وقتی مایه کیک بصورت تک نفره و فنجانی پخته شه به اون کاپ کیک Cupcake یا کیک فنجانی گفته می شه. کاپ کیکِ شکلاتی، یکی از محبوت ترین های دنیای شیرینی پزیه که برای جشن تولد یا عصرونه سرو می شه. همونطور که در پست تفاوت کاپ کیک و مافین توضیح دادم، کاپ کیک معمولا با نوعی کرم (فراستینگ) تزئین می شه، رویه کاپ کیک این آموزش، باترکریم شکلاتی دبل چاکلته یعنی در اون هم از پودر کاکائو هم از شکلات آب شده استفاده شده، که می شه به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ) هم ازش استفاده کرد. اگر کرم کره ای شکلاتی دوست ندارید، می تونید به سلیقه خودتون از کرم های دیگه مثل کرم نسکافه ای، باترکریم روسی، کرم پنیری با پایه خامه، کرم پنیرخامه ای شکلاتی، کرم نوتلا، گاناش، کرم پنیری ساده یا خامه زده شدهبرای این کاپ کیک استفاده کنید. برای دونستن تفاوت بین مافین و کاپ کیک و اشتباه نگرفتن این دو محصول قنادی حتما این پست رو مطالعه کنید.

 منبع: http://www.joyofbaking.com/ChocolateCupcakes.html

مواد لازم کاپ کیک (هم دمای محیط):

پودر کاکائو: یک دوم پیمانه (50 گرم)
آب جوش: یک پیمانه 
آرد: یک و یک سوم پیمانه
شکر: سه چهارم پیمانه تا یک پیمانه
بیکینگ پودر: دو قاشق چایخوری
کره: صد گرم
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• برای زدن کره و شکر (کریمینگ) نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. پس به هیچ وجه بیش از این، شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه، که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، کره رو فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید. منظور از به دمای محیط رسیدن کره، دمایی بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراده. کره ای که به این دما رسیده، وقتی انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون روش میوفته و از اون مهمتر در این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه.
• طعم این کاپ کیک ها نیمه شیرینیه، در صورتیکه برای کودکان سرو می کنید، میزان شکر رو تا یک پیمانه می تونید افزایش بدید. 

برخلاف اغلب دستورهای شکلاتی، نحوه استفاده از پودر کاکائو در این دستور به همراه آرد نیست بلکه باید با آب جوش مخلوط و یکدست شه. پودر کاکائو رو اندازه گیری و الک کنید، در ظرفی بریزید و یک پیمانه آب جوش به اون اضافه کنید. مخلوط آب و پودر کاکائو رو خوب هم بزنید تا یکدست شه و در صورت نیاز مواد رو از الک رد کنید تا گوله ای در اون دیده نشه. مخلوط کاکائو و آب رو بذارید تا به دمای محیط برسه. 



فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.
 سینی کاپ کیک رو کپسول (لاینر) بندازید و آماده کنار بذارید.  
آرد اندازه گیری و الک شده، بیکینگ پودرو نمک رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه.  نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 

نکته: در همزن ایستاده در کل مراحل این دستور از سری پدالی استفاده کنید
 


می تونید تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید، بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ مواد رو دو دقیقه با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، در انتها وانیل رو اضافه و در حد مخلوط شدن بزنید. ولی در تجربه من برای بافت بهتر، دو تخم مرغ و وانیل رو در کاسه ای بشکونید، با چنگال در حد یکدست شدن هم بزنید. 



بعد ذره ذره در چهار مرحله به خورد کره و شکر بدید، با این کار بافت لطیف تری بدست میاد، اگر مواد کمی حالت تکه ای گرفت نگران نشید.



مواد خشک رو در دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 

نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و مخلوط پودر کاکائو و آب رو با لیسک انجام بدید.



مخلوط پودرکاکائو و آب رو چک کنید که به دمای محیط رسیده باشد و بعد به مواد اضافه کرده و با کندترین دور همزن برقی یا لیسک مخلوط کنید. دقت کنید که داغ بودن مخلوط آب و کاکائو، بافت کاپ کیک رو خمیری و خراب می کنه. 



سعی کنید از مواد به میزان یکسان در کپسول ها بریزید تا همه کاپ کیک ها همزمان بپزند و یک شکل بشند. برای این کار می تونید از اسکوپ بستنی یا قاشق گود استفاده کنید و در هر کپسول یک اسکوپ یا دو قاشق پُر از مواد بریزید. 
در دستورهای کاپ کیک، فقط نصف تا دو سوم کپسول رو پُر کنید، وگرنه مایه کاپ کیک حین پخت پف می کنه، از دیواره های کپسول بالاتر میاد و سر ریز می شه.



سینی رو به مدت 20 دقیقه در فر گرم شده قرار بدید. بعد از 20 دقیقه سینی رو بیرون بیارید و یک خلال دندون وسط یکی از کاپ کیک ها فرو کنید، اگر خلال تمیز بود، یعنی پخته. سینی کاپ کیک رو روی توری خنک کننده بذارید و حتما ده دقیقه بعد کاپ کیک ها رو از سینی خارج کنید و روی توری خنک کننده بچینید تا بدون عرق کردن، به دمای محیط برسند. کاپ کیک ها رو می تونید ساده یا با فراستینگ دلخواه سرو کنید. ترک های روی کاپ کیک به دلیل رطوبت زیاد (آب، کره ...) ایجاد شده و کاملا طبیعیه.



بافت کاپ کیک بسیار لطیف و کمی مرطوبه. 



مواد لازم کرم کره ای شکلاتی (هم دمای محیط):

کره: صد گرم
پودر کاکائو: یک چهارم پیمانه
پودر قند: یک چهارم تا یک دوم پیمانه
شکلات تلخ: 100 گرم

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه. 
• برای اینکه کرم یکدست باشه، از ماسوره به راحتی رد شه و از اون مهم تر تکه های پودر قند زیر دندون نیاد، حتما پودر قند رو از الک ریز رد کنید و اگر در جای مرطوب زندگی می کنید یا مدت زمان زیادی از خرید پودر قند میگذره، قبل از الک کردن پودر قند رو با استفاده از آسیاب برقی یا غذاساز یک دور آسیاب کنید. 
• طعم این کرم فقط و فقط از شکلاته، پس هر چه شکلات مرغوب تر، کرم خوش طعم تر. همیشه از شکلاتی استفاده کنید که به تنهایی خوش طعم باشند.برای این دستور می تونید از شکلات با درصد دلخواه استفاده کنید.

شکلات رو با چاقو خرد کنید، هر چی ریزتر بهتر. دو سوم شکلات خرد شده رو در کاسه تمیزی بریزید و روی بخار آب یا در مایکروویو بذارید. حواستون باشه ذرات آب جوش با کاسه تماس نداشته باشه. مرتب شکلات رو هم بزنید تا کاملا آب شه. وقتی شکلات آب شد، کاسه رو از روی بخار آب بردارید و باقی شکلات رو توش بریزید و خوب هم بزنید تا با گرمای قسمت آب شده روون شه. با این تکنیک از نسوختن شکلات مطمئن می شید.

تا شکلات به دمای محیط برسه، پودر کاکائو و پودر قند رو بطور جداگانه الک کنید. میزان پودر قند این کرم تا یک دوم پیمانه قابل افزایشه، پس یک چهارم رو الک و آماده کنید، در انتها بچشید، در صورت نیاز یک چهارم پیمانه دیگر هم الک و اضافه کنید. 

کره به دمای محیط رسیده رو یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا نرم شه، بعد پودر کاکائوی الک شده رو اضافه کنید و خوب بزنید.



یک چهارم پیمانه از پودر قند رو به مواد اضافه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که یکدست شه. وقتی کره، پودر قند و پودر کاکائو رو خوب زدید یک کرم غلیظ بدست میاد.



حالا شکلات آب شده رو اضافه کنید. حتما قبل از ریختن ، چک کنید که شکلات هم دمای محیط شده باشه وگرنه کره رو آب می کنه و کرم خراب می شه. خوب هم بزنید تا یکدست شه. از مواد بچشید در صورت نیاز باز هم پودر قند به کرم اضافه کرده و مخلوط کنید.



قیف و ماسوره مورد نظر رو آماده کنید. اگر از قیف یکبار مصرف استفاده می کنید، سر قیف رو بِبُرید و ماسوره رو در انتهاش بندازید. قیف رو با مواد پُر و به کمک چاقو یا پالت مواد رو به سمت جلو جمع کنید. 



حالا به شکل دلخواه روی کاپ کیک ها رو تزئین کنید. من از رُزِت با ماسوره 1M ویلتون به شکل زیر استفاده کردم. 



برای نگهداری کاپ کیک های بدون کرم، اگر فضای منزل خنکه اصلا در یخچال قرار ندید و در ظرف دربسته در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کاپ کیک ها در یخچال هستید، نیم ساعت قبل از سرو کاپ کیک ها رو از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شه. کاپ کیک های کِرم دار در هر حالت باید در یخچال نگهداری شند. ماندگاری این کاپ کیک ها پنج روزه.