براونیز چیه؟ 

براونیز نوعی بار شکلاتی و از دسر های پر طرفدار و مدرن آمریکائیه که رویه ای خشک و بافتی مرطوب و فشرده داره. بافت بارها بین شیرینی و کیکه و در تهیه اون ها از تکنیک های هوادهی مثل کریمینگ و ابزار هوادهی مثل همزن برقی استفاده نمی شه. بارها در قالب مربع یا مستطیل و مثل کیک بصورت یکجا پخته می شن، ولی ارتفاع و پف کمتری دارن و بعد از پخت برش های مربع زده و سرو می شه. بارها بخاطر تفاوت هایی که در بافت و نوع سرو با کیک دارند جزو دسته شیرینی هان نه کیک ها ولی به دلیل اینکه در ایران براونیز به عنوان کیک شناخته شده، در این سایت هم در دسته کیک ها گذاشته شده.  



تاریخچه براونیز: 

با وجود اینکه قدمت این دسر بسیار کمه، اختلاف نظر زیادی بین مورخین غذایی بر سر اولین دستور به وجود اومده و منشا این دسر وجود داره که دو نظریه ای که بیشتر از بقیه مورد تائید واقع شدن. 
عده ای اعتقاد دارن که اولین براونیز در سال 1893 در هتل مجلل پالمر The Palmer House Hotel در شهر شیکاگو ابداع شد. خانوم پالمر، همسرِ صاحب هتل که مسئول بانوان در نمایشگاه کریستفر کلمب شیکاگو بود، از سرآشپز هتل خواسته بود که دسری طراحی کنه که خوردن اون از پای آسون تر باشه و بانوان باشگاه بتونن حین تماشای نمایشگاه اون رو بخورن و ارتفاعش از کیک کمتر باشه که در ظرف غذای باشگاه هتل جا شه. نتیجه دسری شکلاتی مثل براونیز با تکه های گردو و رویه مارملادی شد که البته به دلیل اینکه در اون زمان اسم بروانیز روی این دسر گذاشته نشد خیلی ها این داستان رو برای اولین بروانیز قبول نمی کنند.  تئوری بعدی اینه که خانوم خانه داری در ایالت مِین آمریکا Maine the U.S حین پخت کیک شکلاتی، ریختن بیکینگ پودر رو فراموش می کنه و نتیجه کیکی با بافت فشرده می شه. این خانوم به جای اینکه کیک رو دور بریزه بصورت مربع مربع و به عنوان بار سرو می کنه و به نوعی براونیز زاده می شه. 
جالبه بدونید که اولین دستوری که با نام براونیز به چاپ رسیده اصلا شکلات نداشته و رنگ قهوه ایش از ملاس نیشکری بوده که در مواد اولیه کیک وجود داشته و اسم براونیز به دلیل رنگ قهوه ای روی این دسر گذاشته شده. این دستور در سال 1896 میلادی، در کتاب آشپزی Boston Cooking School Cook Book از نویسنده معروف آمریکایی به نام Fannie Merritt Farmer در قسمت کیک های ملاس دار منتشر شد. البته اولین دستور براونیز شکلاتی هم در نسخه بعدی همین کتاب در سال 1906 به چاپ رسید، ولی فقط دو تکه شکلات به دستور اول برای تیره تر شدن اضافه شده بود و با دستور امروزی تفاوت زیادی داشت. 



دستوری که به بروانیز امروزی نزدیک تر بود (تعداد تخم مرغ بیشتری در مواد اولیه به چشم می خورد و از اون مهمتر شکلات آب شده هم اضافه شده بود) توسط خانوم, Maria Willet Howard در کتاب Lowney's Cook Book Illustrated  در سال 1907 منتشر شد و براونیز بنگور Bangor Brownies (بنگور نام منطقه ای در ایالت مِین آمریکاست) نام داشت. از اونجائیکه اولین دستور براونیز شکلات دار در اوایل قرن بیستم در این کتاب به چاپ رسیده، براونیز رو جزو دسرهای قرن بیستمی تقسیم بندی می کنند. از دلایل محبوب شدن براونیز نحوه برش خوردن و آسونی سرو این دستور بود، براونیز بدون کارد و چنگال قابل خوردنه و به راحتی در ظرف غذاهای کارمند ها و بچه ها جا می شه، همچنین مواد اولیه در دسترس و مزه خوبی دارشت که همه این ها این دسر رو خییلی زود جزو سه اسنک پر طرفدار آمریکا کردن.



انواع براونیز

دستورهای براونیز سه سبک متفاوت هستن:

1. Fudgy : براونیز فاجی که نوع کلاسیکه فشرده، مرطوب، تلخ و پر شکلاته. موقع جویدن به دندون می چسبه و بیکینگ پودر و جوش شیرین نداره.
2.  Cakey : براونیز کیکی، بافتش به کیک شبیه تره و فشردگی و رطوبت کمتری داره. در پخت این نوع براونیز از شکلات آب شده کمتری استفاده می شه و معمولا از مقداری بیکینگ پودر یا جوش شیرین هم استفاده شه و به همین دلیل بافت پفی تر و اسفنجی تری داره. این نوع براونیز در ایران محبوب تره. در تصویر زیر تفاوت مواد لازم به کار برده شده در این دو نوع براونیز نشان داده شده. 



3. Chewy : این نوع براونیز خیلی به نوع اول شبیهه ولی چسبناکی اون رو نداره و فشردگیش کمتره. 



نکات پخت براونیز: 

• از اولین تا آخرین مرحله آماده کردن براونیز، همه چیز رو در حد مخلوط شدن هم بزنید و نه بیشتر. برای درست کردن مایه براونیز بهتره از همزن برقی استفاده نکنید. هم زدن زیاد بافت براونیز رو خشم و سفت می کنه.
• به هیچ وجه دمای فر نباید بیش از میزان گفته شده باشه، سعی کنید در پخت شیرینی های حساس از دماسنج فر استفاده کنید، چرا که در اثر حرارت زیاد براونیز بسیار نازک و خشک می شه و از بار به بیسکویت تبدیل می شه. 
• مواد خشک (آرد و پودر کاکائو) رو در دو مرحله روی مواد بپاشید و به آرومی فولد کنید. بهتره از لیسک استفاده شه ولی اگر از همزن برقی استفاده می کنید، روی دور کند بذارید و دقت کنید که آرد کاملا مخلوط نشه و رگه ها آرد دیده شه. این کار باعث می شه بافت براونیز فشرده و مرطوب بمونه.

• براونیز حتما و حتما باید در قالب مربع یا مستطیل پخته شه تا به بافت مورد نظر برسه و بهتره قالب از نوع براق و رنگ روشن باشه، این قالب ها دما رو یکنواخت پخش می کنن و در نتیجه بافت بهتری در براونیز ایجاد می شه. از قالب شیشه ای ( پیرکس) استفاده نکنید چون براونیز رو خشک می کنه. در هر حالت و با هر قالبی چرب کردن و کاغذ روغنی یادتون نره.
• برخلاف کیک که خلال دندون باید در اتمام پخت تمیز دربیاد، براونیز وقتی آمادست و پختش کامل می شه که خورده های ریز کیک روی خلال دندون دیده شه. براونیز رو چند دقیقه زودتر از زمانی که در دستور گفته شده چک کنید، اگر زمان پخت کافی نبوده تایمر بذارید و واقعا هر یک دقیقه چک کنید! متاسفانه دو دقیقه پخت بیشتر بافت براونیز رو خشک می کنه. در تصویر زیر خلال دندون بالا براونیز آماده رو نشون می ده و خلال دندون پایینی کیک آماده شده. 

منبع: 
http://www.joyofbaking.com/brownies.html


مواد لازم (هم دمای محیط): 
کره: صد گرم 
شکلات: دویست گرم 
شکر: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری 
پودر کاکائو: دو قاشق غذاخوری
آرد : سه چهارم پیمانه (95 گرم)


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
• طعم براونیز فقط و فقط از شکلاته، پس هر چه شکلات مرغوب تر، کرم خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند.برای این دستور می تونید از شکلات با درصد دلخواه استفاده کنید.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد یا 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. قالب مربع 20 سانت رو با استفاده از کره نرم شده چرب کنید. قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید و کاغذ رو طوری برش بزنید که در دو سمت بلندتر باشه.



 کاغذ باید از دو طرف قالب بالا بیاد که بعد از اتمام پخت بتونید به عنوان دستگیره برای بلند کردن مواد ازش استفاده کنید. 



آرد اندازه گیری شده رو الک کرده و در کاسه ای بریزید، پودر کاکائو رو روی آرد الک کنید. من از پودر کاکائوی طبیعی (Natural Cocoa Powder)استفاده کردم و رنگ روشنی که در تصویر می بینید به دلیل نوعشه. در مورد انواع پودر کاکائو می تونید در این پست مطالعه کنید.  



نمک رو به مواد خشک اضافه کنید، مواد رو با هم ویسک کنید تا یکدست شه و کنار بذارید.



در براونیز کلاسیک و فاجی کره و شکلات با هم بن ماری می شه. آب کتری رو جوش بیارید، شکلات رو تا جای ممکن ریز خرد کنید و در کاسه تمیزی بریزید، کره رو به صورت مکعبی برش بزنید و به شکلات اضافه کنید.  



کاسه شکلات و کره رو روی بخار آب بذارید، دقت کنید که به هیچ وجه سطح آبِ در حال جوش با ته کاسه تماس نداشته باشه.



زیر گاز نباید زیاد باشه، حرارت زیاد به جای اینکه کره و شکلات رو آب کنه، موادشون رو تجزیه می کنه.



 همینطور بالای سرش وایستید و هم بزنید تا مواد یکدست شه.




وقتی مواد مخلوط و یکدست شد، کاسه رو از روی حرارت بردارید و روی میز کار بذارید.



همونطور که مواد گرمه، شکر رو اضافه کنید و با ویسک در حد یکدست شدن هم بزنید، نیازی به مخلوط کردن زیاد نیست. حالا اجازه بدید مواد کاملا به دمای محیط برسه، برای تِست کردن انگشتتون رو در شکلات بزنید. به هیچ وجه تخم مرغ رو به شکلات گرم اضافه نکنید، با این کار بافت مایه براونیز بریده می شه. 

 

تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر کدوم تا حدی مخلوط کنید که مواد یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی.



 در آخر وانیل رو اضافه کنید و هم بزنید. شاید فکر کنید شکلات طعمش غالبه و نیازی به وانیل نیست ولی به هیچ وجه حذفش نکنید. هیچی مثل وانیل بوی تخم مرغ رو نمی گیره. 



مواد باید به این شکل شل و یکدست بشه.



 مواد خشک رو با لیسک در دو مرحله در مواد شکلاتی فولد کنید. 




همونطور که در نکات گفتم، نحوه مخلوط کردن مواد بسیار مهمه، مواد خشک رو زیاد هم نزنید. وقتی به مرحله زیر رسید، کل مواد رو از دیواره ها هم جمع کنید و یک هم زدن نهایی با لیسک انجام بدید و کافیه. 



مواد رو در قالب آماده شده بریزید، کمی تکون بدید تا سطحش صاف شه. 



اگر صاف نشد می تونید از پالت استفاده کنید. 



قالب رو 20 تا 25 دقیقه در فر گرم شده بذارید. بعد از 18 دقیقه هر یکی دو دقیقه براونیز رو چک کنید. برای چک کردن خلال دندونی رو در وسط براونیز فرو کنید. خلال دندون نباید خیس باشه ولی باید روش خورده های براونیز دیده شه و کناره های براونیز از دیواره های قالب فاصله گرفته باشه. 



قالب رو روی توری خنک کننده قرار بدید و پنج دقیقه بعد با استفاده از کاغذِ روغنی دو طرف قالب، براونیز رو از قالب خارج کنید و روی توری بذارید و تا وقتی کاملا سرد نشده برش نزنید. براونیز رو به  سایز دلخواه و به شکل مربعی برش بزنید.


 
اینم از بافت توش!



براونیز رو می تونید به همین شکل ساده یا با شکلات خرد شده یا سس شکلاتی سرو کرد، یا در کنارش یک اسکوپ بستنی بذارید.