به کیک اسفنجی Sponge، شیفون Chiffon،  آنجل فود Angel Food cake که بافتِ لطیف، ابری و فنری اونها از طریق هوادهی در سفیده تخم مرغ ایجاد می شه و بسیار مناسب تزئین با انواع کرم ها و خمیرهای شکری هستند، "کیک های اسفنجی یا فومی Foam Cakes" گفته می شه.
وقتی عبارت "کیک اسفنجی" به تنهایی به کار می ره، منظور کیکیه که فقط از آرد، شکر و تخم مرغ تشکیل شده و در موادش هیچ نوع چربی بکار نرفته. سادگی کیک اسفنجی وعدم وجود چربی باعث شده با انواع کرم هم خونی داشته باشه و نداشتن مواد لبنی مثل شیر، ماست، باترمیلک و .... موندگاری کیک رو زیاد کرده، پس توجه کنید که مزیت این کیک، خوشمزگی نیست بلکه خصوصیات خوبش برای تزئینه. قبل از پخت این کیک حتما نکات پخت کیک های اسفنجی رو در این پست مطالعه کنید. 

مواد لازم کیک اسفنجی:

آرد: صد گرم
شکر: صد گرم
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک دوم قاشق چایخوری
آب جوش: دو قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری 
رنده پوست لیمو: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)


از عوامل موفقیت در اندازه گیری عدم تبدیل واحدها و استفاده از ابزار گفته شده در دستور منبعه، پس برای این دستور بهتره از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. اما اگر ترازو در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیریِ مواد اولیه، باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• آرد رو اندازه گیری و بعد الک کنید و در کاسه ای بریزید. بیکینگ پودر رو اضافه کرده و مواد (مخلوط آرد و بیکینگ پودر) رو با ویسک با هم مخلوط و بعد یک دور با هم الک کنید.
• از اونجائیکه وجود هر گونه چربی باعث خوب پف نکردن سفیده ها و در نتیجه پایین اومدن کیفیت نهایی کیک می شه، دقت کنید که به هیچ وجه موقع جدا کردن زرده و سفیده، ذرات زرده در سفیده نباشه. زرده و سفیده باید هم دمای محیط باشند.
• برای این دستور بهتره که از شکر دونه ریز استفاده کنید ولی الزامی نیست. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• برای شکلاتی کردن این دستور، آرد رو طبق میزان ذکر شده در مواد اولیه اندازه گیری کنید، بعد دو قاشق غذاخوری از آرد کم کرده و به جای اون دو قاشق غذاخوری پودر کاکائو به آرد اضافه کنید. مخلوط آرد و پودر کاکائو رو با ویسک هم بزنید و بعد با هم الک کنید و باقی مراحل رو طبق دستور پیش برید.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. دقیق بودن دمای فر از عوامل موفقیته و کم بودن دما، باعث می شه پخت کیک ناقص بمونه و پف کیک بعد از خارج کردن از فر، بخوابه.

نکات قالب: 

• برای این کیک، به یک قالب گرد بیست سانت نیاز دارید، می تونید تمام مواد رو در یک قالب بریزید یا بین دو قالب هجده سانت یا بیست سانت تقسیم کنید. تقسیم کردن مواد باعث می شه برای مالیدن کرمِ لای کیک (فیلینگ) نیازی به برش زدن نداشته باشید و کارتون راحت تر شه. در مورد قالب ها و اهمیتشون در این پست توضیح دادم و می دونید که بزرگ تر بودن قالب باعث خشک شدن و کم ارتفاع شدن کیک و کوچک بودن باعث شفتگی می شه، پس سایز قالب رو رعایت کنید.
• بهتره که رنگ قالب تیره نباشه، رنگ تیره، دما رو به سرعت به خودش جذب می کنه و زمان پخت رو تغییر می ده. 
• نکته بسیار مهم دیگه چرب نبودن و چرب نکردن قالب برای کیک اسفنجیه. کیک اسفنجی به دلیل داشتن بافت سبک برای شکل گرفتن نیاز داره به دیواره های قالب بچسبه و از اون ها به عنوان تکیه گاه استفاده کنه. پس در صورتیکه براتون مقدوره از قالب هایی که جنس تفلون خیلی براق و چرب دارن برای این کیک استفاده نکنید.
• برای اینکه از چرب نبودن دیواره ها مطمئن شید قالب یا قالب ها رو با آب جوش و مایع ظرفشویی بشورید و بعد خشک کنید.

