کیک رد ولوت (قرمز مخملی)

بهاره وحید

کیک رد ولوت (قرمز مخملی)

با کرم پنیر خامه ای
جمعه، 10 فروردين 1397، 20:23   مشاهده: 7,269

قبلا در این پست با معنی عبارت "ردولوت" یا همون "قرمز مخملی"، تاریخچش و انواع محصولات قنادی با این نام آشنا شدیم. کیک قرمز مخملی که از محبوب های منوی کافی شاپ ها و مهمونی هاست دو خصوصیت اصلی داره که در نامش هم موجوده، خصوصیت اول بافت مخملیه که از فعل و انفعالات شیمیایی بین پودر کاکائو، سرکه و جوش شیرین بدست میاد و دومی رنگ قرمزه که بسته به دستور از تیره تا روشن متغیره.

نکات پخت کیک قرمز مخملی 

  • از مهم ترین دلایل محبوبیت کیک ردولوت رنگ زیبای قرمزشه و مهم ترین نکته ای که باید برای پخت یک کیک خوشرنگ رعایت کنید، انتخاب پودر کاکائوی رنگ روشنه. این رو بدونید که اگر از پودر کاکائوی تیره تُرک که به صورت فله ای در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید، حتی با استفاده از تمام قوطی رنگ، کیک خوشرنگی به دست نمیاد. همونطور که در پست شکلات توضیح دادم پودر کاکائو دو نوعه، نوع اول پودر کاکائوی طبیعیه (نچرال Natural) که رنگش روشنه و به خاطر حالت اسیدیش ته مزه ای ترش داره، این نوع پودر کاکائو بعد از پخت کمی به قرمزی می زنه و گرون تره. نوع دوم که تغییر یافته طبیعیه کره کاکائو کاملا ازش استخراج شده، با نمک قلیایی خنثی شده، تیره و ارزون تره و داچ پروسس Dutch Process Cocoa Powder نام داره. برای پخت کیک ردولوت خوشرنگ نیاز به پودر کاکائوی روشن یعنی نوع طبیعی دارید، پودر کاکائوی طبیعی در ایران با مارک های هرشیز Hershey's، کروگر Krüger یا کدبری Cadbury در فروشگاه هایی که مواد غذایی خارجی دارند یا بصورت آنلاین به فروش می رسه. اگر تهیه پودر کاکائوی قوطی خارجی براتون سخت یا گرونه می تونید از مغازه های تخصصی قهوه، نوع روشنِ پودر کاکائوی فله ای هلندی، اندونزی یا آلمانی بخرید. اگر دو گزینه قبل براتون مقدور نیست از پودر کاکائو بسته بندی ایرانی مثل فرمند، خاچیک و ... که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه استفاده کنید و آخرین گزینه رو پودر کاکائوی لوازم قنادی ها قرار بدید، موقع خرید از فروشنده نوع روشن تر رو بخواید. نکات گفته شده در مورد انتخاب پودر کاکائو فقط و فقط در مورد کیک قرمز مخملی صدق می کنه و به باقی دستورها مربوط نیست.

  • نکته بعدی برای خوشرنگ شدن کیک، استفاده از رنگ قرمز ژله ای عمیقه. در حال حاضر در بین مارک های موجود در ایران، رنگ قرمز Red ژله ای فو Fo Jelly Colorings و رنگ ژله ای قرمز قرمز آمریکالر AmeriColor Red Red یا سوپر قرمز آمریکالر Americolor Super Red بهترین نتیجه رو داره. ممکنه در آینده محصولات بهتری هم معرفی شه ولی در این دوره استفاده از این دو مارک توصیه می شه، اگر مارک دیگری خواستید تهیه کنید، دقت داشته باشید حتما روی اون قرمز قرمز Red Red یا قرمز عمیق deep red نوشته شده باشه. این رو بدونید که رنگ خوراکی محصولی کاملا شیمیایی و با مواد نگهدارنده بالاست و استفاده از مارک های ایرانی توصیه نمیشه.

  • یکی از سوالات متداول امکان جایگزینی جوش شیرین با بیکینگ پودر در دستورات ردولوته. در دستورات ردولوت به دلیل وجود چند عامل اسیدی مثل سرکه، باترمیلک و پودر کاکائوی طبیعی استفاده از بیکینگ پودر بافت کیک رو غیرمنسجم و شکننده می کنه و برش های زیبایی نخواهید داشت. در مورد مضرات جوش شیرین شکی نیست، اما این رو بدونید که این میزان جوش شیرین برای کیک های ردولوت استاندارده و در تمام دنیا با همین فرمول پخته می شه، مسلما اگر استفاده از یک قاشق جوش شیرین مشکل خاصی برای سلامتی ایجاد می کرد، در کشورهایی با قوانین بهداشتی سختگیرانه پخت این کیک ممنوع می شد. ضمن اینکه ردولوت کیک عصرونه نیست و برای مناسبت ها پخت می شه و قرار نیست مداوم از این میزان جوش شیرین استفاده شه، این رو هم بدونید که نگهدارنده و افزودنی هایی که در سس مایونز، سوپ های آماده، رنگ های خوراکی و ...استفاده می شه ضرری بیش از یک قاشق چایخوری جوش شیرین داره. ولی اگر به هر دلیلی مایل به استفاده از جوش شیرین نیستید، میتونید با مسئولیت خودتون نیمی از میزان جوش شیرین رو با بیکینگ پودر جایگزین کنید.

  • در این دستور حذف رنگ خوراکی قرمز مجازه و تغییری در مزه و بافت ایجاد نمی شه و فقط ظاهر کیک تیره می شه. اگر می خواید از رنگ های طبیعی استفاده کنید، می تونید لبو رو بشورید، پوست بکنید، ورقه کنید و بعد در دستگاه میوه خشک کن، روی بخاری یا شوفاژ خشک کرده و لبو رو چیپسی و بعد آسیاب کنید. با این روش پودر لبو به دست میاد و می تونید چند قاشق رو با آب جوش مخلوط و رنگی بسیار غلیظ تر از آب لبو بدست بیارید و دستورات شیرینی پزی استفاده کنید. دقت کنید با این روش رنگی طبیعی و بی ضرر بدست میاد اما به هیچ وجه همرنگِ محصولات شیمیایی نیست.


منبع: https://www.make-fabulous-cakes.com/red-velvet-cake-recipe.html

مواد لازم: 
آرد: دو و یک دوم پیمانه 
پودر کاکائو: سه قاشق غذاخوری (15 گرم) 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد
شکر: یک و یک چهارم پیمانه
روغن: یک پیمانه 
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
باترمیلک: یک پیمانه 
رنگ خوراکی ژله ای قرمز: یک قاشق چایخوری
سرکه سفید: یک قاشق غذاخوری
جوش شیرین: یک قاشق چایخوری

یکی از مواد اولیه کیک های ردولوت باترمیلکه که به راحتی و با مواد اولیه ساده در منزل تهیه می شه، پس با شنیدن نام باترمیلک از پخت کیک صرفنظر نکنید. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم، در این روش می تونید از همه نوع شیر، با درصد چربی دلخواه استفاده کنید و منظور از سرکه سفید، سرکه های کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست. 
شیر رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله).  



حالا یک قاشق غذاخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید، بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. 


 
بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده در دستور در دمای محیط کنار بذارید. 



مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. تخم مرغ ها و باترمیلک باید هم دمای محیط باشن. برای ردولوت باید روغن مایع بی طعم و بو مثل کانولا، ذرت و آفتابگردان... به کار ببرید و استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن سرخ کردنی جایز نیست. منظور از سرکه در این دستور، سرکه شفاف سفیده. 



 فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
برای کیک های مرطوب بهتره مایه کیک رو بین دو قالب یک اندازه تقسیم کنید تا بهتر و مسطح تر پخته شه و نیازی به صاف کردنِ سطح کیک و لایه کردن برای کرم زدن نداشته باشه. برای این دستور از یک یا دو قالب 20 سانت استفاده کنید. قالب یا قالب ها رو روی کاغذ روغنی قرار بدید، دورش رو با مداد علامت بزنید و بعد دایره مشخص شده رو با قیچی بِبُرید و در قالب بندازید. 



قالب یا قالب های آماده شده رو کنار بذارید. می تونید این دستور رو به صورت کاپ کیک درست کنید و به جای قالب، دو سینی کاپ کیک رو کپسول بندازید و آماده کنار بذارید. 



آرد الک شده رو در کاسه ای بریزید و پودر کاکائو رو روی آرد الک کنید. نمک رو اضافه کرده و مواد خشک رو خوب با هم ویسک کنید تا یکدست شه. پخش نشدن پودر کاکائو در آرد باعث ایجاد رگه های تیره در کیک می شه، پس مواد رو با حوصله ویسک کنید. 



تخم مرغ ها رو در کاسه ای بشکونید، شکر رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن انقدر بزنید تا روشن، حجیم و کشدار شه. 



حتما بین هم زدن، همزن برقی رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. دورگیری در هوادهی خوب بسیار موثره. 



روغن مایع و وانیل رو به آرومی اضافه کنید و با دور متوسط همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



باترمیلک رو یک بار دیگه هم بزنید تا یکدست شه و بعد رنگ خوراکی رو بهش اضافه کنید و خوبِ خوب هم بزنید و کنار بذارید. رنگ ژله ای به دلیل چسبندگی مخلوط شدنش طول می کشه. 



 مواد رو به کاسه بزرگ تری انتقال بدید، نیمی از مواد خشک رو به اون اضافه کنید و فقط و فقط در حد مخلوط شدن با کندترین دور همزن بزنید. 



همینکه رگه های آرد دیده نشه کافیه. دقت کنید که هم زدن زیاد، بافت کیک رو شِفته و خراب می کنه. 



مخلوط باترمیلک و رنگ رو به مواد اضافه کنید و در حد یکدست شدن هم بزنید. 



همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از زیر به رو بیارید و از کناره ها به وسط جمع کنید. 



باقی مواد خشک رو اضافه کنید و با کندترین دور همزن تا حد یکدست شدن مخلوط کنید. در صورت مرغوب نبودن همزنِ برقی و سریع بودن دور کند، مواد خشک رو با لیسک یا قاشق چوبی فولد کنید. 



مخلوط کردن مواد خشک و تر به روش یکی در میون، باعث یکسان موندن رطوبت مایه کیک و کمتر هم زدن مواد می شه. 



در کاسه کوچکی سرکه سفید رو ریخته و جوش شیرین رو اضافه کنید. اجازه بدید یک دقیقه حباب بزنه و بعد به مواد اضافه کنید. 



بعد از اضافه کردن مخلوط جوش شیرین و سرکه، مایه کیک رو با دور کند همزن خوب مخلوط کنید تا کاملا یکدست شه. در همزدن مخلوط جوش شیرین و سرکه با مایه کیک بسیار دقت کنید، خوب مخلوط نشدنِ مخلوط سرکه باعث ایجاد حفره های بزرگ در داخل کیک و کفِ کیک یا کج پف کردن کیک می شه. 



مایه کیک رو در قالب یا قالب ها بریزید. اگر از دو قالب استفاده می کنید، برای مساوی تقسیم کردن و هم اندازه شدنِ کیک ها، می تونید از ترازوی آشپزخونه استفاده کنید. قالب ها رو یک بار روی سطح کار ضربه بزنید تا حباب های اضافی خارج شه و بعد در فر بذارید. 



زمان پخت کاپ کیک ردولوت 20 دقیقه و به صورت کیک بسته به جنس و تعداد قالب بین 40 تا 50 دقیقه متغیره. اگر مواد رو بین دو قالب تقسیم کردید، کیک رو بعد از 35 دقیقه چک کنید. کیک زمانی حاضره که سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون بیاد و وقتی دستتون رو خیلی آروم روی سطح کیک فشار بدید، حالت فنری و اسفنجی به خودش گرفته باشه. بعد از اتمام پخت قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید و بعد از یک ربع  دورتادور کیک رو از قالب به وسیله چاقو جدا کنید، کیک رو روی دستتون به آرومی برگردونید و اجازه بدید خارج از قالب روی توری کاملا خنک شه. 

نکته مهم: دقت کنید که نکاتی که در هر کیک گفته می شه برای همون کیک کاربردیه، در این کیک به دلیل رطوبت بالا و وجود مقدار زیاد باترمیلک، بعد از اتمام پخت و کاهش حرارت، کیک رو از قالب خارج می کنیم و اجازه می دیم بدون قالب سرد شه تا روی کیک چسبناک نشه و زیر کیک عرق نکنه. مدت زمان یک ربع تقریبی بوده و بسته به دمای محیط آشپزخونه و فصل سال متغیره، مسلما در زمستون قالب زودتر و در تابستون دیرتر خنک می شه. منظور از این مدت، زمانیه که کیک و قالب داغ نباشه و وقتی بهش دست می زنید حرارت قابل تحمل باشه. این رو بدونید که برگردوندن کیک داغ باعث متلاشی شدن کیک می شه. 



کیک ردولوت به شکل کلاسیک با کرم پنیرخامه ای سرو می شه ولی می تونید بدون کرم یا با باترکریم یا خامه زده شده هم این کیک رو تزئین کنید. اگر کیک رو همون روز پخت تزئین می کنید بعد از خنک شدن کامل، دور کیک محافظ غذا (سلفون) بکشید و تا آماده شدنِ کرم، کیک رو در دمای محیط نگهداری کنید. درصورتیکه خواستید کیک رو دیرتر تزئین کنید، کیک رو خوب سلفون بکشید و در یخچال نگهداری کنید. این کیک به دلیل مرطوب بودن نیازی به گذاشتن در فریزر نداره و تا زمان تزئین در یخچال قابل نگهداریه. 

کرم پنیرخامه ای چیه؟

کرم پنیر خامه از کرم های محبوب و مهم دنیای قنادیه و بلد بودنش واجبه. کاربرد اصلی این کرم به عنوان رویه کیک های مرطوبِ عصرونه مثل کیک هویج، کیک کدو، ردولوت و .. بوده و بصورت کلاسیک با پایه کره تهیه می شه. در واقع وقتی در منابع به عبارت "کرم پنیر خامه ای Cream Cheese Frosting" اشاره می شه کرمی مدنظره که از اضافه کردن پنیرخامه ای به کره و پودر قند زده شده بدست میاد.
 البته نوع دیگری از کرم پنیرخامه ای هم وجود داره که نوع فرعیه و بهش "کرم پنیرخامه ای با خامه زده شده Whipped Cream Cream Cheese Frosting" گفته می شه و از فولد کردن خامه فُرم گرفته در مخلوط پنیرخامه ای و شکر تهیه می شه. در ایران به دلیل محبوبیت خامه این نوع کرم پنیری به عنوان نوع اصلی متداول شده و کاربرد داره. قبلا در پست کیک کدو کرم پنیرخامه ای با پایه کره و در پست های کاپ کیک وانیلی و کیک شکلاتی سریع انواع کرم های پنیر خامه ای شکلاتی آموزش داده شده، امروز در این پست با نوع خامه ایش آشنا می شیم. 


مواد لازم:
خامه: دویست گرم 
پنیر خامه ای: دویست گرم
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
پودر قند: یک چهارم پیمانه 

نسبت پنیر به خامه در دستورهای این نوع کرم پنیرخامه ای متفاوته و در واقع عامل ایجاد تنوع در دستورهاست. این رو بدونید که هیچ کدوم از فرمول ها برتری خاصی نسبت به دیگری نداره و صرفا به ذائقه و سلیقه بستگی داره، در این پست از نسبت یکسان پنیر و خامه استفاده شده. 
مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. در صورتیکه ترازوی آشپزخانه در دسترس ندارید، برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری و تبدیل اندازه ها به این پست مراجعه کنید. به دلیل وجود خامه زده شده، طعم پنیرخامه ای در این کرم محسوس نیست ولی اگر می خواید شوری به هیچ وجه حس نشه، به جای پنیر خامه ای پنیر ماسکارپونه به کار ببرید. پنیر باید هم دمای محیط باشه. 
- در این دستور می تونید خامه صبحانه پاکتی صورتی که در سوپرمارکت ها موجوده رو فُرم بدید و یا از خامه قنادی شیرین شده که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. در هر دو صورت ابتدا خامه رو اندازه گیری کرده و بعد فُرم بدید. درصورتیکه خارج از ایران هستید heavy whipping cream تهیه کنید و طبق دستورالعمل خامه رو بزنید. 
-  برای اینکه کرم یکدست باشه، از ماسوره به راحتی رد شه و از اون مهم تر تکه های پودر قند زیر دندون نیاد، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید و اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید. 



در این دستور باید ابتدا خامه رو فُرم بدید. برای آماده کردن خامه، می تونید خامه پاکتی صورتی رو به روش های گفته شده در این پست یا این پست بزنید و یا از خامه شیرین شده قنادی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. در ایران خامه قنادی به خامه ای گفته می شه که درصد چربی بالاتری از خامه های صبحانه داره و با شکر، پودر شیرخشک، اسانس و پایدارکننده فرآوری شده و به صورت منجمد و شیرین در لوازم قنادی ها با مارک های کاله، کولاک، پاک، شوکامو، بن سا،بهتک و ... به فروش می رسه. بسته های بزرگ این خامه ها توسط لوازم قنادی به قطعات یک کیلویی تقسیم می شه و گاها بصورت کارخونه ای در بسته های یک کیلویی تولید و فروخته می شه، موقع خرید خامه قنادی حتما دقت کنید که اشتباها مینارین به جای خامه تهیه نکنید. برای فرم دادن خامه شیرین شده قنادی نکات زیر رو رعایت کنید: 

  • یخ زدایی خامه قنادی از نکات بسیار مهم و از عوامل موفقیت در فرم گرفتنه. خامه منجمد رو اندازه گیری کنید و به میزان دلخواه ازش جدا کنید، در کاسه ای بریزید و در یخچال بذارید تا 80 درصد از حجم خامه غیرمنجمد و رقیق شه. قبل تر پیشنهاد می شد که خامه قنادی رو بصورت نیمه جامد یا اصطلاحا به فرم بستنی نیمه آب شده در بیارید و بعد بزنید ، ولی با تغییر فرمول خامه ها و کمتر شدن مدت زمان زدن توصیه می شه که مقدار زیادی از حجم خامه مایع شده باشه و میزان کریستال یخ در خامه بسیار کم باشه. خامه رو می تونید برای آب شدن بیرون از یخچال هم بذارید ولی به دلیل عوامل بهداشتی بهتره از چند ساعت زودتر و کم کم در یخچال آب شه.
  • اگر از همزن دستی برقی استفاده می کنید، حجم کاسه با حجم خامه و سایز پره های همزن باید تناسب داشته باشه تا همه جای خامه یکدست همزده شه وگرنه خامه خوب فرم نمیگیره و وا میره، ضمن اینکه حجم خیلی بالای خامه با همزن دستی قابل زدن نیست. 
  • تمیز بودن کاسه و پره های همزن بیش از اون چیزی که فکر می کنید در خوب فرم گرفتن خامه موثره. حتما قبل از شروع کار، کاسه و همزن رو با آب جوش و سرکه یا لیموترش تمیز کنید. درصورتیکه از همزن برقی دستی (غیرایستاده) استفاده می کنید، پره های همزن و کاسه رو بعد از شستن و خشک کردن در فریزر قرار بدید تا خنک شه، همزن ایستاده به دلیل موتور قوی و دیرتر داغ شدنِ پره ها، نیازی به خنک کردن کاسه و پره نداره.
  •  برای فُرم دادن خامه با همزن دستی برقی در تابستان از حمام یخ در زیر کاسه خامه استفاده کنید.
  • خامه فُرم داده شده اضافه و استفاده نشده رو می تونید در کیسه فریزر ضخیم یا ظرف دردار بریزید و در فریزر نگهداری کنید. ولی بدونید که این خامه به هیچ وجه دوباره قابلیت فرم دهی نداره و قابل استفاده برای پوشش کیک یا کار با قیف و ماسوره نیست و باید در دسرهای ژلاتینی استفاده شه. 
  • اگر به اشتباه خامه رو بیش از حد زدید و سفت شد، به ازای هر نیم کیلو خامه یک قاشق غذاخوری خامه صبحانه یا خامه رقیق شده (فُرم نگرفته) در خامه فولد کنید. اگر به دلیلی موفق به فرم دادن خامه نشدید به ازای هر نیم کیلو خامه صد گرم کرمفیل شیر (قابل تهیه در لوازم قنادی ها) تهیه کنید و به خامه اضافه کنید و هم بزنید. 

خامه آب شده رو با رعایت نکات گفته شده در کاسه تمیز و خنک بریزید. 



زدن خامه قنادی شیرین شده در دو مرحله انجام می شه، در مرحله اول خامه باید سه دقیقه با دور متوسط همزن برقی زده شه. هم زدنِ خامه با دور متوسط کریستال های یخ و برفک های خامه رو کاملا آب می کنه، حباب هایی در خامه بوجود میاره و بافت خامه رو یکدست و آماده فرم گرفتن می کنه. حذف این مرحله و زدنِ خامه با بالاترین سرعتِ همزن از ابتدا از اشتباهات رایج در فُرم دهی خامه قنادیه.



در مرحله دوم خامه رو با بیشترین سرعت همزن برقی، به مدت سه تا پنج دقیقه بسته به حجم خامه بزنید. بعد از این مدت خامه سفت و قُله ای می شه و جای پره های همزن روش می مونه. 



برای تِست کردن خامه فرم گرفته یک قاشق از خامه بردارید و برعکس کنید، خامه نباید از قاشق بریزه. خامه فرم گرفته رو کنار بذارید، خامه بعد از فرم دهی باید تا چند دقیقه بعد استفاده شه چون هر چه زمان بگذره خامه انسجام و رنگ شفاف خودش رو از دست ميده، به هیچ وجه خامه رو در این چند دقیقه و تا آماده شدن پنیرخامه ای در فریزر نذارید. 



پنیر خامه ای رو در کاسه ای بریزید، وانیل و پودر قند الک شده رو اضافه کنید. همونطور که گفته شد در این دستور می تونید خامه صبحانه یا خامه قنادی رو فُرم دهی کنید. اگر خامه شیرین شده قنادی بکار بردید، پنیر خامه ای رو با یک هشتم پیمانه پودر قند بزنید، ولی اگر خامه صبحانه رو فرم دهی کردید، طبق مواد لازم دستور از یک چهارم پیمانه پودر قند استفاده کنید. 



مواد رو با دور متوسط همزن دو تا سه دقیقه بزنید تا یکدست و حجیم شه، هرگز در زدن پنیرخامه ای زیاده روی نکنید. 



حالا در دو مرحله خامه زده شده رو در پنیر خامه ای فولد کنید تا یکدست شه، بعد از فولد کردن کرم آماده تزئینه. 



کرم پنیر خامه ای آمادست و می تونید کیک رو به صورت دلخواه تزئین کنید. برای استفاده از قیف و ماسوره، ماسوره مورد نظر رو در انتهای قیف یکبار مصرف بندازید و بعد دو سانت بالاتر از سر قیف رو با قیچی ببُرید. من از ماسوره 1A ویلتون استفاده کردم. 



قیف رو در یک لیوان بلند قرار بدید و با کرم داخلش رو پُر کنید. 



برای انتقال راحت تر کیک بعد از تزئین، می تونید برای زیر کیک، یک صفحه از جنس فوم برد یا پلکسی در نظر بگیرید و اولین لایه کیک رو روی اون بذارید. فوم بُرد دو میل و پنج میل مقواهای ضخیمی هستن که در فروشگاه های لوازم تحریر فروخته می شه. نحوه برش زدن فوم برد درست مثل برش زدن کاغذ روغنیه و باید قالب رو روش قرار بدید، دورش رو با مداد علامت بزنید و بعد با کاتر برش بدید. یا می تونید از لوازم قنادی ها صفحات طلقی هم قطر قالب به نام پلکسی تهیه کنید. صفحه مد نظر رو روی صفحه گردون گذاشته، روش کمی از کرم بمالید تا کیک روش فیکس شه و تکون نخوره. 



اولین لایه کیک رو روش قرار بدید اگر کیک صاف نیست و قله ای شده با روش گفته شده در کیک نوتلا سطح کیک رو صاف کنید و با قیف روی کیک رو ماسوره بزنید. دقت کنید که حجم کرمی که در قيف ميریزید زیاد نباشه تا گرمای دستتون باعث از بين بردن بافت کرم نشه.



من دستور کیک و میزان کرم رو دو برابر کردم و چهار لایه کیک رو به همین شکل کرم زدم، اگر از این روش استفاده می کنید، لایه ها رو بصورت جداجدا به مدت نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال قرار بدید تا کرم سفت شه و بعد روی هم بذارید. 



بعد از سوار کردن لایه ها و قبل از سرو، کیک رو نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال بذارید تا استراحت کنه.



 بافت کیک منسجم و مرطوبه و به راحتی برش می خوره. کیک رو می تونید تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. 

دستپخت های همراهان سایت
ghayoor-s
چهارشنبه، 09 خرداد 1397، 14:05

سلام بهاره جان. من همیشه از سایت شما استفاده میکنم و واقعاااااا سپاسگزارم بخاطر بیان نکته به نکته مطالب. اینم از کیک ردولوت من با کرم پنیری

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 09 خرداد 1397، 17:57

چچقققددر کیکتون خوشرنگ و عالی شده. کیییف کردم واقعا فوق العادست نوش جونتون باشه و ممنون از عکس
موفق باشید

ghayoor-s
شنبه، 19 خرداد 1397، 11:40

واقعا از شما سپاسگزارم. بخاطر راهنمایی های مو به موی شماست که نتیجه کار عالی میشه. من مدتها دنبال یه رسپی مطمئمن از ردولوت بودم. وقتی دیدم شما این رسپی رو آماده کردین معطل نکردم. کیک رو یه ماه پیش درست کردم ولی فرصت نشد بزارم تو سایت. بافت کیک عااااااالی بود. بدون هیچ مرطوب سازی.. ولی واقعا لطیف . کاملا درست گفتین بافت کیک مرطوبه. حتی تا دو روز بعد هم داخل یخچال بود و اصلا سفت نشده بود. خیللللللللی ممنونم... امیدوارم موفق باشین.
اگه دوست داشتین به پیج منم در اینستا سر بزنین. khatoon_cakes@

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 19 خرداد 1397، 14:28

سلام عزیزم،
ممنون از لطفتون و خوشحالم که دستور مورد پسندتون واقع شد، حتما به پیجتون سر می زنم.
موفق باشید

نظرات
somaie
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 12:14

سلام خانم وحيد عزيز.من ردولوت رو درست كردم و از پودر كاكايو فرمند استفاده كردم و رنگ ويلتون ولي متسفانه رنگش خيلي كدر و بد رنگ شده.خيلي نااميد شدم.برام مهمه كه بتونم به حالت ايده آل برسونم.البته خيلي هم بافت فشرده ايي داشت..:(

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 19:28

سلام سمیه جان،
عزیز دلم نبایدم خوشرنگ می شد. من هرگز اسم مارکی رو نمی برم که سوء برداشت نشه دارم تبلیغ می کنم ولی به خاطر دوستانی مثل شما که حساسن در نکات نام بردم که اگه می خواید خوشرنگ شه باید و باید و باید از رنگ فو یا آمریکالر استفاده کنید. خب ویلتون از کجا اومد؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
سه چیز رنگ ردولوت رو خوشرنگ می کنه مهم ترینش رو شما نداشتید که رنگ هائیه که نام بردم، فو از آمریکالر هم بهتره. اگر شهری زندگی می کنید که دسترسی به این رنگ ها ندارید از فروشگاه هایی که پست می کنن تهیه کنید.
دومین ماده اولیه پودر کاکائو هستش بهترین و خوشرنگ ترین حالت رو پودر کاکائوی طبیعی که در ایران با مارک های هرشیز Hershey's، کروگر Krüger یا کدبری Cadbury در فروشگاه هایی که مواد غذایی خارجی دارند یا بصورت آنلاین به فروش می رسه. اگر تهیه پودر کاکائوی قوطی خارجی براتون سخت یا گرونه می تونید از مغازه های تخصصی قهوه، نوع روشنِ پودر کاکائوی فله ای هلندی، اندونزی یا آلمانی بخرید. اگر دو گزینه قبل براتون مقدور نیست از پودر کاکائو بسته بندی ایرانی مثل فرمند، خاچیک و ... که در سوپرمارکت ها به فروش می رسه استفاده کنید.
من این رو از متن کپی کردم بازم خب شما دو گزینه اول که خوشرنگ می شه رو استفاده نکردید، گزینه سوم که بهتره ولی به این خوشرنگی نمی شه رو تهیه کردید باز هم اگه دسترسی ندارید می شه آنلاین  تهیه کرد. پس اول از همه باید رنگ مناسب بخرید وگرنه نتیجه نمی گیرید بعدش برای خوشرنگ تر شدن پودر کاکائوی مناسب که خب هیچ کدوم رو نداشتید!
در آخر باید جوش شیرین تازه باشه که فعل و انفعال مناسب انجام شه که خودش ایجاد رنگ قرمز می کنه. حتما قبل از استفاده جوش شیرین رو چک کنید و در آب گرم بریزید اگر مثل نوشابه قلقل کرد یعنی سالمه.

در مورد بافت فشرده هم چهار مورد رو باید رعایت کنید:
اول اینکه کیک های مرطوب مثل ردولوت رو حتما بین دو قالب تقسیم کنید.
دوم اینکه عامل پف دهنده که اینجا جوش شیرین باشه رو چک کنید تازه باشه چون فعال نشدن جوش شیرین و بیکینگ پودر از عوامل فشرده شدن.
سوم اینکه مواد رو به هیچ وجه زیاد هم نزنید.
چهارم اینکه حتما و حتما دماسنج فر تهیه کنید تا دمای دقیق باشه کم بودن دما باعث فشرده شدن می شه.

به هیچ وجه ناامید نشید تنها راه پیشرفت تمرین و تکراره که خدا رو شکر در مسیرش قرار دارید.

somaie
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 19:55

بينهايت ممنونم از حوصله در پاسخگويي تون.حتما با رعايت نكاتي كه گفتيد دوباره درست ميكنم و براتون عكسش رو ميفرستم 3>

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 24 ارديبهشت 1397، 21:03

خواهش می کنم عزیزم وظیفمه

As
جمعه، 14 ارديبهشت 1397، 23:29

ببخشید میخواستم بدونم مواد کیک رو مثل آرد و پودر کاکائو و وانیل و... کجا نگه داری میکنید؟ باید حتما تو یخچال باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 ارديبهشت 1397، 23:39

من به شخصه کلیه موادی که نام بردید رو در ظرف دردار چهارقفله می ریزم و در کابینت نگهداری می کنیم اما اگر خیلی دیر استفاده می کنید و طولانی می شه یخچال بهتره.

Mahsa
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 13:37

سلام بهاره خانم روزتون به خير، ممنون از سايت خوبتون، نياز به راهنماييتون داشتم، شما ميدونيد شرايط pastry chef شدن در سطح بين المللي چگونه هستش؟ استخدام در هتل هاي خوب نياز به تجربه و تكنيك داره يا مدارك تحصيلي؟ من ميخوام حرفه اي تر به اين هنر نگاه كنم ممنون ميشم از كمكتون

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 01 ارديبهشت 1397، 14:32

سلام عزیزم،
مهسا جان مطالبی که به پست مربوط نمی شه رو در ایمیل (bahareh.vahid.2@gmail.com) یا دایرکت اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ سوال کنید چون کاربران از سوالات زیر پست استفاده می کنن.  
اما در جواب سوال شما، متاسفانه من فقط دوره فنی حرفه ای در آموزشگاه گذروندم و بعد خودم در منزل به کمک سایت ها و تمرین و تکرار مطالب رو دنبال کردم و این سایت رو برای کسانی که دسترسی به آموزش ندارن راه اندازی کردم. یعنی من خودم در این حد نیستم و اطلاعی از مسیری که باید طی شه ندارم ولی می دونم که هم مدرک باید داشته باشید هم تجربه. مدرک می تونه دانشگاهی باشه یعنی دانشگاه علمی-کاربردی یا آموزشگاهی باشه یعنی همین فنی حرفه ای برای تجربه هم باید بعد از گذروندن دورها از اساتیدتون بخواید شما رو برای کارآموزی معرفی کنن. بهتون پیشنهاد می کنم برای اطلاعات دقیق تر از اساتیدی مثل آقای تبارکی https://www.instagram.com/sp.baking/
سوال کنید چون ایشون خودشون این مسیر رو طی کردن و بهتر می تونن راهنمایی کنن.
موفق باشید

Mahsa
يکشنبه، 02 ارديبهشت 1397، 22:41

خيلي لطف كردين مرسي از راهنماييتون چشم

nazanin
سه شنبه، 28 فروردين 1397، 10:27

خیلی ممنون بهاره جان

nazanin
دوشنبه، 27 فروردين 1397، 15:42

سلام بهاره جان . ممنون از رسپی عالی که گذاشتی . می خواستم بپرسم اگر بخواهم مواد را در قالب 30سانتی و با 3لایه درست کنم چه تغییراتی باید در رسپی بدهم .

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 27 فروردين 1397، 18:25

سلام عزیزم برای ریختن مایه کیک با این دستور در قالب 30 سانت باید مواد رو سه برابر کنید. برای سه برابر کردن مواد تک تک اجزای مواد اولیه باید ضربدر سه شن. برای سه لایه کردن دو راه وجود داره می شه مواد رو بین سه قالب تقسیم کنید یا می تونید در یک قالب دیواره بلند بریزید و بعد از خنک شدن برش بزنید.

masume
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 22:00

سلام وقتتون بخیر
کیک و کاپ کیک ها همشون رو میشه توی قابلمه پخت؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 22:21

سلام عزیزم،
نه متاسفانه این کیک ها قابلیت پخت در قابلمه رو ندارن و فقط کیک های ساده رو می شه بدون فر پخت.  برای دسترسی به دستورهای کیک قابلمه ای به اینستاگرام برید و هشتگ #کیک_قابلمه_ای رو جسنجو کنید.

Reyhane
جمعه، 24 فروردين 1397، 01:10

سلام استاد عزیزم  ممنون از شما و حوصله وقتی که صرف پاسخگویی به سوالات ما میکنید چند وقتی هست که توانسته ام  با دستورات دقیق شما حسابی کام خانواده ام روشیرین کنم واقعا ممنون استاد من امروز کیک مخملی رو درست کردم از لحاظ طعم ميزان پف کیک و خلاصه همچي عالی شده بود تنها مشکلی که پیش اومد رنگ کیک بود که به رنگ کیک شکلاتيشده بود میشه بفرمائید مشکل از کجاست و همچنین ميخاستم بدونم برای کیک شيفون چه کرمی رو برای بین لایه ها وروکش کیک پیشنهاد میکنید واینکه اگه کیک رو بخوام دو روز قبل از مراسم درست کنم مشکلی پیش نمياد

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 24 فروردين 1397، 11:37

سلام عزیزم،
1. خوشحالم که سایت براتون مفید بوده. همونطور که در پست توضیح دادم مشکل اصلی شکلاتی شدن رنگِ کیک استفاده نکردن از پودر کاکائوی روشنه. اگه می شه بگید پودر کاکائوتون از چه نوعی بوده که بتونم راهنماییتون کنم با اون پخت ردولوت مقدوره یا نه؟
2. برای کیک شیفون برای کاور خامه، انواع کرم پنیرخامه یا باترکریم از همه بهتر می شه. برای فیلینگ (کرم لای کیک) من همیشه از موس شکلاتی استفاده می کنم خیلی خوشمزه و متفاوت می شه.
3. کیک رو دو روز قبل آماده کنید و فیلینگ بزنید و روز قبل از سرو دورش رو کاور و روش رو تزئین کنید مشکلی پیش نمیاد.
موفق باشید

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک پرتقال و سمولینا
کیک
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک
کیک میوه تابستونی
کیک
آنجل فودکیک
کیک
کاپ کیک وانیلی با کرم پنیری شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک