پاستل د ناتا

بهاره وحید

پاستل د ناتا

تارت کاستارد
جمعه، 17 تیر 1401، 12:57   مشاهده: 1,810

برو به رسپی دستپخت های کاربران

پاستل دناتا چیه و از کجا اومده؟

"پاستِل دِ ناتا Pastel de Nata"  یا "پاستیس دِ ناتا Pastéis de Nata" یا "تارت کاستارد پرتغالی Portuguese Custard Tarts" دسری بسیار خوشمزه و محبوب در دنیاست که زادگاهش کشور پرتغاله. این شیرینی در واقع نوعی تارت تک نفره، با خمیر ترد، شکننده و لایه ایه که داخلش با کرمی لطیف، شیرین و تخم مرغی پر می شه و رویه ای کاراملی داره. در شهرهای مختلف کشور پرتغال، دستورهای متنوعی برای این دسر محبوب موجوده اما کلیت این دسر به یک شکل تهیه می شه.


منبع عکس: https://spanishsabores.com/pasteis-de-nata-recipe/

پاستل د ناتا، حدود بیش از سیصد سال پیش در شهرBelém واقع درغرب لیسبون (پایتخت و بزرگ ترین شهر کشور پرتغال) توسط راهبه هایی در صومعه "جيرونيموس Jerónimos Monastery" ابداع شد. در آن زمان، راهبه ها از سفیده های تخم مرغ برای آهار زدن به لباس هاشون استفاده می کردند و مقدار زیادی زرده تخم مرغ براشون باقی می موند که باعث نوآوری و تولد دسرهای فراوانی شد. با وجود اینکه تمامی این دسرها تشکیل شده از زرده، شکر، آرد، بادام و آرد برنج و گاها میوه بودند، تنوع بسیار بالایی داشتند. کم کم راهبه ها مجبور به فروختن این شیرینی ها به خصوص پاستل د ناتا برای سر پا نگه داشتن و تامین هزینه های صومعه ها شدند. در اوایل قرن نوزدهم میلادی، در نزدیکی  صومعه جيرونيموس، شکر فروشی قرار داشت. با شروع انقلاب لیبرالیسم در سال 1820 میلادی در پرتغال، در سال 1834 تمامی صومعه ها و خانقاه ها بسته و کارکنان این مکان ها بیکار شدند. برای نجات از بیکاری چند تن از کارکنان صومعه دسرهایی درست کردند و در مغازه شکر فروشی نزدیک صومعه برای فروش گذاشتند، به زودی این مغازه محبوب شد و شیرینی فروشی بیلم Pastéis de Belém نام گرفت. 
با وجود موفقیت قنادی، به دلیل دور بودن از پایتخت و داشتن مسیر آبی به لیسبون، شیرینی ها فروش چندانی نداشتند، اما بعد از مدتی با شکل گیری صنعت توریسم افراد زیادی برای دیدن عظمت برج بیلِم Belém Tower و  صومعه  جيرونيموس Jerónimos Monastery به این شهر آمدند و از خوردن پاستل د ناتا هم بهره می بردند. از اونجائیکه در آن زمان این شیرینی فقط در همین قنادی به فروش می رسید، از سال 1873 میلادی نام Pastéis de Belém به معنی شیرینی شهر بیلم هم روی این دسر که دستورش بصورت محرمانه در اختیار قنادی قرار گرفته بود، گذاشته شد. خوبه بدونید این قنادی هنوز کار می کنه. 


منبع عکس: https://www.france-em-portugal.com/17-actualite-au-portugal/gastronomie/261-le-secret-des-pasteis-de-belem

این دسر در رتبه بندی روزنامه گاردین The Guardian، بین بهترین پنجاه غذایی که در دنیا توصیه به خوردن شده، رتبه پانزدهم رو گرفته. 


منبع عکس: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world

لیمینت خمیر 
لَمینیت کردن Laminating به پروسه قرار دادن کره (یا چربی) لای خمیر و تا زدنش در چند مرحله، برای بدست آوردن خمیری متشکل از لایه های نازک خمیر و کره گفته می شه. نتیجه خمیر لمینیت شده، بافتی شکننده و ترد با شکل ظاهری لایه ایه. در دستور پاستل د ناتا، خمیر به نوعی لمینیت می شه ولی این متد هییییییییییییییییییییییییییییییچ شباهتی به لمینیت کردن خمیرهزارلا، کروسان و دنیش نداره و این خمیر قابل استفاده برای این شیرینی ها نیست.



منبع خمیر: کتاب Lisbon: Recipes from Portugal's Beautiful Southern Region


مواد لازم خمیر: 

آرد: 275 گرم 
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
آب سرد: 150 تا 175 گرم 
کره نرم: 180 گرم 

از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره رو نیم ساعت زودتر بیرون بذارید تا کامل نرم و قابل پخش کردن شه.
  • برای تهیه آب سرد، ابتدا مقداری آب رو با یخ در کاسه ای بریزید، یک ربع صبر کنید و بعد از آب اندازه گیری کنید. 



نکته مهم: نکته اول اینکه باید بدونید که این دستور قلق داره و مناسب مبتدی ها نیست. حتی اگر مبتدی نیستید ممکنه نیاز به چند بار تمرین داشته باشه، ناامید نشید و خودتون رو از لذت درست کردن یک دسر بین المللی حرفه ای محروم نکنید. دوم اینکه تهیه خمیر باید در هوای خنک انجام شه، پس در فصل تابستان حتما کولر رو روشن کنید. 

در کاسه ای آرد اندازه گیری و الک شده و نمک رو ریخته، آب سرد رو کم کم اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید. وقتی مخلوط شد با دست کمی ورز بدید تا خمیری منسجم بدست بیاد. دقت کنید که میزان آبگیری آرد ها متفاوته و باید آب کم کم اضافه و مخلوط شه تا خمیر شکل بگیره. خمیر نیاز به ورز زیاد نداره و در حد دو سه دقیقه کافیه. 



روی سطح کار رو کمی آرد پاشی کنید، خمیر رو روی آرد گذاشته و با وردنه، به شکل مربع 15 در 15 سانت باز کنید و در کیسه فریزری گذاشته و به مدت بیست دقیقه در یخچال قرار بدید.



وقتی خمیر رو در یخچال گذاشتید، کره رو تقسیم بر سه کرده، در هر ظرف 60 گرم ریخته و جداگانه در دمای محیط قرار بدید تا نرم بشه. 



بعد از بیست دقیقه، سطح کار رو به خوبی آردپاشی کنید، روی خمیر هم کمی آرد پاشی کنید و بعد خمیر رو به شکل مربع 40 در 40 سانت باز کنید. حتما خمیر رو با خط کش اندازه گیری کنید. 



یکی از ظرف های کره رو برداشته، روی دو سوم خمیر بصورت تکه ای کره بزنید.

 

 حالا با پالت کره نرم رو روی دو سوم خمیر، خوب پخش کنید. 



بعد از پخش کردن کره، سرعت کار رو بالا ببرید، یک سوم بدون کره رو به سمت وسط برگردونید و با یک فرچه آرد اضافی رو بگیرید. 



حالا یک سوم کره دار رو روی قسمت تا زده بیارید، با برس آردگیری کنید. اگر سر خمیر بلندتر بود، می تونید با چاقو ببُرید. در این مرحله یک خمیر مستطیل دارید. خمیر رو آرد گیری کرده، در محافظ غذا (سلفون) بپیجید و یک ربع در یخچال استراحت بدید. 



بعد از یک ربع خمیر رو از یخچال خارج کرده، سطح کار رو به خوبی آردپاشی کنید، روی خمیر رو کمی آرد پاشی کنید. خمیر رو به آرومی از عرض باز کنید که مجدد مربع 40 در 40 سانت داشته باشید. در این مرحله دقت کنید که خمیر پاره نشه و اگر حبابی ایجاد شد، با دست به آرامی حباب رو بخوابونید.



خمیر رو با برس آردگیری کرده، مراحل قبل رو عینا تکرار کنید. یعنی 60 گرم کره نرم رو روی دو سوم خمیر با پالت پخش کنید، یک سوم بدون کره رو به سمت وسط تا بزنید، آردگیری کنید، قسمت کره دار رو روی قسمت تا زده بیارید، آرد گیری کنید و در صورت نیاز بالا و دو سمت خمیر رو با چاقوی تیز ببُرید تا مستطیل صافی داشته باشید، خمیر رو در محافظ غذا بپیچید و مجدد یک ربع در یخچال استراحت بدید. 
برای دور سوم و آخر، سطح کار رو خوب آردپاشی کنید، روی خمیر رو هم آردپاشی کنید، این بار خمیر رو به شکل مستطیل 40 در 50 باز کرده، و بعد قسمت سوم کره رو روی کل خمیر بمالید. 



خمیر رو به آرومی مثل رولت از سمت کوتاه تر، رول کنید و با هر رول کردن آردگیری کنید. 



خمیر رول شده رو به دو قسمت تقسیم کنید، در کیسه فریزر گذاشته هشت تا بیست و چهار ساعت در یخچال استراحت بدید. 



بعد از اتمام استراحت، خمیر رو به قسمت های سه سانتی برش بزنید. 



لایه های خمیر باید حلزونی و منظم باشند. 



سینی کاپ کیک رو با اسپری جدا کننده یا روغن مایع و برس شیرینی پزی چرب کنید، دستتون رو خیس کنید. هر برش خمیر رو بصورت استوانه وسط حفره سینی کاپ کیک قرار بدید و با دو انگشت فشار بدید تا پهن شه. 



با دست خیس، خمیر رو فرم بدید و به اندازه حفره های سینی باز کنید. 



سینی آماده رو در یخچال قرار بدید تا کاستارد رو آماده کنید. 



منبع کاستارد: https://www.tasteatlas.com/pastel-de-nata/recipe

مواد لازم کاستارد (هم دمای محیط): 

آرد: 40 گرم 
شیر (برای آرد): 60 گرم 
شیر (برای کاستارد): 250 گرم
شکر سفید: 170 گرم  
آب: 160 گرم 
چوب دارچین: یک عدد
نوار پوست لیموترش: نصف یک لیموی زرد یا یک لیموی سبز
زرده تخم مرغ: شش عدد 
وانیل (قابل حذف): یک دوم قاشق چایخوری 

  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • در دستور کرم از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.
  • در این دستور بهتره از شیر پرچرب کارخونه ای، استفاده کنید.
  • نوار پوست لیموترش تازه، باید با استفاده از پوست گیر Peeler جدا شه، اگر پوست گیر ندارید، از چاقوی تیز استفاده کنید، فقط دقت کنید که قسمت سفید زیر پوست در برش ها نباشه. 
  • در دستور کلاسیک این  دسر، از وانیل استفاده نمی شه، اما اگر به تازگی زرده ها شک دارید، حتما وانیل رو اضافه کنید تا کاستارد بوی تخم مرغ نگیره. 



شصت گرم شیر رو با آرد در شیرجوشی ریخته، ویسک کنید و کنار بذارید. 



250 گرم شیر رو روی شعله ملایم، گرم کنید تا دور شیر حباب بزنه و بعد به مخلوط شیر و آرد اضافه کرده، با ویسک هم بزنید تا یکدست شه و بعد روی شعله ملایم بذارید و مدام هم بزنید تا ته نگیره. 

ضمن اینکه مخلوط شیرها و آرد روی حرارت ملایم قرار گرفته، در ظرف دیگری آب، شکر، نوار پوست لیمو و چوب دارچین نصف شده رو ریخته، روی حرارت متوسط بذارید و اجازه بدید به دمای 110 درجه سانتی گراد برسه. اگر دماسنج آبنبات، لیزری یا میله ای دارید از دماسنج استفاده کنید و اگر ندارید، اجازه بدید چند دقیقه بجوشه.



شربت رو از صافی رد کنید و روی مخلوط شیر بریزید. 



حالا کل مواد داخل شیرجوش رو مدام هم بزنید و تا جایی حرارت بدید که بجوشه، ردِ ویسک حین هم زدن روی کرم بیوفته و وقتی لیسک رو در مواد می زنید، یک لایه نازک روی لیسک ببنده ولی ازش بریزه و سفت نباشه.



شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، زرده های تخم مرغ رو تک تک اضافه کنید و همزمان با ویسک هم بزنید تا مخلوط شه. در صورت تمایل بعد از اضافه کردن تمامی زرده ها، وانیل اضافه کنید. 



کاستارد رو در ظرفی بریزید که تا داغ شدن فر به دمای محیط برسه. 

اگر فر برقی دارید، فر رو روی 270 درجه سانتی گراد معادل 525 درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. توری فر رو طبقه دوم از بالا قرار بدید و سینی فر رو طبقه دوم از پایین، این سینی دو نقش ایفا می کنه، هم باعث می شه چربیِ در حال قُل زدنِ خمیر، کف فر نریزه و نسوزه و روی سینی ریخته شه، هم نقش شعله پخش کن رو داره. 
اگر فر گازی دارید، حرارت فر رو روی بالاترین درجه قرار بدید و حتما از دماسنج فر مارک خوب استفاده کنید. توری فر رو طبقه وسط قرار بدید و سینی فر رو طبقه اول از پایین.

وقتی فر گرم شد، سینی کاپ کیک رو از یخچال خارج کنید، کاستارد رو روی خمیر بریزید و فقط هشت میل (یک هشتم اینچ) از سر خمیر رو خالی بذارید. 



سینی رو در فر داغ قرار بدید. اگر فر برقی دارید به مدت 15 دقیقه بپزید تا کره از خمیر قُل بزنه، خمیر طلایی تیره شه، کاستارد کمی پف کنه و روش لکه های سیاه بیوفته. اگر فر گازی دارید به مدت بیست دقیقه بپزید و بعد شعله پایین رو خاموش کرده، شعله بالا رو روشن کنید و اجازه بدید روی کاستارد لکه های سیاه بیوفته. 



سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و اجازه بدید تارت ها به دمای محیط برسه، پف کاستارد در حین خنک شدن می خوابه. این هم از بافت دسر.



در صورت تمایل روی تارت ها پودر قند یا پودر دارچین بپاشید. 



پاستل د ناتا باید در یخچال در ظرف دربسته نگهداری شه، ولی هم دمای محیط سرو شه، پس حتما نیم ساعت قبل از سرو، دسر رو از یخچال خارج کنید. این دسر پنج روز در یخچال ماندگاری داره و قابلیت فریز شدن نداره. 



دستپخت های همراهان سایت
homa
شنبه، 22 مرداد 1401، 15:00

سلام براستادعزیزم امروزبعد از اومدن از سفراول به سایت شما اومدم وذوق کردم حسابی وای دسر پاستل د ناتا رو درست کردم وشگفت زده شدم تا حالا چنین دسری نخورده بودم البته طعم کرم اشنا بود ولی کراست یاهمون تارت ونان زیرش فوقالعاده هست همواره ازشما بزرگوارتشکرمیکنم این هم عکس تازه تازه ازتنور اومده

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 22 مرداد 1401، 15:22

سلام به روی ماهتون،
سفرتون بخیر باشه، به به چه دستور سختی رو هم درست کردید واقعا آفرین و نوش جانتون

نظرات
Hani
دوشنبه، 27 تیر 1401، 08:44

سلام
بسیاااار عالیه حتما درستش میکنم
ببخشید نوشتید که دما ی هوا هنگام لمینیت کردن خمیر مهمه که خنک باشه، این خنکی باید برای دمای خمیر هم صدق کنه؟  وردنه برای این نوع لمینیت از چه جنسی استفاده بشه بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 تیر 1401، 09:21

سلام عزیزم،
لمینیت کردن یعنی گذاشتن کره لای خمیر، پس منظور اینه که دما حین درست کردن خمیر خنک باشه. جنس وردنه مهم نیست من هم با چوبی هم استیل هم مرمری درست کردم.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
تارت سیب و فندق وانیلی
Apple Vanilla Hazelnut Tart
پای و تارت
تارت لیموترش
Tarte au citron
پای و تارت
بیسکوکیک
کیک سابله
پای و تارت
گلِت
Galette with Buttermilk Crust
پای و تارت
پای کدو تنبل
Pumpkin Pie
پای و تارت