همونطور که در پست "تفاوت مافین و کاپ کیک" توضیح دادم، مافین ها برخلاف ظاهر کیک فُرمشون، نون های سریع سایز کوچکند و اسمشون هم به نان بودن اشاره داره. برای ریشه واژه "مافین Muffin" دو تئوری وجود داره، مافین یا از واژه "muffe" که نوعی نان آلمانیه یا از "moufflet" که در فرانسه به معنی نون نرمه گرفته شده. مافین آمریکایی که در ایران هم متداوله، در واقع نانِ سریعِ کوچکه که مثل کاپ کیک در قالب های فنجانی تک نفره پخته می شه. نان های سریع (Quick bread) مثل نان موز و کدو ، نان هایی هستند که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارند و با جوش شیرین و بیکینگ پودر حجیم می شند. مافین هم به عنوان نان کوچک سریع به همین شیوه عمل میاد و بافتی مستحکم تر از کیک داره و در دمایی بالاتر پخته میشه. از مزایای مافین کم شیرین بودن، کم چرب بودن، سریع آماده شدن و عدم نیاز به ابزار خاصه در سایت تا امروز مافین شکلاتی، مافین پرتقال، مافین موز و بادام (بدون شکر و آرد) اموزش داده شده. 


منبع: https://www.amazon.com/Illustrated-Kitchen-Bible-Family-Recipes/dp/1465451552



 
مواد لازم (هم دمای محیط): 

سیب: یک عدد بزرگ 
آبِ لیموترش تازه: دو قاشق چایخوری
آرد: یک و یک دوم پیمانه 
سبوس گندم: یک هشتم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
شیر: یک پیمانه 
روغن مایع: یک چهارم پیمانه 
تخم مرغ: یک عدد 
دارچین: یک و یک دوم قاشق چایخوری 
زنجبیل: یک دوم قاشق چایخوری 
جوز هندی: یک هشتم قاشق چایخوری (قابل حذف)
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه 
گردوی خرد شده: یک چهارم پیمانه (قابل حذف)


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید طبق منبع، یک و یک سوم پیمانه آرد نول (آردی که در لوازم قنادی ها و سوپرمارکت ها به فروش می رسد) رو با یک سوم پیمانه آرد گندم کامل (whole wheat flour) مخلوط کنید. یا به یک و یک دوم پیمانه آرد نول، یک هشتم پیمانه (معادل دو قاشق غذاخوری) سبوس گندم بسته بندی که در عطاری ها به فروش می رسه اضافه کنید. 
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست. 
• برای این دستور بهتره از شیر کارخونه ای پرچرب استفاده کنید و استفاده از شیر محلی پیشنهاد نمی شه. 
• در شیرینی پزی استفاده از سیب زرد یا سبز توصیه می شه نه قرمز.
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.

در مورد سایزهای مختلف سینی های حفره دار (کاپ کیک و مافین) در پست قالب ها توضیح دادم. مایه مافین رو هم می تونید در سینی دوازده تایی استاندارد کاپ کیک، هم در سینی های مخصوص مافین با حفره های بزرگ تر بپزید. در هر صورت سینی ها رو باید کپسول کاغذی بندازید و در صورتیکه از جنس کپسول مطمئن نیستید به دلیل کم چرب و مرطوب بودن مافین ها کپسول رو با روغن مایع یا اسپری جدا کننده چرب کنید. اگر هیچ مدلی سینی کاپ کیک ندارید، می تونید از لوازم قنادی ها کپسول های مقوایی سفتِ مخصوصِ مافین تهیه کنید و روی سینی شیرینی پزی بچینید و مایه مافین رو در اون ها بریزید.

فر روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه.
 نحوه تهیه اکثر مافین ها دو مرحله ایه، یعنی در یک کاسه مواد خشک و در کاسه دیگه ای مواد تر رو آماده و مخلوط کرده و در انتها این دو کاسه به هم اضافه می شن. 

ابتدا کاسه مواد خشک رو آماده کنید. آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در کاسه ای بریزید. بیکینگ پودر، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، نمک و سبوس رو به آرد اضافه کنید، با ویسک خوب هم بزنید و بعد همه مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید. بهتره که سبوس باز نانوایی نخرید و از نوع بسته بندی موجود در عطاری ها استفاده کنید. 




به مواد خشک یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای اضافه کرده و با ویسک خوب مخلوط کنید تا شکر یکدست در مواد پخش شه. 



سیب رو پوست کنده، نگینی خرد کنید و در کاسه ای بریزید. آب لیموترش تازه و یک چهارم پیمانه شکر قهوه ای رو به سیب اضافه کرده و خوب هم بزنید تا شکر و آبلیمو به خورد سیب بره. 



حالا کاسه مواد تر رو آماده کنید. شیر، روغن مایع و تخم مرغ رو در کاسه ای بریزید و با ویسک خوب هم بزنید تا مواد یکدست شه. 



مخلوط شکر و سیب رو به مواد تر اضافه و به آرومی مخلوط کنید.



در این مرحله کاسه مواد خشک و تَر آمادست، مواد تر رو روی مواد خشک بریزید. درسته که در روند آماده کردن مافین، هیچ تکنیکی خاصی در هم زدن مواد (کریمینگ، فولدینگ، فومینگ...) به کار نمی ره، اما مهم ترین نکته در پخت این شیرینی، مخلوط کردنِ مواد به میزان کافیه یعنی نه زیاد و نه کم! در واقع تفاوت بین مافین هایی با بافت لطیف و سبک با مافین های فشرده، لاستیکی با تونل های بزرگِ هوا، فقط و فقط در مدت زمان هم زدنه.



مواد رو با ویسک یا لیسک فقط و فقط در حدی هم بزنید که یکدست شه و رگه های آرد دیده نشه. در صورت تمایل گردوی خرد شده یا همان میزان شکلات چیپسی رو در این مرحله در مواد فولد کنید. 



با اسکوپ بستنی یا قاشق از مواد بردارید و کپسول ها رو تا دو سوم پر کنید. سینی رو به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از 20 مافین ها رو چک کنید، زمانیکه رویه مافین ها طلایی شد و سیخ چوبی از وسطشون تمیز در اومد یعنی حاضره. بعد از پخت سینی رو روی توری خنک کننده قرار بدید و بعد از ده دقیقه مافین ها رو از سینی خارج کرده و روی توری بذارید تا هم دمای محیط شند. 



این هم از بافت توش.