در مورد چیزکیک و تاریخچه جذابش در این پست گفتم و می دونید که کیک های پنیری، از قدیمی ترین دسرهای قنادی با تنوعی فوق العاده هستند که جایگاه بسیار مهمی در منوهای پذیرایی دارند. چیزکیک های غربی رو به سه دسته چیزکیک های پختنی Baked cheesecake، چیزکیک های یخچالی No-Bake Cheesecake و چیزکیک باسک (در ایران سن سباستین گفته می شه) Basque Cheesecake تقسیم بندی می کنند و یک نوع چیزکیک شرقی به نام چیزکیک ژاپنی Japanese cheesecake هم به دسته کیک های پنیری تعلق داره. 

چیزکیک پختنی پایه بیسکوئیتی داره، در اون تخم مرغ به کار می ره و باید در حمام آب داغ، با دمای کم به شکل طولانی پخته شه. با استفاده از حمام آب داغ، دمای مایه چیزکیک از یک حدی بالاتر نمی ره که نتیجه بافتی مخملی، یکدست، بدون ترک و رویه ای با رنگ روشنه. آموزش های چیزکیک در فر، چیزکیک کدو و چیزکیک باقلوا  در این دسته قرار می گیرند. به اعتقاد بیشتر اساتید، بهترین بافت و طعم چیزکیک متعلق به این گروهه. چیزکیک یخچالی، پایه بیسکوئیتی، کیکی یا براونیز داره، بافتش گاها با ژلاتین و گاها با غلظت خود مواد بعد از استراحت در یخچال تشکیل می شه و متنوع ترین نوع چیزکیکه. آموزش های چیزکیک لیمو و چیزکیک شکلاتی با پایه براونیز در این گروه هستند. چیزکیک باسک (سن سباستین) نوعی چیزکیک پختنیه که کراست نداره و کلا از یک لایه تشکیل شده، به دلیل پخت بدون حمام آب داغ رویه سوخته و بافت فشرده تری داره و متنوع نیست. چیزکیک ژاپنی که چیزکیک سوفله ای soufflé cheesecake هم نام داره و آموزشش در این پست داده شده، با چیزکیک های غربی دسته بندی نمی شه و بافتش بر پایه سفیده تخم مرغ فُرم گرفتست و سبک تره. 
و اما مینی چیزکیک که در این پست آموزش دادم، در واقع همون چیزکیک پختنیه با این تفاوت که موادِ دستور، بین حفره های سینی کاپ کیک یا بین قالب های تارتلت تقسیم می شه. کم بودن مواد، باعثِ کوتاه شدنِ زمان پخت شده، در نتیجه مشکل بالا رفتن حرارت مایه چیزکیک، ترک خوردن و تکه ای شدنش وجود نداره!! به همین دلیل نیازی به حمام آب داغ نیست، ضمن اینکه به دلیل حجم کم زمان استراحت در یخچال هم کوتاه می شه و سریع تر قابل سِروه. 

منبع: https://www.tashasartisanfoods.com/blog/peach-cheesecake/?fbclid=PAAabIza0d-HDnQOfXssS2c-SMmKGKv9o8wcwcQ-WmBoIFCMLBN7OMQpGZNwI

مواد لازم (هم دمای محیط): 

بیسکوئیت خرد شده: 70 گرم 
کره (برای بیسکوئیت): 35 گرم 
پنیرخامه ای: 200 گرم 
پودر قند: 50 گرم 
تخم مرغ: یک عدد 
آرد: 15 گرم 
ماست: 45 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 
هلوی نگینی: 150 گرم 
آرد (برای هلو): یک قاشق غذاخوری 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری، عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه ها استفاده کنید.

• برای کیفیت بهتر و لطافت بیشتر، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید.
• برای این دستور باید از ماست پرچرب کارخونه ای یا ماست یونانی استفاده کنید. 
• بیسکوئیت های ساقه طلایی، پتی بور، ستاک، لوتوس و اورئو گزینه های خوبی برای تهیه پایه چیزکیک پختنی هستند، اما بدونید که بیسکوئیت های خونگی مثل بیسکوئیت نسکافه ای، کوکی ارده، کوکی زنجبیلی، کوکی بادام زمینی، کوکی جینجر اسنپ، بیسکوئیت دارچینی، کوکی شکری و بیسکوئیت شکلاتی که آموزش همشون در سایت گذاشته شده، گزینه های بهتری هستند. فقط دقت کنید که برای استفاده از بیسکوئیت خونگی باید از کره کمتر (25 گرم) استفاده کنید. 
• به جای هلوی نگینی می تونید از همین مقدار، شلیل، هلو انجیری، زردآلو، گیلاس یا آلبالو استفاده کنید. دقت کنید که میوه ها شُل و خیلی رسیده نباشند. 
• این مقدار آرد، با وجود کم بودن، با پیوند با پروتئین های تخم مرغ، باعث استحکام مایه چیزکیک و جلوگیری از پخت بیش از حد، ترک و لخته شدن می شه، پس به هیچ وجه حذف نکنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. 

قالب رو آماده کنید، برای این دستور می تونید از یک قالب گرد کمربندی هجده سانت، یا یک سینی کاپ کیک یا ده قالب مینی تارتلت استفاده کنید. اگر از قالب کمربندی دایره استفاده می کنید، کف قالب کاغذ روغنی بندازید (نیازی به کاغذ انداختنِ دیواره ها یا چرب کردن دیواره ها نیست). برای قالب های مینی تارتلت، ده قالب ها روی یک سینی شیرینی پزی بچینید و در اون ها  کپسول (لاینر) کاغذی بذارید. برای سینی کاپ کیک هم، شش حفره رو با کپسول کاغذی (لاینر) پر کنید. 

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. 

بیسکوئیت مورد نظر رو در غذاساز بریزید و تا جایی پالس کنید که کاملا آرد شه، اگر غذاساز یا آسیاب ندارید، بیسکوئیت رو در یک کیسه ضخیم (زیپ کیپ) ریخته، روش حسابی با ورنه بکشید تا آردی شه. بیسکوئیت آرد شده رو در کاسه ای بریزید، حالا کره رو روی حرارت غیرمستقیم یا در مایکروویو آب کرده و به بیسکوئیت اضافه کنید. مواد رو هم بزنید تا بیسکوئیت حالت خیس و شنی به خودش بگیره. 



یکی از مهم ترین نکات چیزکیک نحوه پِرِس کردن کراست بیسکویتیه. برای پِرِس کردن وسیله ای استوانه ای با سطح کاملا صاف مورد نیازه، می تونید از پیمانه های اندازه گیری یا استکان سایز کوچیک استفاده کنید. اگر از قالب دایره استفاده می کنید، کل مواد رو کف قالب ریخته، با یک لیوان مسطح یا کفِ پیمانه پِرِس کنید. اگر از قالب تارتلت یا سینی کاپ کیک استفاده می کنید، مواد رو وزن کرده، تقسیم بر تعداد حفره ها تا میزان کراست بیسکوئیتی مساوی در هر حفره داشته باشید. حالا با کف یک لیوان کوچک مواد رو خوب پِرِس کنید. 



قالب رو در فر گذاشته و کراست رو ده دقیقه بپزید، بعد از اتمام پخت، قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. دمای فر رو روی 160 درجه سانتی گراد تنظیم کنید. اگر فر خوبی ندارید، ده دقیقه فر رو خاموش کنید تا خنک شه، بعد روی 160 درجه بذارید و شروع به آماده سازی فیلینگ کنید، فرهای خوب با کم کردن دما خودشون خنک می شند. 

 

هلو رو نگینی کرده (نیازی به پوست کندن نیست) در کاسه ای بریزید و روی اون یک قاشق غذاخوری آرد بپاشید. حالا میوه ها رو با لیسک هم بزنید که با آرد پوشیده شند. این کار برای آب ننداختن و ته نشین نشدن میوه ها انجام می شه. دقت کنید که وقتی در شیرینی پزی از میوه درسته یا خرد شده استفاده می شه میوه نباید خیلی رسیده و شُل باشه و فقط زمانیکه میوه به صورت پوره استفاده می شه، میوه شُل و رسیده مدنظره. 



اگر در قوطی پنیرخامه ای آب اضافه جمع شده، اون رو دور بریزید، پنیرخامه ای رو به همراه وانیل و پودر قند در کاسه ای ریخته و با دور متوسط همزن برقی دو دقیقه بزنید تا یکدست شه. دقت کنید که هم زدن طولانی و استفاده از دور تند همزن باعث خراب شدن بافت پنیر می شه و هیچ راه برگشتی هم براش وجود نداره.

تخم مرغ رو در کاسه ای بشکونید، ماست رو بهش اضافه کنید و با چنگال هم بزنید تا یکدست شه و بعد به مواد پنیری اضافه کرده و در حد سی ثانیه هم بزنید. مخلوط کردن ماست و تخم مرغ قبل از اضافه کردن به پنیر باعث می شه ماست در مواد دون دون نشه و نیاز به هم زدن زیاد نباشه. در انتها آرد رو اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. میوه ها رو در مایه چیزکیک ریخته، با لیسک فولد کنید. 

نکته مهم: در مخلوط کردن مواد چیزکیک پختنی، به دنبال هوادهی نیستیم، بافت چیزکیک باید مخملی باشه. هم زدن زیاد یا با سرعت بالا باعث ایجاد حباب های هوا می شه، این حباب ها در فر ترکیده و باعث ترک چیزکیک می شند. اگر از همزن ایستاده استفاده می کنید، برای چیزکیک از سَری پدالی Paddle attachment استفاده کنید. 



در صورت استفاده از سینی کاپ کیک یا قالب های تارتلت، مواد رو بین حفره ها تقسیم کنید و بیست دقیقه (بدون بخار و حمام آب داغ) بپزید. 

اگر مواد رو در قالب گرد کمربندی هجده سانت می ریزید، باید از حمام آب داغ hot water bath استفاده کنید. حمام آب داغ، پخت چیزکیک رو طولانی و بافتش رو لطیف تر می کنه، علاوه بر اینکه تضمینی برای ترک نخوردنه. ایجاد حمام آب داغ کار بسیار ساده ایه، کافیه قالبِ چیزکیک رو در سینی رولت یا قالب بزرگ تر گذاشته و تا نیمه آب جوش بریزید. منظور از آبِ جوش، آب در حال قُل قُل کردنه، نه آب داغ.

برای نفوذ نکردنِ آب به داخل قالبِ چیزکیک در تکنیکِ حمام آب داغ، قالب باید با آلومینیوم فویل پوشیده شه تا قطرات آب وارد دسر نشده و کراست خیس نشه. قالب رو روی فویل بذارید، از فویل بریده دور قالب بپیچید و یک دور دیگه این کار رو تکرار کنید. فویل رو خوب و سفت به دیواره ها بچسبونید و بعد قالب آماده شده رو در سینی گذاشته، مایه چیزکیک رو در اون بریزید. سینی رو در فر گذاشته، توری فر رو کمی به جلو بکشید و سینی رو تا نیمه با آب جوش پر کنید و بعد به آرامی توری رو جا بزنید. برای دیدن این مراحل می تونید به آموزش چیزکیک کدو مراجعه کنید. چیزکیک رو به مدت پنجاه تا شصت دقیقه بپزید، با توجه به متفاوت بودن فرها و حساسیت چیزکیک به زمان پخت حتما بعد از 45 دقیقه چیزکیک رو چک کنید. از اونجائیکه زیاد پختن و خشک شدن چیزکیک از ایرادهای اساسی محسوب می شه، بعد از چهل و پنج دقیقه، دستکش مخصوص فر بپوشید و به آرومی قالب رو در فر تکون بدید و ببنید چقدر از رویه بسته شده. زمانیکه رویه یک درجه تیره شد و به اندازه یه دایره کوچیک (قطر 5 سانت) از وسط چیزکیک لرزان و شُل موند و بقیه رویه بسته بود یعنی حاضره.

نکته: دمای بالا و پخت طولانی از عوامل ترک روی چیزکیکه. بسته به نوع فر در بار اول پخت ممکنه روی چیزکیک کمی ترک بخوره. یک بار با این دما و زمان تست کنید تا با فر خودتون دستتون بیاد. 




از نکات مهم پخت چیزکیک خنک کردنِ دسر به شکل پله ایه:  

• اگر از سینی کاپ کیک یا قالب های مینی تارتلت استفاده می کنید، بعد از اتمام پخت فر رو خاموش کرده، لای در فر یک پارچه حوله ای یا دستکش فر بذارید تا کمی باز بمونه و اجازه بدید چیزکیک به مدت بیست دقیقه در فر خاموش با در باز خنک شه. بعد از این مدت چیزکیک رو از فر خارج کنید و روی توری قرار بدید و بعد از سرد شدن کامل چیزکیک رو به مدت چهار ساعت در یخچال بذارید و بعد سرو کنید.
• اگر از قالب کمربندی هجده سانت استفاده می کنید، بعد از اتمام پخت نیم ساعت دسر رو در فر خاموش با در بسته قرار بدید. بعد از نیم ساعت لای درِ فر یک حوله یا دستکش فر قرار بدید و اجازه بدید به مدت بیست دقیقه دسر در فر خاموش با در باز خنک شه. تغییر دمای شدید باعث ترک خوردن چیزکیک و خوابیدن پف رویه و فرو رفتگی سطحش می شه و با آهسته خنک کردن این مشکلات به وجود نمیاد. بعد از این مدت چیزکیک رو از فر خارج کنید و روی توری قرار بدید و بعد از سرد شدن کامل فویل رو باز کرده و چیزکیک رو با قالب به مدت حداقل هشت ساعت در یخچال بذارید و بعد سرو کنید. 

متداول ترین نوعِ سِرو چیزکیک های پختنی استفاده از میوه پخته شده با آب و شکر (به شکل کمپوت) برای روی دسره، اما به دلیل اینکه این چیزکیک پر از میوه تازست، نیازی به این کار نیست و بهتره با شکلات رنده شده، پودر کاکائو، خامه فُرم گرفته یا میوه گریل شده تزئین کنید. برای تهیه هلوی گریل شده، به هلوی اسلایس شده با برس روغن مایع زده، تابه گریل رو روی حرارت متوسط داغ کنید و هلوها رو روش قرار بدید و تا مرحله دلخواه گریل کنید. 

چیزکیک در یخچال به مدت چهار روز ماندگاری داره و بهتره خنک سِرو شه.