مافین سیب
دستپخت های کاربران
منبع: https://www.amazon.com/Illustrated-Kitchen-Bible-Family-Recipes/dp/1465451552
مواد لازم (هم دمای محیط):
سیب: یک عدد بزرگ
آبِ لیموترش تازه: دو قاشق چایخوری
آرد: یک و یک دوم پیمانه
سبوس گندم: یک هشتم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه
روغن مایع: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری
زنجبیل: یک دوم قاشق چایخوری
جوز هندی: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف)
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه
گردوی خرد شده: یک چهارم پیمانه (قابل حذف)
مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.
- برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
- برای این دستور می تونید طبق منبع، یک و یک سوم پیمانه آرد نول (آردی که در لوازم قنادی ها و سوپرمارکت ها به فروش می رسد) رو با یک سوم پیمانه آرد گندم کامل (whole wheat flour) مخلوط کنید. یا به یک و یک دوم پیمانه آرد نول، یک هشتم پیمانه (معادل دو قاشق غذاخوری) سبوس گندم بسته بندی که در عطاری ها به فروش می رسه اضافه کنید.
- هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
- برای این دستور بهتره از شیر کارخونه ای پرچرب استفاده کنید و استفاده از شیر محلی پیشنهاد نمی شه.
- در شیرینی پزی استفاده از سیب زرد یا سبز توصیه می شه نه قرمز.
- از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.
در مورد سایزهای مختلف سینی های حفره دار (کاپ کیک و مافین) در پست قالب ها توضیح دادم. مایه مافین رو هم می تونید در سینی دوازده تایی استاندارد کاپ کیک، هم در سینی های مخصوص مافین با حفره های بزرگ تر بپزید. در هر صورت سینی ها رو باید کپسول کاغذی بندازید و در صورتیکه از جنس کپسول مطمئن نیستید به دلیل کم چرب و مرطوب بودن مافین ها کپسول رو با روغن مایع یا اسپری جدا کننده چرب کنید. اگر هیچ مدلی سینی کاپ کیک ندارید، می تونید از لوازم قنادی ها کپسول های مقوایی سفتِ مخصوصِ مافین تهیه کنید و روی سینی شیرینی پزی بچینید و مایه مافین رو در اون ها بریزید.
فر روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه.
نحوه تهیه اکثر مافین ها دو مرحله ایه، یعنی در یک کاسه مواد خشک و در کاسه دیگه ای مواد تر رو آماده و مخلوط کرده و در انتها این دو کاسه به هم اضافه می شن.
ابتدا کاسه مواد خشک رو آماده کنید. آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در کاسه ای بریزید. بیکینگ پودر، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، نمک و سبوس رو به آرد اضافه کنید، با ویسک خوب هم بزنید و بعد همه مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید. بهتره که سبوس باز نانوایی نخرید و از نوع بسته بندی موجود در عطاری ها استفاده کنید.
به مواد خشک یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای اضافه کرده و با ویسک خوب مخلوط کنید تا شکر یکدست در مواد پخش شه.
سیب رو پوست کنده، نگینی خرد کنید و در کاسه ای بریزید. آب لیموترش تازه و یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای رو به سیب اضافه کرده و خوب هم بزنید تا شکر و آبلیمو به خورد سیب بره.
حالا کاسه مواد تر رو آماده کنید. شیر، روغن مایع و تخم مرغ رو در کاسه ای بریزید و با ویسک خوب هم بزنید تا مواد یکدست شه.
مخلوط شکر و سیب رو به مواد تر اضافه و به آرومی مخلوط کنید.
در این مرحله کاسه مواد خشک و تَر آمادست، مواد تر رو روی مواد خشک بریزید. درسته که در روند آماده کردن مافین، هیچ تکنیکی خاصی در هم زدن مواد (کریمینگ، فولدینگ، فومینگ...) به کار نمی ره، اما مهم ترین نکته در پخت این شیرینی، مخلوط کردنِ مواد به میزان کافیه یعنی نه زیاد و نه کم! در واقع تفاوت بین مافین هایی با بافت لطیف و سبک با مافین های فشرده، لاستیکی با تونل های بزرگِ هوا، فقط و فقط در مدت زمان هم زدنه.
مواد رو با ویسک یا لیسک فقط و فقط در حدی هم بزنید که یکدست شه و رگه های آرد دیده نشه. در صورت تمایل گردوی خرد شده یا همان میزان شکلات چیپسی رو در این مرحله در مواد فولد کنید.
با اسکوپ بستنی یا قاشق از مواد بردارید و کپسول ها رو تا دو سوم پر کنید. سینی رو به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از 20 مافین ها رو چک کنید، زمانیکه رویه مافین ها طلایی شد و سیخ چوبی از وسطشون تمیز در اومد یعنی حاضره. بعد از پخت سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و بعد از ده دقیقه مافین ها رو از سینی خارج کرده و روی توری بذارید تا هم دمای محیط شند.
این هم از بافت توش.
سلام بهاره جان...وقتتون بخیر..ممنونم از آموزشهای خوبتون...میتونم بجای سبوس گندم از ارد کامل گندم یا جو استفاده کنم؟
سلام عزیزم،
نحوه جایگزینی آرد گندم کامل رو بالای اولین عکس نوشتم
برای این دستور می تونید طبق منبع، یک و یک سوم پیمانه آرد نول (آردی که در لوازم قنادی ها و سوپرمارکت ها به فروش می رسد) رو با یک سوم پیمانه آرد گندم کامل (whole wheat flour) مخلوط کنید.
سلام خانم وحید عزیز خوشحالم که تونستم وارد سایتتون بشم مافین سیب رو درست کردم عالی عالی شده بودچون تازه وارد سایت شدم نتونستم عکس بگزارم .یه سوال داستم اینکه شما آموزش کیک یزدی رو هم میشه داشته باشین ببخشین که اینجا پرسیدم واینکه آیا امکانش هست سیرینی وکلوچه هایی که شکر کمتری داشته باشه ویا اصلا نداشته باسه هم آموزش بدین بینهایت سپاسگزارم از پاسخگویی شما
سلام عزیزم،
خوشحالم که راضی بودید برای کیک یزدی به این کانال تلگرام مراجعه کنید
https://t.me/Fkitchen
برای کلوچه به این پیج مراجعه کنید
https://www.instagram.com/atefeh_a/
برای کیک و شیرینی های بدون شکر که فقط با شیره خرما تهیه شدن کتاب خرمای شیرین شف طیبه رو تهیه کنید من خودم دارم امتحان هم کردم راضی بودم
https://www.instagram.com/cheftayebeh/
بسیار سپاسگرارم شما بینظیرید حتما کتاب رو تهبه میکنم
سلام
میشه از کیک های سایت بگید کدوم بافت فشرده دارن و مناسب فر های گازی ایرانی نیستند.
از دستور اول تا صد و چهل و چهارم که شامل تک تک کیک های فشرده سایت هم میشه رو من در فر گازی درست کردم و عکاسی کردم. فر گازی مشکلی نداره به شرطی که مارک خوب باشه ، سرویس شده باشه و دماسنج خوب توش نصب شه. بیشتر فرهای گازی ایرانی خوب نیستن ولی شاید فر خوب هم توش پیدا شه که متاسفانه فر شما جزو خوب هاش نیست و به نظر من از پس پخت کیک های مرطوب برنمیاد. کیک های مرطوب سایت:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%85%DB%8C%D9%88%D9%87-%D8%B3%D8%A7%D9%84-%D9%86%D9%88-t9
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-t12
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%BE%D8%B1%D8%AA%D9%82%D8%A7%D9%84-%D9%88-%D8%B3%D9%85%D9%88%D9%84%DB%8C%D9%86%D8%A7-t134
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%85%D8%B3%D8%B7%E2%80%8C%D8%AD-%DA%A9%D8%AF%D9%88-%E2%80%8C%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C%DB%8C-t26
https://spbaking.com/recipes/%D8%A8%D8%B1%D8%A7%D9%88%D9%86%DB%8C%D8%B2-t38
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%87%D9%88%DB%8C%D8%AC-t19
https://spbaking.com/recipes/%D9%85%D8%A7%D9%81%DB%8C%D9%86-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t64
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B3%DB%8C%D8%A8-t73
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%86%D9%88%D8%AA%D9%84%D8%A7-t110
https://spbaking.com/recipes/%D9%85%D8%A7%D9%81%DB%8C%D9%86-%D9%BE%D8%B1%D8%AA%D9%82%D8%A7%D9%84-t112
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%E2%80%8C%DA%98%DB%8C%D9%85%DB%8C-t107
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%DB%8C%D8%B9-t121
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B1%D8%AF-%D9%88%D9%84%D9%88%D8%AA-(%D9%82%D8%B1%D9%85%D8%B2-%D9%85%D8%AE%D9%85%D9%84%DB%8C)-t137
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D9%87-%D9%88-%DA%A9%D9%86%D8%AC%D8%AF-t139
سلام
این لیست کیک های مرطوبه؟
لطفا کیک های فشرده را هم بگید.
لیست کیک هائیه که با فر شما نمی شه پخت شامل مرطوب و فشرده
سلام
عامل پف دهنده در این کیک چیه؟
کریمینگ نداره
فومینگ نداره
جوش شیرین با اسید هم نداره
درسته که گفتیم وقتی اسید در مواد اولیه موجوده از جوش شیرین هم برای خنثی کردن اسید و پف بیشتر استفاده میشه ولی دقت کنید که همیشه به دنبال بافت پوک و کیکی نیستیم و اون توضیح برای کیک بود. در این مافین بافت فشرده مد نظره نه بافت کیکی به همین دلیل طراح دستور بیکینگ پودر رو کافی دونسته. بافت بسیاری از دستورات مافین بسیار فشره و مرطوبه چون بافتی بین کیک و نون سریع دارن و قرار نیست حتما ترد و پفی باشن. کلا نحوه تنظیم مواد اولیه بر اساس بافت مورد نظر طراح دستوره. راستش من به شخصه پخت بافت های فشرده و مرطوب رو تا از فرتون مطمئن نشدید پیشنهاد نمی کنم.
ممنون از لطف شما
سلام شف عزیز.. چقدر این دستور ساده اس .. قالب مافین نداشتم از لوف استفاده کردم و یکربع بیشتر در فر موند..سبوس نداشتم از آرد تافتون استفاده کردم.. بجای روغن کره زدم.. شکر سفید ریختم کمی بیشتر از دستور شما.. کمی هم سیاهدانه ریختم.. طعمش که فوق العاده شد داغ داغ بهش مهلت ندادم .. سردش هم خوشمزه اس.. وسطش به اندازه پخت شما پوک نشد که حتمن بخاطر یکجا بودن و سنگینی مواده.. ولی از عطر و بو و مزه اش چیزی کم نکرد.. ممنون از زحمات شما..
و سوال.. چرا در دستورهای پخت گاهی از کره استفاده میشه گاهی از روغن؟
در پخت کیک و نون طبقه مناسب فر کدومه ؟
عکسها جداگانه ارسال شد متاسفانه
سلام عزیزم،
1. به هیچ وجه در پخت کیک و شیرینی از آرد تافتون، سنگک، بربری، لواش و نون فانتزی استفاده نکنید. سبوس به تنهایی بسیار سبکه، خییلی سبک ولی اون آرد ها سنگینن و گلوتن بالایی دارن که ایجاد بافتی نون شکل و کشسان و سفت ایجاد می کنن، هر وقت در دستورهای شیرینی پزی سبوس نداشتید آرد جایگزین کنید.
2. در پستی کامل در مورد چربی ها توضیح دادم ، حتما فرصتی شد مطالعه کنید. کره از هشتاد درصد چربی و بیست درصد دوغ تشکیل شده که این بیست درصد رطوبت، پروتئین و آنزیم داره، ضمن اینکه کره عطر، بو و رنگ طبیعی داره. روغن از صد در صد چربی تشکیل شده، رطوبت، عطر و بو ندار. این اختلاف در ساخت، دو بافت متفاوت ایجاد می کنه. کیک های کره ای خوش عطر تر، تیره تر کمی فشرده تر هستن و کیک با روغن پفکی تر و چرب ترند.
روغن فقط عامل چربیه ولی از کره برای کریمینگ (هوادهی کره و شکر) هم استفاده میشه.
3. اگر از فر گازی استفاده می کنید از طبقه وسط و اگر از فر برقی استفاده می کنید دومین طبقه از پایین مناسبه.
سلام بهاره جون، من به شدت کیک سیب دوست دارم، اما به روغن مایع حساسیت دارم و ترش میکنم، میشه با کره درستش کنم؟ امکان جایگزینی شیر با ماست هست؟ اگر آره. چه نوع ماستی؟
ممنونم ازتون
سلام زینب جان،
عزیزم مافین سیب بافتش با کیک سیب متفاوته، حتما تفاوت مافین و کاپ کیک رو مطالعه کنید. مافین کم شیرین تر و بافتش لطافت کمتری داره.
عموما جایگزینی در شیرینی پزی جایز نیست و نتیجه خوب نمی شه ولی دقیقا به دلیل عدم لطافت و حساس نبودن بافت مافین ها می تونید کره آب شده و ماست رقیق شده بریزید.
ممنونم
پس من مافین سیب درست میکنم
امکانش هست براتون که کیک سیب با کره هم بذارید؟
واقعا عطر و طعم کره یه چیز دیگه ست. من بعضی وقتا برای خودم البته نه دیگران، لطافت و بافت رو فدای طعم میکنم و اون دستوراتون که روغن داره رو با کره درست میکنم. الان ولی پرسیدم گفتم شاید شما هم اجازه دادین!
عزیزم کیک سیب با کره در سایت هست، روی لینک زیر بزنید
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B9%D8%B5%D8%B1%D9%88%D9%86%D9%87-%D8%A8%D8%A7-%D8%B1%D9%88%DB%8C%D9%87-%DB%8C-%D8%A7%E2%80%8C%D8%B4%D8%AA%D8%B1%D9%88%D8%B2%D9%84-t83
سلام بهاره جان
یه سوالی دارم اگر سیب ها رو رنده کنم بد میشه؟
یعنی آب میندازه یا بافتش خراب میشه؟
سلام عزیزم،
اگر کیک بود می گفتم به هیچ وجه این کار رو انجام ندید ولی مافین ها بافت ساده تری دارن و شاید بد نشه، مواد رو نصف کنید، سیب رو رنده درشت کنید و تِست کنید ببینید چطور میشه متاسفانه از خوب یا بد شدنش اطمینان ندارم.
در ضمن ممنون میشم اگر از روی عکس مشخصه، ایرادات احتمالی کارم رو به من بگین . سپاسگزارم
ممنونم از راهنمایی خوبتون بهاره جونم
بهاره جون فکر کنم اگه یک کم اشتروزل هم روش بریزیم بد نشه. توش هم میشه یک کم گردو و کرنبری خشک ریخت. نظرت چیه؟
توی رسپی اصلی نوشته بود که اگر می خواید گردو بریزید و اصولا گردو و سیب با هم جورن! من که عاشق اشتروزلم و بهترین تاپینگ مافینه ولی چون رسپی بعدی مافینم اشتروزل داره گفتم متنوع شه
مرسی عزیزم
فوق العادست بهار جوونم، قربون مستر شف خوش قولم
فقط ی سوال چه چیزهایی میشه جایگزین سیب شه، ممنون میشم از راهنمائیتون
ایشالا همین امروز درستش میکنم
گلابی و آناناس رو می تونید جایگزین سیب کنید. توی بعضی رسپی ها موز هم جایگزین می شه ولی توی مافین موز رنده شده بکار میره و نمی تونید جایگزین کنید.