نکات پخت کیک های اسفنجی

بهاره وحید

نکات پخت کیک های اسفنجی

جمعه، 16 بهمن 1394، 20:33   مشاهده: 52,917

در دنیای شیرینی پزی، یادگیری بعضی از دستورها به علاقه و ذائقه فردی بستگی داره و می شه سراغشون نرفت، ولی در مقابلش دستوراتی هستن که پایه قنادی محسوب می شن و باید بلد باشید. برای تهیه یک کیک خوشگل و قابل تزئینِ تولد، اول و آخر باید سراغ یکی از انواع کیک های اسفنجی برید، حتی اگه مزه این کیک ها خیلی براتون جذاب نباشه. مشکل از اینجا شروع می شه که این کیک های به ظاهر ساده و کمی بی مزه، خوب درآوردنشون خیلی دنگ و فنگ داره. این رو بدونید که برای یک تزئین حرفه ای، نیاز به کیک پایه خوب دارید و بهترین روش برای بدست آوردن این مهارت، اینه که یک دستور مطمئن رو انتخاب کنید، اون رو تمرین و رفع اشکال کنید. بعد از حرفه ای شدن انواع دستورهای این گروه براتون راحت می شه و یا حتی می تونید همون کیک رو با کرم های متنوع تهیه کنید. 

منظور از کیک های اسفنجی چیه؟

نکات این پست برای همه کیک ها صادق نیست و صرفا برای انواع کیک های اسفنجی نوشته شده. کیک های اسفنجی یا فومی Foam Cakes کیک هایی هستند که بافتِ لطیف، ابری و فنری اونها و پفشون از طریق هوادهی در سفیده تخم مرغ و فولد کردن سفیده زده شده در مواد ایجاد می شه. ساختار این گروه از کیک ها بر پایه تخم مرغه و حجم آرد و چربی موجود در اون ها کمتر از باقی انواع کیک هاست. کیک های اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک Angel Food cake و  ژنوآز Genoise جزو این دسته و مناسب تزئین های حرفه ای و کیک های چند طبقه هستند. 

فر 

دقیق بودن دمای فر، در بافت کیک های اسفنجی نقش مهمی رو بازی می کنه. وقتی قالب رو در فر میذارید باید دقیقا به همون دمای گفته شده در دستور رسیده باشه و در طول پخت هم تغییر دما نده از اونجائیکه دمای اکثر فرها دقیق نیست بهترین کار خرید دماسنج فره.




 دماسنج فر وسیله ای کاملا مکانیکیه و هیچ تکنولوژی خاصی نداره و خیلی راحت به طبقه فر آویزون می شه. با وجود این وسیله در تمام طول پخت می تونید دمای فر رو چک کنید و در صورت نیاز تغییر بدید. 


 
دمای بالای فر: 
  • اگر دمای فر بیش از حد لازم باشه، سطح کیک ترک می خوره. در واقع بر اثر دمای بالا لایه رویی کیک بسیار سریع و در حالیکه کیک هنوز پف نکرده می بنده و زمانیکه مایه کیک پف می کنه، برای بالا اومدن مجبور به شکافتن رویه می شه.  

 
 
  • وقتی دمای فر خیلی زیاد باشه، بیکینگ پودر بیش از حد نیاز فعال می شه. بیکینگ پودر بیش از حد فعال شده بدون تشکیل ساختار درست ایجاد پف اضافی می کنه که با خارج شدن فر ساختار کیک فرو می ریزه و وسط کیک جمع می شه. البته علت دیگه فرو رفتن وسط کیک، باز کردن درِ فر در 20 دقیقه ی اوله. توی این مدت به هییییچ وجه نباید در فر باز شه.
  • دمای بالای فر باعث می شه رویه، زیر و اطراف کیک که تماس بیشتری با حرارت دارند خیلی زودتر از وسط فر پخته شه. این باعث می شه رویه کیک حالت سوخته پیدا کنه در حالیکه مغز کیک هنوز خامه و نپخته. 



دمای پایین فر: 
بیکینگ پودر در دمای خاصی فعال می شه، درسته که حجم کیک های اسفنجی بر اثر سفیده زده شده ایجاد می شه اما این بیکینگ پودر که حفره های هوای تشکیل شده در سفیده زده شده رو بزرگ تر و ایجاد ساختار پفی می کنه. درصورتیکه دمای فر کمتر از میزان لازم باشه کیک اصلا پف نمی کنه. 



