کیک کره ای با رویه ی گاناش

بهاره وحید

کیک کره ای با رویه ی گاناش

کیک 1-2-3-4
سه شنبه، 18 خرداد 1395، 23:19   مشاهده: 9,485

اگه واقعا شیرینی پزی رو دوست دارید، حین پختش از مراحل کار لذت می برید و عاشق اون نتیجه ی خوشمزه هستید، باید اطلاعاتتون رو راجع به محصولات قنادی بالا ببرید. چرا؟
فرض کنید یه تولد یا مهمونی تو راهه و شما می خواید کیک درست کنید، دسترسی به کلی دستور هم دارید، این که چه کیکی انتخاب کنید کمی دانش می خواد. چه کیکی تو چه دمایی با دوامه؟؟؟ مراحل کدوم کیک زمان کمتری می بره؟ با توجه به گروه سنی ارزش غذایی کدوم بهتره؟ بافت کدوم مناسبه؟؟؟ و از همه مهمتر کدوم خوشمزه تره؟؟؟ امروز می خوام گروه کیک های کره ای رو بهتون معرفی کنم و خصوصیات و نکاتش رو بهتون بگم که در زمان مناسب بتونید ازش استفاده کنید. 

قبلا در مورد کیک های فومی براتون توضیح دادم. کیک های فومی کیک هایی هستن که حجم کیک بر اساس زدن سفیده تا استیف پیک و فولد کردن سفیده در مواد بدست میاد. نمونه های کیک های فومی کیک اسفنجی و شیفونه. نکات پخت کیک های فومی رو هم توی این پست گفتم. حالا بریم سراغ کیک های کره ای.



به چه کیکی کیک کره ای می گن؟

کیک ها دسته ای از دسرها هستن که توی مواد اولیه شون نوعی آرد، شکر و تخم مرغ به کار رفته و به طریقی حجم دهی شدن. این حجم دهی می تونه با زدن تخم مرغ یا با حجم دهنده های شیمیایی مثل جوش شیرین و بیکینگ پودر انجام شه. اگر توی مواد اولیه ی کیک چربی جامد مثل کره، مارگارین یا روغن جامد قنادی (مثل روغن 50) به کار بره به این کیک، کیک کره ای می گن. 
نوع حجم دهی در کیک کره ای، از طریق زدن کره و شکر (کریمینگ) که معمولا اولین قسمت تهیه ی کیک هم هست انجام می شه. دونه های شکر مثل چاقو عمل می کنن، با برش زدن توی بافت کره حفره های کوچیک هوا توش ایجاد می کنن و پفکیش می کنن. بعد از اینکه هوادهی انجام شد و کره حالت سبک و پفی به خودش گرفت، ماده ی پف دهنده مثلا بیکینگ پودر از این حباب ها استفاده می کنه و کیک رو حجیم می کنه. وقتی از کره توی کیک استفاده می کنیم، چربی مولکول های آرد و بقیه ی مواد رو محاصره می کنه، گلوتن توی آرد رو به رشته های باریک تر تقسیم می کنه، اجازه نمی ده مواد پیوستگی داشته باشن و  مایه ی کیک رو تیکه ای و لایه ای می کنه که نتیجه ش بافت لطیف، مرطوب و شکننده است.



در زبان انگلیسی به چربی جامد شُرتِنینگ shortening گفته می شه و به همین دلیل اسم این گروه از کیک ها علاوه بر کیک های کره ای Butter Cakes، شُرتِند کیک Shortened Cakes هم هست. از اونجائیکه متد حجم دهی مواد توی این کیک ها کریمینگه به این کیک ها گاها کریمد کیک creamed cakes هم می گن. پس هر بار در منبعی هر کدوم از این لغات رو دیدید منظور کیک کره ایه. 




کیک های کره ای انواع و اقسام دارن که معروف ترین هاشون پاوند کیک pound cake ، کیک قرمز مخملی red velvet cake، کیک برگردان میوه ای upside down cakes، کیک عصرونه Coffee cakes، کیک شکلاتی معروف دِوِلز فود Devil's Food Cake، براونیز و کیک 1234 که به کیک تولد هم معروفه هستن.



از اونجائیکه کیک های کره ای طیف وسیعی از دستورات رو در بر می گیرن و بیشتر از بقیه ی انواع کیک به درد پخت و پزهای روزانه می خورن، دفعات بیشتری هم با دستورهاش سر و کله زدم. حین پختشون متوجه یه سری نکات شدم که می خوام باهاتون به اشتراک بذارم. متاسفانه منابع خوب اینترنت به نکات کیک های کره ای به اندازه ی کیک های اسفنجی نپرداختن ولی این کیک ها به همون اندازه قِلِق داره و دونستن نکاتش کمکتون می کنه. مطمئنم که نکات پخت کیک های کره ای به مواردی که من می گم ختم نمی شه و با مطالعه و کسب تجربه، خودتون می تونید موارد بیشتری هم پیدا کنید.

