پاند کیک چیه و از کجا اومده؟

پاند کیک Pound Cake، کیکی کره ای، فشرده، مرطوب و خوش طعمه که معمولا در قالب لوف یا قالب میان تُهی پخته می شه. دستور این کیک، اولین بار در اوایل قرن هجدهم میلادی (early 1700s) نوشته شده و یکی از ابداعات محبوب تاریخ شیرینی پزی انگلستانه.
لغت "پاند Pound" در پاند کیک به یکی از واحدهای اندازه گیریِ وزن اشاره داره که هر پاند معادل "453.592" گرمه. با وجود اینکه بیشتر کشورها از واحد "گرم" برای اندازه گیری وزن استفاده می کنند، ولی واحد پاند برای وزن کردن هنوز هم در انگلستان و آمریکا مرسومه. علت گذاشتن واحد اندازه گیری روی این کیک، حجم یک پاندی هر کدام از مواد اولیه، در دستور ابتدایی پاند کیکه. این کیک با یک پاند کره، یک پاند شکر، یک پاند آرد و یک پاند تخم مرغ آماده می شده.
مواد تشکیل دهنده دستور کلاسیک این کیک (دستور اولیه در قرن هجدهم) هیچ نوع مایعاتی نداشت و رطوبتش فقط از تخم مرغ تامین می شد. در اون زمان هنوز بیکینگ پودر و جوش شیرین هم بصورت صنعتی تولید نشده بود، بنابراین حجم دهی در این کیک صرفا توسط زدن کره و شکر (کریمینگ) و اضافه کردن تخم مرغ ها انجام می شد. دستور پاند کیک قبل از اختراع همزن برقی منتشر و متداول شد، که به دلیل نبود همزن برقی درست کردن این کیک بسیار زمان بر بود. مثلا یک ساعت تمام کره و شکر رو با قاشق چوبی هم می زدند، بعد نُه تخم مرغ (معادل یک پوند) رو دونه دونه اضافه و مخلوط می کردند، برای پخت هم کیک رو در فرهای آجری می ذاشتند که به آرومی بپزه. در انتها هم به خاطر نبود یخچال، کیک پخته شده رو در کمدی به عنوان اسباب پذیرایی نگهداری می کردند. ولی هیچ کدوم از این مشکلات مانع محبوبیت پاند کیک نشد، بطوریکه آموزش تهیه پاند کیک جزو جدا نشدنی کلاس های خانه داری دختران در دبیرستان ها بود.

دستور این کیک اولین بار در انگلستان، در سال 1747 میلادی، در کتاب هنر آشپزی Art of Cookery نوشته حنا گلاسه "Hannah Glasse "، به چاپ رسید. مثل کیک 1234 از دلایل محبوبیت این کیک، میزان برابر مواد اولیه کیک بود که حفظ کردن دستور رو برای افراد بی سواد بسیار آسون می کرد، همچنین حجم بالای کیک، بسیار مناسب سرو کردن در خانواده های پرجمعیت قرن هجدهم بود.


منبع عکس:https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Art_of_Cookery_Made_Plain_and_Easy

در همون قرن هجدهم میلادی، دستور این کیک محبوب با مهاجران انگلیسی به آمریکا سفر کرد و انقدر بین مردم جا افتاد، که بین دستورات اولین کتاب آشپزی ایالات متحده آمریکا، به نام آشپزی آمریکایی American Cookery نوشته آملیا سیمونز Amelia Simmons در سال 1796 میلادی به چاپ رسیده.


منبع عکس: https://www.amazon.com/American-Cookery-Antiquarian-Cookbook-Collection/dp/1449423132

پاند کیک، در ایالات جنوبی آمریکا بسیار مورد استقبال قرار گرفت و به همین دلیل، به مروز زمان روی این کیک تغییراتی ایجاد کردند، که منجر به سبک تر شدن کیک شد. این تغییرات که در سال 1881 میلادی، در کتابی به نام What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking نوشته شد، شامل اضافه کردن مایعات (شیر، آبمیوه ...) و کم کردن کره کیک بود. خوبه بدونید کتاب گفته شده، اولین کتابی بود که توسط یک آمریکایی سیاه پوست نوشته شد و به چاپ رسید.


منبع عکس: https://www.amazon.co.uk/Fisher-Knows-Southern-Cooking-America/dp/1557094039

پاند کیکِ با شیر، انقدر محبوب شد که لقب پاند کیک میلیون دلاری گرفت. تغییر بعدی روی دستور پاند کیک در اوایل قرن بیستم میلادی 1900s اتفاق افتاد. در اون زمان بیکینگ پودر هم به دستور کیک اضافه شد که باز هم کمک به سبک تر کردن و پفکی تر شدن کیک می کرد. از ابتدای قرن بیستم و با پیشرفت در تکنیک ها و ابزارهای شیرینی پزی، دستورهای متنوعی از پاند کیک به چاپ رسید، مثل جایگزینی شیر با باترمیلک یا ساورکریم.
یا اضافه کردن پودر کاکائو به مقداری از مایه کیک و مرمری کردن پاند کیک و حتی جایگزینی کره با پنیرخامه ای. چیزی که در مورد بافت این کیک باید بدونید اینه که حتی با اضافه کردن بیکینگ پودر و شیر این کیک بافتی مرطوب و فشرده داره، دور تا دور کیک قهوه ای و تیره رنگه و رویه ای ترک خورده داره.

خوبه بدونید استفاده از چهار ماده اولیه با نسبت های یکسان (1:1:1:1) برای پخت کیک، مختص کشور انگلستان نبوده و در همون قرن هجدهم، کیکی به نام "quatre-quarts" در فرانسه پخته می شده که معنی لغوی این عبارت، چهار تا یک چهارمه که به چهار ماده اولیه با وزن یک چهارم کیلوگرم اشاره داره. در آلمان هم کیکی به نام Eischwerkuchen وجود داره که در پخت اون همه مواد باید هم وزن تخم مرغ باشند و در واقع از نسبت یکسان استفاده می شه.



پاوند کیک معمولا بدون رویه و کرم آماده می شه و همین اون رو مناسب پیک نیک، مسافرت، تغذیه مدرسه و عصرونه می کنه. به دلیل محبوبیت این کیک، چهارم مارس رو در آمریکا روز ملی پاند کیک نامگذاری کردند.


منبع عکس: https://southfloridareporter.com/today-national-pound-cake-day/

کیک سورپرایز چیه؟؟

از اونجائیکه تعداد زیادی کیک کره ای مثل کیک آلبالو، زاخرتورته، کیک پرتقال، کیک میوه ای تابستونی، کیک پرتقال و سمولینا، کیک نوتلا، کاپ کیک وانیلی، کیک 1234، کیک لیمو، کیک عصرونه با رویه اشتروزل، کیک سیب، کیک برگردان آناناس و کاپ کیک شکلاتی در سایت آموزش داده شده و پاند کیک هم تکنیک مشابهی داره، از طرفی مایل به گذاشتن دستور سنتی این کیک معروف بودم ولی دوست نداشتم این پُست، بدون نکته باشه کیک رو بصورت سورپرایز درست کردم. 
کیک سورپرایز surprise cake دو نوعه و هر دو نوع، با همه دستورهای مورد پسندتون قابل درست کردنه. این تکنیک در کمال سادگی، تنوع و شادی خاصی به میز پذیراییتون می ده و خوبه که در موردش بدونید. نوع اول به این صورته که کیک با دستور دلخواه رو پخته و لایه بندی می کنید. جز لایه رویی، وسط باقی لایه های کیک رو با چاقو خالی و با اسمارتیز، پاستیل یا شکلات چیپسی پُر می کنید، بعد روی کیک رو پوشش داده و تزئینات دلخواه رو روش انجام می دید. وقتی کیک برش می خوره، این تنقلات رنگی بیرون می ریزه و مهمون ها رو سورپرایز می کنه.


منبع عکس: https://www.bettycrocker.com/recipes/rainbow-surprise-inside-cake/ac4233e4-f5de-4750-ad6e-50fdf624d50b

برای نوع دوم که تکنیکال تره و در این دستور هم آموزش دادم دو نوع کیک لازمه. یک نوع کیک دلخواه رو پخته و کاتر می زنید. مایه کیک دوم رو آماده کرده، قبل از پخت قسمت های کاتر زده رو وسط مایه کیک قرار می دید و به این صورت طرح ایجاد می شه. این کیک با برش خوردن طرح رو نشون می ده و مهمان ها رو سورپرایز می کنه، که بصورت مرحله ای خدمتتون آموزش دادم.


منبع عکس: https://jollytomato.com/heart-surprise-cake-for-valentines-day/

نکته مهم: همونطور که گفتم در این پست، دستور پاند کیک کلاسیک، بدون بیکینگ پودر و شیر رو آموزش دادم تا با یک دستور اصیل بین المللی آشنا شید. اما با توجه به نداشتن این دو ماده اولیه بافت سنگین تری نسبت به بقیه کیک های کره ای خواهید داشت البته با طعم و عطری بینظیر. اگر کیک کره ای ساده سبک مدنظرتونه می تونید کیک 1234، یا کیک میوه ای تابستونی (بدون میوه) رو درست کنید، ضمن اینکه دستور کیک صبحانه با روغن مایع و شیر هم در سایت موجوده. 


منبع: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pound-cake-recipe.html


مواد لازم (هم دمای محیط):
تخم مرغ: چهار عدد
آرد: یک و یک دوم پیمانه
شکر: سه چهارم پیمانه
کره: صد و پنجاه گرم
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری

مواد لازم کیک سورپریز:

کیک اسفنجی: معادل یک دستور
رنگ خوراکی ژله ای دلخواه: یک دوم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• برای زدن کره و شکر (کریمینگ) نیاز به شکر دونه ریز هست. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. پس به هیچ وجه بیش از این، شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه، که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
• از اونجائیکه تعداد مواد اولیه در این دستور کمه و طعم کره غالبه، می تونید از رنده پوست لیمو یا پرتقال به همراه وانیل استفاده کنید. نحوه رنده کردن پوست مرکبات رو در این پست توضیح دادم.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
آرد اندازه گیری و الک شده و نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 

قالب لوف ده در بیست سانت رو با روغن مایع یا کره با برس شیرینی پزی چرب کرده و بعد کاغذ بندازید. در دستورهایی که چربی زیاد دارند، احتمال رنگ گرفتن قالب، به مرور زمان بر اثر چربی وجود داره و به همین دلیل بهتره دیواره ها رو هم کاغذ بندازید.



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه.  نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 

نکته: در همزن ایستاده در کل مراحل این دستور از سری پدالی استفاده کنید.



تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر کدام ابتدا با دور متوسط همزن برقی و بعد با دور تند بزنید تا کاملا یکدست شه، بعد از مخلوط شدنِ تخم مرغ ها، وانیل (در صورت تمایل به همراه رنده پوست مرکبات) رو اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید. به خصوص در فصل گرما، اگر مواد کمی حالت تکه ای گرفت نگران نشید.



مواد خشک رو در دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد رو با لیسک انجام بدید.



غلظت مایه کیک به این شکله. 



مایه کیک رو در قالب بریزید، روش رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. با توجه به اینکه پاند کیک، همیشه ترک می خوره، اگر دوست دارید ترک حتما در وسط کیک بیوفته، یک چاقو رو با روغن مایع چرب کنید و وسط مایه کیک بکشید. این کار رو می تونید ده دقیقه بعد از شروع پخت هم انجام بدید، ولی قالب رو نباید بیرون بیارید، باید با سرعت چاقوی چرب شده رو در فر ببرید و با چاقو وسط کیک بکشید.



کیک رو به مدت چهل تا چهل و پنج دقیقه در فر بگذارید.بعد از چهل دقیقه، سیخ چوبی رو وسط کیک فرو کنید، اگر تمیز بیرون اومد و رویه کیک رنگ گرفته بود یعنی پخته، در غیر اینصورت پنج دقیقه دیگر هم بپزید. قالب رو بعد از اتمام پخت روی توری خنک کننده قرار بدید و بعد از یک ربع از قالب خارج کنید و بدون قالب روی توری بذارید تا عرق نکنه. 

این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای، فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو، کیک رو از یخچال خارج کنید. پاند کیک پنج روز در دمای محیط و یک هفته در یخچال ماندگاری داره. 



پاند کیک سورپرایز: 

برای درست کردن این نوع کیک سورپرایز، قبل از تهیه مایه پاند کیک، باید طرح میانی رو آماده کنید. برای طرح میانی می تونید از دستور کیک اسفنجی، رولت، کیک شیفون ساده، کیک شیفون شکلاتی، کیک ساده یا کیک وانیلی استفاده کنید. اگر از کیک شیفون ساده استفاده می کنید مواد رو نصف کنید. ولی برای بقیه کیک ها کل مواد رو طبق دستور آماده کنید و در سینی رولت 25 در 35 بریزید و طبق دمای دستور بپزید. من از کیک اسفنجی ساده استفاده کردم.
بعد از اینکه کیک دلخواه رو طبق دستور آماده کردید، در انتهای کار و قبل از ریختن مایه کیک در قالب، با استفاده از رنگ خوراکی ژله ای (آمریکالر، شف مستر) رنگش کنید. برای رنگ کردن، از اونجائیکه که کیک نباید زیاد هم بخوره، چند قاشق از مایه کیک رو در کاسه ای بریزید، رنگ دلخواه رو بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید. حالا مایه کیکِ رنگ شده رو به بقیه مواد اضافه کرده و با احتیاط فولد کنید تا رنگش یکدست شه. سینی رولت رو کاغذ روغنی بندازید و مایه کیک رو با پالت یا پشت قاشق در سینی پخش کنید. سینی رو به مدت یک ربع در فر، در دمای گفته شده در دستور انتخابی بپزید.



بعد از یک ربع کیک رو تِست کنید. وقتی انگشتتون رو روش فشار می دید باید حالت اسفنجی داشته، بدون رطوبت باشه و خلال دندون هم از کیک تمیز دربیاد. کیک پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا به دمای محیط برسه. بعد از رسیدن به دمای محیط، کاغذ روغنی رو از کیک جدا کنید، دور کیک محافظ غذا (سلفون) بپیچید و بعد اون رو در فریزر قرار بدید. کیک باید یک ساعت در فریزر استراحت کنه تا خوب و تمیز کاتر بخوره. اگر فریزرتون جا نداره می تونید کیک رو به چند قسمت تقسیم کنید، روش محافظ غذا بکشید و بعد در فریزر بذارید.
بعد از یک ساعت کیک رو در بیارید و کاتر دلخواه بزنید. چیزی که در انتخاب کاتر مهمه طرحش نیست، بلکه ارتفاعشه. حتما و حتما قبل از کاتر زدن اون رو در قالبتون بذارید و تِست کنید. کاتر باید در قالب جا شه و وقتی اون رو ته قالب می ذارید روش چند سانت خالی بمونه.
کیک فریز شده رو در بیارید و با کاتر مناسب قالب بزنید. حتما یک بار کیک های کاتر زده شده رو در قالب بچینید تا از تعدادش مطمئن شید. کیک ها باید کل طول قالب رو پر کنه، یکی دو تا هم اضافه داشته باشید. کیک باقی مونده و کاتر نخورده رو می تونید در فریزر نگه دارید و باهاش کیک پاپس (کیک چوبی) درست کنید.



حالا یک سینی یا بشقاب رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و کیک های کاتر زده شده رو روش بچینید و در فریزر بذارید. این کیک ها تا وقتی مایه پاند کیک حاضر شه باید در فریزر باشند. علت این کار اینه که اولا وقتی کیک ها مجددا در فر می رند، تیره نشند و دوم اینکه فشار پاند کیکِ در حال پخت، شکلشون رو تغییر نده.
حالا مایه پاند کیک رو طبق دستور آماده کنید (سایز قالب، آماده سازی قالب، دمای پخت طبق دستور بالا). همونطور که در عکس نهایی می بینید، پایین قلب ها خالیه، اگر دوست دارید زیر طرح هم پُر باشه دستور رو یک برابر و نیم برابر کنید. بعد از آماده شدن مایه پاند کیک، مقداری از مواد رو در قیف ریخته، به ارتفاع یک سانت از ته قالب رو بپوشونید.



قالب رو پنج دقیقه در فر بذارید تا روش بسته شه. این کار باعث می شه کیک های کاتر زده شده فرو نرند. حالا یک قاشق از مایه کیک رو مثل یک نوار طولی وسط قالب بریزید. این یک قاشق در اثر گرما آب می شه ولی مهم نیست. کیک های کاتر زده شده رو از فریزر خارج کنید و بصورت طولی در قالب بچینید. اون مایه کیکی که مثل نوار ریختید مثل چسب عمل می کنه، طول قالب باید با کیک های کاتر خورده کاملا پر شه.



باقی مایه پاند کیک رو با قیف یا با قاشق ابتدا در دو طرف کیک کاتر خورده و بعد روش بریزید. قالب رو نیم ساعت در فر بذارید، بعد از نیم ساعت مجازید کیک رو چک کنید. روی کیک و دیواره های کیک باید طلایی شده باشه و خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد. بعد از پایان پخت، قالب رو روی توری خنک کننده بذارید و یک ربع بعد از قالب خارج کنید. 



بافت پاند کیک فشرده و کره ایه، دور تا دور کیک تیره و قهوه ای می شه و روش ترک می خوره، ولی با وجود فشردگی حالت شفتگی در بافت وجود نداره.



پاند کیک رو می تونید در ظرف در بسته پنج روز در دمای محیط، یک هفته در یخچال و سه ماه در فریزر نگهداری کنید. دقت کنید که پاند کیک باید گرم یا هم دمای محیط سرو شه.