زمان پخت 

مدت زمان پخت، روی بافت کیک های اسفنجی تاثیر بسزایی داره. برای اینکه ساختار کیک درست تشکیل شه و مزه اون خوب شکل بگیره باید حتما به میزان گفته شده در دستور در فر پخته شه. برداشتن کیک زودتر از زمان گفته شده باعث خوابیدن پف کیک و بی مزه شدن اون می شه. البته این مشکل باز هم به دمای فر مربوطه، اگر دمای فر بیش از حد نیاز باشه، کیک سریع تر پخته می شه و  و قبل از اینکه ساختار کیک کاملا شکل بگیره و زمان پخت کامل شه، مجبور به خارج کردن کیک از فر می شد که نتیجه خوابیدن پف کیکه. اگر به هر دلیلی مشکل تنظیم دمای فر رو دارید، دما رو کمتر از میزان گفته شده بذارید ولی مدت زمان پخت رو به هیچ وجه کم نکنید. 


مشکل دیگه ای که با کم کردن زمان پخت ایجاد می شه چسبناک شدن سطح روی کیکه. در واقع زمان کافی برای بخار شدن رطوبت اضافی مایه کیک به اون داده نشده و این رطوبت به شکل چسبندگی روی کیک تشکیل می شه. این رطوبت اضافی باعث می شه کیک به قالب هم بچسبه و به راحتی خارج نشه. 
دقت کنید که زمان پخت داده شده در دستورها متناسب با سایز قالب کیکه. اگر مقدار رسپی رو کم کردید یا مواد رو بین دو تا قالب قسمت کردید، باید زمانِ پخت رو کم کنید وگرنه بیش از حد نیاز توی فر می مونه. طولانی شدن زمان پخت بافت کیک رو خشک و سطح اون رو چروکیده می کنه.

تخم مرغ

  •  از اونجائیکه کل بافت و ساختار این نوع کیک ها بر اساس تخم مرغه، رعایت کردن نکات مربوط به تخم مرغ روی کیفیت کیک خیلی تاثیرگذاره. تخم مرغ ها حتما تازه باشن. برای اطمینان از تازگی تخم مرغ، یک کاسه رو پر از آب کنید و تخم مرغ رو توش بذارید، اگر تخم مرغ روی سطح آب بیاد یعنی تازه نیست. 



  • سایز سفیده های تخم مرغ بسیار مهمه اگر نسبت به سایز سفیده ها شک دارید و فکر می کنید خیلی کوچیک یا بزرگه، بعد از جدا کردن سفیده از زرده، سفیده ها رو وزن کنید. برای کیک های اسفنجی هر سفیده باید در حدود 30 گرم باشه. مثلا اگه دستوری نیاز به شش سفیده تخم مرغ داره، جمع سفیده ها باید حدود 180 گرم بشه. با وزن کردن کم یا زیاد بودن حجم سفیده رو متوجه می شید. هر سفیده برابر سی گرم یا دو قاشق غذاخوریه. 
  • برای اینکه سفیده ی تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشه. بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید. ظرفی که سفیده توش ریخته و زده می شه هم باید بدون چربی باشه، آب داغ و صابون هر دو حلال چربین حتما توی شستن کاسه و پره های همزن ازشون استفاده کنید.  

  • نکته ی بسیار مهم، نوع مخلوط کردن سفیده ( فولد کردن) با مواد، در مورد این تکنیک در این پست کاملا توضیح دادم. بد فولد کردن سفیده، کیک رو زِبر و فشرده می کنه و باعث می شه حفره های توی بافت کیک خیلی اختلاف سایز داشته باشن. همیشه اول یک چهارم از سفیده زده شده رو با ویسک با مواد قاطی کنید و با این کار مایه کیک رو لطیف و غلظتش رو کم کنید و بعد باقی سفیده زده شده رو فولد کنید. اینجوری راحت تر سفیده مخلوط می شه و با هم زدن زیاد حباب های هوا از بین نمی ره.
  • تخم مرغ باید حتما هم دمای محیط باشه، سرد بودن تخم مرغ از عوامل پف نکردن کیکه.



