چیزکیک در فر

بهاره وحید

چیزکیک در فر

نکات پخت کیک های پنیری
سه شنبه، 11 مهر 1396، 20:49   مشاهده: 6,276

چیزکیک (کیک پنیری) به شکل امروزی متعلق به قرن بیستم و دسری آمریکائیه که تاریخچه و سیر تکاملش رو می تونید در این پست بخونید. این دسر لطیف و خوشمزه از دو لایه اصلی تشکیل شده. لایه اول (کراست Crust) پایه ای بیسکویتی یا اسفنجیه، این لایه بسیار نازکه و علاوه بر ایجاد طعم، کمک می کنه که چیز کیک قابل انتقال و برش دادن بشه. روی این پایه، لایه ای پنیری قرار می گیره که با توجه به نوع چیزکیک به روش های مختلف آماده می شه.  این دسر متنوع به دو روش اصلی تهیه می شه، نوع اول چیزکیک پختنی baked cheesecake  یا همون چیزکیک در فره که تخم مرغ برای غلظت در بافتش به کار می ره، این نوع چیزکیک بافتی فشرده و مخملی داره و در فر پخته می شه. نوع دوم چیزکیک یخچالی no bake cheesecake یا ژلاتینی نام داره که پخته نمی شه و از ژلاتین برای انسجام و غلظت بافتش استفاده می شه، این نوع چیزکیک که قبلا در این پست آموزش داده شده، به دلیل وجود خامه اسفنجی تر و سبک تره.



نکات پخت چیزکیک در فر: 
چیزکیک در فر تنوع بسیار زیادی داره. در این پست چیز کیک ساده و کلاسیک آموزش داده شده، چرا که هدف از این پست، آموزش نکات پخت چیزکیک در فر و آشنایی با روش پخت این دسته از کیک های پنیریه. با رعایت این نکات می تونید انواع دستورهای دلخواه رو امتحان کنید. بزرگ ترین مشکلی که در تهیه چیزکیک پختنی پیش میاد، ترک خوردن رویه چیزکیک و خوابیدن پف کیکه که با رعایت چند نکته ساده می تونید چیزکیکی صاف و بدون ترک درست کنید. 

  • نحوه هم زدن مواد در چیزکیک بسیار مهمه. مواد باید کاملا یکدست شه و هیچ تکه ای از مواد دیده نشه ولی در عین حال به هیچ وجه طولانی هم زده نشه. هم زدن زیاد، پنیرخامه ای رو شُل می کنه و شل شدن پنیر خامه ای باعث می شه کیک حتی بعد از خنک شدن منسجم نشه و خوردنش مشکل باشه. از نکاتی که به کمتر هم زدن پنیر و زودتر یکدست شدن اون کمک می کنه هم دمای محیط بودن پنیره. در کیک های پنیری، قانون کم هم زدن برای تخم مرغ هم صادقه. هوادهی در تخم مرغ و ایجاد حباب هوا در چیزکیک مدنظر نیست، چرا که هم زدنِ زیادِ تخم مرغ، مایه کیک رو حجم دار می کنه و باعث می شه کیک در فر پُف کنه. پف کردن چیزکیک به دلیل نداشتن ساختار آردی و مستحکم دوام نداره و به محض بیرون اومدن از فر فرو می ره و رویه ترک می کنه. 
  • در مواد اولیه چیزکیک پختنی علاوه بر پنیرخامه ای و تخم مرغ از ساورکریم، خامه یا ماست خامه ای استفاده می شه. این سه از نظر ساختار برتری خاصی بر هم ندارن و صرفا در مزه متفاوتن و انتخابش به سلیقه نویسنده دستور بر می گرده. 
  • استفاده از قالب کمربندی برای چیزکیک بسیار مهمه. بافت چیزکیک بسیار لطیفه و پایه بیسکویتی، حتی بعد از پخت و استراحت شکنندست و فقط با استفاده از این نوع قالب چیزکیک سالم و راحت خارج می شه. 
  • برای ترک نخوردن چیزکیک، بهترین روش پخت استفاده از حمام آب داغه hot water bath. حمام آب داغ روند پخت چیزکیک رو طولانی می کنه و باعث می شه رویه کیک دیرتر ببنده و ترک نخوره. علاوه بر این به دلیل وجود رطوبتِ بخار آب درحین پخت، بافت چیزکیک نرم تر و لطیف تر می شه. استفاده از این متد واجب نیست ولی کار رو بسیار آسون می کنه. 
  • پخت چیزکیک در فر معمولا یک ساعت تا یک ساعت و نیم طول می کشه، در طول زمان داده شده در دستور به هیچ وجه در فر رو باز نکنید، باز شدن در فر و شوک دمایی در ترک خوردن و فرو رفتن رویه چیزکیک تاثیر بسزایی داره. 
  • یکی از رایج ترین اشتباهات در پخت چیزکیک، تشخیص زمان پایان پخته. چیزکیک قبل از اینکه کاملا سفت بشه پختش کافیه، یعنی زمانیکه رویه کیک بسته شده ولی به اندازه دایره ای به قطر دو تا سه اینچ (پنج تا هفت و نیم سانت) در وسط چیزکیک ژله ای و شُل مونده. این میزان از کیک که با حرکت دادن قالب تکون می خوره، حین خنک شدن می بنده و مشکلی ایجاد نمی کنه. راه دیگه تشخیص اتمام پخت استفاده از دماسنج مایعاته، هر موقع دمای وسط چیزکیک به 160 درجه فارنهایت (70 درجه سانتی گراد) رسید یعنی پخت چیزکیک کافیه.  پخت بیش از حد رویه رو خشک می کنه و ترک می خوره و از لطافت بافت کم می کنه. 
  • هر گونه تغییر دمای ناگهانی ایجاد ترک در چیزکیک می کنه. به همین دلیل بعد از اتمام پخت ابتدا فر رو خاموش و لای در فر رو به اندازه چند سانت باز می ذاریم تا به مدت یک ساعت استراحت کنه و کم کم خنک شه. 
  • چیزکیک در فر به هیچ وجه دسر سریعی نیست و حتما باید 4 تا 8 ساعت در یخچال استراحت کنه. پس حتما این زمان رو هم علاوه بر زمان پخت در نظر بگیرید. 

منبع: Desserts by Caroline Bretherton (Author), Kristan Raines


مواد لازم: 

بیسکویت آرد شده: یک و نیم پیمانه
کره: ۷۰ گرم
دارچین: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
پنیرخامه ای: ۶۰۰ گرم
ماست خامه ای: دو سوم پیمانه
شکر: دو سوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
رنده پوست لیمو: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
آبلیموی تازه: دو قاشق چایخوری (قابل حذف)

مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. تخم مرغ، پنیرخامه ای و ماست خامه ای باید هم دمای محیط باشن. از هر دو نوع لیموترش سبز و زرد برای این دستور می تونید استفاده کنید، لیمو برای طعم دهی اضافه می شه و قابل حذفه. 
با وجود اضافه کردن شکر، تخم مرغ و ماست به پنیرخامه ای، همچنان طعم پنیر غالبه و کمی شوری در کیک احساس می شه، اگر می خواید طعم شور پنیر به هیچ وجه در کیک نباشه از پنیر ماسکارپونه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید. منظور از ماست خامه ای، نوع سفت و کارخونه ای، با چربی هشت تا دوازده درصده و ماست محلی قابل استفاده نیست. اگر به این ماست دسترسی ندارید، می تونید از همین میزان ساور کریم استفاده کنید. 



