبات و استحکام سفیده زده شدست. در مورد این پودر و نحوه جایگزینیش در این پست توضیح دادم.
• برای رنگ کردن مرنگ فقط می تونید از رنگ خوراکی ژله ای استفاده کنید. 

اول از همه فر رو روی کمترین درجه روشن کنید. منظور از کمترین درجه  100 درجه سانتی گراد، معادل 225 درجه فارنهایت یا درجه یک فره. ما فقط می خوایم رطوبت از مرنگ گرفته شه و نمی خوایم اون ها رو بپزیم.



سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید. لازم نیست چرب کنید و یا نشاسته بپاشید، در صورتیکه بعد از پخت، از فر خارج نکنید و بذارید در فر خاموش خنک شه، به راحتی از کاغذ روغنی جدا می شه.



کاسه ای که سفیده ها قراره در اون زده شه باید عاری از هر گونه چربی و رطوبت باشه. نصف یک لیموترش رو به دیواره های ظرف و پره های همزن بمالید، بعد آب بکشید و خوب خشک کنید، یا می تونید با سرکه و آب جوش یا صابون و آب جوش، کاسه و پره ها رو تمیز کنید. 



سفیده ها رو در کاسه بریزید و کرم تارتار رو بهش اضافه کنید. در صورتیکه مایلید از وانیل پودری استفاده کنید، اون رو هم در همین مرحله اضافه کنید ولی وانیل مایع، رنگ خوراکی و اسانس های روغنی باید مرحله آخر اضافه شن. 



حالا میریم سراغ مرحله اول تهیه مرنگ که در واقع کفی کردن سفیده هاست. برای فومینگ Foaming سفیده ها رو با دور متوسط همزن برقی بزنید تا فُرم کَف کرده پیدا کنه و مثل صابون های فومی می شه. در این مرحله فقط می خوایم بافت سفیده شکسته شه و از اون مهمتر با  کرم تارتار مخلوط شه. یک دقیقه بزنید کافیه.



مرحله دومِ درست کردنِ مرنگ، سافت پیکه (Soft peak). همزن رو روی بیشترین سرعت بذارید و سفیده ها رو سه دقیقه بزنید، بعد از این مدت، سفیده ظاهرش مثل برف می شه و جای پره های همزن روش میوفته. همزن رو خاموش و از توی ظرف بلند کنید، سفیده باید فرم دار شده باشه ولی پایدار نیست و خیلی زود حالتش رو از دست می ده. 



مرحله سوم استیف پیکه (Stiff Peak)، تفاوت نحوه زدن سفیده برای کیک های اسفنجی و مرنگ در همین مرحله است. میزان پودر قند یا شکر در زدن مرنگ خیلی بیشتره و در نتیجه بافت سفیده بعد از استیف پیک براق و صیقلی می شه. از کاسه پودر قند قاشق قاشق به سفیده زده شده اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر قاشق با دور متوسط در حد مخلوط شدن بزنید. 



بعد از اینکه کل پودر قند اضافه و مخلوط شد، مواد رو با لیسک از اطراف جمع کنید.



دو دقیقه با تند ترین دور همزن بزنید، تا جایی که رد پره های همزن رو روی مرنگ ببینید.



برای اینکه متوجه شید چه موقعی زدن کافیه، اول یه مقدار از سفیده رو بردارید و لمسش کنید، نباید احساس زبری شکر زیر انگشتتون بیاد و باید حس لطافت و کشسانی داشته باشه.



دوم اینکه وقتی پره های همزن رو از کاسه بلند کنید، روی پره های همزن و داخل کاسه تکه های نوک تیزی ببینید که فرمشون رو از دست نمیدن و همون شکل باقی میمونن.



و سوم اینکه وقتی ظرف رو بر می گردونید مواد ازش نریزه.



خوب از اینجا به بعد کاملا با توجه به سلیقه و نوع مصرف می تونید در رنگ و طعم مرنگ تنوع ایجاد کنید. مثلا یک یا دو قطره اسانس خوراکی به مواد اضافه کنید. یا با رنگ خوراکی ژله ای یا قطره ای مرنگ رو رنگی کنید. رنگ پذیری مرنگ در همه رنگ ها به غیر از دو رنگ قرمز و مشکی، بسیار بالاست و خوب رنگ می گیره، پس حواستون باشه رنگ رو زیاد نریزید. برای دو رنگ مشکی و قرمز میزان بیشتری باید رنگ مصرف کنید. بعد از اضافه کردن رنگ خوراکی، فقط و فقط تا جایی هم بزنید که رنگ یکدست در مواد پخش شه.




یا می تونید پودر کاکائو یا پودر قهوه ترک روی مواد الک و فولد کنید. برای دو تا سفیده یک قاشق غذاخوری پودر کاکائو کافیه.




در قیف ماسوره بندازید، می تونید از ماسوره ی ستاره ای، ساده یا هر نوع دیگه ای که دوست دارید استفاده کنید.



قیف رو با مرنگ پر کنید. حین پر کردن دقت کنید که پف مرنگ رو از بین نبرید. حواستون باشه هیچ وقت قیفِ مرنگ رو تا آخر پر نکنید که حین شکوفه زدن روی مواد فشار ندید و پفش رو نخوابونید.



قیف رو به سینی نچسبونید و با کمی فاصله از روی سطح سینی قرار بدید و فشار بدید.



سینی شیرینی پزی رو به مدت 90 دقیقه در فر بذارید.



بعد از یک ساعت و نیم فر رو خاموش کنید. لای در فر رو باز بذارید و اجازه بدید خنک شه. حداقل باید یک ساعت در فر خاموش بمونه. هر چی بیشتر درفر خاموش بمونه بهتره، لای در فر باید خیلی کم باز باشه.



بعد از خنک شدن، مرنگ به راحتی از کاغذ جدا می شه و ترد و شکننده ست.




پشت مرنگ ها کاملا باید خشک باشه.



برای سرو، می تونید روی مرنگ ها پودر قند یا پودر کاکائو الک کنید.



یا شکلات رو خرد و تمپر کنید.



مرنگ ها رو بطور نیمه در شکلات آب شده بزنید و بذارید روی توری خشک شه.



و یا بصورت ساده مثل قند کنار چای سرو کنید.



اگر در جای مرطوب زندگی می کنید. مرنگ ها رو در ظرف دربسته قفل دار نگه دارید و برای سرو روش سلفون بکشید.