تفاوت مافین و کاپ کیک

بهاره وحید

تفاوت مافین و کاپ کیک

Cupcakes VS. Muffins
شنبه، 15 اسفند 1394، 20:03   مشاهده: 27,482

شیرینی پزی هنره و مثل همه هنرها برای درک بهترش نیاز به افزایش اطلاعاتتون در این زمینه دارید. هر چه بیشتر راجع به هنر قنادی بدونید، در انتخاب دستورها آگاهانه تر رفتار می کنید، نتیجه بهتری می گیرید و لذت بیشتری از این هنر می برید. در این راستا سایت رو فقط به دستورهای قنادی اختصاص ندادم و بین دستورها، اطلاعات پایه ای و ساده ای که باید داشته باشید رو در اختیارتون میذارم. یکی از مطالبی که باید بدونید، فرق بین محصولات مشابه قنادیه. در این پست فرق بین تارت و پای رو توضیح دادم و این بار می خوام راجع به فرق کاپ کیک و مافن بگم. خلاصه این مطلب در یک جمله اینه: "مافین بچه نون و کاپ کیک بچه کیکه!!!" 

مافین Muffin

برخلاف ظاهر کیک فُرمشون، مافین ها نون هایی هستن که در سایز کوچیک پخته می شن و اسمشون هم به نان بودن اشاره داره. برای ریشه واژه "مافین Muffin" دو تئوری وجود داره، مافین یا از "muffe" که نوعی نان آلمانیه یا از "moufflet" که در فرانسه به معنی نون نرمه گرفته شده. مافین دو نوع انگلیسی و آمریکایی داره.
  •  مافین آمریکایی که در ایران هم متداوله، در واقع نانِ سریعِ کوچیکه که مثل کاپ کیک در قالب های فنجانی تک نفره پخته می شه. نان های سریع (Quick bread)، نان هایی هستند که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارن و با جوش شیرین یا بیکینگ پودر حجیم می شن و مافین هم به عنوان نان کوچک سریع به همین شیوه عمل میاد. قبل از اینکه بیکینگ پودر در سال 1857 اختراع  شه، مافین آمریکایی با استفاده از "پتاس" درست می شد، پتاس همون پتاسیمِ محلول در آبه و از خاکستر تهیه می کردن. دستور مافین آمریکایی با استفاده از پتاس در اولین کتاب آشپزی آمریکا در سال 1792 ثبت شده. 



  • دستور مافین انگلیسی اولین بار در قرن دهم میلادی در وِیلز (جنوب غربی بریتانیا) نوشته شد. خمیر مافینِ انگلیسی که با کره غنی می شه، شیرینی کمی داره و بسیار لطیفه. این مافین درست مثل نان حجیم، با خمیرمایه ور میاد و بعد از استراحت، توسط حلقه مافین muffin ring فرم دایره ای بهش داده می شه. این نوع مافین به صورت سنتی روی صفحه های چدنی و امروزه در فر پخت می شه. قطر مافین انگلیسی کمه، برای سرو معمولا از وسط برش می دن و در کنار کره و مربا برای صبحانه یا عصرونه می ذارن. 




قبل از قرن نوزدهم و مجهز شدن اکثر منازل به فر، دوره گردهایی با لقب مرد مافین فروش " Muffin man" در انگلستان با سینی مافین بر سرشون و زنگوله به دست، در کوچه ها راه میوفتادن و مافین می فروختن. مافین مَن در شعرها و فرهنگ سنتی انگلستان جایگاه خاصی داره. 



مافین انگلیسی مثل باقی محصولات، با مهاجران به آمریکا سفر کرد و تغییراتی در قاره جدید روی اون انجام شد. در سال 1880 فردی به نام ساموئل توماس Samuel Bath Thomas در نیویورک قنادی کوچکی باز کرد. مافین های انگلیسی ابداع شده توسط توماس، هم قطر پنکیک بوده و مثل نان تُست در توستر گذاشته می شدن، این مافین ها بسیار مورد استقبال هتلدارن قرار گرفت و بعدها در ابعاد بالا تولید شد. 



کاپ کیک Cupcake

وقتی مایه کیک بصورت تک نفره و فنجانی پخته شه به اون کاپ کیک Cupcake یا کیک فنجانی گفته می شه. مواد اولیه، طرز تهیه و طعم کاپ کیک کاملا مشابه کیکه و علت اصلی محبوبیت اون زمان پخت کوتاه تر، قابلیت حمل، آسونی سِرو و تنوع در تزئینه. اولین بار کاپ کیک در سال 1796 میلادی در کشور آمریکا پخته شد، که در اون زمان به دلیل نبود سینی های کاپ کیک از کاسه های سفالی یا سرامیکی کوچک استفاده می شد. کاپ کیک به شکل امروزی متعلق به قرن نوزدهمه. 



در اوایل قرن بیستم سینی کاپ کیک هم تولید شد و پخت کاپ کیک رو راحت تر کرد. 



بعد از جنگ جهانی دوم و با محبوبیت هر چه بیشتر کاپ کیک، کاغذهایی برای سینی های کاپ کیک به نام لاینر Liner طراحی شد (لاینر در زبان فارسی "کپسول" ترجمه شده). در دهه پنجاه قرن بیستم استفاده از سینی و لاینر به علت راحتی در استفاده بسیار محبوب شد و بعد از مدتی برای مافین هم مورد استفاده قرار گرفت. 



تفاوت کاپ کیک و مافین 

همونطور که گفته شد، کاپ کیک در واقع کیک مینیاتوری و مافین نون کوچیکه. ببنیم این دو محصول چه تفاوت هایی در بافت، ظاهر و طعم با هم دارن:  



  • میزان شکر، چربی(کره یا روغن) و تخم مرغ در دستورهای کاپ کیک بیشتر از مافینه و در مجموع مافین ها پر آرد تر، کم شیرین تر و سالم ترن. 
  • در روند تهیه کاپ کیک از تکنیک های هوادهی (کریمینگ یا زدن سفیده) استفاده می شه و درست مثل کیک، آرد به آرومی به مواد اضافه می شه که در نتیجه استفاده از این تکنیک ها، بافت کاپ کیک لطیف تر و اسفنجی تره. اما در آماده سازی مایه مافین، مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و در انتها به هم اضافه می شن که نتیجه بافتی فشرده تر و خشک تره. 
  • از نظر تفاوت در بافت، مافین در دمای بالاتری از کاپ کیک پخته می شه و در نتیجه روی سطح مافین حالت برشته، خشک و تَرک خورده داره. در واقع بافت سطح مافین مثل نون با داخلش متفاوته، ولی کاپ کیک بافت یکدستی داره.  
  • از نظر ظاهری نسبت مواد و نوع پخت مافین باعث می شه در حین پخت مثل قارچ بالا بیاد و سطح رویه پهن شه، اما میزان پف کردن کاپ کیک خیلی کمتره و معمولا فقط کمی بالاتر از کاغذ قرار می گیره. 
  • دستورهای مافین به نسبت مساوی در زمینه شیرینی پزی و آشپزی نوشته می شه، ولی کاپ کیک متعلق به دنیای شیرینی پزیه. 
  • مافین در اکثر اوقات به صورت ساده یا نهایتا با نوعی آیسینگ سرو می شه. ولی کاپ کیک بصورت ساده، با آیسینگ یا فراستینگ قابل سروه و معمولا تزئین شده و کرمدار آماده می شه. در تصویر زیر سمت چپ نیمی از مافین و سمت راست نیمی از کاپ کیک با فراستینگ نشون داده شده. 



همونطور که بالا گفته شد، از تفاوت های کاپ کیک و مافین، استفاده از آیسینگ یا فراستینگ برای رویه اون هاست، ببینیم معنی این دو واژه چیه؟
نکته: آیسینگ (Icing) رویه ای رقیق و سُس مانند با پایه شکر یا سفیده تخم مرغه که ظاهری براق داره و بعد از ریختن روی کیک و شیرینی کمی سفت می شه، مثل رویال آیسینگ یا گلیز کاراملی. فراستینگ (Frosting) بافتی حجیم و پفی داره، کره یا خامه برای پایه فراستینگ استفاده می شه و بیشتر برای کیک و کاپ کیک به کار می ره، مثل خامه فرم گرفته، کرم پنیر خامه ای، باترکریم و .... البته خیلی وقت ها این دو لفظ جای هم استفاده می شند. 

نقل قول
The Williams-Sonoma cookbook states that
"icing is generally thinner and glossier, while its counterpart frosting is a thick, fluffy mixture, used to coat the outside of a cake."

در تصویر زیر در سمت چپ مافین با نوعی آیسینگ و در سمت راست کاپ کیک هایی با فراستینگ نشون داده شده. 

تگ های جستجو
فراستینگ آیسینگ
نظرات
ژیلا
دوشنبه، 17 شهریور 1399، 10:29

سلام بهاره جان. آیا دستور کیک یزدی تو برنامه تون هست؟ یا ممکنه یه منبعی رو برای پخت کیک یزدی بهم معرفی کنین؟ راستش هیچ منبعی جز شما رو قبول ندارم. بسیار ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 شهریور 1399، 11:36

سلام ژیلا جان،
من خودم از روی دستور فریده جون درست می کنم خیلی هم عالیه
https://t.me/Fkitchen
در این کانال کیک یزدی رو جستجو کنید.

MH
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 08:34

سلام
قالب مقوایی مافین که داخلش روغنی نیست مقوایی معمولیه باید چرب بشه یا خیر؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 09:24

دقیقا مثل کپسول کاپ کیک باهاش برخورد میشه و نیازی به چرب شدن نیست، فقط حواستون باشه جنس خوبش رو بخرید متاسفانه مارکی ندارن که بتونم مارک بدم، چون جنس بدش در مقابل حرارت بو از خودشون تولید می کنن. رنگی جنس خوب بخرید هم نمی چسبه هم بو نمی ده.

MH
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 10:36

من اولین بار که مافین پرتقال درست کردم چون قالب های مقوایی برام حکم قالب داشت اونا رو با روغن مایع چرپ کردم، بعد دیدم کف مافین ها سوخته.
مسئله دیگه قرار دادن این مقوا ها روی سینی شیرینی پزی نه سینی فر، باز من چون نمیدونستم و تو سایت هم تاکید نشده بود روی سینی فر گذاشتم و ته مافین هام سوخت.
اینا را به دو دلیل میگم، هم اینکه اگه کسی کامنت ها را میخواند اشتباه مرا تکرار نکند، دوم اینکه ذکر همین نکات ریز در متن روش پخت، نوآموزان ابتدایی را از بروز خطا مصون میکند.
ایجاد چنین امکانی در سایت برای به اشتراک گذاشتن تجربیات و پاسخگویی استاد، یکی از بهترین امتیازات این سایت است، و سبب میشود این سایت منحصر به فرد شود و بیننده، در این سایت همه چیز را فرا گیرد و اینجا مستقر شود و از سایر سایت ها خارج شود.

با تشکر از استاد گرانقدر

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 14:29

چشم حتما تاکید می کنم، فقط کاش دوستان مبتدی عکس ها رو هم با دقت بیشتری ببینن، تا حالا برای سایت دو تا دوربین خریداری شده و عکس ها هم کاملا جزئی از متن حساب میشه و با اینکه من فرم قابلیت استفاده از سینی خودش رو داره همیشه در عکس ها سینی شیرینی پزی رو میندازم.

MH
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 15:43

چشم حتما، من بعد از این به عکس ها هم دقت میکنیم.
اما گاهی ما امکانات نداریم، مثلا من آن موقع سینی شیرینی پزی نداشتم، و فکر نمی‌کردم برای مافین لازم باشد، در نتیجه پیش خود گفتم شاید شما به دلخواه و نه از روی ضرورت از سینی شیرینی پزی استفاده می‌کنید، من هم هیچ چیز راجع به سینی فر نمی دانستم، لذا استفاده کردم.
البته بزرگان گفته اند:
شکست پله های موفقیت است.
شما تاکید زیادی روی بیان جزئیات دارید، اما چون کلاس مجازی دارید در بهترین حالت ممکن باز مقداری از اطلاعات رد بدل نمیشود.
برای همین حد از ارتباط، ما از شما سپاسگذاریم و خدا را شکر میگوییم که با سایت شما آشنا شدیم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 بهمن 1398، 19:36

خواهش می کنم چشم حتما اضافه می کنم

hasti_zkv
يکشنبه، 08 مهر 1397، 13:44

سلام
روزتون بخیر
ممنون از دستورات خوب و متنوعتون. لطف می کنید دستور مافین شکلاتی  و وانیلی به همراه کرم داخلش رو هم برای من بفرستید؟ hasti_zkv@yahoo.com

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 08 مهر 1397، 14:07

سلام عزیزم،
دستور کاپ کیک شکلاتی و کاپ کیک وانیلی با کرم توش هر دو در سایت موجودن.
کاپ کیک شکلاتی:
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-t12

کاپ کیک وانیلی با کرم توش: 
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%D8%A7%D9%BE-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%88%D8%A7%D9%86%DB%8C%D9%84%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B1%D9%85-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%DB%8C-%E2%80%8C%D8%B4%DA%A9%D9%84%D8%A7%D8%AA%DB%8C-t124

 اگر مافین می خواید باید در سایت ها و پیج ها بگردید، تِست کنید ببینید کدوم با ذائقه و موادی که استفاده می کنید بهتر درمیان البته بسیاری از دوستان دستور کیک سریع شکلاتی رو در قالب مافین ریختن و راضی بودن. 
موفق باشید

gibil
شنبه، 26 خرداد 1397، 23:05

درود بهاره خانم نازنین
مطالبتون بسیار کامل و جامع و عالی هست.
ممنون که با صرف زمان و حوصله اطلاعات عالی و کاملی رو به مشتاقان علم و هنر پخت و شناخت یرینی میرسونید.
براتون آرزوی بهترینها رو دارم.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 27 خرداد 1397، 20:41

سلام عزیزم،
ممنون از لطفتون سلامت باشید

مری
شنبه، 07 بهمن 1396، 11:54

سلام بهاره عزیز . چه سایت عالی دارین ممنون از راهنمایی های خوبتون.  پسر من مافین های بیرون رو که در شیرینی فروشی ها یا نان فانتزی ها هست و یک کرم داخلش هست خیلی دوست داره . منتها به دستور پزشک محدودیت در مصرف جوش شیرین و بکینگ پودر داره . دوست دارم خودم در خانه برایش بدون این مواد درست کنم . ممنون میشم راهنمایی ام کنین . کرم داخلش رو چطور درست کنم . خودش رو چطور درست کنم که نرم و لطیف بشه مثل مافین های بیرون ؟ مایه خشک میتونه کمک کنه ؟ اگر با ایمیلبه من جواب بدین ممنون میشم . m.ghiasipour@gmail.com

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 07 بهمن 1396، 22:12

عزیزم خدمتتون ارسال کردم

Mojgan
سه شنبه، 18 اسفند 1394، 13:54

قربونت برم ، بیصبرانه منتظرش میمونم. .....

Mojgan
دوشنبه، 17 اسفند 1394، 11:14

ممنون بهاره جونم، توضیحات مثل همیشه عالی ....با این حساب ما فقط تا حالا کاپ کیک درست کردیم، بی صبرانه منتظر روزی ام که درست کردن مافین هم یادمون بدین عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 17 اسفند 1394، 22:39

خیلی زود رسپی مافین هم براتون می ذارم

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
بستنی
تاریخچه و توضیح انواع بستنی
توضیح و تاریخچه
کارامل
توضیح و نکات
توضیح و تاریخچه
آشنایی با اسکون
با مختصری از تاریخچه
توضیح و تاریخچه
گاناش
توضیح نکات و روش تهیه
توضیح و تاریخچه
کرم کره ای
معرفی انواع باترکریم
توضیح و تاریخچه