قالب 

برای کیک های اسفنجی باید از قالب سایز مناسب استفاده کنید. قالب بزرگتر باعث می شه کیک در لبه های قالب بیشتر و در وسط قالب کمتر پف کنه، که در نتیجه کیک فرم گنبدی به خودش می گیره. علاوه بر این کیک بسیار نازک و در نتیجه خشک می شه. 

توجه داشته باشید که کیک اسفنجی برای پف کردن از دیواره ها کمک می گیره و ارتفاع کیک های اسفنجی بعد از پخت باید تا سر قالب باشه. قالب کوچیک باعث می شه کیک توی فر خیلی بالاتر از سطح قالب پف کنه و همون توی فر بر اثر نداشتن تکیه گاه پفش بخوابه.



نکته ی خیلی مهم چرب نبودن و چرب نکردن قالبه. کیک اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از دیواره ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. قالب رو با آب جوش بشورید و خشک کنید. چربش نکنید و در صورتیکه براتون مقدوره از قالب هایی که جنس خودشون چربه (تفلون براق) استفاده نکنید. 



بهتره برای کیک اسفنجی یک تخم مرغی قالب 14 سانت 
                              دو تخم مرغی قالب 18 سانت 
                             چهار تخم مرغی قالب 20 سانت 
                             شش تخم مرغی قالب 24 سانت 
                             هشت تخم مرغی قالب 26 سانت استفاده کنید. 

ریختن مواد در قالب

برای اینکه در بافت کیک حباب های بزرگ هوا ایجاد نشه، یا ته کیک یه فرورفتگی بزرگ نداشته باشه، مایه کیک رو با فاصله کم توی قالب بریزید تا هوا لا به لاش نره. قالب رو تکون ندید و همه ی مایه رو وسط قالب بریزید معمولا خودش پخش می شه ولی اگر مایه کیک غلیظ بود، با لیسک سطحش رو صاف کنید. قبل از قرار دادن قالب توی فر حتما قالب رو دو بار به سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی توش ایجاد شده بترکه. 



عمر حباب هایِ هوایِ سفیده تخم مرغ کوتاهه و خیلی سریع از بین می ره و از بین رفتن حباب ها کیک رو مسطح می کنه. به همین دلیل به محض ریختن مواد در قالب، قالب رو در فر قرار بدید تا مایه کیک ته نشن نشه و کیک باریک نشه. اگر بعد از ریختن مواد در قالب کیک در دمای محیط بمونه و دیرتر به داخل فر بره پف کیک از بین می ره. 

ناهموار بودن سطح کیک 

یکی از متداول ترین مشکلات، در پخت کیک های اسفنجی ناهموار بودن کیکه. اگر این ناهمواری مقدارش کم باشه کاملا طبیعیه و با چاقوی مخصوص کیک می شه صافش کرد. 



ولی اگه ناهمواری در حدی باشه که مجبور شید مقدار زیادی از کیک رو ببرید، قطر کیک کم می شه و تو زیباییش تاثیر میذاره. اگر از صاف بودن فر مطمئنید دلیل دیگه ی این ناهمواری اینه که جنس قالب نازکه و مایه ی کیک نزدیک به دیواره خیلی زودتر از وسط کیک پخته می شه. یه راه خیییلی ساده وجود داره که حرارت دیواره ها رو پایین نگه داریم و کیک هم زمان بپزه و در نتیجه کیک صاف تری داشته باشیم. یک حوله ی آشپزخونه ای که نیاز ندارید رو به قطر قالب ببرید. 



مهم اینه که قطرش با قطر قالب یکی باشه طولش اگر کوتاه تر باشه می شه دو تیکه حوله رو به هم وصل کرد. حالا این حوله رو زیر آب سرد بگیرید و خوب بچلونید. بعد با سنجاق قفلی به دور قالب وصل کنید. قالب رو توی سینی شیرینی پزی بذارید و بعد توی فر قرار بدید. اینجوری اطراف قالب زودتر پخته نمی شه و کیک هموارتر و هم زمان تر می پزه. 






البته مارک های معروف لوازم قنادی مثل ویلتون این نوارها رو در سایزها و جنس های مختلف تولید می کنن و می تونید به جای حوله بریده شده از نوارهای آماده استفاده کنید. 



