کرم کره ای

بهاره وحید

کرم کره ای

معرفی انواع باترکریم
يکشنبه، 12 ارديبهشت 1395، 21:12   مشاهده: 11,186

 یکی از متداول ترین کرم ها برای تزئین و فیلینگ، کرم کره ای یا همون باترکریمه که از قرن هفدهم میلادی وارد دنیای شیرینی پزی شده. باترکریم شش نوعه که دو نوع قدیمی تر از ترکیب کره و پایه پودینگی بدست میاد و سه نوعش از اضافه شدن کره به پایه مرنگ و جدیدترین کرم کره ای هم که همون باترکریم آمریکائیه، صرفا از زدن کره و پودر قند بدست میاد. وقتی در دستورها، ویدئوهای آموزشی و یا وبسایت ها اسم باترکریم به تنهایی میاد، منظور باترکریم آمریکائیه که از کریمینگ کره و پودر قند درست می شه و بهش طعم دهنده ای مثل وانیل اضافه می شه. با وجود اینکه دستور باترکریم آمریکایی سال ها بعد از انواع دیگه نوشته شد، ولی در جنگ جهانی اول به علت کمبود مواد غذایی، دستورات بدون تخم مرغ که یکیش هم این کرم باشه خییلی رایج شد و در فرهنگ غذایی مردم موند. البته مهمترین علت محبوبیت باترکریم آمریکایی قدرت این کرم در تزئینه که قابلیت استفاده با همه ماسوره ها رو داره. 



استفاده از کره در این شش نوع باترکریم به دو شیوه انجام می شه. در باترکریم آمریکایی و نوع های پودینگی (باترکریم آلمانی و آردی) کره و پودر قند با هم زده و بعد بقیه مواد اضافه می شه. ولی در باترکریم های تخم مرغ دار (باترکریم سویسی، فرانسوی و ایتالیایی) که از پایه مرنگ تشکیل شدن، کره بصورت تکه های کوچیک به مخلوط تخم مرغ و شکر زده شده اضافه می شه. اضافه شدن چربیِ زیاد به تخم مرغ زده شده، باعث می شه مدت زمان زیادی برای یکدست شدن کرم نیاز باشه و تهیه این سه نوع معمولا تا ده دقیقه طول می کشه. این پست به عنوان راهنما برای آشنایی با این کرم و انتخاب باترکریم مناسب نوشته شده و دستورها کم کم به آموزش ها اضافه می شه. 



کیفیت و دمای کره به عنوان مهمترین ماده اولیه باترکریم تاثیر به سزایی در اون داره. می تونید از کره حیوانی (صبحانه) یا گیاهی (ماگارین) و یا از روغن جامد قنادی، معروف به روغن پنجاه (Shortening) استفاده کنید. روغن پنجاه در دمای محیط جامده، طعم و بویی نداره، ولی مقاومت بالایی داره و دیرتر خراب می شه و به همین دلایل در قنادی ها از این روغن برای تهیه باترکریم استفاده می کنن. علت خوشمزه نبودن باترکریم های قنادی استفاده از روغن پنجاهه ولی به کاربردن کره یا مارگارین باعث می شه کرمی خوش طعم و عطر بدست بیاد، در این پست در مورد انواع چربی توضیح دادم.
علاوه بر کیفیت کره، دمای کره هم نقش مهمی رو بازی می کنه. اگر کره بیش از حد نرم شده باشه، باترکریم حالت وا رفته و تیکه ای پیدا می کنه، برای حل این مشکل می تونید مواد رو ده دقیقه در یخچال بذارید و بعد دوباره ادامه بدید. اگر کره بیش از حد سرد باشه مواد اصلا با هم مخلوط و یکدست نمی شن، در این شرایط دور کاسه حوله بپیچید و به زدن ادامه بدید و اگر خیلی عجله دارید مقدار کمی کره آب شده به مواد اضافه کنید.
 
انواع باترکریم: 

یک - باترکریم آمریکایی American Buttercream: 

کرمِ کره ایِ آمریکایی از زدن کره و پودر قند درست می شه، پفی و حجیمه و پوشش کیک با اون آسون و زیباست. در تهیه این باترکریم که سریع ترینه هیچ نوع حرارتی به مواد داده نمی شه و زبری ذرات پودر قند باقی می مونه که در نتیجه لطافتی کمتر از باقی نوع ها داره، البته این زبری در طعم حس می شه و در ظاهر تاثیری نداره. بخاطر مقدار زیاد پودر قند، باترکریم آمریکایی از باقی نوع ها شیرین تر و طعم دهیش سخت تره. دستور تهیه باترکریم آمریکایی در این پست آموزش داده شده. 



مزایا: آسون ترین و سریع ترین باترکریمه، به سادگی رنگ پذیره، با ماسوره های مختلف قابل فرم دهیه و می شه تزئینات ظریف باهاش انجام داد، نیاز به پخت نداره

معایب: شیرینی بیش از حد، تحمل کم گرما، بافت زبر و شکری، چربی بیش از حد



دو - باترکریم سوئیسی Swiss Meringue Buttercream: 

باترکریم سوئیسی که در واقع مرنگ سوئیسیه که با کره مخلوط شده و محبوب ترین باترکریم بین سرآشپزهاست. این نوع باترکریم فوق العاده لطیفه، شیرینی متعادل و طعم خوبی داره و به راحتی با شکلات آب شده، کارامل و اسانس قابل طعم دهیه. برای تهیه باترکریم سوئیسی، سفیده تخم مرغ و شکر رو روی بخار آب با هم می زنیم. وقتی شکر در سفیده حل شد، از روی بخار بر می داریم.

 

 به زدن ادامه می دیم تا حجیم شه و به مرحله قله ای (استیف پیک) برسه. 



 بعد کره رو به مواد اضافه می کنیم. اضافه کردن چربی، مرنگ رو غیرمنسجم می کنه و باید انقدر بزنیم تا مواد یکدست شه. 





نتیجه یک باترکریم بسیار لطیفه و خوش طعمه. حرارت دیدن سفیده ها روی بخارِ آب، اونها رو پاستوریزه می کنه و مشکلی برای بچه ها و سالمندان ایجاد نمی کنه. برای دستور و آموزش باترکریم سوئیسی به این پست مراجعه کنید. 



مزایا: بافت مخملی و یکدست، ایجاد کاور یکدست روی کیک ها، شیرینی متعادل، طعم دهی آسون، بهترین کاور برای زیر فوندانت
معایب: تهیه این نوع باترکریم زمانبره



سه - باترکریم ایتالیائی Italian Meringue Buttercream: 

باترکریم ایتالیایی مقاوم ترین نوع در مقابل گرمای هواست و این خصوصیت اون رو مناسب تزئین کیک عروسی و تولد می کنه. علت اینکه این نوع باترکریم به اندازه باترکریم سوئیسی و آمریکایی محبوب نشد، رونده آماده شدن اونه. باترکریم ایتالیایی از اضافه شدن کره به مرنگ ایتالیایی درست می شه و اولین قدم برای تهیه این نوع مرنگ تهیه شربت با آب و شکر روی حرارته. 



تا آماده شدن شربت شروع به زدن سفیده ها می کنیم و بعد باید شربت آماده شده و در حال جوش رو به آرومی به سفیده در حال زدن اضافه کنیم. نحوه ریختن شربت بسیار مهمه چرا که که سرعت خیلی زیاد و خیلی کم در اضافه کردن شربت کرم رو خراب می کنه،  ضمن اینکه شربت نباید روی دیواره های ظرف ریخته شه. 



 سفیده تخم مرغ و شربت رو باید تا مرحله استیف پیک بزنیم و بعد کره تکه شده رو اضافه کنیم و به زدن ادامه بدیم تا کرمی یکدست و لطیف به دست بیاد. 



مزایا: مقاومت بالا در مقابل گرما، فرم پذیری بالا، مناسب برای تزئینات ظریف، رنگ سفید و رنگ پذیری بالا
معایب: تهیه این نوع باترکریم سخت و زمان بره و مهارت زیاد می خواد 



چهار - باترکریم فرانسوی French Meringue Buttercream: 

در این کرم کره ای، برخلاف باترکریم سوئیسی و ایتالیایی از زرده تخم مرغ به جای سفیده استفاده می شه.



 مثل باترکریم ایتالیایی از مخلوط کردن شکر و آب روی حرارت شربت درست می کنیم و این بار شربت رو به زرده های تخم مرغ اضافه می کنیم و می زنیم، مخلوط شربت و زرده به شکل روبان کمرنگی در میاد. 



 و بعد کره رو اضافه می کنیم. چربی موجود در زرده، این باترکریم رو بسیار خوش طعم می کنه و شربت اضافه شده بافتش رو لطیف می کنه. 



مزایا: این نوع باترکریم بهترین طعم رو بین باترکریم ها داره و بسیار لطیفه. مناسب کرم لای کیکه
معایب: مقاومت کمی در مقابل گرما داره، به راحتی باقی باترکریم ها قابل فرم دهی نیست و برای تزئینات ظریف نمی شه ازش استفاده کرد، به دلیل زرده تخم مرغ زرد رنگه



پنج - باترکریم آلمانی  German buttercream:

باترکریم آلمانی در دسته باترکریم های پودینگیه. برای درست کردنش اول از مخلوط نشاسته، زرده تخم مرغ و شیر، کاستارد درست می کنیم. 




اجازه می دیم کاستارد خنک شه. بعد کره و پودر قند رو با هم خوب می زنیم و کاستارد رو کم کم بهش اضافه می کنیم. 



مزایا: میزان کره در این کرم از باقی باترکریم ها کمتره و چربی کمی داره، به دلیل وجود کاستارد بافت بسیار خامه ای و خوشمزه ای داره 
معایب: به علت پایه کاستاردی اصلا مناسب تزئین ظریف نیست، بسیار نرمه و بیشتر برای رویه کاپ کیک و لای کیک مناسبه، رنگ زرد کاستارد باعث می شه به راحتی رنگ پذیر نباشه

 

شش - باترکریم آردی  flour buttercream - ermine buttercream: 

این نوع کرم کره ای قدیمی ترین نوع باترکریمه و قبل از ابداع کرم پنیر خامه ای از این باترکریم برای کیک های هویج و رد ولوت و غیره استفاده می شده. برای تهیه باترکریم آردی ، شکر و شیر روی حرارت می پزیم و پودینگ درست می کنیم.






و بعد از خنک شدن، پودینگ رو به مخلوط کره و پودر قند زده شده اضافه می کنیم. 




مزایا: این نوع باترکریم برای مواقعی که نخواید از تخم مرغ استفاده کنید، گزینه بسیار مناسبیه. از انواع باترکریم های مرنگی آسونتر و از باترکریم آمریکایی خوشمزه تره. مقاومت خوبی داره و برای روکش زیر فوندانت قابل استفادست.
معایب: غلظتش از باقی باترکریم ها بیشتره و مناسب تزئین های ظریف نیست.


نظرات
fatememirvakili
دوشنبه، 30 مرداد 1396، 13:35

سلام خسته نباشيد
من از بو و مزه كره خوشم نمياد نميشه بجاي كره از چيز ديگه اي استفاده كنم؟؟و يا براي لأي طبقات ميشه از گاناش شكلاتي استفاده كرد؟؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 30 مرداد 1396، 19:29

سلام فاطمه جان،
عزیزم در قنادی هیچ اجباری برای استفاده از کرم کره ای (باترکریم) وجود نداره و جایگزین های زیادی داره، اگر بوی کره رو دوست ندارید به راحتی می تونید از گاناش، کرم پنیرخامه ای یا خامه استفاده کنید.

مرضيه
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 22:52

ببخشيد من هرچقدرميگردم دستورباتركريم آردي روپيدانمي كنم ويه راهنمايي ازتون دارم من براكيك فوندانت يه باتركريم خوشمزه ميخوام واينكه بشه روش به راحتي فوندانت كشيد
ممنون ميشم راهنماييم بكنين
سپاس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 خرداد 1396، 23:14

سلام مرضیه جان،
دستور باترکریم آردی رو در سایت شف طیبه می تونید پیدا کنید، با نام "باترکریم رو" آموزش دادن به آدرس زیر تشریف ببرید:
http://www.cheftayebeh.ir/2013/01/blog-post.html

من خودم برای زیر فوندانت از باترکریم سوئیسی استفاده می کنم، که به نسبت شیرینی کمتری داره و خوش طعم تره. دستور باترکریم سوئیسی رو در پست کیک اسفنجی آموزش دادم!!!

معصومه خزائی
چهارشنبه، 26 آبان 1395، 12:30

بهاره جون میشه باترکریم آلمانی یادمون بدی؟بنظر خیلی خوب میاد مخصوصا گفتین واسه کیک هویج و ردولوت

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 26 آبان 1395، 12:47

آره عزیزم همه ی باترکریم ها دونه دونه آموزش داده می شن! سعی می کنم باترکریم آلمانی رو زودتر یاد بدم

حوری
پنجشنبه، 04 شهریور 1395، 23:37

سلام بهاره جان ضمن تشکر از زحمات بیدریغتان میخواستم خواهش کنم برای یک کیک شیفون با اندازه 30 در 40 ارتفاع 8 سانت  چه اندازه باتر کریم لازم است ؟ چهار لایه و یک کاور کامل خیلی ممنون میشم اگر اندازهاش را برام لطف کنید  بینهایت تشکر میکنم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 05 شهریور 1395، 08:44

سلام حوری جان،
عزیزم کدوم نوع باترکریم رو در نظر دارید؟ اگر باترکریم سوئیسی که در پست کیک اسفنجی آموزش دادم مد نظرتونه برای کاورش دستور رو دو برابر کنید. با دو برابر اون دستور یه کاور صاف و شیک خواهید داشت. ولی اصلا توصیه نمی کنم هم کاور و هم  فیلینگ (لای کیک) رو باترکریم بزنید. خیلی دل رو می زنه. بهتره کاور رو از دو برابر دستور باترکریم سوئیسی استفاده کنید و برای فیلینگ از کرم کاستارد، کرم پنیر خامه ای، خامه، کرم لیمویی (لمن کرد) کرم شکلات و یا هر چیزی که خودتون دوست دارید استفاده کنید.

حوری
جمعه، 05 شهریور 1395، 13:15

ممنونم عزیزم از راهنمایی خوبت حتما اینکار را میکنمخیلی ممنونم بهاره جان احساس میکنم هر ساعت سر کلاس شما و روبروی شما آموزش میبینم خیلی هم  خوشحالم که استاد مثل شما دارم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 05 شهریور 1395، 17:40

مرسی از اینهمه محبتتون

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی
تاریخچه و توضیح انواع بستنی
توضیح و تاریخچه
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
آشنایی با کیک قرمز مخملی
توضیح و مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه