اگر به شیرینی پزی علاقه مندید، از مراحل کار لذت می برید و عاشق نتیجه خوش طعمش هستید، باید اطلاعاتتون رو راجع به محصولات قنادی بالا ببرید. چرا که با گسترده شدنِ منابع شیرینی پزی، از کتاب و مجله گرفته تا شبکه های اجتماعی، گزینه های زیادی برای انتخاب وجود داره که ممکنه باعث سردرگمی شه.  تنها چیزی که در انتخاب صحیح به شما کمک می کنه، دانش شماست، مثلا بافت کیک ها رو بشناسید، بدونید مراحل کدوم کیک زمان کمتری می بره؟ پخت کدوم کیک با ابزار شما سازگاره؟ با توجه به گروه سنی ارزش غذایی کدوم بهتره؟ و ازهمه مهمتر کدوم با ذائقه شما سازگارتره؟؟؟ 
قبلا در مورد کیک های فومی براتون توضیح دادم. کیک های فومی کیک هایی هستن که حجم کیک بر اساس زدن سفیده تخم مرغ و فولد  کردنش در مواد بدست میاد. کیک اسفنجی، آنجل فود و شیفون از نمونه های کیک های فومی هستند که نکاتش رو هم در این پست گفتم. در این آموزش با کیک های کره ای آشنا می شید.

کیک های کره ای:

به کیک هایی که چربی جامد مثل کره، مارگارین یا روغنِ قنادی (مثل کریسکو یا روغن 50) در مواد اولیشون به کار رفته "کیک کره ای Butter cakes" یا "کیک کِرِمی creamed cakes" گفته می شه. در زبان انگلیسی چربی جامد قنادی شُرتِنینگ shortening نام داره و به همین دلیل اسم این گروه از کیک ها، علاوه بر نام های گفته شده، شُرتِند کیک Shortened Cakes هم هست. پس هر بار در منبعی هر کدوم از این لغات رو دیدید منظور کیک کره ایه. 
حجم دهی در کیک های کره ای، معمولا از طریق زدن کره و شکر (کریمینگ) انجام می شه. همونطور که در پست کریمینگ توضیح دادم، در این تکنیک دونه های شکر مثل چاقو عمل کرده و با برش زدن در بافت کره، ایجاد حفره های هوا می کنند. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفی به خودش گرفت، ماده پف دهنده ای مثل بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده کرده و کیک رو حجیم می کنه. خصوصیت دیگر این دسته از کیک ها رطوبت و لطافته، با استفاده از کره، چربی جامد مولکول های آرد رو محاصره کرده و رشته پروتئینی آرد (رشته های گلوتن) رو کوتاه می کنه. این عمل باعث لطافت، رطوبت و شکنندگی کیک های کره ایه. 
از کیک های کره ای آموزش داده شده می شه به زاخر تورته، کیک آلبالو، کیک پرتقال، کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال و سمولینا، کیک خرما و سیب، کیک عصرونه، کیک سیب، کیک برگردان آناناس، کیک نوتلا، پاوند کیک، کیک لیمو  اشاره کرد.



کیک 1234 چیه؟

کیک 1234 محبوب ترین کیک کره ایه، بسیار متداوله و خیلی وقت ها کیک تولد هم بهش گفته می شه. داستان پیدایش این کیک بسیار جالبه و از این قراره که از قرن هجدهم میلادی داشتن فرهای خونگی متداول شد و هر روز خونه های بیشتری مجهز به فر شدند. وقتی به قرن نوزدهم میلادی رسید، داشتن فر خونگی جا افتاده بود و در نتیجه پخت شیرینی در منزل بسیار رایج شد. اما دو چیز سد راه تنوع در شیرینی پزی خونگی بود، یکی بی سوادی زن های خانه دار در اون دوره، که خوندن دستورهای چاپ شده و کتاب ها براشون ممکن نبود، دوم متداول نبودن ترازوی آشپزخونه. در اون زمان کتاب های شیرینی پزی با واحد اندازه گیری پوند pounds (هر پوند 450 گرمه) و انس ounces (هر اونس 28 گرمه) نوشته می شد که ضرورت داشتن ترازو رو ایجاد می کرد. در سال 1828 خانوم Eliza Leslie که به میس لِزلی در آمریکا معروفه و صاحب پرفروش ترین کتاب آشپزی قرن نوزدهم میلادیه این مشکل رو حل کرد. او در کتابش برای اولین بار از فنجان به عنوان واحد اندازه گیری استفاده کرد.



در سال 1850 دستوری نوشته شد که نه تنها در اون از اندازه گیری با فنجان استفاده شده بود، بلکه به راحتی هم قابل حفظ کردن بود. یک پیمانه کره، دو پیمانه شکر، سه پیمانه آرد و چهار عدد تخم مرغ. پس اگر کسی تا چهار می تونست بشماره دستور این کیک رو هم می تونست حفظ کنه و درست کنه. آسونی اندازه گیره و عدم نیاز به خوندن رسپی کیک رو بسیار محبوب کرد. البته علاوه بر کیک یک - دو - سه - چهار اسم های دیگه ای هم روش گذاشته شد، مثلا Cup Cake، (بین کاپ و کیک فاصله داره)، به معنی کیکیه که با فنجان اندازه گیری شده .



در اوایل قرن نوزدهم، در اروپا و آمریکا پاوند کیک محبوب ترین کیک خونگی بود. در این کیک از هر کدوم از مواد (آرد، شکر، کره و تخم مرغ) یک پاوند معادل 450 گرم به کار می رفت. از اونجائیکه در اون زمان کره محصول بسیار گرونی بود، درست کردن پاوند کیک برای همه اقشار جامعه مقدور نبود و باعث محبوبیت بیشتر 1234 شد که علاوه بر عدم نیاز به ترازو، اقتصادی تر هم بود. به همین دلیل اسم این کیک رو پاوند کیک فقرا poor man's pound cake هم گذاشتند. برای توضیح اول دستور این کیک هم، نوشتند که این دستور همون مزه پاوند کیک رو می ده ولی ارزونتره. 



خوبه بدونید که این دستور توسط یکی از فعال ترین و موثرترین زنان قرن نوزدهم میلادی در آمریکا، خانوم لیدیا ماری چایلد Lydia Maria Child چاپ شده. 



لیدیا ماری چایلد نویسنده و فعال حقوق زنان بود و در عمر طولانی کاریش فقط یک کتاب آشپزی به نام "زنان خانه دار صرفه جوی آمریکایی the american frugal housewife"  نوشت. این کتاب رو به زنانی تقدیم کرده بود که از مشکلات اقتصادی نمی ترسند و دستورهای این کتاب عموما به صرفه بود.



کیک 1234، کیک فنجانی، کیک تولد، پاوند کیک فقرا یا کیک کره ای!!! مهم نیست اسم این کیک چیه، مهم اینه که جزو کیک های پایه محسوب می شه و باید حتما بلد باشید. 

 

مواد لازم (هم دمای محیط):

کره: صد و پنجاه گرم 
شکر: یک و نیم پیمانه
آرد: سه پیمانه 
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
•  برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• برای تهیه کیک ها، از شیرپرچرب کارخونه ای استفاده کنید.

غلظت مایه این کیک زیاده، به همین دلیل بدون نگرانی از ته نشینی، در صورت دلخواه می تونید بهش یک دوم پیمانه کشمش پلویی، گردوی خرد شده، فندق خرد شده، شکلات چیپسی یا مخلوط چند تا از موارد گفته شده رو اضافه کنید. اما این مواد، قبل از اضافه کردن نیاز به آماده سازی دارند، کافیه ماده اولیه دلخواه رو در کاسه ای ریخته، روی اون یک چهارم پیمانه آرد بریزید و خوب هم بزنید. 



بعد مخلوط رو الک کرده و آماده در کاسه ای بذارید.



آرد، بیکینگ پودر و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 

قالب رو آماده کنید. برای این دستور می تونید از یک قالب 23 سانت یا یک قالب میان تُهی 23 تا 25 سانت استفاده کنید، یا می تونید مواد رو بین دو تا سه قالب هجده سانت تقسیم کنید. 
برای آماده سازی قالب اگر قالبِ تفلونِ کمربندی استفاده می کنید، فقط یک کاغذ روغنی کف قالب بذارید در غیر اینصورت به روش زیر قالب یا قالب ها رو آماده سازی کنید. 

ابتدا با برس شیرینی پزی و کره هم دمای محیط تمامی سطح داخل قالب رو چرب کنید و بعد یک چهارم پیمانه آرد رو در قالب ریخته و قالب رو خوب بگردونید تا کل سطح آردی شه. 




در انتها قالب رو روی سینک ظرفشویی ضربه بزنید تا آرد اضافیش بریزه. 



کره هم دمای محیط و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. برای یک کریمینگ موفق سه نکته باید رعایت شه: 

1. همیشه مواد اولیه مثل تخم مرغ، باید نیم ساعت قبل از شروع کار، به منظور هم دمایی با محیط از یخچال خارج شه. اما کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شن و باید فقط و فقط ده دقیقه زودتر از یخچال دربیارید. کره با بافت شل، با شکر مخلوط  نشده و کریمینگ صحیح انجام نمی شه. این نکته مهم، در کتابِ انجیل کیک پزی The cake bible هم گفته شده که کره باید بین 19 تا 23 درجه سانتی گراد باشه.
2. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
3.  حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید.




تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. 



وانیل رو به مواد اضافه کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورت استفاده از وانیل مایع، مقدار رو دو برابر کنید و در صورتیکه وانیل ندارید، به جای وانیل، یک قاشق غذاخوری رنده پوست لیموترش یا پرتقال بریزید. 

حالا نوبت اضافه کردن شیر و مواد خشکه. در این کیک، شیر و مواد خشک رو بصورت یکی در میون اضافه می کنیم، یعنی ابتدا یک سوم مواد خشک رو می ریزیم بعد از مخلوط شدن نصف شیر رو اضافه می کنیم، بعد یک سوم دیگه از آرد، بعد باقی شیر و در انتها هر چی از آرد مونده. با این روش یکی در میون رطوبت مایه کیک یکسان می مونه و نیازی به زیاد همزدن نداره. هم زدنِ زیادِ آرد بافت کیک رو خراب می کنه.

پس شروع می کنیم به مخلوط کردن شیر و آرد به روش گفته شده. یک سوم مواد خشک رو به مایه  کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



یک دوم پیمانه از شیر رو اضافه کنید و با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن بزنید. 



حالا دوباره آرد، بعد شیر و آرد. با همین ترتیب اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن در حد یکدست شدن بزنید. در انتها در صورت تمایل شکلات چیپسی، کشمش، گردو ... رو به آرومی در مواد با لیسک فولد کنید. 

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و شیر رو با ویسک یا لیسک انجام بدید.

اگر از یک قالب 23 یا میان تُهی استفاده می کنید، مایه کیک رو در قالب بریزید. اگر مواد رو بین دو یا سه قالب تقسیم می کنید، ابتدا مایه کیک رو وزن کنید و بعد تقسیم بر تعداد قالب کنید. مثلا اگر کل مایه کیک 1200 گرم بود و دو قالب دارید، در هر قالب 600 گرم از مواد بریزید.



روی مواد رو با پالت کوچک یا پشت قاشق صاف کنید. 



 قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی در اون تشکیل شده از بین بره و بعد در فر بذارید.
اگر مایه کیک رو بین سه قالب هجده سانت تقسیم کردید، بعد از نیم ساعت کیک ها رو چک کنید. اگر بین دو قالب هجده سانت تقسیم کردید یا در یک قالب میان تهی ریختید، بعد از چهل دقیقه و اگر از یک قالب بیست و سه سانت استفاده کردید بعد از چهل و پنج دقیقه چک کنید. در انتهای پخت، خلال دندون باید از وسط کیک تمیز بیرون بیاد، روی کیک باید دو درجه تیره شده و کناره ها کمی از قالب فاصله گرفته باشه. اگر نیاز بود کیک رو پنج دقیقه دیگر هم در فر بذارید. 
نکته: حواستون باشه که به هیچ وجه بیست دقیقه اول در فر رو باز نکنید. 
قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. بعد از یک ربع دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید. بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، قالب رو برگردونید و یه ضربه روی سطح کار بزنید، تا کیک از قالب جدا شه. 



گنبدی شدن، در کیک هایی که رطوبت زیاد دارند (در این کیک کره و شیر) کاملا طبیعیه و ایراد محسوب نمی شه. بافت این کیک طوریه که بدون کرم هم قابل سروه. اما اگر می خواید می خواید لای کیک کرم بمالید یا روش رو تزئین کنید، با اره مخصوص برش کیک،یا به روشی که در کیک نوتلا آموزش دادم با خلال دندان و چاقوی بلند اره ای، روی کیک رو صاف کنید. قسمت های بریده شده رو در کیسه ای ریخته، در فریزر بذارید و در زمان دلخواه باهاشون کیک چوبی (کیک پاپس Cake Pops) درست کنید. 



همونطور که بافت کیک رو در تصویر می بینید، بافت کیک یکدست و بدون شفتگی و فشردگیه، تیکه های چربی توش دیده نمی شه و حفره ها خیلی بزرگ نداره. 



من کیک رو با گاناش پوشش دادم که نکاتش در این پست موجوده می تونید به جای گاناش از کرم پنیر خامه ای، خامه زده شده، کرم کره ای یا کرم لیمو استفاده کنید. 

مواد لازم گاناش: 

شکلات: 200 گرم
خامه صبحانه: 200 گرم 
کره: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)

نکته: این گاناش به نسبت یک به یک یعنی میزان مساوی از خامه و شکلاته ، برای استفاده به عنوان فیلینگ (لای کیک) و پوشش کیک به کار می ره و مناسب پوشش زیر فوندانت نیست. 

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
• شما می تونید از شکلات با درصد دلخواه استفاده کنید، ولی شکلات چیپسی و شکلات سفید قابل جایگزینی نیستند.

روش تهیه گاناش:

شکلات ها رو با یک چاقوی تیز خُرد کنید، هر چی تکه ها کوچیک تر باشه بهتره. شکلات خُرد شده رو در کاسه ای بریزید و آماده بذارید. 



خامه رو در شیرجوش بریزید، کمی با ویسک هم بزنید تا بافتش باز شه. اگر در ایران هستید، به دلیل غلظت خامه ها بهتره یک قاشق غذاخوری شیر بهش اضافه کنید. خامه رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید. 
به محض اینکه دور خامه حباب زد و اولین قل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید. 



خامه رو روی شکلات خرد شده بریزید، در ظرف رو بذارید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه. 



بعد از پنچ دقیقه در ظرف رو بردارید و با ویسک آروم و در یک جهت مخلوط شکلات و خامه رو هم بزنید. خیلی زود کرم یکدست می شه و شما یه کرم شکلاتی خوشمزه و خوش رنگ دارید. می تونید یک قاشق کره، بعد از یکدست شدن اضافه کنید تا کرم براق شه. اگر از شکلات کامپاوند (شکلات بدون کره کاکائو و با چربی جانشین مثل کارات، سوربن...) استفاده می کنید. ممکنه با این روش یکدست نشه، در این صورت روی بخار آب بذارید و یکسره هم بزنید یا سی ثانیه در مایکروویو بذارید تا یکدست شه. 



برای اینکه گاناش قابلیت پوشش کیک رو داشته باشه، باید بین نیم ساعت تا یک ساعت در یخچال استراحت کنه تا سفت شه و قابل تزئین باشه. می تونید هم همین حالت شُل روی کیک بریزید. 
یک لایه کیک رو روی صفحه گردان یا تخته کار گذاشته، مقداری از کرم رو روی کیک بمالید. لایه بعدی کیک رو بصورت برعکس روش قرار بدید و به شکل دلخواه تزئین کنید. 



این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته. کیک کره ای باید برای سرو به دمای محیط برسه چون کره در سرمای یخچال سفت می شه. کیک رو بعد از تزئین در یخچال بذارید ولی نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا بافت کیک نرم شه. 



اگر به کیک کرم نزدید و دمای منزل گرم نیست، می تونید کیک کره ای رو چهار روز در دمای محیط در ظرف دربسته نگهداری کنید. اگر کیک کرم داره باید در یخچال نگهداری شه و تا پنج روز ماندگاری داره.