شناختِ مواد اولیه نه تنها اطلاعات عمومی رو بالا می بره، بلکه باعث موفقیت در شیرینی پزی و سهولت در انتخاب دستورها هم می شه. به همین دلیل، معرفی مواد اولیه مورد استفاده در شیرینی پزی، از اهداف مهم این سایته و تا امروز تعدادیشون در ابتدای بعضی از دستورها مثل شیرینی نارگیلی و کیک سمولینا و تعدادی دیگه به صورت جامع تر در قسمت "مواد اولیه" فهرست سایت معرفی شدن. در این پست ضمن اینکه آموزش یک کیک عصرونه بسیار خوشمزه رو داریم، با یکی دیگه از مواد اولیه به نام "ارده" آشنا می شیم. 

کنجد چیه؟
کنجد Sesame و ارده Tahini استفاده های زیادی در شیرینی پزی دارن، از ارده در تهیه حلوا، شیرینی، نون، کیک و از کنجد برای پاشیدن روی بسیاری از محصولات به خصوص نون و شیرینی استفاده می شه. اما از اونجائیکه ارده در واقع فرآورده جانبی کنجده اول ببینیم کنجد چیه؟ 
کنجد یا سمسم گیاهی یک ساله با ارتفاع یک متره که گل های سفید رنگ داره. 


منبع عکس: https://www.thekitchn.com/what-the-heck-is-a-sesame-193415

 روی ساقه این گل، در حدود پانزده تا بیست میوه کپسولی شکل متصله که دانه های کنجد در این کپسول ها قرار داره. 


منبع عکس: https://plantinstructions.com/herbs/how-to-grow-sesame-seeds-aka-benne-seeds/

هر کدوم از کپسول ها حاوی هفتاد تا صد دانه کنجدن. در حالت طبیعی وقتی میوه کنجد می رسه، کپسول ها باز شده و دونه ها روی زمین پخش می شن.اما در کشتِ صنعتیِ این گیاه، گل ها در موقع خاصی چیده شده و پنج تا ده روز زیر آفتاب قرار داده می شن. در طی این مدت کپسول ها خشک شده، ترک می خورن و به راحتی کنجدها جمع آوری می شه.


منبع عکس: http://www.hvgardenjournal.com/2013/10/01/growing-sesame/

 رنگ کنجدها بسته به نوع گیاه متفاوته، گونه های رایج تر این گیاه کنجدی به رنگ های طلایی، سیاه و عاجی و انواع نادرتر اون قهوه ای و قرمزن. 


منبع عکس: https://www.thespruceeats.com/sesame-seed-selection-and-storage-1807805

تاریخچه کنجد: 

 کنجد یکی از نخستین محصولات فرآوری شده در تاریخ غذایی بشره و محققین قدمت استفاده از این دانه ها رو پنج هزار سال می دونن. این گیاه، بومی مناطق گرمسیری و استوائیه و با وجود اینکه بصورت وحشی علاوه بر هند در آفریقا هم می روئیده، اما باستان شناسان اولین شواهد برداشت و استفاده از این گیاه رو در هندوستان کشف کردن و در آفریقا دیرتر رایج شده. البته به دلیل اینکه در اون زمان فرهنگ نوشتن و استفاده از خط الرسم در خاورمیانه بیش از هندوستان و مناطق دیگه رایج بوده، اولین شواهدِ مکتوبِ استفاده از این گیاه، بر روی کتیبه ای از آشوری ها ثبت شده. روی این کتیبه نوشته شده که پروردگارِ آشوریان شب قبل از آفرینش زمین شرابی ساخته شده از کنجد نوشیده.
کنجد خیلی زود از هند به مناطق دیگه دنیا منتقل شد، بطوریکه استفاده از روغن کنجد و کنجد بوداده به عنوان چاشنی، در قدیمی ترین اسناد تاریخی هندی ها، آشوری ها، مصری ها و چینی ها یافت می شه. در افسانه های هندو از کنجد به عنوان سمبل جاودانگی یاد شده، اون ها از روغن کنجد به عنوان سوختِ چراغ در مراسم مذهبی استفاده می کردن. بابِلی ها روغن کنجد رو به عنوان شفا دهنده و عطر به کار می بردن. 
هزار و پانصد سال قبل از میلاد مسیح استفاده از روغن کنجد به عنوان دارو، توسط مصریان در کتاب پاپیروس اِبِرس Papyrus Ebers (منبع دارویی مصریان باستان) به ثبت رسیده. علاوه بر استفاده دارویی، از اونجائیکه مصری ها جزو اولین ملل مصرف کننده نون بودن، تصویری روی لوحی در مصر باستان کشیده شده که نانوا در حال اضافه کردن دانه کنجد به خمیره . استفاده از کنجد در چین هم مرسوم بوده و چینی های باستان روغن کنجد رو می سوزوندن و ازش جوهری برای نوشتن تهیه می کردن.کنجد در دنیای عرب جایگاه خاصی داشته و در ادبیات عرب هم بارها به چشم خورده، مثلا در داستان های هزار و یک شب عبارت جادویی علی بابا برای باز شدن غار و دست یافتن به گنج بزرگ چهل دزد بغداد "کنجد باز شو (افتح يا سمسم)" بود. 