این رو هم اضافه کنم که بریدن یک لایه ی نازک از روی کیک کاملا طبیعیه و حرفه ای ها هم این کار رو می کنن و منظور ما ناهمواری زیاده. 



خنک کردن کیک های اسفنجی 

بعد از اینکه کیک رو از فر در آوردید اون رو بصورت وارونه روی توری خنک کننده قرار بدید تا کاملا به همین حالت خنک شه.اینطوری حباب های تشکیل شده در بافت کیک، از بین نمی ره و پف کیک نمی خوابه. در واقع دارید با این روش دارید از نیروی جاذبه زمین  برای تثبیت بافت کیک کمک می گیرید. تا زمانیکه قالب کاملا سرد نشده، کیک رو از قالب خارج نکنید. تاکید می کنم که این نکات برای 4 نوع کیک اسفنجیه و اگر کیک های سنگین مثل کیک سیب یا کره ای رو به این شکل در حالت داغی برگردوندید کیک از قالب پایین میوفته و از هم می پاشه. 



اگر کیک سطحش بالاست و ممکنه خط های توری خنک کننده روش بیفته که مهم نیست. 



برای قالب میان تهی، می تونید یک بطری وسط قالب قرار بدید و اجازه بدید به این شکل خنک شه. 



نکات پخت کیک های اسفنجی به همین جا ختم نمی شه. نکات بالا با این فرض گفته شده که از دستورهای مطمئنی استفاده می کنید، چرا که اشتباه بودن نسبت رطوبت کیک مشکلات زیادی به بار میاره. نکته بعدی اینکه فرض بر این گرفته شده که مواد اولیه تازه و جنس خوب استفاده شده، کیفیت مواد در ساختار کیک بسیار موثره مثلا آرد نم کشیده رطوبت کیک رو بالا میبره و پف کیک رو می خوابونه، یا بیکینگ پودر کهنه اصلا در حرارت فعال نمی شه و کیک پف نمی کن. 
نظرات
SEDIQEH
پنجشنبه، 15 شهریور 1397، 22:55

ممنون از سایت خوبتون. میشه درباره فرگاز هم پست بزارید؟ یکی میگه سینی ثابت باید روی توری فر باشه چون کنترل کننده حرارته  یکی میگه برای پخت کیک نباشه، خلاصه من نمیدونم سینی های داخل فرگاز چه کارایی برای پخت کیک و شیرینی دارن؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 16 شهریور 1397، 00:14

سلام عزیزم،
در فرِ گازی باید توری رو در طبقه وسط بذارید و قالب رو روش قرار بدید و نیازی به استفاده از سینی فر نیست، سینی مشکی رنگ فر رو در فر گازی باید برای پخت کیک و شیرینی خارج کنید و قالب کیک و شیرینی رو روی توری بذارید.

:)Fatemeh
دوشنبه، 22 مرداد 1397، 20:49

سلام عزیزم ببخشید یک سوال کلی درباره قالب ها داشتم. میخواستم ببینم که وقتی توی رسپی برای قالب یک سایز خاص گفته میشه، تا یکی دو سانت اختلاف مشکلی ایجاد نمیکنه؟ مخصوصا وقتی که مواد رو بین دو قالب تقسیم میکنیم.

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 23 مرداد 1397، 01:10

سلام فاطمه جان،
عزیزم در کل یکی دو سانت هیییچ مشکلی ایجاد نمی کنه ولی در کیک هایی که مواد بین دو قالب تقسیم میشن باید دقت کنید که مثلا دو سانت بزرگ تر بودن باعث نشه ارتفاع مواد خیلی کم شه، در این صورت همه مواد رو در یک قالب بریزید، چرا که اگر ارتفاع مواد از یک حدی کمتر شه زمان پخت بسیار کم می شه و طعم ها درست تشکیل نمی شن.

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 12:12

حتی خمیر رولتمم میشکنه و خشک میشه

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 12:19

و اینکه برای پخت کیک تو قابلمه میشه از قابلمه روحی یا سرامیکی استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 تیر 1397، 14:57

خب پس قطعا مشکل از نوع هم زدن و دمای فرتونه که نوع هم زدن رو توضیح دادم مطالعه کنید و اشکالی بود در خدمتم، برای دمای فر هم تنها راه چاره خرید دماسنج فره که بتونید دما رو از روش بخونید و کنترل کنید. در مورد قابلمه متاسفانه من تا امروز یکبار هم کیک در قابلمه درست نکردم و اصلا اطلاعی ندارم ولی اجازه بدید براتون سوال کنم

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 11:58

سلام من کیک اسفنجی درست میکنم.قالبم ١٨سانته،اما خشکه،پف نمیکنه،روشم خیلی گنبدیه،بعد وقتی طبق اندازه مواد ک تو اینترنت هست میریزم موادم خیلی خیلی کمه میشه یک سوم قالب مگر نباید بشه دوسوم یا بیشتر از نصف خب این مواد کمه.و اینکه نشاسته ذرت چقد تاثیر داره تو لطافت و پف کیک،و اینکه بعد از دراوردن از فر چکار کنم خشک تر نشه کیکم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 04 تیر 1397، 12:14

سلام عزیزم،
1. در مورد کیک های اسفنجی مواد باید تا نیمه قالب پر شه یعنی نصفی مواد و نصفی جای خالی.
2. در مورد خشکی کیکتون، دلایل متفاوتی می تونه داشته شه یکیش دستوره. این بار از دستور همین سایت استفاده کنید که من بهتر بتونم راهنماییتون کنم و مطلب دیگه دمای فره که اگر مطلب رو مطالعه کرده باشید باید دماسنج فر تهیه کنید و در فر بذارید که مطمئن باشید دما بیشتر نیست، دمای بیشتر کیک رو خشک می کنه.
3. سطح گنبدی همونطور که در مطلب نوشته شده دو علت داره یکی دمای زیاد فر که باید حتما دماسنج فر تهیه کنید دوم کوچیکی قالب که شما باید قالبتون با دستور هماهنگ باشه.
4. علت کم شدن مواد نوع هم زدن و فولد کردنتونه که اگر به دستور کیک اسفنجی سایت مراجعه بفرمائید روش صحیح هم زدن و فولد کردن گفته شده که باعث می شه حجم کم نشه و پف هم زیاد باشه.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%DB%8C-t84
5. نشاسته ذرت در لطافت تاثیر داره ولی در پف تاثیری نداره عزیزم کمی بافت رو لطیف تر می کنه.

Maman ahoura
دوشنبه، 04 تیر 1397، 12:22

خیلی ممنون از توضیح کاملتون

Laleh
يکشنبه، 20 خرداد 1397، 14:24

یک سوال کیک اسفنجی 5 تخم مرغی توی قالب 26 سانت قطرش چقدر میشه؟ آیا مناسب هست تو این قالب بپزم؟
من معمولا هر لایه کیک را جداگانه درست می کنم و بعد از اینکه سطحش را صاف کردم خامه گذاری وسط کیک را انجام میدم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 خرداد 1397، 22:51

سلام لاله جان،
طبق فرمایش استاد عمرانی برای قالب 26 سانت دستور 8 تخم مرغ نیازه که شما چون می خواید لایه ها رو بطور جداگانه بپزید و روی هم بچینید باید دستور 4 تخم مرغی درست کنید. البته شما می تونید تصمیم بگیرید هر لایه چه ارتفاعی می خواید داشته باشه و برای اون ارتفاع تعداد تخم مرغ رو محاسبه کنید.
 برای اندازه گرفتن تعداد تخم مرغ ها از پیمانه پر از آب استفاده ‌کنید. به این صورت که هر چند پیمانه آب که تا نیمه قالب گنجایش داشته باشد به همان میزان گنجایش قالب با مایه کیک خواهد بود. پس باید پیمانه یک رو که بزرگ ترین پیمانه در سِری پیمانه های اندازه گیریه رو با آب پر کنید و در قالبتون بریزید. هر تعدادی پیمانه آب که تا نیمه قالب رو پُر کرد می شه تعداد تخم مرغ هایی که برای پر شدن کامل اون قالب نیاز دارید. اگر نمی خواید کیک با ارتفاع کامل قالب داشته باشید و می خواید نیمه باشه تعداد بدست اومده رو نصف کنید.

