پاند کیک سورپریز

بهاره وحید

پاند کیک سورپریز

Surprise Pound Cake
چهارشنبه، 02 تیر 1395، 12:24   مشاهده: 4,322

پاند کیک چیه و از کجا اومده؟

پاند کیک Pound Cake، کیکی کره ای، فشرده، مرطوب و خوش طعمه. دستور این کیک، اولین بار در اوایل قرن هجدهم میلادی (early 1700s) نوشته شده و یکی از ابداعات محبوب تاریخ شیرینی پزی انگلستانه.
لغت "پاند Pound" در پاند کیک به یکی از واحدهای اندازه گیریِ وزن اشاره داره. هر پاند معادل 453.592 گرمه و با وجود اینکه بیشتر کشورها از واحد "گرم" برای اندازه گیری حجم استفاده می کنن، ولی استفاده از واحد پوند برای وزن کردن هنوز هم در انگلستان و آمریکا مرسومه. علت گذاشتن واحد حجم روی این کیک، حجم یک پوندی هر کدام از مواد اولیه ی پاند کیکه (یک پوند کره، یک پوند شکر، یک پوند آرد و یک پوند تخم مرغ).
مواد تشکیل دهنده ی دستور کلاسیک این کیک (رسپی اولیه در قرن هجدهم) هیچ نوع مایعاتی نداره و رطوبتش فقط از تخم مرغ تامین می شه. در اون زمان هنوز بیکینگ پودر و جوش شیرین هم بصورت صنعتی تولید نشده بود و در دسترس نبود، بنابراین حجم دهی در این کیک صرفا توسط کریمینگ شکر و کره انجام می شد. حین کریمینگ، شکر حباب هایی از هوا در کره ایجاد می کنه که این حباب ها در حرارت فر بزرگ تر می شن و ایجاد پف می کنن. رسپی پاند کیک قبل از اختراع همزن برقی نوشته و متداول شد، درست کردن این کیک بدون همزن برقی بسیار زمان بر بود، برای کریمینگِ کیک یک ساعت تمام کره و شکر رو با قاشق چوبی هم می زدن، بعد نُه تخم مرغ (معادل یک پوند) رو دونه دونه اضافه می کردن و مخلوط می کردن و برای پخت هم کیک رو توی فرهای آجری می ذاشتن که آروم بپزه. به خاطر نبود یخچال، در نهایت کیک پخته شده رو توی کمدی به عنوان اسباب پذیرایی نگهداری می کردن. ولی هیچ کدوم از این مشکلات مانع محبوبیت پاند کیک نشد، بطوریکه آموزش تهیه ی پاند کیک جزو جدا نشدنی کلاس های خانه داری دختران در دبیرستان ها بود.

دستور این کیک اولین بار در انگلستان در سال 1747 در کتاب هنر آشپزی Art of Cookery که توسط حنا گلاسه "Hannah Glasse " نوشته شده بود، به چاپ رسید. از دلایل محبوبیت این کیک، میزان برابر مواد اولیه ی کیک بود که حفظ کردن دستور رو برای افراد بی سواد بسیار آسون می کرد، همچنین حجم بالای کیک بسیار مناسب سرو کردن در خانواده های پرجمعیت قرن هجدهم بود.



در همون قرن هجدهم، دستور این کیک محبوب با مهاجران انگلیسی به آمریکا سفر کرد و انقدر بین مردم جا افتاد که بین دستورات چاپ شده در اولین کتاب آشپزی نوشته شده در ایالات متحده آمریکا، به نام آشپزی آمریکایی American Cookery, by Amelia Simmons به ثبت رسید. این کتاب در سال 1796 چاپ شد.



پاند کیک، در ایالات جنوبی آمریکا بسیار مورد استقبال قرار گرفت. به مروز زمان روی این کیک تغییراتی ایجاد کردن، که منجر به سبک تر شدن کیک شد. این تغییرات شامل اضافه کردن مایعات (شیر، آبمیوه ...) و کم کردن کره ی کیک بود و باعث می شد بافت کیک کم تر فشرده باشه. این تغییرات در سال 1881، در کتابی به نام What Mrs. Fisher Knows about Old Southern Cooking نوشته شد.
این کتاب اولین کتابی بود که توسط یک آمریکایی سیاه پوست نوشته شده و به چاپ رسیده.



پوند کیک شیر دار انقدر محبوب شد که لقب پوند کیک یه میلیون دلاری بهش دادن.



تغییر بعدی روی دستور پاند کیک در اوایل قرن بیستم 1900s اتفاق افتاد. در اون زمان بیکینگ پودر هم به دستور کیک اضافه شد که باز هم کمک به سبک تر کردن و پفکی تر شدن کیک می کرد. از ابتدای قرن بیستم به بعد و با پیشرفت در تکنیک ها و ابزار شیرینی پزی ورژن های متنوعی از این دستور به چاپ رسید، مثل جایگزینی شیر با باترمیلک یا ساورکریم.



اضافه کردن پودر کاکائو به مقداری از مایه ی کیک و مرمری کردن پوند کیک،


و جدید ترین نوع، که کره رو با پنیر خامه ای جایگزین می کنن.



چیزی که در مورد بافت این کیک باید بدونید اینه که حتی با اضافه کردن بیکینگ پودر و شیر این کیک فشرده ست، دور تا دور کیک قهوه ای و تیره می شه و رویه ش ترک می خوره.



خوبه بدونید استفاده از چهار ماده ی اولیه به نسبت های یکسان (1:1:1:1) برای پخت کیک، مختص به انگلستان نبوده و از همون قرن هجدهم کیکی به نام "quatre-quarts" در فرانسه پخته می شده. معنی لغوی این عبارت چهار تا یک چهارمه که به چهار ماده ی اولیه با وزن یک چهارم کیلوگرم اشاره داره.



در آلمان هم کیکی به نام Eischwerkuchen وجود داره که در پخت اون همه ی مواد باید هم وزن تخم مرغ باشن و در واقع دارن از نسبت یکسان استفاده می کنن.
برای پخت همه ی نوع های پاند کیک از قالب مستطیلی (قالب لوف) یا قالب میان تهی استفاده می شه.



این کیک به دلیل نداشتن خامه و کرم رویه بسیار مناسب پیک نیک، تغذیه ی مدرسه و عصرونه ست. به دلیل محبوبیت این کیک چهارم مارس رو در آمریکا روز ملی پاند کیک نامگذاری کردن.



کیک سورپرایز چیه؟؟

کیک سورپرایز surprise cake دو نوعه. این نوع کیک با همه ی دستورهای مورد پسندتون قابل درست کردنه و با کمال سادگی، تنوع و شادی خاصی به میز پذیراییتون می ده. نوع اول این کیک به این صورته که وسط کیک رو خالی می کنن و با اسمارتیز، پاستیل یا شکلات ریز پر می کنن. بعد روی کیک رو کاور و تزئین می کنن. وقتی کیک برش می خوره، این تنقلات رنگی بیرون می ریزه و مهمون ها رو سورپرایز می کنه.



نوع دیگه ش رو که امروز قراره توی این دستور براتون توضیح بدم به این صورته که توی بافت کیک، طوری طرح میندازن که تا برش نخوره معلوم نمی شه. این طرح که معمولا قلب یا عدده، توی همه ی برش های کیک دیده می شه.



من امروز براتون دستور پاند کیک کلاسیک، بدون بیکینگ پودر و شیر رو آموزش می دم. چون نوع های جدیدترش بسیار شبیه کیک کره ای 1-2-3-4 هست و می تونید با توجه به اون آموزش درستش کنید. اگر منع استفاده از لاکتوز دارید می تونید کره رو با کره ی گیاهی (مارگارین) جایگزین کنید.

منبع: http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pound-cake-recipe.html

مواد لازم:

تخم مرغ: چهار عدد
آرد: یک و یک دوم پیمانه
شکر: سه چهارم پیمانه
کره: صد و پنجاه گرم
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری

مواد لازم کیک سورپریز:

کیک اسفنجی: معادل یک دستور
رنگ خوراکی دلخواه: یک دوم قاشق چایخوری



مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید.
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید.
تخم مرغ ها باید هم دمای محیط باشن.
کره باید به دمای محیط برسه. در تمام کیک های کره منظور از به دمای محیط رسیدن کره دمایی بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراده. اگر محیط آشپزخونتون گرم و شرجیه بیرون گذاشتن کره به مدت زیاد اون رو شل و کیک رو خراب می کنه. تشخیص این درجه اصلا سخت نیست کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون میوفته و از اون مهمتر توی این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه. یعنی باید بتونین با چاقو برشش بدید، اگر از این حالت شل تره بذارید توی یخچال تا خودش رو بگیره.



برای درست کردن این نوع کیک سورپرایز، اول باید طرح داخل کیک رو آماده کنیم که موقع پخت پاند کیک وسط قالب قرار بگیره. برای طرح وسطش می تونید همین پاند کیک رو دو بار درست کنید. یک بار توی سینی رولت برای طرح وسط کیک و یک بار برای خود کیک. یا می تونید از دستور کیک اسفنجی، رولت، کیک شیفون ساده یا شکلاتی یا کیک ساده استفاده کنید . اگر از کیک شیفون ساده استفاده می کنید مواد رو نصف کنید. ولی برای بقیه ی کیک ها کل مواد رو طبق دستور آماده کنید. من از کیک اسفنجی ساده استفاده کردم.



بعد از اینکه کیک دلخواه رو آماده کردید، با استفاده از رنگ خوراکی رنگش کنید. برای اینکه کیک زیاد هم نخوره و بافتش بهم نریزه. چند قاشق از مایه ی کیک رو توی یک کاسه بریزید و رنگ دلخواه رو بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید. می تونید چند رنگ رو با هم ترکیب کنید و رنگ مورد نظرتون رو بسازید.



مایه ی کیک رنگ شده رو به بقیه ی مواد اضافه کنید.



با احتیاط مواد رو فولد کنید تا رنگش یکدست شه.



سینی رولت رو کاغذ روغنی بندازید و مایه ی کیک رو با فاصله ی کم توش بریزید.



مواد رو با پالت یا پشت قاشق توی سینی پخش کنید تا هم سطح بشه.



سینی رو به مدت یک ربع توی فر از پیش گرم شده قرار بدید.



بعد از یک ربع کیک رو تِست کنید. وقتی انگشتتون رو روش فشار می دید باید حالت اسفنجی داشته و فرو رفتگی بالا بیاد. خلال دندون هم باید از توی کیک تمیز دربیاد.
کیک پخته شده رو روی توری خنک کننده بذارید تا به دمای محیط برسه.



وقتی کیک به دمای محیط رسید، دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید.



کاغذ روغنی رو از کیک جدا کنید و بعد اون رو توی فریزر بذارید. کیک باید یک ساعت توی فریزر بمونه تا خوب و تمیز کاتر بخوره. اگر فریزرتون جا نداره می تونید کیک رو به چند قسمت تقسیم کنید، روش محافظ غذا بکشید و بعد توی فریزر بذارید.



بعد از یک ساعت کیک رو در بیارید و کاتر بزنید. می تونید از کاتر قلب, عدد، گل یا ستاره استفاده کنید. چیزی که در انتخاب کاتر مهمه طرحش نیست، بلکه ارتفاعشه. حتما و حتما قبل از کاتر زدن اون رو توی قالبتون بذارید و تِست کنید. کاتر باید توی قالب جا شه و وقتی اون رو ته قالب می ذارید روش چند سانت خالی بمونه.



کیک فریز شده رو در بیارید و با کاتر مناسب قالب بزنید. کاتر رو روی کیک خوب فشار بدید.



بعد با دست از زیر، کیکِ قالب زده شده رو جدا کنید.



حتما یک بار کیک های کاتر زده شده رو توی قالب بچینید تا از تعدادش مطمئن شید. کیک ها باید کل طول قالب رو پر کنن، یکی دو تا هم اضافه داشته باشید.



حالا یک سینی یا بشقاب رو با کیسه فریزر یا محافظ غذا بپوشونید و کیک کاتر زده شده رو روش بچینید و توی فریزر بذارید. این کیک ها تا وقتی مایه ی پاند کیک حاضر شه باید توی فریزر بمونن. علت این کار اینه که اولا وقتی کیک ها مجددا توی فر می رن تیره نشن و دوم اینکه فشار پاند کیکِ در حال پخت دِفرمشون نکنه.



خوب حالا نوبت پخت پاند کیک رسیده.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه.
قالب لوف (مستطیلی) 12 در 22 سانت یا 10 در 20  سانت رو کاملا با کره چرب کنید.



می تونید قالب رو آردپاشی کنید یا کاغذ روغنی بندازید. اصولا کیک هایی که کره و روغن زیاد دارن به مرور زمان کف قالب رو تیره و خراب می کنن، به همین دلیل من ترجیح می دم کاغذ روغنی بندازم.
به اندازه ی کف قالب و دیواره ها کاغذ ببرید و توی قالب بندازید. روی کاغذ رو هم با کره چرب کنید.



اولین مرحله ی تهیه ی کیک های کره ای زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. من رنده ی پوست لیموترش تازه هم به شکر اضافه کردم تا خوش بو و خوش طعم شه.



کره رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. به مدت یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا بافتش یکدست شه.



حالا شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. شکر رو توی چند مرحله اضافه کنید، بعد از هر مرحله اضافه کردن شکر، مواد رو یک دقیقه با دور متوسطِ همزن رو بزنید.
من همیشه موقع کریمینگ از تایمر استفاده می کنم که مطمئن شم مواد چهار دقیقه زده شده و خوب هوادهی شده.



حواستون باشه که بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو با لیسک از دیواره های ظرف جمع کنید.
نکته ای که راجع به کیک های کره ای باید دقت کنید، وا نرفتن کره حین زدنه. در صورتیکه دمای آشپزخونه بالا باشه، ممکنه کره حین زدن شل شه. اگر دیدید کره خیلی شُل شده، همزن رو خاموش کنید و ظرف رو د دقیقه توی فریزر بذارید. بعد دوباره به کارتون ادامه بدید.



مواد رو تا جایی بزنید که روشن، حجیم و پفی شه.



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید.



وانیل رو به مواد اضافه و بعد مخلوط کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورتیکه وانیل ندارید، به جای وانیل یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیموترش یا پرتقال بریزید.



نمک رو به آرد الک شده اضافه و ویسک کنید.



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، با کندترین دور همزن تا جایی بزنید که مواد یکدست شه.




غلظت مایه ی کیک به شکل زیر در میاد.



همونطور که می دونید کیک بیکینگ پودر دار سریع باید توی فر بره و خوبی این کیک اینه که بیکینگ پودر نداره و وقت دارید مراحل کیک سورپرایز رو بدون عجله انجام بدید. اول از همه چند قاشق از مایه ی کیک رو ته قالب بریزید و روش رو صاف کنید. یک سانت از ارتفاع قالب رو بپوشونه کافیه. برای صاف کردن هم خیلی وسواس به خرج ندید.



قالب رو پنج دقیقه توی فر بذارید تا روش بسته شه. این کار باعث می شه کیک های کاتر زده شده فرو نرن.



حالا یه قاشق از مایه ی کیک رو مثل یک نوار طولی وسط قالب بریزید. این یه قاشق در اثر گرما آب می شه ولی مهم نیست.



کیک های کاتر زده شده رو از فریزر دربیارید و بصورت طولی توی قالب بچینید. اون مایه ی کیکی که مثل نوار ریختید مثل چسب عمل می کنه.



طول قالب باید کاملا پر شه.



حالا مایه ی پاند کیک باقیمونده رو با لیسک یه دور هم بزنید.



و مایه ی باقیمونده رو توی قالب بریزید و روش رو صاف کنید.



در صورتیکه میزان مواد اولیه ای که نوشتم رو کامل درست کنید، علاوه بر دو طرف قلب ها روی کیک ها هم پوشیده می شه. ولی من مواد رو کم کرده بودم برای همین فقط دو طرف قلب ها رو پر کردم.



اگر پاند کیک رو بصورت سورپرایز درست کردید، در واقع مواد وسط قالب، از قبل پخته شده بنابراین نیم ساعت برای پخت کیک کافیه. ولی اگر پاند کیک رو بصورت ساده درست کردید 40 تا 45 دقیقه باید توی فر بمونه. در هر صورت بیست دقیقه ی اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از نیم ساعت مجازید کیک رو چک کنید. روی کیک و دیواره های کیک باید طلایی شده باشه و خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد.



قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید. کیک های کره ای بافت تردی دارن و اگر داغ از توی قالب در بیارید ممکنه چند تیکه شن. حتما اجازه بدید کیک توی قالب خنک شه.



بعد از خنک شدن کیک رو از توی قالب در بیارید و کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید.



پاند کیک رو برعکس روی تخته بذارید و برش بدید. من چون مواد رو کمتر درست کرده بودم زیر قلب ها کاملا کاور نشده ولی با کل مواد این مشکل حل می شه.



معمولا برش های دو سانتی برای کیک های لوف مناسبه.



بافت پاند کیک فشرده و کره ایه. دور تا دور کیک تیره و قهوه ای می شه و روش ترک می خوره. با وجود فشردگی حالت شفتگی توی بافت وجود نداره.




پاند کیک رو در ظرف در بسته سه روز در دمای محیط، یک هفته در یخچال و سه ماه در فریزر می تونید نگه دارید.


دستپخت های همراهان سایت
نظرات
Armaghansz
دوشنبه، 08 آذر 1395، 21:08

سلام،خسته نباشید.ممنون بخاطر سایت خوبتون.
من طبق همین دستور کیک رو درست کردم ولی کیک وسطی(کیک اسفنجی) ثابت نموند و بالا اومد.
علتش چی میتونه باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 08 آذر 1395، 23:59

سلام ارمغان جان،
زیر کیک اسفنجی کاتر خورده باید یک لایه مایه ی پاوند کیک خام بریزید که به عنوان چسب عمل کنه و کیک کاتر خورده رو خوب توی مایه فشار بدید، اگر این کار رو کردید، مشکل از نحوه ی چیدن کیک اسفنجی کاتر خورده بوده، یعنی به میزان لازم کیک طرح دار فشرده و کیپ به کیپ چیده نشدن و تکون خوردن

Armaghansz
سه شنبه، 09 آذر 1395، 11:19

ممنونم بابت اطلاعاتتون.
فقط یک سوال دیگه هم داشتم،با دستور کیک های دیگه ایی هم میتونیم،کیک سوپرایزی رو درست کنیم؟ یا فقط باید با دستور پاند کیک باشه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 09 آذر 1395، 13:04

با بیشتر کیک ها می شه درست کنید، فقط کیک های خیلی مرطوب و خیس مثل کیک هویج مناسب نیستن. چون ساختار کیک شله و استحکام نداره.  ولی باقی کیک ها قابلیت سورپرایزی شدن رو دارن.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
آنجل فودکیک
کیک
کاپ کیک وانیلی با فراستینگ شکلاتی
با تزئین بادکنک ژلاتینی
کیک
کیک شکلاتی سریع
با کرم پنیر خامه ای شکلاتی
کیک
کیک باقلوا
کیک
کیک خرما و سیب با سس کارامل
Apple Date Cake with Caramel Glaze
کیک