در این دستور از روش حمام آب داغه hot water bath استفاده شده. حمام آب داغ، پخت چیزکیک رو طولانی و بافتش رو لطیف تر می کنه، علاوه بر اینکه تضمینی برای ترک نخوردنه. ایجاد حمام آب داغ کار بسیار ساده ایه، کافیه قالب چیزکیک رو در سینی رولت یا قالب بزرگ تر بذارید و توش رو تا نیمه آب جوش بریزید. منظور از آبِ جوش، آب در حال قُل قُل کردنه نه آب داغ. استفاده از حمام آب داغ واجب نیست و بدون این کار هم چیزکیک پخته می شه ولی در بافت و ظاهر چیزکیک موثره. 



برای اجرایاین متد روش آماده سازی قالب چیزکیک بسیار مهمه. برای این دستور به یک قالب کمربندی 20 سانت نیاز دارید، اگر این سایز قالب در دسترس نیست، استفاده از قالب 23 سانت هم ممکنه.  در دستورهای چیزکیک، تا یک اینچ تفاوت در سایز قالب، مشکلی در پخت ایجاد نمی کنه و فقط کمی از ارتفاع کم می کنه. کف و دیواره های قالب رو با کره چرب کنید. 



کف قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، با مداد دورش رو خط بکشید و با قیچی ببرید. 



دایره بریده شده رو کف قالب بذارید و با دست روش بکشید تا به قالب بچسبه. چیزکیک در منزل معمولا با کفی قالب سرو می شه و نقش کاغذ روغنی اینه که نمی ذاره برش های چاقو قالب رو خراب کنه. اگر هم چیزکیک رو نمی خواید با کف قالب سرو کنید، باز هم باید از کاغذ روغنی کمک بگیرید و کیک رو توسط اون به ظرف سرو انتقال بدید. پس در هر دو صورت، کاغذ روغنی کف قالب واجبه ولی برای دور قالب به میل خودتون می تونید کاغذ روغنی بندازید یا نه. در صورت تمایل ارتفاع قالب رو اندازه بزنید، نواری به همون ارتفاع روی کاغذ ببرید،  کاغذ روغنی رو در قالب بذارید و با دست به دیواره ها فشار بدید. 



برای حمام آب داغ، قالب باید با آلومینیوم فویل پوشیده شه، قالب رو روی فویل بذارید و یک تیکه فویل بزرگ ببرید. 



فویل رو خوب و سفت به دیواره ها بچسبونید و بعد قالب آماده شده رو کنار بذارید. با این روش آب در قالب نمی ره ولی اگر هم چند قطره آب در فویل نفوذ کرد مشکلی ایجاد نمی کنه. 
 فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.



بعد از آماده کردنِ قالب، کراست بیسکویتی رو آماده کنید.  مهمترین نکته در تهیه کراست، نحوه آرد کردن بیسکویته. ریز بودن آرد بیسکویت کمک می کنه که کره راحت تر مواد رو بهم بچسبونه و بافتش یکدست شه. برای کراست چیزکیک می تونید از انواع بیسکویت های ساده و شکلاتی مثل ساقه طلایی، پتی بور، کافی جوی... استفاده کنید. برای بهتر آرد شدن بیسکویت، بهتره اون ها رو بصورت درسته در آسیاب یا غذاساز نریزید و این کار رو در  دو مرحله انجام بدید. بیسکویت ها رو در یک کیسه ضخیم (زیپ کیپ) بریزید و با گوشکوب یا وردنه روش بکوبید تا خرد شن. 



برای مرحله دوم بیسکویت ها رو در غذاساز یا مولینکس بریزید و خوب پالس کنید تا بیسکویت ها کاملا آرد شن. اگر غذاساز یا مولینکس در منزل ندارید، با همین روش خرد کردن رو ادامه بدید و بعد با وردنه روی کیسه خوب بالا و پایین کنید.




برای چیزکیک ژلاتینی، حتما باید بیسکویت آرد شده رو الک کنید، ولی برای چیزکیک در فر همین که آرد شه کافیه و نیازی به الک کردن نیست. برای اندازه گیری بیسکویت آرد شده، پیمانه ها رو پُر کنید و روش رو فشار بدید. 



بیسکویت آرد شده و اندازه گیری شده رو در کاسه ای تمیز بریزید، دارچین رو اضافه و ویسک کنید. دارچین کراست رو معطر می کنه و قابل حذفه. 



کره رو آب کنید، اجازه بدید گرماش کم شه و بعد روی بیسکویت بریزید. با لیسک یا چنگال شروع به هم زدن مواد کنید، انقدر مواد رو مخلوط کنید که بیسکویت حالت شنِ نمدار پیدا کنه.



یکی از مهم ترین نکات چیزکیک نحوه پِرِس کردن کراست بیسکویتیه. برای پِرِس کردن وسیله ای استوانه ای با سطح کاملا صاف مورد نیازه، می تونید از پیمانه های اندازه گیری یا استکان سایز کوچیک استفاده کنید. مخلوط بیسکویتی رو در قالب بریزید، با پشت قاشق اون رو پخش کنید و با با دقت پِرِس کنید.  



بعد از پِرِس کردن کف نوبت دیواره می رسه. دیواره های کراست بیسکویتی سه مدله. می شه فقط کف قالب پوشیده شه، یا اینکه چیزکیک دو سانت دیواره داشته باشه و تا نیمه های ارتفاع چیزکیک کراست بیسکویتی باشه. یا اینکه کراست بیسکویتی تا بالای سطح کیک برسه و کامل باشه یعنی چهار سانت. انتخاب کاملا با خودتونه ولی معمولا تا نیمه ها رو پوشش می دن. مهم اینه که تا می تونید با دقت پرس کنید و قطر کراست یکدست باشه. 



از اونجائیکه خود کیک بسیار لطیفه و به تنهایی قابل جابجایی نیست.  کراست منسجم و خوب باعث میشه کیک موقع برش و انتقال مشکلی نداشته باشید. قالب رو تا آماده شدن مواد داخلی، در یخچال بذارید. 



آب جمع شده در بسته بندی پنیر خامه ای رو دور بریزید. پنیرخامه ای و شکر رو در کاسه بزرگ و تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن مخلوط کنید. پنیر خامه ای و شکر رو در حدی بزنید که بافتش مثل کِرِم پنیری یکدست شه و نه بیشتر، از دور تند همزن هم به هیچ وجه استفاده نکنید. چیزکیک پختنی، بافتی فشرده داره و هوادهی نباید در اون انجام شه.



ماست خامه ای یا ساور کریم رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که یکدست شه. در بسیاری از دستورها، در این مرحله یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت هم به چیزکیک اضافه می شه. این میزان آرد، برای غلیظ شدن مایه و ترک نخوردن رویه اضافه می شه که با رعایت نکات، نیازی به این کار نیست. 



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با سرعت متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا مخلوط و یکدست شه. قبل از اضافه کردن تخم مرغ دوم، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه به وسط جمع کنید.



بعد از مخلوط کردن پنیرخامه ای، ماست خامه ای و تخم مرغ ها مایه نیمه شُلی بدست میاد. 



بعد از مخلوط کردن تخم مرغ ها، اسانس های مورد نظر رو اضافه کنید. من طبق دستور از وانیل، رنده پوست لیموترش و آبِ لیموترش تازه برای طعم دهی استفاده کردم. می تونید فقط وانیل بریزید و یا از اسانس های خوراکی روغنی استفاده کنید. 



قالب آماده شده رو از یخچال دربیارید و مایه چیزکیک رو در قالب بریزید. 



بعد از ریختن مایه چیزکیک، طبق روال باقی کیک ها، قالب رو روی سطح کار نکوبید. در چیزکیک هوادهی نشده و نیازی به از بین بردن حباب نیست. با کوبیدن قالب، خرده های بیسکویت در مایه کیک مخلوط می شن و کراست بیسکویتی بهم می ریزه. اگر حس کردید، چیزکیک خوب در قالب پخش نشده از لیسک برای صاف کردن رویه و یا گردوندن سیخ چوبی در مایه کیک استفاده کنید. دقت کنید سیخ رو تا انتها فرو نکنید و به بیسکویت آسیب نزنید. 



آب رو در کتری به جوش بیارید. قالب رو در سینی رولت یا قالب مستطیل بزرگ تر یا یک ظرف پیرکس قرار بدید. قالب رو به همراه سینی در فر بذارید، کمی جلو بیارید و تا نیمی از ارتفاع قالب رو آب در حالِ جوش بریزید.



چیزکیک رو بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم در فر بپزید. از اونجائیکه زیاد پختن و خشک شدن چیزکیک از ایرادهای اساسی محسوب می شه، بعد از یک ساعت، دستکش مخصوص فر بپوشید و به آرومی قالب رو در فر تکون بدید و ببنید چقدر از رویه بسته شده و چقدر تکون می خوره. وقتی رویه کیک طلایی شد و کناره ها کمی از قالب فاصله گرفتن و به اندازه یه دایره کوچیک (قطر 5 سانت) از وسط چیزکیک لرزان و شُل موند و بقیه رویه بسته بود یعنی حاضره. 



بعد از اتمام پخت، فر رو خاموش کنید، در فر رو خیلی کم باز بذارید و اجازه بدید کیک به مدت یک ساعت در فر خاموش خنک شه. تغییر دمای شدید باعث ترک خوردن چیزکیک و خوابیدن پف رویه و فرو رفتگی سطحش می شه و با آهسته خنک کردن این مشکلات به وجود نمیاد.



 روش دیگه خنک کردن اینه که قالب رو از فر خارج کنید، روی توری خنک کننده بذارید و روش یک کاسه بزرگ قرار بدید که کم کم خنک شه. برای این روش حتما و حتما قالب باید روی توری خنک کننده باشه وگرنه آب میندازه.



بعد یک ساعت، زمان خنک کردن در فرِ خاموش به اتمام می رسه. قالب رو از فر دربیارید و فویل رو از دورش باز کنید. اگر هنوز گرمه نیم ساعت هم روی توری خنک کننده بذارید تا به دمای محیط برسه. حواستون باشه چیزکیک باید حتما قبل از گذاشتن در یخچال کاملا خنک شه و به دمای محیط برسه، اگر گرم باشه در یخچال آب میندازه و بافتش خراب می شه. بعد از خنک شدن، همونطور که در قالبه، روش سلفون بکشید و در یخچال بذارید. 



چیز کیک، قبل از در آوردن از قالب و سرو باید حداقل چهار ساعت در یخچال خنک شه. بعد از این مدت کمربند قالب رو باز کنید، کاغذ دور کیک رو دربیارید، با استفاده از پالت یا خودِ کاغذ روغنی کف، کیک رو بلند کنید و روی ظرف سرو بذارید. 



این کیک به روش چیزکیک نیویورک پخته شده، چیزکیک نیویورک معمولا رویه ساورکریم و پودر قند داره، ولی شما می تونید روی چیزکیک رو با سس میوه ای، مربا، مارمالاد، کرم لیمو، کرم پرتقال، گاناش، شکلات رنده شده یا میوه های تازه می تونید بپوشونید. 



برای برش چیزکیک، به چاقوی گرم نیازه. چاقوی رو در آب جوش فرو کنید، خشک کنید و برش بزنید.چیزکیک خونگی 5 تا 6 روز در یخچال قابل نگهداریه. 


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
شاد ان
سه شنبه، 30 آبان 1396، 10:12

سلام بهاره جون خسته نباشید من چیز کیک درست کردم مزه وطعم ان خیلی عالی شده بود ولی مثل عکس ارتفاع نداشت وتخت بود  شما بفرمائید اشکال کارم کجا بود ..

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 30 آبان 1396، 17:55

سلام عزیزم چند عامل در ارتفاع چیزکیک اهمیت دارن، یکی سایز قالب مناسب باشه و بزرگ نباشه، یکی ماستی که استفاده می کنید ماست خامه ای و شیرین باشه و ماست ترشی نباشه مواد رو ببُره و اینکه حرارت فر مناسب باشه، سعی کنید از دماسنج فر استفاده کنید.

AZIN DA
شنبه، 20 آبان 1396، 18:49

سلام شف ببخشید من تاخیر داشتم دونات رو که هنوز درست نکردم حتی کاترشم خریدم ولی سرم این روزا خیلی شلوغه اما چیز کیک رو دیروز درست کردم با دستور شما اما یه مقدار طعم شوری مشهودی داشت و روی چیز کیکم سوخت به نظرم زمان یکساعت خیلی زیاده! من 40 دقیقه برش داشتم و رویه سوخته اش رو جدا کردم :(

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آبان 1396، 23:36

سلام آذین جان،
در مورد طعم شوری، این مسئله به مارک پنیرت مربوط می شه. بعضی پنیرها شورترن و همونطور که اول پست گفتم اگر طعم مشهود پنیری رو نمی پسندید باید از پنیر ماسکارپونه استفاده کنید. متاسفانه سلیقه در مورد مارک پنیر فقط با درست کردنش به دست میاد و همه ما از این تجربه ها داشتیم. ولی اینکه 40 دقیقه سوخت خیلی خیلی عجیبه. عزیزم کیک رو تو حمام آب داغ گذاشته بودی؟؟؟

AZIN DA
يکشنبه، 21 آبان 1396، 17:45

سلام سوال خوبی پرسیدین حمام آب رو خواستم درست کنم اما بخاطر اینکه فرم کوچیکه نشد آخه من از فر برقی استفاده میکنم ولی یه ظرف شیرجوش کوچیک رو داخلش آب جوش ریختم گذاشتم داخل فر میدونید زیر کیکم خوب بود حتی وقتی برداشتم یه کم حالت لرزون داشت 10سانت وسطشم بیشتر از بقیه قسمتاش پف کرد درواقع همون 10سانت وسطش لایه سوخته اش رو برداشتم روش آخه لایه بسته بود و پف کرده بود و نزدیک میله برقی بالایی بود که سوخت زیرش خوبه پنیر هم من نزدیک به 250 گرمشو از لبنیات سنتی پنیر خامه ای گرفتم البته خودش طعم شور داشت باقیشم میخواستم همون پنیر سنتی خامه ای بگیرم که بجز همین لوز 250 گرمی دیگه نداشت باقیشو نتیجتاً از پنیرهای بسته بندی گرفتم البته فکر میکنم باید یه کم بیشتر تمرین کنم یا اگر لااقل حمام آب نذاشتم زمان پختم کمتر باشه مگه نه؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 21 آبان 1396، 18:55

خب پس مال کوچیکی فر بوده عزیزم. برای کیک هایی که بافت لطیف دارن دما و مدت زمان رو موقع استفاده از فر کوچیک برقی کم کنید.
برای دسرهای مدرن بهتره از لبنیات کارخونه ای استفاده شه تا طعم بهتری داشته باشه پنیرهای سنتی شورترن.

AZIN DA
سه شنبه، 23 آبان 1396، 18:26

آره شف تجربه خوبی نبود طعم شوریش زیاد بود من همیشه تو چیز کیک نصف پنیر خامه ای نصف خامه میزنم یا باید پنیر ماسکارپونه استفاده میکردم یا کلا همون نصف نصف خودم

مرضیه۴۷
چهارشنبه، 19 مهر 1396، 15:08

سلام بهاره جان خسته نباشی میخواستم بپرسم جهت همزدن مواد فرقی نمیکنه به چه جهتی باشه ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 19 مهر 1396، 20:11

سلام مرضیه جان،
نه عزیزم مهم نیست

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک میوه تابستونی
کیک
آنجل فودکیک
کیک
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک
کیک باقلوا
کیک