کیک گردو با باترکریم روسی
دستپخت های کاربران
من این دستور رو به چند دلیل برای شب یلدا انتخاب کردم، اول اینکه ماندگاری خوبی داره و می تونید از روز قبل آماده کنید، ظاهر و برش بسیار زیبایی داره و مناسب پذیرائیه، آجیلیه و با سفره شب یلدا سازگاری داره. اما اگر این دستور رو نمی پسندید کاپ کیک انار، کوکی انار، پوست مرکبات شکری، شیرینی تر برشی با کرم انار، تارتلت با کرم پاتیسیر و انار، پاناکوتا با رویه ژله انار، اسلایس کارامل و پسته، کوکی خرمالو، تافی کاراملی، فاج شکلاتی، کیک باقلوا، برازق و شکلات مغزدار از دستورهای قابل استفاده در این شب زیباست، علاوه بر موارد گفته شده دستورهای کدو دار سایت هم مناسبند.
منبع: https://natashaskitchen.com/royal-walnut-cake-video-recipe/
مواد لازم اسفنج گردویی (هم دمای محیط):
گردوی خرد شده: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک سوم پیمانه
آرد: یک دوم پیمانه
بیکینگ پودر: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری در شیرینی داشته باشند. پس بدون توجه به نوع گردو و میزان تازگیش، حتما گردوها رو تُست کنید. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پست توضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و هفت دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه.
- در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
کف قالب گرد 18 سانت کاغذ روغنی بندازید (نیازی به چرب کردن نیست) و آماده بذارید.
آرد رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید، بیکینگ پودر رو اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا یکدست شه و بعد دو بار الک کنید.
گردو رو بعد از تست کردن اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد با غذاساز، آسیاب یا چاقو به قطعات کوچک تقسیم کنید.
تخم مرغ ها رو به همراه شکر و وانیل یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا مواد یکدست شه و از لختگی دربیاد. بعد حتما ظرف رو دورگیری کنید، چرا که بدونِ دورگیری، ذراتِ زرده پاشیده شده به دیواره های کاسه، زده نشده باقی می مونه و عامل بو گرفتن کیکه. حالا مواد رو با بیشترین سرعت همزن برقی پنج تا شش دقیقه بزنید. مدت زمان زدن بسته به نوع همزن متغیره و مهم حالت ایجاد شدست. مواد رو تا جایی بزنید که حجیم و روشن شه و از پره های همزن روبانی بریزه.
همزن رو خاموش کنید و کنار بذارید. مواد خشک رو اضافه کرده و با ویسک یا لیسک، بصورت دورانی تا جایی هم بزنید که رگه های آرد و گلوله آرد دیده نشه.
در انتها گردوی خرد شده رو روی مواد ریخته، با لیسک مخلوط کنید و بعد مایه کیک رو در قالب آماده شده بریزید و نیم ساعت تا سی و پنج دقیقه در فر گرم شده قرار بدید.
قالب رو از فر خارج کرده، روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه و بعد از قالب خارج کنید.
باترکریم روسی
مواد لازم باترکریم (هم دمای محیط):
شیرعسلی: سه هشتم پیمانه (136 گرم)
زرده تخم مرغ: یک عدد
آب: یک دوم قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: صد و پنجاه گرم
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی یا حیوانی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. نکته بسیار مهم اینه که همیشه مواد اولیه باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه، اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید.
- در این دستور از زرده تخم مرغ هم دمای محیط استفاده می شه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
- منظور از شیرعسلی مخلوط شیر و عسل نیست، شیر عسلی Sweetened condensed milk در واقع شیری تبخیر شده، شیرین و کاراملیه که در ایران با مارک های البحر، الفجر، العصر و گُلدن لاین در سوپرمارکت های بزرگ و لوازم قنادی ها به فروش می رسه. در مورد این محصول در این پست توضیح دادم.
در شیرجوش کوچکِ کفه سنگینی، شیرعسلی، زرده، آب و وانیل رو مخلوط کرده، با ویسک هم بزنید و بعد روی شعله ملایم بذارید. مواد ابتدا شُل تر شده، بعد مجدد غلیظ می شه. مواد رو تا جایی حرارت بدید که به غلظت شیرعسلی داخل قوطی برسه، حدود پنج دقیقه طول می کشه که بسته به شعله و جنس شیرجوش متغیره. در تمام طول مدت کرم رو هم بزنید تا گوله نشه، یکدست باشه و از وسط نجوشه.
وقتی به غلظت مورد نظر رسید، کرم رو در کاسه ای بریزید و اجازه بدید به دمای محیط برسه. کرم بعد از خنک شدن، یک درجه سفت تر می شه.
کره رو در کاسه همزن ریخته، یک تا دو دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید تا بافت کره باز و رنگ کره یک درجه روشن شه.
ظرف رو دورگیری کرده، کرم هم دمای محیط رو با قاشق غذاخوری به کره اضافه کنید. هر بار یک قاشق اضافه کرده، با دور متوسط هم بزنید وقتی یکدست شد، قاشق بعدی. وقتی کل کرم اضافه شد مجدد یک دقیقه کرم رو با تندترین دور همزن برقی بزنید. به همین راحتی باترکریم آمادست.
از سوالات رایج در مورد کرم های کره ای، زننده بودن عطر و طعم کره در باترکریمه. باید بدونید که به دلیل حجم کره، مسلما عطر و طعمش حس می شه ولی به دلیل وجود شیرعسلی تند نیست و ملایمه.
سوار کردن کیک
مواد لازم سرهم کردن کیک:
اسفنج گردویی: یک دستور
باترکریم روسی: یک دستور
گردو خرد شده: یک پیمانه
موز: یک عدد
آب (برای شربت): یک چهارم پیمانه
شیرعسلی (برای شربت): یک قاشق چایخوری
بعد از خنک شدنِ کامل کیک، کیک رو از وسط برش بزنید. برای این کار اگر ابزار اره ای مخصوص برش کیک دارید که چه بهتر، اما اگر ندارید، ارتفاع کیک رو با خط کش اندازه گیری کرده و وسط کیک رو با خلال دندون علامت بزنید. ارتفاع کیک من چهار سانت بود و با خلال، دو سانت رو علامت زدم.
از خلال دندون ها به عنوان نشانه استفاده کنید، چاقوی اره ای بلند رو روی هر دو خلال دندون قرار داده و یک سانت به سمت داخل برش بزنید و علامت بندازید، در انتها با داشتن راهنما کیک رو به دو قسمت تقسیم کنید.
روی لایه های کیک رو با شربت مرطوب کنید. برای این کیک می تونید از آبمیوه کارخونه ای بیرنگ مثل آب آناناس، سیب ... به عنوان شربت استفاده کنید یا یک چهارم پیمانه آب رو با یک قاشق چایخوری شیرعسلی مخلوط کنید و با برس شیرینی پزی روی کیک بزنید. شربت برای طعم و دوام کیک لازمه و نباید حذف شه.
رمز داشتن یک کیک خوشمزه با باترکریم، نازک زدنِ لایه فیلینگه، یعنی میزان کرم لای کیک نباید به اندازه کیک خامه ای باشه وگرنه به دلیل سنگین بودن دل رو می زنه. پس بعد از مرطوب کردنِ کیک، یک لایه نازک باترکریم زده و بعد موز رو حلقه کرده، روی باترکریم بچینید. روی لایه دیگر کیک یعنی سمتی که قراره روی موزها قرار بگیره رو هم مرطوب کنید و یک لایه نازک تر باترکریم بزنید، این کار باعث می شه لایه ها حین برش از هم باز نشه.
لایه ها رو روی هم گذاشته، کیک رو با باقی باترکریم پوشش بدید. نحوه پوشش کیک رو با عکس در پست ژنوآز توضیح دادم.
حالا یک کاغذ روغنی رو روی میز کار قرار بدید، کیک رو روی اون گذاشته و روی دیواره ها و سطح کیک رو با کف دست گردوی خرد شده بزنید. علت استفاده از کاغذ روغنی زیر کیک، سهولت در جمع کردن خرده گردوهای ریخته شدست.
کیک رو قبل سرو، حداقل یک ساعت در یخچال بذارید تا کرم خودش رو بگیره و طعم ها به خورد هم برند. دقت کنید که پایه این کرم کره ست، ماهیت کره در سرما سفت و در دمای محیط نرم و لطیفه پس اگر دوست دارید برش کیک لطیف باشه یک ربع قبل از سرو کیک رو در دمای محیط قرار بدید.
این هم از بافت و برش کیک.
همونطور که در متن نوشتم، اسفنج این کیک در قالب هجده سانت، چهارسانت ارتفاع داره. بعد از زدنِ کرم، شما کیکی با ارتفاع پنج سانت و قطر هجده سانت خواهید داشت که با توجه اینکه گردو و کره زیادی در کیک به کار رفته و سنگینه، کیک کوچکی نیست و سایزش برای عصرانه و دورهمی ها مناسبه.
اما اگر به دلیلی مایل به درست کردن کیک بزرگ تری هستید دو راه دارید، می تونید مواد کیک رو دو برابر کنید (برای دو برابر کردن دستور، تک تک مواد اولیه رو ضربدر دو کنید.) و بین دو قالب هجده سانت تقسیم کنید و همزمان در فر بپزید، بعد هر کدوم رو دو لایه کنید و طبق دستور پیش برید. یا اگر فقط یک قالب هجده سانت دارید، کیک رو یک دور بپزید، اجازه بدید خنک شه، بعد مجدد پخت کیک رو تکرار کنید که دو کیک خواهید داشت، هر کدوم رو دو لایه کنید و باقی رو طبق دستور پیش برید. یا دو برابر کیک رو در یک قالب بیست و سه سانت بپزید که کیکی با همین ارتفاع ولی قطر بزرگ تر به شما می ده، مسلما با دو برابر کردن دستور کیک، دستور کرم هم باید دو برابر شه.
کیک رو در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید یا در بشقابی بذارید و روش سلفون بکشید. کیک های تر قابلیت تهیه از روز قبل رو دارند و بیات نمی شن، این کیک چهار روز در یخچال ماندگاری داره.
سلام بهاره خانوم وقت بخیر،اگه مواد رو ۲ برابر کنیم،سایز قالب باید چند باشه؟
سلام عزیزم بیست و سه سانت
سلام بهاره جانم. این کیک موندگاریش چقدره؟ اگر کامل درستش کنیم و باترکریم هم بزنیم بعدش میشه فریزش کنیم برای مدت دو هفته
سلام عزیزم،
از نظر تئوری می شه ولی از نظر عملی بو می گیره هر کاری کنید، کره خیلی بد بو رو به خودش جذب می کنه و یک درجه هم در یخ زدایی کیفیتش کم می شه ولی شدنیه
ممنون از پاسختون ، اما یه سوال دیگه برام پیش اومد، اینکه در آموزش باترکریم ها اگه اشتباه نکنم گفتیم تمام انواعش قابلیت فریز کردن و استفاده دوباره داره. پس بنابراین اون هم از نظر تئوری و عملا باترکریم بوی فریزر میگیره درسته؟
سلام عزیزم،
به دو دلیل باترکریم فریز شده بوی فریزر نمی گیره، اولین و مهم ترین نکته اینه که شما بعد از یخ زدایی باترکریم فریز شده مجدد باترکریم رو چند دقیقه ای می زنید، این زدن باعث هوادهی می شه و بوها رو ازش خارج می کنه ولی در باترکریم زده شده روی کیک دیگه هوادهی و زدن مجدد انجام نمیشه. دوم اینکه امکان گذاشتن باترکریم در ظرف چهارقفله هست ولی امکان گذاشتن کیک در این ظرف ها نیست معمولا سایزشون به این ظرف ها نمی خوره، باز به فریزرتون ربط داره، اگر زیاد پر نیست و تهویه خوبی داره بذارید.
سلام استاد عزیز، من اولین باره که میخام باترکریم درست کنم یه کم در مورد شیرعسلی نگرانم از این بابت که چون چسبنده است مثل فاج شکلاتی که درست میکنیم و کشسانه نتونم راحت روی کیک بمالم،
سلام عزیزم،
کره به خاطر چربی بالا کاملا حالت کشسانی رو از بین می بره، خیالتون جمع راحت روی کیک کشیده می شه.
سلام خانم وحید. امکانش هست همین مقدار شیر عسلی رو دولسه دلچه بریزیم؟بافت باتر کریم رو خراب نمیکنه؟
سلام عزیزم،
به هیچ وجه امکان جایگزینی با دولسه دلچه نیست.
خوب امکانش هست یکم پودر کاکائو بهش بزنم؟چون میخوام این کیکو واسه تولد درست بکنم، خواستم تزئینش بکنم
بله عزیزم می شه
تا من منتظر جواب شما هستم اینم از خدمتون بپرسم
میشه باترکریم این پست رویک روز زودتر درست کنیم؟
باترکریم در یخچال می بنده و نمی تونید باهاش کیک رو پوشش بدید، اگر می خواید یک روز زودتر درست کنید باید قبل از استفاده بذارید به دمای محیط برسه، کمی با همزن بزنید بعد استفاده کنید.
سلام ،استاد عزیزم من گردوی داخل رو بعد از تست کردن پودر کردم ،ایرادی نداره ب این حالت برای داخل کیک استفاده کنم؟و گردویی که برای روی کیک هست هم لازمه تست کنیم؟
سلام عزیزم،
کلا بهتره که مغزیجات تُست بشند، رو و داخل کیک فرقی نداره، پودر شده اشکالی نداره ولی خرد شده بافت بهتری ایجاد می کنه.
ممنون
سلام بهاره جون ممنون که این قدر دقیق و منظم و کامل برامون دستور میذارین.
یه سوال داشتم این کیک با این حجم کرهای که تو کرم داره وقتی برای سرو از یخچال در میاریم زیادی سفت نمیشه؟ لازم نیست قبلش یکم بیرون بمونه؟
نه عزیزم انقدر کره ها دوغ دارن که ده دقیقه بمونه نرمه
میخوام دوباره درست کنم اما درجه فر 170 یا 165 میذارم، خدا کنه خوب بشه.
سلام عزیزم، حتما و حتما و حتما دماسنج فر تهیه کنید، مواد اولیه بسیار گرونه و کار شیرینی پزی پر زحمت، ریسک الکی نکنید، ولی فعلا 170 بذارید.
سلام دیشب اسفنج کیک درست کردم اما روش خیلی برشته شد و تو قالب بیست سانت فقط دو سانت پف کرد، فک کنم فرم دماش زیادتر از عددی هست که نشان میده، واسه تست گردو ها هم هفت دقیقه 180 بیشتر از یک درجه تیره شد و پوستش تقریبا سوخت و من جداشون کردم.
سلام عزیزم،
خیلی متاسفم نتیجه مناسب نگرفتید، در قالب 20 سه تا سه و نیم سانت باید پف داشته باشه، مشکل از دمای فره حتما دماسنج فر تهیه کنید.
سلام خانم وحید عزیز
برای این کیک نیاز نبست گردوها به اردآغشته بشن؟
ته نشین نمیشن
ممنون ازپاسخگویتون🌷🌷🌷🌷
سلام عزیزم،
اگر مثل من اول تست می کنید، بعد ریز خرد می کنید نیازی نیست ولی اگر درشت باشن قطعا باید آرد زد ته نشین نشن.
سلام خانم وحید
امیدوارم حالتون خوب باشه
اگه قالبم ۲۰ باشه باید موادو چندبرابر کنم؟
در اخر ممنونم از زحماتتون🌺🌺
سلام عزیزم،
برای قالب بیست نیاز به تغییر مواد نیست در حد نیم سانت پف کیک کمتر می شه ولی اگر فر برقی و مرغوبه و دوست دارید پف کیک زیاد باشه یک برابر و نیم هم می تونید بکنید، در این صورت تخم مرغ می شه چهار عدد و نیم برای نصف کردن تخم مرغ هم توی پست تخم مرغ توضیح دادم.