نان سریع چیه؟ 

نون سریع (Quick bread)،  به نونی گفته می شه که از خمیر مایه به عنوان عامل پف دهنده در اون استفاده نمی شه، نیازی به استراحت برای ور اومدن نداره و اغلب در قالب مستطیلی عمیق یا همون "قالب لوف" پخته میشه. این نون ها دو نوعِ شیرین و غیر شیرین دارن، که نوع شیرینشون برای صبحانه و عصرانه سرو می شه و معروف ترنیش نون موزه Banana Bread،  بطوریکه هر قناد فرمول مخصوص به خودش رو داره و دستور نون سریع موز در اکثر کتاب های آشپزی دیده می شه. دستور نون های سریع بعد از قرن هجدهم و تولید بیکینگ پودر به صورت صنعتی، نوشته شد و به دلیل سادگی و خوشمزگی بسیار مورد استقبال قرار گرفت. در تصویر زیر، عکس قالب لوف که برای پخت نون های سریع استفاده می شه رو می تونید ببینید. 



منبع عکس: https://kitchenencounters.typepad.com/blog/2013/08/-the-lowdown-on-loaf-pans-what-kind-size-.html

نون های سریع، مثل نون موز  و نون کدو سبز zucchini bread با وجود شیرین بودن و داشتن بیکینگ پودر، در مجموعه "نان" به جای "کیک" دسته بندی می شن. اولین دلیلِ این نوع دسته بندی، عدم استفاده از تکنیک های هوادهی مثل فومینگ و کریمینگ در تهیه این دستورهاست، که باعث می شه بافتی متمایز از کیک ها داشته باشن. نکته دوم نوع مواد اولیه مصرفی و نسبت مواده که به نون شبیه تره تا کیک و در آخر نوع سرو این دستورهاست که مثل نان تُست سرو می شن و هرگز کرم، فراستینگ و تزئینی روی اونها انجام نمی شه و نهایتا با نوعی گلیز یا سس ساده پوشش داده می شن. 

نان موز از کجا اومده؟
دستور نون موز Banana Bread به عنوان نون سریع، با موز له شده و بیکینگ پودر در سال 1843 در آمریکا نوشته شد. برای تاریخچه این دستور دو تئوری وجود داره، از اونجائیکه دقیقا بعد از انتشار این دستور، آموزش پخت نون موز بوسیله بیکینگ پودر در بسیاری از برنامه های آشپزی تلوزیونی پخش شد، عده ای اعتقاد دارن که دستور نون موز برای تبلیغ بیکینگ پودر نوشته شده. اما دسته دوم معتقدن که خانوم های خانه دار، در دوران بحران اقتصلادی آمریکا این دستور رو طراحی کردن تا از دور ریختنِ موزهایِ رسیده و اضافه اومده در منزل خودداری کنن.در هر صورت از اونجائیکه نون موز بسیار ساده و سریعه، بدون همزن برقی قابل درست کردنه، قابل فریز کردنه و موندگاری بالایی داره و از همه مهمتر خوش طعمه، بسیار محبوبه و خوبه که بلد باشید. 

موز

موز، یکی از پر کاربردترین میوه ها در شیرینی پزیه و در انواع دستورات اعم از دسر، کیک، نون و ... استفاده داره. باستان شناس ها، شواهد رویش اولین درخت موز رو هشت هزار سال قبل از میلاد مسیح، در گینه نو پیدا کردن و طبق گزارشاتشون این میوه از دو هزار سال قبل از میلاد مسیح، در تمام مناطق آسیای جنوب شرقی و هندوستان مورد استفاده مردم بوده.هندی ها موزهای رسیده رو لِه کرده، از صافی رد می کردن و در آفتاب می ذاشتن تا خشک شه و در نهایت موز خشک شده رو لای برگ می پیچیدن و همراه خود به سفر می بردن. این میوه خیلی زود شناخته شد و در قرن چهارم قبل از میلادِ مسیح، نام موز در اولین کتاب گیاه شناسی جهان که توسط فیلسوفی یونانی به نام ثئوفراستوس Theophrastus نوشته شده، به ثبت رسید. البته با وجود اینکه موز خیلی زود شناخته شد، قرن ها طول کشید که بصورت گسترده در تمامی مناطق دنیا عرضه و استفاده شه. 
موز به صورت سبز چیده می شه و در مغازه ها انواع کال و رسیده اون به فروش می رسه که بسته به نوع دستور هر دو نوع استفاده داره، این میوه در اغلب مناطق دنیا و در تمام طول سال در دسترسه و به همین دلیل استفاده از اون در دستورهای شیرینی پزی بسیار متداول شده. موز نوعی اسانس طبیعیه، شیرین کننده و طعم دهنده بوده و علاوه بر این خصوصیات، به محصولات قنادی رطوبت می ده و با کوتاه کردن رشته های گلوتنِ آرد، بافتی ترد ایجاد می کنه. این میوه در دمای محیط، یخچال و فریزر قابل نگهداریه.



منبع: http://www.onceuponachef.com/2009/08/banana-bread.html

مواد لازم (کلیه مواد هم دمای محیط):
آرد: یک و سه چهارم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک و یک دوم قاشق چایخوری
جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره آب شده: صد گرم
شکر سفید: سه چهارم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
موز رسیده و پوره شده: یک پیمانه (دو تا سه عدد)
آب لیموی تازه: دو قاشق غذاخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
گردو: یک پیمانه (قابل حذف)

مواد لازم رو آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید. 

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید. 
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید آب شده و به دمای محیط برسد.
• گردو در این دستور قابل حذف یا جایگزینیه و می تونید به جای گردو از فندق یا بادوم خرد شده یا شکلات چیپسی استفاده کنید.

• ادویه در این دستور قابل تغییره یعنی می تونید به اندازه یک قاشق چایخوری از مخلوط زنجبیل، دارچین و جوز هندی به مواد اضافه کنید، یا فقط یک قاشق چایخوری دارچین بریزید یا یک چهارم قاشق چایخوری وانیل استفاده کنید و یا سه قطره اسانس موز رو با مواد مخلوط کنید. 

 
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 
برای این نون به یک قالب لوف 12 در 22 سانت (9 در 5 اینچ) نیاز دارید. قبلا نحوه تبدیل قالب لوف رو در این پست توضیح دادم، اگر قالب لوف این سایز ندارید، قالبی انتخاب کنید که بین پنج تا شش پیمانه آب در اون جا شه.
بعد از انتخاب قالب مناسب، قالب رو چرب کنید و کفِش کاغذ روغنی بندازید. 



بعد از آماده کردن قالب، کره رو آب کنید که در حین آماده سازی بقیه موادِ اولیه، به دمای محیط برسه. این رو بدونید که اکثرا در تهیه نان های سریع و مافین ها، چربی جزو مواد تَر محسوب می شه و چربی جامد، مثل کره باید آب شه. کره رو در کاسه ای بریزید و در مایکروویو یا روی بخار آب قرار بدید، دقت کنید که کره نباید به جوش بیاد و جلزولز کنه. کره آب شده رو کنار بذارید تا به دمای محیط برسه. 

 اگر از گردو یا هر خشکباری استفاده می کنید، حتما اون رو تُست کنید. تُست کردن مغزها، مزه و بافتشون رو تشدید می کنه و کمک می کنه طعمِ مشخص تر و بهتری داشته باشن. نحوه تُست کردن در فر و روی گاز رو در این پستتوضیح دادم. من همیشه مغزها رو در سینی شیرینی پزی، روی کاغذ روغنی پخش و پنج دقیقه در فر 180 درجه حرارت می دم تا بوی مغزها در بیاد، رطوبتش گرفته شه و رنگش یک درجه تیره شه. بعد از تُست کردن، گردو رو خرد کنید و کنار بذارید. 



برای لطافتِ بافتِ نون، بهتره از شکر دونه ریز استفاده کنید چرا که دونه های درشت شکر در مقابل حرارت آب میشن و بافت محصول رو تغییر میدن. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.



در دستورهای نان های سریع، به دلیل داشتن بافتی نونی و خشک، اضافه کردن سبوس مجازه و می تونید یک هشتم پیمانه از آرد رو با سبوس گندم جایگزین کنید. این رو بدونید که استفاده از سبوس بافت نون رو کمی سفت می کنه. 



برای تهیه نون موز ابتدا کلیه مواد خشک به جز شکر یعنی آرد الک شده، نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین و در صورت دلخواه سبوس رو در کاسه ای بریزید و خوب ویسک کنید تا مواد یکدست پخش شه. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



حالا موزها رو در غذاساز، یا با استفاده از گوشکوب برقی یا با چنگال له کنید. لازم نیست موزها کاملا پوره ای و یکدست شن و همین که لِه شن کافیه. 



در انتخاب موز برای این دستور دقت کنید که هر چی موزها رسیده تر باشن، نون موز خوش عطر تر و خوشمزه تر می شه. موز رو بعد از لِه کردن در پیمانه بریزید، به اندازه یک پیمانه پُر جدا کنید و در کاسه ای بریزید.



دو قاشق غذاخوری آب لیموترش تازه روی موز له شده بچکونید و هم بزنید. این کار باعث می شه موزها بین کار سیاه نشن ضمن اینکه اسید لیمو اجازه نمی ده شیره موز خارج شه.



همونطور که ابتدای پست توضیح دادم، ادویه در این دستور قابل انتخابه، من از مخلوط سه چهارم قاشق چایخوری دارچین و یک چهارم جوزهندی استفاده کردم. می تونید به جای استفاده از ادویه پودر شده، چوب دارچین و جوزهندی رو مستقیم روی مواد رنده کنید که خوش عطرتر شه. 



ادویه، موز له شده و آبِ لیموترش رو خوب با هم مخلوط کنید تا یکدست شن و بعد کاسه موز رو کنار بگذارید. 



حالا کاسه مواد تَر رو آماده کنید. در کاسه ای تخم مرغ ها، شکر، کره آب کرده و خنک شده و مواد کاسه موزِ لِه شده رو بریزید.



و بعد مواد رو با ویسک یا دور متوسط همزن دو دقیقه هم بزنید تا کاملا یکدست شن.  



در وسطِ کاسه موادِ خشک، گودی ایجاد کنید و مواد تر رو به مواد خشک اضافه کنید. 



برای مخلوط کردن مواد خشک و تر، بهتره از لیسک یا ویسک استفاده کنید. در صورتیکه همزن برقی ای مارک خوب و مناسب دارید، می تونید مواد رو با کندترین دور همزن در حد مخلوط شدن بزنید. دقت کنید که در صورتیکه دور کند همزن برقی به میزان لازم آهسته نباشه، مواد رو بیش از حد به خورد هم می ده و رگه های شفتگی و فشردگی در بافت نون بوجود میاد. 
مواد رو فقط و فقط تا جایی هم بزنید که آرد کاملا مخلوط شه و رگه های آرد دیده نشه. زیاد هم زدن در این قسمت باعث شفته شدن نان موز می شه. 



گردوها یا خشکبار مورد نظر رو آروم در مواد فولد کنید. 

 

مواد رو در قالب آماده بریزید و روش رو صاف کنید.



قالب رو به مدت 45 دقیقه در فر بذارید.



همونطور که در عکس زیر می بینید، نون های سریع چه تولید خانگی چه صنعتی وسطی کوهی، برآمده و ترک خورده دارن پس منتظر رویه لطیف کیکی و مسطح نباشید.


منبع عکس: https://couponcravings.com/the-very-best-banana-bread-recipe/

بعد از 45 دقیقه نون رو تِست کنید، اگر روی نون طلایی باشه و خلال دندون از وسط نون تمیز دربیاد یعنی حاضره. قالب رو از فر دربیارید و روی توری خنک کننده قرار بدید.



بعد از یک ربع خنک شدن، قالب رو روی دستتون برگردونید و نون موز رو از قالب خارج کنید، کاغذ روغنی رو از ته نون بکنید و دوباره روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. 



نون موز رویه ای (کراست crust) تُرد و شکننده و بافتی لطیف و مرطوب داره این هم از بافت توش. این نون به صورت گرم یا هم دمای محیط سرو می شه، پس اگر برای دوام بیشتر در یخچال نگهداری کردید، نیم ساعت قبل از سرو بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه. 



یکی از دلایل پرطرفدار بودن دستورهای موزدار، مصرف شدن موزهای بسیار رسیده و زیاده اومده در منازله ضمن اینکه این نون با داشتن موز، تخم مرغ و گردو یک عصرونه کامل برای بچه هاست. برای نگهداری نون موز می تونید دورش محافظ غذا (سلفون) بپیچید و یا از ظرف دربسته استفاده کنید. این نون به دلیل رطوبت بالا، موندگاری زیادی در دمای محیط نداره و فقط تا سه روز بعد از پخت در دمای محیط قابل نگهداریه. نون موز رو یک هفته در یخچال و تا یک ماه در فریزر می تونید نگه دارید.