خامه فرم گرفته

بهاره وحید

خامه فرم گرفته

با استفاده از پودر خامه
دوشنبه، 28 دی 1394، 23:37   مشاهده: 6,138

منبع: http://www.foodsubs.com/Dairyoth.html#light whipping

یکی از مواد پر استفاده توی دسرها، خامه ی زده شده است. خامه، مثل بقیه ی محصولات لبنی تنوع زیادی داره و هر کشوری انواع خاصی رو تولید می کنه. بطور کلی پنج نوع خامه توی رسپی ها استفاده می شه و اونهایی که تو ایران نیست رو به راحتی می شه جایگزین کرد. 

یک - خامه کم چرب Half and Half Cream :این نوع خامه بین 10.5 تا 18% درصد چربی داره. قابل فُرم دادن نیست و برای فوم های روی قهوه و دسرهایی مثل پاناکوتا استفاده می شه. برای تهیه ی این نوع خامه نصف پیمونه شیر پرچرب رو با نصف پیمونه خامه ی صبحانه قاطی کنید. 



دو - خامه ی سبک Light Cream : این نوع خامه بین 18 تا 30% چربی داره. این خامه هم قابل فُرم دادن نیست و برای درست کردن سس ها و کِِرِم های رقیق استفاده می شه. برای تهیه ی این نوع خامه به یک پیمونه ی سرخالی شیر پرچرب، سه قاشق غذاخوری کره ی آب شده اضافه کنید. البته چند وقتیه که بعضی از کارخونه ها این نوع خامه رو با نام خامه ی سبک تولید می کنن و می تونید راحت از همون محصول استفاده کنید. 



سه - whipping cream یا light whipping cream: این نوع خامه بین 30 تا 36% درصد چربی داره. قابل فرم دادنه ولی پایداری زیادی نداره. یکی از نکات قوت این نوع خامه، امکان استفاده اش روی حرارت مستقیمه. برای همین توی تهیه ی گاناش ها و کرم هایی که روی حرارت درست می شن به راحتی می شه این خامه رو بکار برد. خامه پاکتی صورتی معروف به خامه ی صبحانه، همین خامه محسوب می شه و می تونید ازش استفاده کنید. 

چهار- heavy cream  یا heavy whipping cream: این نوع خامه حداقل  36% چربی داره. مناسب فُرم دادن و زدنه، حجمش با زدن دو برابر می شه و فرمش رو به خوبی حفظ می کنه. غلظت این خامه زیاده و کار باهاش راحته چون خیلی دیرتر می بُره. توی همین پست راجع به تهیه ی این نوع خامه صحبت می کنیم.



پنج- double cream : این نوع خامه 42% درصد چربی داره. این خامه خیلی زود فرم می گیره و غلظت زیادش می تونه پودینگ ها و دسرها رو سریع فرم بده. این نوع آخری استفاده اش خیلی کمه و تو خیلی از کشورها هم موجود نیست.

 بیشتر از همه ما سر و کارمون با نوع سوم و چهارمه. نوع سوم که همون خامه پاکتی صبحانه است و مشکلی در تهیه اش نیست. می مونه نوع چهارم، خامه ای که برای تزئین و فرم دادن مورد نیازه. چند سال اخیر محصولی شبیه heavy cream  بصورت کارخونه ای تولید می شه و توی لوازم قنادی ها فروخته می شه. کارخونه ی کاله، کولاک، پاک، بن سا و غیره این محصول رو به نام "خامه ی قنادی شیرین شده" می فروشن. این نوع خامه با کمی زدن فرم می گیره و برای تزئین قابل استفاده است و موندگاره. 
 


مشکل اینجاست که وقتی قرار نیست با خامه کار تزئین انجام بدید لزومی نداره از خامه ای به این شیرینی و چربی استفاده کنید. توی دستور دسرها، چون خامه ی زده شده با مواد مخلوط می شه همون خامه ی صبحانه جواب می ده.
همونطور که می دونید هر چی درصد چربی خامه بیشتر باشه غلظتش بالاتره و کار کردن باهاش راحت تر. ما هم می خوایم خامه صورتی رو غلیظ کنیم. دو راه برای این کار وجود داره توی راه اول،  با شیرین کردن و منجمد کردن خامه غلظتش رو زیاد می کنیم که با این دستور  شدنیه فقط مشکلش اینه که خیلی مراحلش وقت گیر و طولانیه.

بریم سراغ یه راه ساده، سریع و تنبلی. توی این روش ما خامه رو با پودر خامه غلیظ می کنیم. حالا پودر خامه چیه؟

روند تهیه ی پودر خامه توی کارخونه ها شبیه پروسه ی تهیه ی شیرخشکه. طی روندی با حذف آب از خامه٬ خامه خشک یا پودر خامه بدست میاد. مقدار چربی پودر خامه بسته به خامه ی اولیه بین ۴۰ تا ۷۰ درصده. پودر خامه بصورت فله ای توی لوازم قنادی ها فروخته می شه، که معمولا محصول یکی از کارخونه های لبنیه (پگاه، پوراتوس،هانی کو، نان سحر...). اگر نوع فله ای دوست ندارید بخرید مارک های دکتر اوتکر و ویپ دریم بسته های تکی دارن. 

مواد لازم: 

خامه صورتی: یک بسته 
پودر خامه: سه قاشق غذاخوری




 
ظرفی که توش خامه رو فرم می دید باید تمیز باشه و به هیچ وجه چرب نباشه. برای اینکه از تمیزی کاسه و پره ها مطمئن شید، با آب در حال جوش و مایع ظرفشویی خوب هر دو رو بشورید.



حالا کاسه و پره های همزن رو خشک کنید و توی فریزر بذارید تا حسابی خنک شن. اگر تو خونه چند نوع کاسه دارید، یادتون باشه کاسه استیل، بلور یا پیرکس هم راحت تمیز می شه و هم راحت تر خنک می شه. ده دقیقه توی فریزر بمونه کافیه. 



خامه صورتی رو همون موقع زدن از یخچال در بیارید. روش رو بشورید و خشک کنید. آب اضافی توی پاکت رو بریزید دور و توی کاسه خالیش کنید. 



سه قاشق غذاخوری پودر خامه رو اضافه کنید. توی همین مرحله می تونید وانیل هم بهش اضافه کنید. 



با ویسک یا چنگال هم بزنید تا پودر خامه با خامه قاطی شه.  بعد یک دقیقه با دور متوسط همزن بزنید.



با تندترین دور همزن بزنید سعی کنید علاوه بر همزن کاسه رو هم به شکل مورب تکون بدید. بعد از سه دقیقه جای همزن رو روی خامه می بینید.



از اینجا به بعد به رسپی بستگی داره. معمولا برای بیشتر دسرها، دو دقیقه ی دیگه بزنید و به سافت پیک برسه کافیه. 



خامه ی فرم گرفته رو توی یخچال بذارید و موقع اضافه کردن به مواد، از یخچال خارج کنید. اگر فاصله ی فرم دادن خامه تا استفاده طولانیه یه ذره پایپینگ ژل موقع زدن بهش اضافه کنید. 

 هر بسته خامه با زدن حجمش دو برابر می شه. 

شما می تونید علاوه بر  پودر خامه، از نشاسته ی ذرت یا ژلاتین حل شده در آب هم موقع ردن استفاده کنید تا خامه سریع تر فرم بگیره.
نظرات
دختر طلا
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 01:48

سلام بهاره جان، با عرض معذرت ، من هر کاری می کنم خانه ام اونقدری فرم نداره که باهاش ماسوره بزنم، چکار کنم?

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 24 آبان 1396، 11:21

سلام عزیزم ،
از خامه فنادی شیرین شده کاله که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی رو بخره، در یخچال بذارید تا شبیه بستنی نیمه آب شده شه و با همزن بزنید اون ها راحت فرم می گیره و اینکه حتما به کانال آقای عمرانی سر بزنید ایشون یک عالمه فیلم و دستور در این مورد گذاشتن که خودمم ازش استفاده می کنم.
https://t.me/omranicake

homa
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 18:30

باسلام استادعزیزم سوالی داشتم درمورداینکه ایا میشه پاکت خامه شیرین شده قنادی خارجی رو بعدازاینکه بازکردیم وکمی استفاده کردیم سلفون بپیچیم یادرزیپ کیپ بگذاریم جهت هوانکشیدن ودریخچال مدتی نگه داریم وذرفریزرنگذاریم چون من تجربه نگهداری طولانی مدت دریخچال روندارم پیشاپیش اززحمتی که برای جواب دادن میکشید سپاسگزارم

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 20:39

عزیزم متاسفانه حتما باید در فریزر نگهداری شه

homa
پنجشنبه، 18 آبان 1396، 22:13

ممنون متوجه شدم

دختر طلا
سه شنبه، 25 مهر 1396، 20:05

شف بهاره جان، یه سوال دیگه: ظرفی که می خواهیم خامه قنادی کاله رو توش بزنیم با همزن برقی, اگر پلاستیکی باشه ، شکل نمی گیره! و اینکه خام قنادی رو که از فریزر خارج می کنم باید شل بشه بعد بزنمش درسته?

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 مهر 1396، 21:31

عزیزم ظرف پلاستیکی مشکلی نداره. هامه قنادی باید کاملا شل و مثل بستنی آب شده بشه

دختر طلا
سه شنبه، 25 مهر 1396، 19:28

سلام شف بهاره جان
اگر خامه قنادی کاله، رو زدیم و اضافه اومد بزاریم فریزر? بعد هر موقع لازم داشتیم دوباره بزنیم ?! خوب فرم می گیره?

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 25 مهر 1396، 21:34

عزیزم خامه ای که یکبار زده شده و فرم گرفته، بعد از فریز شدن دوباره خوب فرم نمیگیره ولی در دسرهای ژلاتینی می تونید ازش استفاده کنید.
توصیه میکنم به کانال استاد عمرانی سر بزنید ایشون مفصل در مورد زدن خامه توضیح دادن
omranicake@
‍ ‍

AZIN DA
يکشنبه، 26 شهریور 1396، 17:34

من از یه لوازم قنادی اولین بار پودر خامه گرفته بودم اون لوازم قنادیه هم تازه کاره بعد چند بار ازم دستور خامه فرم گرفته رو پرسید چون گفت مشتریها که پودر خامه میگیرن ازش سوال میکنن اونم که نمیدونست منم چندبار براش توصیح دادم ولی یادش نمیموند حالا از این صفحه شما پرینت گرفتم چون قرار شد براش ببرم اینجوری تبلیغ سایتتونم میشه :) مشکلی که نیست؟ توی تصاویر آدرس سایتتون خورده کاملاً حق کپی رایت رعایت شده

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 شهریور 1396، 19:20

واقعا ازتون ممنون لطف شماست عزیزم، خیلی هم عالیه

nazanin
شنبه، 21 مرداد 1396، 11:14

سلام بهاره جان .ممنون از توضیحات عالی که دادید. برای تهیه خامه فرم گرفته فقط از خامه صبحانه پر چرب صنعتی می توانیم استفاده کنیم ؟بعضی از قنادی های معرو ف از خامه های بسیار خوشمزه ای استفاده می کنند که نه خیلی شیرین است نه چرب . نمی شودازخامه های سنتی با کیفیت بالا که در برخی از لبنیات های سنتی هست برای تهیه خامه فرم گرفته استفاده کنیم ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 21 مرداد 1396، 13:08

سلام نازنین جان،
چرا نمی شه عزیزم!! می تونید از خامه های ماست بندی ها هم استفاده کنید. دقت کنید که سرشیر نباشه و خامه باشه، آقای عمرانی در کانال تلگرامشون طرز تهیه خامه فرم گرفته از این نوع خامه رو آموزش دادن به آدرس کانالشون برید، https://t.me/omranicake و عبارت آيسينگ خامه رو جستجو کنید، توی این دستورشون منظور از خامه صبحانه دقیقا خامه محلی ماست بندی های سنتیه.

فریناز
شنبه، 31 تیر 1396، 18:04

خیلی ممنون از توضیحات عالیتون.اگر بخوام با یه خامه قنادی که یه مقدار از کولاک شل تر هست کار کنم.و اینک باهاش روی کیک رو تزیین کنم چیکار کنم؟با این خامه ای که گفتم راحت میشه رو کیک حصیر زد و کار کرد ولی وقتی میخواستم باهاش گل رز درست کنم یه کم که میگذشت تو دستم شل میشد.میشه به همون مارک خاص خامه قنادی که استفاده میگنم یه کم پودر خامه بزنم؟(چون مزش عالیه)و یا اینک برای این گلها از آیسینگ استفاده کنم بهتره؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 31 تیر 1396، 22:33

بهترین راه اینه که به همون خامه ای که دوست دارید پودر خامه بزنید.
راه دیگه اینه که یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین رو روی دو قاشق غذاخوری آب سرد بپاشید، ژلاتین رو روی بخار آب یا توی مایکروویو بذارید تا شفاف شه و بعد از خنک شدن، به خامه فرم گرفته و زده شده اضافه کنید.
یا می تونید برای گل از باترکریم آمریکایی استفاده کنید. معمولا در قنادی ها همین کار رو می کنند.

فریناز
جمعه، 06 مرداد 1396، 17:26

خیلی خیلی ممنونم از راهنماییهای خوب و ارزشمندتون.واقعا لطف میکنین

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 06 مرداد 1396، 19:36

خواهش می کنم عزیزم

AZIN DA
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 16:47

ممنون شف بهاره من اینجوریشو دیگه توی سایتهای آشپزی ندیده بودم با خامه صورتی بدونیکه داخل فریزر خامه گذاشته بشه و درضمن با پودر خامه بدون استفاده از پودر شکر آخه من باوجودیکه عاشق شکرم اما دوست ندارم خامه فرم گرفته آماده بخرم توش شکر زیادی داره و همیشه توی شیرینیهام شکر رو کمتر از دستورش میریزم این خامه هم که شکر توش نداره برای من خیلی مورد استقباله این دستور خامه فرم گرفته رو باید درست کنم فوق العاده بود ممنون

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 20 فروردين 1396، 17:41

خواهش می کنم عزیزم. امیدوارم لذت ببرید.

AZIN DA
دوشنبه، 21 فروردين 1396، 17:07

همین دیشب پودر خامه خریدم و درستش کردم خیلی جالب بود برام که چه راحت فقط با پودر خامه یه خامه ساده اینقدر حجیم و سفت و براق بشه اینقدر سفت شده بود که از ظرف نمیریخت و رد پره های همزن روش مونده بود واقعا هیجان انگیز بود بازم ممنون

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 21 فروردين 1396، 21:57

خواهش می کنم عزیزم خیییلی خوشحالم که انقدر پیگیر و علاقه مندید

پریسا نوشادی
سه شنبه، 27 مهر 1395، 22:13

خسته نباشید.افزود ن پودر شګر لازم نیست

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 28 مهر 1395، 10:34

سلام پریسا جان،
برای درست کردن خامه ی فرم گرفته نیاز داریم رطوبت اضافی رو از خامه بگیریم تا بتونه فرم بگیره. این رطوبت رو می شه با پودر قند، ژلاتین یا پودر خامه گرفت. پس هر کدوم از این سه گزینه رو به خامه اضافه کنید درسته! البته برای تزئینات ظریف خیلی از افراد هر سه گزینه رو اضافه می کنن یعنی در کنار پودر خامه کمی شکر و ژلاتین یا بریلو هم می ریزن!

پریسا نوشادی
يکشنبه، 28 آذر 1395، 00:42

متشکرم از توضیحات مفیدتون، سایتهای آشپزی زیادی رو به زبان فارسی و ترکی مطالعه کردم ولی سایت شما مفیدترینه،صمیمانه متشکرم

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 28 آذر 1395، 01:06

خواهش می کنم عزیزم، از اینکه سایت براتون مفید بوده خوشحالم

Armaghansz
شنبه، 24 مهر 1395، 23:47

خسته نباشید.بعد از اینکه با استفاده از پودر خامه، خامه رو غلیظ کردیم، میشه به عنوان فراستینگ کاپ کیک استفاده کنیم؟ یا اون حالت پفی خودش رو از دست میده؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 25 مهر 1395، 10:13

سلامت باشی ارمغان جان. عزیزم حالت پفیش رو از دست نمی ده ولی معمولا کاپ کیک مدت زمان زیادی برای سرو تو دمای محیط می مونه و این خامه مقاومت لازم رو نداره. قطعا شُل می شه و زیبایی کارتون کم می شه! اگر هم دوست داشتید این کار رو انجام بدید از ماسوره ی 1A که ماسوره ی گرد ساده ی بدون دندونه هست استفاده کنید که ظاهر کارتون بهم نریزه

معصومه خزائی
شنبه، 04 ارديبهشت 1395، 13:34

سلام بهاره جون واقعا به همن راحتیه ؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 04 ارديبهشت 1395، 21:08

آره عزیزم ولی مناسب تزئین نیست ها

زهره محبی
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 08:42

مرسی از توضیحات کامل و دقیق شما

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 02 ارديبهشت 1395، 09:22

امیدوارم به دردتون بخوره خواهش می کنم زهره جان

جمیله رستمی
شنبه، 24 بهمن 1394، 20:58

سلام خانم وحید ممنون ازاینهمه توضیحات کامل. نسبت نشاسته ی ذرت یاپودرژلاتین به پودرخامه چقدربایدباشه؟

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 24 بهمن 1394، 21:30

سلام جمیله جان برای یک پاکت خامه ی صورتی که 200 میلی لیتره از یک قاشق غذاخوری نشاسته ی ذرت یا یک قاشق چایخوری ژلاتین (که توی یک چهارم پیمونه آب سرد حل شده) باید استفاده کرد.

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
وردنه ها
کاربرد انواع وردنه
ابزارها و تکنیک ها
همزن ها
انواع و کاربرد آنها
ابزارها و تکنیک ها
فولدینگ (هم زدن مواد حجم دار)
Folding
ابزارها و تکنیک ها
آموزش اندازه گیری با پیمانه ها
تبدیل واحدها
ابزارها و تکنیک ها
نکات پخت کیک های اسفنجی
ابزارها و تکنیک ها