کیک پرتقال و سمولینا

بهاره وحید

کیک پرتقال و سمولینا

جمعه، 17 آذر 1396، 21:28   مشاهده: 11,433

بارها در پست های مختلف در مورد اهمیتِ شناختِ مواد اولیه در شیرینی پزی توضیح دادم و تا امروز آموزش های زیادی در این مورد گذاشتم که می تونید در قسمت "مواد اولیه" مطالعه کنید. این رو بدونید با داشتن شناخت از مواد اولیه در تمامی مراحل، از انتخاب دستور تا آماده سازی و تهیه محصول بسیار موفق تر خواهید بود. در این آموزش با یکی از آردهای متداول در شیرینی پزی، استفاده های اون و خصوصیت هاش آشنا می شیم. 

سمولینا چیه؟ 

گندم دُروم Durum wheat که بعضا به اون گندم پاستا pasta wheat هم گفته می شه، یکی از گونه های تیره گندمیانه که بعد از آرد شدن سمولینا نام می گیره. از ویژگیهای گندم دوروم، سختی و زبری دانه، پروتئین بالا، رنگ زرد کهربائی و طعم معطر اونه. این گندم از نظر ظاهری، شباهت زیادی به گندم عادی داره، با این تفاوت که در قسمت بالای خوشه، شاخه های بیرون زده بلندتر و دونه ها گردترن. 



کاربرد سمولینا در صنایع غذایی: 
 میزان زیاد پروتئین، زبری و خشکی آرد سمولینا اون رو فقط برای تولید محصولات خاصی مناسب کرده: 

  • بیشترین مصرف سمولینا در دنیا برای تولید پاستا صورت می گیره.استفاده از این نوع آرد باعث می شه پاستا شکلش رو حفظ کنه، در مقابل حرارت شُل و شفته نشه و طعم و رنگ بهتری داشته باشه.
  • سمولینا در دو نوع درشت و آردی تولید می شه که نوع درشت اون که به بلغور شبیهه و برای پخت سوپ، پودینگ و یکی از معروف ترین غذاهای دنیای آشپزی به نام کوسکووس Couscous استفاده داره.
  • گاها از سمولینا در تهیه نون هم استفاده میشه، این آرد مثل آرد ذرت، در نون های حجیم  رویه ای سفت، ترد و شکننده ایجاد می کنه و با ضربه زدن بر سطح نون صدای خاصی شنیده می شه، علاوه بر ایجاد کراست محکم، سمولینا طعم نون رو بهبود و افزایش می ده. در هند و مراکش با سمولینا نان های مسطح با ظاهری شبیه پیتا (بطبوط) و کرپ (البغرير)‎ درست می کنن. 
  • زبری و خشکی سمولینا، شبکه پروتئینی قوی، خاصیت جذب رطوبت و کشسانی اون بافت دلخواه رو در شیرینی پزی ایجاد نمی کنه، شیرینی های تهیه شده با این آرد سفت، خشک و نامطبوعن و به همین دلیل این آرد در قنادی جایگاه خاصی نداره مگر در آشپزی عربی. استفاده از شیره در انواع دستور کیک ، شیرینی و حلوا در روش قنادی عربی خشکی سمولینا رو از بین می بره. در این دسته دستورها، خشکی و زبری آرد نه تنها ایراد محسوب نمی شه بلکه باعث از هم نپاشیدن دستور در مقابل شیره می شه و موندگاری اون رو زیاد می کنه. شیرینی و حلوا با آرد سمولینا سالیان درازه که در بازارهای عربی، جشن ها و مراسمشون جایگاه خاصی داره که محبوب ترین اون ها "الهريسة" و "البسبوسة" نام دارن. 


منبع عکس بالا: https://dishnthekitchen.wordpress.com/2017/10/31/around-the-world-in-twelve-plates-egyptian-basbousa/

سمولینا به چه معناست؟

سمولینا از واژه لاتین سیمیلا simila به معنی آرد و سیمیلا هم از واژه یونانی سِمیدالیس σεμῖδαλις به معنی انواع گندم مشتق شده. البته در مورد ریشه واژه سیمیلا نظریه های متفاوتی وجود داره و  برخی از زبان شناس ها ریشه این واژه رو به جای سِمیدالیس، سامیتا که در زبان سانسکریت به معنی گندمه و بعضا واژه سامی سَمِد به معنی آسیاب کردن هم می دونن. 
سمولینا در زبان ترکی ایرمیک İrmik نام داره و بعضا در دستورهای ترجمه شده از این زبان، نام سمولینا به اشتباه به همون زبان ترکی نوشته می شه و مثل باقی مواد اولیه ترجمه نمی شه. پس هر جا در دستوری واژه ایرمیک در مواد اولیه دیدید، منظور همون سمولیناست. 



خواص سمولینا: 

سمولینا از گندم دوروم آسیاب و تولید می شه که این گندم حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ب، آهن، سلنیوم و املاح مدنیه. از طرفی آرد سمولینا مثل آرد برنج فقط از آسیاب دانه ها به دست میاد و مثل آرد گندم مرحله فرآوری (بلیچینچ) رو نداره که سلامت اون رو بیشتر می کنه. دقت کنید که اشتباها از این محصول برای پخت شیرینی های بدون گلوتن استفاده نکنید، چرا که میزان گلوتن سمولینا از آرد معمولی خیلی بیشتره. در پست حاجی بادوم در مورد مبحث شیرینی پزی بدون گلوتن توضیح دادم. 

حالا که سمولینا سالمه می شه تو همه چیز یه مشت سمولینا ریخت؟
به دلیل سوال زیاد خوانندگان سایت، جا داره در این پست به روش صحیح انتخاب "دستورهای سالم شیرینی پزی" هم اشاره کنم. برای این کار سه روش صحیح و یک روش اشتباه وجود داره که با هم بررسی می کنیم: 

  • اگر به سلامتیتون اهمیت می دید، خوردن شیرینیجات رو فراموش کنید و قند مورد نیاز بدن رو از مواد طبیعی مثل کشمش تامین کنید. محصولات قنادی از مجموعه ای از مواد به دست میاد و در انتها ترکیب نوعی قند، آرد و چربیه و استفاده از یک محصول سالم در مواد اولیه، فرق خاصی ایجاد نمی کنه. مثلا استفاده از آرد برنج به جای آرد عادی در شیرینی برنجی واقعا اون رو ماده مغذی و مفیدی نمی کنه، پس بهترین راه برای سالم خواری، حذف شیرینیجاته.
  • راه دیگه استفاده از دستورهای سالمه. خوشبختانه در سال های اخیر، شاخه نوینی به نام "شیرینی پزی سالم" به هنر قنادی اضافه شده. در دستورهای این شاخه، مواد اولیه عمدتا از خشکبار، شیره ها و عسل تشکیل شده و دستورها با توجه به نکات علم تغذیه نوشته میشن که در این سایت هم یکی از این دستورها در پست کیک رژیمی آموزش داده شده. بافت، طعم و ظاهر این شیرینی جات با شیرینی های کلاسیک متفاوته که این دستورها رو می تونید در سایت های انگلیسی با عبارات "healthy baking" "vegan baking" "gluten free baking" و در سایت های فارسی با عبارات "شیرینی پزی رژیمی" یا " شیرینی پزی سالم" جستجو کنید. 
  • روش آخر مقایسه دستورهاست. یعنی قبل از پخت یک شیرینی، برای اون چند دستور پیدا کنید و با بررسی مواد اولیه، دستور کم چرب تر، کم کالری تر و کم شکرتر رو انتخاب کنید. در کل قبل از پخت هر دستور اون رو مطالعه کنید و در صورتیکه مواد اولیه دستور به نظر خیلی ناسالم میاد به دنبال دستور دیگری بگردید. 
روش اشتباه: متاسفانه به جای این سه روش، روش جایگزینی متداول شده. اگر حرفه ای نیستید جایگزینی مواد، برای سالم سازی دستور رو فراموش کنید. باور کنید وجود مقادیری املاح در یک ماده اولیه، اون رو سالم نمی کنه. درسته ویتامین های موجود در این آرد بیشتر از آرد عادی یا وجود ذره ای املاح در ملاس نیشکر، شکر قهوه ای رو از شکر سفید سالم تر کرده، ولی جایگزینی اون ها به معنی سالم خواری نیست. هیچ انسان عاقلی املاح بدنش رو از کوکی با شکر قهوه ای یا ماکارونی ساخته شده با سمولینا تامین نمی کنه. مسلما تامین ویتامین های بدن باید از خشکبار، سبزیجات و میوه ها تامین شه. پس در مورد خواص مواد مطالعه بیشتری داشته باشید، تحت تاثیر تبلیغات قرار نگیرید و به قصد سالم سازی، دستورهای مورد علاقتون رو تغییر ندید و این رو بدونید که جایگزینی مواد اولیه علم خاصی نیاز داره و از موارد اصلی عدم موفقیت در شیرینی پزیه. بهتره برای تامین ویتامین های بدنتون هویج گاز بزنید و دست از سر تغییر دستور نون خامه ای بردارید. بهترین راه برای یک مبتدی روش سومه، شما می تونید دستوری رو به خاطر داشتن شکر سفید درست نکنید یا به دنبال دستورهای کم چرب بگردید ولی جایگزینی ممنوع!

