نحوه زدن سفیده تخم مرغ

بهاره وحید

نکته: من برای مطالعه، جمع آوری، ترجمه، تایپ و ادیت این مطلب روزها زحمت کشیدم، در صورت کپی لطفا منبع رو ذکر کنید! ذکر منبع به معنی نوشتن آدرس کامل وبسایت (https://spbaking.com/) یا آدرس کامل کانال تلگرام (https://t.me/spoonfeedbaking) یا تگ کردن صفحه اینستاگرام https://www.instagram.com/sp.baking/ است. 

نحوه زدن سفیده تخم مرغ

شنبه، 05 دی 1394، 20:57   مشاهده: 117,855



 یکی از مهم ترین تکنیک هایی که باید در شیرینی پزی بلد باشید، نحوه صحیح هم زدن و هوادهیه. برای هم زدن روش های متفاوتی وجود داره که هر کدوم از اون ها نام، شیوه و استفاده خودشون رو دارن. در واقع این تکنیک ها  الفبای شیرینی پزی هستند و در هر سطحی که باشید نیاز به دونستنشون دارید. یکی از مهم ترین اون ها نحوه زدن سفیده تخم مرغه، درست زدن سفیده و تبدیل اون به توده ای ابری، حجیم و پایدار، در کیفیت نهایی کیک های اسفنجی، دسر هایی مثل سوفله و موس و شیرینی هایی مثل مرنگ بسیار موثره.  

ساختار سفیده تخم مرغ: 

هفت هشتم حجم سفیده تخم مرغ از آب تشکیل شده و یک هشتم باقیمونده نوعی پروتئین به نام آلبومینه. وقتی سفیده رو با سرعت بالا می زنید، حباب های هوا در اون شکل می گیره. همزمان پروتئین گفته شده هم فُرم شبکه ای به خودش می گیره و این حباب ها رو در خودش جای می ده، که نتیجه اون حجیم شدن و سفت شدن بافت سفیدست. با رعایت نکات می تونید حجم سفیده رو شش تا هشت برابر کنید و بافت ابری و سبک مورد نظر رو در دسرهایی مثل سوفله، موسو ... ایجاد کنید. 
 در تصویر زیر، در بخش بالایی بافت مولکولی سفیده زده نشده دیده می شه، در تصویر وسطی که سفیده رو حین زدن نشون می ده، پروتئین ها باز شده و حباب های هوا در حال تشکیل هستن. قسمت سوم که در واقع پایان زدن سفیده تخم مرغ هاست، پروتئین ها به هم پیوسته و با حباب ها شبکه ای ایجاد کردن که منجر به حجیم شدن سفیده می شه. 



نکات زدن سفیده تخم مرغ: 

  • سفیده تخم مرغ هر چه تازه تر باشه، بهتر و زودتر حجیم می شه. می تونید برای اطمینان از تازگی تخم مرغ اون رو در آب خنک بندازید، تخم مرغ تازه در ته ظرف عمود می شه یا غوطه ور می مونه. 



  • سفیده های تخم مرغ باید موقع زدن هم دمای محیط باشن. بسته به فصل و دمای منزل بین نیم ساعت یا یک ساعت زودتر، تخم مرغ ها رو از یخچال بیرون بذارید.

  • از اونجائیکه کوچکترین ذره چربی در فرم گرفتن سفیده تاثیر منفی می ذاره و زرده تخم مرغ بسیار چربه، حین جدا کردن سفیده و زرده باید بسیار دقت کنید. سفیده و زرده تخم مرغ سرد بهتر از هم جدا می شن، پس اول سفیده ها رو جدا کنید و بعد بذارید به دمای محیط برسن. بهتره برای جدا کردن زرده و سفیده از سه کاسه تمیز استفاده کنید، یک کاسه برای زرده ها، یک کاسه سفیده ها و یک کاسه برای شکوندن تخم مرغ!!! تخم مرغ رو روی این کاسه بشکونید، زرده جدا شده رو در کاسه زرده ها بریزید. حالا سفیده رو چک کنید، اگر سفیده ریخته شده بدون هیچ ذره ای از زرده و چربیه اون رو به کاسه سفیده ها انتقال بدید.اگر ذره ای زرده در اون ریخته شده، با کمک پوست تخم مرغ زرده رو جدا کنید و بعد در کاسه سفیده بریزید. و اگر میزان زرده زیاده، یا تخم مرغ رگه دار و خرابه استفاده نکنید. با این روش باقی سفیده ها از بین نمی ره. 


  • کوچیک ترین ذره چربی و کثیفی، در فرم دادن سفیده و رسیدن اون به حجم حداکثر تاثیر منفی می ذاره. به همین دلیل باید کاسه و پره های همزن کاملا تمیز و خشک باشه. بهتره برای اطمینان کاسه و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و بعد خشک کنید.


  • کاسه های مسی، پیرکس، بلور یا سرامیک برای زدن سفیده مناسب ترن. جنس پلاستیک و چوب، لایه ای از مواد رو به خودش جذب می کنه که بعضا به خورد کاسه می ره و با شستن از بین نمی ره،  البته اگر از تمیز بودنش مطمئنید می تونید استفاده کنید. در قدیم برای زدن سفیده، کاسه مسی بیش از بقیه جنس ها پیشنهاد می شد و هنوز هم این مطلب در برخی منایع نوشته شده. در واقع مس نوعی اسید به سفیده ها انتقال می ده و امروزه با اضافه کردن آبلیمو یا کرم تارتار به عنوان عامل اسیدی نیازی به استفاده از کاسه مسی نیست. 



  • بزرگ بودن کاسه در حجیم شدن سفیده ها موثره. دقت کنید که کاسه انتخاب شده جای کافی برای حجیم شدن رو داشته باشه. 



  •  اضافه کردن مقدار کمی عامل اسیدی  مثل آبلیمو یا کرم تارتار ساختار سفیده رو پایدارتر و حجیم تر و پایدار تر می کنه. اضافه کردن ماده اسیدی باعث می شه زمان فرم گرفتن سفیده طولانی تر شه و هوای بیشتری وارد سفیده شه. با وارد کردن یه ماده اسیدی حجم سفیده رو تا هشت برابر می تونید افزایش بدید. 

مراحل فرم دادن سفیده 

مرحله ی فومینگ (Foaming) :
فومینگ Foaming که اولین مرحله زدن سفیده هاست، به معنی کَف کردنه. در این مرحله سفیده ها رو در کاسه ریخته، کرم تارتار یا آبلیمو اضافه می کنیم و به مدت یک تا دو دقیقه با دور متوسط می زنیم تا فرم کف کرده پیدا کنه. هدف از این مرحله، شکسته شدن و باز شدن بافت سفیده  و مخلوط شدن با کرم تارتاره.




مرحله سافت پیک (Soft peak) :
حالا سفیده ها رو با بیشترین سرعت همزن به مدت سه دقیقه میزنیم،  بعد از این مدت، ظاهر سفیده مثل برف می شه، وقتی کاسه حاوی سفیده رو برگردونید سفیده ازش نمی ریزه و اگر پره های همزن رو روی سفیده های زده شده بکشید، جای خطوط روش میوفته. در پایان این مرحله، پره های همزن رو که از کاسه سفیده خارج کنید، سفیده فرم قُله های برجسته  می گیره. این قله های حالت سیخ نداره و خمیدست. عبارت سافت پیک Soft peaks به معنی قُله های نرم و منعطفه.



در اکثر دستورها در طی این مرحله چند قاشق شکر هم به سفیده ها اضافه می شه. شکر در واقع،  آب و رطوبت سفیده تخم مرغ رو به خودش جذب می کنه و فُرمش رو پایدارتر میکنه و دیرتر فرمشون رو از دست می دن. شکر سفیده ها رو کمی کشسان می کنه و باعث می شه حباب های بزرگ تری در اون ها ایجاد شه. همچنین وجود شکر در بافت سفیده، تبخیر مایعات مایه کیک در فر رو به تعویق میندازه و به بهتر تشکیل شدن ساختار کمک می کنه. شکر باید از وسط مرحله سافت پیک و به صورت قاشق قاشق یا حالت نواری از گوشه ظرف به سفیده ها اضافه شه و به هیچ وجه یکدفعه و در وسط ظرف ریخته نشه. 



مرحله استیف پیک (Stiff Peak):
 
مرحله آخر استیف پیک stiff peaks نام داره که  به معنی قله های سفته. در مراحل قبلی، عامل اسیدی و شکر به سفیده ها اضافه و مخلوط شدن. در این مرحله صرفا سفیده ها رو به مدت سه دقیقه با بیشترین سرعت همزن برقی می زنیم.  در پایان زدن، اگر  چاقویی رو وسط سفیده ها بکشید، جای خط چاقو می مونه و وقتی پره های همزن رو بلند کنید، قله هایی پایدار روی پره های همزن و روی سطح سفیده ها ایجاد می شه. قله ها حالت نوک تیز و محکم دارن، خمیده نیستن و فرمشون رو از دست نمی دن. در این مرحله سفیده آماده فولد کردن و استفادست، سعی کنید هر چه سریع تر از سفیده های زده شده استفاده کنید. 
 


توی عکس زیر تفاوت ظاهر سفیده در دو مرحله سافت پیک و استیف پیک رو می تونید ببینید. 



زیاد زدن سفیده Overbeaten:

متاسفانه زمان داده شده در این پست و تمام دستورها نسبیه و بسته به قدرت همزن، دمای محیط و جنس تخم مرغ این زمان ها متغیره. در واقع معیارتون باید ظاهر سفیده باشه نه زمان، در صورتیکه سفیده ها بعد از رسیدن به مرحله استیف پیک باز هم زده شن، فرم سفت، قله ای و یکدست رو از دست می دن. سفیده دوباره شُل می شه، دونه هایی در اطراف کاسه پدیدار می شه و ساختار شکسته پیدا می کنه. استفاده از این سفیده، بافت کیک و دسر رو خراب می خوابونه و حالت پفکی نداره. 



در تصویر زیر مراحل زدن سفیده نشون داده شده و تصویر پایین دست راست سفیده بیش از حد زده شدست. 


نظرات
Zahrarefah
سه شنبه، 29 آبان 1403، 08:03

سلام وفتتون به خیر
بهاره جون برای درست کردن لطیفه هم باید تا مرحله سافت ادامه داد؟ و اونجا در مواد اولیه گفتید کرم تارتار، میشه داخل لطیفه هم ابلیمو زد؟ چقدر باید زد؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 29 آبان 1403، 17:48

سلام عزیزم،
تا سافت پیک بزنید، آبلیموی تازه به همون مقدار کرم تارتار

Mehrbanoo49
يکشنبه، 15 بهمن 1402، 15:13

درود بر شما سرکار خانم وحید
خیلی خیلی سپاسگزارم بابت اطلاعات کامل و جامع تون در مورد علم شیرینی پزی
خانم وحید من یه سوال داشتم و اون اینکه آیا سفیده تخم مرغ رو بعد از جدا کردن فرم بدیم و در یخچال قرار بدیم یا اجازه بدیم به دمای محیط برسه و بعد فرم بدیم؟ضمن اینکه در برخی رسپی ها مرحله فرم دادن سفیده ابتدای کار هست و بقیه مراحل بعد از اون،که طبعا این مدت زمان روی سفیده اثر منفی داره و یه کم باعث سردرگمی من میشه.
ممنون میشم راهکار این موارد رو بفرمایید

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 بهمن 1402، 17:50

سلام عزیزم،
اجازه بدید تخم مرغ به دمای محیط برسه، زرده و سفیده رو از هم جدا کنید، سفیده رو ابتدای کار طبق دستور (با شکر یا ...) فرم بدید، کاسه سفیده رو در محیط بذارید تا بقیه مواد مخلوط شه. مخلوط کردن باقی مواد، نهایت پنج تا ده دقیقه طول می کشه که این مدت آسیبی به سفیده فرم گرفته نمی زنه. علت اینکه گفته می شه ابتدا سفیده فرم داده شه اطمینان از خشک و تمیز بودن سَری همزنه، چون اگر ابتدا باقی مواد هم زده شه بعد سَری همزنشسته شه و بعد باهاش سفیده زده شه ممکنه رطوبت یا چربی داشته باشه.
گاها در دستور ذکر می شه که سفیده بصورت خنک فرم داده شه، در صورت ذکر این موضوع، سفیده رو به محض خارج کردنِ تخم مرغ از یخچال از زرده جدا می کنیم و بعد فرم می دیم. نیازی به گذاشتن سفیده فرم داده شده در یخچال نیست، چون قرار نیست بیش از ده دقیقه مخلوط کردن باقی مواد طول بکشه.

الی آذری
پنجشنبه، 03 شهریور 1401، 12:13

خسته نباشید، استاد بوی تقریبا قوی تخم مرغ در سفیده ی زده شده طبیعیه؟ مگر نه اینکه دورگیری نکردن "زرده "باعث بوی تخم مرغ در کیک میشد؟؟البته تازگی تخم مرغ ها قطعی بوده؛ بوی سفیده ایراد محسوب میشه و یا  باعث بوی بد کیک میشه؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 شهریور 1401، 13:40

سلام عزیزم،
نه طبیعی نیست. تخم مرغ ممکنه در مغازه در گرما مونده باشه حتما وانیل یا اسانس قوی بزنید وگرنه در کیک احساس می شه.

sepiafm
سه شنبه، 14 ارديبهشت 1400، 22:31

سلام خانم وحید عزیز
وقت شما بخیر

برای فرم دادن سفیده چه مقدار ماده ی اسیدی یا چه مقدار مقدار کرم تارتار استفاده کنیم
ولطف میکنید بفرمایید آیا تو همه ی دستور هایی که نیاز به فرم دهی سفیده هست میشه ازشکر برای قوام فرم دهی استفاده کرد
ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 06:48

سلام عزیزم،
توصیه من اینه که طبق دستور پیش برید و اگر از کرم تارتار یا شکر در دستور برای سفیده استفاده نشده شما هم استفاده نکنید. ولی در کل به ازای هر سفیده می تونید یک هشتم قاشق چایخوری کرم تارتار استفاده کنید و از دو تا چهار قاشق غذاخوری از شکر دستور رو می تونید در سفیده بریزید.

sepiafm
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 16:20

ممنونم بابت همه ی زحمات و لطف شما
با اینکه هیچ وقت شما رو ندیدم ولی حالم با شما خوبه، البته ببخشید شما طبق قوانین سایتتون اجازه ی مطالب خارج سایت رو  ندادید از اینکه از محدوده خارج شدم عذر میخوام
سلامت باشید انشاءالله

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 15 ارديبهشت 1400، 16:21

ممنون از لطفتون عزیزم به همچنین

1381@.fateme.vkz
شنبه، 02 اسفند 1399، 06:18

سلام ببخشید موقعی که من سفیده رو میزنم با حرکت همزن سفیده ها به اطراف کاسه میره و اون حالت قبگله ای رو نداره وقتی پره های همزن رو در میارم بلکه تو میره این یعنی من هنوز به مرحله استیف پیک نرسیدم؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 02 اسفند 1399، 14:21

به نظرم زیاد می زنید.

Zahra jannesari
دوشنبه، 07 مهر 1399، 19:49

سلام بهاره جون. برای کیک شیفون سفیده باید به مرحله سافت پیک برسه یا استیف پیک؟

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 07 مهر 1399، 20:19

بهترین حالت مدیوم پیکه بین این دو مرحله

انار بانو
سه شنبه، 27 خرداد 1399، 09:40

سلام روزتون بخیر سایت فوق العاده ای دارین خیلی ممنون!
میخواستم بدونم اگه به جای کرم تارتار از همون مقدار آبلیمو استفاده کنیم مطمئنا بافت کیک آسیب نمیبینه و تو طعمش تاثیر منفی نمیذاره؟
و اینکه استفاده از آبلیموی طبیعی یا صنعتی فرقی داره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 27 خرداد 1399، 17:17

سلام عزیزم،
منظور لیموترش طبیعی تازه زرد رنگه، در طعم و بافت هم تاثیری نداره خیالتون جمع

انار بانو
سه شنبه، 27 خرداد 1399، 19:17

خیلی ممنون

گیس گلابتون
پنجشنبه، 23 آبان 1398، 08:18

سلام خانم وحید عزیز
من همیشه از این تکنیک وحشت داشتم و نمی دانستم چطور اجرا می شود. با سپاس از شما دیروز بخوبی از عهده برآمدم و رولت اسفنجی خوبی پختم. البته درباره رولت سوالاتی دارم که در پست مربوطه مطرح می کنم. متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 23 آبان 1398، 09:22

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که راضی بودید.
موفق باشید

Star Rafee
دوشنبه، 11 شهریور 1398، 09:51

فوق العاده بود... مرسی عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 11 شهریور 1398، 09:59

خواهش می کنم گلم موفق باشید

Shekooh
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 04:35

سلام
ازتون تشکر میکنم برای آموزش های خوبتون

یه سوال داشتم:
برای تهیه باترکریم که قراره از سفیده تخم مرغ استفاده بشه ، میتونیم به جای اون از پودر سفیده استفاده کرد؟؟
اگر میشه لطفا راهنمایی کنید چند گرم پودر سفیده رو باید با آب قاطی کنیم که معادل یک سفیده بشه؟؟

ممنون و سپاس گزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 29 فروردين 1398، 06:18

سلام عزیزم فرمول کلی استفاده از پودر سفیده تخم مرغ به این صورته که به ازای هر سفیده تخم مرغ در دستور، دو قاشق چایخوری پودر سفیده با دو قاشق غذاخوری آب ولرم باید مخلوط شه، به دمای محیط برسه و استفاده شه. منظور از قاشق چایخوری و غذاخوری قاشق های استاندارد اندازه گیری شیرینی پزیه.
در مورد جایگزینی پودر سفیده در باترکریم به دلیل غلظت کمتر سفیده تهیه شده با پودر سفیده توصیه نمی شه ولی نشدنی نیست یعنی باترکریم آماده می شه اما کیفیت پایین تر.
در باترکریم سوئیسی و ایتالیایی هر دو حرارتی که غیرمستقیم به سفیده داده می شه در حدی هست که میکروب زدایی شه به همین دلیل جایگزینی پودر سفیده متداول نیست.

azamgr
پنجشنبه، 16 اسفند 1397، 12:45

سلام
استاد عزیز سوالی داشتم
یک زمانها هست که سفیده رو تو مرحله دوم میزنیم بعد به هر دلیلی ممکنه یکی دو ساعت یا بیشتر بمونه و کف سفیده آب بیوفته، اون آب چیه؟ و آیا دوباره می تونیم اون آب رو مثل قبل بزنیم و استفاده کنیم؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 16 اسفند 1397، 13:35

سلام عزیزم،
موقع زدن سفیده، مولکول های آبِ سفیده دور حباب ها هوایی که با زدن ایجاد شده می ایستن،  بیرون موندن سفیده زده شده، حباب ها از بین میره و این مولکول های آب رشته هاشون پاره و از سفیده جدا می شن. باید دستورها رو طبق مراحل پیش برید و سفیده زده شده نباید مدت زمان طولانی منتظر بمونه، درسته که با زدن مجدد ممکنه ظاهرا کیفیت سفیده برگرده ولی رشته های پروتئینی و حباب ها مجددا به شکل قبل ایجاد نمی شه و سفیده کارایی نداره.

homa
پنجشنبه، 02 اسفند 1397، 06:20

سلام استادعزیزم یک سوال برام پیش اومده درتمام دستورهای شیرینی وبیسکویت که سفیده تخم مرغ میخوادمیتونیم ازپودرسفیده تخم مرغ استفاده کنیم هم راحت تره هم ریسک خراب شدن وفرم نگرفتن رو پایین میاره اگرامکان داره تنوع بیسکوئت یاشیرینی که فقط سفیده داره نام ببریدممنون ازاینکه وقت میزارین وپاسخ میدین

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 اسفند 1397، 10:57

سلام هما جان،
از نظر تئوری این کار امکان پذیره ولی جز در مواردی که سفیده حرارت نمی بینه یعنی رویال آیسینگ از پودر سفیده استفاده نمی شه. چون نهایتا بافت و طعم این دو با هم متفاوته و بهتره فقط در مواردی که استفاده از سفیده خطر داره این کار انجام شه.
مرنگ، ماکارون، آنجل فود کیک، رویال آیسینگ، گردویی بازاری، شیرینی نارگیلی تعدادی از شیرینی های سفیده دار هستن.

homa
شنبه، 04 اسفند 1397، 14:06

سلام استادعزیزم ممنون که پاسخ سوالمودادین ایا شمادراینده اموزش ماکارون رودربرنامتون دارین وسوالم این هست که میشه ازپودرسفیده تخم مرغ دراین شیرینی استفاده کردممنون که مثل همیشه پاسخ میدین

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 04 اسفند 1397، 14:32

سلام عزیزم،
متاسفانه به این زودی ها ماکارون در برنامه سایت نیست چون خودم هنوز تمرینات و مطالعات لازمه رو نداشتم. در مورد پودر تخم مرغ هم براتون میپرسم خدمتتون می گم. در حال حاضر شف طیبه http://www.cheftayebeh.ir/، خانوم وفا https://t.me/elhamsugarartnew و سالومه جون https://www.instagram.com/saloomehkitchen/ دستور ماکارون رو دارن.

elaaa
پنجشنبه، 25 بهمن 1397، 09:11

بهاره جان من ديشب ميخواستم كيك درست كنم اما تخم مرغا بعد هم زدن و سفت شدن موقعى كه خواستم اضافه كنم آب انداخته بود،درحقيقت نميتونم رسيدن به مرحله دوم و سوم همزدن رو تشخيص بدم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 25 بهمن 1397، 09:17

اگر آب انداختن یا ظرف چرب بوده و قبل از شروع به کار با سرکه و آب جوش و مایع ظرفشویی نشستید، یا ذرات ریز زرده قاطی سفیده بوده، یا تخم مرغ کهنه بوده، یا خیلی طولانی سفیده معطل شده یا کم زدید. تشخیص میزان زدن و مراحل فقط از راه ظاهر سفیده ست متاسفانه روش دیگه ای نداره.

میناا
شنبه، 14 مهر 1397، 21:34

درود بر شما بانوی هنرمند و سخاوتمند. از سال قبل با وبلاگتون آشنا شدم و امسال عضویت. ممنون از مطالب مفید و اساسی که منتشر می کنید.
امشب که این مطلب رو خوندم یک اشکال کوچولو دیدم و صرفا برای اینکه مبادا برای خوانندگان اشتباهی در تفهیم رخ بده تصمیم گرفتم به منظور اصلاحش ،براتون یادداشت بذارم. میدونم که در هنگام تایپ مطلب به این طولانی از این اشتباهات پیش میاد.
مرحله ی سافت پیک، پاراگراف دوم، سطر چهارم/  شکر باید از وسط مرحله استیف پیک و به صورت قاشق قاشق یا ..... . در حالیکه به جای استیف پیک باید نوشته بشه مرحله ی سافت پیک.
عذرخواهی منو بپذیرید قصدم فقط جلوگیری از برداشت اشتباهی از مطلب خوب شما بود. ممنون از توجهتون.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 15 مهر 1397، 06:10

سلام مینا جان،
عزیز دلم اصلاح کردم واقعا ممنون از اینهمه لطف و دلسوزی، وجود کاربرانی مثل شماست که انگیزه ادامه رو به من میده.
موفق باشید

:)Fatemeh
سه شنبه، 23 مرداد 1397، 21:26

سلام بهاره جان
من یک مشکل درباره زدن سفیده دارم هر موقع سفیده رو میزنم و به حالت استیف پیک میرسه موقع خالی کردن اون همیشه ته ظرف یه مقدار آب وجود داره این طبیعیه یا به خاطر زیاد زدن سفیدست؟َ

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 05:27

سلام فاطمه جان،
عزیزم این یکی از ایرادات زدن سفیده ست و می تونه دلایل مختلفی داشته باشه.
1. چربی انسجام سفیده رو کم می کنه و باعث می شه به راحتی بافتش از هم جدا شه و آبی کف ظرف بمونه که این چربی می تونه از کاستون باشه یا از بد جدا کردن سفیده ها. حتما کاسه رو قبل از استفاده با آب جوش و سرکه سفید بشورید و خوب خشک کنید.
2. گرما می تونه این مشکل رو ایجاد کنید البته سفیده به هیچ وجه مثل خامه نیاز به خنکی و سرما نداره ولی اگر همزن برقیتون مشکل داشته باشه و گرمای زیادی منتقل کنه ممکنه این مشکل ایجاد شه.
3. زیاد زدن، کم زدن و دورگیری نکردن در مرحله اولیه زدن می تونن این مشکل رو ایجاد کنن.

:)Fatemeh
چهارشنبه، 24 مرداد 1397، 05:38

خیلی خیلی ممنونم ❤❤

mahdieh
شنبه، 29 ارديبهشت 1397، 05:07

سلام.وقت بخیر.ممنون از توضیحات خوبتون
یه سوال..چه میزان آبلیمو باید اضافه کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 29 ارديبهشت 1397، 05:43

سلام مهدیه جان،
در این پست توضیح کلی نحوه صحیح کار داده شده و برای میزانش باید به دستوری که دنبال می کنید مراجعه کنید، همون مقداری که در دستور کرم تارتار نوشته شده رو می تونید به جاش از آبلیمو استفاده کنید.

Saeedeh.sh
پنجشنبه، 27 ارديبهشت 1397، 19:15

سلام بهاره جان و ممنون از تو ضیحات
ببخشید در بعضی از دستورها سفیده باشکر و گاهی،با شکر ریز و گاهی هم با پودر قند نوشته شده می شه تفاوتش رو بفرمایید که علت چیه و کدوم بهتره ؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 27 ارديبهشت 1397، 19:30

سلام سعیده جان،
عزیزم بهتر بدتری وجود نداره صرفا در هر دستور بافت و هدف خاصی دنبال می شه و بر اساس اون مواد اولیه تنظیم می شه. مثلا در دستور مرنگ که در سایت هم موجوده سفیده رو با پودر قند می زنیم و در نتیجه بافت یکدست و نرمی به وجود میاد که قابل ریختن در قیفه، در صورتیکه از شکر دونه درشت استفاده شه اولا مایه مرنگ خشک می شه و شکننده و قابل ریختن در قیف نیست و اینکه در فر شکر بخار می کنه و مرنگ تغییر حالت میده. در کیک اسفنجی به دنبال سفیده زده شده بسیار سفت و خشک هستیم چرا که کل بافت کیک روی سفیده بوجود میاد و نمی خوایم حین هم زدن بافت سفیده تغییر کنه پس شکر عادی استفاده می شه و برای بافتی بین این دو شکر دانه ریز.

Saeedeh.sh
جمعه، 28 ارديبهشت 1397، 00:27

عالی بود ممنون

هما خانوم
چهارشنبه، 01 شهریور 1396، 16:00

سلام خسته نباشید خواستم بدونم اگه از کاسه ی مسی برای زدن سفیده استفاده کنیم نیاز به افزودن ابلیمو و کرم تارتار نیست با تشکر

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 شهریور 1396، 03:50

سلام هما جان،
عزیزم با استفاده از کاسه مسی عامل اسیدی (آبلیمو، کرم تارتار) قابل حذفه ولی توصیه میکنم این کار رو نکنید. اگر جنس مس خوب نباشه روی رنگ سفیده ها و طعمشون تاثیر میذاره

ShaghayeghS
دوشنبه، 23 مرداد 1396، 15:04

سلام
ممنون از توضیحاتتون.
یه سوال داشتم: توی بخش اول دستور، نوشته شده که عامل اسیدی رو اول اضافه میکنیم.
اما توی مرحله استیف پیف، بازم نوشته عامل اسیدی رو اضافه میکنیم.
من رو به شک انداخت که کدومش درسته یا بهتره.
ممنون میشم پاسخ بدین

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 23 مرداد 1396، 19:32

سلام شقایق جان،
عزیزم از اینکه متن باعث سردرگمی شد عذرخواهی میکنم. 
منظور از جمله "بعد از اضافه کردن و مخلوط کردن عامل اسیدی و شکر، سفیده ها رو با بیشترین سرعت، به مدت سه دقیقه می زنیم"
اینه که بعد از اینکه در دو مرحله قبل شکر و عامل اسیدی مخلوط شد حالا سه دقیقه بزنید. در واقع بخش اول ماده اسیدی اضافه می شه، بخش دوم شکر، حالا که رسیدیم به بخش سوم (استیف پیک)  این دو ماده دیگه کاملا مخلوط شدن و فقط باید بزنید. 
خیلی ممنونم که گفتید حتما جمله رو تغییر میدم گویاتر شه.

هما خانوم
شنبه، 04 شهریور 1396، 08:13

ممنون عزیزم از پاسخگوییت

زهره محبی
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 08:11

سلام بهاره جان، یه سوال: اینکه گفتین برای ثابت موندن پف سفیده کمی از شکر رسپی رو بهش اضافه کنیم، موقع پخت کیک های اسفنجی هم امکان این کار هست؟ منظورم اینه که همون اول سفیده رو بزنیم و خیالمون راحت باشه که تا آخر کار پفش نمیخوابه.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 10:09

عزیزم صرفا بستگی به سرعت عمل خودتون داره. سفیده ی زده شده بیش از ده دقیقه تو دمای محیط بمونه کم کم کیفیتش رو از دست می ده اگر سرعت عمل لازم رو دارید خیلی راحت می تونید این کار رو انجام بدید.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
نکات دونات
Yeast Raised Donut Guide
ابزارها و تکنیک ها
قالب های شیرینی پزی
انواع قالب ها و نحوه جایگزینی
ابزارها و تکنیک ها
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها