موس شکلات

بهاره وحید

موس شکلات

میکروب زدایی از تخم مرغ خام
سه شنبه، 13 بهمن 1394، 19:54   مشاهده: 19,451

موس شکلات چیه و از کجا اومده؟

موس شکلات Chocolate Mousse، از دسرهای کلاسیک، محبوب و کاربردی دنیای قنادیه که تنوع بسیار زیادی داره. موس Mousse به ماده غذایی گفته می شه که به واسطه ایجاد حباب های هوا در حین آماده سازی، بافتی سبک و لطیف داره. موس می تونه دسر یا غذایی باشه که نوع دسر همواره سرد سرو می شه. واژه "موس mousse" در زبان شیرین فرانسه به معنی فوم foam  یا همون ابری و اسفنجیه، که این نام به بافت زیبای این دسر اشاره داره.


منبع عکس: https://www.allrecipes.com/recipe/19013/chocolate-mousse-i/

مواد اولیه متنوعی در موس استفاده می شه که مهم ترین اون ها تخم مرغ، خامه، پوره میوه و شکلاته. در "موس شکلات کلاسیک" یعنی دستور امروز، سفیده تخم مرغ و خامه زده شده عامل ایجاد بافت پفکی و لطیف هستند، در نوع دیگری از موس که در پست "موس نسکافه با سس براق آینه ای" آموزش دادم، همراهی زرده تخم مرغ زده شده به همراه خامه فُرم گرفته ایجاد بافتی سبک اما در عین حال غنی می کنه و بافت موس های بی تخم مرغ مثل "موس پرتقال و شکلات" و "موس توت فرنگی" لطیف اما کرمی فُرمه. در واقع با تنوع گرفتن دستور موس، امروزه بافت موس از "سبک و پفکی" تا "نرم و کرمی" متغیره.

 در مورد تاریخچه موس شکلات، همونطور که در "پست شکلات" مفصل توضیح دادم، شکلات در سال 1529 میلادی، در طی جنگ های اسپانیا و مکزیک وارد اسپانیا شد و در سال 1615 میلادی، با وصلت "پرنسس اسپانیایی Anne of Austria" با "لوئی سیزدهم فرانسه" به فرانسه هم رسید. شکلات در زمان ورود به کشور فرانسه، ماده اولیه نوشیدنی محسوب می شد ولی طولی نکشید که سرآشپزهای با استعداد دربار فرانسه شروع به خلق دسرهای متنوع با این ماده غذایی کردند. در سال 1755 میلادی، آشپزِ "لوئی شونزدهم" به نام Charles Fazi موس شکلات رو ابداع کرد و در در سال 1820 میلادی، اولین دستور موس شکلات در کتاب آشپزی سلطنتی به چاپ رسید و این دسر به رسمیت شناخته شد. اولین موس شکلات در کشور آمریکا، در سال 1892، در نمایشگاه مواد غذایی در محلی به نام Madison Square Garden در شهر نیویورک، عرضه شد و در سال 1897 میلادی در ستون خانه داری مجله The Boston Daily Globe اولین دستور موس شکلات در آمریکا به ثبت رسید. راه پیدا کردنِ این دسر به آمریکا، به معنی محبوبیت بیشترِ دسر و دستورهای متنوع تر بود.

شاید براتون جالب باشه که در دستورهای موس شکلات قدیمی خبری از خامه زده شده نبود. در واقع شکلات، کره و لیکور رو با هم ذوب و به زرده و شکر زده شده اضافه کرده و در انتها سفیده حجیم شده رو در اون فولد می کردند. از اونجائیکه در قدیم شکلات، ماده اولیه ای گرون و متعلق به ثروتمندان بوده این دسر در جام نقره ای سرو می شده. در سال های بعد خامه زده شده به این دسر اضافه شد و این ایجاد تنوع تا امروز ادامه داره. 



کاربردهای موس: 
موس شکلات یکی از پرکاربردترین دسرهای دنیای قنادیه و همونقدر که به تنهایی در کنار میوه متداوله به عنوان لایه ای از ترایفل، به عنوان کرم روی کیک های تخته ای، به عنوان لایه ای از آنترومه ها، در موس کیک ها و ... هم استفاده داره. موس شکلات کلاسیک علاوه بر پرکاربرد بودن، بسیار خوشمزه و سریعه اما تنها نکته موس کلاسیک وجود سفیده و زرده تخم مرغ خام در تهیه این دسره. البته نحوه میکروب زدایی سفیده و زرده رو در پست تخم مرغ  توضیح دادم و در این آموزش نحوه صحیح این کار رو عملی هم خواهید دید و ریسکی برای این دسر وجود نداره. اما ببینیم چرا تخم مرغ خام خطرناکه: 

تخم مرغ سرشار از پروتئین، ویتامین، چربی و املاحه و محیط بسیار مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم هاست. سالمونلا Salmonella بیماری عفونی خطرناکیه که بر اثر مصرف سفیده تخم مرغِ خام در بدن ایجاد می شه.مصرف زرده خام به اندازه سفیده خطرناک نیست ولی زرده هم به دلیل داشتن چربی، محیط مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب می شه. با اینکه آمار بیماری های ناشی از مصرف تخم مرغ خام خیلی زیاد نیست و بیشتر بین سالمندها و بچه ها اتفاق میوفته ولی باز به دلیل خطرناک بودن این بیماری رعایت نکات واجبه. 


منبع عکس: https://www.laborposters.org/restaurant/2172-fda-safe-food-temperatures-poster.htm

منبع: 


منبع عکس: https://www.dk.com/us/book/9781465449146-desserts/

مواد لازم (هم دمای محیط):

خامه: یک دوم پیمانه 
شکلات تلخ: صد و هفتاد و پنج گرم 
کره: پنجاه گرم
تخم مرغ: سه عدد
شکر برای زرده: دو قاشق غذاخوری 
شکر برای سفیده: شش قاشق غذاخوری 
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری 
وانیل برای زرده: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل برای سفیده: یک چهارم قاشق چایخوری 
آب برای میکروب زدایی زرده: شش قاشق غداخوری


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

  • در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی باید استفاده کنید. 
  •  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
  • برای این دستور به یک دوم پیمانه خامه برای فرم دادن نیازه که می تونید از از خامه قنادی، یعنی خامه منجمدِ شیرین شده که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، میهن، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید و یا خامه صبحانه صورتی رو با پودر خامه یا به روش دلخواه بزنید. اگر خارج از ایران هستید طبق گفته منبع، از whipping cream استفاده کنید. خامه رو حتما ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
  • طعم این دسر فقط و فقط از شکلاته و باقی مواد برای ایجاد بافت استفاده شدند، پس هر چه شکلات مرغوب تر، دسر خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی در دسرها استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند. 




شکلات خرد شده و کره هم دمای محیط رو با هم در کاسه ای ریخته و روی بخار آب یا در مایکروویو ذوب کنید. اگر از مایکروویو استفاده می کنید، حتما هر سی ثانیه یک بار ظرف رو از دستگاه خارج کرده و مواد رو یک دور هم بزنید. وقتی مواد یکدست شد، کاسه رو روی میز کار قرار بدید تا از حرارت بیوفته و هم دمای محیط شه.



زرده و سفیده رو از هم جدا کنید. اگر مشکلی با استفاده از زرده تخم مرغ خام ندارید، دو قاشق غذاخوری شکر و یک چهارم قاشق چایخوری وانیل رو به زرده ها اضافه کرده و با دور تند همزن برقی تا جایی بزنید که روشن، حجیم و روبانی شه و بعد ظرف رو کنار بذارید. اما اگر اول می خواید زرده رو میکروب زدایی کنید به روش زیر عمل کنید: 

میکروب زدایی زرده تخم مرغ: 
1. زرده های هم دمای محیط رو در شیرجوش کفه ضخیمی ریخته، شش قاشق غذاخوری آب هم دمای محیط اضافه کنید. 

2. قبل از روشن کرده شعله، یک کاسه آب و یخ رو نزدیک به شیرجوش قرار بدید. 



3. شیرجوش رو روی حرارت ملایم گذاشته، با ویسک یکسره هم بزنید تا یک درجه غلیظ شه. 



4. زمانیکه کمی غلیظ شد شروع به تِست زرده کنید. اگر دماسنج دارید تا زمانی حرارت بدید که زرده ها به دمای هفتاد درجه سانتی گراد یا 160 درجه فارنهایت برسند و اگر ندارید قاشق فلزی رو مدام در مواد بزنید، زمانیکه  یک لایه زرده پشت قاشق رو بپوشونه، حرارت دادن کافیه. این مرحله بسیار حساسه و لحظه ای نباید گاز رو ترک کنید یا شعله رو زیاد کنید. 

5. بعد از رسیدن به این دما، شعله رو خاموش کرده و شیرجوش رو در ظرف آب و یخ بذارید تا به پخت ادامه نده و نبنده. 

 

با انجام این پنج مرحله زرده تخم مرغ پاستوریزه و میکروب زدایی شده و با خیال راحت می تونید استفاده کنید.
زرده ها رو در کاسه ای ریخته، دو قشق غذاخوری شکر و وانیل رو اضافه کنید. حالا با دور تند همزنِ برقی، مواد رو تا جایی بزنید که روشن و حجیم شده، رد مفتول های همزن روی زرده ها حین زدن بیوفته و در صورت بلند کردن پره های همزن، مواد روبانی بریزه. ظرف زرده های زده شده رو کنار بذارید.



حالا نوبت فُرم دادن سفیده های تخم مرغه، در صورتیکه با استفاده از سفیده خام مشکلی ندارید یا سفیده پاستوریزه از مغازه تهیه کردید، سفیده ها رو در کاسه تمیزی ریخته، کرم تارتار رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن کرم تارتار، سفیده ها رو به مدت یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا فرم کف کرده (فومینگ Foaming)  پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. در مرحله بعد، شکر و وانیل رو اضافه کنید و سفیده ها رو به مدت سه دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید. در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده مثل برف می شه، جای پره های همزن روش میوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نمیریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست (سافت پیک Soft peak). اما اگر مایل به میکروب زدایی سفیده هستید به روش زیر عمل کنید: 

میکروب زدایی سفیده: 

1. سفیده ها رو در کاسه ای عاری از چربی ریخته، شش قاشق غذاخوری شکر سفید رو به همراه کرم تارتار اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شه. 
2. ظرف سفیده رو روی بخار آب قرار بدید و دقت کنید که آب جوش با ظرف فاصله داشته باشه و مماس نشه.
3. همونطور که سفیده ها حرارت می بینند، به وسیله ویسک یا همزن برقی اون ها رو بزنید و حتما بین کار مواد رو دورگیری کنید و از ته به رو بیارید.



4. اگر دماسنج دارید، بعد از کفی شدنِ سفیده ها دما رو مُدام چک کنید. در مورد دمای مطمئن استفاده از سفیده بین 62 درجه سانتی گراد (145 فارنهایت) تا دمای هفتاد درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) اختلاف نظر وجود داره، اما در کل در این بازه به هر دمایی رسید مطمئن و قابل مصرفه. اگر دماسنح ندارید سفیده رو بین دو دست لمس کنید باید گرم باشه و ذرات شکر حس نشه. بعد از رسیدن به این مرحله سفیده قابل استفادست. 

سفیده رو به همراه وانیل در کاسه عاری از هرگونه چربی بریزید و با دور تند همزن برقی تا سافت پیک بزنید یعنی تا زمانیکه جای پره های همزن روی سفیده حین زدن بیوفته، اگر ظرف حاوی سفیده رو برگردونید نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست. کاسه سفیده رو کنار بذارید. 



مخلوط شکلات و کره رو در زرده زده شده با ویسک یا لیسک فولد کنید. حالا مخلوط زرده و شکلات رو کنار گذاشته و خامه رو فُرم بدید. 



من برای دسرها، خامه صبحانه صورتی رو فُرم میدم و برای کیک ها از خامه شیرین شده قنادی استفاده می کنم ولی این رو بدونید که فُرم دادن خامه صبحانه کمی بدقلقه و اگر سختتونه از خامه قنادی با مارک دلخواه استفاده کنید.  

1. کاسه مورد نظر و سری همزن رو به مدت نیم ساعت در فریزر قرار بدید تا کاملا یخی شه. 
2. بعد از نیم ساعت، خامه رو در کاسه بریزید و به اون پودر خامه یا کرم شانتی که با مارک دکتر اوتکر در لوازم قنادی ها و آنلاین شاپ ها به فروش می رسه، اضافه کنید. برای این مقدار خامه یک قاشق غذاخوری پودر خامه کافیه، حالا کاسه رو مجدد به مدت یک ربع در فریزر قرار بدید. 
3. با وجود خنک کردن ظرف، در فصل گرما زیر کاسه، یک کاسه پر از یخ قرار بدید و حتما و حتما کولر رو روشن کنید. حالا خامه رو دو تا سه دقیقه با دور متوسط بزنید تا کاملا باز و یکدست شه. 