منبع: http://thewhiteramekins.com/?s=Orange+Yogurt+Semolina+Cake

مواد لازم:
گردوی آرد شده: یک سوم پیمانه
آرد: یک پیمانه
سمولینا: یک پیمانه
کره: صد گرم
شکر: یک پیمانه
ماست: یک پیمانه
تخم مرغ: سه عدد
رنده پوست پرتقال: دو قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری

مواد لازم شربت: 
شکر: یک دوم پیمانه
آب پرتقال: یک پیمانه

همونطور که در توضیحات گفته شد، آرد سمولینا به شدت خاصیت زبری، خشکی و جذب رطوبت داره و در نتیجه بعضی از دستورهای سمولینادار کمی خشک و برخی دیگه به دلیل میزانِ زیادِ شربت، بیش از حد خیس و غیرمنسجمن. ولی بدونید که در این دستور، نسبت مواد طوری تنظیم شده که به هیچ وجه خشکی حس نمی شه و بافتی دقیقا شبیه باقی کیک های کره ای داره، ضمن اینکه شربت روی کیک، رطوبتی کاملا مطلوب به کیک داده و کیک خیسی نیست. در ایران یک نوع سمولینا تولید می شه که به صورت بسته بندی از لوازم قنادی ها قابل خریده. 



 به دلیل خشکی سمولینا، استفاده از مقداری آرد چرب، مثل "گردوی آرد شده" در دستورها بسیار متداوله. این مقدار رو می تونید با بادام درختی یا بادام زمینی آرد شده جایگزین کنید و اگر به دلیلی به هیچ کدام از این مغزها دسترسی ندارد، می تونید از مخلوط آرد و سمولینا برای جایگزینی استفاده کنید. 
قبلا در این پست نحوه صحیح آرد کردن رو توضیح دادم، دقت کنید که آرد کردن خشکبار زمان بره و باید حتما قبل از اندازه گیری و آماده سازی مواد انجام شه. برای تُست کردن (بو دادن) گردو قبل از آرد کردن، فر رو روی 180 درجه سانتی گراد گرم کنید، گردوها رو روی سینی کاغذ انداخته پخش کرده و به مدت هشت تا ده دقیقه در فرِ گرم شده قرار بدید. بعد از این مدت سینی رو از فر خارج کنید، اجازه بدید خنک شه و بعد گردوها رو در آسیاب دستی، غذاساز یا آسیاب برقی (مولینکس) آرد کنید. اگر از غذاساز یا مولینکس استفاده می کنید، به هیچ وجه دستگاه رو کامل پُر نکنید، چون مجبورید مدت زمان بیشتری دستگاه رو روشن بذارید و گردو طبعا به روغن میفته. حتما بعد از هر یکی دو پالس، درِ دستگاه رو باز کنید و مواد رو از دیواره ها جمع کنید و گردو رو چک کنید که له نشه. استفاده از آسیاب دستی (خُرد کن سه رنده) در آرد کردن خشکبار بسیار آسون تر و بهتره. 