نکات پخت کیک کره ای:

  • دمای کره: یکی از مشکل ساز ترین قسمت های تهیه ی کیک های کره ای عبارت به دمای محیط رسوندن کره ست. مشکل اینجاست که وقتی توی دستوری می گن تخم مرغ هم دمای محیط باشه به معنی کلمه منظور دمای محیطه یعنی تو روز سرد زمستونی تخم مرغ سردتری رو استفاده می کنیم و تو روز گرم تابستونی تخم مرغ باید به دمای بالاتری برسه ولی منظور از دمای محیط در مورد کره متفاوته. یعنی اگر شما دمای آشپزخونتون سی درجه ی سانتی گراد باشه و نیم ساعت زودتر کره رو بیرون بذارید و به دمای محیط برسه قطعا کره شُل می شه، کره با بافت شل، شکر باهاش مخلوط نمی شه و کریمینگ انجام نمی شه، در نتیجه هوادهی نشده و در انتها یه کیک شِفته به شکل کوکو تحویل می گیرید. این نکته جزو نکات مهم تو کتابِ انجیل کیک پزی The cake bible هم گفته شده که کره باید بین 19 تا 23 درجه ی سانتی گراد باشه. تشخیص این درجه اصلا سخت نیست وقتی کره به این دما می رسه، انگشتتون رو روش فشار بدید فرو می ره و جای انگشتتون میوفته و از اون مهمتر توی این دما کره قابل برش دادن و قسمت شدنه یعنی باید بتونین با چاقو برشش بدید اگر از این حالت شل تره بذارید توی یخچال تا خودش رو بگیره.



نکته ی دیگه اینه که باید نسبت به مارک های مختلف مواد اولیه حساس باشید. با وجود اینکه روی تمام کره های موجود در بازار نوشته شده 82 درصد چربی و 16 درصد مایعات، ولی بعضی از مارک ها بعد از در آوردن از یخچال در کمتر از 5 دقیقه کاملا نرم می شن و این یعنی شیر بیشتری تو بافتشونه و به درد شیرینی پزی نمی خوره و بعضی دیگه از مارک ها فرم خودشون رو حفظ می کنن. متاسفانه تنها راه پیدا کردن مارک مناسب روش آزمون و خطاست. یعنی باید یک دستور مطمئن رو با چند مارک متفاوت تست کنید و ببینید کدوم گزینه براتون بهتره. اگر کار با کره براتون سخته همیشه می تونید کره ی گیاهی (مارگارین) رو جایگزین کنید. 

  • برآمدگی وسط کیکمواد اولیه ی کیک های کره ای رطوبت زیادی دارن. علاوه بر رطوبتِ کره معمولا شیر، آبمیوه، قهوه ی دم کرده و یا چیزهای دیگه هم جزو موادشون هست. وقتی مایه ی کیک رو توی قالب می ریزید مواد دور قالب سریع تر می پزه و خشک می شه. دور کیک زودتر می پزه و وسط کیک در حال پختنه، بخار حاصل از مواد مرطوب وسط کیک رو بالا میاره. این حالت برمدگی در کیک های کره ای تا یه حدی کاملا نرماله البته قرار نیست بیش از حد باشه. 

 

برای حل کردن این مشکل دو راه وجود داره یکی اینکه کیک رو بعد از پختن و خنک شدن با چاقوی اره ای بلند، صاف کنید و سر بر آمده ش رو ازش جدا کنید. 



ابزارهای اره ای هم برای این کار موجوده. 



یا می تونید پارچه ای رو به قطر دیواره های قالب ببرید، پارچه رو نمدار کنید و دور قالب با سنجاق وصل کنید. این کار دمای دور قالب رو پایین نگه می داره و کیک یکدست می پزه. 




البته برای این کار نوارهای مخصوص توسط شرکت ویلتون تولید شده که می تونید اون ها رو بخرید. 



  • آماده کردن قالب: معمولا توی رسپی نحوه ی آماده کردن قالب گفته می شه ولی اگر توی دستور در این مورد دستورالعملی داده نشده، همیشه قالب رو با چربی داخل کیک چرب کنید، یعنی اگر توی کیک کره ریختید با کره، اگر مارگارین یا روغن جامد ریختید با همون چرب کنید. معمولا کف قالب کاغذ روغنی انداخته می شه ولی در صورتیکه قالب طرحدار یا میان تهی باشه قابلیت کاغذ انداختن نداره و به جاش بعد از چرب کردن باید آرد پاشی شه. برای آرد پاشی کیک های شکلاتی حتما آرد رو با پودر کاکائو مخلوط کنید و بعد روی قالب چرب شده بپاشید وگرنه کف کیک لکه های سفید میوفته. شف گوردن رَمزی Gordon Ramsay اعتقاد داره که برای کیک های شکلاتی باید با پودر کاکائو رو بدون مخلوط کردن با آرد، پاشید. 



  • بیکینگ پودرنقش بیکینگ پودر توی کیک های کره ای خیییلی مهمه. حتما قبل از اضافه کردن بیکینگ پودر در کیک های کره ای از فعال بودنش مطمئن شید. برای این کار یک دوم قاشق چایخوری بیکینگ پودر رو توی یک چهارم پیمانه آب جوش بریزید، باید درجا بعد از ریختن قُلقُل کنه. اگر استفاده ی مداوم از بیکینگ پودر ندارید اون رو در ظرف در بسته تو یخچال نگهداری کنید. بیکینگ پودر بعد از باز شدن و اولین استفاده در جاهای خشک 18 ماه و در جاهای مرطوب یک سال فعال و سالم می مونه.




کیک 1234 چیه؟

کیک 1234 محبوب ترین کیک کره ایه. این کیک بسیار متداوله و خیلی وقت ها کیک تولد بهش گفته می شه.  از قرن هجدهم میلادی داشتن فرهای خونگی متداول شد و هر روز خونه های بیشتری مجهز به فر می شدن. در قرن 19 با جا افتادن فرهای خونگی، پخت شیرینی در منزل بسیار رایج شد. البته دو تا چیز سد راه شیرینی پزی خونگی بود، یکی بی سوادی زن های خانه دار در اون دوره که خوندن دستورهای چاپ شده و کتاب ها براشون ممکن نبود، دوم متداول نبودن ترازوی آشپزخونه. در اون زمان کتاب های شیرینی پزی با واحد اندازه گیری پوند pounds (هر پوند 450 گرمه) و انس ounces هر اونس 28 گرمه) نوشته می شد که ضرورت داشتن ترازو رو ایجاد می کرد. در سال 1828 خانوم Eliza Leslie که به میس لِزلی در آمریکا معروفه و صاحب پرفروش ترین کتاب آشپزی قرن نوزدهه این مشکل رو حل کرد. اون در کتابش برای اولین بار از فنجان به عنوان واحد اندازه گیری استفاده کرد.



در سال 1850 دستوری نوشته شد که نه تنها توش از اندازه گیری با فنجان استفاده شده بود، بلکه به راحتی هم قابل حفظ کردن بود. یک پیمانه کره، دو پیمانه شکر، سه پیمانه آرد و چهار عدد تخم مرغ. پس اگر کسی تا چهار می تونست بشماره دستور این کیک رو هم می تونست حفظ کنه و درست کنه. آسونی اندازه گیره و عدم نیاز به خوندن رسپی کیک رو بسیار محبوب کرد. البته این کیک علاوه بر کیک یک - دو - سه - چهار اسم های دیگه ای هم روش گذاشته شد. Cup Cake، که البته در دیکته ش بین کاپ و کیک فاصله داره، به معنی کیکیه که با فنجان اندازه گیری شده و اسم دیگه ی این کیکه. Cupcake به معنی کیک های کوچولوی فنجانی سر هم نوشته می شه. 



در اوایل قرن نوزدهم، در اروپا و آمریکا پاوند کیک محبوب ترین کیک خونگی بود. توی این کیک از هر کدوم از مواد (آرد، شکر، کره و تخم مرغ) یک پاوند معادل 450 گرم به کار می رفت. 



از اونجائیکه در اون زمان کره محصول بسیار گرونی بود، درست کردن پاوند کیک برای همه ی اقشار جامعه مقدور نبود. دستور کیک 1234 در واقع همون دستور پاوند کیکه که تغییر داده شده و اقتصادی تر شده. به همین دلیل اسم این کیک رو پاوند کیک فقرا poor man's pound cake هم گذاشتن. برای توضیح اول دستور این کیک هم، نوشتن که این دستور همون مزه ی پاوند کیک رو می ده ولی ارزونتره. 



خوبه بدونید که این دستور توسط یکی از فعال ترین و موثرترین زنان قرن 19 آمریکا خانوم لیدیا ماری چایلد Lydia Maria Child چاپ شده. 



لیدیا ماری چایلد نویسنده و فعال حقوق زنان بود و در عمر طولانی کاریش فقط یک کتاب آشپزی به نام "زنان خانه دار صرفه جوی آمریکایی the american frugal housewife"  نوشت. این کتاب رو به زنانی تقدیم کرده بود که از مشکلات اقتصادی نمی ترسن و دستورهای این کتاب عموما به صرفه بود.



کیک 1234، کیک فنجانی، کیک تولد، پاوند کیک فقرا یا کیک کره ای!!! مهم نیست اسم این کیک چیه، مهم اینه که جزو کیک های پایه ای محسوب می شه و حتی در بعضی مدرسه های قنادی از هنرجوها می خوان مواد اولیه ی این کیک رو هم بصورت سنتی خودشون تهیه کنن یعنی آرد رو آسیاب کنن و از شیر کره بگیرن و بعد کیک رو بپزن. این کیک رو باید حتما بلد باشید. خب از نکته و داستان بگذریم و بریم سراغ دستور این کیک. 

من این کیک رو خیلی دوست دارم و بارها درست کردم و در توی این تجربیات هر بار کمی کره و شکر رو کم کردم تا به یه دستور متعادل رسیدم. چون یک پیمانه کره (200 گرم)و دو یمانه شکر برای این میزان آرد خیلی زیاده. اگر دوست داشتید رسپی کلاسیک رو تِست کنید از همین روش استفاده کنید با مقدارهای اصلی یعنی 1234!!!

مواد لازم:

کره: صد و پنجاه گرم 
شکر: یک و نیم پیمانه
آرد: سه پیمانه 
تخم مرغ: چهار عدد
بیکینگ پودر: یک قاشق غذاخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شیر: یک پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. 
برای اطلاع از نحوه ی صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید. 
ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد رو حتما دو بار الک کنید. 



تخم مرغ ها، شیر و کره باید هم دمای محیط باشن. 
استفاده از شیر پرچرب کیک رو خوشمزه تر می کنه.
اگر مشکل هضم لاکتوزِ موجود در شیر و کره رو دارید، می تونید کره رو با کره ی گیاهی (مارگارین) و شیر رو با شیر سویا جایگزین کنید. 



فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید تا گرم شه. 

قالب رو آماده کنید. برای این دستور به قالب 23 سانت نیاز دارید. توصیه می کنم مواد رو بین دو قالب 23 سانت قسمت کنید و بعد روی هم بذارید. اینجوری وسط کیک هم زمان با اطرافش می پزه و کیک هموارتری بدست میاد. می تونید هم مواد رو بین 3 قالب 18 سانت تقسیم کنید. برای این دستور از قالب های میان تهی هم می شه استفاده کرد. 
قالبتون از هر نوعی هست با کره چربش کنید. 



روش رو آرد پاشی کنید. 



آرد رو خوب دور قالب بچرخونید. 



قالب رو روی سینک ظرفشویی ضربه بزنید تا آرد اضافیش بریزه. 



قالب های آرد پاشی شده رو آماده بذارید. در صورتیکه قالب ساده باشه می تونید بعد از چرب کردن کاغذ روغنی بندازید. 



آرد الک شده رو توی یک کاسه بریزید، بیکینگ پودر و نمک رو بهش اضافه کنید و خوب ویسک کنید تا بیکینگ پودر بین مواد پخش شه. این قسمت رو توی این کیک خیلی جدی بگیرید، پخش نشدن بیکینگ پودر توی بافت آرد، روی کیک رو نا مسطح می کنه و توی بافتش حفره های بزرگ ایجاد می کنه. 

 

اولین مرحله ی تهیه ی کیک کره ای زدن شکر و کره یا همون کریمینگه. برای یه کریمینگ موفق نیاز به شکر دونه ریز داریم. شکر دونه درشت در کره حل نمی شه و کره رو تیکه ای می کنه. اگر شکر دونه ریز ندارید شکر معمولی رو توی آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و دو پالس بزنید. من همیشه وانیل هم با شکر توی آسیاب می ریزم تا شکرم وانیلی و خوش بو شه. 



کره رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. 



به مدت یک دقیقه بزنید تا بافتش یکدست بشه. 



حالا شکر رو اضافه کنید و کریمینگ رو انجام بدید. شکر رو توی چند مرحله اضافه کنید، هر بار بعد از اضافه کردن شکر، مواد رو یک دقیقه با دور متوسطِ همزن رو بزنید.



بعد همزن رو خاموش کنید، مواد رو با لیسک از دیواره ها جمع کنید و مقداری دیگه از شکر اضافه کنید. این کار رو ادامه بدید تا شکر تموم شه و مواد روشن، حجیم و پفی شه. 

 

تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. 



وانیل رو به مواد اضافه کنید. می تونید از وانیل پودری یا مایع استفاده کنید. در صورتیکه وانیل ندارید به جای وانیل یک قاشق غذاخوری رنده ی پوست لیموترش یا پرتقال بریزید. 



حالا نوبت اضافه کردن مواد خشکه. توی این کیک، شیر و مواد خشک رو بصورت یکی در میون اضافه می کنیم یعنی یک سوم مواد خشک رو می ریزیم بعد از مخلوط شدن نصف شیر رو اضافه ی کنیم، بعد یک سوم دیگه از آرد، بعد باقی شیر و در انتها هر چی از آرد مونده. با این روش یکی در میون شما رطوبت مایه ی کیک رو یکسان نگه می دارید و نیازی به زیاد همزدن ندارید. هم زدنِ زیادِ آرد بافت کیک رو خراب می کنه.
در صورتیکه می خواید بافت کیک رنگی شه رنگ خوراکی به شیر اضافه کنید. 

یک سوم مواد خشک رو به مایه ی کیک اضافه کنید و با کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن بزنید. 



یک دوم پیمانه شیر رو اضافه کنید و با دور کند همزن فقط و فقط در حد یکدست شدن بزنید. 



حالا دوباره آرد، بعد شیر و آرد. با همین ترتیب اضافه کنید و هر بار با کندترین دور همزن در حد یکدست شدن بزنید. 
خوب مایه ی کیک آماده ست. 



اگر مایلید می تونید قبل از ریختن مایه ی کیک توی قالب بهش گردو، فندق، بادوم، شکلات چیپسی، کشمش، مویز یا هر چیز دیگه ای که دوست دارید اضافه کنید. 



برای اینکه موادی که اضافه می کنید به ته قالب ته نشین نشه، روش رو آرد بپاشید.



خوب هم بزنید که همه ش آردی شه. 



حالا مواد آردپاشی شده رو الک کنید تا آرد اضافه ش بریزه. 



برای اضافه کردن خشکبار و تیکه های میوه خشک و شکلات توی همه ی انواع کیک می تونید از همین روش استفاده کنید. 



خشکبار رو توی مایه ی کیک با دقت فولد کنید. 



بعد از فولد کردن، مایه ی کیک رو توی قالب بریزید و مواد رو با پالت یا پشت قاشق صاف کنید. 



من مواد رو به سه قسمت مساوی تقسیم کردم. یه قسمت رو ساده تو قالب ریختم، با یه قسمت شکلات چیپسی و با یه قسمت کشمش و گردو مخلوط کردم. این مرحله کاملا به میل خودتون بستگی دارید می تونید همه رو ساده بریزید. 
قالب ها رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی توش تشکیل شده از بین بره و بعد توی فر بذارید.



بعد از نیم ساعت کیک ها رو چک کنید، باید خلال دندون از وسط کیک تمیز در بیاد، دور کیک طلایی شده باشه و کمی از قالب فاصله گرفته باشه. 
اگر نیاز بود کیک رو 5 دقیقه ی دیگه هم توی فر بذارید. حواستون باشه که به هیچ وجه بیست دقیقه ی اول در فر رو باز نکنید. 



قالب ها رو روی توری خنک کننده بذارید تا کاملا خنک شه. دور تا دور کیک رو با چاقو از قالب جدا کنید. 



بعد از اینکه کیک کاملا خنک شد، قالب رو برگردونید و یه ضربه روی سطح کار بزنید، کیک از قالب جدا می شه. 
بافت این کیک طوریه که بدون کرم هم قابل سروه. کیکتون باید یکدست و بدون شفتگی و فشردگی باشه. تیکه های چربی توش دیده نشه و حفره ها خیلی بزرگ نداشته باشه. 



اگر می خواید لای کیک کرم بمالید یا روش رو تزئین کنید، سر کیک رو اول با چاقوی بلند دندونه دار صاف کنید. 



من کیک رو با گاناش پوشش دادم می تونید به جای گاناش از کرم پنیر خامه ای، خامه، کرم کره ای یا کرم لیمو استفاده کنید. 
قبل از درست کردن گاناش در مورد نکات تهیه ش اینجا مطالعه کنید. 

مواد لازم گاناش: 

شکلات: 200 گرم
خامه ی صبحانه: 200 گرم (یک بسته خامه صورتی)
کره: یک قاشق غذاخوری (قابل حذف)

این گاناش به نسبت یک به یک یعنی میزان مساوی از خامه و شکلاته ، برای استفاده به عنوان فیلینگ (لای کیک) و پوشش کیک به کار می ره و مناسب پوشش زیر فوندانت نیست. برای تهیه گاناش حتما از شکلات با کیفیت استفاده کنید.



شکلات ها رو با یک چاقوی تیز خُرد کنید. هر چی تیکه ها کوچیک تر باشه بهتره. 



شکلات خُرد شده رو توی یک کاسه بریزید و آماده بذارید. 



خامه رو توی یک شیرجوش بریزید، کمی با ویسک هم بزنید تا بافتش باز شه. من همیشه خامه رو با یک قاشق غذاخوری شیر رقیق می کنم که راحت تر به جوش بیاد. 



خامه رو روی حرارت ملایم بذارید و یکسره هم بزنید. 



به محض اینکه دور خامه حباب زد و اولین قل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید. 



خامه رو روی شکلات خرد شده بریزید، در ظرف رو بذارید و اجازه بدید پنج دقیقه به همون حالت بمونه. 



بعد از پنچ دقیقه در ظرف رو بردارید و با ویسک آروم و در یک جهت مخلوط شکلات و خامه رو هم بزنید. 



خیلی زود کرم یکدست می شه و شما یه کرم شکلاتی خوشمزه و خوش رنگ دارید. می تونید یک قاشق بهش کره اضافه کنید تا کرم براق شه. 



من مایه ی کیک رو به سه قسمت تقسیم کرده بودم و دو تاش رو برای این کیک استفاده کردم. کرم رو روی یک لایه ی کیک بمالید. 



لایه ی بعدی کیک رو بصورت برعکس روش قرار بدید. اون قسمت بر آمده ای که برش خورده بذارید به سمت پایین باشه تا تزئین کیک بهتر شه. 



اگر می خواید گاناش رو برای تزئین استفاده کنید و با قیف و ماسوره فرمش بدید، باید بین نیم ساعت تا یک ساعت اجازه بدید تو دمای محیط بمونه تا سفت شه و قابل تزئین بشه. اگرنه می تونید همین حالت شُل روی کیک بریزید. 



این کیک بسیار خوب برش می خوره و سروش راحته. کیک کره ای باید برای سرو به دمای محیط برسه چون کره توی سرمای یخچال سفت می شه. کیک رو بعد از تزئین توی یخچال بذارید ولی نیم ساعت قبل از سرو از یخچال بیرون بیارید تا بافت کیک نرم شه. 



این هم از بافت توی کیک. 



کیک کره ای رو تا سه روز می تونید در ظرف در بسته در دمای محیط نگه دارید، البته به شرطی که خونه خیلی گرم و شرجی نباشه. این کیک تا شش روز در ظرف در بسته در یخچال سالم و تازه می مونه و بدون کرم تا یک ماه قابل فریز کردنه. 

 
دستپخت های همراهان سایت
زهرا ۷۲
پنجشنبه، 03 آبان 1397، 09:39

سلام اینم از کیک شطرنجی که با کیک کره ای درست کردم . با فیلینگ و روکش گاناش . خیلی خوب شد . و خیلی ممنون از راهنمایی هاتون

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 آبان 1397، 11:51

زهرا جان منتظر کیکتون بودم واقعا حرفه ای هستید عزیزم خیلی خیلی عالی و یکدست در آوردید نوش جونتون باشه و ممنون از عکس

زهرا ۷۲
پنجشنبه، 03 آبان 1397، 19:52

ممنون از شما
در ضمن این کیک کره ای، به صورت شکلاتیش هم واقعا خوشمزهاس!

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 03 آبان 1397، 21:02

من خودم تا حالا تِست نکرده بودم مرسی تجربیاتتون رو در اختیارم گذاشتید حتما امتحان می کنم

زهرا ۷۲
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 15:42

سلام
من امروز با دستور شما این کیک رو درست کردم و خیلی طعم و بافت خوبی داشت و با نکته هاتون سطح کیک یک دست و صاف شد. قبلا هم درست کرده بودم ولی همیشه به جای کره از روغن مایع استفاده میکردم. و این بار یک مقدار از مواد رو پودر کاکایو زدم و وسط کیک یعنی بین دو لایه خمیر معمولی ریختم و نتیجه خوبی داد.
فقط یه سوال این حفره های وسط کیک بعضی قسمتها به صورت خطی و بزرگ بود.ممکنه به خاطر حرکت دادن خلال دندون برای قاطی کردن خمیر کاکایویی بوده یا از چیز دیگه؟

زهرا ۷۲
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 19:05

البته طعم کیک با کره بهتر بود تا با روغن

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 22:10

سلام زهرا جان،
کیکتون خیلی شیک و عالی شده آفرین بهتون و ممنون از عکس.
عزیزم در مورد حفره ها این بار بعد از اینکه آرد رو اندازه گیری و الک کردید و در کاسه مواد خشک ریختید، بعد از اضافه کردن بیکینگ پودر اول حسابی مواد خشک رو با ویسک مخلوط کنید بعد دو دور با هم الک کنید.
قبل از گذاشتن قالب کیک در فر هم خیلی ظریف قالب رو به سطح کار ضربه بزنید. فاصله مخلوط کردن مواد خشک تا ریختن مایه کیک در قالب و گذاشتن قالب در فر رو هم تا جای ممکن کوتاه کنید.

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 25 مهر 1397، 22:10

کره هم سالم تره هم خوشمزه خوشحالم که مورد پسندتون واقع شده

«وانیل»
جمعه، 09 شهریور 1397، 12:10

روزت بخیر بهاره جان
هه چیز مث همیشه عالی
فقط یه سوال
این کیک باید حتما با کرم و فیلینگ سرو بشه، نه؟ چون من هینجوری خوردمش حس کردم یه ذره کم رطوبت و خشکه... یا شاید هم من موردی رو رعایت نکردم؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 شهریور 1397، 19:34

سلام عزیزم،
این کیک هم با فراستینگ و هم به تنهایی با کمی پودر قند به عنوان عصرونه سرو شه، از کره استفاده کردید یا مارگارین؟

«وانیل»
جمعه، 09 شهریور 1397، 20:06

کره
البته این حس خشکی که میگم خیلی آزاردهنده نیستا، مثلا با شیر یا چایی خیلی خوبه ولی خالی خالی یه کم تو دهن کم رطوبت به نظر میاد.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 شهریور 1397، 20:26

اگر بعد از اضافه کردن آرد، مواد رو فقط و فقط به اندازه مخلوط شدن هم زده باشید و کره هم مارگارین نباشه صرفا می شه ذائقه که کیک مرطوب تری رو می پسندید. البته برای کیک های عصرونه، دستورهای شیر و ماست دار مثل کیک میوه تابستونی که مرطوب ترن به شدت متداول ترن و ذائقه درستی دارید. فقط دقت کنید این خشکی از هم زدن زیاد نباشه چرا که هم زدن بیشتر بعد از اضافه کردن مواد خشک، باعث می شه آرد رطوبت رو به خودش جذب کنه و کیک خشک شه. در مورد دما و زمان هم که مسلما دقت کردید.

«وانیل»
جمعه، 09 شهریور 1397، 22:30

سعی کردم تمام نکات رو رعایت کنم؛ من حتی لپتاپ رو میبرم میذارم رو کانتر مرحله به مرحله با عکس های شما چک میکنم. در نهایت به قول شما احتمالا همون ذائقه ست. چون من کلا کیک های مرطوب و نرم و سنگین رو دوست میدارم. البته که اینو هم سریع دخلشو آوردیم :)) باز هم ممنون و مدیونم، مث همیشه.

homa
سه شنبه، 05 تیر 1397، 08:37

سلام استادمیخواستم کیک درست کنم ولیست کیک هارونگاه کردم بادوستان یکی ازیکی بهترمیتونم برای هردورهمی کیک خوشمزه بدون استرس وبااطمینان خاطربادستوربی نقص وجامع وکامل شما بپزم وپذیرایه خاطرانگیزی داشته باشم واین رومدیون زحمات شماهستم قبلا این کیک روبادستورشماپختم وعالی شدعکسش هست واین دفعه چون خامه دردسترسم نبودباپودرخامه وشیرسردوشکلات بن ماری شده خامه شکلاتی درست کردم وروشو کاورکردم همه لذت بردیم ولی ازنظرخودم باگنش خوشمزه تربوداین هم یک تجربه بودهمواره ازشماسپاسگزارم این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 تیر 1397، 14:37

هما جون واقعا از اینهمه تلاش و استعدادتون لذت می برم بسیار عالی شده خوش به حال دوستان و کسانی که لذت بردن و مرسی که تجربتون رو با ما به اشتراک گذاشتید.
موفق باشید

ركسانا
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 21:37

كيك كره اى با رويه گاناش٠ بسيار خوشمزه ٠ مرسى شف بهاره جون٠

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 فروردين 1397، 21:50

به به رکسانا جان چقدر عالیه دستتون درد نکنه و مرسی از عکس

نسترن
يکشنبه، 20 اسفند 1396، 07:21

بهاره جونم خییییییلی خییییییلی ازت ممنونم،تو بی نظیری

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 اسفند 1396، 16:08

وای به به عجب کیکی شده من کاری نکردم عزیز خودت هنرمندی آفرین بهت و مرسی از عکس

homa
دوشنبه، 22 آبان 1396، 10:21

سلام استادباتوضیحات کامل شما تازه فهمیدم کیک کره ای کدوم هست ولی ایا واقعا کیک های تولدقنادی هاتوش کره واقعی بکاررفته پس چراهیج بافت وطعم خاصی نداره ولی این کیک کره ای بادستورشماواقعاطعم خوبی داره ممنون ازاینکه مابه فهم بالایی ازعلم تغذیه وقنادی میرسونین این هم عکس

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 آبان 1396، 23:35

هما جان قنادی ها فقط از کیک اسفنجی استفاده می کنن و با تجربه و هنری که شما دارید مطمئنم دیگه
 خوردن کیک های قنادی براتون لذت بخش نخواهد بود، خیلی عالی شده عزیزم خسته نباشید

Mahsa Nik
جمعه، 26 آذر 1395، 07:13

بهاره جون از رسپی فوق العادتون تشکر میکنم. این کیک همین الان از فر درومده و عااالی پخته و بافت فوق العاده ای پیدا کرده. خیلی خیلی ممنونم.

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 26 آذر 1395، 12:00

به به مهسا جان عالی شده ممنون از عکس خوشحالم که دوست داشتید

Mahsa Nik
جمعه، 26 آذر 1395، 14:39

ممنون از لطف شما

جمیله رستمی
سه شنبه، 06 مهر 1395، 19:25

شف عزیزم این کیک کره ای خوشمزه رو درست کردم توش گردو و کشمش فولدکردم فوق العاده خوشمزه شد .درضمن طبق راهنمایی شمادور قالبم حوله ی نمدارکشیدم و بعدداخل فرگذاشتم و اصلا کیکم گنبدی نشد .ممنونم ازشمابخاطرآموزش کاملتون

نظرات
sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 13:00

و سوال آخر در قالب ٣٠در ٤٠ به نظرتون مواد يك و نيم برابر بشه خوبه يا همين ميزان عزيزم؟كلي ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 آذر 1397، 13:18

یک و نیم برابر کامل پر نمی شه ولی تا بالا میاد می تونید هم دو برابر کنید بسته به ارتفاع قالبتون داره

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 12:58

عزيز دل اين كيك براي كنده كاري مناسب هست و اينكه ميشه كامفتي كيك باهاش درست كرد عزيزم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 آذر 1397، 13:17

سلام عزیزم کنده کاری رو معمولا روی کیک اسفنجی انجام می دن که کمترین رطوبت رو داره ولی اگر منظورتون از کنده کاری فرم دادنِ کیک و فیگور دادنه (مثلا به شکل سگ، گربه...) با این کیک بعد از استراحت در یخچال می شه. یعنی ابتدا باید خنک و بعد در یخچال استراحت داده شه.

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 16:07

يك دنيا سپاس كه مثل هميشه انقدر مهربان هستيد كه پاسخ ميدين،بله گلم منظورم اينه كه كيك رو برش بديم و روي هم سوار كنيم ويا شكل بديم،چون بعضي از كيكها مقاومت كمي دارند و مناسب نيستن

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 16:09

واقعيت اينه كه من اصلا طعم كيك اسفنجي رو دوست ندارم وگرنه درست ميفرماييد بهترين گزينه براي فرم دادن هست.پس من با اين كيك ميتونم مثلا يك كيك به شكل كيف درست كنم؟

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 16:10

مرسي عزيزم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 18 آذر 1397، 20:14

بله کیف صد در صد میشه، فقط حتما خوب در یخچال استراحت بدید.

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 23:46

حتما مرسي عزيزم

sunny
يکشنبه، 18 آذر 1397، 12:57

درود و وقتتون به خير بهاره جان عزيز و مهربان،ببخشيد من توي همه ي رسپي هاي عاليتون مدام سوال ميپرسم

Efi84
يکشنبه، 11 آذر 1397، 00:54

با سلام و تشکر از سایت بینهایت عالیتون . یه سوال در رابطه با کاور کیک با شکلات داشتم.نمیدونم این سوال جاش اینجاس یا نه اما چون در رابطه با شکلات هست ،فکر کردم مناسبه. من تا حالا با استفاده از دستور شما دوبار گاناش درست کردم که خوب شده .سوالم اینه که تو بعضی از پیجا، مثلا پیج استاد عمرانی شکلات مایع درست میکنن و روی کیکی کاور شده با خامه میریزن و به شکل آبشاری میشه ، تو دستورشون گفتن که شکلات رو بعد بن ماری با روغن مایع مخلوط میکنن و روی کیک میریزن .من یه بار امتحان کردم .اما بعد سفت شد. مسلما با سس براق متفاوته .گفته بودن شکلات مایعه.حالا نمیدونم اشکال کارم کجاست .ممکنه نوع شکلات باشه .بعضیا تو کامنتا نوشته بودن که از شکلات برند (ما) استفاده میکنن که نرمه و سفت نمیشه . میخواستم نظرتون رو بدونم .

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 11 آذر 1397، 01:13

سلام عزیزم
یا نوع شکلاتتون مشکل داشته یا خوب تمپر نکردید، از چه شکلاتی استفاده کردید؟

Efi84
يکشنبه، 11 آذر 1397، 15:35

سلام .پس شما میگین که وقتی شکلات رو با روغن مایع مخلوط میکنیم و روی کیک میریزیم باید عین گاناش نرم بشه .شکلات پارمیدا استفاده کردم .

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 11 آذر 1397، 16:24

برای این کار از شکلات های مخصوص قنادی مثل کارات که در لوازم قنادی ها میفروشن استفاده کنید خیلی بهتره. شکلات کارات تلخ بخرید، خرد کنید و درست تمپر کنید و روغن رو اضافه کنید قطعا سفت نمی شه.

زهرا ۷۲
چهارشنبه، 18 مهر 1397، 18:10

سلام و خسته نباشید و تشکر از سایت خوبتون
من دیروز با سایت شما آشنا شدم و‌کلی نکته یاد گرفتم و رفع اشکال شد از مشکلاتی که فکر میکردم . من این کیک رو درست کردم بارها و خیلی خوب و لطیفه . حالا خواستم بدونم میشه این کیک رو به صورت کاکایویی درست کرد ؟ یا برای کیک کاکائویی از دستور دیگه سایت خودتون استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 18 مهر 1397، 19:21

سلام زهرا جان،
عزیزم خوشحالم که سایت براتون مفید بوده. شکلاتی کردن این کیک امکانپذیره یعنی می تونید بعد از اندازه گیری آرد 4 قاشق غذاخوری از آرد کم کنید و به جاش پودر کاکائو بریزید و با هم الک کنید و به روال کار ادامه بدید ولی من جای شما باشم این کار رو نمی کنم.
 چرا که در کیک های شکلاتی به دنبال بافت مرطوب تر و لطیف تر بهتر و مطبوع تره ضمن اینکه برای بهتر شدن طعم شکلات از طعم دهنده هایی استفاده می شه که اگر به جای تغییر دستور وانیلی، دستورهایی که برای کیک شکلاتی طراحی شدن رو به کار ببرید نتیجه بهتری می گیرید. در سایت سه دستور کیک شکلاتی یکی شیفون، یکی کیک سریع و دیگری کاپ کیک شکلاتی موجوده.  

زهرا ۷۲
شنبه، 21 مهر 1397، 07:43

بله ممنون . فعلا که کیک شکلاتی سریع رو امتحان کردم و راضی بودم . بقیه رو هم امتحان میکنم

زهرا ۷۲
شنبه، 21 مهر 1397، 09:04

یک سوال دیگه . ببخشید به نظرتون برای درست کردن کیک شطرنجی، همین بافت کیک به صورت ساده و شکلاتی کنار هم مناسبه؟ یا کیک دیگه ای؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 مهر 1397، 11:29

سلام عزیزم؛
دقیقا برای کیک شطرنجی دنبال همچین بافتی هستیم که نه خیلی نرم و نه خیلی سفت باشه و کاملا مناسبه

زهرا ۷۲
شنبه، 28 مهر 1397، 14:11

استاد عزیز ببخشید که چند روزه مدام سوال میپرسم. شما آنقدر خوب و کامل جواب میدید که آدم خیالش راحت میشه با جواب هاتون.
ببخشید اگه بخوام همون کیک شطرنجی که بهتون گفتم با این کیک درست کنم، و بخوام ۴ لایه کیک داشته باشم باید دوتا کیک ساده و کاکائویی درست کنم و هر کدوم رو دولایه برش بزنم. حالا اگه بخوام هر کدوم از کیک وانیلی و کاکایویی رو توی قالب ۲۲ سانت درست کنم با همین میزان رسپی درست کنم یا نصف این مقدار؟
و می‌خوام فیلینگ و کاور کیک با گاناش انجام بدم. برای اینکه کاور خوب و ۱ دستی داشته باشم از دستور  شکلات ۲ برابر نسبت به خامه استفاده کنم؟ و برای این کیک چه مقدار گاناش لازمه به نظرتون؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مهر 1397، 18:37

خواهش می کنم عزیزم.
نصف این مقدار خیلی خیلی کمه، کیکتون کم ارتفاع می شه و اصلا زیبا نیست. کیک رو یا به اندازه یک دستور درج شده یا یک و نیم برابر دستور درست کنید، مواد رو بین دو قالب تقسیم کنید و بعد از پخت هر کیک پخته شده رو به دو قسمت لایه کنید و برش بزنید و بعد به صورت دایره ای و شطرنجی درست کنید. برای تهیه کیک شطرنجی دوست داشتید لینک های زیر رو هم ببینید.
https://www.mycakeschool.com/blog/lets-play-checkers/
https://www.youtube.com/watch?v=zyBsxHsl-8k
https://www.youtube.com/watch?v=xpNnCB4Mvk4
کاور گاناش با فیلینگ گاناش کاملا متفاوته. نسبتی که برای پوشش دور کیک (کاور) با گاناش بکار می ره نسبت دو برابر شکلات به خامه است ولی برای فیلینگ این نسبت بسیار سفت و نامناسبه و بعد از خنک شدن در یخچال برش مناسبی از کیک نخواهید داشت. بهتره برای فیلینگ از نسبت یک به یک یا یک و نیم برابر شکلات استفاده کنید.
میزان گاناش بسته به نوع کاور کردن و نوع شکلات متفاوته به این صورت که اگر کیک صاف و منظم روی هم سوار شده باشه با کاور نازک تری می تونید کیک رو پوشش بدید و گاناش کمتری می بره ولی در هر صورت عاقلانه ست که 700 گرم گاناش رو آماده کنید. همیشه گاناش رو بیشتر آماده کنید، اضافی قابل فریز کردنه.

زهرا ۷۲
شنبه، 28 مهر 1397، 20:33

یعنی این میزان دستور برای قالب ۲۲ سانت ارتفاع ۶ مناسبه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 28 مهر 1397، 22:53

زهرا جان برای کیک شطرنجی مجبورید بین دو قالب تقسیم کنید چون مواد باید دو رنگ باشه تا شطرنجی شه. این میزان مواد رو می تونید بین دو قالب 22 سانت تقسیم کنید. در هر قالب ارتفاع سه تا چهار سانت خواهید داشت که هر کدوم رو به دو لایه باید تقسیم کنید.

Mojgan
دوشنبه، 28 تیر 1395، 09:24

بهاره جون مرسی .واقعا هر چی ادم بدونه باز کمه،چندین و چند کیک که من قبلا همشون رو به نام کیک اسفنجی میشناختم......

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 28 تیر 1395، 23:36

بعله به تمام کیک های پایه به اشتباه کیک اسفنجی می گن! ولی کلی با هم فرق دارن

arezouyeganeh
سه شنبه، 01 تیر 1395، 11:22

بهاره جان همیشه بهترین و کاملترین توضیحها رو برای رسپی هات داری

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 01 تیر 1395، 13:50

ممنون از لطف شما

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
چیزکیک ژاپنی
Japanese Cheesecake
کیک
کیک صبحانه
دو رنگ
کیک
کیک ارده و کنجد
Sesame-Tahini Cake
کیک
کیک رد ولوت (قرمز مخملی)
با کرم پنیر خامه ای
کیک
کیک پرتقال و سمولینا
کیک