4. بعد خامه رو با تندترین دور همزن برقی به مدت دو تا سه دقیقه بزنید تا جای پره های همزن روی خامه بیوفته و وقتی پره ها همزن رو بلند می کنید، خامه فرم قله ای گرفته باشه. دقت کنید که این خامه به سفتی خامه قنادی نمی شه ولی برای دسرها نیازی به اون حد سفتی نداریم و خامه لطیف مناسب تره.



در انتها یک ظرف خامه فُرم گرفته، یک ظرف سفیده زده شده، یک ظرف مخلوط شکلات و زرده خواهید داشت. 



ابتدا یک چهارم سفیده زده شده رو در مخلوط شکلات و زرده فولد کنید تا مواد تا سبک شه. 



حالا خامه فرم گرفته رو در دو مرحله به مواد اضافه کرده و به آرومی با لیسک فولد کنید. 



در انتها باقی سفیده رو در دو مرحله اضافه کرده، با لیسک به آرومی تا جایی فولد کنید که رگه های سفیده دیده نشه. حالا موس شکلات رو در ظرف دلخواه ریخته و حداقل دو ساعت تا یک شب تا صبح در یخچال استراحت بدید. اگر مثل من از ظرف تک نفره استفاده می کنید، بسته به بزرگی ظرف چهار تا شش عدد برای این مواد نیاز خواهید داشت. 
بعد از اتمام استراحت، روی موس ها رو با خامه فرم گرفته، شکلات رنده شده، فندق خرد شده، بیسکوئیت یا میوه تزئین و بعد سرو کنید. بافت این موس باید پفکی باشه. 



این دسر به مدت چهار روز در یخچال ماندگاری داره. 

دستپخت های همراهان سایت
Fourozan
دوشنبه، 31 خرداد 1400، 17:11

سلام استاد عزیز وقت بخیر ممنون از شما
موس شکلات خیلی خوشمزه شده بافتش درسته؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 31 خرداد 1400، 19:48

سلام عزیزم،
نوش جونتون باشه بافتش اسفنجی نیست و کمی شله

Heliya 86
دوشنبه، 03 آذر 1399، 22:31

سلام عزیزم
من امروز این رسپی شما رو امتحان کردم.
فوق العاده بود.
خیلی ممنونم از دستور خوبتون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 03 آذر 1399، 23:48

سلام هلیا جان،
بافت دسرتون عالی شده واقعا آفرین به شما و ممنون از عکس

Ala
يکشنبه، 15 تیر 1399، 14:53

سلام مجددبهاره جون
اینم ازبافت داخل موس،البته این وبه محض ریختن توظرف ودیزاین گرفتم یعنی تو یخچال نرفته اینجا

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 تیر 1399، 21:45

اگر هنوز خودش رو نگرفته درسته. بعد از یخچال این بافت باید سفت و ابری باشه.

Ala
چهارشنبه، 11 تیر 1399، 18:42

سلام بهاره جون
برای اولین باراین موس کلاسیک رودرست کردم
واقعاااااا عالی بود
بازهم ممنون ازآموزش بی عیب ونقص تون
یه سوال دارم،بافتش درست تشکیل شده؟طعمش که عالیه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 11 تیر 1399، 20:48

سلام عزیزم،
به به عجب موسی درست کردید به نظر عالی میاد ولی کاش از داخلش عکس مینداختید من بتونم بافتش رو ببینم و در صورت اشکال رفعش کنم.

Ala
چهارشنبه، 11 تیر 1399، 22:15

عکسش متاسفانه آپلودنشد
راه دیگه ای نیست که بتونم عکس داخلش روهم براتون بفرستم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 12 تیر 1399، 11:47

سلام عزیزم،
24 ساعت از آپلود عکس قبلی بگذره می تونید.

Negar77
شنبه، 24 خرداد 1399، 21:05

چقد خوببب بود عالیی
یه دنیا ممنون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 خرداد 1399، 23:07

به به به عالی شده نگار جان، واقعا آفرین به شما

Hani
شنبه، 01 دی 1397، 12:34

این موس کلاسیک واقعا خوشمزه اس ممنون از آموزش های خوبتون  

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 دی 1397، 12:56

خیلی خوبه که حوصله می کنید دسرهای کلاسیک رو به جای دسرهای سریع آماده می کنید، واقعا آفرین بهتون و ممنون از عکس زیباتون

:)Fatemeh
يکشنبه، 25 شهریور 1397، 19:00

سلام بهاره ی عزیز
خیلی ممنونم از این رسپی عالی من بافت این دسر رو خیلی دوست داشتم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 شهریور 1397، 19:45

آفرین فاطمه جون، این دسر یکی از دسرهای پایه و مهمه و هر کسی که شیرینی پزی علاقه منده باید حتما یک بار درست کرده باشه.
خسته نباشی عزیزم و موفق باشی

ركسانا
دوشنبه، 13 آذر 1396، 20:32
بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 21:30

چه عالی و خوش رنگ شده رکسانا جان، نوش جونتون عزیزم و ممنون از عکس

homa
شنبه، 27 آبان 1396، 18:45

سلام استاد یکی از خوشمزه ترین دسرهای که خوردم این موس شکلاتی هست بافت اسفنحی وتوی دهن اب میشه ویه طعم رویایی داره اماواما خیلی سخت سوالی که دارم راه اسونتر وسریع ترنداره مثلاایاپودرزرده تخم مرغ داریم که فوری بدون بن ماری کردن درست کنیم من سه تا زرده خراب کردم تاموفق شدم ممنون زجمت میکشیدوپاسخ میدین این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آبان 1396، 00:35

هما جان عجب موس شکلاتی درست کردید. راستش زرده پاستوریزه یا پودر زرده نداریم ولی می تونید حرارت ندید و خام استفاده کنید. اگر تخم مرغ تازه باشه و مطمئن خام مصرف کردنش مشکلی نداره و محض اطمینان حرارت می دیم.

شعله کرد
يکشنبه، 09 آبان 1395، 01:13

مرسي بابت توضيح خوب و رسپي واضح روي ماهتون ميبوسم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 شهریور 1398، 13:50

خواهش می کنم عزیز دلم مرسی از تو و عکس زیبات

نظرات
Ala
دوشنبه، 02 تیر 1399، 09:07

سلام بهاره جون
من یه سوال داشتم
من پودرخامه کاکائویی خریدم که توی دستورش زده باشیرترکیب بشه وبعدباهم زن بزنیم وحجیم میشه
الان برای درست کردن موس میتونم ازاین پورخامه استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 02 تیر 1399، 09:52

بله عزیزم می شه ولی معمولا خوشمزه نیستن

پرستو363
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 22:33

و اینکه اینو بعد درست شدن باید گذاشت یخچال یا نه

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 23:28

همه انواع موس دسر یخچالیه و باید در یخچال گذاشت.

پرستو363
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 22:30

من یه سوال دارم تو چند جا دیدم موس شکلات نوشتن یا بازرده تنها یه چند جا هم با سفیده تنها و اینکه اینجوری مثل شما نبود که توشیرجوش بذارن انگار فقط با مواد قاطی میشه بعد میذارن یخچال این با اونا فرق داره؟ چون راستش خیلی دوست داشتم بعد به خاطر اینروزا که نمیشه تخم مرغ خام استفاده کرد ترسیدم ممنون از همه جواباتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 23:28

موس انواع مختلف داره و می شه فقط با سفیده یا اصلا بی تخم مرغ باشه.
همونطور که نوشتم برای میکروب زدایی در شیرجوش حرارت دادم که این مرحله قابل حذفه.

پرستو363
چهارشنبه، 27 فروردين 1399، 23:44

واقعا از پاسخ ها و راهنماییتون ممنون حدودا چند ساعت یخچال باشه؟ و اینکه این مقدارمواد مثلاچند تا قابب بستنی خوریجواب میده این میپرسم که مواد حروم نشه مثلا به اندازه سه تا بستنی خوری

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 28 فروردين 1399، 00:07

بسته به ظرفتون سه الی چهار ظرف
حداقل دو ساعت باید در یخچال باشه

zeinab irani
پنجشنبه، 23 آبان 1398، 23:55

سلام سرکار خانم ممنون از دستورهای آشپزی عالیتون سوال داشتم میشه این دستور موس شکلاتی کلاسیک رو برای مواد میانی تیرامیسو استفاده کرد یا خیر ممنون میشم جواب بدین مهمانی در پیش است.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 آبان 1398، 00:12

سلام عزیزم،
امیدوارم مهمانیتون عالی برگزار شه،
متاسفانه این موس برای فیلینگ لای تیرامیسو مناسب نیست.

zeinab irani
جمعه، 24 آبان 1398، 00:15

ممنون از استاد گرامی که به این سرعت پاسخگو بودین. ببخشید به نظر شما مواد میانی تیرامیسو اگر با طعم شکلاتی باشه خوشمزه میشه یا همون حالت سفید باشه بهتره و برای شکلاتی شدنش باید چکار کرد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 آبان 1398، 12:22

غیرشکلاتیش صد در صد بهتره، چون طعم قهوه باید در تیرامیسو حس شه و شکلات معمولا غالبه.

zeinab irani
جمعه، 24 آبان 1398، 13:32

سپاس فراوان از لطف و توجهتون.ممنون از زمانی که میگذارید

Alen
شنبه، 09 شهریور 1398، 21:54

سلام شف بهاره عزيز من مي خوام سس سير درست كنم ميشه راهنمايي كنيد كه چطور ميشه سفيده ها رو انتي باكتري كنم ؟
ببخشيد كه من نمي تونم به اندازه وقت و انرژيي كه ميزاريد تشكر كنم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 09 شهریور 1398، 22:27

یا می تونید به همین روشی که در این پست گفته شده عمل کنید، اون یک ذره شکر شیرینش نمی کنه ولی پیشنهادم اینه اگر تهران یا شهر بزرگ تشریف دارید سفیده تخم مرغ پاستوریزه بخرید. مارک تلاونگش سال هاست هست، مارک های دیگر هم ظاهرا اومده.

Alen
شنبه، 09 شهریور 1398، 23:46

خيلي ممنونم متاسفانه من تو يه جاي دور افتاده زندگي مي كنم
يه سوال كرم تار تار رو هم بايد بهش اضافه كنم؟؟
نمي دونم چطور بايد ازتون تشكركنم ولي با تمام وجودم دوستتون دارم به عنوان يه خواهر كوچيكتر
( 14سالمه)

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 شهریور 1398، 00:13

نه عزیزم نیازی نیست، شکر رو اضافه کنید، روی بخار آب بذارید و یک سره هم بزنید، چون برای غذاست از همزن استفاده نکنید که حجیم نشه، اگر دماسنج دارید، زمانیکه 70 درجه سانتی گراد رو رد کرد کافیه. اگر براتون مقدوره یک دماسنج آنلاین تهیه کنید برای سس ها و کارهای دیگه به دردتون میخوره.

Alen
يکشنبه، 10 شهریور 1398، 00:23

بازم ازتون تشكر ميكنم من خيلي از رسپي هاي شمارو درست كردم ولي هركاري ميكنم نميتونم براتون بفرستم شبتون بخير  عزيزم اميدوارم هركجاي دنيا هستيد دلتون شاد و لبتون خندون باشه ويه روزي همو ببينيم حتي اگه از كنار هم رد شيم هم براي من كفايت ميكنه لي ميدونم كه تقريبا غير ممكنه ولي به قول بابام دنيا خيلي كوچييكر از تصور ماست

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 10 شهریور 1398، 13:55

عزیزم خیلی خوشحالم که سایت براتون مفیده، خیلی خوشحال میشم بتونم عکس کارهاتون رو ببینم، برای آپلود عکس در پروفایل اینستاگرامم https://www.instagram.com/sp.baking/  "عکس کارها" رو هایلایت کردم توضیح دادم، کافیه در قسمت "دستپخت های همراهان سایت" عکس رو آپلود کنید و درجا ثبت رو بزنید، نیازی نیست اون نوار خالی که روی عکس میاد پر شه.
به پدر بزرگوارتون هم سلام برسونید، منم با ایشون موافقم واقعا دنیا کوچیکه مطمئنم یه موقع مناسب هم رو میبینیم.

