شیرینی مارمالادی: 

شیرینی مارمالادی اولین بار در قرن هفدهم میلادی، در کشور اتریش ابداع شد. این شیرینی تنوع زیادی داره که تمامی نوع ها از نظر ظاهری مشابهن و در واقع از قرار گرفتن دو بیسکویت روی هم تشکیل می شن. بین دو بیسکویت انواع مارمالاد مالیده می شه و برای زیبایی، قسمت وسط بیسکویت رویی رو کاتر می زنن تا رنگ مارمالاد دیده شه. شیرینی مارمالادی در هر کشور و قسمت جهان دستور خاص خودش رو داره که انواع معروف ترش رو در زیر می بینید: 

• لینزر کوکی linzer cookie: در واقع خمیر این نوع شیرینی مارمالادی، از خمیر دسری به نام لینزرتورته Linzertorte که متعلق به شهر لینز Linz در اتریشه الهام گرفته شده. در خمیر لینزر کوکی، علاوه بر آرد از بادوم آرد شده استفاده می شه. به مرور زمان دستورهایی با استفاده از بقیه مغزهای آرد شده مثل فندق هم برای لینزر کوکی نوشته شد. لینزر کوکی اولین و محبوب ترین کوکی مارمالادیه.

منبع عکس: http://www.notquitenigella.com/2015/12/18/christmas-linzer-cookies/

•   کوکی ساندویچی مارمالادی jam sandwich cookies: ورژن آمریکایی شیرینی مارمالادیه که خمیرش نوعی بیسکویت شکریه و دراون تخم مرغ کامل به کار می ره. دستورات بسیار متنوعی برای این شیرینی در آمریکا نوشته شده که در بعضی از اون ها قسمت وسط بیسکویت رویی کاتر زده نمی شه و خالی نیست. 

منبع عکس: http://www.thebensonstreet.com/2014/12/14/jam-sandwich-sugar-cookies/

•  جَمی داجر jammie dodgers: نوع بریتانیایی شیرینی مارمالادیه که خمیرش نوعی بیسکویت کره ایه (Shortbread cookies) که در اون یا تخم مرغ به کار نرفته یا فقط زرده استفاده می شه. این شیرینی بیش از پنجاه ساله که در انگلستان بصورت کارخونه ای تولید می شه و از محبوب ترین و پر فروش ترین بیسکویت هاست. نام این محصول از روی شخصیت یکی از کامیک های معروف انگلستان به نام راجِر دِ داجرRoger the Dodger برداشته شده. 

• شیرینی مشهدی: شیرینی مشهدی که به شیرینی آلمانی هم معروفه نوع ایرانی شیرینی مارمالادیه که با روغن جامد تهیه می شه و گاها در اون شربت بار هم بکار می ره. شیرینی مشهدی مثل باقی شیرینی های سنتی ایرانی، قطر بیشتری از بیسکویت های کره ای غربی داره و خمیرش قطورتر باز می شه. در بسیاری از مواقع به شیرینی مارمالادی تهیه شده با کره هم به علت تشابه ظاهری شیرینی مشهدی گفته می شه که اشتباه نیست اما اگر به دنبال طعم بازاری این شیرینی که در قنادی ها فروخته می شه هستید، از دستور روغن جامد دار که در این پست آموزش دادم، استفاده کنید.

کاتر شیرینی مارمالادی: 
همونطور که گفته شد، انواع شیرینی مارمالادی ظاهر یکسانی دارن و براش انواع کاتر تولید شده که اگر دسترسی به لوازم قنادی های معتبر دارید می تونید کاتر مخصوص این شیرینی رو تهیه کنید. کاترهای فلزی مارمالادی دو نوعه، در بعضی از اون ها قسمت وسط متحرکه و برای بیسکویت زیری باید خارج شه و در برخی دیگه کاتر دور خارج می شه. 


منبع عکس: https://www.amazon.com/Cake-Boss-Decorating-Holiday-Linzer/dp/B00EOO76S2

نوع دیگه کاتر مخصوص شیرینی مارمالادی، پلاستیکیه و دو سمت داره. برای استفاده از این کاتر با یک سمت بیسکویت ها رو کاتر می زنید و با سمت دیگر وسط بیسکویت رویی رو طرح میندازید. 


منبع عکس: http://www.faanush.com/product/linzer-cookie-cutters-kt1040/

اگر کاتر مخصوص ندارید هم مشکلی نیست، می تونید با یک کاتر بزرگ دو عدد بیسکویت رو کاتر بزنید و بعد با یک کاتر کوچک تر وسط بیسکویت رویی رو کاتر بزنید. 


منبع : http://www.lavenderandlovage.com/2013/03/posh-jam-biscuits-jammie-daisy-dodgers-biscuitscookies-recipe.html

مواد لازم: 

کره: صد گرم
آرد: 150 گرم 
رنده پوست پرتقال: یک قاشق چایخوری 
زرده تخم مرغ: یک عدد
پودر قند: 60 گرم
مارمالاد: یک دوم پیمانه 
پودر قند برای پاشیدن روی شیرینی

• از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشک، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه آسیاب کرده و بعد از الک ریز رد کنید. 
• در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.

 پودر قندی که در تهیه خمیر استفاده می شه باید لطیف و دونه ریز باشه تا بافت خمیر رو خراب نکنه، پس حتما پودر قند رو یک بار دیگه در منزل آسیاب و بعد دو دور الک کنید. 



اسانس این شیرینی رنده پوست پرتقاله که با رنده پوست لیمو هم قابل جایگزینیه، ولی اگر هیچ کدومش رو در دسترس ندارید، می تونید از یک چهارم قاشق چایخوری وانیل استفاده کنید. پرتقال رو رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو رنده کنید. نحوه رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم.



اگر به جای زنده از زستر استفاده کردید، پوست پرتقال رو با چاقو ریز کنید تا رشته های بلند در خمیر دیده نشه.



کره و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. در بین زدن، حتما مواد رو با لیسک از کناره های ظرف به وسط جمع کنید. 



زرده تخم مرغ به دمای محیط رسیده رو به مواد اضافه کنید و با دور تند همزن خوب بزنید تا رنگش روشن و مواد یکدست شه.



رنده پوست پرتقال یا پوست لیمو رو اضافه کنید و مواد رو فقط در حد مخلوط شدن بزنید.



آرد رو به مواد اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط در حدی که سفیدی آرد دیده نشه هم بزنید.



با مخلوط کردن آرد خمیر حالت گوله ای پیدا می کنه که کاملا طبیعیه، به هیچ وجه بیشتر هم نزنید. 



برای یکدست کردنِ خمیر، سطح کار رو با اسکاچ و آب داغ بشورید، کاملا خشک کنید و بعد مواد گوله شده رو به سطح کار انتقال بدید. 



مواد رو فقط و فقط در حدی ورز بدید که فرم خمیری بگیره یعنی کمتر از یک دقیقه! ورز بیشتر باعث به روغن افتادن خمیر و ترک خوردن شیرینی در فر و خشک شدن اون می شه. 



خمیر روی یک کاغذ روغنی گذاشته، روش رو با یک کاغذ دیگه بپوشونید، به قطر سه میل تا نیم سانت باز کنید و بعد برای استراحت در یخچال بذارید. 



می تونید برای بهتر باز شدنِ خمیر، در صورت تمایل دو خط کشِ یک شکل یا دو کتاب با قطر یکسان در دو طرف خمیر قرار بدید. با این روش خمیر یکدست و مسطح باز میشه و بعد از کاتر زدن، بیسکویت پستی بلندی نخواهد داشت.



 لزومی نداره حتما از این روش استفاده کنید فقط تاکید می کنم شیرینی رو ضخیم باز نکنید تا از لطافتش کم نشه و خوردنش آسون باشه، در سایت های سنتی انگلیسی گفته شده به قطر سکه باز شه. 



روی خمیر رو کمی با کف دست ماساژ بدید که اگه خط و خطوطی روش افتاده از بین بره. حالا خمیر باز شده رو نیم ساعت در یخچال بذارید تا استراحت کنه، خنک شه و برای کاتر زدن آماده شه. 



سینی ها رو آماده کنید و کنار بذارید. از اونجاییکه بیسکویت های رویی وسطشون خالیه و حجم کمتری دارن، زودتر می پزن و نباید با بیسکویت های زیری در یک سینی پخته شه. به همین دلیل دو سینی رو کاغذ روغنی بندازید، یکی از سینی ها برای بیسکویت های زیری و اونیکی رو برای بیسکویت های رویی استفاده می شه.



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید. کاغذ روغنی روی خمیر رو بردارید و کاتر بزنید.



از علت های استراحت دادن و خنک کردن خمیرهای بیسکویت اینه که خمیر سرد بهتر و تمیزتر کاتر می خوره. در این شیرینی برای بیسکویت رویی، کاتر طرح دار استفاده می شه که ظریف تره، پس بهتره ابتدا تا خمیر خنکه بیسکویت های رویی رو کاتر بزنید و بعد سراغ بیسکویت های زیری برید.



اگر از کاتر مخصوص شیرینی مارمالادی استفاده می کنید، برای اینکه بهتر وسط بیسکویت پانچ شه، بعد از کاتر زدن، کاتر رو بین دو دست فشاری ظریف بدید. 



بعد دکمه بالای کاتر رو فشار بدید تا بیسکویت از کاتر خارج شه و روی کاغذ روغنی بیفته. 



اگر دور قسمت میانی بیسکویت تمیز نیست، با استفاده از خلال خمیرهای اضافه رو بردارید. 



اگر کاتر مخصوص شیرینی مارمالادی ندارید هیچ مهم نیست. با کاتر سایز کوچیک طرح بندازید و بعد دورش کاتر گرد یا دالبر بزنید. 



 وقتی بیسکویت های رویی رو کاتر زدید، خمیر رو جمع کنید و دوباره با وردنه باز کنید. کاتر بیسکویت های زیری رو تا جای ممکن نزدیک به هم بزنید که تعداد بارهایی که خمیر رو جمع می کنید کمتر شه و خمیر به روغن نیفته.



در صورتیکه خمیر نرم شده و انتقال به سینی براتون سخته از پالت یا کفگیر استفاده کنید.



در اتمام کار دو سینی بیسکویت دارید، ابتدا سینی بیسکویت رویی رو در فر بذارید و تا زمانیکه پخته شه اجازه بدید سینی بیسکویت های زیری در یخچال استراحت کنه. بیسکویت ها رو به مدت بیست دقیقه در فر بذارید حتما بعد از یک ربع چک کنید زمانیکه زیر بیسکویت کمی تیره و روش طلایی شد یعنی حاضره.



بیسکویت های زیری رو 25 دقیقه در فر بذارید و باز حتما بعد از یک ربع بیسکویت ها رو چک کنید، هر وقت رنگ روشون طلایی و رنگ زیرشون کمی تیره شد حاضرن.



سینی های شیرینی رو روی توری خنک کننده بذارید و تا زمانیکه کاملا خنک نشدن دست نزنید. بعد از خنک شدن کاغذ روغنی رو به آرومی بلند کنید که بیسکویت ها جدا شن. 



روی بیسکویت های رویی با الک پودر قند بپاشید. 




بیسکویت های زیری رو روی میز کار بچینید و استفاده از قیف یکبار مصرف یا چاقو مارمالاد دلخواه رو بمالید.



کمی از دور بیسکویت ها رو خالی بذارید که بعد از گذاشتن لایه رویی مارمالاد از بین دو لایه بیسکویت بیرون نزنه و موقع برداشتن دست رو کثیف نکنه. 



حالا عین ساندویچ، بیسکویت ها رو روی هم بذارید. یه قیف یکبار مصرف رو پر از مارمالاد کنید، سرش رو ببرید، وسط بیسکویت رو با مارمالاد پُر کنید تا خوشگل تر بشه.



با این دستور 16 تا 18 شیرینی مارمالادی بدست میاد، نحوه نگهداری این شیرینی به دلیل داشتن کره و مرطوب بودن مارمالاد بسیار مهمه.  بیسکویت ها رو حتما در ظرف دربسته نگهداری کنید و دقت کنید تاثیری که ظرف های قفل دار در رطوبت نگرفتن شیرینی دارن کشیدن محافظ روی شیرینی نداره. 



 این شیرینی رو هم به عنوان شیرینی کنار چایی، هم برای عید نوروز و جشن سال نو میلادی می تونید سرو کنید.