کیک نوتلا
دستپخت های کاربران
نوتلا به چند صورت در دنیای قنادی استفاده داره، یکی در مواد اولیه دستور یعنی برای تشکیل ساختار و بافت نهایی. مثلا فرض کنید در پخت این کیک، نوتلا مثل تخم مرغ، از مواد اولیه محسوب می شه و خصوصیاتش در فرمولاسیون محاسبه شده. دوم به عنوان فیلینگ یعنی کرم لای کیک، بین دو بیسکوئیت، داخل کاپ کیک.... و سوم به عنوان سس رویه Topping مثلا روی پنکیک، بستنی، کرپ. نوتلا به عنوان فیلینگ، به دو صورت مصرف می داره در حالت اول درست مثل خامه زده شده به تنهایی، برای بین دو لایه کیک، به عنوان کرم رولت، بین دو نان ووپی پای، به جای مارمالاد در بیسکوئیت مارمالادی ... به کار می ره و حالت دوم مقداری از اون به عنوان طعم دهنده به خامه زده شده، باترکریم، کرم پنیری اضافه می شه. نکته مهمی که باید بدونید اینه که وقتی نوتلا جزو مواد اولیه محاسبه شده قابل جایگزینی نیست، در غیراینصورت می تونید جایگزین کنید.
کیک نوتلا بسیار لطیف، خوشمزه و مرطوبه Moist و جزو کیک های کره ای عصرانه دسته بندی می شه. از کیک های کره ای آموزش داده شده می شه به زاخر تورته، کیک آلبالو، کیک پرتقال، کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال و سمولینا، کیک خرما و سیب، کیک عصرونه با رویه اشتروزل، کیک سیب، کیک برگردان آناناس، کیک 1234، پاوند کیک، کیک لیمو اشاره کرد، که به غیر از کیک 1234 هیچ کدام مناسب سرو بصورت چند طبقه و تزئین با خمیرهای تزئینی مثل فوندانت نیستند.
منبع: http://www.foodtolove.com.au/recipes/nutella-chocolate-cake-31021
مواد لازم کیک نوتلا (هم دمای محیط):
کره: صد و پنجاه گرم
شکر: یک پیمانه
آرد: دو پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
نوتلا: یک دوم پیمانه (165 گرم)
باترمیلک: سه چهارم پیمانه (180 میلی لیتر)
پودر کاکائو: یک دوم پیمانه (پنجاه گرم)
آب جوش: یک دوم پیمانه (125 میلی لیتر)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم زده، پیمانه ها رو با قاشق پُر کرده و بعد سر پیمانه رو با چاقویی صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
- دقت کنید که برای پخت این کیک لزومی به استفاده از شکلات صبحانه مارک "نوتلا" نیست و می تونید از انواع ایرانی با مارک های فرمند، سوربن، آیدین، میندلا، کوپا... استفاده کنید. فقط حواستون باشه که به اشتباه خامه شکلاتی نخرید.
- برای زدن کره و شکر (کریمینگ) نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شند ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. پس به هیچ وجه بیش از این، شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه، که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
- برای تهیه باترمیلک، بهتره از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
با شنیدن نام باترمیلک از پخت کیک صرفنظر نکنید. در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم، منظور از سرکه سفید، سرکه های کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست.
سه چهارم پیمانه شیر رو اندازه گیری کرده و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید، یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله). حالا سه چهارم قاشق چایخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید، بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تیکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده در دستور در دمای محیط کنار بذارید.
پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کرده، در کاسه تمیزی بریزید و بعد یک دوم پیمانه آب جوش رو بهش اضافه کنید. مواد رو با ویسک خوب هم بزنید و اگر گوله ای دیدید، با پشت قاشق باز کنید. از اونجائیکه حجم پودر کاکائو و آب جوش به یک اندازست، مخلوط غلیظی بدست میاد. کاسه مخلوط آب جوش و پودر کاکائو رو کنار بذارید تا به دمای محیط برسه.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
برای این کیک می تونید قالب میان تُهی 25 سانت به کار ببرید، که در اینصورت باید قالب رو به روش گفته شده در کیک موز، با کره چرب کرده و بعد خوب آردپاشی کنید یا اسپری جدا کننده بزنید. برای تهیه کیک بصورت عصرانه و بدون کرم لای کیک، از قالب گرد 22 سانت استفاده کنید و برای ارتفاع بیشتر و زدن کرم، مواد رو بین دو قالب گرد هجده سانت تقسیم کنید. اگر از قالب 22 سانت یا دو قالب 18 سانت استفاده می کنید، کف قالب رو با کره یا روغن مایع چرب کرده و کاغذ روغنی بندازید.
آرد اندازه گیری و الک شده، بیکینگ پودرو نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید.
کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. در انتهای کار وقتی با لیسک روی مواد می کشید باید حالت کرمی (پماد) داشته باشه.
نکته: در همزن ایستاده در کل مراحل این دستور از سری پدالی استفاده کنید.
تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور متوسط بالای همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. به علت کره زیاد ممکنه در این مرحله، مواد شکل بریده به خودش بگیره. این حالت کاملا طبیعیه و با اضافه شدن باقی مواد از بین می ره. در انتها وانیل رو به مواد اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید.
نوتلا رو به مواد اضاقه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که مواد یکدست شه.
مخلوط پودر کاکائو و آب جوشِ به دمای محیط رسیده رو به مواد اضافه کنید. مواد رو با کندترین سرعت همزن تا جایی بزنید که یکدست شه و خطوط کاکائو دیده نشه.
نیمی از مواد خشک رو اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه.
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و مخلوط پودر کاکائو و آب رو با لیسک یا ویسک انجام بدید.
باترمیلک رو اضافه کرده و در حد یکدست شدن با کندترین دور همزن برقی یا لیسک هم بزنید.
باقی مواد خشک رو اضافه کرده و در حدی که رگه های آرد دیده نشه هم بزنید. در انتها مواد رو در قالب آماده بریزید. اگر از دو قالب گرد استفاده می کنید، مواد رو در کاسه ای ریخته و وزن کنید.
هر قالب رو روی ترازو گذاشته، ترازو رو صفر کرده و نیمی از مواد رو در قالب بریزید. اگر ترازو ندارید، با پیمانه مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید. مایه کیک غلیظه و باید با پشت قاشق یا پالت روش رو صاف کنید. قالب یا قالب ها رو روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی در مواد ایجاد شده از بین بره و بعد در فر بذارید.
اگر از قالب میان تهی استفاده کردید یا مواد رو بین دو قالب تقسیم کردید، مواد رو بعد از چهل دقیقه چک کنید، اگر کل مواد رو در قالب گرد 22 سانت ریختید، کیک رو بعد از یک ساعت چک کنید. زمانیکه روی کیک یک درجه تیره شده بود، دیواره های کیک از قالب کمی فاصله گرفته باشن و خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد یعنی آمادست. قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید. کیک های کره ای اگر در حالت داغی از قالب خارج شند ممکنه از هم بپاشند، پس اجازه بدید کیک به مدت بیست دقیقه در قالب بمونه و ولرم شه. بعد یک چاقو رو دور قالب بچرخونید، به آرومی قالب رو روی دستتون برگردونید و کیک رو از قالب خارج کنید.
چرا روی کیک نوتلا ترک داره و قله ای شده؟
میزان مواد تَر معمولا در کیک های عصرونه زیاده، این رطوبت زیاد باعث می شه که تا آخرین لحظه پخت کیک و حتی بعد از بسته شدن رویه کیک، همچنان بخار ازش خارج شه. برای خارج شدن این بخار، رویه کیک در حین پخت شکافته و کوهی dome می شه. برآمدگی و ترک در کیک های مرطوب کاملا طبیعیه، البته خوب بودن جنس قالب و رعایت نکات، از میزان برآمدگی و ترک خوردن کم می کنه ولی هیچ وقت به صفر نمی رسه و مثل کیک های اسفنجی، کیک بصورت مسطح از فر بیرون نمیاد. این برآمدگی مشکلی ایجاد نمی کنه ولی اگر دلتون بخواد کرمِ روی کیک صاف و شیک باشه، باید رویه کوه شده رو با چاقو بریده و کیک رو مسطح کنید.
مسطح کردن رویه کیک:
برای برش رویه کوهی کیک و مسطح کردن اون نیاز به یک چاقوی بلند دندونه دار Cake Decorating Serrated Knife دارید. چاقوی دندونه دارِ مخصوص کیک، بلنده و ضخامت خیلی کمی داره، پس حواستون باشه با چاقوی دندونه دار برش نون که کوتاه تر و ضخیم تره اشتباه نگیرید. این چاقو رو باید از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
با استفاده از یک چاقوی خوب به راحتی می تونید برآمدگی سر کیک رو برش بدید، فقط مشکل اینجاست که اگر تازه کار باشید ممکنه نتونید صاف برش بزنید. برای رفع این مشکل می شه به جای چاقوی دندونه دار از اره های کمونی مخصوص برش Cake Leveller استفاده کرد. این اره ها روی درجات مختلف تنظیم می شند و کیک رو بدون شیب برش می زنند.
اما اگر مبتدی هستید و به اره مخصوص هم دسترسی ندارید، یک تکنیک بسیار ساده و کاربردی وجود داره تا از صاف برش زدن کیک مطمئن شید. اول از همه کیک رو روی یک سطح صاف بذارید، بهتره از صفحه گردان استفاده کنید. حالا با استفاده از خط کش، دور تا دور کیک رو بررسی کنید و ببینید کمترین ارتفاع کیک چند سانته.
کیک شما بسته به قالبی که استفاده کردید، سایز تخم مرغ، نوع همزن می تونه ارتفاعش متفاوت باشه. حالا خط کش رو دور تا دور کیک گذاشته و روی کوتاه ترین ارتفاع مثلا دو سانت و نیم با خلال دندون علامت گذاری کنید.
نمای کیک بعد از اندازه گیری از بالا به اینصورت می شه.
حالا شما یه راهنمای دقیق برای برش صاف سطح کیک دارید. یک چاقوی دندونه دار رو، روی هر دو خلال قرار بدید و به آرومی فشار بدید که یه علامت بندازه. با این روش ساده، ارتفاع کیک بصورت یک دست اندازه گیری شده و دور کیک هم علامت انداختید، حالا به راحتی می تونید با چاقوی اره ای و بدون وسایل مدرن، سطح برآمده کیک رو صاف برش بزنید.
استفاده از خلال دندون برای تازه کارهاست و صرفا یک راهنما برای صاف بریدن کیکه. شما می تونید سر ناهموار کیک رو به هر روشی که دوست دارید ببرید. قسمت های بریده شده رو در کیسه ای ریخته، در فریزر بذارید و در زمان دلخواه باهاشون کیک چوبی (کیک پاپس Cake Pops) درست کنید.
در دستور منبع، برای پوشش این کیک، از کرم نوتلا استفاده شده. دستورهای زیادی برای کرم نوتلا وجود داره، در بعضی از دستورها خامه یا کره همراه نوتلا زده می شه و کرم نسبتا حجیمی به دست میاد، ولی این دستور پفی نیست. این رو بدونید که اجباری به استفاده از این کرم نیست و می تونید کیک رو از وسط برش نزنید و به صورت ساده، یا با سس شکلات سرو کنید. اگر مایل به کرم زدن هستید، ولی کرم نوتلا مورد نظرتون نیست، توجه داشته باشید که کیک های کره ای و مرطوب برای اینکه حین خوردن طعم مناسب و بافت نرم و لطیفی داشته باشند، باید قبل از سرو به دمای محیط برسند و بهتره از کرم هایی استفاده شه که در دمای محیط مقاومت دارند، مثل گاناش، کرم پنیری....
مواد لازم کرم نوتلا:
شکلات: دویست گرم
نوتلا: یک پیمانه (330 گرم)
برای این کرم می تونید از شکلات با درصد دلخواه استفاده کنید، کافیه شکلات رو در کاسه ای ریخته و در مایکروویو یا روی بخار، آب کنید و بعد اجازه بدید به دمای محیط برسه. نوتلای هم دمای محیط رو اندازه گیری کرده و در کاسه تمیزی بزید، اگر بافت نوتلا یکدست نبود، یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید و بعد شکلات آب شده رو بهش اضافه کنید و با کندترین دور همزن یا ویسک مخلوط کنید تا یکدست شه. این کرم رو بدون همزن برقی هم می تونید آماده کنید.
کرم رو یک ربع تا نیم ساعت در یخچال بذارید، هر پنج دقیقه از یخچال خارج کنید و خوب هم بزنید وگرنه دیواره های کرم سفت می شه و وسطش شل می مونه. وقتی غلیظ و کرمی شد آماده استفادست.
کیک رو روی صفحه گردون یا سطح کار بذارید و یک لایه نازک از کرم روش بمالید. از اونجائیکه کیک های گروه اسفنجی، از خودشون طعم و رطوبت خاصی ندارند، کرم با ضخامت حداقل یک سانت بین طبقات کیک زده می شه، ولی برای کیک های میوه ای و کره دار که طعم دار و مرطوبند، یک لایه نازک از کرم کافیه. در صورت تمایل روی کرم، خشکبار، موز خرد شده، توت فرنگی خرد شده یا شکلات چیپسی بریزید. من پنجاه گرم فندق رو طبق این پست تُست و بعد خُرد کردم.
لایه بعدی کیک رو روش قرار بدید. حالا باقی کرم رو روی کیک بمالید. این کرم سفت و قابل ماسوره زدنه و می تونید با ماسوره مدل بدید ولی اگر می خواید میزان کرم کم و کیک سبک باشه، کرم نوتلا رو ساده روش بزنید و تزئین دلخواه رو انجام بدید. کیک های کره ای در یخچال سفت می شند و اگر می خواید موقع خوردن بافتی مرطوب و نرم داشته باشند، یا نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه. این کیک پنج روز در یخچال ماندگاری داره.
استادجان جان سلام
دوباره میخام کیک نوتلا رو درست کنم اما همچنان شکلات صبحانه مارک گرجی دارم که حسابی سفت و غلیظه. برای کرم قبل بهم گفته بودین 10گرم کره آب شده بهش اضافه کنم روان تر میشه حالا اینبار اینکارو میکنم ببینم چطور میشه ، سوالم اینه برای نوتلای داخل دستور کیک هم کره اضافه کنم که شکلات صبحانم یه کم شل تر بشه یا نه ؟
سلام عزیزم،
به کرم داخل کیک هم ده گرم کره اضافه کنید.
سلام بهاره جان ، امکانش هست تو این دستور کیک، نوتلارو حذف کنم و کره بادام زمینی جایگزینش کنم؟ اگر امکانش نیست ،دستوری تو سایت دارید یا میشناسید که بتونم با کره بادام زمینی خود کیکو درست کنم و بعنوان طعم دهنده از کره بادام زمینی استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
متاسفانه میزان چربی متفاوتی دارن و قابل جایگزینی نیستن در سایت هم چنین کیکی نداریم شرمنده
سلام بهاره عزیز
ببخشید میشه اینو کیک رو داخل قالب میان تهی پخت؟
واینکه میشه خواهش کنم مواد اولیه رو ب ترازو بگید
سلام عزیزم،
بله این کیک در قالب میان تهی هم قابل پخته.
دقت کنید که در تبدیل واحدها درصد خطا وجود داره و تبدیلشون کار درستی نیست و به همین دلیل من طبق منبع پیش می رم، اگر منبع به گرم باشه با ترازو و اگر به پیمانه باشه با پیمانه اندازه گیری می کنم به شما هم توصیه می کنم برای موفقیت در شیرینی پزی به دستور وفادار باشید و همین کار رو بکنید.
سلام عزیزم خوبی میشه این کیک رو تو قالب لوف درست کرد؟ سایز قالبم ۲۷ در ۱۰ سانت هست
سلام محبوبه جان،
عزیزم متاسفانه برای کیک هایی که رطوبت بالایی دارن بهتره که از قالب لوف استفاده نشه چرا که فشردگی قالب و دیواره های بلندش ایجاد شفتگی می کنه. می تونید مواد رو یک و نیم برابر کنید، یعنی تک تک مواد اولیه رو تقسیم بر دو کنید که بشه نیم برابرش و به مواد اصلی اضافه کنید مثلا آرد به جای دو پیمانه بشه سه پیمانه و تخم مرغ بشه 4 و نیم عدد الی آخر...
ممنون عزیز دلم
ممنونم عزیزم
مرسى بهاره جون خيلى كيك خوشمزه و لطيفى بود ولى من ترسيدم بسوزه وقتى ديدم خلال تميز بيرون اومد به جاى يك ساعت ،بعد از چهل دقيقه از فر خارجش كردم٠اگر بيشتر در فر مى موند ، مى سوخت؟
سلام رکسانا جان،
عزیزم فرها با هم متفاوت هستن و زمانیکه رویه کیک بسته شه، از دورش تیره شه و خلال از وسط کیک تمیز بیرون بیاد یعنی پخته و اگر بیشتر بمونه می سوزه یا لطافتش کم می شه، حتما و حتما و دماسنج فر تهیه کنید تا دمای پخت دقیق باشه.
سلام بهاره جون
می خوام این کیک رو امتحان کنم ولی با توجه به مرطوب بودنش که گفتيد نگران سایز و نوع قالب شدم
به نظرتون تو قالبم که ۲۷ سانتی هست و از همین قالب های معموليه مناسبه؟ البته یه دونه قالب می خوام بریزم. و زمانشم به نظرتون بعد چقدر نگاه کنم؟
سلام صدف جان قالب 27 سانت برای این کیک بزرگه و ارتفاعش رو خیلی کم می کنه. به دلیل کم شدن ارتفاع مشکلی برای پخت پیش نمیاد و وسطش خام نمی مونه ولی از زیبایی کیک کم می شه.
اگر خواستید از این قالب استفاده کنید، زمان رو تغییر ندید و بعد از همون یک ساعت چک کنید چون توی قالب پهن زمان پخت اضافه نمی شه.
ممنون از راهنمایی تون بهاره جون
من همون روز درست کردم و خیلی عالی شد
بافتش خیلی نرم و دوست داشتنی بود
فقط انقدر هیجان زده شدیم واسه خوردن که متاسفانه عکس نگرفتیم
بازهم ممنونم ❤
عزیزم نوش جونتون همین که متوجه شدم راضی بودید و لذت بردید یه دنیا ارزشمنده
سلام بهاره جون
دست مریزاد، رسیپی سر راست ، تست بی نظیر، همه چی عالی ....
ممنون عزیزم نوش جونتون