ماندگاری بالا، طعم خوب و شکل زیبای شیرینی های سنتی اون ها رو به بهترین و محبوب ترین گزینه برای شیرینی پزی نوروزی تبدیل کرده. تا امروز از این دسته از شیرینی ها شیرینی نخودچی، شیرینی برنجی، شیرینی زعفرانی، حاجی بادوم، نان چای قزوین، قطاب و شیرینی اتابکی آموزش داده شده و امروز یکی دیگر از شیرینی های سنتی به نام پادرازی و نکات پختش رو خواهیم داشت. 

شیرینی پادرازی
از نکات جالب شیرینی پادرازی محبوبیت در استان های مختلف و تنوع در دستور پخت این شیرینیه. مثلا پادرازی قزوین از مخلوط آرد گندم و آرد برنج آماده می شه و در نوع مشهدی ترکیب سه آرد (گندم، برنج و نخودچی) بکار میره. نوع دیگری هم از پادرازی وجود داره که به شمال ایران نسبت داده می شه و ترکیبش مثل پادرازی مشهدی سه آردست، با این تفاوت که به جای تخم مرغ کامل یا زرده تخم مرغ، عسل برای یکدست شدن خمیر به کار می ره. احتمالا انواع دیگری هم از این شیرینی وجود دارند که در صورت اطلاع ازشون خوشحال می شم دستورش رو با من به اشتراک بذارید.

شیرینی پادرازی مشهد: 
در شیرینی پادرازی مشهد، علاوه بر سه آرد، تخم مرغ هم در مواد اولیه موجوده،  که این تخم مرغ، می تونه بطور کامل یا فقط زرده باشه. استفاده از تخم مرغ کامل رایج تره و وجود سفیده به همراه زرده پادرازی رو تُردتر، کمی بیسکوئیتی و ورز خمیر رو ساده تر می کنه، اما استفاده از زرده بافت پادرازی رو به باقی شیرینی های سنتی نزدیک تر کرده و از نظر من خوشایندتره. خوشبختانه دستور پادرازی با تخم مرغ کامل و زرده کاملا یکسانه و در نتیجه با همین آموزش می تونید نوع تخم مرغ کامل رو هم درست کنید.


مواد لازم پادرازی: 
روغن جامد: 125 گرم گرم 
آرد برنج: 63 گرم 
آرد: 63 گرم 
آرد نخودچی: 74 گرم
زرده تخم مرغ: یک عدد (هم دمای محیط) 
پودر قند: 65 گرم 
هل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رومال: 
زرده تخم مرغ: یک عدد
روغن مایع: یک قاشق چایخوری 
زعفران دم کرده غلیظ: یک قاشق پایخوری 
نمک: یک پنسه
پودر پسته یا کنجد برای تزئین

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در تهیه شیرینی های سنتی بهتره از ترازوی آشپزخانه به جای پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید.

• برای عطر و طعم بهتر، به جای خرید آرد نخودچی، نخود رو در غذاساز یا آسیاب برقی آرد کرده و دو دور از الک ریز رد کنید. برای خرید نخود، می تونید از نوع خام، دو آتیشه غیرشور یا ترکیب هر دو استفاده کنید.
• برای آرد برنج، نیاز به آرد کردن برنج در منزل نیست. کافیه از لوازم قنادی های معتبر آرد برنج ایرانی تهیه و دو بار از الک ریز یا یک بار از حریر رد کنید، تا بدون نم و بسیار نرم شه.
• منظور از هِل در شیرینی های سنتی ایرانی، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.
• برای روغن رومال، هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
• زرده در شیرینی های سنتی برای پیوند مواد، انسجام خمیر، ایجاد تُردی و تشدید طعم ها به کار می ره و باید قبل از استفاده به دمای محیط برسه. سفیده باقیمونده رو می تونید فریز کنید و در زمان دلخواه در دستورهایی مثل مرنگ، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی باترکریم ایتالیایی و سوئیسی، کوکی رومیاس، تارت شکلاتی، کوکی زنجبیلی و تارت بادوم و سیب استفاده کنید.
• روغن خمیر شیرینی:
• روغن جامدِ مارک "اصیل"، بهترین گزینه برای شیرینی های سنتی ایرانیه، این روغن کاملا جامده، خوش عطر و با کیفیته و بدون صاف کردن هم قابل استفادست. البته بسیاری از اساتید توصیه می کنند این روغن رو هم به روش گفته شده در این پست صاف کنید. تنها مشکل این روغن قیمت بالا و به صرفه نبودنه.
• اما رایج ترین گزینه، استفاده از روغن های نباتی موجود در بازاره که در قوطی های حلبی با مارک های ورامین، لادن، اویلا... به فروش می رسه. برای موفقیت در تهیه شیرینی سنتی با این دسته از روغن ها دو مرحله مهم باید رعایت شه. اول اینکه به روش گفته شده در این پست روغن رو صاف کنید و دوم استفاده از کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل.. به همراه روغن صاف شدست. به این شکل که سی درصد از حجم روغن گفته شده در دستور رو از مارگارین استفاده می کنید تا مشکل بی کیفیتی روغن و عدم انسجام خمیر برطرف شه. یعنی اگر مثلا میزان روغن ذکر شده در دستور نخودچی صد گرمه، سی گرم مارگارین و هفتاد گرم روغن جامدی که صاف کردید رو به همراه هم استفاده کنید. دقت کنید که روی مارگارین کم چرب نوشته نشده باشه. 
نکته: برای استفاده از مارگارین به همراه روغن جامد صاف شده، کافیه هر دو رو در کاسه ای بریزید، یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا یکدست شه و بعد باقی مراحل را طبق دستور انجام بدید. یعنی نیازی به صاف کردن مجدد به همراه هم نیست.
• در استفاده از روغن جامد صاف شده، می تونید به جای همراه کردن سی درصد مارگارین سوپرمارکتی، از سی درصد روغن صاف که در لوازم قنادی ها با نام روغن پنجاه به فروش می رسه، به همان شیوه استفاده کنید. یعنی برای صد گرم روغن گفته شده در دستور، سی گرم روغن صاف بریزید و هفتاد گرم روغن نباتی که یک دور صاف کردید استفاده کنید.
• اگر تهیه روغن جامد اصیل براتون گرونه و روغن نباتی هم در دسترس ندارید، گزینه آخر صاف کردن کره گیاهیه. دقت کنید که منظور از کره گیاهی، مارگارین هائیه که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه و منظور مارگارین صاف لوازم قنادی نیست. این روغن رو به روشی که در پست شیرینی کشمشی توضیح دادم می تونید صاف کنید و بعد اندازه گیری کرده و در دستورات به جای روغن جامد استفاده کنید.  
• در زمان خریداری روغن جامد دقت کنید که روغن نباتی (گیاهی) مدنظره، روغن حیوانی جامد که با مارک های شَکَلی، رادمنش.... به فروش می رسه مناسب شیرینی پزی نیست و بافت متفاوتی با شکنندگی بیشتر ایجاد می کنه.
• اگر خارج از ایران زندگی می کنید، می تونید روغن جامد Ghee رو از مغازه عرب ها یا بصورت آنلاین تهیه کنید و اگر تهیه روغن جامد براتون مقدور نیست، از کریسکو crisco shortening استفاده کنید.

آرد رو بعد از اندازه گیری الک کنید و در کاسه ای بریزید. آرد برنج و آرد نخودچی رو از الک ریز رد کرده و به آرد اضافه و در انتها سه آرد رو خوب ویسک کنید. برای اطمینان از یکدست شدن، بعد از ویسک کردن، یک دور هم مخلوط سه آرد رو با هم الک کنید و بعد مواد خشک رو کنار بذارید.



برای کیفیت بهتر و لطافت شیرینی هایِ خشکِ سنتی، بهتره پودر قند از الک ریز یا حریر رد شه. برای راحتی کار، قبل از الک، ابتدا پودر قند رو اندازه گیری و بعد در آسیاب برقی یا غذاساز یک دور دیگه پودر و بعد از الک ریز رد کنید. 



روغن و پودر قند رو در کاسه تمیزی بریزید و یک دقیقه با کندترین دور همزن بزنید. پودر قند بسیار سبکه و در صورت شروع همزدن با دور متوسط در هوا پخش و اندازه گیریتون اشتباه می شه. 



حالا مواد رو سه دقیقه بزنید تا تا کاملا روشن و یکدست شه. یادتون باشه که بین کار حتما همزن برقی رو خاموش کرده، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید تا یکدست مخلوط شه. 



زرده تخم مرغ و هل را اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا یکدست شه.



نیمی از مخلوط سه آرد رو به مواد اضافه کرده و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حدی که رگه های آردها دیده نشه بزنید. در انتها مواد به شکل خمیری شل درمیاد. 



همزن رو خاموش کنید و کنار بذارید. حالا نیم دیگر مخلوط سه آرد رو اضافه کرده، ابتدا با لیسک مخلوط کنید تا خمیر گلوله ای شکل شه و بعد با دست ورز بدید.
نکته: در صورتیکه از تخم مرغ کامل استفاده می کنید، به دلیل رطوبت سفیده، خمیر سریعا شکل می گیره، نیازی به ورز زیاد نداره و کمی شُل و چسبناکه که با استراحت درست می شه. 



 حتما بین ورز، از خمیر تست کنید تا بیش از حد ورز ندید و خمیر به روغن نیوفته. برای تست خمیر باید در دست تمیز، بدون ترک عمیق، گلوله شه. 



اگر با ورز عادی خمیر انسجام کافی رو نداشت، می تونید بین دو دست بذارید و پاشنه دست رو روی خمیر بکشید تا چربی به خورد مواد خشک بره و مواد منسجم شه. یا مواد رو در غذاساز بریزید و چند پالس ده ثانیه بزنید و یا از چرخ گوشت رد کنید. دقت کنید که اگر خمیر به دلیل روغن نامرغوب حالت بریده داشته باشه، هیچ کدوم از این سه کار موثر نیست. 



خمیر رو در کیسه بریزید، روی خمیر رو صاف کنید و به مدت دو ساعت استراحت بدید. 
مکان استراحت: در فصل سرما بهتره لای یکی از پنجره ها رو باز کنید و کیسه خمیر رو در جای خنک قرار بدید. در غیراینصورت دور کیسه حاوی خمیر، حوله ای بپیچید و در طبقه پایین یخچال برای استراحت بگذارید. 
زمان استراحت: می تونید این خمیر رو تا یک هفته در یخچال بگذارید و بعد شیرینی رو آماده کنید.

 

بعد از اتمام استراحت فر رو روی 170 درجه سانتی گراد معادل 330 فارنهایت روشن کنید تا گرم شه. سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی، ورق نسوز یا ورق سیلیکونی بندازید و آماده بذارید. 
در پخت شیرینی، از سینی شیرینی پزی یا رولت که در لوازم قنادی ها با جنس آلومینیومی، گالوانیزه یا تفلون به فروش می رسه استفاده کنید. این رو بدونید که فقط در چند مارکِ خاص فر  امکان استفاده از سینی خودِ فر وجود داره. اگر از فر گازی استفاده می کنید، تمامی سینی ها رو خارج کنید و توری رو طبقه وسط فر بذارید و حتما و حتما از دماسنج فر مارک خوب (مثلا پرستیژ) استفاده کنید.اگر از فر برقی استفاده می کنید، در پخت شیرینی پادرازی به دلیل داشتن رومال، بهتره توری فر رو در طبقه دوم (از پایین) قرار بدید تا رویه سریع رنگ نگیره و پخت شیرینی کامل شه. متاسفانه تنظیم مناسب در برندهای مختلف فر برقی متفاوته و برای انتخاب باید دفترچه رو مطالعه کنید. برای پخت کیک ها و شیرینیجات،  بسته به نوع فر، یکی از سه تنظیم "کانوکشن"، "کانوکشن به همراه المنت بالا و پایین" و یا "المنت بالا و پایین" استفاده می شه. 

حالا خمیر رو در کاسه ای ریخته دو دقیقه ورز بدید تا یکدست شه. در صورت طولانی شدن استراحت در یخچال، خمیر حالت خشک پیدا می کنه که با ورز درست می شه.



خمیر رو بین دو تکه محافظ غذا (سلفون) بین نیم تا یک سانت باز کنید. برای باز کردن می تونید از وردنه مدرج استفاده کنید و روی 6 میل یا یک سانت قرار بدید. 



و یا دو کتاب با قطر یکسان رو (کتاب های مورد استفاده من هفت میل قطر دارن)، سلفون بکشید و دو طرف خمیر بذارید. 



بعد از باز کردن خمیر، با کف دست روی سلفون رو به آرومی کمی ماساژ بدید تا اگر تَرَکی روی خمیر هست، بسته شه. یک کاسه آرد برنج کنار دستتون بذارید، کاتر شیرینی زبان رو در آرد برنج زده و بعد خمیر رو کاتر بزنید. 
نکته: اگر بعد از باز کردن بین دو سلفون باز خمیر ترک داشت کمی آرد برنج روی خمیر بمالید تا ترک ها بسته شند.



شیرینی کاتر زده به راحتی قابل انتقال به سینی شیرینی پزیه، در صورت تمایل می تونید از پالت هم استفاده کنید. 



بعد از اتمام کاتر زدن، رومال رو آماده کنید، نمک، روغن، زرده و زعفران رو با هم مخلوط کنید. دقت کنید که نمک برای پوسته ندادن و بلند نشدن رومال از روی شیرینی بعد از پخت به کار می ره و قابل حذف نیست. 



از رومال روی خمیر بمالید و بعد با پشت چنگال روی شیرینی شیار ایجاد کنید. 



در انتها وسط شیرینی ها به دلخواه پودر پسته یا کنجد بپاشید و بعد به مدت 12 - 15 دقیقه بسته به ضخامت شیرینی در فر گرم شده قرار بدید. دقت کنید که زمان رنگ گرفتن رویه شیرینی بسته به غلظت زعفران متفاوته و به همین دلیل ملاک پخت نیست، چیزی که باید مدنظر بگیرید رنگ گرفتن دیواره هاست. زمانیکه دیواره شیرینی یک درجه تیره و خشک شد یعنی پخت کافیه.  شیرینی ها رو بعد از پخت روی توری گذاشته و به هیچ وجه تا خنک شدن کامل دست نزنید. دقت کنید که شیرینی هایی که در اون ها آرد نخودچی به کار رفته تا چند ساعت حالت پودری داشته و بعد از یک روز استراحت انسجام کامل رو پیدا می کنند. 



پادرازی در ظرف چهارقفله واشردار، تا دو هفته در دمای محیط ماندگاری داره. 


توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است.