معرفی انواع روغن و کره

بهاره وحید

معرفی انواع روغن و کره

انتخاب چربی در شیرینی پزی
جمعه، 15 مرداد 1395، 10:54   مشاهده: 38,230

یکی از مهمترین مواد اولیه مورد استفاده در شیرینی پزی چربیه، بطوریکه در لیستِ موادِ لازم اغلب دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می خوره. تا یک قرن پیش چنین تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشت و نیازی هم به دونستن فرق بین این محصولات احساس نمی شد، ولی امروزه در قسمت روغن و کره سوپرمارکت ها تنوع روغن های مایع (سرخ کردنی، انگور ...)، جامد و انواع کره انقدر زیاده که داشتن اطلاعاتی راجع به این محصولات، تفاوتشون با هم و نقش هر کدوم در قنادی رو ضروری می کنه. اما اول از همه ببینیم چرا وجود چربی در پخت نون و شیرینی انقدر پر اهمیته. 



نقش چربی در شیرینی پزی:   

  • مهمترین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینیه. وجود چربی از خارج شدن گازهای بوجود اومده توسط عامل پف دهنده (خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کنه و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شه. علاوه بر این، خودِ چربیِ جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ)، نه تنها حباب های هوا رو حفظ می کنه بلکه عامل هوادهی هم محسوب می شه. 
  • یکی دیگه از نقش های مهم چربی، شکوندن رشته های گلوتن در آرده. وقتی چربی با مواد مخلوط می شه، از بهم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتنِ آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می کنه. علت اصلی اینکه نسبت چربی به آرد، در دستورهای نون بسیار کمتر از کیک و شیرینیه هم همینه، چرا که در نون به دنبال بافت خیلی ترد و شکننده نیستیم و کم بودن چربی مشکلی ایجاد نمی کنه. 
  • نقش دیگه چربی، محافظت از رطوبته که باعث موندگاری و لطافت می شه. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه نمی کنه، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک نمی شه و مقداری از رطوبت در مواد می مونه که موندگاری محصول نهایی کمک می کنه و اصطلاحا دیرتر بیات می شن. 
  • علاوه بر موارد گفته شده، چربی کمک به حرکت گرما در حین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد می کنه.
  • نهایتا چربی نقش طعم دهی هم داره. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارن، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیه، ایجاد طعم هم می کنه.   

انواع چربی جامد: 
  • کره
کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین چربی و از محصولات جانبی شیره. قدمت کره بسیار زیاده و در بسیاری از کتاب های تاریخی، کتیبه ها و نقاشی ها به اون اشاره شده. با وجود اینکه از اولین مکانی که کره در اون تولید شده اطلاعات دقیقی در دست نیست، ولی اولین شواهد ثبت شده مربوط به کشور هنده. هندوها از حدود سه هزار سال پیش کره رو در جشن های مذهبی به یکی از خدایان به نام کریشنا Krishna پیشکش می کردن. بعد از اون در انجیل، نام کره به عنوان یکی از غذاهای سرو شده در مهمانی حضرت ابراهیم ذکر شده و منبع بعدی هم متعلق به رومی های باستانه اون ها برای چرب کردن پوست و به عنوان دارو از کره استفاده می کردن. کره بسته به موقعیت جغرافیایی از شیر انواع دام و با ابزارهای مختلف گرفته می شد. موثرترین و بهترین وسیله تولید کره، مشک هایی از پوست بُز بود که اولین بار توسط مردمان سرزمین سوریه ساخته شده و به مرور زمان به فرهنگ اغلب کشورها راه پیدا کرد. گرفتن کره در مَشک، بسیار آسون تر از بقیه ابزار بود و عمر شیر و کره در اون بیشتر می شد. 

 

کره از 80 تا 85 درصد چربی و دو درصد شیر داره و باقی اون رو آب تشکیل می ده و وجود رطوبت در کره، عمر اون رو از باقی چربی ها مثل روغن کمتر می کنه. آب موجود در کره، در مقابل حرارت فِر، تبخیر می شه و به پف کردن و ور اومدن کمک می کنه، از طرفی در نگهداشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثره.
کره ای برای استفاده در قنادی مناسبه که وقتی در دمای محیط برش زده شه، سطح رویی و داخل کره همرنگ باشه، اگر سطح رویی تیره تره یعنی کره اکسیده شده و سالم نیست. کره حین برش زدن نباید شکننده باشه و بافت داخلیش باید متراکم و بدون حباب باشه. عمر کره در یخچال سه ماه و در فریزر شش ماهه. کره رو همیشه در همان فویلی که کارخونه اون رو توش پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بودار قرار بدید. برای استفاده از کره فریز شده، کره رو از شب قبل در یخچال بذارید تا کم کم باز شه و رطوبت اضافی به شیرینی نده. کره به شکل های مختلف در دستورها کاربرد داره، در مواقعی که به عنوان عامل هوادهی (کریمینگ) استفاده می شه، باید هم دمای محیط ( 18 تا 21 درجه ی سانتی گراد) باشه، در مواری که هدف جذب نشدن چربی توسط نشاسته و شکننده شدن خمیره (مثل پای)، کره به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیره و در دسته ای دیگه از دستورات هم از کره بصورت آب شده استفاده می شه.

  • مارگارین
 کره گیاهی (مارگارین) که در آزمایشگاه شیمی از روی کره شبیه سازی شده، بعد از کره حیوانی (صبحانه) بیشترین استفاده رو در شیرینی پزی داره. مارگارین در قرن نوزدهم میلادی در فرانسه به دلیل مشکلات اقتصادی فراوان و بالا رفتن قیمت کره در اون زمان ابداع شد. از اونجائیکه کره اهمیت خاصی در فرهنگ غذائی فرانسوی ها داره، با کم شدن کره و در طی فراخوانی ناپلئون سوم از مردم خواست که جایگزینی ارزون برای کره ابداع کنن و اینطور شد که مارگارین در آزمایشگاه شیمیدان فرانسوی به نام Hippolyte Mège-Mouriès اختراع شد. این محصول به علت استفاده از اسیدمارگارین، اولئو مارگارین oleomargarine نامگذاری شد و با نام تجاری مارگارین تولید شده و به فروش رسید که در ابتدا مورد استقبال قرار نگرفت. این شیمیدان محصولش رو به یک شرکت هلندی فروخت و این شرکت با ایجاد تغییراتی، شکل، رنگ و طعم مارگارین رو به کره نزدیک تر کرد و بالاخره کم کم تولید این محصول موفقیت آمیز شد. مارگارین برای جایگزینی کره وارد بازار شد و  به همین دلیل خصوصیاتش به کره بسیار شبیهه، دقیقا مثل کره 80 درصد چربی داره و در اکثر دستورها به میزان یکسان با کره قابل جایگزینیه. مارگارین از روغن گیاهی گرفته شده و برخلاف کره، منشا گیاهی داره و با وجود داشتن کلسترول کمتر، به علت هیدروژنه شدن (جامد کردن روغن مایع) اسیدهای غیراشباع بیشتری داره و سالم تر نیست.



کره یا مارگارین؟ 

با وجود اینکه کره و مارگارین عملکرد یکسانی دارن و در بیشتر مواقع قابل جایگزینین، طعم و بافت متفاوتی ایجاد می کنن. اگر یک قالب کره و مارگارین رو از ارتفاع به زمین بندازید دو عکس العمل متفاوت نشون میدن، مارگارین تکه تکه ولی کره پهن و پخش می شه و این نشون دهنده تفاوت ساختار و بافت دو محصوله. کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری داره، ضمن اینکه مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها به خاطر همین نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو به جای کره در انواع خمیرها پیشنهاد میدن. علاوه بر موارد گفته شده، یکی دیگه از مشکلات کار با کره که طرفداران مارگارین رو زیاد می کنه، تشخیص دمای مناسب کره برای اضافه کردن به مواده. دمای مناسب کره در بافت نهایی شیرینی تاثیر زیادی داره ولی مارگارین این حساسیت رو نداره، پس اگر کار با کره سختتونه می تونید مارگارین رو جایگزین کنید. کره و مارگارین به نسبت یکسان با هم قابل جایگزینی هستن و نیازی به تغییر مقدار مواد نیست. 



  • روغن قنادی Shortening: 
شُرتنینگ Shortening یا روغن قنادی، نوعی چربی جامده که از روغن های گیاهی گرفته می شه و در دستورهای پرطرفداری مثل خمیرهزارلا و فوندانت استفاده داره. برای تولید این روغن در کارخانه، در طی روندی روغن مایع رو هیدروژنه می کنن. منظور از هیدروژنه کردن اضافه کردن اتم های هیدروژن به روغنه که باعث اشباع شدن چربی ها و تبدیل اون به حالت جامد می شه. بافت روغن قنادی در دمای محیط، در حین جامد بودن کاملا نرمه، بطوریکه چاقو به راحتی در اون فرو می ره و طعم خاصی نداره. فرق اصلی روغن قنادی با کره و مارگارین در میزان چربیه، روغن قنادی از 100 درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی در بافتش به کار نرفته. چربی زیاد این روغن،  عامل کوتاه (short) کننده رشته های بلندِ گلوتنِ موجود در آرده و به همین دلیل در زبان انگلیسی نام شُرتنینگ Shortening روی این روغن گذاشته شده. 
روغن قنادیShortening  که به اون روغن صاف هم گفته می شه، انواع مختلفی داره و برای طبقه بندیش از بازه ای از اعداد استفاده می شه. این اعداد نشان دهنده نوع چربی موجود در روغنه و هر چی روغن نرم تر باشه، عدد بزرگ تری برای نامگذاری استفاده می شه، یعنی روغن پنجاه نرم تر از روغن چهله که این میزان سفتی و نرمی کاربرد متفاوتی برای روغن ایجاد می کنه، در انواع این روغن ها ماده اولیه یکسانه و فقط نحوه تولیدشون متفاوته. 
روغن قنادی 40 که به اون روغن قنادی جامد Solid shortening هم گفته می شه، سفت و روشنه و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده داره. برای استفاده از روغن 40 Solid shortening اون رو رنده یا به قطعات کوچیک تر تقسیم می کنن و گاها حرارت می دن تا نرم شه. در نوع های نرم تر، در طی روندی مواد حلال در آب به اون ها اضافه شده و این قابلیت رو بهشون داده که با مواد مرطوب، مثل خامه یکدست و مخلوط شن. روغن پنجاه دو نوع سفید و زرد داره که تفاوتی در طعم و میزان چربی ندارن و کاربردشون کمی متفاوته. به نوع سفید، روغن قنادی تزئین Icing Shortening هم گفته می شه. از علت های محبوبیت این نوع روغن بین قنادها ارزون تر بودن، عمر بیشتر، مقاومت در مقابل گرما، رنگ پذیری و عدم نیاز به نگهداری در یخچاله. روغن قنادی تا شش ماه در فضای خشک و خنک آشپزخونه و به دور از نور، در خارج از یخچال قابل نگهداریه.



خواص روغن قنادی: 
  •  با اضافه شدن مایعات به آرد و پیوند رشته های بلند گلوتن، خمیر فرم کشسانی پیدا می کنه. از اونجائیکه روغن قنادی برخلاف کره و مارگارین از صد در صد چربی تشکیل شده و هیچ رطوبتی نداره، بیش از اونها از تشکیل رشته های بلند گلوتن جلوگیری می کنه. هر چی رشته های گلوتن آرد کوتاه تر باشن خمیر پوک تر و شکننده تر می شه و علت مناسب بودن این روغن برای خمیر هزارلا هم همینه. علاوه بر این، چربی بالای روغن قنادی از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کنه و کار با خمیر رو راحت تر می کنه. 


 
2. بیست درصد رطوبت موجود در کره و مارگارین به مرور زمان از بین میره و باعث می شه محصول خشک و سفت و به اصطلاح بیات شه. ولی شیرینی های تهیه شده با روغن قنادی نرم تر، پوک تر و موندگارتر هستن. علت موندگاری شیرینی قنادی ها نسبت به شیرینی خونگی هم همینه.

3.  روغن قنادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، که باعث می شه در مقابل حرارت دیرتر ذوب شه و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشن و پف بیشتری کنن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث می شه چربی از بافت شیرینی در طول پخت خارج نشه، اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و ظاهرش بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی های کره ای زودتر می پزن، زودتر می سوزن و اگر کمی بیش از حد لازم در فر بمونن چربی پس می دن. همچنین بخار شدن رطوبت کره باعث تغییر شکل شیرینی ها می شه و مجبوریم در پخت بیسکویت ها خمیر رو خنک کنیم و بعد در فر بذاریم تا کره قبل از پخت، بخار نشه. علت اینکه شیرینی هایی که در قنادی ها فروخته می شه صاف و صوف تر و خوشگل ترن و حس چربی ندارن همینه. در عکس زیر کوکی دست راست با روغن قنادی و سمت چپ با کره درست شده. همونطور که می بینید کوکی درست شده با کره پهن تر و خشک تر شده. 



4. یکی از مهمترین استفاده های روغن قنادی در امر تزئینه چرا که در دمای محیط جامده و در مقابل تغییرات دما، تغییر شکل کمتری نسبت به کره داره. کره در مقابل سرما سفت می شه، در سرمای زیاد ترک می خوره و در گرما شُل می شه. عدم تغییر شکل روغن قنادی باعث می شه کرم کره ای با استفاده از این روغن، با دوام تر و مناسب تر برای سرو کردن در مهمونی های بزرگ باشه. روغن قنادی حباب های هوای بیشتری رو در خودش جا می ده و حجم گیری بهتری داره و موندگارتره. اگر کرمی که کیک های عروسی رو باهاش تزئین می کنن مزه کرده باشید، بافت پفکی رو حس می کنید که علتش استفاده از روغن قنادیه. 
با وجود این همه مزایا استفاده از این روغن دو تا مشکل داره که باعث شده استفاده ازش تا جای ممکن کم شه و فقط در مواقعی که قابل جایگزینی نیست از اون استفاده کنن. علت اول نداشتن طعم و عطره که البته با اضافه کردن اسانس قابل حله. ولی علت اصلی عدم محبوبیتش مضر بودن اون برای سلامتیه. این نوع روغن سرشار از چربی های ترانسه که کلسترول بد خون رو بالا می بره.روغن فشرده شده باعث گرفتگی عروق می شه و کلا نسبت به روغن مایع و کره بسیار مضرتره و از اونجائیکه تمام تلاش ما در شیرینی پزی خونگی تهیه شیرینی های سالم تری نسبت به قنادیه بهتره تا جای ممکن از این روغن استفاده نشه. 

موارد استفاده از روغن قنادی و جایگزنی: 

  • برای شیرینی های خشک و سنتی می تونید به جای روغن قنادی، روغن جامد یا نیمه جامد پخت و پز رو خودتون در منزل به روش گفته شده در این پست صاف و جایگزین کنید. تاکید می کنم که این گزینه فقط برای شیرینی های سنتی مثل نخودچی، برنجی، نان چای و ... قابل کاربرده و ربطی به بقیه دستورها نداره. 
  • برای کرم ها و تزئینات روی کیک مثل باترکریم در اغلب دستورها معمولا نصف حجم چربی مورد نیاز، کره و نصف دیگه روغن قنادیه. یکی از دلایل مخلوط کردن این دو چربی ایجاد رنگ روشنه، کره زرد رنگه و کرم رو کدر می کنه و با اضافه شدن روغن صاف رنگ روشن تری به دست میاد. از طرفی بی مزگی روغن قنادی رو کره جبران می کنه و با هم مکمل خوبی هستن.



همونطور که گفته شد، روغن صاف در دمای محیط جامده و دوام خیلی خوبی داره و با اضافه کردن اون به کره می تونید مطمئن باشید که در طول مهمونی کرم تغییر شکل نمی ده، در عکس زیر کاپ کیک سمت راست با روغن قنادی تهیه شده و همونطور که می بینید سفت تر، روشن تر و پفکی تره. 
به دلیل مضر بودن این روغن، در اغلب دستورهای خونگی مارگارین با روغن قنادی جایگزین می شه و برای جبران ناپایداری و رطوبتِ کره، پودر قند بیشتری استفاده می شه، ضمن اینکه تزئینات رو با فاصله از زمان سرو آماده می کنن و اجازه می دن کره در یخچال استراحت کنه و پایدار شه.



  • تنها موردی که جایگزینی روغن قنادی با روغن جامد صاف شده، کره و ماگارین پیشنهاد نمی شه تهیه خمیرهای لایه ای مثل هزارلاست. کیفیت این نوع خمیر با روغن قنادی بسیار بهتره و این روغن حالت شکننده و لایه ای رو بهتر ایجاد می کنه. برای پخت خمیر هزارلا می تونید روغن قنادی رو از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. متاسفانه این روغن ها بصورت فله ای و با حجم زیاد عرضه می شن و خود لوازم قنادی ها بصورت برش زده می فروشن.

  • برای شیرینی خونگی کره ای دور روغن قنادی رو خط قرمز بکشید واقعا شیرینی کره ای باید با کره درست شه. اگر دستوری مد نظر دارید که با روغن قنادی درست شده به راحتی می تونید کره رو جایگزین کنید. برای جایگزینی، به میزان یکسان روغن قنادی رو با کره جایگزین کنید و برای اینکه بافت شیرینی تغییر نکنه به ازای جایگزینی هر صد گرم روغن قنادی با کره، دو قاشق غذاخوری از مایعات کم کنید و اگر دستور مایعات نداره میزان شکر رو دو قاشق بیشتر کنید، شکر رطوبت رو به خودش جذب می کنه.



کریسکو Crisco: 
کریسکو Crisco نامی بود که اولین کارخانه تولید روغن قنادی برای مصارف خانگی، روی محصولاتش گذاشت. این شرکت آمریکایی که از سال 1911 فعالیتش رو شروع کرد، برای تبلیغ کتابچه ای از دستورهای آشپزی و شیرینی پزی رو بصورت رایگان بین مردم توزیع کرد، در این کتاب کلیه دستورها با روغن کریسکو تهیه می شد و با این کار روغن قنادی رو به عموم معرفی کرد. 



بسته بندی روغن های کریسکو در دو شکل قوطی و پاکتیه و به دو رنگ زرد و آبی عرضه می شه. نوع زرد نرم تر، تیره تر و کره ای تره و نوع آبی متدوال تر و معادل روغن 50 قنادیه. 




  • روغن جامد: 
روغن جامد که در دو نوع نباتی و حیوانی (کرمانشاهی) در بازار موجوده فقط برای پخت شیرینی های محلی و سنتی قابل استفادست. از این دو نوع روغن فقط و فقط وقتی استفاده می کنیم که در مواد لازم دستور عبارت "روغن جامد" یا "روغن کرمانشاهی" یا در دستورات خارجی واژه "Ghee" ذکر شده باشه و جایگزینی اون با کره و روغن مایع در دستورها نتیجه ای کاملا متفاوت داره. مشکل بزرگ روغن جامد یکدست نبودن و نیمه جامد بودنشه که برای رفع این مشکل روغن باید بصورت غیر مستقیم حرارت داده شه، مایع شده و بعد در یخچال گذاشته شه. با این روش روغن رو صاف و سفت می کنید و دونه دار بودنش رو برطرف می کنید. روش صاف کردن این روغن رو در این پست توضیح دادم.

انواع چربی مایع: 
در شیرینی پزی منظور از روغن، روغن مایع گیاهیه که از دانه گیاهان گرفته می شه و در دمای اتاق بصورت مایعه و روغن مایع حیوانی (روغن ماهی، شترمرغ ...) قابل استفاده نیست. هر بار در مواد لازم دستوری واژه "روغن" یا در دستورهای خارجی واژه "Oil" نوشته شده بود، منظور روغن مایع بدون عطر و طعمه. 

نقش روغن در شیرینی پزی: 
در پخت نون، نسبت روغن مایع به آرد بسیار کمه ولی همون میزان کم چربیِ مایع، در وراومدن خمیر کمک می کنه، نون رو لطیف نگه می داره و عمرش رو زیاد می کنه و برش زدن نون رو آسون می کنه. در پخت کیک، روغن به پف کردن و نرم شدن بافت کمک می کنه. روغن از خارج شدنِ رطوبتِ مایه کیک و شیرینی در فر جلوگیری می کنه و به خشک نشدن و تازه موندنشون کمک می کنه. کیک ها و شیرینی هایی که روغن در ترکیبشون به کار رفته رویه خشک تر و محکم تری دارن و راحت تر برش می خورن. 

انواع روغن مایع: 

معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شه و انتخاب با شیرینی پزه، برای انتخاب روغن در شیرینی پزی باید به دو نکته توجه کنید، طعم و دمای بخار کردن Smoke Pointsدر شیرینی پزی هرگاه واژه "روغن" در مواد لازم دیده می شه منظور روغن مایع بدون طعم و بوئه. روغن های کانولا، ذرت و آفتابگردان روغن های بی طعم و بو هستن و هر سه قابلیت استفاده در شیرینی پزی رو دارن. در بین این سه، روغن کانولا کمترین تاثیر رو در طعم و عطر شیرینی ایجاد می کنه و بیشتر از همه توصیه می شه، این روغن از پیوند دو واژه کانادا و روغن "Canadian" and "Oil" و به معنی روغن کانادائیه و از دونه های گیاه کلزا گرفته می شه. 
برخلاف آشپزی که برای سرخ کردن به دنبال روغن مایعی هستیم که نقطه بخار بالایی داشته باشه و در واقع در حرارت بالا بخار نشه. در شیرینی پزی روغن های مخصوص سرخ کردنی نامناسبن و نباید ازشون استفاده کرد. برای ایجاد نقطه بخار بالا در این نوع روغن، میزان چربی تا حد زیادی بالا برده شده و وقتی در محصولات شیرینی پزی استفاده می شه، در مقابل حرارت جذب مواد نمی شه و چربی پس میده. 
روغن های طعم دار و بودار شامل روغن زیتون، روغن سویا، روغن بادوم زمینی، روغن هسته انگور، روغن کنجد، روغن گردو، روغن نارگیل و روغن آووکادو در دستورهای شیرینی پزی قابل استفاده نیستن، مگر اسم این روغن ها در مواد اولیه ذکر و دستور برای همین روغن ها طراحی شده باشه. مثلا بسیاری از نون ها برای روغن زیتون و کنجد طراحی شدن و در مواد لازم نام "روغن زیتون" ذکر شده. در صورتیکه روغن های طعم دار رو با روغن مایع عادی در دستورهای معمولی جایگزین کنید، هم در طعم و هم در بافت کیک و نون تغییر ایجاد می شه. روغن مایع فقط و فقط در دستورهایی که از کره بصورت آب شده به کار رفته با کره قابل جایگزینیه. برای جایگزینی یک پیمانه کره رو با 7/8 پیمانه روغن جایگزین کنید. 



تفاوت بافت در جایگزینی انواع چربی: 

با وجود اینکه فرمول های قابل قبولی برای جایگزین کردن انواع چربی با هم داده شده ولی بعد از جایگزینی به هیج وجه انتظار بافت یکسان نداشته باشید. در عکس زیر دستور یک کیک رو با چهار نوع چربی پختن و نتایج کاملا متفاوتی در ارتفاع، رطوبت و بافت کیک ها ایجاد شده. کیکی که با کره درست شده معطره، ارتفاع زیادی نداره و رویه تیره تری داره و فشرده تره. وقتی همون کیک با مارگارین به جای کره پخته شده، بافت زبرتری داره و بی مزه تره. وقتی چربی همون کیک با روغن مایع جایگزین می شه، ارتفاع کیک بیشتر می شه و حباب های توی کیک بزرگ تره و کیک مرطوب تره. همون کیک با روغن قنادی از همه کیک ها مرتفع تر، خشک تر و شکننده تر می شه. 




بعضی از منابع هم برای سالم کردن شیرینیجات، استفاده از میوه ها و سبزیجات چرب مثل موز و آووکادو رو برای جایگزینی با چربی داخل دستور پیشنهاد می کنن.این جایگزینی فقط در بعضی نان ها و کوکی ها شدنیه و بهتره به جای جایگزینی به دنبال دستورهایی که با همین مواد نوشته شده باشید. 

نظرات
hogh
شنبه، 28 مهر 1397، 11:22

سلام . فرمودید که برای تارت باید کره مارگارین استفاده کرد سوال بنده این است که از روغن های مخصوص  قنادی اگر استفاده شود نتیجه ای بهتر بدست می آید یا نه

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مهر 1397، 11:35

با سلام،
در متن نوشتم " مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها به خاطر همین نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو به جای کره در انواع خمیرها پیشنهاد میدن."
 نوشتم بعضضضی دستورها مارگارین رو پیشنننننهاد می دن، نگفتم باید از مارگارین استفاده شه!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
استفاده از روغن های مخصوص شیرینی پزی نتیجه بسیار بهتری میدن ولی با اختلاف از مارگارین و کره ناسالم تر هستن و من به شخصه امتحان نکردم و برای کار خونگی پیشنهاد نمی کنم.

hogh
شنبه، 28 مهر 1397، 11:55

سپاسگزارم

gibil
شنبه، 07 مهر 1397، 21:07

درود شف عزیزم
با توجه به توضیحاتتون اگر من اشتباه نکرده باشم " از روغن قنادی 50 نمیتونیم برای تهیه هیچ نوع باترکریمی استفاده کنیم؟
و یا حتی با خامه مخلوط کنیم و به شکل کرم خامه ای برای تزیین یا کاور کردن کیک ازش نمیشه استفاده کرد؟
پس تنها کارایی روغن 50 تو ایران تهیه شیرینی خشک و سنتی هست؟
و فقط با روغن کریسکو که تو ایران کم و گران هست میشه برای تهیه باترکریم استفاده شه؟
درسته بهاره جون؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 مهر 1397، 21:40

سلام عزیزم،
در مورد روغن پنجاه درست متوجه شدید این روغن توسط شرکت های روغن سازی مثل لادن، پامچال... تولید می شه و برای شیرینی خشک مناسبه. اما شرکت هایی که تولید محصولات قنادی دارن مثل شرکت گلنان پوراتوس سال هاست حصولاتی مشابه به کریسکو تولید می کنن که در کرم های کره قابل استفاده ست و مجبور به استفاده از کریسکو در ایران نیستید.
این روغن "آریستوکروسان" نام داره جدیدا خود همین شرکت محصولی به نام آریبا تولید کرده، شرکت آیسان هم روغنی شبیه کریسکو به نام روغن فوندانت آیسان تولید کرده. من چون با وجه ناسالم بودن این دسته از روغن ها مشکل دارم متاسفانه مطالعه نداشتم در موردشون و نمی دونم کدوم بهتره فقط یکبار در درست کردن کرم کره ای آمریکائی از آریستو کروسان شرکت گلنان پوراتوس استفاده کردم که کار کردن باهاش رو تجربه کرده باشم و به دلیل موندگاریش بتونم باهاش تمرین کنم ولی دو محصول جدید رو امتحان نکردم شاید از آریستو بهتر هم باشن.
روغن های این شرکت ها از لوازم قنادی های خوب می تونید تهیه کنید.

gibil
شنبه، 07 مهر 1397، 22:53

خیلی ممنونم بابت توضیح کاملتون استاد عزیزم

gibil
سه شنبه، 10 مهر 1397، 00:17

درود دوباره استاد عزیزم
امروز به لوازم قنادی فروشی مراجعه کردم, جهت تهیه روغن آریستو , به من گفتن که آریستو رو نمیشناسن وقتی توضیح دادم که برای تهیه کرم کره ای میخوام , بهم روغن نیوزلندی رو معرفی کردن و گفتن همون مصرف رو داره که البته فله ای هم به فروش میرسه و کیلویی چهل هزار تومان هست, که
البته من نخریدم تا از شما اطلاعات بگیرم.
شما این روغن رو میشناسید؟
و اینکه آریستو یا آریبا فروششون تو تهران به چه شکله؟
آدرسی از فروشگاه معتبر  تو غرب تهران میشه به من بدید؟
سپاس از پاسخگویی شما

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 10 مهر 1397، 01:29

سلام عزیزم،
متاسفانه کره نیوزیلندی که بهتون معرفی کردن رو نشنیدم. کلا محصولات گلنان پوراتوس برای کارگاه ها  قنادی ها و کلاس ها ارسال می شه ولی من به شخصه خریدهام رو از این دو لوازم قنادی در تهران انجام می دم و حدس می زنم داشته باشن. قبل از رفتن حتما تماس بگیرید و ازشون بپرسید که وقتتون تلف نشه.
https://www.instagram.com/lavazemghanadi/
https://www.instagram.com/modaber_ghajar/

gibil
سه شنبه، 10 مهر 1397، 08:24

سپاس از محبتتون

موس
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 15:55

سلام، من براتون ایمیل هم فرستادم ولی جوابی به دستم نرسید. سوالم راجع به این پست اینه که افزایش میزان چربی ( روغن، کره و غیره ) در شیرینی خشک و حلوا باعث تردی و انسجام بیشتر( تردی جهت اب شدن و  حل شدن در دهان و انسجام جهت حفظ شکل و وا نرفتن ) میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 04 مهر 1397، 18:42

سلام عزیزم،
متاسفانه ایمیلی ازتون دریافت نکردم. اضافه کردن روغن در هر دستوری عملکرد متفاوتی داره ولی در کل چربی بیشتر انسجام بافت رو از بین می بره و باعث می شه مواد از هم بپاشه، چون چربی همبستگی مواد رو به دلیل چرب بودن پایین میاره و پیوند مولکولی رو ضعیف می کنه و باعث می شه مواد از هم بپاشه. پس در مورد شیرینی خشک صد در صد وا می ره ولی از نظر آب شدن در دهان در برخی دستورها این اتفاق میوفته در برخی دستورها در مقابل حرارت چربی اضافی از شیرینی خارج می شه و حالت ماسیده می گیره بهترین حالت اینه که دستورهای مختلف رو امتحان کنید تا به بافت مورد نظر برسید.
متاسفانه در مورد حلوا اطلاع ندارم.

میترا سادات
چهارشنبه، 14 شهریور 1397، 23:25

سلام شف بهاره عزیز، اگر داخل دستور دانمارکی به جای مارگارین ، کره بزنم شیرینیم وا میره! لایه هاش بهم میریزه?

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 15 شهریور 1397، 10:07

سلام عزیزم،
متاسفانه نمی شه، رطوبت کره در خمیر بخار ایجاد می کنه و پف رو می خوابونه و چربی کره به طوریه که از لایه های نازک خمیر پس می ده

mahi.chef
شنبه، 16 تیر 1397، 09:06

سلام بهاره جان یک سوال داشتم آیا در دستور نان ها که کره حیوانی هست می توان از مارگارین استفاده کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 16 تیر 1397، 09:36

بله عزیزم می تونید مارگارین بریزید.

آسمان
جمعه، 20 بهمن 1396، 01:02

سلام بهار جان
شنیدم که خامه قنادی داخلش روغن صاف داره میخواستم بدونم صحت داره و اینکه این قضیه فقط در مورد خامه قنادها صدق میکنه یا خامه قنادی یخ  زده که باید فرمش بدیم که مارکهای مختلفی هست اونا هم روغن صاف داره؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 بهمن 1396، 11:29

سلام عزیزم،
خامه های قنادی شیرین شده ( یخ  زده که باید فرمش بدیم ) که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه و خامه هایی که قنادها استفاده می کنن هر دو یک فرمول دارن و از یک قانون تبعیت می کنن. این خامه ها درجه بندی دارن، یک نوع از خامه قنادی سفت تره و چرب تر که برای تزئینات ظریف استفاده می شه که در این نوع از روغن صاف استفاده شده. مثلا شرکت گلرود خامه ای داره که روش نوشته شده مینارین، مینارین خامه ایه که در اون روغن صاف استفاده شده تا چرب تر شه و برای ظریف کاریه. یا مثلا شرکت کاله خامه قنادی که در قوطی آبی رنگ ریخته روغن داره و چرب تره و اونیکه در قوطی صورتیه کم چربه پس نمی شه کلی گفت که همه خامه های قنادی و شیرین شده روغن صاف دارن یا ندارن بسته به نوع داره.
کلا برای تزئینات ظریف از نوع چرب مجبورن که استفاده کنن وگرنه خامه استحکام لازم رو برای اون تزئینات نداره، پس وقتی کیک از قنادی ها تهیه می کنید، تزئینات روش رو کنار بزنید و میل نکنید با توجه به اینکه کیک های حامه ای تزئین شده که برای جشن ها استفاده داره، مدتی هم در محیط می مونن، نخوردن خامه سطح کیک و تزئینات بسیار عاقلانه ست. از خود کیک و کرم لا به لاش لذت ببرید.

nazanin
شنبه، 16 دی 1396، 15:05

سلام بهاره جان. دشمنت شرمنده خانمی .همین که پاسخگو سوالات هستی ازت ممنونم.همیشه لطف داری

nazanin
چهارشنبه، 13 دی 1396، 16:34

سلام بهاره جان .ببخشید باز هم سوال ؟؟؟؟؟امروز رفتم لوازم قنادی "مدبر " و گفتم روغن 60می خواهم گفتند روغن 60نداریم روغن 66داریم .و اضافه کردند:روغن قنادی44 ,50و 66هستند و روغن 60نداریم . از لوازم قنادی "پاسارگاد سوال کردم گفتند :فقط روغن 50تو بازار هست و روغن 60فقط مخصوص قنادیهاست و به افراد عادی فروخته نمی شود .

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 13 دی 1396، 19:04

سلام نازنین جان،
عزیزم عدد هایی که برای روغن ها میذارن یک بازه است که از 35 تا 66 شروع می شه. شما همون روغن 50 رو بگیرید مشکلی ایجاد نمی کنه، چون اطلاع دارم که کلیه کارگاه های کوچیک از روغن 50 برای شیرینی های عید استفاده می کنن و به همین دلیل توصیه قنادی مدبر منطقی بوده. علت اینکه من روغن 60 رو پیشنهاد دادم اینه که روغن 60 عطر و بوش به کره نزدیک تره. باز هم شرمنده من تجربه ای لازمه رو در این مورد ندارم.

nazanin
دوشنبه، 11 دی 1396، 16:37

بهاره جان یک دنیا ازت ممنونم به خاطر وقتی که می گذارید و پاسخگو هستید . . البته قبلا به  میزان کم  و با استفاده از دستوری که شمابرای پخت بیسکوییت شکری  در سایت گذاشته بودید امتحان کردم که نتیجه عالی بود . حتما این بار روغن  60قنادی روهم امتحان می کنم . امیدوارم همیشه موفق باشید .

nazanin
دوشنبه، 11 دی 1396، 12:58

پس بهاره جا برای پخت کوکی به میزان زیاد از چه روغنی باید استفاده کرد ؟مثلا اگر بخواهیم حدود 1000کوکی درهفته بزنیم باید فقط از کره یا مارگارین استفاده کنیم ؟منظورم از کوکی شکری است که روش با فوندانت هم تزیین می شه .

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 دی 1396، 16:11

نازنین جون دستور با دستور فرق داره. الان دستوری که می خواید درست کنید رو نگاه کنید ببینید توش چی نوشته و همون رو دنبال کنید. ولی در کل برای میزان زیاد مثلا هزار کوکی اگر در دستور از کره گیاهی (مارگارین) یا حیوانی (صبحانه) استفاده شده بود، به جاش می تونید یا همون مارگارین رو بریزید یا روغن 50 یا 60 استفاده کنید همونطور که بالا توضیح دادم روغن 60 نوعی روغن قنادیه و از لوازم قنادی ها باید بخرید. اگر در دستوری مثل شیرینی نخودچی از روغن جامد صاف استفاده شده بود به جاش روغن 50 بریزید.  
شما یه چیز رو بد متوجه شدید، روغن قنادی رو فقط در شیرینی های سنتی با روغن جامد صاف شده (مثل لادن) جایگزین می کنیم این جایگزینی فقط و فقط و فقط برای دستورهای سنتیه و هیچ ربطی به کوکی نداره. باز هم توصیه می کنم از کسی که کارگاه کار کرده یا تجربه کار در حجم زیاد داره سوال کنید من اطلاعاتم در این مورد تئوریه و متاسفانه هیچ تجربه ای در مورد حجم زیاد ندارم.

nazanin
دوشنبه، 11 دی 1396، 10:25

سلام بهاره جان . ببخشید برای پخت کوکی به میزان زیاد و مقیاس  تجاری هم می توان از روغن صاف استفاده کرد؟البته من روغن نیمه جامد لادن رو صاف کردم و باهاش کوکی پختم که اصلا خوب نشد . اگرهمان طور که شما گفتید از روغن جامد ورامین استفاده کنم نتیجه خواهم گرفت یا کلا فکر استفاده از روغن صاف برای پختن کوکی رو نکنم ؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 دی 1396، 11:28

سلام نازنین جان،
عزیزم وقتی روغن نیمه جامد مثل لادن رو صاف می کنید، این روغن برای پخت شیرینی های سنتی مثل برنجی، نخودچی، نان چای قزوین با دستورهای خونگیه، که باید روغن رو صاف کنید و در یخچال بذارید و غیره تا جامد بمونه. آخه کوکی که روغن صاف نداره، منظورتون روغن 50 و 60 نیست؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 دی 1396، 11:29

کلا محصولات حیوانی مثل کره صبحانه و روغن جامد مناسب کار در حجم زیاد نیست ولی من اصلا سوالتون رو متوجه نشدم. برای حجم زیاد باید از مارگارین یا روغن 50 استفاده کرد که هر دو متاسفانه بسیار مضرند.

Neda_m
شنبه، 18 آذر 1396، 04:46

سلام.واقعا ممنون از اینهمه اطلاعات خوب و کامل.بهار جان برای تهیه روغن صاف باید از چه روغنی استفاده بشه؟منظورم اینه که روغن های جامد که تو بازارند جدیدا تا اونجا که من دیدم نیمه جامد هستن و تو دمای محیط بخش زیادی مایع هست.اگه این روغن ها رو روبچی بخار صاف کنیم و استفاده کنیم مشکلی ایجاد نمیکنه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 18 آذر 1396، 10:36

سلام ندا جان،
اگر براتون مقدوره، روغن مارک ورامین تهیه کنید که جامده، اگر نه همون نیمه جامدها مثل لادن رو بخرید و صاف کنید و در یخچال نگهداری کنید، ولی بفقط 5 دقیقه قبل از مصرف از یخچال خارج کنید که سرماش بره و بیرون نگهداری نکنید که شل نشه.

Neda_m
يکشنبه، 19 آذر 1396، 21:49

ممنون از راهنمایی کاملتون بهاره جان.

Neda_m
يکشنبه، 19 آذر 1396، 21:55

روغن ورامین یک کیلویی خریدم با کانولا،جامد نیست،حتی وقتی از یخچال بیرون میارم هم قسمت جامد و هم مایع داره.باید پنج کیلویی ورامین بخرم عزیزم؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 آذر 1396، 00:24

عزیزم منظورتون از با کانولا چیه؟ از یخچال که درمیارید از قسمت جامدش بردارید و اندازه گیری کنید

Neda_m
چهارشنبه، 22 آذر 1396، 02:38

روی قوطی نوشته،نمیدونم چقدر از روغن جامدشون کانولا هستش،فکر کنم محصول جدید باشه،منم اولین بار  بود میدیدم،اما باز که کردم دیدم خیلی مایع هست،دیگه از اینکه بگم نیمه جامد گذشته.چشم.از قسمت جامد برمیدارند.ممنون از دقت نظرتون شف عزیز

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 22 آذر 1396، 10:09

ای بابا چه خوب شد گفتید بدونیم کانولادار رو پیشنهاد ندم، پس محصول جدید اینطوری شده، ممنون از اطلاع رسانیتون

mamanehanif
شنبه، 11 آذر 1396، 18:54

سلام. از وب خییییلی خیییییلی عالی شما شگفت زده شدم. انگار یک دانشمند اشپزی پیدا کردم!!
در مورد اینکه روغن قنادی خیلی ضرر داره زیاد شنیدم اگه میشه در این مورد توضیح بدید که این چربی ها که معرفی کردید از لحاظ ارتباط با سلامتی چطورند و چه فرقایی با هم دارند. خیلی ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 11 آذر 1396، 21:07

سلام و ممنون از لطفتون،
سالم ترین نوع چربی به ترتیب روغن های زیتون و هسته انگور، بعد کره صبحانه، بعد روغن مایع و در آخر کره گیاهیه.
روغن زیتون و هسته انگور چربی طبیعی هستن و به این دلیل سالم ترین، کره صبحانه محصول جانبی شیره و بیست درصد از روغن مایع و کره گیاهی چربی کمتری داره و در آخر هم روغن مایع و کره گیاهی جایگاه یکسانی دارن.

zahra
دوشنبه، 23 مرداد 1396، 11:42

 سلام عزیزم ....من تازه با سایت شما اشنا شدم و بسیارررررر خوشحالم ...یه سوال داشتم
بین روغن و کره های که محبت کردید و توضیح دادید برای کودکان کدام مناسب تر هستند ....یعنی بهتره سراغ کدام رسپی ها برای کودکان  برویم که روغن یا کره مفیدتری داشته باشد.....سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 مرداد 1396، 12:20

سلام زهرا جان،
عزیزم ممنون از محبتتون، خیلی خوشحالم کردید.
برای بچه ها صد در صد کره از همه انواع چربی مناسب تره، کره ضمن اینکه چربی کمتری داره، مقداری شیر هم درش موجوده. از اون مهمتر به شدت روغن روش عملیات تصفیه انجام نگرفته و در نتیجه طبیعی تر و سالم تره. بهتره از دستورهای کره دار برای فرزندای عزیزتون استفاده کنید

Zohreh2
چهارشنبه، 07 تیر 1396، 23:10

سلام و خسته نباشید با وجود توضیحات مفصلی که دادید هنوز هم جای سوال برای من پر نشده اونم اینه که وقتی توی دستور میگه از کره استفاده کنیم منظور همین کره ای هست که برای صبحانه مصرف میکنیم؟؟ واینکه اگه همین کره هست باید نوع گیاهیش باشه؟؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 تیر 1396، 19:30

سلام زهره جان،
وقتی در دستوری از واژه "کره" استفاده می شه شما می تونید به میل و ذائقه خودتون از کره حیوانی (کره ای که برای صبحانه استفاده می شه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید. استفاده از این دو کاملا بسته به ذائقست.
اگر در دستوری نیاز به استفاده نوع خاصی از کره باشه ذکر می شه در غیر این صورت انتخاب آزاده.

Zohreh2
دوشنبه، 12 تیر 1396، 02:19

خیلی خیلی ممنونم راستش من تازه کارم و برای همین از هر کس میپرسیدم میگفت کره اشپزی با کره صبحانه فرق داره ، ممنون که این ابهام رو برطرف کردید

فاطمه رحمانی
يکشنبه، 08 اسفند 1395، 19:03

سلام. خیلی عالی بود. یه سوال داشتم. من کره مارگارین ۱۰ کیلویی لادن گرفتم. میخوام برای شیرینی استفاده کنم. تو دمای محیط شل نمیشه ولی انگشت میزنم نه خیلی سفته نه نرم. درحد کم فرو میره. با این حال کار یکم باهاش سخته من روی بخار کتری نرمش میکنم و استفاده میکنم. ایراد نداره و شیرینی خراب نمیشه؟؟
ممنون میشم پاسخم رو بدید  

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 09 اسفند 1395، 11:26

سلام فاطمه جان،
عزیزم این کره های ده کیلویی، مارگارین نیستن بلکه روغن پنجاه هستن. می تونید میزان گفته شده در دستور مورد نظرتون رو روی بخار آب حرارت بدید تا کاملا ذوب شه و بعد اجازه بدید در دمای محیط خودش رو بگیره و بعد استفاده کنید.
یا می تونید مخلوط این روغن و کره حیوانی رو با هم روی بخار آب قرار بدید و بعد بذارید خودش رو بگیره و استفاده کنید.

Mahsa
جمعه، 08 بهمن 1395، 14:59

سلام خسته نباشین . ممنون بابت این همه اطلاعات مفید. یه سوال داشتم راجب کره ی نیوزلندی که تازگیا توی قنادی باب شده. جز کدوم کره ها محسوب میشه. ممنون

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 08 بهمن 1395، 23:11

سلام مهسا جان،
عزیزم کره نیوزلندی همون کره حیوانی یا صبحانست، فقط خامه ای که این کره ازش تهیه شده متعلق به دامداری های نیوزیلنده و عطرش کمی متفاوته. ولی در هر دستوری کره گفته شده می تونید از این کره هم استفاده کنید.

Mahsa
شنبه، 09 بهمن 1395، 21:45

یک دنیا ممنون

HB
چهارشنبه، 15 دی 1395، 12:05

اين پست عاااااااااالي بود
واقعا خسته نباشيد و يك دنيا ممنون براي به اشتراك گذاشتن دانسته هاتون.
فرق من با دونستن اين نكات در شيريني پزي نسبت به قبل مثل فرق يك بنا با مهندس معماريه!
از خودم و كاري كه ميكنم راضي ترم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 دی 1395، 14:15

سلام عزیزم،
از اینکه مطالب براتون مفید بوده بسیار خوشحالم. ممنون از کامنت پر محبتتون امیدوارم هر روز بهتر و موفق تر بشید

Sadaf
جمعه، 28 آبان 1395، 13:38

سلام. ممنون از توضیحات خوب و کاملتون. اول سایت خوب ایرانی مربوط به کیک و شیرینی هست که می بینم همه نکته ها رو میگه. سوالم در مورد روغن کانولاست. آیا این روغن با روغن کلزا یکی هست؟ چون روغن کانولای خارجی تو بازار موجوده ولی روغن های کانولای ایرانی ندیدم. فقط برند های: اويلا، آفتابگردان و فاميلا روغن کلزا دارند. و اینکه اگه فرق دارن کدوم بهتره؟ کلزا یا کانولا؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 آبان 1395، 23:18

سلام صدف جان، ممنون عزیزم خوشحالم که مطالب سایت، مورد پسندتون واقع شده. گیاهی که دو روغن کلزا و کانولا ازش گرفته می شه از یک ریشه و خانواده هستن، اینه که گاهی در دسته بندی ها یکی فرض می شن ولی حقیقت اینه که روی گیاه کانولا اصلاحات ژنتیکی انجام شده، اسیدهای چرب اشباع شده که بسیار مضرن ازش کم شده و امگا 3 و 9 بهش افزوده شده. در ضمن بو زدایی هم شده و حالت خنثی داره و این خصوصیت باعث شده روغن کانولا بسیار از روغن کلزا برای کار شیرینی پزی بهتر باشه. در کل هم روغن های خارجی خالص ترن و کیفیت بهتری در بافت کیک و نون ایجاد می کنن.

Sadaf
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 11:55

مرسی واقعا. کلی ممنونم و خیلی از دغدغه هام حل و رفع شد

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 10 آذر 1395، 14:43

خوشحالم مطالب به دردتون خورد عزیزم

zohreh
سه شنبه، 19 مرداد 1395، 00:25

سلام استاد.پست بسیار بسیار مفید و جامعی بود. ممنون از اطلاعات کاملی ک برامو نگذاشتین.چند روزی نبودین نگران شدم

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 19 مرداد 1395، 08:57

سلام زهره جان ممنون از شما و احوالپرسیتون! دو هفته ای گرفتار بودم نشد پستی بذارم ایشالا دوباره مرتب در خدمتم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
شکر و شیرین کننده ها
نحوه جایگزینی انواع شکر
مواد اولیه
نوتلا
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
قهوه
تاریخچه و توضیح
مواد اولیه
آگار آگار قهوه و خامه
توضیح در مورد آگار آگار
مواد اولیه
سیب
انواع مناسب پخت
مواد اولیه