یکی از مهمترین مواد اولیه مورد استفاده در شیرینی پزی چربیه، بطوریکه در لیستِ موادِ لازم اغلب دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می خوره. تا یک قرن پیش چنین تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشت و نیازی هم به دونستن فرق بین این محصولات احساس نمی شد، ولی امروزه در قسمت روغن و کره سوپرمارکت ها تنوع روغن های مایع (سرخ کردنی، انگور ...)، جامد و انواع کره انقدر زیاده که داشتن اطلاعاتی راجع به این محصولات، تفاوتشون با هم و نقش هر کدوم در قنادی رو ضروری می کنه. اما اول از همه ببینیم چرا وجود چربی در پخت نون و شیرینی انقدر پر اهمیته. 



نقش چربی در شیرینی پزی:   

• مهمترین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود در خمیر و مایه کیک و شیرینیه. وجود چربی از خارج شدن گازهای بوجود اومده توسط عامل پف دهنده (خمیر مایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کنه و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شه. علاوه بر این، خودِ چربیِ جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ)، نه تنها حباب های هوا رو حفظ می کنه بلکه عامل هوادهی هم محسوب می شه. 

• یکی دیگه از نقش های مهم چربی، شکوندن رشته های گلوتن در آرده. وقتی چربی با مواد مخلوط می شه، از بهم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتنِ آرد جلوگیری کرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان، بافت شکننده و ترد پیدا می کنه. علت اصلی اینکه نسبت چربی به آرد، در دستورهای نون بسیار کمتر از کیک و شیرینیه هم همینه، چرا که در نون به دنبال بافت خیلی ترد و شکننده نیستیم و کم بودن چربی مشکلی ایجاد نمی کنه. 

• نقش دیگه چربی، محافظت از رطوبته که باعث موندگاری و لطافت می شه. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه نمی کنه، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک نمی شه و مقداری از رطوبت در مواد می مونه که موندگاری محصول نهایی کمک می کنه و اصطلاحا دیرتر بیات می شن. 

• علاوه بر موارد گفته شده، چربی کمک به حرکت گرما در حین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد می کنه.

• نهایتا چربی نقش طعم دهی هم داره. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارن، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربی در شیرینی پزیه، ایجاد طعم هم می کنه.   

انواع چربی جامد: 

• کره: 

کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین چربی و از محصولات جانبی شیره. قدمت کره بسیار زیاده و در بسیاری از کتاب های تاریخی، کتیبه ها و نقاشی ها به اون اشاره شده. با وجود اینکه از اولین مکانی که کره در اون تولید شده اطلاعات دقیقی در دست نیست، ولی اولین شواهد ثبت شده مربوط به کشور هنده. هندوها از حدود سه هزار سال پیش کره رو در جشن های مذهبی به یکی از خدایان به نام کریشنا Krishna پیشکش می کردن. بعد از اون در انجیل، نام کره به عنوان یکی از غذاهای سرو شده در مهمانی حضرت ابراهیم ذکر شده و منبع بعدی هم متعلق به رومی های باستانه اون ها برای چرب کردن پوست و به عنوان دارو از کره استفاده می کردن. کره بسته به موقعیت جغرافیایی از شیر انواع دام و با ابزارهای مختلف گرفته می شد. موثرترین و بهترین وسیله تولید کره، مشک هایی از پوست بُز بود که اولین بار توسط مردمان سرزمین سوریه ساخته شده و به مرور زمان به فرهنگ اغلب کشورها راه پیدا کرد. گرفتن کره در مَشک، بسیار آسون تر از بقیه ابزار بود و عمر شیر و کره در اون بیشتر می شد. 

 

کره از 80 تا 85 درصد چربی و دو درصد شیر داره و باقی اون رو آب تشکیل می ده و وجود رطوبت در کره، عمر اون رو از باقی چربی ها مثل روغن کمتر می کنه. آب موجود در کره، در مقابل حرارت فِر، تبخیر می شه و به پف کردن و ور اومدن کمک می کنه، از طرفی در نگهداشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثره.
کره ای برای استفاده در قنادی مناسبه که وقتی در دمای محیط برش زده شه، سطح رویی و داخل کره همرنگ باشه، اگر سطح رویی تیره تره یعنی کره اکسیده شده و سالم نیست. کره حین برش زدن نباید شکننده باشه و بافت داخلیش باید متراکم و بدون حباب باشه. عمر کره در یخچال سه ماه و در فریزر شش ماهه. کره رو همیشه در همان فویلی که کارخونه اون رو توش پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بودار قرار بدید. برای استفاده از کره فریز شده، کره رو از شب قبل در یخچال بذارید تا کم کم باز شه و رطوبت اضافی به شیرینی نده. کره به شکل های مختلف در دستورها کاربرد داره، در مواقعی که به عنوان عامل هوادهی (کریمینگ) استفاده می شه، باید هم دمای محیط ( 18 تا 21 درجه ی سانتی گراد) باشه، در مواری که هدف جذب نشدن چربی توسط نشاسته و شکننده شدن خمیره (مثل پای)، کره به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیره و در دسته ای دیگه از دستورات هم از کره بصورت آب شده استفاده می شه.

• مارگارین: 

 کره گیاهی (مارگارین) که در آزمایشگاه شیمی از روی کره شبیه سازی شده، بعد از کره حیوانی (صبحانه) بیشترین استفاده رو در شیرینی پزی داره. مارگارین در قرن نوزدهم میلادی در فرانسه به دلیل مشکلات اقتصادی فراوان و بالا رفتن قیمت کره در اون زمان ابداع شد. از اونجائیکه کره اهمیت خاصی در فرهنگ غذائی فرانسوی ها داره، با کم شدن کره و در طی فراخوانی ناپلئون سوم از مردم خواست که جایگزینی ارزون برای کره ابداع کنن و اینطور شد که مارگارین در آزمایشگاه شیمیدان فرانسوی به نام Hippolyte Mège-Mouriès اختراع شد. این محصول به علت استفاده از اسیدمارگارین، اولئو مارگارین oleomargarine نامگذاری شد و با نام تجاری مارگارین تولید شده و به فروش رسید که در ابتدا مورد استقبال قرار نگرفت. این شیمیدان محصولش رو به یک شرکت هلندی فروخت و این شرکت با ایجاد تغییراتی، شکل، رنگ و طعم مارگارین رو به کره نزدیک تر کرد و بالاخره کم کم تولید این محصول موفقیت آمیز شد. مارگارین برای جایگزینی کره وارد بازار شد و  به همین دلیل خصوصیاتش به کره بسیار شبیهه، دقیقا مثل کره 80 درصد چربی داره و در اکثر دستورها به میزان یکسان با کره قابل جایگزینیه. مارگارین از روغن گیاهی گرفته شده و برخلاف کره، منشا گیاهی داره و با وجود داشتن کلسترول کمتر، به علت هیدروژنه شدن (جامد کردن روغن مایع) اسیدهای غیراشباع بیشتری داره و سالم تر نیست.



کره یا مارگارین؟ 

با وجود اینکه کره و مارگارین عملکرد یکسانی دارن و در بیشتر مواقع قابل جایگزینین، طعم و بافت متفاوتی ایجاد می کنن. اگر یک قالب کره و مارگارین رو از ارتفاع به زمین بندازید دو عکس العمل متفاوت نشون میدن، مارگارین تکه تکه ولی کره پهن و پخش می شه و این نشون دهنده تفاوت ساختار و بافت دو محصوله. کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری داره، ضمن اینکه مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتره و خیلی از دستورها به خاطر همین نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین رو به جای کره در انواع خمیرها پیشنهاد میدن. علاوه بر موارد گفته شده، یکی دیگه از مشکلات کار با کره که طرفداران مارگارین رو زیاد می کنه، تشخیص دمای مناسب کره برای اضافه کردن به مواده. دمای مناسب کره در بافت نهایی شیرینی تاثیر زیادی داره ولی مارگارین این حساسیت رو نداره، پس اگر کار با کره سختتونه می تونید مارگارین رو جایگزین کنید. کره و مارگارین به نسبت یکسان با هم قابل جایگزینی هستن و نیازی به تغییر مقدار مواد نیست. 

• روغن قنادی Shortening: 

شُرتنینگ Shortening یا روغن قنادی، نوعی چربی جامده که از روغن های گیاهی گرفته می شه و در دستورهای پرطرفداری مثل خمیرهزارلا و فوندانت استفاده داره. برای تولید این روغن در کارخانه، در طی روندی روغن مایع رو هیدروژنه می کنن. منظور از هیدروژنه کردن اضافه کردن اتم های هیدروژن به روغنه که باعث اشباع شدن چربی ها و تبدیل اون به حالت جامد می شه. بافت روغن قنادی در دمای محیط، در حین جامد بودن کاملا نرمه، بطوریکه چاقو به راحتی در اون فرو می ره و طعم خاصی نداره. فرق اصلی روغن قنادی با کره و مارگارین در میزان چربیه، روغن قنادی از 100 درصد چربی تشکیل شده و هیچ گونه مایعاتی در بافتش به کار نرفته. چربی زیاد این روغن،  عامل کوتاه (short) کننده رشته های بلندِ گلوتنِ موجود در آرده و به همین دلیل در زبان انگلیسی نام شُرتنینگ Shortening روی این روغن گذاشته شده. 
روغن قنادیShortening  که به اون روغن صاف هم گفته می شه، انواع مختلفی داره و برای طبقه بندیش از بازه ای از اعداد استفاده می شه. این اعداد نشان دهنده نوع چربی موجود در روغنه و هر چی روغن نرم تر باشه، عدد بزرگ تری برای نامگذاری استفاده می شه، یعنی روغن پنجاه نرم تر از روغن چهله که این میزان سفتی و نرمی کاربرد متفاوتی برای روغن ایجاد می کنه، در انواع این روغن ها ماده اولیه یکسانه و فقط نحوه تولیدشون متفاوته. 
روغن قنادی 40 که به اون روغن قنادی جامد Solid shortening هم گفته می شه، سفت و روشنه و برای انواع خمیرها مثل خمیر هزارلا استفاده داره. برای استفاده از روغن 40 Solid shortening اون رو رنده یا به قطعات کوچیک تر تقسیم می کنن و گاها حرارت می دن تا نرم شه. در نوع های نرم تر، در طی روندی مواد حلال در آب به اون ها اضافه شده و این قابلیت رو بهشون داده که با مواد مرطوب، مثل خامه یکدست و مخلوط شن. روغن پنجاه دو نوع سفید و زرد داره که تفاوتی در طعم و میزان چربی ندارن و کاربردشون کمی متفاوته. به نوع سفید، روغن قنادی تزئین Icing Shortening هم گفته می شه. از علت های محبوبیت این نوع روغن بین قنادها ارزون تر بودن، عمر بیشتر، مقاومت در مقابل گرما، رنگ پذیری و عدم نیاز به نگهداری در یخچاله. روغن قنادی تا شش ماه در فضای خشک و خنک آشپزخونه و به دور از نور، در خارج از یخچال قابل نگهداریه.



خواص روغن قنادی: 

•  با اضافه شدن مایعات به آرد و پیوند رشته های بلند گلوتن، خمیر فرم کشسانی پیدا می کنه. از اونجائیکه روغن قنادی برخلاف کره و مارگارین از صد در صد چربی تشکیل شده و هیچ رطوبتی نداره، بیش از اونها از تشکیل رشته های بلند گلوتن جلوگیری می کنه. هر چی رشته های گلوتن آرد کوتاه تر باشن خمیر پوک تر و شکننده تر می شه و علت مناسب بودن این روغن برای خمیر هزارلا هم همینه. علاوه بر این، چربی بالای روغن قنادی از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کنه و کار با خمیر رو راحت تر می کنه. 

 
2. بیست درصد رطوبت موجود در کره و مارگارین به مرور زمان از بین میره و باعث می شه محصول خشک و سفت و به اصطلاح بیات شه. ولی شیرینی های تهیه شده با روغن قنادی نرم تر، پوک تر و موندگارتر هستن. علت موندگاری شیرینی قنادی ها نسبت به شیرینی خونگی هم همینه.

3.  روغن قنادی نقطه ذوب بالاتری از کره و مارگارین داره، که باعث می شه در مقابل حرارت دیرتر ذوب شه و شیرینی ها فرصت بیشتری برای پخت داشته باشن و پف بیشتری کنن. دیرتر ذوب شدن روغن قنادی باعث می شه چربی از بافت شیرینی در طول پخت خارج نشه، اصطلاحا شیرینی چربی پس نده و ظاهرش بهتر حفظ میشه. کره زودتر و در واقع در دمای پایین تری شروع به ذوب شدن میکنه و شیرینی های کره ای زودتر می پزن، زودتر می سوزن و اگر کمی بیش از حد لازم در فر بمونن چربی پس می دن. همچنین بخار شدن رطوبت کره باعث تغییر شکل شیرینی ها می شه و مجبوریم در پخت بیسکویت ها خمیر رو خنک کنیم و بعد در فر بذاریم تا کره قبل از پخت، بخار نشه. علت اینکه شیرینی هایی که در قنادی ها فروخته می شه صاف و صوف تر و خوشگل ترن و حس چربی ندارن همینه. در عکس زیر کوکی دست راست با روغن قنادی و سمت چپ با کره درست شده. همونطور که می بینید کوکی درست شده با کره پهن تر و خشک تر شده. 



4. یکی از مهمترین استفاده های روغن قنادی در امر تزئینه چرا که در دمای محیط جامده و در مقابل تغییرات دما، تغییر شکل کمتری نسبت به کره داره. کره در مقابل سرما سفت می شه، در سرمای زیاد ترک می خوره و در گرما شُل می شه. عدم تغییر شکل روغن قنادی باعث می شه کرم کره ای با استفاده از این روغن، با دوام تر و مناسب تر برای سرو کردن در مهمونی های بزرگ باشه. روغن قنادی حباب های هوای بیشتری رو در خودش جا می ده و حجم گیری بهتری داره و موندگارتره. اگر کرمی که کیک های عروسی رو باهاش تزئین می کنن مزه کرده باشید، بافت پفکی رو حس می کنید که علتش استفاده از روغن قنادیه. 
با وجود این همه مزایا استفاده از این روغن دو تا مشکل داره که باعث شده استفاده ازش تا جای ممکن کم شه و فقط در مواقعی که قابل جایگزینی نیست از اون استفاده کنن. علت اول نداشتن طعم و عطره که البته با اضافه کردن اسانس قابل حله. ولی علت اصلی عدم محبوبیتش مضر بودن اون برای سلامتیه. این نوع روغن سرشار از چربی های ترانسه که کلسترول بد خون رو بالا می بره.روغن فشرده شده باعث گرفتگی عروق می شه و کلا نسبت به روغن مایع و کره بسیار مضرتره و از اونجائیکه تمام تلاش ما در شیرینی پزی خونگی تهیه شیرینی های سالم تری نسبت به قنادیه بهتره تا جای ممکن از این روغن استفاده نشه. 

موارد استفاده از روغن قنادی و جایگزنی: 

• برای شیرینی های خشک و سنتی می تونید به جای روغن قنادی، روغن جامد یا نیمه جامد پخت و پز رو خودتون در منزل به روش گفته شده در این پست صاف و جایگزین کنید. تاکید می کنم که این گزینه فقط برای شیرینی های سنتی مثل نخودچی، برنجی، نان چای و ... قابل کاربرده و ربطی به بقیه دستورها نداره. 

• برای کرم ها و تزئینات روی کیک مثل باترکریم در اغلب دستورها معمولا نصف حجم چربی مورد نیاز، کره و نصف دیگه روغن قنادیه. یکی از دلایل مخلوط کردن این دو چربی ایجاد رنگ روشنه، کره زرد رنگه و کرم رو کدر می کنه و با اضافه شدن روغن صاف رنگ روشن تری به دست میاد. از طرفی بی مزگی روغن قنادی رو کره جبران می کنه و با هم مکمل خوبی هستن.

همونطور که گفته شد، روغن صاف در دمای محیط جامده و دوام خیلی خوبی داره و با اضافه کردن اون به کره می تونید مطمئن باشید که در طول مهمونی کرم تغییر شکل نمی ده، در عکس زیر کاپ کیک سمت راست با روغن قنادی تهیه شده و همونطور که می بینید سفت تر، روشن تر و پفکی تره. 
به دلیل مضر بودن این روغن، در اغلب دستورهای خونگی مارگارین با روغن قنادی جایگزین می شه و برای جبران ناپایداری و رطوبتِ کره، پودر قند بیشتری استفاده می شه، ضمن اینکه تزئینات رو با فاصله از زمان سرو آماده می کنن و اجازه می دن کره در یخچال استراحت کنه و پایدار شه.

• تنها موردی که جایگزینی روغن قنادی با روغن جامد صاف شده، کره و ماگارین پیشنهاد نمی شه تهیه خمیرهای لایه ای مثل هزارلاست. کیفیت این نوع خمیر با روغن قنادی بسیار بهتره و این روغن حالت شکننده و لایه ای رو بهتر ایجاد می کنه. برای پخت خمیر هزارلا می تونید روغن قنادی رو از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. متاسفانه این روغن ها بصورت فله ای و با حجم زیاد عرضه می شن و خود لوازم قنادی ها بصورت برش زده می فروشن.

• برای شیرینی خونگی کره ای دور روغن قنادی رو خط قرمز بکشید واقعا شیرینی کره ای باید با کره درست شه. اگر دستوری مد نظر دارید که با روغن قنادی درست شده به راحتی می تونید کره رو جایگزین کنید. برای جایگزینی، به میزان یکسان روغن قنادی رو با کره جایگزین کنید و برای اینکه بافت شیرینی تغییر نکنه به ازای جایگزینی هر صد گرم روغن قنادی با کره، دو قاشق غذاخوری از مایعات کم کنید و اگر دستور مایعات نداره میزان شکر رو دو قاشق بیشتر کنید، شکر رطوبت رو به خودش جذب می کنه.

کریسکو Crisco: 
کریسکو Crisco نامی بود که اولین کارخانه تولید روغن قنادی برای مصارف خانگی، روی محصولاتش گذاشت. این شرکت آمریکایی که از سال 1911 فعالیتش رو شروع کرد، برای تبلیغ کتابچه ای از دستورهای آشپزی و شیرینی پزی رو بصورت رایگان بین مردم توزیع کرد، در این کتاب کلیه دستورها با روغن کریسکو تهیه می شد و با این کار روغن قنادی رو به عموم معرفی کرد. 



بسته بندی روغن های کریسکو در دو شکل قوطی و پاکتیه و به دو رنگ زرد و آبی عرضه می شه. نوع زرد نرم تر، تیره تر و کره ای تره و نوع آبی متدوال تر و معادل روغن 50 قنادیه. 

• روغن جامد: 

روغن جامد که در دو نوع نباتی و حیوانی (کرمانشاهی) در بازار موجوده فقط برای پخت شیرینی های محلی و سنتی قابل استفادست. از این دو نوع روغن فقط و فقط وقتی استفاده می کنیم که در مواد لازم دستور عبارت "روغن جامد" یا "روغن کرمانشاهی" یا در دستورات خارجی واژه "Ghee" ذکر شده باشه و جایگزینی اون با کره و روغن مایع در دستورها نتیجه ای کاملا متفاوت داره. مشکل بزرگ روغن جامد یکدست نبودن و نیمه جامد بودنشه که برای رفع این مشکل روغن باید بصورت غیر مستقیم حرارت داده شه، مایع شده و بعد در یخچال گذاشته شه. با این روش روغن رو صاف و سفت می کنید و دونه دار بودنش رو برطرف می کنید. روش صاف کردن این روغن رو در این پست توضیح دادم.

انواع چربی مایع: 
در شیرینی پزی منظور از روغن، روغن مایع گیاهیه که از دانه گیاهان گرفته می شه و در دمای اتاق بصورت مایعه و روغن مایع حیوانی (روغن ماهی، شترمرغ ...) قابل استفاده نیست. هر بار در مواد لازم دستوری واژه "روغن" یا در دستورهای خارجی واژه "Oil" نوشته شده بود، منظور روغن مایع بدون عطر و طعمه. 

نقش روغن در شیرینی پزی: 
در پخت نون، نسبت روغن مایع به آرد بسیار کمه ولی همون میزان کم چربیِ مایع، در وراومدن خمیر کمک می کنه، نون رو لطیف نگه می داره و عمرش رو زیاد می کنه و برش زدن نون رو آسون می کنه. در پخت کیک، روغن به پف کردن و نرم شدن بافت کمک می کنه. روغن از خارج شدنِ رطوبتِ مایه کیک و شیرینی در فر جلوگیری می کنه و به خشک نشدن و تازه موندنشون کمک می کنه. کیک ها و شیرینی هایی که روغن در ترکیبشون به کار رفته رویه خشک تر و محکم تری دارن و راحت تر برش می خورن. 

انواع روغن مایع: 

معمولا نوع روغن مایع در دستورها نوشته نمی شه و انتخاب با شیرینی پزه، برای انتخاب روغن در شیرینی پزی باید به دو نکته توجه کنید، طعم و دمای بخار کردن Smoke Points. در شیرینی پزی هرگاه واژه "روغن" در مواد لازم دیده می شه منظور روغن مایع بدون طعم و بوئه. روغن های کانولا، ذرت و آفتابگردان روغن های بی طعم و بو هستن و هر سه قابلیت استفاده در شیرینی پزی رو دارن. در بین این سه، روغن کانولا کمترین تاثیر رو در طعم و عطر شیرینی ایجاد می کنه و بیشتر از همه توصیه می شه، این روغن از پیوند دو واژه کانادا و روغن "Canadian" and "Oil" و به معنی روغن کانادائیه و از دونه های گیاه کلزا گرفته می شه. 
برخلاف آشپزی که برای سرخ کردن به دنبال روغن مایعی هستیم که نقطه دود بالایی داشته باشه و در واقع در حرارت بالا بخار نشه. در شیرینی پزی روغن های مخصوص سرخ کردنی نامناسبن و نباید ازشون استفاده کرد. برای ایجاد نقطه دود بالا در این نوع روغن، میزان چربی تا حد زیادی بالا برده شده و وقتی در محصولات شیرینی پزی استفاده می شه، در مقابل حرارت جذب مواد نمی شه و چربی پس میده. 
روغن های طعم دار و بودار شامل روغن زیتون، روغن سویا، روغن بادوم زمینی، روغن هسته انگور، روغن کنجد، روغن گردو، روغن نارگیل و روغن آووکادو در دستورهای شیرینی پزی قابل استفاده نیستن، مگر اسم این روغن ها در مواد اولیه ذکر و دستور برای همین روغن ها طراحی شده باشه. مثلا بسیاری از نون ها برای روغن زیتون و کنجد طراحی شدن و در مواد لازم نام "روغن زیتون" ذکر شده. در صورتیکه روغن های طعم دار رو با روغن مایع عادی در دستورهای معمولی جایگزین کنید، هم در طعم و هم در بافت کیک و نون تغییر ایجاد می شه. روغن مایع فقط و فقط در دستورهایی که از کره بصورت آب شده به کار رفته با کره قابل جایگزینیه. برای جایگزینی یک پیمانه کره رو با 7/8 پیمانه روغن جایگزین کنید. 



تفاوت بافت در جایگزینی انواع چربی: 

با وجود اینکه فرمول های قابل قبولی برای جایگزین کردن انواع چربی با هم داده شده ولی بعد از جایگزینی به هیج وجه انتظار بافت یکسان نداشته باشید. در عکس زیر دستور یک کیک رو با چهار نوع چربی پختن و نتایج کاملا متفاوتی در ارتفاع، رطوبت و بافت کیک ها ایجاد شده. کیکی که با کره درست شده معطره، ارتفاع زیادی نداره و رویه تیره تری داره و فشرده تره. وقتی همون کیک با مارگارین به جای کره پخته شده، بافت زبرتری داره و بی مزه تره. وقتی چربی همون کیک با روغن مایع جایگزین می شه، ارتفاع کیک بیشتر می شه و حباب های توی کیک بزرگ تره و کیک مرطوب تره. همون کیک با روغن قنادی از همه کیک ها مرتفع تر، خشک تر و شکننده تر می شه. 




بعضی از منابع هم برای سالم کردن شیرینیجات، استفاده از میوه ها و سبزیجات چرب مثل موز و آووکادو رو برای جایگزینی با چربی داخل دستور پیشنهاد می کنن.این جایگزینی فقط در بعضی نان ها و کوکی ها شدنیه و بهتره به جای جایگزینی به دنبال دستورهایی که با همین مواد نوشته شده باشید.