Hani
جمعه، 16 آذر 1397، 22:05

سلام
ببخشید برای خامه، از خامه های قنادی مثل کولاک، بن سا و.... استفاده کنیم؟
چون‌ من تاحالا نتونستم خامه های پاکت صورتی رو فرم بدم!
اگه از نوع خامه قنادی استفاده شه مشکلی به وجود نمیاد؟ و اینکه باید تا کدوم مرحله پیش برم برای فرم دادن؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 17 آذر 1397، 19:57

سلام عزیزم،
بله می تونید از خامه های شیرین شده قنادی مثل کولاک و .... استفاده کنید هیچ مشکلی هم به وجود نمیاد و در واقع در تمام قنادی ها و حتی در کلاس های شیرینی پزی از همین نوع خامه برای موس استفاده می شه. خامه رو تا سافت پیک یا مدیوم پیک بزنید.

Hani
يکشنبه، 18 آذر 1397، 22:19

خیلی ممنون بابت این رسپی!
من درست کردم این موس خوشمزه رو! واقعا ممنونم فوق العاده بود!

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 19 آذر 1397، 01:13

خواهش می کنم عزیزم خوشحالم که دوست داشتید، نوش جونتون

Atinik
يکشنبه، 18 شهریور 1397، 10:38

شف بهاره عزیزم عذرمیخوام چند سوال دارم چون میخوام برای مجلس مهمی موس شکلات و نسکافه تک نفره درست کنم. شما بهترین فرد برای مشورت گرفتن هستید عزیزم.
۱_ خانمی میشه در دستور موس کلاسیک شکلاتی زرده استفاده نکنم و فقط از سفیده تخم مرغ استفاده کنم؟ در صورتیکه چنین امکانی باشه به جای زرده, آیا مقدار خامه اش را زیاد کنم یا باید کار دیگه ای باید کرد؟

۲_ برای موس تکنفره دو لایه ی نسکافه و شکلات, هر دو لایه را باید  از نوع موس ژلاتینی تهیه کنم و روی هم بریزم؟ منظورم این هست که نمیشه یک لایه اش موس ژلاتینی باشه و یک لایه دیگه اش بدون ژلاتین باشه و در آن سفیده باشه؟  اگر میشه اینکار را کرد, آنوقت باید لایه ژلاتین دار را باید زیر بریزم و لایه سفیده دار را روش بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 شهریور 1397، 12:40

سلام عزیزم،
1. در دستورهای موس کلاسیک متاسفانه امکان حذف یا جایگزینی زرده تخم مرغ یا سفیده نیست و در واقع باید دنبال دستوری بگردید که از ابتدا بدون زرده طراحی شده. دستور موس خیلی زیادن و متنوعه مطمئنم پیدا می کنید.
2. برای لایه های دسر هیچ محدودیتی وجود نداره و به راحتی می تونید از انواع موس ژلاتین دار و بی ژلاتین در کنار هم استفاده کنید فقط همونطور که خودتون هم فرمودید، لایه ژلاتین دار چون سنگین تره باید ابتدا درست شه و در زیر قرار بگیره، بعد از ریختن این لایه دسرها رو حداقل نیم ساعت در یخچال بذارید و بعد لایه بعدی رو درست کنید و روش بریزید و اجازه بدید چند ساعت در یخچال استراحت کنه.
موفق باشید عزیزم

rahime
يکشنبه، 27 خرداد 1397، 09:57

سلام، استاد عزیز من به روش شما سفیده ها رو حرارت دادم ولی متاسفانه بعد از چند دقیقه بوی خیلی بدی داد، با این حال به کارم ادامه دادم، بعد از فرم گیری تو یخچال گذاشتمشون تا به بقیه کارهام برسم ولی متاسفانه سفیده ها آب انداخته بودن.ایراد کار من کجا بود؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 خرداد 1397، 20:31

سلام عزیزم،
سفیده ها رو بعد از فرم دادن به هییییچ وجه نباید در یخچال گذاشت و باید در همون دمای محیط میذاشتید و در کمترین زمان ممکنه استفاده می کردید. چه در دسرها چه در کیک سفیده بعد از فُرم دادن اگر سرما ببینه آب میندازه و اگر طولانی هم بیرون بمونه باز هم آب میندازه و باید نهایتا تا پنج دقیقه بعد استفاده شه.
در مورد بوی سفیده تخم مرغ کمی کهنه بوده و با حرارت دیدن بو ازش خارج شده که مشکلی در سلامت تخم مرغ نیست، بین زدن می تونید دو قطره اسانس روغنی خوراکی یا کمی وانیل به سفیده ها اضافه کنید.

آمستریدا
شنبه، 29 ارديبهشت 1397، 08:50

سلام بهاره جون. میگم شما تو دستور کیک شکلاتی سریع این کرم  برای روکش پیشنهاد دادید آیا خوب میشه نسبت به کرم پنیری؟و یه سوال دیگه هم دارم میشه اول موس درست کرد بذارم کنار بعد کیک درست کنم و آخر روش موس بریزم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 29 ارديبهشت 1397، 09:22

سلام عزیزم،
اینکه کدوم کرم رو بپسندید کاملا به سلیقه شما بستگی داره، موس شکلات کرم نرم تریه و کمی از رطوبتش رو به کیک منتقل می کنه. اگر تا حالا از موس غیرژلاتینی برای فیلینگ استفاده نکردید، به هیچ وجه بار اول برای مهمون یا سفارش این کار رو انجام ندید و یک بار در مقیاس کم تِست کنید. مثلا یکی از دستورات کیک رو میزانش رو نصف کنید و در قالب 18 سانت بپزید و با این کیک فیلینگ کنید. این رو بدونید که فیلینگ موس رطوبت کیک رو بیشتر می کنه، از اونجائیکه ذائقه اکثر مردم فقط فیلینگ خامه با موز و گردو رو می پسنده حتما یک باید دور امتحان کنید ضمن اینکه تنها راه پیشرفت در این رشته هم آزمون و خطاست.
فیلینگ موس رو می تونید می شه زودتر آماده کرد، در یخچال گذاشت و بعد برای فیلینگ استفاده کرد، ولی  بهترین راه برای استفاده از فیلینگ های موس چه ژلاتینی چه غیرژلاتینی استفاده از قالب کمربندیه. به این صورت که کیک مورد نظر رو در قالب کمربندی بپزید، بعد از پخت از قالب خارج کنید، اجازه بدید خنک شه، قالب رو بشورید، خشک کنید، چرب کنید، کیک پخته شده و خنک شده رو مجددا در قالب قرار بدید و بعد تازه شروع به تهیه موس کنید و بعد از آماده شدن روی کیک در قالب بریزید و صافش کنید و در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. این روش صحیحه.  

ركسانا
دوشنبه، 13 آذر 1396، 20:26

سلام شف بهاره جان.موس شكلاتى را درست كردم. سعى مى كنم عكسش را بفرستم.خيلى ممنون از اين همه رسپى هاى بسيار سخاوتمندانه

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 21:30

سلام رکسانا جان، مرسی از شما بابت عکس کارتون
موفق باشید

ركسانا
دوشنبه، 13 آذر 1396، 01:58

سلام شف بهاره عزيز٠  من  چند هفته است كه با سايت شما اشنا شدم و با وجود اينكه در كار پختن كيك و شيرينى بسيار مبتدى بودم با نكات خوب و دقيقى كه از سايت شما ياد گرفتم  توانستم چند بار كيك هاى قابل قبولى درست كنم. خيلى ممنون يك سوال هم درباره ميكروبزدايى زرده دارم  آيا نمى توانيم زرده را هم مانند سفيده روى كترى درحال جوش ميكروب زدايى كنيم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 13 آذر 1396، 09:52

سلام رکسانا جان،
خوشحالم سایت براتون مفید بوده چرا می شه ولی خیلی زمان بره.

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 16:00

ممنون فقط یه سوال داشتم میشه تو همین دستور موس ژلاتین ریخت که خودشو بگیره و برگرده؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 16:48

متاسفانه این دسر برگردان نیست. با ریختن ژله کل بافت موس بهم می ریزه. اگر می خواید دسر رو در قالب بریزید و برگردونید باید از دستور موس شکلاتی ژلاتینی استفاده کنید.  

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
گرانولا بار
Granola bars
دسر
تافی کاراملی
Soft & Chewy Caramel Candies
دسر
پاری برست
Paris-Brest
دسر
پارفه یخی
Banana Parfait
دسر
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر