نکات پخت کیک های اسفنجی

بهاره وحید

نکات پخت کیک های اسفنجی

جمعه، 16 بهمن 1394، 20:33   مشاهده: 13,155

در دنیای شیرینی پزی، یادگیری بعضی از دستورها به علاقه و ذائقه فردی بستگی داره و می شه سراغشون نرفت، ولی در مقابلش دستوراتی هستن که پایه قنادی محسوب می شن و باید بلد باشید. برای تهیه یک کیک خوشگل و قابل تزئینِ تولد، اول و آخر باید سراغ یکی از انواع کیک های اسفنجی برید، حتی اگه مزه این کیک ها خیلی براتون جذاب نباشه. مشکل از اینجا شروع می شه که این کیک های به ظاهر ساده و کمی بی مزه، خوب درآوردنشون خیلی دنگ و فنگ داره. این رو بدونید که برای یک تزئین حرفه ای، نیاز به کیک پایه خوب دارید و بهترین روش برای بدست آوردن این مهارت، اینه که یک دستور مطمئن رو انتخاب کنید، اون رو تمرین و رفع اشکال کنید. بعد از حرفه ای شدن انواع دستورهای این گروه براتون راحت می شه و یا حتی می تونید همون کیک رو با کرم های متنوع تهیه کنید. 

منظور از کیک های اسفنجی چیه؟

نکات این پست برای همه کیک ها صادق نیست و صرفا برای انواع کیک های اسفنجی نوشته شده. کیک های اسفنجی یا فومی Foam Cakes کیک هایی هستند که بافتِ لطیف، ابری و فنری اونها و پفشون از طریق هوادهی در سفیده تخم مرغ و فولد کردن سفیده زده شده در مواد ایجاد می شه. ساختار این گروه از کیک ها بر پایه تخم مرغه و حجم آرد و چربی موجود در اون ها کمتر از باقی انواع کیک هاست. کیک های اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک Angel Food cake و  ژنوآز Genoise جزو این دسته و مناسب تزئین های حرفه ای و کیک های چند طبقه هستند. 

فر 

دقیق بودن دمای فر، در بافت کیک های اسفنجی نقش مهمی رو بازی می کنه. وقتی قالب رو در فر میذارید باید دقیقا به همون دمای گفته شده در دستور رسیده باشه و در طول پخت هم تغییر دما نده از اونجائیکه دمای اکثر فرها دقیق نیست بهترین کار خرید دماسنج فره.




 دماسنج فر وسیله ای کاملا مکانیکیه و هیچ تکنولوژی خاصی نداره و خیلی راحت به طبقه فر آویزون می شه. با وجود این وسیله در تمام طول پخت می تونید دمای فر رو چک کنید و در صورت نیاز تغییر بدید. 


 
دمای بالای فر: 
  • اگر دمای فر بیش از حد لازم باشه، سطح کیک ترک می خوره. در واقع بر اثر دمای بالا لایه رویی کیک بسیار سریع و در حالیکه کیک هنوز پف نکرده می بنده و زمانیکه مایه کیک پف می کنه، برای بالا اومدن مجبور به شکافتن رویه می شه.  

 
 
  • وقتی دمای فر خیلی زیاد باشه، بیکینگ پودر بیش از حد نیاز فعال می شه. بیکینگ پودر بیش از حد فعال شده بدون تشکیل ساختار درست ایجاد پف اضافی می کنه که با خارج شدن فر ساختار کیک فرو می ریزه و وسط کیک جمع می شه. البته علت دیگه فرو رفتن وسط کیک، باز کردن درِ فر در 20 دقیقه ی اوله. توی این مدت به هییییچ وجه نباید در فر باز شه.
  • دمای بالای فر باعث می شه رویه، زیر و اطراف کیک که تماس بیشتری با حرارت دارند خیلی زودتر از وسط فر پخته شه. این باعث می شه رویه کیک حالت سوخته پیدا کنه در حالیکه مغز کیک هنوز خامه و نپخته. 



دمای پایین فر: 
بیکینگ پودر در دمای خاصی فعال می شه، درسته که حجم کیک های اسفنجی بر اثر سفیده زده شده ایجاد می شه اما این بیکینگ پودر که حفره های هوای تشکیل شده در سفیده زده شده رو بزرگ تر و ایجاد ساختار پفی می کنه. درصورتیکه دمای فر کمتر از میزان لازم باشه کیک اصلا پف نمی کنه. 



زمان پخت 

مدت زمان پخت، روی بافت کیک های اسفنجی تاثیر بسزایی داره. برای اینکه ساختار کیک درست تشکیل شه و مزه اون خوب شکل بگیره باید حتما به میزان گفته شده در دستور در فر پخته شه. برداشتن کیک زودتر از زمان گفته شده باعث خوابیدن پف کیک و بی مزه شدن اون می شه. البته این مشکل باز هم به دمای فر مربوطه، اگر دمای فر بیش از حد نیاز باشه، کیک سریع تر پخته می شه و  و قبل از اینکه ساختار کیک کاملا شکل بگیره و زمان پخت کامل شه، مجبور به خارج کردن کیک از فر می شد که نتیجه خوابیدن پف کیکه. اگر به هر دلیلی مشکل تنظیم دمای فر رو دارید، دما رو کمتر از میزان گفته شده بذارید ولی مدت زمان پخت رو به هیچ وجه کم نکنید. 


مشکل دیگه ای که با کم کردن زمان پخت ایجاد می شه چسبناک شدن سطح روی کیکه. در واقع زمان کافی برای بخار شدن رطوبت اضافی مایه کیک به اون داده نشده و این رطوبت به شکل چسبندگی روی کیک تشکیل می شه. این رطوبت اضافی باعث می شه کیک به قالب هم بچسبه و به راحتی خارج نشه. 
دقت کنید که زمان پخت داده شده در دستورها متناسب با سایز قالب کیکه. اگر مقدار رسپی رو کم کردید یا مواد رو بین دو تا قالب قسمت کردید، باید زمانِ پخت رو کم کنید وگرنه بیش از حد نیاز توی فر می مونه. طولانی شدن زمان پخت بافت کیک رو خشک و سطح اون رو چروکیده می کنه.

تخم مرغ

  •  از اونجائیکه کل بافت و ساختار این نوع کیک ها بر اساس تخم مرغه، رعایت کردن نکات مربوط به تخم مرغ روی کیفیت کیک خیلی تاثیرگذاره. تخم مرغ ها حتما تازه باشن. برای اطمینان از تازگی تخم مرغ، یک کاسه رو پر از آب کنید و تخم مرغ رو توش بذارید، اگر تخم مرغ روی سطح آب بیاد یعنی تازه نیست. 



  • سایز سفیده های تخم مرغ بسیار مهمه اگر نسبت به سایز سفیده ها شک دارید و فکر می کنید خیلی کوچیک یا بزرگه، بعد از جدا کردن سفیده از زرده، سفیده ها رو وزن کنید. برای کیک های اسفنجی هر سفیده باید در حدود 30 گرم باشه. مثلا اگه دستوری نیاز به شش سفیده تخم مرغ داره، جمع سفیده ها باید حدود 180 گرم بشه. با وزن کردن کم یا زیاد بودن حجم سفیده رو متوجه می شید. هر سفیده برابر سی گرم یا دو قاشق غذاخوریه. 
  • برای اینکه سفیده ی تخم مرغ خوب زده شه و تا حد ماکسیم پف کنه، هیییچ گونه چربی نباید باهاش قاطی شه. از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، باید موقع جدا کردن سفیده و زرده مواظب باشید زرده وارد سفیده نشه. بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید. ظرفی که سفیده توش ریخته و زده می شه هم باید بدون چربی باشه، آب داغ و صابون هر دو حلال چربین حتما توی شستن کاسه و پره های همزن ازشون استفاده کنید.  

  • نکته ی بسیار مهم، نوع مخلوط کردن سفیده ( فولد کردن) با مواد، در مورد این تکنیک در این پست کاملا توضیح دادم. بد فولد کردن سفیده، کیک رو زِبر و فشرده می کنه و باعث می شه حفره های توی بافت کیک خیلی اختلاف سایز داشته باشن. همیشه اول یک چهارم از سفیده زده شده رو با ویسک با مواد قاطی کنید و با این کار مایه کیک رو لطیف و غلظتش رو کم کنید و بعد باقی سفیده زده شده رو فولد کنید. اینجوری راحت تر سفیده مخلوط می شه و با هم زدن زیاد حباب های هوا از بین نمی ره.
  • تخم مرغ باید حتما هم دمای محیط باشه، سرد بودن تخم مرغ از عوامل پف نکردن کیکه.



قالب 

برای کیک های اسفنجی باید از قالب سایز مناسب استفاده کنید. قالب بزرگتر باعث می شه کیک در لبه های قالب بیشتر و در وسط قالب کمتر پف کنه، که در نتیجه کیک فرم گنبدی به خودش می گیره. علاوه بر این کیک بسیار نازک و در نتیجه خشک می شه. 

توجه داشته باشید که کیک اسفنجی برای پف کردن از دیواره ها کمک می گیره و ارتفاع کیک های اسفنجی بعد از پخت باید تا سر قالب باشه. قالب کوچیک باعث می شه کیک توی فر خیلی بالاتر از سطح قالب پف کنه و همون توی فر بر اثر نداشتن تکیه گاه پفش بخوابه.



نکته ی خیلی مهم چرب نبودن و چرب نکردن قالبه. کیک اسفنجی بافت بسیار سبکی داره و برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از دیواره ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. قالب رو با آب جوش بشورید و خشک کنید. چربش نکنید و در صورتیکه براتون مقدوره از قالب هایی که جنس خودشون چربه (تفلون براق) استفاده نکنید. 



بهتره برای کیک اسفنجی یک تخم مرغی قالب 14 سانت 
                              دو تخم مرغی قالب 18 سانت 
                             چهار تخم مرغی قالب 20 سانت 
                             شش تخم مرغی قالب 24 سانت 
                             هشت تخم مرغی قالب 26 سانت استفاده کنید. 

ریختن مواد در قالب

برای اینکه در بافت کیک حباب های بزرگ هوا ایجاد نشه، یا ته کیک یه فرورفتگی بزرگ نداشته باشه، مایه کیک رو با فاصله کم توی قالب بریزید تا هوا لا به لاش نره. قالب رو تکون ندید و همه ی مایه رو وسط قالب بریزید معمولا خودش پخش می شه ولی اگر مایه کیک غلیظ بود، با لیسک سطحش رو صاف کنید. قبل از قرار دادن قالب توی فر حتما قالب رو دو بار به سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی توش ایجاد شده بترکه. 



عمر حباب هایِ هوایِ سفیده تخم مرغ کوتاهه و خیلی سریع از بین می ره و از بین رفتن حباب ها کیک رو مسطح می کنه. به همین دلیل به محض ریختن مواد در قالب، قالب رو در فر قرار بدید تا مایه کیک ته نشن نشه و کیک باریک نشه. اگر بعد از ریختن مواد در قالب کیک در دمای محیط بمونه و دیرتر به داخل فر بره پف کیک از بین می ره. 

ناهموار بودن سطح کیک 

یکی از متداول ترین مشکلات، در پخت کیک های اسفنجی ناهموار بودن کیکه. اگر این ناهمواری مقدارش کم باشه کاملا طبیعیه و با چاقوی مخصوص کیک می شه صافش کرد. 



ولی اگه ناهمواری در حدی باشه که مجبور شید مقدار زیادی از کیک رو ببرید، قطر کیک کم می شه و تو زیباییش تاثیر میذاره. اگر از صاف بودن فر مطمئنید دلیل دیگه ی این ناهمواری اینه که جنس قالب نازکه و مایه ی کیک نزدیک به دیواره خیلی زودتر از وسط کیک پخته می شه. یه راه خیییلی ساده وجود داره که حرارت دیواره ها رو پایین نگه داریم و کیک هم زمان بپزه و در نتیجه کیک صاف تری داشته باشیم. یک حوله ی آشپزخونه ای که نیاز ندارید رو به قطر قالب ببرید. 



مهم اینه که قطرش با قطر قالب یکی باشه طولش اگر کوتاه تر باشه می شه دو تیکه حوله رو به هم وصل کرد. حالا این حوله رو زیر آب سرد بگیرید و خوب بچلونید. بعد با سنجاق قفلی به دور قالب وصل کنید. قالب رو توی سینی شیرینی پزی بذارید و بعد توی فر قرار بدید. اینجوری اطراف قالب زودتر پخته نمی شه و کیک هموارتر و هم زمان تر می پزه. 






البته مارک های معروف لوازم قنادی مثل ویلتون این نوارها رو در سایزها و جنس های مختلف تولید می کنن و می تونید به جای حوله بریده شده از نوارهای آماده استفاده کنید. 



این رو هم اضافه کنم که بریدن یک لایه ی نازک از روی کیک کاملا طبیعیه و حرفه ای ها هم این کار رو می کنن و منظور ما ناهمواری زیاده. 



خنک کردن کیک های اسفنجی 

بعد از اینکه کیک رو از فر در آوردید اون رو بصورت وارونه روی توری خنک کننده قرار بدید تا کاملا به همین حالت خنک شه.اینطوری حباب های تشکیل شده در بافت کیک، از بین نمی ره و پف کیک نمی خوابه. در واقع دارید با این روش دارید از نیروی جاذبه زمین  برای تثبیت بافت کیک کمک می گیرید. تا زمانیکه قالب کاملا سرد نشده، کیک رو از قالب خارج نکنید. تاکید می کنم که این نکات برای 4 نوع کیک اسفنجیه و اگر کیک های سنگین مثل کیک سیب یا کره ای رو به این شکل در حالت داغی برگردوندید کیک از قالب پایین میوفته و از هم می پاشه. 



اگر کیک سطحش بالاست و ممکنه خط های توری خنک کننده روش بیفته که مهم نیست. 



برای قالب میان تهی، می تونید یک بطری وسط قالب قرار بدید و اجازه بدید به این شکل خنک شه. 



نکات پخت کیک های اسفنجی به همین جا ختم نمی شه. نکات بالا با این فرض گفته شده که از دستورهای مطمئنی استفاده می کنید، چرا که اشتباه بودن نسبت رطوبت کیک مشکلات زیادی به بار میاره. نکته بعدی اینکه فرض بر این گرفته شده که مواد اولیه تازه و جنس خوب استفاده شده، کیفیت مواد در ساختار کیک بسیار موثره مثلا آرد نم کشیده رطوبت کیک رو بالا میبره و پف کیک رو می خوابونه، یا بیکینگ پودر کهنه اصلا در حرارت فعال نمی شه و کیک پف نمی کن. 
نظرات
sorkhabi
امروز ساعت 01:31

باسلام و تشکر از سایت خوبتون.
پودر کیک های آماده هم جزء کیک های اسفنجی به حساب میان؟
در مورد شربت یا آب میوه که برای مرطوب کردن کیک استغاده میشه هم میشه یه توضیحی بدین. مثلا اینکه چه مقدار شربت یا آبمیوه استفاده بشه.

بهاره وحید
نویسنده
امروز ساعت 01:53

روی کیک های آماده اسم کیک نوشته شده، اگر یکی از اسامی  اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود کیک روی پاکت نوشته شده بود یعنی اسفنجیه، مثلا پودر کیک آماده براونیز و کیک قرمز مخملی اسفنجی نیست. کیک های آماده در طعم های مختلفن و همه یک گروه نیستن.

دو تا چهار قاشق چایخوری شربت یا آبمیوه بسته به سایز کیک مورد نیازه. شربت یا آبمیوه رو در کاسه ای بریزید، برس قنادی رو درش بزنید و روی سطح کیک بکشید.

هانیه
جمعه، 10 شهریور 1396، 19:30

ممنونم . من همیشه فکر می کردم که چرا وسط کیک پف میکنه و کناره هاش نمیاد بالا . اصلا فکر نمی کردم دلیلش این باشه! یه سوال بپرسم. بعضی وقت ها کیکم پف میکنه و خوب هم اسفنجی میشه اما زیرش یه لایه میمونه که خمیره! اصلا نمی فهمم چرا .وقتی خوب پف کرده اون یه لایه برای چی اون زیر خمیر میشه ؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 شهریور 1396، 20:41

چند دلیل می تونه این مشکل رو ایجاد کنه:
1. مهم ترین مسئله ای که این مشکل رو ایجاد می کنه دمای فره. اگر دمای فر کم باشه و یا فر کاملا داغ نشده باشه لایه ای فشرده و نپخته در انتها ایجاد می شه. گاهی فر رو روی دمای مربوطه می ذارید ولی به میزان لازم منتظر نمی شید تا فر گرم شه. سرد بودن فر باعث می شه پف کردن کیک طول بکشه و سنگین شدنش لایه ای فشرده در انتهای کیک ایجاد کنه. حتما از دماسنج فر استفاده کنید.
2. در دستورهای کیک های مرطوب حتما باید از قالب میان تهی استفاده شه یا کیک رو بین دو قالب تقسیم کنید. رطوبت زیاد کیک رو سنگین می کنه و باعث می شه یک لایه خمیری در زیر کیک ایجاد شه.
3. بعد از آماده شدن مایه کیک اون رو بدون معطلی در قالب بریزید و بدون فاصله در فر بذارید. استراحت و منتظر گذاشتن مایه کیک در قالب می تونه این مشکل رو ایجاد کنه.

فریناز
جمعه، 06 مرداد 1396، 18:15

فوق العاده بووووو❤❤❤

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مرداد 1396، 19:35

ممنون عزیزم

AZIN DA
يکشنبه، 25 تیر 1396، 08:53

ممنون چه نکات مهمی!

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 تیر 1396، 14:48

خواهش می کنم عزیزم

Amir
سه شنبه، 30 خرداد 1396، 13:58

سلام و عرض ادب.
ممنون از نکات کامل دقیق و کاربردی که در این پست قرار دادید.
میخواستم بپرسم که ارتفاع قالب مناسب برای کیک اسفنجی چه اندازه ای هست ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 31 خرداد 1396، 10:29

با سلام،
برای این میزان مواد همون قالب های استاندارد بازار که ارتفاع حدود 5 سانت دارند مناسبه

مامان نیما و پارسا
سه شنبه، 16 آذر 1395، 15:33

سلام گلم روی ماهتو میبوسم.و به داشتن همچین خانم هنرمند ایرانی افتخار میکنم .عزیزم چند تا از قالب هام  قالب های معمولی الومینیومی دسره ایا برای کیک مناسب هستند

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 16 آذر 1395، 16:07

عزیزم بستگی به نوع کیک و حجم قالب داره. قالب های آلومینیومی برای کیک های غیر میوه ای و ساده مثل کیک شیفون مشکلی ایجاد نمی کنن و قابل استفادن.
از نظر سایز، قالب خیلی بزرگ چون میزان مواد توش زیاده و باید زمان طولانی توی فر بمونه، آلومینیومی بودن و نازک بودنش ایجاد مشکل می کنه، معمولا دور مواد می سوزه و وسطش خام می مونه که البته این مشکل با بستن حوله ی خیس دور قالب تا یه حدی حل می شه.

Mojgan
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 11:58

ممنون بهاره جون كه اينهمه وقت گذاشتي و به تك تك جزئيات كاربردي پرداختي
خيلييييي مفيد هستن و حتما تو پخت كيك بعدي نكات رو در نظر ميگيرم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 بهمن 1394، 12:26

کیک پایه که خوب باشه کار تزئین رو براتون خیلی راحت می کنه خوشحالم به دردتون خورد

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت بیسکویت
ابزارها و تکنیک ها