 
مواد اولیه رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. تخم مرغ، کره و ماست باید هم دمای محیط باشن. در این دستور بهتره از ماست های همزده کارخونه ای استفاده شه، استفاده از ماست کم چرب عادی مایه کیک رو کمی تکه ای می کنه که البته با اضافه کردن آرد دوباره مواد یکدست می شه، ولی بافت مواد با ماست همزده همواره یکدست می مونه. سفیده و زرده تخم مرغ رو از هم جدا کنید.از اونجائیکه زرده نوعی چربی محسوب می شه، حین جدا کردن دقت کنید که ذرات زرده وارد سفیده نشه. 



 فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. قالب 20 تا 22 سانت رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید و آماده کنار بذارید.
برای این کیک می تونید از قالب تفلون، آلومینیم یا چدنی استفاده کنید، ولی قالب های نازک مثل سیلیکونی یا شفاف مثل پیرکس مناسب نیستن. در این دستور به محض خارج کردن کیک از فر، روی کیکِ داغ شربت ریخته می شه و به همین دلیل قالبِ کوچک تر از 20 سانت قابل استفاده نیست، چرا که فضای خالی برای ریختن شربت رو نداره و شربت سرریز می شه. 
اگر مایه کیک رو در قالب کمربندی می ریزید، قالب رو چک کنید و در صورت وجود درز، دورش رو مثل قالب چیزکیک آلومینیوم بپیچید. برای چک کردنِ قالبِ کمربندی، کافیه قالب رو با آب پر کنید، اگر از انتهای قالب آب بیرون ریخت، برای این دستور نیاز به آلومینیوم پیچی دستور داره.  



آرد الک شده، سمولینای الک شده، گردوی آرد شده و بیکینگ پودر رو در کاسه ای بریزید. مواد رو خوب ویسک کنید تا یکدست پخش شه و بعد کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



پرتقال ها رو بشورید، خشک کرده و بعد پوستشون رو رنده کنید، در این پست راجع به نحوه رنده کردن پوست مرکبات توضیح دادم. رنده ها رو اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید، پرتقال های باقی مونده رو برای شربت کنار بگذارید. 



اولین مرحله تهیه کیک های کره ای، زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. 



کره و شکر رو در کاسه ای بریزید و با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه مخلوط کنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم.



 
حتما بین زدنِ شکر و کره، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



زرده های تخم مرغ رو اضافه کنید. 



مواد رو دو دقیقه با تندترین دور همزن برقی بزنید تا یکدست شه و بعد رنده پوست پرتقال رو اضافه کرده و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 


 
اگر از ماست همزده استفاده نمی کنید، آبِ جمع شده در قوطی ماست رو خالی کنید، ماست رو خوب بهم بزنید تا یکدست شه و بعد اون رو اندازه گیری کنید. نیمی از ماست رو به مواد اضافه کنید و به مدت یک دقیقه با دور متوسط همزن برقی بزنید تا مخلوط شه. 



باقی ماست رو اضافه کنید و یک دقیقه دیگه هم بزنید تا کاملا یکدست شه. 



حالا نوبت اضافه کردن مواد خشکه، نیمی از مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید. با لیسک یا با کمترین دور همزن برقی، فقط و فقط در حد مخلوط شدن و تا جایی که آرد دیده نشه هم بزنید. 



باقی مواد خشک رو اضافه کرده و به آرومی مخلوط کنید. در این مرحله مایه سفتی به دست میاد. 



کاسه مایه کیک رو کنار بذارید و سفیده ها رو بزنید و فُرم بدید (برای آشنایی با نحوه صحیح زدن سفیده ها به این پست مراجعه کنید). قبل از زدن سفیده، کاسه و پره های همزن رو با آب جوش بشورید و بعد خوب خشک کنید. سفیده ها رو در کاسه بریزید و با دور متوسط همرن برقی دو دقیقه بزنید تا فُرم کف کرده پیدا کنه، هدف از این مرحله باز شدن بافت سفیده هاست. 



حالا سفیده ها رو به مدت سه تا چهار دقیقه با سرعت بالای همزن برقی بزنید، زمان زدن سفیده با توجه به قدرت همزن ها متفاوته و می تونه کمتر یا بیشتر شه، پس معیار بافت سفیده هاست. در پایان این مدت، ظاهرِ سفیده های زده شده باید مثل برف شه، جای پره های همزن روش بمونه، اگر ظرف رو برگردونید سفیده نریزه و وقتی پره های همزن رو از داخل سفیده زده شده بلند کنید، سفیده ها روی پره هایِ همزن، حالت برجسته (قُله ای) گرفته باشه. 




سفیده رو در مواد فولد کنید، همیشه اول مقدار کمی از سفیده رو مخلوط کنید تا غلظت مواد کم و کار باهاش راحت شه. بقیه سفیده رو در دو نوبت به آرومی و به صورت دورانی با ویسک، لیسک یا قاشق چوبی در مواد فولد کنید. حواستون باشه زیاد هم نزنید و تا جایی فولد کنید که سفیدی دیده نشه.



مواد رو در قالب بریزید و روی مایه کیک رو با لیسک یا پالت صاف کنید. کیک رو به مدت 40 دقیقه در فر گرم شده بذارید. 



به محض گذاشتنِ کیک در فر، شربت رو آماده کنید. پرتقال ها رو آب بگیرید، به اندازه یک پیمانه اندازه گیری کنید و در شیرجوشی بریزید. بهتره ظرفی که برای تهیه شربت ها استفاده می کنید ضخیم باشه، سعی کنید از ظروف چدنی یا تفلون سنگین استفاده کنید. شکر رو به آب پرتقال اضافه کنید، منظور از شکر، شکر سفید معمولیه و شکر قهوه ای مناسب شربت نیست. 



مواد رو خوب هم بزنید، روی شعله نسبتا زیاد بذارید و اجازه بدید شربت به جوش بیاد (منظور از جوشیدن قُل قُل کردن و حباب زدن سطح و دور شربته). وقتی مواد جوشید، به کمک دسته شیرجوش یک دور ظرف شربت رو بگردونید و تایم بگیرید تا دقیقا 5 دقیقه بجوشه. بعد از اتمام پنج دقیقه، زیر شربت رو کم کنید و بذارید یک دقیقه هم با حرارت کم بجوشه و بعد زیر شیرجوش رو خاموش کنید تا شربت خنک شه. 
نکته: در تهیه تمام شربت ها از زمانیکه مواد شروع به قل زدن می کنه تا زمانیکه به غلظت دلخواه برسه هم زدن اکیدا ممنوعه و باید اجازه بدید شربت خودش بجوشه و قوام بیاد. زمانیکه شربت اولین قل رو می زنه، روند غلیظ شدن مواد شروع می شه، وقتی مواد رو هم می زنید کریستال های شکر رو به سرعت به سمت هم سوق می دید، نتیجه این کار اینه که دونه های شکر با هم پیوند می خورن و شربت به محض خنک شدن شکرک می زنه. 



بعد از چهل دقیقه کیک رو چک کنید، این کیک بسته به قالب بین 40 تا 55 دقیقه زمان پختش طول می کشه. بعد از 40 دقیقه هر 5 دقیقه کیک رو چک کنید، وقتی روی کیک طلایی شد، دیواره ها از قالب کمی فاصله گرفت و سیخ چوبی از وسط کیک تمیز بیرون اومد یعنی پخته. در تمامی کیک هایی که رطوبت مواد اولیه در اون ها زیاده، قله ای شدن کیک کاملا طبیعیه. برای کم کردن قله روی کیک می تونید به روشی که در این پست توضیح دادم دور کیک حوله خیس ببندید. زمان ریختنِ شربت روی کیک های شربت دار (مثل کیک باقلوا بر اساس ماده اولیه موجود در کیک متفاوته. در این کیک، شربت سرد باید روی کیک داغ ریخته شه، به دلیل وجود سمولینا این کار برای ایجاد رطوبت لازمه و کیک رو شِفته نمی کنه. 



به محض خارج کردن کیک از فِر، شربت رو در دو نوبت روی کیک داغ بریزید. 



شربت کم کم جذب کیک می شه و خیسیش از بین می ره، پس اگر بعد از ریختن کُلِ شربت، کمی از اون روی کیک دیده شد کاملا طبیعیه. 



بعد از ریختن کل شربت، اجازه بدید کیک به همون صورت به مدت یک ساعت در قالب بمونه. بعد از این مدت، رطوبت کیک کاملا تنظیم می شه و به راحتی می تونید از قالب دربیارید. دورتادور قالب رو با چاقو از قالب جدا کنید، اگر قالب کمربندی استفاده کردید، کمربند رو باز کنید و در غیراینصورت کیک رو روی دستتون برگردونید و به ظرف سرو انتقال بدید. 



برای تزئین کیک، اگر قله ای بودن کیک زیاده می تونید به روشی که در کیک نوتلا آموزش دادم، کیک رو صاف کنید و بعد با پرتقال برش خرده، گاناش شکلات، کرم پرتقالی، گردو یا پسته خرد شده تزئین کنید. من از پودر پسته استفاده کردم. 



به دلیل سمولینا، شربت روی کیک بافتش رو پفکی نمی کنه و کیک به راحتی برش می خوره و قابل سروه. 



کیک سمولینا مناسب عصرونه پاییزیه و در ظرف دربسته تا یک هفته موندگاره. اگر محیط خونه خنکه، کیک رو در دمای محیط و در صورتیکه گرم یا شرجیه در یخچال نگهداری کنید. 

،
دستپخت های همراهان سایت
میترا سادات
جمعه، 22 دی 1396، 22:03

سلام شف بهاره ی نازنینم، کیک هام رو واسه تفریح فردام اماده کردم، فقط یه سوال? ایا امکانش هست شکر ، شربت رو کمتر بریزم? صرفأ برای اینکه شکر کمتری بخوریم.

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 دی 1396، 00:39

چقدر بافتش خوب شده چه برش هایی هم زدی، امیدوارم خوش بگذره و لذت ببرید، آره عزیزم می شه نصف شربت رو بریز ولی نمی شه حذف کنی

عاطفه
سه شنبه، 05 دی 1396، 15:25

اینم ازکیک من .

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 دی 1396، 21:35

عاطفه جان عالیه خیلی خوب و با سلیقه درست کردی عزیزم نوش جونتون و مرسی از عکس

homa
سه شنبه، 21 آذر 1396، 22:53

سلام استادممنون ازاین دستورعالی من دوست داشتم باسمولیناچیزی درست کنم ولی بلدنبودم ازاین دستوراین همه اطلاعات مفیددرباره سمولینایادگرفتم واین کیک عالی روهم پختم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 22 آذر 1396، 00:24

هما جون چه سرعت عملی واقعا عالی شده!!! موفق باشید ایشالا که طعم کیک براتون خوشایند بوده

SaraAshoori
دوشنبه، 20 آذر 1396، 18:58

ممنونم بهاره جون، من ازش خیلی لذت بردم

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 آذر 1396، 19:27

مررررررسی سارا جون زرنگم عالی شده عزیزم

نظرات
مرضیه۴۷
شنبه، 23 دی 1396، 23:25

ممنون که به سوالم جواب دادیدولی من کره رو۲۰ دقیقه بیرون یخچال گذاشتم موندزیادنرم نشده بودوآردروتوسه مرحله اضافه کردم همین کاری که شما گفتیداول بادورکندکمی زدم بعدبادورمتوسط شکرروهم کمی آسیاب کردم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 دی 1396، 23:51

مرضیه جون مدت زمان مهم نیست، بافت و دما مهمه. یعنی روی کره رو دست می زنید فرو نره و جای انگشتتون روش بمونه، این بار کره رو خنک تر استفاده کنید و مدت زمان زدن رو کمتر کنید، ممکنه گرمای همزن به کره منتقل می شه. آرد رو که در سه مرحله اضافه می کنید، آخر 30 ثانیه با همزن بزنید تا جایی که گلوله ها باز شه.

مرضیه۴۷
شنبه، 23 دی 1396، 17:53

سلام بهاره جون خسته نباشی ممنون ازدستورات خوبی که میذاری میخواستم بپرسم چراوقتی کره وشکررو میزنم حالت بریده بریده میشه بعد اردرو که به مواد اضافه میکنم وبا لیسک هم میزنم گلوله های ارد ریزریزباقی میمونه وبازنمیشه ممنونم

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 23 دی 1396، 19:51

سلام عزیزم،
کره باید هم دمای محیط باشه و شکر دونه ریز، یا کره گرمه و شُل شده یعنی طولانی بیرون میذارید یا شکر رو دونه ریز نمی کنید. اگر کار با کره براتون سخته می تونید از کره گیاهی استفاده کنید که به دما خیلی حساس نیست.
باز نشدن گوله های آرد مال خوب هم نزدنه، آرد رو در مقادیر کمتر و و دفعات بیشتر بریزید یعنی به جای در دو قسمت در سه قسمت آرد رو اضافه کنید و در آخر فقط و فقط 30 ثانیه با دور کند همزن مواد رو بزنید تا گوله ها باز شه  

backgammon
سه شنبه، 12 دی 1396، 20:33

درود خانم وحيد سپاس از ارائه مطالب فوق العاده مفيد
سوالي دارم از حضورتون ، آيا ممكنِ بجاي كره از كره گياهي در اين دستور استفاده كرد؟ يا بهترِ كلي تر سوال كنم در رسپي هاي مختلف اين امكان وجود داره ؟ و اگر جواب مثبتِ ، آيا در ميزانش تغييري بايد بوجود آورد؟
سپاس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 12 دی 1396، 20:53

سلام عزیزم،
در کلیه دستورها کره گیاهی (مارگارین) دقیقا به میزان یکسان با کره صبحانه (حیوانی) قابل جایگزینه مگر اینکه به دلیل خاصی در دستور ذکر شه که این کار ممنوعه، ولی در اکثر دستورها و این دستور جایگزینی مقدوره.

nasrin
پنجشنبه، 07 دی 1396، 18:31

با دستور کامل و راهنمایی های خوبتون تونستم یه کیک با طعم و بافتنی عالی درست کنم و لحظات خوبی را با مامان سپری کنم. خانم وحید سپاسگزارم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 07 دی 1396، 23:42

چقدر خوب و عالی، خیلی خوشحالم که دوست داشتید و لذت بردید آفرین به شما

عاطفه
چهارشنبه، 06 دی 1396، 12:50

بهاره جان از بافت این کیک خیلی خوشم اومده نمیشه یه تغییری توش داد به جای شربت درست کردن خود اب پرتغال را داخل کیک بریزیم حالا مقداریش رو یا به جاش از ماست کم کنیم

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 06 دی 1396، 20:46

کلیه دستورهای کیک های سمولینا دار شربت دارن وگرنه بافت کیک خراب می شه. کمی شربت رو غلیظ تر درست کنید، روی بافت کیک حفره هایی بزنید و بعد شربت رو بریزید مطمئنم مشکل حل می شه. وقتی دستوری ماده اولیه حساسی مثل سمولینا داره معمولا تغییر دستور و جایگزینی امکانپذیر نیست باز هم دوست داشتید امتحان کنید.

عاطفه
سه شنبه، 05 دی 1396، 14:37

سلام بهاره جان
من این کیک رو درست کردم
حالا عکسش رو میفرستم بافت داخلش واقعا عالی شده وطعمش بی نظیر فقط سطح کیک شیرینیش یه کم ادم رو اذیت میکنه . یعنی ممکنه شربت فقط روی سطح کیک باشه وداخل نرفته باشه . یا اینکه همین شکلی باید باشه

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 دی 1396، 21:35

سلام عاطفه جان،
خوشحالم که طعمش رو دوست داشتید. عزیزم احتمالا شربت خوب در کیک فرو نرفته و پخش نشده که به دلیل زبری سمولینا کاملا نرماله. می تونید قبل از ریختن شربت، با سیخ چوبی روی سطح کیک سوراخ هایی ایجاد کنید و بعد شربت رو بریزید ولی در عکس که همه چیز عالی به نظر می رسه.

عاطفه
شنبه، 25 آذر 1396، 00:40

سلام
بهاره جان دیواره قالب رو هم باید چرب کرد ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 آذر 1396، 01:28

آره عزیزم کل داخل قالب رو باید چرب کنید.

homa
جمعه، 24 آذر 1396، 23:01

سلام استادباسمولینامیشه نون پخت یاشیرینی ممنون کهزحمت میکشیدوجواب میدینs

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 25 آذر 1396، 01:35

هما جان انواع دستور با سمولینا موجوده
در کانال خانوم خرسند حلوای سمولینا آموزش داده شده که بسیار لذیذه
https://t.me/khorsand_institute

در سایت آشپزخانه کوچک من شکرپاره با سمولینا آموزش داده شده
http://www.yemalilar.com/2017/06/blog-post_95.html


در سایت آشپزخانک هم دستور شیرینی سمولینا موجوده
http://www.ashpazkhanak.com/recipe/%D8%B4%DB%8C%D8%B1%DB%8C%D9%86%DB%8C-%D8%AA%D8%B1%DA%A9%DB%8C%D9%87-%D8%A7%DB%8C-irmik-lokmasi/

رکسانا
دوشنبه، 20 آذر 1396، 11:15

سلام شف بهاره عزیز.ایا می توانیم در بقیه کیکهای کره ای هم سفیده ها را جداگانه بزنیم و در اخر با مخلوط بقیه مواد فولد کنیم؟ و ایا ارد سمولینا را می توانیم با ارد سفید یا ارد دیگری جایگزین کنیم؟          

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 20 آذر 1396، 18:51

سلام عریزم،
در این دستور سفیده به دلیل از بین بردن زبری و خشکی سمولینا جدا زده شده و برای کیک های کره ای دیگه به دلیل نبود سمولینا نیازی به این کار نیست. روش صحیح آماده کردن کیک کره ای کلاسیک رو در این دو دستور زیر آموزش دادم

https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%B1%D9%88%DB%8C%D9%87-%DB%8C-%DA%AF%D8%A7%D9%86%D8%A7%E2%80%8C%D8%B4-t91

https://spbaking.com/recipes/%D9%BE%D8%A7%D9%86%D8%AF-%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D8%B3%D9%88%D8%B1%D9%BE%D8%B1%DB%8C%D8%B2-t95

بهتره جایگزین نکنید، چون همونطور که اولِ پست توضیح دادم محصولی با خصوصیات مشابه موجود نیست. اگر هم با آرد معمولی جایگزین شه، باید شربت رو حذف کنید، چون شربت مختص سمولیناست. با حذف شربت، این دستور می شه کیک کره ای ساده که توش ماست به کار رفته که دقیقا همچین کیکی در سایت با نام کیک تابستونی موجوده، پس به جای جایگزینی میوه های روی کیک تابستونی رو بردارید و توش پرتقال رنده کنید.
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%D9%85%DB%8C%D9%88%D9%87-%D8%AA%D8%A7%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%88%D9%86%DB%8C-t126

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک ژاپنی
Japanese Cheesecake
کیک
کیک صبحانه
دو رنگ
کیک
کیک ارده و کنجد
Sesame-Tahini Cake
کیک
کیک رد ولوت (قرمز مخملی)
با کرم پنیر خامه ای
کیک
چیزکیک در فر
نکات پخت کیک های پنیری
کیک