چیزکیک لیمو

بهاره وحید

چیزکیک لیمو

با کرم لیمو
سه شنبه، 22 دی 1394، 18:15   مشاهده: 2,517

چیزکیک دو نوع اصلی داره یک نوعش توی فر پخته می شه و به اون Bake می گیم و یک نوع با ژلاتینه و توی یخچال می ذاریم تا خودش رو بگیره. به این نوع هم  no-bake می گیم. اگه دوست دارید در مورد تاریخچه ی این دسر خوشمزه بدونید به این پست مراجعه کنید..

در هر دو صورت رایج ترین پایه برای چیزکیک پایه ی بیسکویتیه. در واقع پایه ی بیسکویتی علاوه بر ایجاد طعم، کمک می کنه که چیز کیک قابل انتقال و قابل برش دادن بشه. برای کراست بیسکویتی دو نوع رسپی هست، یک نوع مواد لازمش بیسکویت و کره است. نوع دیگه بیسکویت، کره و شکره. اینجا شکر صرفا داره به کره کمک می کنه تا ذرات بیسکویت رو بهتر به هم بچسبونه.

 کراست بیسکویتی دو تا نکته ی مهم داره که اگه این دو نکته رو رعایت کنید نیازی به اضافه کردن شکر نیست. پس می ریم برای کراست بیسکویتی بی شکر و نکاتش: 

یک - اولین و مهمترین چیزی که کراست شما رو یکدست و خوب می کنه نحوه ی آرد کردن بیسکویته. شما باید بیسکویت رو تا حدی آرد کنید که ذراتش از الک رد شه. ریز بودن آرد بیسکویت کمک می کنه که کره راحت تر مواد رو بهم بچسبونه و وقتی دارید چیز کیک رو می خورید بافتش یکدست باشه. 

دو - وقتی مواد پایه ی بیسکویتی رو با هم مخلوط می کنید، حالت خمیری به خودش نمی گیره و انسجام نداره  که تو دست گوله شه. شما صرفا با پِرِس کردن دارید شکل یکدست و خمیری بهش می دید.  پس بسیار تو  پِرِس کردن دقت کنید و حوصله به خرج بدید برای اینکه کراست شما نشکنه باید کاملا فشرده باشه. 

منبع: http://www.melskitchencafe.com/lemon-icebox-cheesecake/


مواد لازم کراست بیسکویتی:

پودر بیسکوییت: دو پیمانه 
کره: 100 گرم
پودر دارچین: دو قاشق چایخوری

 
دارچین قابل حذفه. اما تو خیلی از رسپی های معروف مثل رسپی سایت crazyforcrust یا سایت sallysbakingaddiction که هر دو هم خیییلی سایت های خوبی اند تو کراست چیز کیک، دارچین هم می زنند. علت اینه که کراست رو معطر کنه و از شیرینی کراست کم کنه. 



تو تجربه ی من بیسکویت دیجستیو ساقه طلایی و بیسکویت پتی بور مینو بهتر از همه در میاد. شما می تونید با سلیقه ی خودتون بیسکویتتون رو انتخاب کنید هر چی ساده تر بهتر.

برای این مقدار مواد اولیه، یک قالب کمربندی 23 سانت، یا 4 قالب کمربندی 10 سانت رو باید حاضر کنید. کف قالب رو چرب کنید و با کاغذ روغنی یا محافظ غذا (سلفون) بپوشونید. 



حالا می خوایم بیسکویت رو آرد کنیم. برای اینکه خوبِ خوب آرد شه این کار رو توی دو مرحله انجام می دیم. اول بیسکویت ها رو توی یه کیسه بریزید و با گوشکوب یا وردنه روش بکوبید. وقتی بیسکویت ها درسته نباشن بهتر آسیاب می شن.



در حدی که به شکل خرده بیسکویت در بیاد کافیه. برای مرحله ی دوم و کاملا آرد کردن از غذا استفاده کنید. اگر غذا ساز ندارید تو مولینکس، مخلوط کن یا آسیاب هم می شه ریخت.



اگر هیچ کدوم از این دستگاه ها رو ندارید هیچ مهم نیست، با وردنه رو روی همون کیسه خوب بالا و پایین کنید به این شکل.



بیسکویت های آرد شده رو الک می کنیم. 



تکه های بزرگ که سایز آرد نشدن و تو الک موندن رو یه بار دیگه آسیاب کنید.



کره رو آب کنید. بهتره روی بخار آب بذارید مذاب شه، که هم کره جلز ولز نکنه و هم آب و دوغش از هم جدا نشه. تا کره ی شما داره آب می شه دو پیمانه از بیسکویت الک شده رو جدا کنید. عین پیمانه زدن آرد قنادی با قاشق توی پیمانه رو پر کنید و بعد سرش رو صاف کنید.



بیسکویت آرد شده رو توی یک کاسه بریزید، دارچین رو بهش اضافه کنید و کره ی آب شده رو بریزید وسطش.



با لیسک یا چنگال شروع به هم زدن مواد کنید. انقدر مواد رو مخلوط کنید که مخلوط بیسکویت حالت شن نمدار پیدا کنه. وقتی به این بافت رسید یعنی کره با همه ی آردتون مخلوط شده.



حالا قسمت مهم رسید. قالبتون رو بذارید جلوتون و یک وسیله ی مناسب برای پرس کردنش انتخاب کنید. همه ی شف ها اتفاق نظر دارن که پیمانه ی اندازه گیری بهترین وسیله برای پرس کردنه.



نکته ی پیمانه ی اندازه گیری اینه که استوانه ی کامله و سطج زیریش کاملا صافه که پرس کردن رو راحت می کنه. اگر سایز قالبتون کوچیکه و اجازه نمی ده از پیمانه هاتون استفاده کنید، لیوانی رو باید بردارید که کاملا استوانه ای باشه و کف مسطح داشته باشه. 
مخلوط آماده شدتون رو بریزید تو قالب با دقت شروع کنید به صاف کردن و پرس کردن. حواستون باشه دیواره ها رو فراموش نکنید. تا می تونید پرس کنید سعی کنید و قطر یکسان داشته باشه و خییلی نازک نشه. لیوان (پیمانه) رو به دیواره های قالب خوب فشار بدید تا دورتادور قالب کراست داشته باشید . این کار باعث میشه که در موقع برش کیک و انتقالش به بشقاب مشکلی نداشته باشید، چون خود کیک بسیار لطیفه و به تنهایی قابل جابجایی نیست.



قبل از اینکه مواد چیزکیک رو توی قالب بریزید، کراست بیسکویتی حتما و حتما و حتما ، باید خودش رو بگیره و کره کاملا جامد شه. چون وقتی مواد چیزکیک روش ریخته شه، رطوبت مواد اجازه نمی ده کره کاملا سفت شه و کراست شما وقتی برش می زنید از هم می پاشه.
قالب رو یک تا دو ساعت توی فریزر بذارید. کره توی فریزر کاملا جامد می شه و دیگه خیالتون راحته.



برای این چیزکیک یه کرم لیمویی خوشمزه به نام Lemon Curd باید درست کنید. این کرم یک بافت لطیف، غلیظ و ترش و شیرین داره. به صورت سنتی از این کرم برای روی اسکون استفاده می کردن ولی به خاطر طعم و عطر خوبش، کم کم به عنوان کرم تارت، کرم روی کیک، کاپ کیک و روی بیسکویت هم استفاده شد. فرق این کرم با کرم های دیگه مثلا کاستارد اینه که عامل غلیظ کننده مثل نشاسته ی ذرت یا آرد نداره و با حرارت غلیظ می شه. 

منبع: http://www.joyofbaking.com/LemonCurd.html
 
مواد لازم برای Lemon Curd:

تخم مرغ: دو عدد
شکر: یک سوم پیمانه
کره: 35 گرم
آبلیموی تازه: یک چهارم پیمانه
رنده ی پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری معادل 4 گرم

اول از همه پوست لیمو رو به این شکل رنده کنید. لیموها رو خوب بشورید و خشک کنید. موقع رنده کردن پوست لیمو مواظب باشید قسمت سفید پوست رو رنده نکنید.



برای اندازه گیری رنده ی پوست لیمو اگر با قاشق غذاخوری اندازه گیری می کنید، قاشق رو بصورت فشرده پر کنید. یا می تونید از ترازوی آشپزخونه استفاده کنید. 



مواد مورد نیاز رو آماده کنید و روی میز کار بچینید. به هیچ وجه از آبلیموی کارخونه ای استفاده نکنید. تخم مرغ ها و کره حتما هم دمای محیط باشن. 



این کرم روی بخار آب باید درست شه. منظور از بخارِ آب، کتری درحال جوشه یعنی در حال قُل قُل کردن. پس زیر کتری رو کم نکنید وگرنه کرم نمی بنده. از یک کاسه استیل، بلور یا پیرکس استفاده کنید تا حرارتِ بخار آب بهتر منتقل شه. وقتی آب کتری جوش اومد، تخم مرغ ها رو توی کاسه بشکونید و کمی با ویسک هم بزنید تا یکدست شن.



شکر رو اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا با تخم مرغ ها مخلوط شن.



حالت اسیدی آبلیمو، تخم مرغ رو می بنده. وقتی آبلیمو رو ریختید خیلی سریع هم بزنید و بعد کاسه رو روی بخار آب بذارید. 



کاسه رو به مدت 5 دقیقه روی بخار آب قرار بدید. یا تا زمانیکه غلظت کِرِم مثل فِرِنی یا کاستارد شه. در تمام این مدت هم بزنید. 
 حواستون باشه کل این مدت بالای سرش باشید. نکته ی مثبت در مورد این کرم اینه که این دقیقا در همون دمایی می بنده که تخم مرغ خام میکروب زدایی می شه یعنی 160 درجه ی فارنهایت یا 71 درجه ی سانتی گراد. پس نگران بیماری های مربوط به تخم مرغ خام هم نباشید. 
توی این سایت در مورد استفاده ی بی خطر از تخم مرغ توضیح داده شده دوست داشتید مطالعه کنید. http://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/#15



وقتی به غلطت مناسب رسید، از روی بخار اب بردارید. کره رو به تیکه های کوچیک برش بدید و توش بریزید. خوب هم یزنید تا کِرِم یک دست شه.



رنده ی پوست لیمو رو اضافه کنید. رنده ی پوست لیمو رو بهتر ریز کرده باشید.

 

وقتی مواد کاملا یکدست شد، کرم رو توی یک کاسه بریزید و روش رو با یک کیسه بپوشونید. بهتره کیسه با کِرم مماس شه تا روش رویه نبنده. 



تا مواد چیزکیک رو حاضر می کنید کرم رو توی یخچال بذارید تا خودش رو بگیره. 



مواد لازم برای چیزکیک :

پنیر خامه ای: دو بسته  معادل 400 گرم
خامه زده شده: یک پیمانه
پودر ژلاتین: دو و یک دوم قاشق چایخوری
آبلیموی تازه: یک هشتم پیمانه
آب خنک: یک هشتم پیمانه
کرم لیمویی Lemon Curd: یک چهارم پیمانه
شکر: یک دوم پیمانه

این رو بدونید که توی رسپی هایی که مرکبات داره یه مقدار میزان شکر نسبیه یعنی بسته به اینکه چقدر پرتقال، لیموترش یا گریپ فروت شما ترش باشه ممکنه نیاز باشه شکر کم و زیاد بشه. ولی خوب من مثل رسپی اصلی گفتم خودم هم همین قدر ریختم.
مواد لازمتون رو روی میز کار حاضر کنید. پنیر خامه ای ها حتما هم دمای محیط باشن.



یک هشتم پیمانه آبلیمو رو به همراه یک هشتم پیمانه آب خنک توی یک کاسه بریزید و ژلاتین رو روش بپاشید. بدون هم زدن 5 دقیقه منتظر بمونید تا ژلاتین بشکفه، بعد روی بخار آب قرار بدید و هرزگاهی هم بزنید تا جایی که یکدست و شفاف شه می تونید به جای بخار آب از مایکروویو استفاده کنید.



وقتی ژلاتین شفاف شد و از روی بخار آب برداشتید بذارید تا به دمای محیط برسه. اگر گرم باشه خامه رو خراب می کنه. تا ژلاتین خنک می شه خامه رو بزنید. من از خامه صورتی و دو قاشق غذاخوری پودر خامه استفاده کردم. 



حالا پنیر خامه ای به دمای محیط رسیده رو با شکر خوب بزنید تا یکدست و نرم شه. اگر توی پاکت پنیر خامه ای آب جمع شده حتما اون آب رو دور بریزید.  بعد یک پیمانه خامه زده شده رو بهش اضافه کنید و با دور کند همزن در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



یک چهارم پیمانه کرم لیمویی رو اضافه کنید و با دور کند همزن در حد قاطی شدن بزنید. 



و در آخر ژلاتین رو اضافه کنید دوباره تاکید می کنم که ژلاتین داغ نباشه وگرنه خامه رو خراب می کنه. می تونید با دست تِست کنید و از خنک شدنش مطمئن بشید. 



به محض ریختن ژلاتین سرعتتون رو بالا ببرید. ژلاتین رو خوب با مواد قاطی کنید و مواد رو توی قالب بریزید. 



برای تزئین می تونید روش یک لایه کامل کرم لیمویی بدید و بعد روش رو با ترایفل تزئین کنید. 



یا می تونید باقیمونده ی کرم رو توی قیف یکبار مصرف بریزید ،سر قیف رو ببرید و باهاش طرح دلخواه رو بدید.







قالب چیزکیک باید حذاقل 4 ساعت توی یخچال بمونه تا خودش رو بگیره. ولی پیشنهاد من اینه که یه شب تا صبح تو یخچال بذارید که حسابی خوشگل برش بخوره. وقتی از یخچال آوردید، بین دیواره ی قالب و کراست چاقو رو عمودی فرو کنید، کمربند رو کمی باز کنید و با چاقو کراست رو جدا کنید. حین این کار کم کم کمربند رو کاملاباز کنید.



کاغذ روغنی رو از کف متحرک آروم بلند کنید و چیز کیک رو روی ظرف سرو منتقل کنید. این هم از برش کیک پنیری. 



سعی کنید دسرهای خامه ای رو بیشتر از 4 روز توی یخچال نگه ندارید.




دستپخت های همراهان سایت
معصومه خزائی
شنبه، 15 آبان 1395، 16:35

عزیز دلم ممنون از دستورت من به پیشنهاد خودت لایه کراست رو نون رولت پختم و گذاشتم

نظرات
Sadaf
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 12:24

بهاره جون میشه بهمون چیز کیک پختنی هم یاد بدید؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 14:41

سلام صدف جان،
حتما در اولین فرصت براتون می ذارم

Sadaf
چهارشنبه، 17 آذر 1395، 01:08

عالی میشه ممنون

معصومه خزائی
دوشنبه، 10 آبان 1395، 11:47

بهاره جون کرم لیمو خودش سفت میشه احتیاج به ژلاتیین نداره؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 10 آبان 1395، 12:46

کرم لیمو مثل کاستارده خودش رو می بنده

linda
شنبه، 24 بهمن 1394، 15:37

بهاره جون میشه این رسپی رو بدون کرم روش درست کرد؟ خیلی تو نتیجه نهایی تاثیر داره؟ چون قسمت سخت و کاربرش همین کرم روشه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 بهمن 1394، 20:27

آره عزیزم Lemon Curd قابل حذفه! می تونید به جاش با مارمالاد زردآلو یا هر مارمالاد دیگه ای تزئین کنید

linda
يکشنبه، 25 بهمن 1394، 09:33

مرسی از راهنمائیت

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی وانیلی کلاسیک
دسر
بستنی سریع
وانیلی و شکلاتی
دسر
موس ژلاتینی پرتقال و شکلات
دسر تک نفره ی لایه ای
دسر
شکلات مغزدار
معرفی زرورق شکلات
دسر
پودینگ قهوه
مناسب رویه ی کیک
دسر