Nasim777
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 12:54

بهاره جان روی کیک های من درست مرکزش همیشه کاملا پخته نمیشه و یه حالت خمیری داره و وقتی از فر بیرون میارم یه کم که میمونه چسبناک میشه من گاهی شعله را چند درجه بیشتر میکنم و گاهی ده دقیقه زمان پخت را بیشتر میکنم اما زیر کیک تیره میشه و کم مونده که ته بگیره در حالیکه مرکز بالای کیک خامه
چکار کنم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 19:55

سلام نسیم جان،
عزیزم این یکی از اشکالات رایج پخت کیکه و دلیلش تنظیم نبودن دمای فر شماست. اول از همه اینکه هرگز دمای فر رو بیشتر نکنید، بیشتر شدن دما نه تنها شفتگی رو بیتشر می کنه بلکه طعم رو هم بد می کنه. باید همه کارهای زیر رو انجام بدید:
1. دماسنج فر تهیه کنید و حین پخت چک کنید دما دقیق باشه.
2. قالب مناسب استفاده کنید و هرگز از قالب کوچک تر استفاده نکنید. برای کیک های مرطوب که شیر و ماست دارند مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید.
3. دور قالب به روش گفته شده در پست حوله خیس ببندید.
4. بعد از پایان پخت 5 دقیقه فر رو خاموش کنید و قسمت بالای فر یعنی گریل رو روشن کنید.
5. کیک های مرطوب و غیراسفنجی رو بعد از 20 دقیقه از قالب خارج کنید.

123456
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 08:40

سلام سركارخانم بهاره
جهت تهيه يك كيك تولد 20 نفره مستطيلي شكل, مي تونيد راهنمايي بفرماييد كه:
1-كيك چند تخم مرغه لازمه؟
2-چه مقدار خامه آماده از قنادي بايد تهيه كنم؟
لازم به ذكر است كه كيك فروزن به شكل مستطيل در قالب رولت مي باشد.
سپاس فراوان

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 15:06

سلام،
من یک جواب تقریبی می تونم خدمتتون بدم ولی بدونی که سوالتون اشتباهه. چون برای هر نوع کیک با فرمول متفاوتی محاسبه می شه، چرا که حجم هر کیک بعد از پخت متفاوته مسلما فرمول محاسبه با دستور کیک اسفنجی که حدودا دو برابر می شه تا کیک شیفون که چربی کمی داره تا کره ای که حجم زیادی نمی گیره فرق می کنه. از طرفی هم نوع جمع متفاوته برای مهمونی هایی که مثل تولد یا عروسی کیک بعد از شام سرو می شه میزان کیک کمتری برای هر نفر در نظر می گیرن در صورتیکه برای مهمونی های عصرونه میزان کیک بیشتر.
ولی بطور تقریبی کیک 12 تخم مرغه برای این تعداد کافیه.
در مورد خامه هم کاملا بستگی به تزئین داره می تونید کیک فروزن رو دو تا دورش رو اریب بزنید با قیف و می شه ساده باشه این خودش نیم کیلو فرق خامه می شه. ولی باز هم تقریبی دو کیلو کفایت می کنه.

123456
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 15:22

ممنون,‌حق با شماست من سوالم رو دوباره مي پرسم.
1-كيك اسفنجي كه ساده باشه (چون روش رو با فوندانت و مجسمه تزيين مي كنم) و
2- براي تولد عصرانه كه حدود 20 تا كودك 8 ساله مهمان هستند
موافقيد كه كيك 10 تخم مرغه در نظر بگيرم با 1.5 كيلو خامه.
با سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 19:52

خب اگر قراره با فوندانت تزئین شه یک کیلو و نیم خامه کافیه و اگر برای بچه هاست حق با شماست ده تخم مرغ کفایت می کنه
موفق باشید

123456
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 15:32

سلام خوبيد؟ من كيك اسفنجي شش تخم مرغي با دستور شما در قالب رولت درست كردم كه خيلي عالي دراومد و فكر مي كنم اگر 10 تخم مرغي در اين قالب درست كنيم يك كيك مستطيلي بزرگ خيلي مناسب در مياد, كيك اصلي رو كه ساختم حتما براتون مي فرستم. ممنننوووون از دستورات خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 19:01

خواهش می کنم عزیزم موفق باشید

mrym
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 16:59

سلام خسته نباشيد،براى قالب ٤٠*٤٠ كه ٦ سانت ارتفاع داره بايد كيك اسفنجى چند تخم مرغى پخت؟ممنون ميشم راهنمايي كنيد