برای کیک اسفنجی باید کف قالب کاغذ روغنی بندازید. برای اندازه گیریِ کاغذ، کفِ قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، دور تا دور قالب رو با مداد اندازه بزنید. 




قالب رو از روی کاغذ بردارید، خطوط کشیده شده روی کاغذ رو با قیچی ببُرید.



کف قالب ها رو با روغن مایع  چرب کنید و کاغذ ها رو درقالب بندازید. برای چرب کردن قالب کیک اسفنجی، از کره استفاده نکنید. کره در مقابل گرما بخار می کنه و ته کیک رو تیره می کنه. 
قالب های آماده رو کنار بذارید. 



زرده تخم مرغ و شکر رو در کاسه ای بریزید. در صورت تمایل پوست لیموترش  رو روی زرده ها رنده کنید، یا  وانیل رو به زرده اضافه کنید. 



زرده، شکر و رنده پوست لیمو رو با دور متوسط همزن به مدت یک دقیقه بزنید تا مواد با هم مخلوط شن.



دو قاشق غذاخوری آب در حال جوش رو به زرده اضافه کنید و با تندترین دور همزن، مواد رو به مدت سه دقیقه بزنید. حتما هر یک دقیقه همزن رو خاموش کرده و مواد دورگیری کنید، ذراتی از زرده که به دیواره پاشیده و نزده باقی می مونه، عامل اصلی بوی تخم مرغ در کیک اسفنجیه.

مدت زمانِ گفته شده برای هم زدن زرده یا سفیده در دستورها تقریبیه و بسته به دمای محیط، نوع و سرعت همزن کم و زیاد می شه، پس چیزی که باید بدونید و بهش دقت کنید بافت مواده. زمانیکه مخلوط زرده و شکر حجیم و روشن شده و با خارج کردن پره های همزن از مواد، مواد زده شده بصورت روبانی بریزه یعنی هم زدن کافیه. حالا کاسه زرده رو کنار گذاشته و سفیده ها رو بزنید.



 کاسه ای که سفیده ها در اون زده می شه، باید عاری از هر نوع چربی و رطوبت باشه، چرا که رطوبت و چربی اجازه نمی ده سفیده ها به حداکثر حجمشون برسن. پس قبل از شروع زدن، پره های همزن و کاسه رو با آب جوش، مایع ظرفشویی یا سرکه سفید بشورید و خوب خشک کنید. سفیده ها رو در کاسه ریخته و یک چهارم قاشق چایخوری کرم تارتار رو اضافه کنید. اگر کرم تارتار (پودر سفید رنگ) ندارید می تونید همین میزان آبلیمو بریزید. 
در این پست مراحل زدن سفیده رو کامل توضیح دادم. بعد از اضافه کردن کرم تارتار، سفیده ها رو به مدت یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا فرم کف کرده (فومینگ Foaming)  پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. 



حالا سفیده ها رو به مدت سه دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید. در پایان این مدت ظاهر سفیده های زده شده مثل برف می شه، جای پره های همزن روش میوفته، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نمیریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند می کنید، سفیده های روی پره های همزن حالت برجسته داره که البته این برجستگی ها خم شدست (سافت پیک Soft peak).



در مورد میزان زدن سفیده اختلاف نظر وجود داره، بعضی معتقدند که زدن سفیده تا مرحله گفته شده یعنی سافت پیک کفایت می کنه و عده ای توصیه می کنند که بعد از رسیدن به این مرحله یک دقیقه دیگر هم سفیده با تند ترین دور همزن زده شه که من همین کار رو کردم. زمان های گفته شده با همزن های برقی متفاوت متغیر و باید دقت کنید سفیده به هیچ وجه سفت و تکه ای نشه وگرنه به سختی در مواد مخلوط می شه و پفش می خوابه.



سه کاسه سفیده زده شده، آرد و مخلوط زرده و شکر روی میز کار بذارید. برای مخلوط کردن مواد دو روش وجود داره، یکی اینکه سفیده رو در زرده فولد کرده و در انتها آرد رو در مواد فولد کنید. در روش دوم آرد رو در زرده مخلوط کرده و در انتها سفیده زده شده رو در مواد فولد می کنید. هر دو روش صحیحه و من روش دوم رو انتخاب کردم.

حواستون باشه مواد خشک رو به یکباره روی زرده نریزید تا حباب های تشکیل شده از بین نره. می تونید با قاشق یا الک آرد رو اضافه کنید. استفاده از الک باعث می شه، آرد پخش شه و وزنش پف مواد رو از بین نبره،  گلوله نشه و هم زدن راحت تر باشه. 



مواد خشک رو در دو مرحله اضافه کرده و به صورت دورانی با ویسک، لیسک یا قاشق چوبی در مواد فولد کنید. در صورت داشتن همزن برقی مارک خوب، می تونید بعد از اتمام فولد کردن آرد، برای اطمینان از گلوله نشدن آرد در مواد، مایه کیک رو به اندازه ده شماره با کندترین سرعت همزن برقی مخلوط کنید. 



بعد از مخلوط کردن آرد، نوبت فولد کردن سفیده تخم زده شدست. اول مقدار کمی از سفیده رو به صورت دورانی با ویسک یا لیسک در مواد فولد کنید تا مایه کیک، غلظتش کم و کار باهاش راحت شه. بعد باقی سفیده رو در سه نوبت به آرومی اضافه و در مواد فولد کنید. 



بعد از این مرحله سعی کنید تا جای ممکن سرعت عمل رو بالا ببرید. مایه کیک رو در قالب یا قالب های آماده شده بریزید. حین ریختن مواد، فاصله کاسه تا قالب زیاد نباشه. اگر مواد رو بین چند قالب تقسیم می کنید، سعی کنید هم اندازه بریزید که زمان پخت یکسانی داشته باشن. می تونید از ترازوی آشپزخونه برای هم اندازه بودنشون استفاده کنید یا بصورت چشمی هر قالب رو تا نیمه پر کنید.



قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید که اگر حباب هوایی تشکیل شده باز شه. در صورت تقسیم مواد بین دو قالب، مدت زمان پخت 20 دقیقه و در صورت ریختن تمام مواد در یک قالب 25 تا 30 دقیقه زمان لازم داره. در بیست دقیقه اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید و بعد کیک رو چک کنید. برای چک کردن کیک، خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید، باید تمیز در بیاد، روی کیک طلایی شده باشه و وقتی انگشتتون رو ملایم روش فشار بدید حالت اسفنجی و فنری داشته باشه. در صورت نیاز پنج دقیقه دیگه کیک رو در فر بذارید بپزه. 



اگر محیط آشپزخونه خیلی سرده، برای اینکه شوک دمایی باعث خوابیدن پف کیک نشه، اجازه بدید کیک به مدت ده دقیقه در فر خاموش با در نیمه باز استراحت کنه و بعد اون رو از فر خارج کنید.
بعد از اتمام پخت، قالب ها رو روی توری خنک کننده قرار بدید. در صورتیکه جنس قالب ها نچسب (تفلون) نباشه، بهتره قالب ها برای خنک شدن، بصورت وارونه روی توری گذاشته شن. بعد از اینکه کیک ها کاملا خنک شدن، یک چاقوی تیز دور تا دور قالب بکشید تا کیک از دیواره ها جدا شه.



حالا قالب رو روی دستتون بر گردونید و کاغذ روغنی ته کیک رو ازش جدا کنید.



این کیک صاف، اسفنجی و تزئین پذیره، ولی به تنهایی مزه دار نیست و به دلیل نداشتن چربی زود خشک می شه. می تونید کیک رو با خامه زده شده، کرم قهوه، کرم پنیری با پایه کره، گاناش، باترکریم آمریکایی، کرم نوتلا،کرم پنیری شکلاتی، کرم پنیری شکلاتی با پودر کاکائو،کرم پنیری با پایه خامه، باترکریم ایتالیایی یا هر چیز دیگه ای که دوست دارید پوشش بدید و تزئین کنید. دقت کنید که کلیه کیک های اسفنجی بعد از یک روز استراحت در یخچال، بهتر و راحت تر تزئین و کاور می شن. به همین دلیل همیشه اسفنج ها رو روز قبل از سرو آماده کنید، برای گذاشتن کیک در یخچال، روی کیک رو با سلفون بپوشونید.



 قبلا در این پست شش نوع باترکریم رو معرفی کردم، این رو بدونید که بین حرفه ای ها محبوب ترین کرم کره ای، باترکریم سوئیسیه. این کرم بسیار لطیف و خوشمزه ولی زمان بره پس اگر عجله دارید براتون گزینه ی مناسبی نیست.

منبع: The Contemporary Buttercream Bible




مواد لازم باترکریم سوئیسی: 

سفیده تخم مرغ: سه عدد
شکر: یک دوم پیمانه
کره: دویست گرم 
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری 

مواد لازم رو حاضر کنید و روی میز کار بذارید.

•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
•  سفیده ها باید هم دمای محیط و عاری از هر نوع چربی باشن. 

سفیده ها رو در کاسه ای تمیز و خشک بریزید، شکر رو به سفیده اضافه کرده و با ویسک خوب هم بزنید تا شکر و سفیده با هم مخلوط شه. 



آب کتری رو به جوش بیارید و کاسه سفیده و شکر رو روش قرار بدید. آب باید در حال قُل قل باشه ولی ته ظرف با سطح آب مماس نشه. 



مواد روی بخار آب رو با  ویسک بزنید. یکی دو دقیقه اول تغییر خاصی نمی بینید ولی کمی دیرتر سفیده ها روشن و کف کرده می شن. رسیدن به این مرحله بین چهار تا پنج دقیقه طول می کشه. نکته مثبت در مورد این کرم اینه که در مدتی که سفیده روی حرارت غیر مستقیم قرار داره، به دمایی که تخم مرغ خام میکروب زدایی می شه یعنی 160 درجه ی فارنهایت یا 71 درجه سانتی گراد می رسه. پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام هم نباشید. 



در این مرحله کمی از سفیده رو بین دو انگشت لمس کنید، به هیچ وجه ذرات شکر نباید زیر دستتون بیاد و باید کاملا یکدست و لطیف باشه. 



کاسه رو از روی کتری بردارید و با کندترین دور همزن شروع به زدن کنید. هر چند ثانیه، یک درجه سرعت رو بیشتر کنید تا کم کم به تندترین درجه همزن برسید. کم کم سفیده حجیم و غلیظ می شه.



سفیده رو تا جایی بزنید که سفت شه و وقتی پره های همزن رو از توش بلند می کنید بصورت تیکه ای، سفیده ازش جدا شه. کف کاسه و مواد کاملا باید در این مدت و قبل از اضافه کردن کره، به دمای محیط رسیده باشه. سفیده زده شده براقه و نباید خیلی خشک شه. 




تا این مرحله در واقع مرنگ سوئیسی آماده کردید، حالا با اضافه کردن کره تبدیل به باترکریم می شه. کره باید حتما به دمای محیط برسه و به تکه های کوچیک تقسیم شده باشه و بصورت کم کم اضافه شه. بعد از اضافه کردن هر تکه کره انقدر مواد رو بزنید تا یکدست شه و بعد تکه بعدی. این روش رو تا وقتی ادامه بدید که بافت سفیده چربی رو بپذیره و کرم مانند شه، بعدش می تونید با حجم بیشتر کره رو اضافه کنید. اضافه کردن کره حداقل 10 دقیقه طول میکشه. 
اولین قسمت کره رو اضافه کنید و تا جایی که با مواد مخلوط و یکدست شه بزنید. 



بعد از مخلوط شدن، تیکه بعدی کره رو اضافه کنید و هم بزنید. با اضافه شدن چربی، حجم سفیده یکدفعه کم می شه، اصلا نگران نباشید کاملا طبیعیه. 



با اضافه کردن تیکه های بعدی کره و هم زدن، کرم کمی شُل می شه، این حالت نرماله و با ادامه دادن و زدن مواد، درست می شه. همچنان تیکه های کوچیک کره رو اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا مخلوط شه و در مواد دیده نشه و بعد تیکه بعدی. 



بعد از هر بار اضافه کردن کره و زدن، حتما مواد رو با لیسک از ته کاسه به روی کاسه بیارید و از اطراف ظرف جمع کنید، تا مطمئن شید کره بصورت یکدست داره پخش می شه. 
با ادامه این روند، کم کم کرم حالت تیکه ای و بریده ای به خودش می گیره. این قسمت هم جزو مراحل کاره و کرم خراب نشده. 



از این مرحله تکه های بزرگ تری اضافه کنید و با دور تند همزن خوب بزنید تا کم کم کرم شکل بگیره. 



کم کم جای پره های همزن روی کرم میوفته. وقتی تمام کره اضافه و مخلوط شد، کرم سفت و یکدست می شه و وقتی دست بزنید جای انگشتتون روش می مونه، این یعنی کرم حاضره. برای طعم دهی  باترکریم می تونید شکلات تمپر شده و به دمای محیط رسیده، پودر کاکائو، وانیل یا هر اسانسی که دوست دارید اضافه کنید. اگر از اسانس روغنی استفاده می کنید، بیش از چند قطره نریزید تا غلظت مواد کم نشه، برای رنگ کردن کرم، فقط از رنگ ژله ای استفاده کنید.



کیک اسفنجی و کرم رو روی میز کار بذارید. اگر کیک رو در یک قالب پختید نحوه لایه کردن رو در پست کیک تر برشی توضیح دادم. دقت کنید که اگر کیک اسفنجی قرار نیست همون روز سرو شه باید با شربت ساده یا آبمیوه دلخواه مرطوب شه. برای مرطوب کردن برس شیرینی پزی رو در شربت زده و روی کیک بمالید. 



برای کاور کردن کیک با باترکریم، به پالت، قیف و ماسوره نیاز دارید. اگر صفجه گردون هم داشتید چه بهتر، نداشتید کیک رو روی یک سطح صاف بذارید. 



ببرای کرم لای کیک (فیلینگ) از کرم شکلاتی که در این پست آموزش دادم، استفاده کردم. کرم دلخواه رو در قیف ریخته، روی کیک رو با کرم پوشش داده و بعد با پالت صاف کنید. 




حالا لایه بعدی اسفنج رو روی فیلینگ قرار بدید. 



 پوشش کیک با باترکریم، در دو مرحله انجام می شه. مرحله اول crumb coat یا همون آسترکشی نام داره و با هدف ایجاد یک لایه زیرسازی برای پوشش بهتر کیک و نبودن خرده کیک در کرم انجام می شه. در مرحله دوم کیک با کرم پوشش داده میشه.

برای لایه اول (crumb coat) قیف رو با باترکریم پر کنید و یک لایه نازک از کرم دور تا دور کیک بزنید، وقتی تمام دور کیک رو باترکریم زدید، با پالت آروم کرم رو صاف کنید. 



برای سطح کیک هم به همین صورت، اول با قیف باترکریم بزنید و بعد با پالت صاف کنید. می تونید از هر نوع پالتی که کار کردن باهاش براتون راحته استفاده کنید. حالا کیک رو نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال قرار بدید و بعد مجدد کیک رو با کرم پوشش بدید.



کیک رو قبل از سرو و برش زدن حتما چند ساعت در یخچال بذارید. 



بهتره باترکریم بعد از آماده شدن درجا استفاده شه ولی اگر به دلیلی بعد از درست کردن کرم کره ای نتونستید ازش استفاده کنید، اون رو در ظرف در بسته تا یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می تونید نگهداری کنید. باترکریم قبل از استفاده باید ابتدا به دمای محیط برسه و بعد به مدت سه تا 4 دقیقه زده و بعد استفاده شه. در صورتیکه باترکریم به دمای محیط رسیده سفت بود به اون یک قاشق غذاخوری شیر و در صورت شل بودن به اون قاشق قاشق پودر قند اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسه.