شیرینی "نان چای یا نان چایی" از شیرینی های سنتی قزوین و یکی از دستورهای اصیل ایرانیه. با وجود اینکه این دستور برای سرو به همراه چای عصرانه نوشته شده، ولی طعم و دوام خوب این شیرینی باعث شده در لیست شیرینی های نوروزی هم قرار بگیره. برای این شیرینی دستورهای بسیار متنوعی موجوده، ولی دستور اصیل و سنتی نان چای قزوین از ترکیب ماست، زرده تخم مرغ و روغن جامد یا کره تهیه می شه. بسیاری از شیرینی های اصیل ایرانی مثل همین شیرینی و شیرینی نخودچی به نام "نان" ثبت شدن که علت این نامگذاری، نسبت بالای آرد در مقابل بقیه مواد و کم شیرین بودن اونهاست.

برای موفقیت در شیرینی های سنتی ایرانی نکات زیر رو باید رعایت کنید:

• بافت پوک و لطیف، مهمترین خصوصیت شیرینی های سنتیه و برای رسیدن به این بافت پودر قند و آرد رو باید از الک دونه ریز رد کنید.
• یکی از مشکلات متداول در تهیه شیرینی های خشک، سوختن ته شیرینی، قبل از اتمام پخته که دقت در انتخاب سینی فر می تونه جلوی این مشکل رو بگیره. در پخت شیرینی های سنتی، به جای استفاده از سینی خود فر، از سینی شیرینی پزی با رنگ روشن استفاده کنید. رنگ تیره سینی فر، باعث می شه خیلی زود داغ شه و ته شیرینی بسوزه. سینی های شیرینی پزی یا رولت با رنگ روشن در لوازم قنادی ها فروخته می شه. سینی باقلوا (تابه باقلوا) هم بسیار برای پخت این شیرینی ها مناسبه. یکی از این سه نوع سینی رو تهیه کنید و روی پنجره فر در طبقه وسط قرار بدید.
• نکته دیگه ای که باید در پخت این شیرینی ها رعایت کنید، چرب نکردن سینی شیرینی پزیه. به هیچ وجه سینی رو چرب نکنید و به جاش از کاغذ روغنی استفاده کنید. سینی رو فقط در صورتیکه چرب کنید که در رسپی گفته شده باشه، در این صورت هم از روغن جامد یا کره برای چرب کردن استفاده کنید. شیرینی های سنتی بسیار لطیفند و ممکنه با همون میزان کم چربی، ته شیرینی ها بسوزه.
• برای پخت شیرینی نان چای از روغن مایع نمی تونید استفاده کنید. در صورتیکه طعم کره رو به روغن صاف قنادی ترجیح می دید، می تونید نصف روغن و نصف کره استفاده کنید. برای این کار کره و روغن جامد رو توی یک کاسه بریزید و روی بخار آب بذارید تا کاملا آب شه. وقتی کاملا هر دو مایع شدن روغن و کره رو هم بزنید، سرش رو بپوشونید و بعد 24 ساعت در یخچال بذارید.

مواد لازم:

آرد: 500 گرم (معادل 4 پیمانه)
پودر قند: 125 گرم (معادل یک پیمانه)
روغن صاف: 250 گرم
زرده تخم مرغ: دو عدد
ماست: 90 گرم
بیکینگ پودر: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر هل: یک قاشق چایخوری

مواد لازم رومال:

زرده تخم مرغ :1عدد
ماست :یک قاشق چایخوری
زعفران غلیظ دم کرده:یک دوم قاشق چایخوری (قابل حذف)
کنجد یا تخم خرفه: به مقدار لازم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. در صورتیکه ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. زرده تخم مرغ و ماست باید هم دمای محیط باشن.

روغن، یکی از کلیدی ترین مواد در پخت شیرینی هایِ خشکِ سنتیه و کیفیتش در طعم و بافت شیرینی بسیار موثره. روغنی به نام روغن پنجاه برای شیرینی های خشک در لوازم قنادی ها فروخته می شه ولی بهتره که از این روغن استفاده نکنید. بهترین روش برای شیرینی خونگی، صاف کردن روغن جامد در منزله. حالا چرا باید روغن جامد رو صاف کنیم و نمی تونیم مستقیم از فروشگاه بخریم و استفاده کنیم؟
روغن های جامد موجود در بازار اکثرا نيمه جامد هستن و به خاطر حباب هایی که در بافتشون هست، حالت دون دون دارن. حباب های روغن نیمه جامد، کیفیت کار رو پایین میاره و وجودشون اندازه گیری رو غیر دقیق می کنه. اما نکته ی مثبت اینه که روغن صاف تو خونه به راحتی قابل تهیه است. برای تهیه روغن صاف مناسب شیرینی های خشک سنتی به این پست مراجعه کنید. همونطور که گفته شد می تونید برای خوش طعم شدن نیمی از میزان روغن رو با کره جایگزین کنید. ولی بیش از این مقدار کره نریزید که شیرینی ها خشک و کم دوام می شن.



اول از همه پودر قند رو اندازه گیری کنید.



اگر در جای مرطوب زندگی می کنید، هر چقدر هم پودر قند رو در ظرف دربسته بذارید و محافظ دورش بپیچید باز هم گوله می شه و به هم می چسبه. به همین خاطر حتما قبل از الک کردن، پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید تا نرم و یکدست شه. اگر هیچ کدوم از این دو دستگاه رو ندارید، پودر قند رو در دو لایه کیسه فریزر بریزید و با گوشکوب به صورت ملایم روش بزنید تا باز شه.



پودر قند رو حتما از الک بسیار ریز رد کنید. لطافت و یکدست بودن مواد در کیفیت شیرینی خشک بسیار موثره.


 
پودر قند و روغن رو توی یک کاسه تمیز بریزید و با همزن برقی بزنید. مواد باید یکدست، روشن و حجیم شه و پودر قند کاملا به خورد روغن بره. این مرحله بسیار مهمه و سبکی و تردی شیرینی به این مرحله بستگی داره. پس حوصله به خرج بدید و حداقل 4 دقیقه مواد رو بزنید.



بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از اطراف و ته کاسه جمع کنید. با این کار کل مواد به میزان مساوی زده می شه.



زمانیکه روغن روشن و حجیم شد و جای پره ها روش موند کافیه.



زرده های تخم مرغ و هل رو اضافه کنید. بهتره هل سبز رو خودتون آسیاب کنید تا معطرتر باشه. میزان هِل رو بسته به سلیقتون می تونید بیشتر کنید.



مواد رو یک تا دو دقیقه بزنید تا کاملا یکدست شه.



توی این دستور، مثل دستور قطاب، برای پوک شدن و تردیِ خمیر، مقدار بسیار کمی بیکینگ پودر داره که این میزان با ماست مخلوط و به مواد اضافه می شه. در انتخاب ماست دقت کنید، برای شیرینی خشک ماست نباید آبکی باشه. ماست خیلی ترش هم به دلیل میزان بالای اسیدیته مناسب نیست. این دو نوع ماست ممکنه انسجام خمیر رو از بین ببره یا اصطلاحا خمیر رو بِبُره. ماست و بیکینگ پودر رو با هم خوب هم بزنید تا ماست یکدست شه.



بعد از هم زدن چند ثانیه صبر کنید تا بیکینگ پودر اکتیو شه، ممکنه حتی ماست حالت پفی پیدا کنه که طبیعیه. بعد ماست رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید.



آرد رو در چند مرحله به مواد اضافه کنید. می تونید اول میزان کمی از آرد رو با همزن مخلوط کنید، ولی بعدش حتما از قاشق چوبی یا لیسک استفاده کنید.



بعد از اضافه کردن کل آرد، دستتون و سطح کار رو با آب داغ و صابون بشورید و خشک کنید و خمیر رو به میز کار انتقال بدید. خمیر رو فقط و فقط در حدی که فرم بگیره و یکدست شه ورز بدید. یکی از علت هایی که روغن رو باید صاف کنید اینه که در صورتیکه روغن نیمه جامد موجود در بازار رو صاف نکرده به مواد اضافه کنید، در همین مرحله روغن از خمیر جدا می شه و دستتون کاملا حین ورز دادن چرب می شه.



ورز دادن بیش از حد، خمیر رو به روغن میندازه و به هیچ وجه قابل کاتر زدن و پخت نخواهد بود. مواد رو فقط در حدی ورز بدید که یه تیکه از خمیر رو تو دست فشار بدید از هم نپاشه و فرم خمیری گرفته باشه و قابل گوله کردن باشه.



دستتون رو بشورید و خشک کنید. وقتی با دست تمیز خمیر رو گلوله می کنید نباید خمیر چسبنده یا روغنی باشه. اگر خمیر شیرینی به روغن بیفته، اطراف شیرینی توی فر شروع به حباب زدن می کنه و خراب می شه.  



خمیر رو جمع کنید. می تونید خمیر رو در کاسه ای بذارید و روش رو بپوشونید و یا در کیسه فریزر بذارید تا به مدت نیم ساعت استراحت کنه. این شیرینی بدون استراحت هم قابل کاتر زدن و پخته ولی استراحت کیفیت خمیر رو بهتر می کنه.



تا خمیر استراحت می کنه رومال رو آماده کنید. برای تهیه رومال، زرده تخم مرغ به دمای محیط رسیده رو با یک قاشق ماست خوب بزنید تا یکدست شه. می تونید به جای ماست، خامه صبحانه یا شیر بریزید.



درصورتیکه دلتون می خواد رویه شیرینی ها پررنگ تر باشه به رومال زعفران دم کرده هم اضافه کنید. این قسمت کاملا اختیاریه.



فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 338 درجه فارنهایت یا درجه بین 3 و 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و کنار بذارید. برای شیرینی های سنتی از کاتر با اشکال خیلی خاص نمی تونید استفاده کنید و بهتره کاتر ساده انتخاب کنید. کاترهایی که در این عکس می بینید، مناسب این شیرینی هستن.  



خمیر رو بعد از استراحت، بین نیم سانت تا یک سانت باز کنید. فرم سنتی این شیرینی مثل شیرینی نخودچی به قطر یک سانته، ولی از اونجائیکه شیرینی های ظریف و ریز برای عید نوروز پرطرفدارتره، بسیاری از مواقع خمیر رو نیم سانت باز می کنن.
برای دقیق باز شدن خمیر و ناهموار نبودنش، می تونید دو کتاب یا دو وسیله به قطر یک سانت، دو طرف خمیر قرار بدید. با این روش باز کردن خمیر آسون تر و شیرینی ها منظم تر می شن. اگر از کتاب استفاده می کنید، کتاب ها رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید.



برای باز کردن خمیر، می تونید سطح کار رو آردپاشی کنید. ولی این خمیر بسیار لطیفه و بهتره به جای آرد پاشی، روی سطح کار رو با محافظ غذا (سلفون) بپوشونید و یا خمیر رو بین دو کاغذ روغنی باز کنید.



روش رو خیلی کم ماساژ بدید تا صاف شه.



خمیر باز شده رو کاتر بزنید.



اگر خمیر رو روی کاغذ روغنی یا سلفون باز کردید، به راحتی از زیر، شیرینی رو فشار بدید، دربیارید و روی سینی شیرینی پزی بذارید.



اگر خمیر رو روی سطح آردپاشی شده باز کردید، شیرینی های کاتر زده شده رو با پالت بردارید و به روی سینی شیرینی پزی بچینید. خمیر رو تا جای ممکن نزدیک به هم کاتر بزنید تا تعداد دفعات باز و بسته کردن خمیر کم شه و خمیر به روغن نیوفته.



برای زیباتر شدن شیرینی ها، می تونید خمیر رو قبل از کاتر زدن، با وردنه شیاردار راه راه کنید.




روی شیرینی ها رومال بمالید. اگر دوست دارید، لایه رومال شیرینی ها، مثل نان چای و پادرازی قنادی ها کاملا مجزا باشه و از روش بلند شه، دو دور رومال بزنید. یک دور تمام شیرینی های روی سینی رو رومال بزنید و بعد دوباره این کار رو تکرار کنید.



در صورت تمایل روی نون چای ها کنجد بپاشید. به جای کنجد می تونید از پودر پسته هم استفاده کنید.



سینی شیرینی پزی رو به مدت بیست دقیقه در فر قرار بدید. نان چای باید در دمای ملایم و در مدت زمان مناسب مغزپخت شه.



بعد از بیست دقیقه روی شیرینی قهوه ای روشن و زیرش یک درجه تیره می شه. سینی شیرینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید.




این شیرینی ها دوام بسیار خوبی دارن و می تونید زودتر از بقیه شیرینی های نوروزی آماده کنید. درصورتیکه محیط گرم و شرجیه، شیرینی ها رو در یخچال بذارید، در غیر اینصورت شیرینی ها رو در ظرف در بسته در دمای محیط نگهداری کنید.