دستورات شروع مدرسه Back To School Recipes

قبلا در پست کیک صبحانه در مورد دستورات "شروع سال تحصیلی" توضیح دادم و می دونید که این نوع دسته بندیِ مناسبتی، در منابع حرفه ای و آکادمیک جایگاهی نداره ولی در دنیای مجازی و بین بلاگرهای غذایی Food bloggers بسیار محبوب و برای کاربران هم کاربردیه، به همین دلیل من هم در سایت برای مناسبت ها، آموزشی در نظر میگیرم. 
"دستورات شروع مدرسه"  ساده، سریع و متناسب با ذائقه کودکانه و طوری طراحی شده که مادرها بتونن با مواد اولیه خونگی و بدون داشتن مهارت خاص، اون ها رو در منزل تهیه و برای صبحانه، تغذیه مدرسه یا عصرانه بچه های عزیزشون سرو کنن. 
کیک و نون های ساده صبحانه، مافین ها و کاپ کیک ها از گزینه های محبوب دستورات شروع سال تحصیلی هستن که از این دسته دستورها تا امروز آموزش کیک صبحانه، کیک کره ای ساده، کاپ کیک وانیلی، نان گیسو، مافین سیب و مافین پرتقال در سایت گذاشته شده. در این پست هم مافین دبل چاکلت که بسیار ساده و خوشمزست و بدون همزن هم قابل آماده کردنه رو یاد میگیرید. 


منبع عکس: https://www.festfoods.com/blog/top-10-back-school-recipes

نکات پخت مافین: 

• درسته که در روند آماده کردن مافین، هیچ تکنیکی خاصی در هم زدن مواد (کریمینگ، فولدینگ، فومینگ...) به کار نمی ره، اما مهم ترین نکته در پخت این شیرینی، مخلوط کردنِ مواد به میزان کافیه یعنی نه زیاد و نه کم! در واقع تفاوت بین مافین هایی با بافت لطیف و سبک با مافین های فشرده، لاستیکی با تونل های بزرگِ هوا، فقط و فقط در مدت زمان هم زدنه. پروتئین های آرد (گلوتن) بعد از مخلوط شدن با مواد تَر، ایجاد شبکه ای میکنن که برای تشکیل و استحکام بافت مافین لازمه. اما هم زدن بیش از حد، رشته های گلوتن رو عریض، قوی و سفت تر از چیزیکه مدنظره می کنه که نتیجه تشکیل مافینی با بافت زبر و سنگین و بدون توانِ پف کردنِ کافیه. ضمن اینکه حباب های هوا در این رشته ها گیر افتاده و تونل های دراز هوا رو به جای حفره های کوچک تشکیل میدن. برای هم نزدن زیاد، اگر مواد رو با لیسک مخلوط می کنید، تمرین کنید که در ده تا پونزده حرکت مواد خشک و تر رو با هم یکدست کنید. اگر از همزن استفاده می کنید، بیست ثانیه مخلوط کردن کافیه.

• همونطور که در پست "تفاوت کاپ کیک و مافین" توضیح دادم، مافین در واقع نون سریع کوچکه و بافتی مستحکم تر از کیک داره و در دمایی بالاتر پخته میشه. به دلیل دمای بالاتر، ترک خوردنِ رویه مافین طبیعیه و از فاکتورهای زیباییش محسوب میشه، از طرفی بالا اومدن و قُله ای شدن مافین هم اون رو جذاب تر می کنه. پس اگر دوست دارید مافین هایی قُله ای داشته باشید، به دلیل استحکام بیشتر مایه مافین، می تونید کپسول ها رو به جای دو سوم، تا سه چهارم پُر کنید، تا در زمان پخت بالاتر از سطح سینی بیاد و قُله تشکیل شه.  

منبع عکس: https://www.myrecipes.com/recipe/chocolate-chocolate-muffins

• در مورد سایزهای مختلف سینی های حفره دار (کاپ کیک و مافین) در پست قالب ها توضیح دادم. مایه مافین رو می تونید هم در سینی 12 تایی استاندارد کاپ کیک، هم در سینی های بزرگ تر بپزید. از مزایای مافین نه تنها راحتی و سرعت پخت، بلکه عدم نیاز به ابزاری مثل همزن و قالبه، یعنی اگر سینی کاپ کیک ندارید، می تونید از لوازم قنادی ها کپسول های مقوایی سفتِ مخصوصِ مافین تهیه کنید و روی سینی شیرینی پزی بچینید و مایه مافین رو در اون ها بریزید.

 

منبع عکس: https://fr.aliexpress.com/item/32537209666.html

• اگر خواستید از سینی کاپ کیک /مافین بدون کپسولِ کاغذی (لاینر) استفاده کنید، برای نچسبیدن مافین ها، ابتدا باید سینی رو شسته و تمیز و بعد کاملا خشک کنید و در انتها حفره های سینی رو با "اسپری جدا کننده" چرب کنید. موقع زدن اسپری دقت کنید که حفره ها بطور یکسان و مساوی چرب شن، ضمن اینکه چربی بیش از حد باعث جمع شدن مافین ها به داخل و بالا نیومدنشون میشه. اگر با رعایت این نکات باز مافین ها به سینی چسبید، به معنی عدم پخت کافیه و باید طولانی تر در فر می موندن. البته ساده تره که از کپسول های کاغذی استفاده کنید، این رو بدونید که وقتی مافین ها  تازه از فر خارج شدن، به کپسول ها می چسبن، اما بعد از رسیدن به دمای محیط به راحتی جدا می شن. 

• مافین با تمام سادگیش مثل بقیه دستورها نیاز به دمای دقیق داره، دمای کمتر باعث مغزپخت نشدن بافت میانی، پف کردن مافین به سمت اطراف به جای قله ای شدن، بافت خیس و سنگین و عدم پف کافی می شه. از طرفی دمای زیاد باعث بسته شدن سریع رویه و در نتیجه پف ناهمگون، رویه سفت و خشک و بافت زبر میشه. پس حتما از دقت دما مطمئن باشید و یادتون باشه که فرهای متفاوت، تنظیم های مختلفی دارن. 

منبع: https://www.joyofbaking.com/muffins/ChocolateMuffins.html

مواد لازم: 
تخم مرغ  (هم دمای محیط): دو عدد 
کره آب شده (هم دمای محیط) : صد گرم 
باترمیلک (هم دمای محیط): یک پیمانه (240 گرم) 
آرد: یک و سه چهارم پیمانه ( 225 گرم)
پودر کاکائو: دو سوم پیمانه (60 گرم)
شکر سفید: یک دوم پیمانه(100 گرم) 
شکر قهوه ای: یک دوم پیمانه (105 گرم)
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک و سه چهارم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری 
شکلات خرد شده یا شکلات چیپسی: سه چهارم پیمانه (130 گرم)


مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. 

• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در این دستور و باقی آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو بصورت عادی در مواد بریزید. می تونید
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه. از شکر قهوه ای روشن یا تیره به دلخواه استفاده کنید. 

یکی از مواد اولیه این دستور، باترمیلکه که به راحتی در منزل آماده می شه، پس با شنیدن نام باترمیلک از تهیه این مافین صرفنظر نکنید.
در مورد باترمیلک، خواصش و چهار روش تهیه اون در این پست توضیح دادم و می تونید به دلخواه از هر کدوم از روش های گفته شده استفاده کنید. من همیشه باترمیلک رو از ترکیب شیر و سرکه سفید درست می کنم. منظور از سرکه سفید، سرکه کارخونه ای و بی رنگِ موجود در سوپرمارکت هاست.برای آماده کردن باترمیلک، یک پیمانه شیر رو اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید. می تونید از شیر هم دمای محیط استفاده کنید یا کاسه شیر رو سه دقیقه روی بخار آب قرار بدید تا ولرم شه. شیر ولرم زودتر به باترمیلک تبدیل می شه (حواستون باشه که منظور از ولرم دمائیه که برای دست قابل تحمله).
حالا یک قاشق غذاخوری سرکه سفید روی شیر بریزید و به مدت ده دقیقه به همون صورت در دمای محیط بذارید. بعد از اضافه کردن سرکه و تا پایان این ده دقیقه نه شیر رو هم بزنید و نه کاسه رو تکون بدید. 



بعد از این مدت می بینید روی شیر حالت بریده و تکه ای می شه، این همون باترمیلکه. حالا شیر رو هم بزنید و تا زمان استفاده اجازه بدید در دمای محیط بمونه. 



مراحل مخلوط کردن مواد در مافین ها بسیار ساده و ابتدائیه، مواد خشک با هم و مواد تر با هم مخلوط و بعد به هم اضافه می شه. در تهیه مافین، معمولا چربی یکی از مواد تَر محسوب میشه و اگر مثل کره از نوع جامده باید آب شه. کره رو اندازه گیری کنید، در کاسه ای بریزید و در مایکروویو یا روی بخار، آب کنید .اگر عجله دارید و کره رو روی حرارت مستقیم می ذارید دقت کنید نجوشه. کره آب شده رو روی میز کار بذارید تا به دمای محیط برسه. 

فر روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. 
برای تهیه مافین می تونید در سینی کاپ کیک 12 عدد کپسول کاغذی بندازید. یا می تونید هشت عدد کپسول مقوایی سفت رو روی سینی شیرینی پزی بچینید و آماده بذارید. 



به دستورهایی دبل چاکلت گفته می شه که علاوه بر پودر کاکائو، از شکلات هم در اون ها استفاده شه. برای شکلاتِ دستور به دلخواه می تونید شکلات چیپسی یا شکلات خرد شده بریزید. شکلات خرد شده بعد از پخت و تا زمانیکه مافین سرد نشده، به شکل مذابه و بافت لطیف تر و نرم تری ایجاد می کنه، شکلات چیپسی فقط طعم دهنده بوده و بافتی ایجاد نمی کنه. اگر از شکلات چیپسی استفاده می کنید، اون رو اندازه گیری کنید و کنار بذارید و اگر شکلات خرد شده مد نظرتونه، شکلات رو با چاقو خرد کنید. 



آرد رو اندازه گیری و الک کنید و در کاسه بزرگی بریزید، پودر کاکائوی اندازه گیری و الک شده رو به آرد اضافه کنید و در انتها بیکینگ پودر و جوش شیرین رو هم روی مخلوط آرد و پودر کاکائو بریزید.  حالا مواد خشک رو خوب ویسک و یک دور با هم الک کنید. الک کردن پف دهنده ها با آرد ها باعث پخش شدن مساوی مواد پف دهنده و نیاز کمتر به هم زدن در انتها میشه ضمن اینکه مافین ها بافت یکدست تری پیدا می کنن. 



بعد از الک کردن، مواد خشک رو به کاسه بزرگ برگردونید و شکر سفید و شکر قهوه ای رو بهش اضافه و مواد رو خوب ویسک کنید تا یکدست شه. 

 

در کاسه ای دیگه مواد تَر رو با هم مخلوط کنید، ابتدا تخم مرغ ها رو در کاسه بشکنید، وانیل رو اضافه کنید و با چنگال فقط تا حدی بزنید که بافت تخم مرغ ها باز شه. باترمیلک رو هم بزنید و روی تخم مرغ ها بریزید و در آخر کره آب شده و هم دمای محیط رو اضافه کنید. مواد رو با ویسک یا چنگال خوب هم بزنید تا یکدست شه. 



وسط کاسه مواد خشک، گودی ایجاد کرده و مواد تَر رو روش بریزید. 



مایه مافین را با لیسک فقط و فقط تا جایی فولد کنید که رگه های مواد خشک دیده نشه. اگر براتون سخته و اولین سرعت همزنِ برقیتون کُنده، می تونید مواد رو با کندترین دور همزن به مدت بیست ثانیه مخلوط کنید. 



مایه مافین، معمولا سفت و کمی کشسانه. 



شکلا چیپسی یا شکلات خرد شده رو روی مایه مافین بریزید و فولد کنید. 



بسته به سلیقه، کپسول ها رو تا دو سوم یا سه چهارم با مواد پُر کنید و سینی رو در فر گرم شده قرار بدید. اگر مافین ها رو در کپسول کاپ کیک میپزید، بعد از 20 دقیقه و اگر در کپسول های مقوایی مافین میپزید، بعد از بیست و پنج دقیقه چک کنید. زمانیکه سیخ چوبی از وسط مافین ها تمیز در اومد یعنی پخت کافیه، دقت کنید که شکلات مذاب رو با مواد نپخته اشتباه نگیرید. بعد از اتمام پخت سینی رو روی توری خنک کننده بذارید. 



از نکات مهم پخت مافین، خارج کردن به موقع اون ها از سینیه. حتما بعد از پنج دقیقه مافین ها رو از سینی خارج کنید و به تنهایی روی توری بچینید. سینی مافین تا مدت ها حرارت رو در خودش نگه میداره و خنک کردن مافین ها در سینی باعث میشه روند پخت ادامه پیدا کنه که ایجاد خشکی در بافت مافین ها می کنه. 
مافین ها رو بعد از رسیدن به دمای محیط در ظرف دردار بذارید و در فصل سرما در محیط خونه و در فصل گرما در یخچال نگهداری کنید، این مافین ها تا پنج روز موندگارن.