پارفه یخی
برو به رسپی دستپخت های کاربران
پارفه Parfait (پَغفِه) واژه ای فرانسوی به معنی Perfect یا همون عالی و کامله که به دلیل خوشمزگی دسر روش گذاشته شده. این دسر همونطور که از نامش پیداست در کشور فرانسه در سال 1892 میلادی ابداع شده و نوع کلاسیکش، دسری لطیف، خامه ای و خوش طعمه که در گروه دسرهای یخی و بستنی ها قرار می گیره. نوع مدرن پارفه که نتیجه سفر این دسر به نقاط مختلف دنیاست، دسری لایه ای در لیوان های شیشه ای بلند با تنوعی بی انتهاست.
انواع پارفه
- پارفه فرانسوی French parfait:
دما و غلظت خامه فرم گرفته از نکاتیه که در تهیه پارفه فرانسوی باید رعایت شه. در این دسر، مخلوط زرده زده شده باید هم دمای محیط باشه اما خامه فُرم گرفته با دمای حدود یک تا چهار سانتی گراد به پایه اضافه می شه که این خنک بودن،برای استحکام حباب های هوا لازم و ضروریه. در تهیه پارفه خامه رو نباید تا مرحله خیلی سفت (Stiff) فُرم داد، چرا که خامه سفت به راحتی با باقی مواد یکدست نمی شه، نیاز به هم زدن بیش از حد داره و باعث می شه حباب های هوا از بین بره.
پارفه به صورت کلاسیک در رینگ استوانه ای تهیه می شه.
منبع عکس: https://www.greatbritishchefs.com/recipes/mango-parfait-coconut-sorbet
- پارفه آمریکایی
نوع دوم که در لیوان های شیشه ای بلند معروف به لیوان پارفه آماده می شه، از لایه های بستنی، کرم، ژله یا میوه و خامه تشکیل شده.
منبع عکس: https://aromaticessence.co/yogurt-parfait-with-granola-and-fruit-compote/
منبع : https://www.greatbritishchefs.com/recipes/banana-parfait-recipe
مواد لازم:
پوره موز: 250 گرم
شکر: 110 گرم
آب: 75 گرم
خامه قنادی: 185 گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ: 4 عدد
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل و استفاده از واحد گفته شده در دستور منبعه، پس بهتره برای پارفه طبق دستور، از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید.
- در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Double cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
- در این دستور منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و قابل جایگزینی با شکر قهوه ای نیست. در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
- زرده ها باید قبل از استفاده به دمای محیط برسند. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
- در تهیه دسرها، موزها هر چقدر رسیده تر باشند، دسر خوش طعم تره.
برای این دسر می تونید از قالب لوف 12 در 22 و یا از قالب سیلیکونی دلخواه یا 5 عدد رینگ استفاده کنید. اگر قالب لوف استفاده می کنید، ابتدا قالب رو چرب کرده و بعد داخلش رو با محافظ غذا (سلفون) یا کیسه فریزر بپوشونید. اگر از قالب سیلیکونی استفاده می کنید، قالب رو بدون چب کردن، روی سینی قرار بدید و آماده بذارید. اگر از رینگ استفاده می کنید طبق آموزش "موس ژلاتینی پرتقال و شکلات" از طلق استفاده کنید.
بعد از آماده سازی قالب، موز رو وزن کرده و بعد با گوشکوب برقی، غذاساز یا مخلوط کن پوره کنید و کنار بذارید.
زرده تخم مرغ رو در کاسه تمیزی بریزید، وانیل (یا سه قطره اسانس روغنی خوراکی موز) رو اضافه کرده و با تندترین دور همزن تا جایی بزنید که رنگ زرده ها روشن و بافتش کرمی فُرم شه و بعد کاسه زرده رو آماده بذارید.
پارفه یخی به چند طریق تهیه می شه که متداول ترین اون اضافه کردن شربت داغ، به زرده زده شدست. در این روش با اضافه کردن شربت صد و ده درجه علاوه بر ایجاد بافتی روبانی و لطیف، کمک به غلظت دسر و عدم ایجاد کریستال های یخی در فریزر می شه و از همه مهم تر میکروب زدایی زرده هم صورت می گیره.
برای تهیه شربت شکر رو در شیرجوشی ریخته، آب رواضافه کنید، با قاشق غیرفلزی هم بزنید و بعد روی شعله متوسط بذارید. زمانیکه به جوش اومد، دیگه مواد رو هم نزده و منتظر بمونید تا به دمای 110 درجه برسه. برای تشخیص دما می تونید از دماسنج مایعات، آبنبات یا لیزری استفاده کنید.
زمانیکه شربت به دمای مورد نظر رسید، شربت رو به صورت داغ، به زرده زده شده اضافه کنید. بهتره حین اضافه کردنِ شربت، مواد رو به آرومی با ویسک هم بزنید.
بعد از اضافه کردن شربت، مخلوط زرده رو با بیشترین سرعت همزن برقی تا جایی بزنید که حجم مواد دو برابر شه، وقتی به کاسه دست می زنید گرمایی حس نکنید و مواد به صورت روبانی (Ribbon Stage) از لیسک بریزه.
نکته: اگر می خواید پارفه دیرتر آب شه، می تونید یک قاشق چایخوری ژلاتین رو روی دو قاشق چایخوری آب سرد بپاشید. بعد از پنج دقیقه، ژلاتین آب رو به خودش جذب می کنه و پفکی می شه ( از زمان پاشیدنِ ژلاتین تا شکفتن، مواد رو هم نزنید). بعد از پفی شدن، کاسه ژلاتین رو روی بخار آب یا در مایکروویو قرار بدید و گاها هم بزنید تا یکدست و شفاف شه و بعد از به دمای محیط رسیدن به زرده زده شده اضافه کنید.
حالا خامه رو با رعایت نکاتی که در پست مدوویک گفته شده تا سافت پیک یعنی تا جایی که خامه فُرم بگیره، وقتی با قاشق بر میدارید از قاشق نریزه و قله ای باشه بزنید، ولی این قله ها تیز نیستند و خامه خیلی سفت نیست. خامه سفت به راحتی در مواد مخلوط و یکدست نمی شه، باعث می شه زیاد هم زده شه و لطافت و پف دسر از بین بره.
بعد از زدنِ خامه سه ظرفِ زرده زده شده، پوره موز و خامه فُرم گرفته رو روی میز کار بذارید.
زرده زده شده رو در کاسه بزرگی بریزید. مقدار کمی از خامه رو در مواد فولد کنید تا زرده غلظت مناسب رو پیدا کنه. حالا باقی خامه رو در دو مرحله در مواد فولد کنید.
در انتها پوره موز رو فولد کنید.
مایه پارفه رو در قالب آماده بریزید و حداقل به مدت چهار ساعت در فریزر قرار بدید.
بعد از این مدت دسر رو از قالب خارج کنید و در صورت تمایل، با دولسه دلچه یا سس شکلات تزئین کنید.
می تونید هم پارفه ها رو ساده سرو کنید.
از اونجائیکه دسرهای یخی در فریزر نگهداری میشن، ماندگاری خیلی خوبی دارند و می تونید از قبل اون ها رو آماده و در موقع دلخواه سرو کنید.
شف بهاره جان سلام.
استاد، سرو این پارفه مثل بستنیه یعنی از فریزر درمیاریم و بلافاصله جهت خوردن بهش حمله میکنیم؟ یا اگر بعد از اینکه توو فریزر خودشو گرفت و از قالب خارجش کردیم میشه دوسه ساعتی هم توو یخچال بذاریمش؟ ( البته درصورتیکه طبق دستورتون ژلاتین بهش اضافه کرده باشیم)
سلام عزیزم،
دقیقا مثل بستنی باید درجا سرو شه و اصلا نه بیرون می مونه در نه در یخچال.
سلام بهاره جان،
اول از همه بگم سایتتون بی نظیره، من تازه پیداش کردم و عاشقش شدم.
سوالم اینه که میشه موز یخ زده رو پوره کرد و ازش در این دستور استفاده کرد یا بافت موز یخ زده دسر رو خراب می کنه؟
و اینکه اگه بخوایم شیرینی دسر کم بشه و به جای خامه قنادی از خامه پاکتی استفاده کنیم، نیاز به فرم دادن خامه پاکتی هست یا نه؟
سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که سایت رو دوست دارید و براتون مفیده. اتفاقا امروز در استوری ها در مورد موز یخ زده توضیح دادم https://www.instagram.com/sp.baking/
موز رو بعد از خرید اجازه بدید حسابی برسه بعد پوست بکنید، اسلایس کنید، در زیپ کیپ بصورت تخت گذاشته، فریز کنید، در زمان دلخواه میزان مورد نظر رو در آبکش بریزید و یک شب تا صبح بذارید یخ زدایی شه و بعد در دستور استفاده کنید. بعد از یخ زدایی مقداری آب از موز خارج می شه، اگر دستور مثل کیک باشه و مایعات داشته باشه، از اون آب به جاش استفاده کنید، اگر نه دور بریزید.
خامه صبحانه قابل استفادست کافیه به روش دلخواه فُرم بدید.
اگه داخل یخچال یا فریزر بره بافتش از بین نمیره
نه عزیزم مثل بستنیه باید در فریزر باشه و بافتش هم بهم نمی ریزه.
سلام شف بهاره عزیز. با یه دستور عالی دوباره میخوام برم استقبال یه مراسم خانوادگی، و دوباره زحمت شما، اگر بخوام شکلات بریزیم باید چه مقدار شکلات و به چه شیوه ای استفاده کنیم و اگر پوره میوه گیلاس بخوایم استفاده کنیم چه نکاتی داره و چه مقدا باید استفاده بشه؟ ممنون از لطف و وقتی که میگذارید
سلام عزیزم،
پوره گیلاس مناسب نیست و شل می کنه مواد رو دستور شکلات هم متفاوته ولی اگر می تونید ترجمه کنید دستور خوبی هست که هم شکلاتیه هم گیلاسی
https://www.sugarsaltmagic.com/frozen-cherry-chocolate-parfait/
سلام و تشکر بابت رسپی های عالی بهاره جان ایا می تونیم در این دسستور به جای زرده از تخم مرغ کامل استفاده کنیم؟ و ایا برای تشخیص دمای 110 شربت روشی بدون دماسنج وجود دارد و زمان تقریبی برای رسیدن به این دما چقدر است؟
سلام رکسانا جان،
متاسفانه امکان استفاده از تخم مرغ کامل نیست، اگر نمی خواید چهار سفیده اضافه داشته باشید مواد رو نصف کنید و با دو سفیده مرنگ درست کنید.
توصیه من اینه که یک دماسنج میله ای تهیه کنید چون برای خیلی از دستورات نیازه ولی اگر به دلیلی براتون امکان پذیر نیست، شربت رو صد درجه یعنی وقتی به جوش آمد و دو سه قُل زد اضافه کنید.
ممنون از راهنمایی تون
عزیزم اگر دماسنج نداشتیم چیکار کنیم؟
سلام بهاره جان،
توصیه من اینه که یک دماسنج میله ای تهیه کنید چون برای خیلی از دستورات نیازه ولی اگر دسترسی ندارید شربت رو صد درجه یعنی وقتی به جوش آمد و دو سه قُل زد اضافه کنید.