چیزکیک (کیک پنیری) به شکل امروزی متعلق به قرن بیستم و دسری آمریکائیه که تاریخچه و سیر تکاملش رو می تونید در این پست بخونید. این دسر لطیف و خوشمزه از دو لایه اصلی تشکیل شده: لایه اول، پایه ای (کراست Crust) بیسکویتی یا اسفنجیه که بسیار نازکه و کمک می کنه دسر منسجم و قابل انتقال و برش دادن شه، روی این پایه با کرمی پنیری پُر می شه. این دسر متنوع به دو روش اصلی تهیه می شه، نوع اول چیزکیک پختنی baked cheesecake  یا همون چیزکیک در فره که تخم مرغ برای غلیظ کردن بافتش به کار می ره، این نوع چیزکیک که در این پست آموزش داده شده، بافتی فشرده و مخملی داره. نوع دوم چیزکیک یخچالی no bake cheesecake یا ژلاتینی نام داره که دیرتر ابداع شده و از ژلاتین برای انسجام و غلظت بافتش استفاده می شه که به دلیل وجود خامه سبک تره. برخلاف چیزکیک در فر که آماده کردنش نکاتی داره، چیزکیک ژلاتینی بسیار ساده و سریعه.تهیه چیزکیک لیمویی سه مرحله داره، اول کرم لیمویی رو آماده کنید، بعد کراست بیسکویتی و در انتها مواد داخلی چیزکیک یخچالی. اول از همه ببنیم کرم لیمویی چیه و چرا در این دستور به کار رفته؟ 

کرم لیمویی: 

در قنادی کرم هایی که از ترکیب شکر، تخم مرغِ کامل، کره و معمولا نوعی مرکبات تهیه و روی بخار آب غلیظ میشن با نام کِرد curd دسته بندی می شه.کرم لیمویی که در انگلیسی با نام لِمِن کِرد Lemon curd شناخته شده یکی از کرم های محبوب و بسیار پرکابرد در شیرینی پزیه. این محصول لطافت کرم های کاستاردی رو داره ولی معطرتره و مانند مربا روی نان تُست، اسکون، کرپ و پنکیک زده می شه، در ترایفل به جای مارمالاد کابرد داره، در پوند کیک و باقی کیک های عصرونه به عنوان رویه به کار می ره، برای طعم دهی در خامه زده شده فولد می شه و به عنوان فیلینگ تارت و کوکی انگشتی قابل استفادست. 



در این دستور پرتقال با لیمو قابل جایگزینیه ولی اگر به هر دلیلی به طعم مرکبات علاقه ندارید یا حوصله تهیه این کرم رو ندارید، به راحتی می تونید این مقدار رو با خامه زده شده، شکلات صبحانه رقیق شده و یا کرمفیل های کارخونه ای که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه جایگزین کنید. 


منبع: http://www.joyofbaking.com/LemonCurd.html



مواد لازم کرم لیمو Lemon Curd (هم دمای محیط): 

تخم مرغ: دو عدد
شکر سفید: یک سوم پیمانه
کره: 35 گرم
آبلیموی تازه: یک چهارم پیمانه
رنده پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری معادل 4 گرم

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• در شیرینی پزی بهتره از لیموترش زرد رنگ استفاده کنید، این رو بدونید که آبلیموی کارخونه ای به هیچ وجه قابل جایگزینی نیست. 

لیموها رو خوب بشورید، خشک کرده، پوستش رو رنده و بعد اندازه گیری کنید. دقت کنید که قسمت سفیدی لیمو همراه با پوست رنده نشه. نحوه صحیح رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم. اگر از قاشق های مخصوص اندازه گیری استفاده می کنید، قاشق رو بصورت فشرده پُر کنید، یا می تونید از ترازوی آشپزخونه استفاده کنید. 



بعد از رنده کردن پوست، لیموها رو آب بگیرید و بعد اندازه گیری کنید. 



کتری رو پر از آب کرده و روی حرارت بذارید. بافت این کرم روی بخار آب تشکیل می شه، منظور از بخارِ آب، کتری درحال جوش و قُل قُل کردنه. برای تهیه لِمِن کِرد از کاسه استیل، بلور یا پیرکس استفاده کنید تا حرارتِ بخارِ آب به خوبی منتقل شه. وقتی آبِ کتری به جوش اومد، تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکونید و کمی با ویسک هم بزنید تا بافتشون باز و یکدست شه.



شکر رو اضافه کنید و خوب با چنگال یا ویسک هم بزنید، نیازی به استفاده از همزن برقی نیست وقتی شکر با تخم مرغ ها یکدست و مخلوط شه کافیه. 



آبلیمو رو اضافه کنید، مواد رو خیلی سریع هم بزنید و بعد کاسه رو روی بخار آب بذارید. دقت کنید که حالتِ اسیدی آبلیمو، تخم مرغ رو می بنده، پس سرعت عمل در این قسمت لازمه. 



کاسه رو بخار آب قرار بدید، تا غلظت کِرِم مثل فِرِنی یا کاستارد شه. در طول این مدت کتری باید در حال جوشیدن و روی حرارت متوسط باشه اگر غلیظ شدن کرم طولانی شد، حرارت رو بیشتر کنید. حتما و حتما بالای سرش وایستید و یکسره با قاشق چوبی، ویسک یا لیسک مواد رو هم بزنید تا کرمی یکدست تشکیل شه، حین هم زدن، حتما مواد رو از کف ظرف به سمت بالا بیارید. این کرم دقیقا در همون دمایی می بنده که تخم مرغِ خام میکروب زدایی می شه یعنی 160 درجه فارنهایت یا 71 درجه سانتی گراد، پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام نباشید. 



غلیظ شدن کرم بین پنج تا ده دقیقه طول می کشه. وقتی کرم لیمویی غلیظ شد، هر یک دقیقه اون رو تِست کنید. برای تستِ کرم، یک قاشق چوبی رو در مواد بزنید، اگر یک لایه ضخیمی پشت قاشق تشکیل شه و وقتی با انگشت روی این لایه بکشید، خط کشیده شده باقی بمونه، یعنی حاضره. راه دیگه برای تشخیص آماده شدن کرم، استفاده از دماسنج روغن و آبنباته. وقتی دماسنج به دمای 170 تا 180 درجه فارنهایت معادل 77تا 82 درجه سانتی گراد رسید و روی کرم رو با پشت چاقو خط کشیدید و دیر محو شد، یعنی حاضره.



وقتی به غلظت مناسب رسید، کاسه رو از روی بخار آب بردارید. اگر به هر دلیلی مواد رو به میزان لازم در حین آماده شدن هم نزنید و حالت تکه ای شده، کرم رو از الک یا صافی رد کنید. کره رو به تیکه های کوچیک برش بدید، در مواد بریزید و خوب هم بزنید تا کِرِم یکدست شه، در انتها رنده پوست لیمو رو به مواد اضافه کنید و به آرومی هم بزنید. 



وقتی مواد کاملا یکدست شد، کرم رو در کاسه ای بریزید، کیسه ای رو با سطح کرم مماس کنید تا رویه نبنده و تا آماده شدن چیزکیک کاسه رو در یخچال بذارید. 



منبع: http://www.melskitchencafe.com/lemon-icebox-cheesecake/

مواد لازم چیزکیک لیمویی:
بیسکویت پودر شده: دو پیمانه 
کره: 100 گرم
پودر دارچین: دو قاشق چایخوری
پنیر خامه ای: دو بسته  معادل 400 گرم
خامه: یک پیمانه
پودر ژلاتین: دو و یک دوم قاشق چایخوری
آبلیموی تازه: یک هشتم پیمانه
آب: یک هشتم پیمانه
کرم لیمویی Lemon Curd: یک چهارم پیمانه
شکر سفید: یک دوم پیمانه

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای بیسکوئیت پایه می تونید از دیجستیو (ساقه طلایی)، پتی بور، اورئو استفاده کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• در این دسر به دلخواه می تونید از خامه شیرین شده قنادی که با مارک های کاله، کولاک، بن سا، پاک، شوکامه، گلرود... در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، یا خامه صبحانه رو با استفاده از پودر خامه به روش گفته شده در این پست فُرم بدید. اگر از خامه قنادی منجمد شيرين شده استفاده می کنید، باید چهل دقیقه قبل از شروع کار، خامه رو از فريزر خارج كرده و در دمای محيط قرار بدید تا نرم و خمیری شه. اگر خارج از ایران هستید طبق منبع می تونید از Heavy cream استفاده کنید. خامه رو ابتدا اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید.
• اگر می خواید طعم شوری پنیر حتی ذره ای حس نشه می تونید از پنیر ماسکارپونه یا لبنه به جای پنیرخامه ای استفاده کنید.  پنیرخامه ای باید به دمای محیط برسه.
• در شیرینی پزی بهتره از لیموترش زرد رنگ استفاده کنید، این رو بدونید که آبلیموی کارخونه ای به هیچ وجه قابل جایگزینی نیست.
• کرم لیمویی رو با همون مقدار خامه زده شده، کرم شکلاتی و یا کرمفیل های کارخونه ای که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه می تونید جایگزین کنید. 

 چیزکیک بسیار لطیفه و پایه بیسکویتی، حتی بعد از پخت و استراحت شکنندست و فقط با استفاده از قالب کمربندی سالم و راحت خارج می شه. برای این مقدار مواد اولیه، یک قالب کمربندی 23 سانت، یا 4 قالب کمربندی 10 سانت رو حاضر کنید. کف قالب رو با کاغذ روغنی یا محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. 



چیزکیک ژلاتینی بسیار ساده و سریعه و برای آماده کردنش فقط رعایت چند نکته در مورد کراست بیسکویتی لازمه. مهمترین نکته، نحوه آرد کردن بیسکویته، بیسکویت رو تا حدی آرد کنید که ذراتش از الک رد شه. ریز بودن آرد بیسکویت، کمک می کنه کره راحت تر مواد رو بهم بچسبونه و بافت یکدستی ایجاد شه. در بعضی از دستورها از شکر هم علاوه بر کره و آرد بیسکویت استفاده می شه که به انسجام کراست کمک کنه، در صورتیکه بیسکویت خوب آرد شه نیازی به استفاده از شکر نیست. برای کراست چیزکیک می تونید از انواع بیسکویت های ساده و شکلاتی مثل ساقه طلایی، پتی بور، کافی جوی... استفاده کنید. برای بهتر آرد شدن بیسکویت، بهتره اون ها رو بصورت درسته در آسیاب یا غذاساز نریزید و این کار رو در  دو مرحله انجام بدید. بیسکویت ها رو در یک کیسه ضخیم (زیپ کیپ) بریزید و با گوشکوب یا وردنه روش بزنید تا خرد شن. 



برای مرحله دوم، بیسکویت ها رو در غذاساز یا مولینکس بریزید و خوب پالس کنید تا کاملا آرد شن. اگر غذاساز یا مولینکس در منزل ندارید، با گوشکوب یا وردنه خرد کردن رو ادامه بدید و بعد با وردنه روی کیسه خوب بالا و پایین کنید.



کاغذ روغنی بردارید و روی سطح کار بذارید، الک رو روش بذارید و بیسکویت آرد شده رو روی کاغذ یا در کاسه ای الک کنید. 



تکه های بزرگ که خوب آرد نشده و از الک رد نشدن رو یک بار دیگه آسیاب کنید.



 دو پیمانه از بیسکویت الک شده اندازه گیری کنید. بیسکویت آرد شده رو با قاشق در پیمانه بریزید، روش رو کمی با پشت قاشق فشار داده و بعد بعد سرش رو صاف کنید.



بیسکویت آرد شده رو در کاسه ای بریزید، دارچین رو بهش اضافه و مواد رو ویسک کنید. دارچین برای معطر کردن کراست و کم کردن شیرینی بیسکویت به کار می ره و قابل حذفه.



کره آب شده رو وسط بیسکویت بریزید. با لیسک یا چنگال شروع به هم زدن مواد کنید، انقدر مواد رو مخلوط کنید که کل بیسکویت آرد شده مرطوب شه و مواد حالت شنِ نمدار پیدا کنه.



نکته مهم بعدی نحوه ریختن مواد بیسکویتی در قالبه. کراست بیسکویتی بعد از مخلوط شدن با کره، حالت خمیری به خودش نمی گیره، انسجام نداره و صرفا با پِرِس کردن منسجم می شه. کراست رو در قالب آماده شده بریزید، اگر از قالب کوچیک استفاده می کنید مواد رو به نسبت مساوی تقسیم کنید. اول با دست یا پشت قاشق مواد رو پخش کنید. 



برای پِرِس کردن وسیله ای استوانه ای با سطح کاملا صاف مورد نیازه، می تونید از پیمانه های اندازه گیری یا استکان سایز کوچیک استفاده کنید. در پرس کردن حوصله به خرج بدید تا کراست فشرده و یکدست شه و قطر یکسانی داشته باشه. دیواره ها رو فراموش نکنید، لیوان (پیمانه) رو به دیواره های قالب خوب فشار بدید تا دورتادور قالب، کراست داشته باشه. 
قبل از اینکه مواد میانی چیزکیک رو آماده کنید و در قالب بریزید، کراست بیسکویتی حتما و حتما، باید خودش رو بگیره و کره کاملا جامد شه، در غیر این صورت، موقع برش زدن از هم می پاشه. برای این کار دو روش وجود داره می تونید قالب رو به مدت هشت دقیقه در فر 180 درجه بپزید و بذارید خنک شه و بعد مواد رو در اون بریزید و یا قالب رو حداقل نیم ساعت در فریزر بذارید. 



یک هشتم پیمانه آبِ لیموترش تازه رو به همراه یک هشتم پیمانه آب خنک در کاسه کوچیکی بریزید و ژلاتین رو روش بپاشید. اگر نمی خواید چیزکیک لیمویی شه این مقدار آبلیمو رو با آب جایگزین کنید. کاسه رو بدون هم زدن به مدت پنج دقیقه روی سطح کار بذارید تا ژلاتین بشکفه و بعد روی بخار آب قرار بدید. ژلاتین رو هرزگاهی هم بزنید تا جایی که مواد یکدست و شفاف شه، می تونید به جای بخار آب از مایکروویو استفاده کنید.



وقتی ژلاتین شفاف شد، از روی بخار آب بردارید و کنار بذارید تا به دمای محیط برسه. خامه رو اندازه گیری کنید و با دور تند همزن برقی بزنید تا حجیم شه. من از خامه پاکتی صورتی و دو قاشق غذاخوری پودر خامه به روش آموزش داده در این پست استفاده کردم. 



آبِ جمع شده در پاکت پنیرخامه ای رو دور بریزید و پنیر خامه ای هم دمای محیط رو در کاسه تمیزی بریزید. شکر رو اضافه کنید و مواد رو با دور متوسط همزن برقی خوب بزنید تا یکدست و نرم شه.  



خامه زده شده رو به مواد اضافه کنید، خامه رو با لیسک فولد کنید و یا با دور کند همزن در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



کرم لیمویی رو اضافه کنید و با دور کند همزن در حد یکدست شدن هم بزنید. 



و در آخر ژلاتین به دمای محیط رسیده رو اضافه کنید. با دست تِست کنید ژلاتین داغ نباشه و از خنک شدنش مطمئن شید، گرم بودن ژلاتین خامه رو خراب می کنه. به محض ریختن ژلاتین سرعتتون رو بالا ببرید. 



ژلاتین رو با لیسک یا دور کند همزن خوب مخلوط کنید و بعد مواد رو در قالب بریزید، روی چیزکیک رو با پالت یا لیسک صاف کنید. 



تزئین چیزکیک ژلاتینی بهتره قبل از گذاشتنِ دسر در یخچال انجام شه. برای تزئین می تونید روش یک لایه کامل کرم لیمویی بریزید و بعد روش رو با ترایفل تزئین کنید. 



یا می تونید باقیمونده کرم رو در قیف یکبار مصرف بریزید ،سر قیف رو ببرید و باهاش طرح دلخواه رو بدید.



قالب چیزکیک باید حداقل 4 ساعت و بهتره یک شب تا صبح در یخچال بمونه تا خودش رو بگیره، استراحت بیشتر باعث می شه دسر بُرش زیباتری بخوره. بعد از آماده شدن، دسر رو از یخچال دربیارید، بین دیواره قالب و کراست چاقو رو عمودی فرو کنید، کمربند رو کمی باز کنید. چاقو رو کم کم دور قالب بچرخونید و کمربند رو کاملا در بیارید. 



کاغذ روغنی رو از کف متحرک آروم بلند کنید و چیز کیک رو روی ظرف سرو منتقل کنید. این هم از برش کیک پنیری. 



سعی کنید دسرهای خامه ای رو بیشتر از 4 روز در یخچال نگه ندارید.