کوکی انگشتی Thumbprint cookies: 

قدمت طولانی و جایگاه خاص شیرینی های کره ای در جشن ها و عیدها، تنوع بینظیری در این دسته از شیرینیجات ایجاد کرده و باعث شده جایگاه خاصی در دنیای قنادی داشته باشن. تا امروز تعدادی از شیرینی های کره ای در سایت آموزش داده شده و در این پست توضیح یکی دیگه از شیرینی های محبوب کره ای رو داریم. کوکی کره ای انگشتی Thumbprint cookies به زبان ساده خمیر کَره ای گوله شدست که وسطش رو گود کرده و با مارمالا پر می کنن. 
کوکی کره ای انگشتی متعلق به اوایل قرن نوزدهم میلادیه که متاسفانه در مورد مکان نوشته شدن دستور اختلاف نظر شدیدی وجود داره. عده ای از مورخان غذایی اعتقاد دارن که این دستور اصالت سوئدی داره،  در سوئد به این شیرینی Hallongrotta به معنی گودال مربا گفته می شه. در لهستان به این کوکی "شیرینی چای" گفته می شه و عده ای به لهستانی بودن دستور اشاره کردن و گروه آخر این شیرینی رو متعلق به یهودی های شرق اروپا این شیرینی رو لونه کبوتر نامگذاری کردن، می دونن. با وجود این اختلاف نظر همه توافق دارن که منشا کوکی کره ای انگشتی اروپاست و به دلیل ترکیب کره، خشکبار و مارمالاد مناسب جشن ها و عیدهاست. اما نام انگلیسی این دستور یعنی Thumbprint cookies  از دو واژه Thumb به معنی شصت و Print به معنی اثر انداختنه، که به نحوه آماده کردن خمیر کوکی اشاره داره. 


منبع عکس: https://www.sweetoothdesign.com/cookie-thumbprint

کوکی کره ای انگشتی علاوه بر سادگی و خوشمزگی قابلیت ایجاد تنوع هم داره. مثلا خمیر گوله شده رو می شه در مغز انواع خشکبار خُرد شده، پودر نارگیل یا کنجد بغلطونید و یا ساده بپزید. 



گودی وسط خمیر هم با انواع مارمالاد، شکلات و کارامل قابل پر کردنه. 


منبع عکس: https://leitesculinaria.com/83403/recipes-chocolate-thumbprint-cookie.html



منبع: http://www.joyofbaking.com/ThumbprintCookies.html


مواد لازم:
کره: صد گرم
شکر: یک چهارم پیمانه
تخم مرغ: یک عدد
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
هل: یک چهارم قاشق چایخوری
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
آرد: یک پیمانه
مارمالاد دلخواه: یک چهارم پیمانه
گردو: یک پیمانه (قابل حذف)

مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید.

•  برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید و بعد در کاسه تمیزی بریزید. نمک رو به آرد الک شده اضافه کرده و خوب ویسک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 
  

• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید، کره باید هم دمای محیط باشه.
  
• زرده و سفیده تخم مرغ رو از هم جدا کنید. از اونجائیکه زرده و سفیده تخم مرغِ سرد راحت تر از هم جدا می شن، می تونید بعد از درآوردن تخم مرغ از یخچال ابتدا زرده و سفیده رو از هم جدا کنید و بعد به دمای محیط برسونید. زرده در تهیه خمیر شیرینی استفاده داره و از سفیده برای چسبوندن گردوها به گوله های خمیری استفاده می شه.
  
• استفاده از گردو در این دستور اختیاریه و می تونید به جای گردو کوکی ها رو در بادوم، بادوم زمینی، فندق، کنجد، پودر نارگیل بغلطونید و یا حتی ساده درست کنید. اگر می خواید طبق دستور پیش برید و از گردو استفاده کنید، گردوها رو قبل از اندازه گیری حتما طبق این آموزش تُست کنید.
  
• در منبع فقط از وانیل به عنوان اسانس استفاده شده و ادویه هِل طبق توصیه شف طیبه برای مناسب تر شدن دستور برای نوروز بکار رفته و استفاده از هل اختیاریه. منظور از هِل، هل سبزیه که بصورت کامل (با پوست) آسیاب شده باشه، بهتره هل رو خودتون بصورت تازه آسیاب کنید.
  

 

 برای این دستور، باید از شکرِ سفیدِ دونه ریز استفاده کنید.اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه، پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره. می تونید شکر رو با یک هشتم قاشق چایخوری وانیل آسیاب کنید که شکر وانیلی و خوش بو شه.  



کره و شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، هل و وانیل رو به مواد اضافه کنید و ابتدا یک دقیقه با دور کند مواد رو هم بزنید تا ادویه و شکر با کره مخلوط شه. حالا مواد رو با دور متوسط همزن به مدت سه تا چهار دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. 



موقع زدن کره و شکر حوصله به خرج بدید وحتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



زرده رو به مواد اضافه کنید و با دور تند همزن خوب بزنید تا یکدست شه. بعد از این مرحله یک دور دیگه کاسه رو دورگیری کنید تا از یکدست بودن مواد مطمئن شید. 



آرد رو در دو مرحله به مواد اضافه کنید و با کندترین دور همزن در حدی مخلوط کنید که رگه های سفیدِ آرد در مواد دیده نشه. با اضافه کردن آرد، خمیر حالت گوله ای پیدا می کنه که طبیعیه. همزن رو خاموش کنید و بذارید کنار. 



خمیر رو در کاسه بزرگ و تمیزی بریزید. مواد رو با دست فقط و فقط در حدی ورز بدید که یکدست شه و فرم خمیری بگیره یعنی کمتر از یک دقیقه! ورز بیشتر باعث به روغن افتادن خمیر و ترک خوردن شیرینی در فر و خشک شدن بافتش می شه. 



روی خمیر رو با سلفون بپوشونید و به مدت یک ربع تا نیم ساعت بسته به دمای محیط در یخچال استراحت بدید، مسلما در فصل گرما خمیرهای کره ای به استراحت بیشتری (نیم ساعت) نیاز دارن. 
بعد از اتمام استراحت فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه و سینی شیرینی پزی رو کاغذ روغنی بندازید و آماده بذارید. در پخت انواع کوکی و شیرینی خشک از "سینی تیره رنگ خود فر" استفاده نکنید،  مگر قابلیت پخت شیرینی روی سینی در دفترچه راهنمای فر ذکر شده باشه. بهترین حالت پخت کوکی روی سینی شیرینی پزی آلومینیومی، گالوانیزه، تفلون رنگ روشن و یا سینی رولته که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه. 

گردو های تُست شده و اندازه گیری شده رو در کیسه ضخیمی (زیپ کیپ) بریزید و با وردنه یا گوشکوب خیلی ملایم روی کیسه گردو بزنید تا خردتر و مناسب غلطوندن شیرینی ها شن. 



سفیده تخم مرغ رو در کاسه ای بریزید و یک دقیقه با دور تند همزن بزنید تا کفی شه. 



خمیر رو از یخچال خارج کنید، از خمیر به اندازه های مساوی بردارید، گرد کنید و روی سینی شیرینی پزی با فاصله بچینید. برای پخت یکدست و همزمان سعی کنید تا جای ممکن گلوله های خمیری هم اندازه باشن. برای دقت بیشتر می تونید با ترازو، گوله های 15 گرمی از خمیر جدا کنید. 



حالا هر کدوم از کوکی ها رو اول در کاسه سفیده زده شده بندازید. 



و بعد در کیسه گردوی خرد شده بندازید و کیسه رو خوب بالا پایین کنید. در اینجا سفیده زده شده نقش چسب رو بازی می کنه. 



اگر این روش براتون سخته، می تونید گردوی خُرد شده رو در بشقابی بریزید و کوکی ها رو روی گردوها بغلطونید. 



بعد از درست کردن هر چهار یا پنج کوکی، سفیده رو مجددا یک دقیقه با دور تند همزن بزنید که فرمش رو حفظ کنه و آب نندازه. 



وقتی تمامی کوکی ها در سفیده و گردو غلطونده شدن، با انگشت یا وسیله ای گرد وسط هر کدوم رو کمی گود کنید.  


 

حفره ها برای پر کردن با مارمالاده و نباید به انتهای کوکی برسه. بصورت چشمی تا جایی گود کنید که به اندازه یک دوم قاشق چایخوری مارمالاد در هر کوکی جا شه. 



نکته: همونطور که گفته شد وسط کوکی ها رو می تونید با مارمالاد، شکلات یا کارامل پر کنید. اگر کوکی ها رو با مارمالاد پر می کنید، پخت باید در دو مرحله انجام می شه که در ادامه آموزش روشش رو توضیح دادم. اما اگر خواستید به جای مارمالاد، وسط شیرینی ها رو با نوتلا، گاناش یا کارامل پُر کنید، کوکی ها رو بدون خارج کردن از فر، به مدت 12 دقیقه بصورت یکسره بپزید. بعد از اتمام پخت، سینی شیرینی پزی رو روی توری خنک کننده بذارید، همونطور که شیرینی ها گرمن وسطشون رو دوباره گود کرده و با فیلینگ مورد نظر پُر کنید.  

برای کوکی های مارمالادی ابتدا سینی کوکی رو به مدت 8 دقیقه در فر گرم شده بذارید. 



بعد از 8 دقیقه سینی رو از فر خارج کنید، روی توری خنک کننده بذارید و همونطور که داغه وسط هر شیرینی رو با مارمالاد پُر کنید. دقت کنید که بعضی از شیرینی ها حین پخت، پف می کنن و نیازه که قبل از ریختن مارمالاد دوباره وسطشون گود شه.



در این مرحله اگر کره در حال حباب زدن بود، بدونید طبیعیه و خیالتون جمع باشه که شیرینی بعد از خنک شدن اصلا چربی نداره.



حالا هشت دقیقه دیگه سینی رو در فر بذارید و بعد روی توری خنک کننده قرار بدید، تا زمان خنک شدن کوکی ها رو از کاغذ بلند نکنید وگرنه خرد می شن.
کوکی ها رو بعد از خنک شدن در ظرف داردار بچینید. در صورت خنک بودن هوا در دمای محیط و در غیر اینصورت در یخچال نگهداری کنید.