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 19:15

سلام مریم جان،
عزیزم پخت کیک در قالبی به این بزرگی کمی سخته ولی برای محاسبه تعداد تخم مرغ ها، پیمانه یک که بزرگ ترین پیمانه اندازه گیریه رو بردارید، تا نیمه قالب رو با استفاده از پیمانه آب کنید، ببینید چند پیمانه آب قالب رو تا نیمه پر می کنه همون تعداد می شه تعداد تخم مرغ هاتون

mrym
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 20:36

ممنون،من قبلا رولت پختم سينى به همين بزرگى بود اصلا مشكلى نداشتم الانم چون ميخوام حرف انگليسي از داخلش جدا كنم مجبورم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 22 اسفند 1396، 21:51

این سایز برای رولت که طبیعیه عزیزم می تونید برای حروف هم همون رولت رو درست کنید ولی دو سری درست کنید. چون برای این کیک هایی که مد شده به شکل حروف و اعداد لایه ها نازکه

mrym
چهارشنبه، 23 اسفند 1396، 01:16

بله كاملا درست ميگيد،به نظرتون ميتونم از دستور كيك اسفنجى استفاده كنم ولى مايع كيك زياد داخل قالب نريزم كه بعد پخت كيك خيلي ضخيم نشه قطرش؟؟مثل ضخامت رولت بشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 23 اسفند 1396، 01:22

چرا نمی شه خیلی هم خوب می شه! چون قرار نیست رول کنی هیچ مشکلی پیش نمیاد حساب کن تا کجای قالب می خوای کیک داشته باشی، نصف اون حجم رو با پیمانه یک با آب پر کن ببین چند تا تخم مرغ می خوای

mrym
چهارشنبه، 23 اسفند 1396، 10:39

خيلي ممنون كه اينقد با حوصله جواب داديد،واقعا درگيرش بودم

نیلوفر متفکر
شنبه، 21 بهمن 1396، 17:30

داشتم. وقتی دماسنج ۱۸۰ رو نشون میده میشه فر خیلی دماش تند وتیز تر باشه؟ برای کیک اسپونج شکلاتی ۳۵ دقیقه باید تو فر باشه ولی ۱۸۰ که میزارم یا دورش می سوزه یا وسطش پف‌میکنه یا روش ترک میخوره. تنها راهش استفاده از حوله برای دور قالب هست و دما همون ۱۸۰ باشه و ۳۵ دقیقه؟ ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 بهمن 1396، 23:27

سلام عزیزم،
دما و زمان پخت کیک اسفنجی باید طبق دستوری که دنبال می کنید پیش بره، ولی در کل برای کیک های اسفنجی دمای 170 پیشنهاد می شه. از حوله استفاده کنید، اگر فر برقیه راهنما رو مطالعه کنید روی فن باشه و دما از پایین نیاد، قالبتون هم خیلی نازک نباشه.

نیلوفر متفکر
شنبه، 21 بهمن 1396، 17:27

سلام. خسته نباشید. سایت بسیار عالی دارید. من با اینکه کلاس رفتم ولی هرچی ازشون می‌پرسیدم چرا کیک وسطش فقط پف می کنه و یا روش ترک ترک میخوره نمیدونستن‌ ولی شما دقیق گعتین مشکل چیه. یه سوالی

mahdieh
پنجشنبه، 14 دی 1396، 12:34

سایتتون عااالیه..عالی..واقعا ممنون از اینکه انقدر وقت میذارید و هنرتونو با بقیه به اشتراک میذارید.خیلی چیزا یاد گرفتم از مطالبتون..
سپاسگذارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 14 دی 1396، 12:56

سلام عزیزم،
واقعا ممنون از پیام پر محبتتون خوشحالم که مطالب براتون مفید بوده

sorkhabi
پنجشنبه، 02 آذر 1396، 01:31

باسلام و تشکر از سایت خوبتون.
پودر کیک های آماده هم جزء کیک های اسفنجی به حساب میان؟
در مورد شربت یا آب میوه که برای مرطوب کردن کیک استغاده میشه هم میشه یه توضیحی بدین. مثلا اینکه چه مقدار شربت یا آبمیوه استفاده بشه.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 آذر 1396، 01:53

روی کیک های آماده اسم کیک نوشته شده، اگر یکی از اسامی  اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک روی پاکت نوشته شده بود یعنی اسفنجیه، مثلا پودر کیک آماده براونیز و کیک قرمز مخملی اسفنجی نیست. کیک های آماده در طعم های مختلفن و همه یک گروه نیستن.

دو تا چهار قاشق چایخوری شربت یا آبمیوه بسته به سایز کیک مورد نیازه. شربت یا آبمیوه رو در کاسه ای بریزید، برس قنادی رو درش بزنید و روی سطح کیک بکشید.

هانیه
جمعه، 10 شهریور 1396، 19:30

ممنونم . من همیشه فکر می کردم که چرا وسط کیک پف میکنه و کناره هاش نمیاد بالا . اصلا فکر نمی کردم دلیلش این باشه! یه سوال بپرسم. بعضی وقت ها کیکم پف میکنه و خوب هم اسفنجی میشه اما زیرش یه لایه میمونه که خمیره! اصلا نمی فهمم چرا .وقتی خوب پف کرده اون یه لایه برای چی اون زیر خمیر میشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 شهریور 1396، 20:41

چند دلیل می تونه این مشکل رو ایجاد کنه:
1. مهم ترین مسئله ای که این مشکل رو ایجاد می کنه دمای فره. اگر دمای فر کم باشه و یا فر کاملا داغ نشده باشه لایه ای فشرده و نپخته در انتها ایجاد می شه. گاهی فر رو روی دمای مربوطه می ذارید ولی به میزان لازم منتظر نمی شید تا فر گرم شه. سرد بودن فر باعث می شه پف کردن کیک طول بکشه و سنگین شدنش لایه ای فشرده در انتهای کیک ایجاد کنه. حتما از دماسنج فر استفاده کنید.
2. در دستورهای کیک های مرطوب حتما باید از قالب میان تهی استفاده شه یا کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. رطوبت زیاد کیک رو سنگین می کنه و باعث می شه یک لایه خمیری در زیر کیک ایجاد شه.
3. بعد از آماده شدن مایه کیک اون رو بدون معطلی در قالب بریزید و بدون فاصله در فر بذارید. استراحت و منتظر گذاشتن مایه کیک در قالب می تونه این مشکل رو ایجاد کنه.

فریناز
جمعه، 06 مرداد 1396، 18:15

فوق العاده بووووو❤❤❤

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مرداد 1396، 19:35

ممنون عزیزم

AZIN DA
يکشنبه، 25 تیر 1396، 08:53

ممنون چه نکات مهمی!

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 تیر 1396، 14:48

خواهش می کنم عزیزم

Amir
سه شنبه، 30 خرداد 1396، 13:58

سلام و عرض ادب.
ممنون از نکات کامل دقیق و کاربردی که در این پست قرار دادید.
میخواستم بپرسم که ارتفاع قالب مناسب برای کیک اسفنجی چه اندازه ای هست ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 31 خرداد 1396، 10:29

با سلام،
برای این میزان مواد همون قالب های استاندارد بازار که ارتفاع حدود 5 سانت دارند مناسبه

مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 16 آذر 1395، 15:33

سلام گلم روی ماهتو میبوسم.و به داشتن همچین خانم هنرمند ایرانی افتخار میکنم .عزیزم چند تا از قالب هام  قالب های معمولی الومینیومی دسره ایا برای کیک مناسب هستند

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آذر 1395، 16:07

عزیزم بستگی به نوع کیک و حجم قالب داره. قالب های آلومینیومی برای کیک های غیر میوه ای و ساده مثل کیک شیفون مشکلی ایجاد نمی کنن و قابل استفادن.
از نظر سایز، قالب خیلی بزرگ چون میزان مواد توش زیاده و باید زمان طولانی توی فر بمونه، آلومینیومی بودن و نازک بودنش ایجاد مشکل می کنه، معمولا دور مواد می سوزه و وسطش خام می مونه که البته این مشکل با بستن حوله ی خیس دور قالب تا یه حدی حل می شه.

Mojgan
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 11:58

ممنون بهاره جون كه اينهمه وقت گذاشتي و به تك تك جزئيات كاربردي پرداختي
خيلييييي مفيد هستن و حتما تو پخت كيك بعدي نكات رو در نظر ميگيرم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 12:26

کیک پایه که خوب باشه کار تزئین رو براتون خیلی راحت می کنه خوشحالم به دردتون خورد

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها