پارفه یخی

بهاره وحید

پارفه یخی

Banana Parfait
پنجشنبه، 22 خرداد 1399، 10:07   مشاهده: 2,761

پارفه Parfait چیه؟
 پارفه Parfait (پَغفِه) واژه ای فرانسوی به معنی Perfect یا همون عالی و کامله که به دلیل خوشمزگی دسر روش گذاشته شده. این دسر همونطور که از نامش پیداست در کشور فرانسه در سال 1892 میلادی ابداع شده و نوع کلاسیکش، دسری لطیف، خامه ای و خوش طعمه که در گروه دسرهای یخی و بستنی ها قرار می گیره. نوع مدرن پارفه که نتیجه سفر این دسر به نقاط مختلف دنیاست، دسری لایه ای در لیوان های شیشه ای بلند با تنوعی بی انتهاست. 

انواع پارفه 

  • پارفه فرانسوی French parfait:
پارفه یخی فرانسوی از سه قسمتِ "مخلوط شیرین و غلیظِ زرده زده شده، خامه فرم گرفته و طعم دهنده ای مثل پوره میوه، شکلات، ... " تشکیل شده و در دسته دسرهای still frozen dessert قرار میگیره. معنی لُغوی still frozen dessert "دسرهای یخی بی حرکته" و به دسته ای از دسرها گفته می شه که در روند یخ زدن و فریز شدن نیازی به هم زدن و زیر و رو کردن ندارند. از دلایل عدم نیاز به هم زدن در این دسته از دسرها، هوادهی در روند آماده سازی مایه دسره . در دسرهای هوادهی شده Aerated Desserts یک تا سه نوع فوم مختلف به دسر اضافه می شه که این فوم ها شامل زرده زده شده، سفیده فرم گرفته، خامه فُرم گرفته یا تخم مرغ کامل زده شدست.
دما و غلظت خامه فرم گرفته از نکاتیه که در تهیه پارفه فرانسوی باید رعایت شه. در این دسر، مخلوط زرده زده شده باید هم دمای محیط باشه اما خامه فُرم گرفته با دمای حدود یک تا چهار سانتی گراد به پایه اضافه می شه که این خنک بودن،برای استحکام حباب های هوا لازم و ضروریه. در تهیه پارفه خامه رو نباید تا مرحله خیلی سفت (Stiff) فُرم داد، چرا که خامه سفت به راحتی با باقی مواد یکدست نمی شه، نیاز به هم زدن بیش از حد داره و باعث می شه حباب های هوا از بین بره.
پارفه به صورت کلاسیک در رینگ استوانه ای تهیه می شه. 


منبع عکس: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/mango-parfait-coconut-sorbet

  • پارفه آمریکایی
اما پارفه در آمریکای شمالی به دو نوع دسر اشاره داره که هر دو با پارفه فرانسوی کاملا متفاوتند. نوع معروف تر پارفه آمریکایی، دسری لایه ایه که در لیوان های شیشه ای سِرو می شه و معمولا از یک لایه کرم یا ماستِ شیرین شده، یک ردیف خشکبار یا گرانولا به علاوه میوه خرد شده تشکیل شده. 
نوع دوم که در لیوان های شیشه ای بلند معروف به لیوان پارفه آماده می شه، از لایه های بستنی، کرم، ژله یا میوه و خامه تشکیل شده.


منبع عکس: https://aromaticessence.co/yogurt-parfait-with-granola-and-fruit-compote/

منبع : https://www.greatbritishchefs.com/recipes/banana-parfait-recipe

مواد لازم:
پوره موز: 250 گرم 
شکر: 110 گرم 
آب: 75 گرم 
خامه قنادی: 185 گرم 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ: 4 عدد 

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل و استفاده از واحد گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره برای پارفه طبق دستور، از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.

  • منظور از خامه قنادی، خامه منجمدِ شیرین شدست که با مارک های کاله، کولاک، میهن، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه . اگر خارج از ایران هستید طبق گفته منبع می تونید از Double cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
  • در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
  • زرده ها باید قبل از استفاده به دمای محیط برسند. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی استفاده کنید. 



برای این دسر می تونید از قالب لوف 12 در 22 و یا از قالب سیلیکونی دلخواه یا 5 عدد رینگ استفاده کنید. اگر قالب لوف استفاده می کنید، ابتدا قالب رو چرب کرده و بعد داخلش رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید، قالب رو بدون چب کردن، روی سینی قرار بدید و آماده بذارید. اگر از رینگ استفاده می کنید طبق آموزش "موس ژلاتینی پرتقال و شکلات" از طلق استفاده کنید. 

بعد از آماده سازی قالب، موز رو وزن کرده و بعد با گوشکوب برقی، غذاساز یا مخلوط کن پوره کنید و کنار بذارید. 



زرده تخم مرغ رو در کاسه تمیزی بریزید، وانیل (یا سه قطره اسانس روغنی خوراکی موز) رو اضافه کرده و با تندترین دور همزن تا جایی بزنید که رنگ زرده ها روشن و بافتش کرمی فُرم شه و بعد کاسه زرده رو آماده بذارید. 



پارفه یخی به چند طریق تهیه می شه که متداول ترین اون اضافه کردن شربت داغ، به زرده زده شدست. در این روش با اضافه کردن شربت صد و ده درجه علاوه بر ایجاد بافتی روبانی و لطیف، کمک به غلظت دسر و عدم ایجاد کریستال های یخی در فریزر می شه و از همه مهم تر میکروب زدایی زرده هم صورت می گیره. 
برای تهیه شربت شکر رو در شیرجوشی ریخته، آب رواضافه کنید، با قاشق غیرفلزی هم بزنید و بعد روی شعله متوسط بذارید. زمانیکه به جوش اومد، دیگه مواد رو هم نزده و منتظر بمونید تا به دمای 110 درجه برسه. برای تشخیص دما می تونید از دماسنج مایعات، آبنبات یا لیزری استفاده کنید.



زمانیکه شربت به دمای مورد نظر رسید، شربت رو به صورت داغ، به زرده زده شده اضافه کنید. بهتره حین اضافه کردنِ شربت، مواد رو به آرومی با ویسک هم بزنید. 



بعد از اضافه کردن شربت، مخلوط زرده رو با بیشترین سرعت همزن برقی تا جایی بزنید که حجم مواد دو برابر شه، وقتی به کاسه دست می زنید گرمایی حس نکنید و مواد به صورت روبانی (Ribbon Stage) از لیسک بریزه. 

نکته: اگر می خواید پارفه دیرتر آب شه، می تونید یک قاشق چایخوری ژلاتین رو روی دو قاشق چایخوری آب سرد بپاشید. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه و بعد از به دمای محیط رسیدن به زرده زده شده اضافه کنید. 



حالا خامه رو با رعایت نکاتی که در پست مدوویک گفته شده تا سافت پیک یعنی تا جایی که خامه فُرم بگیره، وقتی با قاشق بر میدارید از قاشق نریزه و قله ای باشه بزنید، ولی این قله ها تیز نیستند و خامه خیلی سفت نیست. خامه سفت به راحتی در مواد مخلوط و یکدست نمی شه، باعث می شه زیاد هم زده شه و لطافت و پف دسر از بین بره.
بعد از زدنِ خامه سه ظرفِ زرده زده شده، پوره موز و خامه فُرم گرفته رو روی میز کار بذارید. 



زرده زده شده رو در کاسه بزرگی بریزید. مقدار کمی از خامه رو در مواد فولد کنید تا زرده غلظت مناسب رو پیدا کنه. حالا باقی خامه رو در دو مرحله در مواد فولد کنید. 



در انتها پوره موز رو فولد کنید. 



مایه پارفه رو در قالب آماده بریزید و حداقل به مدت چهار ساعت در فریزر قرار بدید. 



بعد از این مدت دسر رو از قالب خارج کنید و با دولسه دلچه یا سس شکلات تزئین کنید. 



برای کنار دسر می تونید از موز گریل یا میوه تازه استفاده کنید. برای گریل موز رو اسلایس کرده، در شکر سفید بغلطونید و بعد روی ظرف گریل چیده و روی حرارت متوسط قرار بدید. 



از اونجائیکه دسرهای یخی در فریزر نگهداری میشن، ماندگاری خیلی خوبی دارند و می تونید از قبل اون ها رو آماده و در موقع دلخواه سرو کنید. 



دستپخت های همراهان سایت
Fatemeh.hasankhani
يکشنبه، 02 شهریور 1399، 10:09

سلام بهاره جون
پارفه رو اینبار با سس سیب درست کردم.
مزه ای جالبی داشت.
فقط چون سس سیب هم شکر داشت یکم شیرینیش زیاد بود،راهی برا کم کردن شیرینش هست؟
ممنون از شما استاد عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 02 شهریور 1399، 11:32

سلام عزیزم،
چقدر عالی درست کردید نوش جونتون
شکر برای فرم دهی زرده، قوام مواد و یخ نزدن پارفه در فریزر لازمه و نهایتا بیست گرم بتونید کم کنید.

Fatemeh.hasankhani
دوشنبه، 16 تیر 1399، 16:38

سلام بهاره جون
این دسر واقعا خوشمزه است،ممنون از آموزش عالیتون.
فقط اینکه ژلاتین رو بعد از اینکه شربت وریختیم مخلوط زرده کنیم یا قبلش.
ازتون تشکر میکنم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 تیر 1399، 17:51

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که دسر رو دوست داشتید، عالی شده و نوش جان
ژلاتین رو بعد از اضافه کردن خامه و قبل از اضافه کردن موز بهتره که اضافه کنید.

Fatemeh.hasankhani
دوشنبه، 16 تیر 1399، 21:18

بهاره جون بجای موز میشه از میوه دیگه ای مثلا طالبی استفاده کنیم؟وبه جای خامه قنادی از خامه پاکتی؟وشکررو میشه کمتر از این میزان استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 16 تیر 1399، 23:20

متاسفانه میزان شکر قابل تغییر نیست چون در این صورت غلظت شربت کمتر می شه و دسر خراب میشه ولی می تونید از خامه پاکتی استفاده کنید که شیرینی دسر کم شه.
موز بافت خاصی داره که به راحتی جایگزین نمیشه می تونید از سس سیب که در پست کیک خرما آموزش دادم یا انبه سفت استفاده کنید ولی طالبی خیلی آبداره و قابل جایگزینی نیست.

جمیله رستمی
شنبه، 07 تیر 1399، 07:30

سلام بهاره جون .من این دسررو درست کردم واقعا یکی ازخوشمزه ترین دسرهایی بود که تاالان درست کردم  .یکمی بیرون موند تا قبل ازاینکه فرصت وکنم و عکس بگیرم وکمی آب شد ولی عاااالی بود  .دفعه ی بعد همونطور که آموزش دادیدحتما ازپودر ژلاتین هم استفاده میکنم  .ممنون اززحمات شما شف بینظیرم  یکدونه اید .

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 تیر 1399، 17:51

سلام عزیزم،
چقدر خوشحالم که دسر رو پسندیدید، پارفتون مثل همه چیزهای دیگه عالی شده نوش جونتون

نظرات
Maryammmm
دوشنبه، 24 شهریور 1399، 12:46

اگه داخل یخچال یا فریزر بره بافتش از بین نمیره

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 شهریور 1399، 10:38

نه عزیزم مثل بستنیه باید در فریزر باشه و بافتش هم بهم نمی ریزه.

zeinab irani
يکشنبه، 22 تیر 1399، 20:50

سلام شف بهاره عزیز. با یه دستور عالی دوباره میخوام برم استقبال یه مراسم خانوادگی، و دوباره زحمت شما، اگر بخوام شکلات بریزیم باید چه مقدار شکلات و به چه شیوه ای استفاده کنیم و اگر پوره میوه گیلاس بخوایم استفاده کنیم چه نکاتی داره و چه مقدا  باید استفاده بشه؟ ممنون از لطف و وقتی که میگذارید

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 22 تیر 1399، 22:51

سلام عزیزم،
پوره گیلاس مناسب نیست و شل می کنه مواد رو دستور شکلات هم متفاوته ولی اگر می تونید ترجمه کنید دستور خوبی هست که هم شکلاتیه هم گیلاسی
https://www.sugarsaltmagic.com/frozen-cherry-chocolate-parfait/

رکسانا
يکشنبه، 01 تیر 1399، 11:08

سلام و تشکر بابت رسپی های عالی  بهاره جان ایا می تونیم در این دسستور به جای زرده از تخم مرغ کامل استفاده کنیم؟ و ایا برای تشخیص  دمای 110 شربت روشی بدون دماسنج وجود دارد و زمان تقریبی برای رسیدن به این دما چقدر است؟ 

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 تیر 1399، 14:44

سلام رکسانا جان،
متاسفانه امکان استفاده از تخم مرغ کامل نیست، اگر نمی خواید چهار سفیده اضافه داشته باشید مواد رو نصف کنید و با دو سفیده مرنگ درست کنید.
توصیه من اینه که یک دماسنج میله ای تهیه کنید چون برای خیلی از دستورات نیازه ولی اگر به دلیلی براتون امکان پذیر نیست، شربت رو صد درجه یعنی وقتی به جوش آمد و دو سه قُل زد اضافه کنید.

رکسانا
دوشنبه، 02 تیر 1399، 11:13

ممنون از راهنمایی تون

bahareh_brr
يکشنبه، 01 تیر 1399، 00:53

عزیزم اگر دماسنج نداشتیم چیکار کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 01 تیر 1399، 14:40

سلام بهاره جان،
توصیه من اینه که یک دماسنج میله ای تهیه کنید چون برای خیلی از دستورات نیازه ولی اگر دسترسی ندارید شربت رو صد درجه یعنی وقتی به جوش آمد و دو سه قُل زد اضافه کنید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
پاری برست
Paris-Brest
دسر
اسلایس کرامبل هلو
Peach Crumb Bars
دسر
چیزکیک شکلاتی با پایه براونی
Brownie Strawberry Chocolate Cheesecake
دسر
موس نسکافه با سس براق آینه ای
Mirror glaze entremet
دسر
فاج شکلاتی
Chocolate Fudge
دسر