ارده چیه: 
اَرده از آسیاب دانه های کنجد بو داده و پوست کنده بدست میاد. روش تهیه ارده به کره بادوم یا پسته شبیهه با این تفاوت که به دلیل روغنِ زیادِ موجود در کنجد، ارده بعد از آسیاب شدن حالت خمیری به خودش نمی گیره و غلظتی سس مانند داره. این روغن به سرعت روی ارده جمع می شه که کاملا طبیعیه و حتما قبل از مصرف باید با هم زدن یکدست شه. ارده در سوپرمارکت ها بصورت بسته بندی به فروش می رسه، حین خرید دقت کنید که محصولات جانبی ارده مثل کرم کنجد و حلوا ارده در دستورات شیرینی پزی مدنظر نیست و بسته ای که روی اون فقط "ارده" نوشته شده باید خریداری شه. ارده با وجود داشتن چربی بالا به دلیل داشتن ویتامین، منیزیم، آهن و کلسیم جزو مواد اولیه سالم دسته بندی می شه و از اون در تهیه شیرینی، حلوا، سس، کیک و نون استفاده می شه و باید بعد از باز شدنِ بسته، در یخچال نگهداری شه. 
ارده مرغوب باید بعد از هم زدن لطیف باشه نه تکه ای، حالت گَسی داشته باشه نه تلخی و ته مزه ترشی داشته باشه نه اسیدی. دقت کنید که ارده به عنوان طعم دهنده، چربی و عامل انسجام در دستورها به کار می ره، اما این چربی برخلاف روغن ها و انواع کره رطوبت نداره و خشک تره. 
 به ارده در زبان عربی "طحينة" گفته می شه که از ریشه "ط ح ن" به معنی آسیاب شده یا آرد شده مشتق شده، واژه Tahini که همون ارده در زبان انگلیسیه در واقع از واژه عربی وام گرفته شده‎.  


منبع عکس: https://www.splendidtable.org/story/a-brief-history-of-tahini

انواع کیک ارده: 
کیک ارده در کشورهای عربی، ترکیه و یونان (نوع یونانی طاحینوپیتا Tahinopita نام داره) رایجه. در دستورهای این کیک تنوع بسیاری وجود داره، مثلا در نوعی از کیک ارده تخم مرغ به کار نمیره، مایعات (شیر، ماست، آب پرتقال) کختلفی در دستورهای متفاوت استفاده میشه و حتی نوع چربی (کره یا روغن) هم تفاوت داره، میزان ارده هم متغیره. دستور زیر که از بین چند دستور معتبر انتخاب شده، بافتی لطیف و طعمی عالی داره. 



منبع: https://www.bonappetit.com/recipe/swirled-sesame-tea-cake

مواد لازم (هم دمای محیط): 
شکر: سه چهارم پیمانه 
آرد: یک و یک دوم پیمانه 
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
بیکینگ پودر: یک و سه چهارم قاشق چایخوری
هل: یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
ماست: یک دوم پیمانه 
ارده: یک دوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری
روغن مایع: یک دوم پیمانه 
کنجد: دو قاشق غذاخوری

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.
• در قنادی بهتره از ماست پرچرب کارخونه ای استفاده شه.
• هر نوع روغن مایع بی طعم و بو (کانولا، ذرت و آفتابگردان) برای این کیک مناسبه، ولی استفاده از روغن های طعم دار مثل هسته انگور، زیتون... و روغن مخصوص سرخ کردنی جایز نیست.
• منظور از هِل، هلِ سبزِ پودر شدست که می تونید از عطاری ها یا لوازم قنادی ها تهیه کنید. اما برای عطر بهتر، توصیه می کنم هِل رو بصورت کامل (با پوست) در آسیاب برقی بریزید، تا حد پودری شدن پالس کرده و بعد از الک کردن، بصورت تازه استفاده کنید.

نکته: دربسیاری از دستورهای معتبرِ کیک ارده، از خرمای خرد شده در بافت کیک استفاده می شه. در صورت تمایل می تونید یک دوم پیمانه (75 گرم) خرمای هسته گرفته و خرد شده (با پوست) یا یک دوم پیمانه گردوی خرد شده رو آماده کنید و در آخرین مرحله در مواد فولد کنید. 



 فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
این کیک در سایت منبع در قالب لوف (قالب کیک صبحانه) پخته شده ولی من شخصا در قالب گرد و میان تُهی هم نتیجه مناسب گرفتم و جزو کیک هائیه که در هر سه نوع قالب، قابل پخته (همه کیک ها این قابلیت رو ندارن). برای این کیک قالب لوف 10 در 20، قالب گرد 18 سانت و یا قالب میان تهی 20 سانت مناسبه. اگر از قالب لوف یا گرد استفاده می کنید، قالب رو چرب کنید و کاغذ روغنی بندازید و اگر از قالب میان تهی استفاده می کنید، قالب رو فقط چرب کرده و یا از اسپری جدا کننده استفاده کنید. 
در صورت استفاده از قالب لوف یا گرد، دو قاشق غذاخوری کنجد رو در آخرین مرحله و قبل از گذاشتن در فر، روی مایه کیک بپاشید. اما اگر از قالب میان تهی استفاده می کنید در همین مرحله سطح قالب رو کنجد پاشی کنید. 



نکته بسیار مهمی که در مورد این کیک باید رعایت کنید، تغییر ندادن سایز قالبه. استفاده از قالب با سایزهای ذکر شده بهترین نتیجه در پخت کیک ارده میده ولی اگر این سایز قالب در دسترس ندارید، نهایتا مجازید از قالبی با دو سانت قطر بیشتر استفاده کنید. قالب بزرگ تر باعث می شه سطح تماس کیک با حرارت زیاد و بافت کیک خشک و نامطلوب شه. 
قالب آماده شده رو کنار بذارید. 



آرد الک شده رو در کاسه ای تمیز بریزید، بیکینگ پودر، جوش شیرین، هِل (یا دارچین) و نمک رو بهش اضافه و مواد خشک رو خوب ویسک کنید تا یکدست شه. این مرحله رو با دقت انجام بدید چون در صورت خوب پخش نشدن بیکینگ پودر، حین پخت حفره هایی در بافت کیک ایجاد می شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



برای لطافتِ بافتِ کیک، بهتره از شکر دونه ریز استفاده کنید چرا که دونه های درشت شکر در مقابل حرارت آب میشن و بافت کیک رو تغییر میدن. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. برای خوشبو شدن شکر، در صورت تمایل می تونید یک چهارم قاشق چایخوری وانیل (علاوه بر میزانی که در تخم مرغ میریزید) با شکر آسیاب کنید. شکر آماده رو کنار بذارید.



ارده رو خوب بهم بزنید تا کاملا یکدست شه و اگر روغنی روش جمع شده به خوردش بره و بعد اندازه گیری کنید و در کاسه ای بریزید. ماست رو هم ابتدا هم بزنید، بعد اندازه گیری کرده و به ارده در کاسه اضافه کنید. 



ماست و ارده رو خوب با هم مخلوط کنید. میزان غلظت این مخلوط بسته به نوع ماست و ارده می تونه متفاوت و از چیزی که در تصویر می بینید غلیظ تر یا روون تر باشه، پس اگر ظاهر مخلوط ماست و ارده متفاوت شد، مشکلی نیست. 



شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، تخم مرغ ها و وانیل رو اضافه کنید. 

 

مواد رو ابتدا یک دقیقه با دور متوسط همزن و بعد سه دقیقه با دور تند همزن بزنید تا حجیم و روشن شه و وقتی پره های همزن رو خارج می کنید مخلوط شکر و تخم مرغ به شکل روبانی از پره ها بریزه. حتما بین کار همزن رو خاموش کنید و مواد رو به وسیله لیسک دورگیری کنید و از زیر به رو بیارید تا کاملا یکدست همزده شه. 



روغن مایع رو کم کم و به آرومی به مواد اضافه کنید و فقط و فقط در حد مخلوط شدن با دور متوسط همزن بزنید. حواستون باشه که یکدفعه ریختن روغن پف تخم مرغ ها رو از بین میبره. 



یکی از نکات پخت کیک بی نقص برای کسانی که از همزن برقی دستی استفاده می کنن، انتخاب کاسه مناسب برای مخلوط کردن مواده. برای قسمت های اولیه، نیاز به کاسه ای داریم که همزن کاملا با مواد تماس داشته باشه و درگیر شه، اما برای اضافه کردن مواد خشک، کاسه بزرگ تر مناسب تره. با کاسه بزرگ تر، عُمق مواد کمتره که باعث می شه موادِ خشک، در مدت زمان کمتر مخلوط شه. پس در صورت نیاز، مواد رو به کاسه بزرگ تر (منظور یک سایز بزرگ تره) منتقل کنید.
نیمی از آرد رو به مواد اضافه کنید و با کندترین دور همزن برقی فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. در صورتیکه همزن برقی مناسبی ندارید در این قسمت مواد رو با لیسک فولد کنید. 



مخلوط ماست و ارده رو در دو مرحله به مایه کیک اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، مواد رو فقط و فقط در حد مخلوط شدن با کندترین دور همزن بزنید. 



باقی مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کندترین دورهمزن مخلوط کنید. دقت کنید که زیاد همزدن مواد در این قسمت باعث شِفتگی کیک می شه. در صورت تمایل خرما یا گردوی خرد شده رو در این قسمت در مواد فولد کنید. مایه کیک غلیظ و چسبناکه. مواد رو در قالب آماده شده بریزید و بوسیله پشت قاشق یا لیسک روی مواد رو صاف کنید. اگر از قالب گرد یا لوف استفاده کردید در این مرحله کنجد رو روی مایه کیک بپاشید و بعد قالب رو در فر گرم شده قرار بدید. 



زمان پخت در قالب های مختلف متفاوته، در قالب لوف به دلیل نحوه قرارگرفتن مواد و عمیق بودن قالب، بیشترین مدت زمان مورد نیازه و کیک رو باید به مدت 50 دقیقه در فر بپزید. قالب گرد 45 دقیقه باید در فر قرار بگیره و قالب میان تهی که در اون حرارت از همه سمت با مایه کیک در تماسه، به مدت 40 دقیقه باید در فر باشه. بعد از این مدت کیک رو چک کنید، اگر خلال دندون از وسط کیک تمیز دراومد، روی کیک طلایی شد و دور کیک کمی از قالب فاصله گرفت یعنی پخته در غیر اینصورت پنج تا ده دقیقه دیگه هم اجازه بدید در فر بمونه. 
بعد از اتمام پخت قالب رو از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده قرار بدید و اجازه بدید کیک به مدت 20 دقیقه تا نیم ساعت در قالب خنک شه. بعد از این مدت دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید، کیک رو روی دستتون برگردونید و مجددا روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 




 کیک ارده علاوه بر خوشمزگی بعد از نگهداری تغییر مزه نمیده، یعنی می تونید کیک رو دو روز زودتر درست کنید، در ظرف چهارقفله بذارید یا دورش سلفون بپیچید و بعد روز سرو کمی گرم کنید. کیک رو می تونید تا 5 روز، در ظرف دربسته و در دمای محیط نگهداری کنید، البته درصورتیکه هوای خونه گرم و شرجیه کیک رو باید در یخچال بذارید. 



این کیک بسیار مناسب عصرونه یا پیک نیکه. می تونید کیک رو به صورت ساده سرو کرده و یا با پودر پسته یا بادوم تزئین کنید. این هم از بافت کیک.