مرکبات، از مواد اولیه پرطرفدار و متداول در شیرینی پزیه و از اونجائیکه در بیشتر مناطق جهان در دسترسه، تنوع دستورهاش بسیار زیاده. با "آب پرتقال" دستورهای زیادی در سایت هست مثل موس پرتقال، کیک پرتقال و سمولینا، کیک پرتقال با سس شکلات و کرم پرتقال. علاوه بر آب پرتقال، رنده پوست پرتقال هم یکی از کاربردی ترین اسانس های شیرینی پزیه و در بسیاری از دستورهای سایت به کار رفته، همینطور با پوست پرتقال هم  پوست مرکبات شکری درست می کنند.

مافین پرتقال 
در تهیه مافین ها، تکنیک های خاص شیرینی پزی جایی ندارند و خبری از کریمینگ و فومینگ و ... نیست، بدون همزن قابل تهیه هستند، سریع آماده می شند، مواد اولیه خاص در اکثرشون به کار نمی ره، بدون سینی کاپ کیک هم قابل آماده کردنند و انقدر ساده و کم دردسرند که حتی کودکانتون هم از پس پختشون برمیاند. 
همونطور که در پست "تفاوت مافین و کاپ کیک" توضیح دادم، مافین ها برخلاف ظاهر کیک فُرمشون، نون های سریع سایز کوچکند و اسمشون هم به نان بودن اشاره داره. برای ریشه واژه "مافین Muffin" دو تئوری وجود داره، مافین یا از واژه "muffe" که نوعی نان آلمانیه یا از "moufflet" که در فرانسه به معنی نون نرمه گرفته شده. مافین آمریکایی که در ایران هم متداوله، در واقع نانِ سریعِ کوچکه که مثل کاپ کیک در قالب های فنجانی تک نفره پخته می شه. نان های سریع (Quick bread) مثل نان موز و کدو ، نان هایی هستند که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارند و با جوش شیرین و بیکینگ پودر حجیم می شند. مافین هم به عنوان نان کوچک سریع به همین شیوه عمل میاد و بافتی مستحکم تر از کیک داره و در دمایی بالاتر پخته میشه. از مزایای مافین کم شیرین بودن، کم چرب بودن، سریع آماده شدن و عدم نیاز به ابزار خاصه، در سایت تا امروز مافین شکلاتی، کیک یزدی ، مافین موز و بادام (بدون شکر و آرد) و مافین سیب اموزش داده شده. 


منبع: کتاب The Ultimate Muffin Book

http://www.barnesandnoble.com/w/ultimate-muffin-book-bruce-weinstein/1111664494




مواد لازم (هم دمای محیط):

آرد: دو و یک چهارم پیمانه
شکر: سه چهارم پیمانه
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک دوم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
تخم مرغ: یک عدد
ماست: یک دوم پیمانه
کره: صد گرم
رنده پوست پرتقال: یک قاشق غذاخوری
آب پرتقال تازه: یک پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.
• در شیرینی پزی بهتره از ماست پرچرب کارخونه ای استفاده کنید.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. 

در مورد سایزهای مختلف سینی های حفره دار (کاپ کیک و مافین) در پست قالب ها توضیح دادم. مایه مافین رو هم می تونید در سینی دوازده تایی استاندارد کاپ کیک، هم در سینی های مخصوص مافین با حفره های بزرگ تر بپزید. در هر صورت سینی ها رو باید کپسول کاغذی (لاینر) بندازید و در صورتیکه از جنس کپسول مطمئن نیستید، به دلیل کم چرب و مرطوب بودن مافین ها کپسول رو با روغن مایع یا اسپری جدا کننده چرب کنید. اگر هیچ مدلی سینی کاپ کیک ندارید، می تونید از لوازم قنادی ها کپسول های مقوایی سفتِ مخصوصِ مافین تهیه کنید و روی سینی شیرینی پزی بچینید و مایه مافین رو در اون ها بریزید. برای مایه این مافین هشت کپسول مقوایی سفت نیازه.



فر رو روی 190 درجه سانتی گراد، معادل 375 درجه فارنهایت یا درجه 5 فر روشن کنید تا گرم شه. از اونجائیکه مافین نوعی نان سریعه، دمای پخت بالاتری داره و نباید دما رو کم کنید. مافین با تمام سادگیش مثل بقیه دستورها نیاز به دمای دقیق داره، دمای کمتر باعث مغزپخت نشدن بافت میانی،قله ای نشدن، بافت خیس و سنگین و عدم پف کافی می شه. از طرفی دمای زیاد باعث بسته شدن سریع رویه و در نتیجه پف ناهمگون، رویه سفت و خشک و بافت زبر میشه. پس اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و مافین رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

 نحوه تهیه اکثر مافین ها دو مرحله ایه، یعنی در یک کاسه مواد خشک و در کاسه دیگری مواد تر رو آماده و مخلوط کرده و در انتها این دو کاسه به هم اضافه می شند. کره در این دستور آب شده استفاده می شه و جزو مواد تَره،  کره رو در مایکروویو یا روی حرارت غیر مستقیم آب کنید، حواستون باشه زیاد کره رو حرارت ندید تا دوغش جدا نشه، به جلز ولز نیوفته و رنگش طلایی بمونه. 


تا کره به دمای محیط برسه، کاسه مواد خشک رو آماده کنید. ابتدا آرد رو اندازه گیری و الک کرده و در کاسه ای بریزید. بیکینگ پودر، جوش شیرین، نمک رو به آرد اضافه کنید، با ویسک خوب هم بزنید و بعد همه مواد خشک رو یک دور با هم الک کنید. 



حالا شکر رو به مواد خشک اضافه کنید و با ویسک خوب هم بزنید تا بصورت یکنواخت پخش شه. 



کاسه مواد خشک رو کنار بذارید، پرتقال ها رو خوب بشورید، خشک کنید و بعد پوست پرتقال رو رنده کنید. در مورد نحوه رنده کردن پوست مرکبات و ابزارش در این پست توضیح دادم. بعد از رنده کردن، آبِ پرتقال ها رو بگیرید.



حالا یک کاسه بزرگ بردارید و مواد تَر رو با هم مخلوط کنید. اول ماست رو هم بزنید و در کاسه بریزید، بعد تخم مرغ رو به ماست اضافه کنید. تخم مرغ و ماست رو با ویسک خوب بزنید تا بافت تخم مرغ باز شده و با ماست یکدست شه.



رنده پوست پرتقال و آب پرتقال رو به مواد اضافه کنید و با ویسک در حد مخلوط شدن هم بزنید. در انتها کره آب شده و به دمای محیط رسیده رو اول با قاشق هم بزنید، بعد به مواد اضافه کنید. کاسه مواد تَر آمادست. 



مواد تَر رو در دو مرحله، به کاسه مواد خشک اضافه کنید. 



بعد از هر بار اضافه کردن، با لیسک یا ویسک یا کندترین دور همزن برقی مواد رو مخلوط کنید تا گلوله های آرد باز شند و اثری از آرد در مواد دیده نشه.



مایه این مافین کشداره. در این مرحله در صورت دلخواه می تونید یک دوم پیمانه شکلات چیپسی یا گردوی خرد شده در مواد فولد کنید.



 سه چهارم حجم کپسول ها رو با مایه مافین پر کنید. می تونید برای پر کردن از اسکوپ بستنی یا قاشق استفاده کنید، فقط دقت کنید که هم اندازه پر شند که همزمان بپزند. سینی مافین ها رو دو بار روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره.



بسته به سایز کاغذهای مافین، سینی رو بین 20 تا 25 دقیقه در فر گرم شده بذارید. بیست دقیقه اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از بیست دقیقه مافین ها رو چک کنید. خلال دندون باید از وسط مافین ها تمیز بیرون بیاد، روی مافین باید برشته، کوهی و ترک خورده باشه. سینی رو روی توری خنک کننده بذارید.
نکته: اگر از سینی کاپ کیک برای پخت مافین ها استفاده کردید، از نکات مهم، خارج کردن به موقع مافین ها از سینیه. حتما بعد از پنج دقیقه مافین ها رو از سینی خارج کنید و به تنهایی روی توری بچینید. سینی مافین تا مدت ها حرارت رو در خودش نگه میداره و خنک کردن مافین ها در سینی باعث میشه روند پخت ادامه پیدا کنه که ایجاد خشکی در بافت مافین ها می کنه. 

مافین ها رو می تونید به صورت ساده سرو کنید یا روش کرم پرتقال بریزید. این هم از بافت مافین ها.



مافین ها رو بعد از رسیدن به دمای محیط در ظرف دردار بذارید و در فصل سرما در محیط خونه و در فصل گرما در یخچال نگهداری کنید، این مافین ها تا پنج روز موندگاری دارند.