باترکریم ایتالیایی

بهاره وحید

باترکریم ایتالیایی

مرنگ ایتالیایی
سه شنبه، 21 آبان 1398، 18:40   مشاهده: 4,846

توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

باترکریم ایتالیایی
کرم کَره ای ایتالیایی لطیف، ابریشمی، سبک، پفکی و کم شیرینه و همین خصوصیات اون رو بین دکوراتورها و قنادها بسیار محبوب کرده. اما اصلا ببینیم باترکریم ایتالیایی چیه؟
همونطور که قبلا در پست معرفی انواع کرم کره ای توضیح دادم، دسته ای از باترکریم ها (ایتالیایی و سوئیسیپایه مرنگ دارن و تهیه این نوع کرم، دو مرحله اصلی داره. مرحله اول، آماده سازی مرنگ مربوطه و مرحله دوم اضافه کردن کره و تبدیل مرنگ به باترکریم. 
پس باترکریم ایتالیایی، در واقع مرنگ ایتالیائیه که بهش کره اضافه شده. برای گام اول، یعنی تهیه مرنگ ایتالیایی، شربت داغ باید به سفیده زده شده اضافه و تا جایی زده شه که سفیده به دمای محیط برسه، حجیم و براق شه و برای گام دوم، یعنی تبدیل مرنگ به باترکریم ایتالیایی، باید کره هم دمای محیط به مرنگ اضافه و خوب زده شه.

مزایای باترکریم ایتالیایی:

  • همونطور که گفتیم، کرم کَره ای سوئیسی و ایتالیایی هر دو پایه مرنگ دارن و تفاوت اصلیشون در روند تهیه مرنگه. در باترکریم سوئیسی، سفیده تخم مرغ و شکر روی بخار آب زده میشه اما در باترکریم ایتالیایی، شربتِ داغِ غلیظ به سفیده در حال زدن اضافه می شه. استفاده از شربت داغ در این نوع باترکریم ایجاد استحکام بیشتری نسبت به نوع سوئیسی میکنه، بطوریکه در مقابل گرما و شرجی پایدارتره. البته هر دو باترکریم بسیار لطیف، مخملی و خوش طعمن و به راحتی روی کیک پخش می شن.
  • باترکریم ایتالیایی از باترکریم سوئیسی و آلمانی سبک تره و نسبت به باترکریم آمریکایی و فرانسوی طعم کره در اون کمتر حس میشه. 
  • این نوع باترکریم از نوع آمریکایی کم شیرین تره.
  • رنگ پذیری بسیار خوب، طعم پذیری عالی، قابلیت پوشش صیقلی کیک و خوب ماسوره خوردن از مزیت های دیگه باترکریم ایتالیائیه. درسته که کرم کره ای (باترکریم) همونطور که اسمش روشه طعم کره داره و خیلی با ذائقه ایرانی سازگار نیست، اما این رو بدونید که از باترکریم ها به دلیل خوشمزگی استفاده نمی شه و مثل فوندانت ابزار تزئینن. در تمامی ویدئوهای تزئین خارجی که در شبکه های اجتماعی و یوتیوب می بینید، از یکی از سه باترکریم پر طرفدار یعنی سوئیسی، آمریکایی یا ایتالیایی استفاده شده. 
  • باترکریم ایتالیایی، برای پوشش زیر فوندانت، مارزیپان، سس شکلات و سس براق آینه ای مناسبه. 

نکات باترکریم ایتالیایی: 

  • گفتیم که باترکریم ایتالیایی از ترکیب کره با مرنگ ایتالیایی تشکیل میشه، متاسفانه در تهیه مرنگ این دستور باید حتما از سفیده تخم مرغ استفاده شه و پودر مرنگ قابل جایگزینی نیست. البته این رو بدونید که وقتی سفیده تخم مرغ به دمای 70 درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) برسه میکروب هاش از بین می رن و با ریختن شربت داغ (240 درجه فارنهایت معادل 115 درجه سانتی گراد) تا حد زیادی خطر رفع می شه، ولی اگر به استفاده از تخم مرغ اونهم خام حساسیت دارید، این دستور رو ترجمه و استفاده کنید. 

  • از نکات مهم تهیه مرنگ ایتالیایی، تشخیص دمای صحیح شربته. برای مرنگی بی نقص، نیاز به غلظتی از شربت داریم که رطوبت اضافه نداشته باشه و مرنگ رو شُل نکنه، ولی انقدر هم غلیظ نباشه که با سفیده ها یکدست نشه. شربت در دمای 112 تا 116 درجه سانتی گراد (234 تا 240 فارنهایت) به این غلظت می رسه که به این مرحله از تهیه شربت، مرحله توپ نرم Soft-Ball Stage گفته میشه، در این مرحله غلظت شکر هشتاد و پنج درصده. بهترین روش برای تشخیص این دما، استفاده از دماسنجی به نام "دماسنج آبنباته Candy Thermometer" که برای آبنبات سازی، تهیه شربت، ساخت انواع کارامل و کنترل دمای سرخ کردن (مثلا در دونات) کاربردیه و از لوازم قنادی ها قابل خریده. البته داشتنش برای این دستور الزامی نیست. 

منبع عکس: https://www.finecooking.com/article/choosing-and-using-a-candy-thermometer

  • برای تهیه مرنگ ایتالیایی، سفیده بعد از اضافه کردن شربت داغ تا جایی زده می شه که گرمایی در سفیده و سطح بیرونی کاسه حس نشه و به دمای محیط برسن. در فصل گرما برای اینکه مدت زمان به دمای محیط رسیدن بسیار طولانی نشه، در صورت استفاده از همزن برقی دستی، می تونید موقع اضافه کردن شربت، زیر کاسه سفیده یک کاسه با تعدادی یخ قرار بدید. اگر هم از همزن ایستاده استفاده می کنید، می تونید یک حوله رو از قبل در فریزر بذارید و بعد در مرحله اضافه کردن شربت دور کاسه بپیچید.

  •  اگر دمای محیط خییلی سرده، در مرحله اضافه کردن شربت، دور کاسه (چه همزن دستی، چه ایستاده) یک حوله گرم بذارید تا سرمای کاسه باعث بستن شربت نشه. 

  • بعد از اضافه کردن کره به مرنگ در باترکریمِ ایتالیایی، مواد حالت بُریده به خودش میگیره که به این فُرم اصطلاحا حالت سوپی soupy گفته میشه. این مرحله با هم زدن رفع شده و باترکریم شکل میگیره، اما اگر اشتباها کره هم دمای محیط، زودتر از موعد یعنی به مرنگ گرم اضافه شه، حالت بُریده با زدن از بین نمی ره و باترکریم سوپی میمونه که جزو اشکالات رایج در تهیه این باترکریمه. در این صورت نگران نشید و مواد رو دور نریزید، اگر بعد از اضافه کردن تمام کره، پنج دقیقه مواد رو زدید و باترکریم باز حالت بریده داشت، کاسه مواد رو یک ربع تا بیست دقیقه در یخچال بذارید و بعد مجدد پنج دقیقه بزنید. پس اضافه کردنِ کره هم دمای به مرنگ گرم قابل اصلاحه.
  •  اما اگر زمان اضافه کردن کره به مرنگ، کره و مرنگ هر دو گرم باشن، کرم به روغن افتاده و هم حتی بعد از گذاشتن باترکریم در یخچال و زدن مجدد قابل اصلاح نیست و باید دور بریزید. 
  • برای دستور باترکریم ایتالیایی، نسبت های متفاوتی از کره و سفیده موجوده که من چهار نسبت متفاوت رو امتحان کردم و در انتها نوعی که بیشترین سفیده رو نسبت به کره داره به دو دلیل پسندیدم، اول اینکه طعم کره در این نوع کمتر مشخصه و با ذائقه ایرانی سازگارتره و دوم اینکه رنگ پذیری بهتری داره. پس اگر در منابع دیگه میزان کره بیشتری دیدید، بدونید که اشتباه نیست و نوع دیگری از این باترکریمه.
  • باترکریم ایتالیایی یک هفته در یخچال و دو ماه در فریزر قابل نگهداریه، با توجه به اینکه کره بوی محیط رو به خودش جذب می کنه حتما در ظرف دردار چهارقفله بریزید و بعد در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. 
    در صورت نگهداری باترکریم در یخچال قبل از استفاده از یخچال خارج کرده، اجازه بدید به دمای محیط برسه و بعد سه تا پنج دقیقه با همزن برقی بزنید تا غلظتش برگرده و بافتش لطیف و یکدست شه. اگر باترکریم رو فریزر کردید، از شب قبل در یخچال بذارید تا کم کم یخ زدایی شه، بعد بیرون بیارید و وقتی به دمای محیط رسید، سه تا پنج دقیقه با همزن برقی بزنید تا فرمش رو مجدد به دست بیاره. به هیچ وجه باترکریم سرد رو با همزن نزنید، چرا که با زدن پیوند چربی با مایعات (امولوسیون) میشکنه، کره به صورت تکه ای جدا میشه و باترکریم حالت بریده پیدا می کنه و قابل اصلاح هم نیست. 

طعم دهی باترکریم ایتالیایی: 
همونطور که گفته شد، از مزایای باترکریم ایتالیایی طعم پذیریه. اضافه کردن کلیه طعم دهنده ها باید در آخرین مرحله یعنی بعد از تشکیل شدن باترکریم اضافه شده و فقط در حد یکدست شدن هم زده شه. طعم های زیر رو با این دستور می تونید خلق کنید: 
1. باترکریم شکلاتی: صد گرم شکلات آب کرده و به دمای محیط رسیده رو به باترکریم اضافه کنید و تا جایی که مواد یکدست شه هم بزنید. 
2. باترکریم کاراملی: برای باترکریم ایتالیایی کاراملی، یک سوم پیمانه سس کارامل به باترکریم اضافه کرده و در حد یکدست شدن هم بزنید. می تونید از دستور سس کارامل در کیک خرما و کارامل یا کیک سیب، یا دستور کارامل دلخواه استفاده کنید. 
3. باترکریم لیمویی: برای تهیه باترکریم ایتالیایی لیمویی، یک دوم قاشق غذاخوری، آبِ لیموترش تازه رو به همراه یک دوم قاشق چایخوری رنده پوست لیمو در انتهای کار به باترکریم اضافه و بعد مخلوط کنید. ریختن سه قطره اسانس روغنی لیمو علاوه بر آبلیمو و رنده پوست لیمو باترکریم رو خوشمزه تر می کنه. 
4.باترکریم پرتقالی: برای باترکریم پرتقالی، یک هشتم پیمانه شربت پرتقال (سن کوئیک، سن ایچ، سان استار، شادلی...) رو به همراه یک دوم قاشق چایخوری رنده پوست پرتقال در انتهای آماده سازی به کرم اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید. 
5. باترکریم میوه ای: میوه دلخواه رو تکه کرده، با غذاساز یا گوشکوب برقی پوره کنید، روی حرارت بذارید تا غلیظ شه و بعد یک چهارم پیمانه پوره میوه رو به باترکریم آماده شده اضافه و در حد یکدست شدن مخلوط کنید. به جای پوره میوه می تونید یک چهارم پیمانه فروتفیل یا مارمالاد از لوازم قنادی ها تهیه و اضافه کنید، مسلما استفاده از مارمالاد یا فروتفیل، باعث شیرین تر شدن باترکریم میشه، اما طعم بسیار خوبی پیدا می کنه. 
6.باترکریم قهوه: یک دوم قاشق غذاخوری قهوه فوری (نسکافه) رو در یک و یک دوم قاشق غذاخوری آب جوش حل کرده و بعد از رسیدن به دمای محیط به کرم حاضر شده اضافه و در حد یکدست شدن مخلوط کنید. 
7. باترکریم نوتلا/کره بادام زمینی: یک دوم پیمانه نوتلا یا کره بادام زمینی رو به کرم حاضر شده اضافه و مخلوط کنید، یادتون باشه که نوتلا باعث شیرین تر شدن کرم می شه. 


منبع: https://howtocakeit.com/blogs/recipes/yos-famous-italian-meringue-buttercream
مواد لازم: 
آب: یک چهارم پیمانه 
سفیده تخم مرغ هم دمای محیط: 4 عدد 
کره هم دمای محیط: دویست گرم 
شکر سفید: سه چهارم پیمانه 
کرم تارتار: یک چهارم قاشق چایخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

انتخاب چربی در باترکریم ایتالیایی:
اولین و مهم ترین قدم در آماده سازی مواد اولیه باترکریم ایتالیایی، انتخاب کره مناسبه. در تهیه این نوع باترکریم، می تونید از گزینه های زیر به استفاده کنید و میزان مواد تغییر نمی کنه. فقط دقت داشته باشید که این امکان جایگزینی به معنی گرفتن نتیجه یکسان نیست و مسلما طعم عطری متفاوت خواهید داشت. دقت کنید که به دلیل میزان زیاد سفیده تخم مرغ در این دستور، در هر صورت کرمی با رنگ روشن و رنگ پذیری عالی خواهید داشت. 
  • کره حیوانی (کره صبحانه): می تونید نصف میزان گفته شده در دستور، یا کل دویست گرم رو از کره حیوانی استفاده کنید. این نوع کره بافتی لطیف و عطری عالی در کرم ایجاد می کنه ولی موندگاریش کمتر از بقیه گزینه هاست. 
  • کره گیاهی (مارگارین): می تونید نیمی یا کل دویست گرم کره دستور رو از کره گیاهی استفاده کنید. استفاده از کره گیاهی باترکریم رو ماندگارتر، اما کدرتر می کنه. اگر جزو اشخاصی هستید که عطر کره رو نمی پسندید استفاده از مارگارین گزینه بهتری از کره حیوانیه. منظور از کره گیاهی، مارگارین سوپرمارکتیه که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، بهاران گل، مهگل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه. موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که عبارت "مارگارین کم چرب" روش نوشته نشده باشه. 
  • روغن صاف: به دلیل استحکام، غلظت بیشتر برای ماسوره زدن و ماندگاری بالا استفاده از روغن صاف در باترکریم در بین دکوراتورها بسیار محبوبه، اما مجاز به استفاده از همه انواع روغن صاف نیستید. روغن کریسکو با قوطی آبی رنگ، روغن آریستو کروسان از شرکت گلنان پوراتوس و روغن لادن شماره 66 برای تهیه باترکریم قابل استفادست. هر سه روغن گفته شده با وجود جامد بودن در دمای محیط سفت نیستن و اگر روش با انگشت فشار بدید، کمی فرو می رن. روغن های صاف 40 و 50 که یک درجه سفت تر و کاملا جامدن نتیجه خوبی نمی دن. روغن نباتی (اصیل، لادن، اویلا، ورامین...) صاف شده که در شیرینی های سنتی مثل نخودچی استفاده می کنیم و روغن های جامد حیوانی مثل کرمانشاهی به هیچ وجه در باترکریم قابل استفاده نیستن.  در این دستور می تونید برای استحکام و دوام نیمی از کره دستور رو از روغن صاف استفاده کنید و نیم دیگه رو برای لطافت و خوش عطری کره حیوانی بزنید.



  • منظور از شکر در این دستور شکر سفید معمولی، بدون نیاز به پالس کردنه و متاسفانه با پودر قند، شکر قهوه ای، عسل، شیره و شکرهای رژیمی قابل جایگزینی نیست. 
  • زرده تخم مرغ نوعی چربی محسوب می شه و وجود حتی ذره ای از زرده در سفیده ها، در فُرم گیری سفیده ایجاد مشکل می کنه، به همین دلیل بهتره که زرده و سفیده رو به محض در آوردنِ تخم مرغ از یخچال، همون موقع که سرده از هم جدا کنید و بعد اجازه بدید سفیده ها به دمای محیط برسه. می تونید از زرده های باقیمونده برای تهیه پودینگ، کرم کاستارد، کرم باورایا و یا شیرینی های زرده دار مثل حاجی بادوم، شیرینی مارمالادی، کوکی کره ای انگشتی، نان چای قزوین... استفاده کنید. 
  • دمای کره در این دستور بسیار مهمه چرا که کره سرد، به راحتی با مرنگ یکدست نمی شه و کره گرم، باترکریم رو شُل می کنه.  در دستورها منظور از کره هم دمای محیط،  دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده (70 درجه فارنهایت). تشخیص این دما بدون دماسنج به این صورته که وقتی انگشتتون رو روی کره فشار می دید، کمی فرو بره و انعطاف پذیر باشه ولی هم چنان فرم قالبیش رو حفظ کنه و آب نشه.
  • در مورد کرم تارتار در این پست کامل توضیح دادم و می دونید که برای پایداری و استحکام بهتر سفیده تخم مرغ استفاده می شه. عموما کرم تارتار در دستورها با آبِ لیموترش تازه قابل جایگزینه ولی در این دستور، اگر دسترسی به این ماده اولیه ندارید، به کل قابل حذفه.



چربی زدایی از مراحل مهم و اصلی تهیه مرنگه و درست مثل آماده سازی مواد اولیه باید با دقت انجام شه. چربی زدایی دو مرحله داره،  در مرحله اول کاسه و پره های همزن رو با مایع ظرفشویی و آب داغ شسته و خشک کنید و در مرحله بعد به سطح داخلی کاسه و پره های همزن لیموترش یا سرکه سفید کارخونه ای بمالید و در انتها آبکشی و خشک کنید. 
بعد از چربی زدایی سفیده تخم مرغ هم دمای محیط رو در کاسه ای بریزید و آماده بذارید. به دلیل اهمیت زمان بندی، بهتره که بتونید شربت و زدن رو همزمان مدیریت کنید.



شکر رو در شیرجوش مناسبی بریزید، در تهیه انواع شربت استفاده از شیرجوش با کفی سنگین نتیجه بهتری میده. آب هم دمای محیط رو به شکر اضافه کنید و مخلوط شکر و آب رو یک دور هم بزنید (در تهیه شربت ها استفاده از قاشق چوبی یا پلاستیکی مناسب تره). دماسنج آبنات Candy Thermometer رو به دیواره شیرجوش وصل کنید و روی حرارت متوسط بذارید. 



وقتی شربت اولین قُل رو زد، زدن سفیده رو شروع کنید. در مرحله اول سفیده رو یک دقیقه با دور کند همزن بزنید تا سفیده باز شه و حالت کفی پیدا کنه، بعد کرم تارتار رو اضافه کنید.
 حالا سفیده ها رو با دور متوسطِ بالای همزن، در حدود سه دقیقه بزنید تا به مرحله سافت پیک Soft peaks برسن. در مورد اصطلاح سافت پیک و مراحل فرم دهی سفیده در این پست کامل توضیح دادم و می دونید که در این مرحله ظاهر سفیده برفی می شه و وقتی کاسه حاوی سفیده رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه. همچنین وقتی پره های همزن رو از کاسه سفیده خارج کنید، سفیده فرم قُله های برجسته می گیره، اما این قله ها خمیدست و اصلا عبارت سافت پیک Soft peaks به معنی قُله های نرم و منعطفه.



در شرایط استاندارد، زمان فُرم گیری سفیده با رسیدن شربت به دمای 234 تا 240 فارنهایت ( مرحله توپ نرم Soft-Ball Stage) باید یکی باشه، اما اگر سفیده آماده شده بود و شربت هنوز به دمای مناسب نرسیده بود، با دور متوسط سفیده رو در یک جهت هم بزنید تا شربت به دمای ذکر شده برسه. 
شربت وقتی به دمای 240 درجه فارنهایت که با عبارت Soft-Ball Stage روی دماسنج مشخص شده رسید، حاضره. در این دما حباب های شربت بزرگ تره و دیرتر میترکه. 



اگر دماسنج ندارید، وقتی حباب ها بزرگ شد یک کاسه آب و یخ کنار شیرجوش بذارید و یک قاشق چایخوری از شربت رو برای تِست در آب بریزید. اگر شربت حل شد، یعنی زوده و بیشتر باید بجوشه، اگر شربت خودش رو در آب بست، گوله رو از آب خارج کنید، با دو انگشت فشار بدید، اگر حالت لاستیکی و نرم اما منسجم داشت یعنی حاضره. 



حالا شربت آماده رو روی سفیده های فرم گرفته بریزید. برای ریختن شربت دو نکته باید رعایت شه، نکته اول اینکه شربت بین دیواره کاسه و پره های همزن ریخته شه وگرنه مقداری از اون روی ظرف و پره بسته می شه و دوم اینکه همزمان با ریختن شربت حتما باید سفیده با دور متوسط زده شه، وگرنه به دلیل دمای بالای شربت سفیده ها پخته شده و اصطلاحا می بنده.



بعد از ریختن کل شربت، مرنگ رو با تندترین دور همزن تا جایی بزنید که: 
1. وقتی به دیواره های ظرف دست می زنید گرما حس نکنید و هم دمای محیط شده باشه. 
2. مرنگ براق و ابریشمی باشه. 
3. وقتی مرنگ رو بین دو انگشت لمس می کنید، فرم پفکی داشته باشه و هیچ گرمایی نداشته باشه و هم دمای محیط باشه.
4. مرنگ کمی از پره های همزن بالا رفته باشه و بهش چسبیده باشه. 



حالا کره هم دمای محیط رو تکه تکه کنید، هر تکه رو با لیسک کمی فشار بدید تا لِه شه، به مرنگ اضافه کرده و سی ثانیه با تندترین دور همزن برقی بزنید تا اثری ازش دیده نشه. 



بعد از اضافه کردن کل کره، پف سفیده یک تا دو درجه کم می شه و باترکریم به شکل بُریده یا اصطلاحا سوپی درمیاد که کاملا طبیعیه.  



حالا دو تا سه دقیقه با تندترین دور همزن به هم زدن ادامه بدید تا باترکریم یکدست و لطیف بشه. در فصل گرما، اگر بعد از اضافه کردن کره، با هم زدن کرم یکدست نشد، یک ربع دقیقه در یخچال بذارید و بعد دوباره بزنید. 
در تصویر زیر باترکریم تشکیل شده، ولی هنوز لطیف و یکدست نیست، یک دقیقه دیگه به زدن ادامه بدید تا لطافتش رو بدست بیاره. 



بعد از اینکه کرم کاملا یکدست شد و وقتی پست قاشق یا لیسک رو روی اون می کشیدید، صاف و لطیف بود، اسانس مورد نظر (وانیل یا سه قطره اسانس خوراکی روغنی، یا یکی از طعم دهنده هایی که در ابتدای پست گفته شد) و در صورت دلخواه رنگ خوراکی ژله ای مورد نظر رو به باترکریم اضافه کنید و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



کاربرد اصلی این باترکریم برای پوشش (کاور) کیک ها و ماسوره زدنه و به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ) خیلی مناسب نیست. 



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

باترکریم ایتالیایی با همزن ایستاده: 

کاسه و پره همزن رو به روش گفته شده چربی زدایی کنید، چربی زدایی جزو مراحل اصلی تهیه این باترکریمه و قابل حذف نیست.
شکر رو اندازه گیری کنید و در شیرجوشی بریزید، آب رو اضافه کنید، دماسنج رو به شیرجوش وصل کرده و روی شعله متوسط بذارید. وقتی شربت اولین قل رو زد، سفیده های تخم مرغ هم دمای محیط رو در کاسه همزن بریزید، کرم تارتار رو اضافه کنید و همزن رو روی دور کند روشن کنید تا سفیده ها کمی باز و کفی شه. 



بعد از این مرحله، همزن رو روی دور متوسط بالا (برای همزن ده سرعته، سرعت 6) بذارید و دو تا سه دقیقه بزنید تا به مرحله سافت پیک برسه. در شرایط استاندارد،  فُرم گیری سفیده تا سافت پیک و رسیدن شربت به دمای مناسب همزمان انجام میشه، اما اگر شربت آماده نبود، همزن رو روی دور کند بذارید به زدن ادامه بده و شعله شربت رو بیشتر کنید. در کار با همزن ایستاده دقت کنید که سفیده ها رو زیادی نزنید و خشک و تکه ای نشن.



وقتی شربت آماده شد، همزن رو روی سرعت متوسطِ بالا (شش) بذارید و تمام تمرکزتون رو روی نحوه ریختن شربت گذاشته تا دقیقا به صورت نواری بین پره های همزن و دیواره های کاسه بریزید. ریختن شربت روی پره باعث پاشیدنش به شما و ریختن روی دیواره باعث چسبیدن و کم شدن میزان شربت می شه. 



حالا همزن رو روی بالاترین سرعت یا یکی قبل تر (سرعت هشت تا ده) بذارید و اجازه بدید دستگاه به مدت سه دقیقه یکسره هم بزنه، وقتی مرنگ ظاهر براق گرفت و بافتش پفی و لطیف بود یعنی حاضره. اضافه کردن کره فقط و فقط بعد از رسیدن مرنگ به دمای محیط باید انجام شه پس اول دیواره های بیرونی کاسه رو چک کنید، اگر به دمای محیط رسیده بود، مقداری از مرنگ رو بین دو انگشت لمس کنید که مواد داخل کاسه هم به دمای محیط رسیده باشه. در صورتیکه هنوز گرما حس کردید، روی سرعت متوسط به زدن ادامه بدید و هر یک دقیقه مجدد چک کنید، زمانیکه به دمای محیط رسید، مرنگ حاضره. 



وقتی به این مرحله رسیدید، از این مرنگ می تونید برای تزئین کاپ کیک، تارت، چیزکیک و کیک استفاده کنید. به این صورت که مرنگ رو در قیف ریخته، روی دسر مورد نظر ماسوره میزنید و بعد با مشعل روش رو حرارت میدید. 


منبع عکس: https://www.yuppiechef.com/spatula/lemon-meringue-cupcakes/

برای مرحله اضافه کردن کره، دسته ای از منابع استفاده از سَری پدالی paddle attachment رو پیشنهاد می کنن و دسته ای دیگه استفاده از همین سَری بالنی Whisk Attachment، پس می تونید از یکی از این دو سری استفاده کنید. 
حالا کره رو ذره ذره اضافه کنید، من از ترکیب کره صبحانه و کریسکو استفاده کردم. کریسکو، روغن صاف لادن 66 و روغن آریستو کروسان گلنان پوراتوس، در دمای محیط فقط کمی از کره هم دمای محیط سفت تر هستن و جای انگشت روی اون ها می مونه و به همین دلیل برای تهیه باترکریم مناسبن.



کره رو یک قاشق یک قاشق اضافه کنید، هر تکه کره ای که اضافه کردید، مواد رو با دور تند همزن سی ثانیه بزنید و هرزگاهی کاسه رو دورگیری کنید. بعد از اضافه کردن کل کره، یک تا دو درجه پف مرنگ می خوابه و باترکریم به شکل بریده (سوپی) درمیاد. 



 بعد از مخلوط کردن کُل کره، دو تا سه دقیقه دیگه مواد با دور تند بزنید. روند اضافه کردن کره از ابتدا تا انتها بسته به قدرت دستگاه و جنس کره 3 تا 5 دقیقه طول میکشه. دقت کنید که هم زدن و یکدست کردن روغن صاف و کریسکو زمان بیشتری از کره میبره. در اتمام زدن کره، باترکریم تشکیل میشه اما هنوز کاملا یکدست و صاف نیست. 



در این مرحله وانیل یا اسانس و در صورت تمایل رنگ ژله ای خوراکی دلخواه رو اضافه کنید و یک دقیقه دیگه بزنید تا باترکریم کاملا یکدست شه و وقتی انگشت یا پشت قاشق روش کشیده میشه حالت مخملی داشته باشه. 

 

علت اصلی محبوبیت این باترکریم رنگ پذیری عالی به دلیل میزان زیاد سفیده و فُرم گیری و قابلیت ماسوره زنی به دلیل چربی بالاست، همونطور که می بینید رنگ قرمز رو به راحتی به خودش گرفته.
برای رنگ کردن باترکریم از رنگ های خوراکی ژله ای مرغوب (شف مستر، آمریکالر..) استفاده کنید.



توجه: کپی برداری از مطالب وبسایت با ذکر منبع بلامانع می باشد. ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 
دستپخت های همراهان سایت
نظرات
فریماه
پنجشنبه، 01 اسفند 1398، 16:10

سلام ممنون از زحماتتون
من این باترکریم رو درست کردم اما دوتا مسئله باهاش برخورد کردم اول اینکه بعد از همزدن شربت و سفیده متوجه شدم که مقداری از شربت به کف ظرف چسبیده و سفت شده من با همزن برقی خونگی که دستیه هم زدم و دیگه اینکه هر چی زدم کره کامل صاف نمی شد حتی بعد از داخل یخچال گذاشتن و دوباره زدن هم کرده زیر زبون میومد و صاف نشد ممنون میشم راهنماییم کنین ولی واقعا طعمش خیلی جذابه ممنون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 01 اسفند 1398، 17:47

سلام عزیزم،
چسبیدن شربت به دیواره تا یه حدی طبیعیه فقط سعی کنید بیش از حد نباشه ولی با هر دو نوع همزن تا حدی این اتفاق میوفته.
سعی کنید دماسنج تهیه کنید و وقتی کره و مرنگ هم دما شدند، کره رو اضافه کنید تا کره به راحتی یکدست شه.

Manera
جمعه، 11 بهمن 1398، 16:33

سلام عزیزدلم،یه سوال،اگر بخوایم برای پوشش زیر فوندانت از این باتر کریم استفاده کنیم،اول باید با باتر کریم کیک رو پوشش بدیم بعد بزاریم تو یخچچال که سفت شه و بعدش فوندانت بکشیم درسته؟؟برای چسبیدن فوندانت به گاناش من از بریلو استفاده میکردم الان برای چسبوندن فوندانت روی باترکریم از چی استفاده کنیم؟؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 11 بهمن 1398، 17:36

سلام عزیزم،
همونطور که خودتون گفتید برای پوشش زیر فوندانت بعد از زدن باترکریم باید بهش استراحت بدید تا خودش رو بگیره.
فوندانت نه با باترکریم نه با گاناش نیازی به ماده ای برای چسبوندن نداره و اگر خوب اتو بکشید خودش رطوبت مواد رو جذب می کنه و می چسبه.

Manera
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 10:15

چه خوب!!من همیشه روی‌گاناش بریلو میزدم که فوندانتم خوب بچسبه،توی یوتیوب همیشه میدیدم همینطوری میزارن فکر میکردم اون مرحله چشب زدن رو کات کردن.تو بینظیری عزیزم ممنون.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 14 بهمن 1398، 14:50

خواهش می کنم عزیزم موفق باشید

Helma
چهارشنبه، 18 دی 1398، 21:10

سلام عزیزم،عزیزم اول مرسی از سایتت خوبت،دوم یه سوال داشتم من خیلی دوس دارم کوکی پنیری درست کنم متاسفانه فر ندارم آیا راهی هست بشه روی اجاق گاز، کیک پز یا راه دیگه ای درست کرد؟ممنون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 19 دی 1398، 00:44

سلام عزیزم،
در کیک پز امتحان کنید، به احتمال زیاد نتیجه بگیرید، فقط مواد رو نصف کنید که اگر خوب نشد موادتون هدر نره.

زهرا فروزان
پنجشنبه، 21 آذر 1398، 23:21

سلام استاد.سوال داشتم.آیا دستور کیک سریع شکلاتی اگه به کرم چیزش کاکائو نزنیم رنگ پذیری خوبی برای قرمز داره و برای کاور کیک خامه ای مناسبه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 22 آذر 1398، 00:23

سلام عزیزم،
دو نوع کرم پنیرخامه ای بدون شکلات در سایت هست، یکی در کیک کدو حلوایی با پایه کره
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%85%D8%B3%D8%B7%E2%80%8C%D8%AD-%DA%A9%D8%AF%D9%88-%E2%80%8C%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C%DB%8C-t26

یکی هم در کیک ردولوت با پایه خامه قنادی، که مسلما دومی که خامه داره به جای کره رنگ پذیریش بهتره
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%D8%AF-%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AA-(%D9%82%D8%B1%D9%85%D8%B2-%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84%DB%8C)-t137

زهرا فروزان
جمعه، 22 آذر 1398، 22:38

ممنونم عزیزم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
مِدوویک
کیک عسلی روسی
کیک
کیک چوبی
کیک پاپس، کیک پاپسیکلز
کیک
کیک پرتقال
سس شکلاتی فاجی
کیک
مافین دبل چاکلت
مافین شکلاتی
کیک
چیزکیک ژاپنی
Japanese Cheesecake
کیک