کیک خرما و سیب با سس کارامل

بهاره وحید

کیک خرما و سیب با سس کارامل

Apple Date Cake with Caramel Glaze
پنجشنبه، 25 آذر 1395، 11:27   مشاهده: 30,775

دستپخت های کاربران

کیک خرما، از کیک های عصرونه پرطرفداره و دستورهای متنوعی براش نوشته شده. این کیک از کره، سیب، خرما، ادویه و سس کارامل تشکیل شده که واقعا ترکیب کم نظیریه و هرگز ازش خسته نمی شید. در این دستور سیب به صورتِ "سس سیب applesauce" به کار رفته، که یکی از مواد اولیه مهم قنادیه و بلد بودنش واجبه. از همه مهمتر اینکه رویه این کیک، سس کارامله که نه تنها برای روی کیک های عصرونه قابل استفادست، بلکه برای فیلینگ بیسکوئیت، کیک های خامه ای و تولد هم کاربردیه.


سس سیب Applesauce:

سس سیب applesauce که در واقع سیبِ پخته شده و پوره شدست، از سس های پرکاربرد دنیای آشپزی و شیرینی پزیه که از زمان های بسیار قدیم در سراسر اروپا تهیه و خورده می شده. در واقع اروپایی ها با درست کردن این سس، جلوی فاسد شدن سیب رو می گرفتند و در طول زمستون های طولانی، جنگ ها و قحطی ها ازش به جای میوه تازه استفاده می کردند، چرا که سس سیب applesauce موندگاریش از پوره باقی میوه ها بیشتره و بدون یخچال کل فصل سرما رو سالم می مونده. بعدها استفاده از سس سیب در شیرینی پزی و آشپزی هم متداول شد. خوبه بدونید هر کشوری متد خودش رو در تهیه این سس داشته، مثلا بعضی کشور ها به سیب، عسل اضافه می کردند، بعضی سیب رو با پوست می پختند، ضمن اینکه هر کشوری ادویه خاص خودش رو به سیب اضافه می کرده. با اینکه دستور سس سیب applesauce بسیار قدیمیه، ولی استفاده از اون بعد از قرون وسطی ثبت شده و اولین دستور چاپی این سس در سال 1769 میلادی، در کتاب Compleat Housewife، نوشته الیزا اسمیت Eliza Smith در کشور انگلستان به چاپ رسیده. 



در سال های اخیر با رایج شدن قنادی سلامت، استفاده از سس سیب در دستورهای شیرینی پزی بسیار رونق گرفته. علت استفاده از این سس در شیرینی پزی سلامت، طعم دهندگی سیبه، ضمن اینکه به علت فیبر و پکتینی که در سیب موجوده، مثل چربی از مخلوط شدن بیش از حد آرد با مواد جلوگیری می کنه و اجازه نمی ده بافت لاستیکی ایجاد شه. بنابراین در دستورهای سالم تر، مقداری از چربی رو با سس سیب جایگزین می کنند که البته با این جایگزینی بافت متفاوتی به دست میاد. استفاده از این سس، در دستورهای کیک، مافین و نون های سریع متداول تره و در کوکی ها و دسر ها کابرد نداره. ضمنا از اونجائیکه سیب بعد از پخته شدن با ادویه، طعم قوی تری پیدا می کنه، در برخی رسپی ها، مثل همین دستور برای طعم بهتر، از سس سیب به جای سیب خام استفاده می شه. سس سیب دستورهای متنوعی داره که میزان شکر و نوع ادویه ها متفاوته، نوع کارخونه ایش هم موجوده ولی خونگیش خوشمزه تر و سالم تره. 



حالا که با سس سیب آشنا شدید بریم سراغ نحوه درست کردنش.

منبع: /http://www.simplyrecipes.com/recipes/applesauce


مواد لازم سس سیب: 

سیب: یک کیلو
چوب دارچین: دو تیکه
رنده پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری (یا سه نوار پوست لیموترش)
آب لیموترش تازه: دو قاشق غذاخوری
آب: یک دوم پیمانه
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه 


  • همونطور که در پست "سیب" توضیح دادم، استفاده از سیب زرد برای پختن بهتره. میزان سیبِ گفته شده در مواد اولیه، قبل از هسته و پوست گرفتنه.
  • در این دستور می تونید از هر نوع لیموترش تازه ای که در دسترس دارید (سنگی، شیرازی...) استفاده کنید. اگر از رنده پوست لیمو به جای نوار پوست استفاده می کنید، لیمو ترش تازه رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو با روش گفته شده در این پست رنده کنید.
  • استفاده از پودر دارچین به جای چوب دارچین رنگ سس رو تغییر می ده و توصیه نمی شه.



سیب ها رو پوست بکنید و خرد کنید. از اونجائیکه سیب در انتها پوره می شه، مدل خرد کردن سیب ها اهمیتی نداره. می تونید با هسته گیر، وسط سیب رو خارج کنید و بعد خرد کنید. یا می تونید از چهار طرف، سیب رو برش بزنید و بعد نگینی کنید. 



سیب ها رو در یک دیگ کوچک بریزید و شکر رو روش بپاشید. از اونجائیکه میزان شیرینی هر نوع سیب متفاوته، برای کم طعم نشدن، با این میزان شکر شروع کنید، در میان پخت کمی از مواد کمی تِست کنید و اگر نیاز بود شکر بیشتر اضافه کنید.

 

در دستور منبع، به جای رنده پوست لیمو، از برش نواری پوست لیمو استفاده کرده، چرا که نوارهای پوست لیمو موثرتر و بهتر عمل می کنند. با پوست کن یا چاقو، سه نوار از پوست لیمو جدا کنید. حواستون باشه برش رو نازک بزنید و قسمت سفید زیر پوست همراهش نباشه. آب و آبلیمو رو هم اضافه کنید. 



دیگ رو روی حرارت متوسط قرار بدید تا به جوش بیاد. وقتی اولین قُل رو زد، مواد رو هم بزنید، زیرش رو کم کنید و درش رو بزارید. پختن سس سیب، بین بیست دقیقه تا نیم ساعت طول می کشه. 



بعد از بیست دقیقه در دیگ رو بردارید و سُس رو چک کنید. آب داخل دیگ باید کاملا بخار شده باشه، سیب ها کاملا پخته و نرم و یک درجه تیره شده باشند. اجازه بدید کمی خنک شه، بعد چوب دارچین و نوارهای پوست لیمو رو از سس خارج کنید. 

 

برای پوره کردن سس سیب، می تونید از پوره کُن سیب زمینی potato masher، گوشکوب برقی، غذاساز یا چنگال استفاده کنید. مهم نیست با چه وسیله ای پوره می کنید، مهم اینه که تمام سیب ها یکدست له شن. 



بعد از پوره کردن، سس رو تِست کنید. اگر شیرینیش کم بود، شکر اضافه کنید و باز پوره کنید، اگر شیرینیش زیاد بود چند قطره آبلیمو اضافه کنید و هم بزنید. سس سیب رو در یخچال نگه دارید و اگر به میزان خیلی زیاد درست کردید، اضافیش رو فریز کنید. 



حالا بریم سراغ دستور کیک خرما: 

منبع: /http://www.davidlebovitz.com/apple-date-cake-salted-caramel-glaze-recipe

مواد لازم کیک خرما (هم دمای محیط):

خرمای هسته گرفته: 200 گرم
آرد: یک و سه چهارم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
زنجبیل: یک قاشق چایخوری
میخک: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
تخم مرغ: دو عدد
سس سیب: یک پیمانه (240 گرم)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.


  • برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
  • منظور از زنجبیل، پودرِ خشکِ زنجبیله و استفاده از زنجبیل تازه رَنده شده در این دستور مقدور نیست.
  • برای زدن کره و شکر (کریمینگ) نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
  • از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید، چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت شیرینی می شه.
  • برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
  • در این دستور می تونید از نوع خرمای دلخواه استفاده کنید.





فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

برای این کیک می تونید از قالب گرد 23 سانت، قالب میان تُهی 25 سانت یا قالب لوف (ده در بیست) استفاده کنید. قالب رو کاملا چرب کنید و کف قالب کاغذ روغنی بندازید. من نصف موادِ دستور رو درست کردم و به همین خاطر از قالب کوچیک تر استفاده کردم. 

خرما در این دستور بصورت خُرد شده مورد استفاده قرار می گیره. خرما رو بشورید، خشک کنید و در صورت تمایل پوست بکنید.



خرما رو هسته گرفته و بعد به سایز دلخواه برش بزنید. ریزی یا درشتی تکه های خرما به سلیقه خودتون بستگی داره. بعد از اینکه خرماها رو هسته گرفتید و خرد کردید، اندازه گیری کنید و کنار بذارید. 



آرد اندازه گیری و الک شده، بیکینگ پودر، نمک، دارچین و ادویه ها رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



کره هم دمای محیط و هر دو نوع شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. به علت زیادی کره، ممکنه در این مرحله مواد شکل بریده به خودش بگیره. این حالت کاملا طبیعیه و با اضافه شدن مواد خشک از بین می ره. وانیل رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



نیمی از مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و سس سیب رو با لیسک انجام بدید.



سس سیب رو اضافه کنید و با لیسک یا کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. در مرحله آخر بقیه مواد خشک رو اضافه کنید و به آرومی با دور کند همزن یا با لیسک مخلوط کنید. 



خرما رو با احتیاط در مایه کیک فولد کنید. به هیچ وجه در این قسمت از همزن برقی استفاده نکنید. 



مواد رو در قالب بریزید، روش رو صاف کنید و قالب رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره. 
کیک رو بین 50 دقیقه تا یک ساعت در فر گرم شده قرار بدید. نیم ساعت اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از چهل و پنج دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. رویه کیک باید طلایی شده باشه، اطرافش کمی از قالب فاصله بگیره، اگر روی سطح کیک رو با انگشت فشار بدید چسبناک نباشه و وقتی خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید تمیز دربیاد. 
قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. 



بعد از اینکه کاملا خنک شد، با چاقو به آرومی کیک رو از دور قالب جدا کنید. کیک رو روی دستتون برگردونید و از قالب دربیارید. 
کیک خرما رو می تونید همینطور ساده سرو کنید ولی با رویه کاراملی بسیار متفاوت و خوشمزه تر می شه. سس کارامل نوعی گِلِیز Glaze محسوب می شه. گِلِیز به رویه نازک، کم غلظت و کم حجمی می گن که هدف از ریختنش مرطوب کردن، رنگ دهی و طعم دهیه. قبلا در پست کیک سیب یه گلیز ساده رو آموزش دادم، ولی در این پست می خوام با سس کاراملی معروف و نحوه تهیه کارامل خیس آشناتون کنم. 

مواد لازم سس کارامل: 

شکر سفید: یک دوم پیمانه (صد گرم)
آب: یک چهارم پیمانه (60 میلی لیتر)
آب لیموترش تازه: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: چهل گرم
خامه صبحانه: سه قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 


  • در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
  •  برای کارامل می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
  • در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.



قبلا در این پست مفصل راجع به کارامل و نکاتش توضیح دادم و می دونید که دستور بسیار حساسیه. 
در تهیه سس کارامل، به موادی که بعد از آماده شدن کاراملِ تِر برای طعم دهی، رقیق کردن و توقف پخت اضافه می شه "دیگلیز deglaze" گفته می شه. دیگلیز باید گرم به کارامل اضافه شه وگرنه باعث گوله شدن شکر می شه. خامه در این دستور نقش "دیگلیز deglaze" رو داره، پس خامه رو در شیرجوشی بریزید، روی حرارت کم بذارید و مدام با ویسک هم بزنید تا دورش حباب بزنه، بعد آماده بذارید که تا آماده شدن کارامل از داغی بیوفته و گرم شه. اگرایران هستید، به دلیل غلظت خامه ها، توصیه می کنم یک قاشق چایخوری شیر هم به خامه اصافه کنید.



شکر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش کفه سنگین بریزید، شیرجوش رو خوب تکون بدید تا شکر در اون یکنواخت پخش شه. جنس شیرجوش در تهیه کارامل مهمه و باید استیل یا تفلون باشه، ضمن اینکه وجود چربی در شیرجوش باعث شکرک زدن کارامل می شه. بعد از ریختن شکر، آب رو روش بریزید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید تا تمام شکر مرطوب شه. آبِ لیموترش تازه رو هم در همین مرحله اضافه کنید. 



در کارامل تر، برای اینکه کریستال هایی که در حین پخت روی دیواره تشکیل می شه ایجاد شکرک نکنه دو راه وجود داره. یکی اینکه تا رنگ گرفتن اولیه کارامل درِ شیرجوش رو بذارید تا با بخار کردن دیواره ها شسته شه، دوم اینکه یک کاسه آب جوش و برس قنادی برای شستن دیواره ها در طول کار کنار دستتون داشته باشید.  



شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید و بدون هم زدن حرارت بدید. ذرات شکر به شدت تمایل به ترکیب شدن با هم رو دارند و هم زدن با قاشق، ذرات ذوب نشده رو به سمت هم هول می ده و ایجاد شکرک می کنه. پس به جای هم زدن، هر یکی دو دقیقه شیرجوش رو بگردونید و تاب بدید.
نکته: اگر تازه کار هستید و هرزگاهی خواستید مواد رو هم بزنید، دقت کنید که از لیسک استفاده کنید و به هیچ وجه قاشق فلزی به کار نبرید.

در اولین مرحله از تهیه کارامل، شکر کاملا در آب حل می شه و مایع شفافی بدست میاد. در مرحله دوم شروع به حباب زدن می کنه که این حباب ها حالت کف کرده و سفید دارند. 



در مرحله سوم حباب ها بزرگ تر شده و کارامل شروع به رنگ گرفتن می کنه. 



فرآیند کاراملی شدن، از دور شیرجوش شروع می شه و خیلی سریع به مرحله آخر می رسه. حواستون باشه که همچنان با تاب دادنِ دیگ، مواد رو هم بزنید. کارامل آماده چند درجه داره که بر اساس سلیقه می تونید انتخاب کنید، هر چه تیره تر کم شیرین تر و خوش طعم تره ولی توصیه می کنم اگر مبتدی هستید وقتی به رنگ عسلی تیره رسید و کمی بخار کرد، شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، خامه گرم رو اضافه کنید، با ویسک یا لیسک هم بزنید و بعد سی ثانیه تا یک دقیقه مجدد روی حرارت بذارید و یکسره هم بزنید. 
 


اگر سطح پیشرفته هستید و می خواید کارامل حرفه ای که کمی طعم آجیلی داره آماده کنید، اجازه بدید به رنگ آجری برسه و دود کنه، دقت کنید که فاصله این مرحله تا کربن شدن فقط یک دقیقه ست پس اگر مبتدی هستید به رنگ عسلی تیره اکتفا کنید. 



شیرجوش رو از روی حرارت بردارید و خامه گرم رو بهش اضافه کنید. با اضافه کردن خامه، مواد شروع به قل زدن می کنه و باید مواظب باشید به شما نپاشه. حالا شیرجوش رو روی حرارت برگردونید و به مدت یک دقیقه کارامل رو با قاشق غیرفلزی هم بزنید. بعد از یک دقیقه، کارامل رو از روی حرارت برداشته، سریع در کاسه ای دیگر بریزید چون اگر در شیرجوش بمونه، به پخت ادامه می ده و می سوزه. بعد از پنج دقیقه کره رو اضافه کرده و مخلوط کنید. اگر بعد از اضافه کردن کره، کارامل یکدست نبود با گوشکوب برقی سی ثانیه سس رو هم بزنید.بعد از یکدست شدن وانیل و در صورت تمایل یک هشتم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.



اینم از روش درست کردن سس خوشرنگ، پرکاربرد و خوشمزه کارامل در منزل.

 

اگر می خواید سس کارامل از دیواره ها بریزه و شل باشه، به محض اینکه حاضر شد، سس رو روی کیک بریزید. ولی اگر می خواید برای فیلینگ کیک و بیسکوئیت استفاده کنید، اجازه بدید کمی سرد بشه و خودش رو بگیره. سس کارامل  یک هفته در یخچال ماندگاری داره.
دقت کنید که من برای اینکه رنگ ها رو متوجه بشید، دو دور سس کارامل رو درست کردم. رنگی که در تصویر زیر می بینید، کارامل رو در مرحله عسل تیره از روی حرارت برداشتم و رنگ تصویر بالا کارامل رو تا دود کردن و آجری شدن حرارت دادم.



این هم از بافت کیک.



این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای مثل کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال، کیک لیمو... فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو، کیک رو از یخچال خارج کنید
این کیک چهار روز در ظرف در بسته در دمای محیط و تا یک هفته در ظرف دردار در یخچال ماندگاری داره. کیک خرما بدون رویه کارامل قابل فریز کردنه. 

دستپخت های همراهان سایت
Mahsa.Nahid
جمعه، 09 ارديبهشت 1401، 08:24

ممنون از توضیحاتتون. این عکس که بافت کیک رو نشون میداد سند نشده بود، ارسال کردم خدمتتون. حتما دفعه بعد از خرمای دستور کم میکنم 😊 تنها کاری که ریسک انجام دادنش و نکردم کارامل روی کیک بود. که احساس کردم کار سختیه و سراغش نرفتم هنوز. خانم وحید عزیز لطف میکنید بفرمائید سس سیب چقدر داخل یخچال ماندگاری داره؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 ارديبهشت 1401، 13:57

سلام عزیزم،
بافتش عالیه، همون خرما رو کم کنید، سس سیب یک هفته ماندگاره

Mahsa.Nahid
چهارشنبه، 07 ارديبهشت 1401، 18:11

سلام. ممنون از دستور متفاوت‌تون. من این کیک رو درست کردم. عطر متفاوت این کیک فضای خونه رو پر کرده بود و تا زمان افطار انتظار رو سخت کرده بود بشدت. روی کیکم یه ترک بزرگ افتاد که نمیدونم نرمال هست یا نه! اگر عکسها سند بشه بافت کیک رو هم میتونید ببینید. من از خرمای زاهدی استفاده کردم، شیرینی این کیک برای من بشددددددت زیاد بود. تصورم قبل از چشیدن کیک، شیرینی ملایمتری بود. این در حالی بود که سس سیبی که درست کردم طعم ترشیش خیلیییی محسوس‌تر از شیرینیش بود. یعنی سس سیب رو زیاد شیرین نکردم که در نتیجه کیکی با شیرینی متعادل داشته باشم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 08 ارديبهشت 1401، 06:14

سلام عزیزم،
ترک عمیق در استفاده از قالب لوف نُرماله و ایراد محسوب نمی شه، اما سس سیب شیرینی کمی داره، شکر این دستور هم بسیار کمه و قابل کم کردن نیست، تنها راهش اینه که 40 گرم از خرما کم کنید که کمی روی بافت تاثیر میذاره ولی شیرینی رو کم می کنه.

الی آذری
پنجشنبه، 26 اسفند 1400، 14:26

استاد من سس کارامل این رسپی رو درست کردم،خیلی ممنون از توضیحات بسیار کاملتون♥ نه شکرک زد  و نه سوخت.با دماسنج کار کردم و باید بگم واقعا ظرف چند  "ثانیه"  از 160 درجه به 180 درجه میرسید! یعنی واقعاااا خیلی سریع میتونست بسوزه ،جهت اطلاع دوستان.تمام نکاتتون رو مو به مو اجرا کردم،بسیار ممنون ازتون،اولین کاراملم بی نقص شد. زیاد لازم داشتم 2 بار دیگه هم درست کردم. یکبار دود کمی ازش بلند شد و رنگش کمی(خیلی کم) تیره تر از سس شما شد و ته مزه ی تلخیش محسوس بود، بعدی رو چند ثانیه زودتر برداشتم رنگش خیلی کم روشن تر از سس شما شد و تلخیش خیلی کم. ریسک کردم و این دو رو با هم مخلوط کردم،خوشبختانه مشکلی پیش نیومد و عالی شد هم رنگش هم طعمش(برای دوستانی که شاید حالتی مشابه من براشون پیش بیاد) یک دنیا ممنون♥♥

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 27 اسفند 1400، 18:02

سلام عزیز دلم،
ماشالا به اینهمه صبر و حوصله و هنر واقعا کیف کردم از سعی و خطا کردن و دقتتون، شیرینی پزی فقط به همین روش یاد گرفته می شه، اون ته مزه تلخی مورد پسند خیلی هاست و نقص محسوب نمی شه باز مرسی از به اشتراک گذاشتن تجربیاتتون

الی آذری
جمعه، 27 اسفند 1400، 20:37

بسیار ممنون از زحمات شما که به ما جرات امتحان کردن دستورات جدید رو میده،توضیحات کاملتون باعث میشه جا برای هیچ خطایی نمونه و وقتی موفق میشیم دلگرم میشیم و اعتماد به نفسمون بالا میره.   رسپی های کوتاه و کلی باعث میشه نتیجه خوب نشه ، شخص دلسرد بشه و از ترس خوب درنیومدن دیگه اصلا امتحانشون نکنه. سایتتون یدونه ست. ♥♥
خودم از خوندن تجربیات و توضیحات بقیه زیر رسپی هاتون خیلی نکات رو فهمیدم،خواستم من هم کمکی هر چند ناچیز به بقیه کرده باشم.

armitamom
چهارشنبه، 20 بهمن 1400، 12:36

با سلام
من كيك سيب و خرماى شما را هم درست كردم
طعم بى نظير و خاصى داشت ، مخصوصا خانواده خيلى لذت بردند ، ممنون از لطفتون

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 20 بهمن 1400، 17:56

سلام عزیزم،
نوش جونتون خیلی خوشحالم که راضی بودید، کیکتون هم عالی شده

وفا
سه شنبه، 22 تیر 1400، 17:51

بانو بهاره عزیز
درود و روز خوش
کیک و کارامل و درست کردم و بسیار طعم جالب و جدیدی داشت و البته بسیار کیک نکته داری بود
انگار داشتم کار آزمایشگاهی انجام میدادم 😅
البته آشپزخونه هم یک جور آزمایشگاهه
ممنون میشم نظرتون و بدونم در مورد نتیجه کارم
و ممنون برای دستور کارامل ، چه مزه ایی داره

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 23 تیر 1400، 14:43

سلام عزیزم،
خسته نباشید، چقدر عالی که انقدر دقت به خرج می دید بافتش فوق العاده خوب شده نوش جونتون و ممنون از عکس

Saeedeh.sh
يکشنبه، 07 دی 1399، 10:43

سلام بهاره جان ممنون از زحماتتون
 عزیزم من این کیک رو در قالب گرد 23 سانت درست کردم رویه کیک بسیار جذاب شده ولی ارتفاع کیک 2 سانتی متر است  و به نظر من اصلا پف نکرده ، ایا اشکالی در کارم بوده ،از  بیکینگ پودرم مطمین هستم . سپاس فراوان از شما
فر هم برقی هست  و درجه حرارت رو ۱۷۰ درجه می گزارم ممنونم

Saeedeh.sh
يکشنبه، 07 دی 1399، 11:13

بهاره ببخشید الان دوباره اندازه گیری کردم قالبم ۲۵ سانت بوده

Saeedeh.sh
يکشنبه، 07 دی 1399، 11:15

و عزیرم من قالب 21 سانت دارم ای در اون کیک حالت خمیری می شه

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 دی 1399، 13:46

سلام عزیزم،
مواد این کیک بسیار کمه و قالبتون بزرگ بوده، برای همین ارتفاع کم شده، در همین کیک رو در قالب  21 درست کردید خمیری شد؟

Saeedeh.sh
يکشنبه، 07 دی 1399، 14:18

نه ببخشید علامت سوال یادم رفته بزارم و ببخشید در قسمتی که گفتم قالبم ۲۵ سانت هست کلمه ( جان ) بعد ار بهاره جا افتاده ببخشید 😑

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 07 دی 1399، 16:33

خواهش می کنم عزیزم، نه خمیری نمی شه در قالب 21 درست کنید.

Fatemeh.hasankhani
دوشنبه، 06 مرداد 1399، 18:02

سلام بهاره جون،کیک خرمای من.
خیلی خوش طعم بود ممنون از رسپی بی نظیرتون.من خیلی از درست کردنش لذت بردم.
بهاره جون یه سوال داشتم بعضی از کیکها یا شیرینی ها بعد از اینکه از فر در میان خیلی شیرین به نظر میاد ولی بعد از یه مدت که تو یخچال میزاریم شیرینیش کمتر میشه علتش چیه؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 07 مرداد 1399، 05:40

سلام عزیزم،
خیلی خوشحالم که طعم کیک رو دوست داشتید، کیکتون هم عالی شده آفرین به شما و ممنون از عکس ها
بعضی کیک ها مثل غذا نیاز به جا افتادن دارند تا مزه ها به خورد هم بره و متعادل شه. مثلا شیرینی ترها همه باید تا یک روز استراحت کنند، این کیک هم به همین صورته نیاز به استراحت داره ولی دلیلش رو نمی دونم چرا این دسته از کیک ها به این صورتند.

مژگان پورقنبری
دوشنبه، 22 ارديبهشت 1399، 14:26

سلام مجدد به بهاره عزیزم وتمام دوستان. امیدوارم تنتون سالم و دلتون شاد باشه واز بلاهای دنیا به دور باشیم. ممنون از رسپی خوبتون عالی بود عطر و طعمش فوق‌العاده است.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 22 ارديبهشت 1399، 16:06

سلام مژگان جان،
مرسی از دعاهای خیرتون، خیلی خوشحالم که از کیک راضی بودید چقدر هم زحمت کشیدید کارامل هم درست کردید واقعا آفرین و نوش جان

مهدیه نوایی
جمعه، 20 دی 1398، 19:28

سلام بهاره جان، اینم از کیک من، البته کارامل ام مزه سوختگی گرفت که دور ریختم، کیک بسیار خوشمزه ای است، ممنون بابت رسپی های عالیتون،راستی در دستور کارامل آبلیمو گفتید اما در مراحل پخت نگفتید کی آبلیمو اضافه میشه!!

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 20 دی 1398، 21:11

سلام مهدیه جان،
واقعا ممنون از دقت و توجهتون، اضافه کردم عزیزم کیکتون هم عالی شده، در مورد کارامل هرگز بار اول خوب نمی شه چون هر چقدر هم دستور دقیق باشه و شما ماهر باشید، عواملی مثل شدت گاز و جنس شکر و فشار گاز دخیله، این بار با زمان و شعله کمتر درست کنید حتما عالی میشه.

مریم صفری
يکشنبه، 24 آذر 1398، 13:23

سلام بهاره جون ..باز هم یه کیک با یه طعم جدید و خوشمزه...دلتون همیشه شاد باشه عزیزم..  راستی بهاره جون میشه خرما رو هم به صورت پوره درآورد؟

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 24 آذر 1398، 15:14

سلام مریم جون،
کیکتون عالی شده عزیزم نوش جونتون باشه و ممنون از عکس
خرما رو می تونید پوره کنید ولی ممکنه بافت کیک کمی حالت شفتگی پیدا کنه.

مریم صفری
يکشنبه، 24 آذر 1398، 15:55

ممنون از راهنمایی تون بهاره جون

Baboon Fatemeh
جمعه، 14 تیر 1398، 12:37

سلام بهاره جان این کیک فوق العاده س ما سس روشو درست نمیکنیم از اضافه سس سیب بهش میزنیم موقع سرو با اینکه با سیب گلاب درست کردم عالییییی شد طعمش سپاس فراوان عزیزم

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 14 تیر 1398، 14:52

سلام عزیزم،
به به چه کیکی شده خیلی خوشحالم که دوست داشتید، نوش جونتون باشه عزیز دلم و ممنون از عکس

Mahjan
دوشنبه، 08 بهمن 1397، 16:43

سلام استاد عزیزم...من با خودم قرار گذاشتم تمام رسپی های خوشمزه شما رو یک بار هم شده درست کنم. من کیک سیب و خرما رو درست کردم. خوب بود. من برای سس سیب از انواع سیب های که گفته بودید استفاده کردم ولی بعد از پخت آب انداخته بودن و شبیه عکس شما نشد. بعد من گلاب و زعفرون هم اضافه کردم بهش که مثلا عطر بدم بهش. با همه اینکارا فک می‌کنم مایه کیک من از  مایه  کیک شما رقیق تر بود و بافت کیک هم خیلی اسفنجی نشد. من مشکلی که دارم تشخیص پختن کیکه که نمی‌دونم پخته یا نه ( از خلال دندون هم استفاده میکنما باز شک دارم) بعد اینکه تو کیک های که خرما یا گردو و کشمش دارن چیکار کنیم که این جور چیزا نره ته کیک و وسطش بمونه؟! بعد اینکه میشه دستور کیک زعفرونی رو بهمون آموزش بدین؟( تو شیرینی فروشی ها بهش میگن کیک خونگی!) یه دنیا تشکر از وقتی که میگذارید.

بهاره وحید
نویسنده
دوشنبه، 08 بهمن 1397، 19:08

سلام عزیزم،
این بار از سیب سبز به جای زرد استفاده کنید و اگر آب انداخت اجازه بدید دوباره بجوشه تا یکدست شه. متاسفانه به هیچ وجه به دستورهای حساس که رطوبت زیادی دارن مثل این دستور نمی شه هیچی (گلاب و زعفرون) اضافه کرد. اگر چیزی بخواید اضافه کنید باید کل مواد مرطوب رو دستکاری کنید. یعنی مثلا اگر بخواید یک قاشق غذاخوری گلاب بزنید باید یک قاشق غذاخوری از مواد مرطوب (در اینجا پوره سیب) کم کنید که تازه اونم علم خاصی می خواد که نسبت رطوبت چقدره و آیا نیازه به مواد خشک هم اضافه شه یا نه. پس اصلا مواد رو دستکاری نکنید.
علت رقیق تر شدن مایه کیک و اسفنجی نشدن کیکتون رقیق بودن و آب انداختن پوره سیب بوده.
در مورد تشخیص پخت باید دمای مناسب فرتون رو پیدا کنید و بعد زمان رو دقیقا مثل دستور بذارید، اینطوری از میزان پخت مطمئن می شید.
کیک های خرما معمولا غلیظن و اون غلظت باعث می شه تکه های خرما ته نشین نشه، که حالا مال شما استثنائا به دلیل آب انداختن سیب رقیق بوده ولی در مورد کشمش و گردو باید آرد پاشی کنید.
روش آردپاشی رو در کیک 1234 توضیح دادم
https://spbaking.com/recipes/%DA%A9%DB%8C%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%B1%D9%88%DB%8C%D9%87-%DB%8C-%DA%AF%D8%A7%D9%86%D8%A7%E2%80%8C%D8%B4-t91

Baboon Fatemeh
جمعه، 28 دی 1397، 14:01

سلام بهاره عزیزم کیک را در حمام بخار روی گاز درست کردم عالی شد.ریسک نکردم برای کارامل گلیز کیک سیب درست کردم.چطور میشه شیرینیشو کم کرد؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 28 دی 1397، 15:23

وای ماشالا من باورم نمی شه همچین کیک مرطوبی رو تونستید روی گاز بپزید هزار آفرین به شما و ممنون از عکس. فاطمه جان متاسفانه کیک های میوه دار این مشکل رو دارن یعنی میزان شیرینی سیب ها و خرماها با هم متفاوته و این باعث می شه شیرینی استانداردی این دسته از کیک ها نداشته باشن. وقتی خرما پر شیره تر و سیب شیرین تر باشه، شیرین می شن، اگر براتون مقدوره از سیب زرد سفت یا سیب سبز استفاده کنید و اینکه دو قاشق می تونید از شکر سفید کم کنید.

Baboon Fatemeh
شنبه، 29 دی 1397، 17:22

سلام بهاره خانم از شما ممنون بابت اینهمه رسپی متنو

عاطفه.الف
پنجشنبه، 13 دی 1397، 08:36

كيك طعم خيلي خوبي داشت. ممنون بابت اين دستور عالي. البته سس كارامل من خراب شد! با گردو و شكلات تزيين كردم.

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 13 دی 1397، 16:08

سلام عاطفه جان،
عزیزم خیلی عالی شده آفرین به شما، متاسفانه کارامل خیلی قلق داره امیدوارم دفعه بعد بهتر شه. نوش جونتون و ممنون از عکس

ركسانا
پنجشنبه، 23 آذر 1396، 11:16

اىن هم كيك من

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 23 آذر 1396، 16:18

رکسانا جان عالیه عزیزم نوش جونتون و ممنون از عکس

homa
شنبه، 20 آبان 1396، 17:32

سلام استاداین سس سیب فوق العاده خوشمزه هست ومزه این کیک روعالی کرد ممنون که کیک های متفاوتی به مایادمیدین این سس چه کاربرددیگه ای داره سپاسگزارم این هم عکس باکارامل روش

بهاره وحید
نویسنده
شنبه، 20 آبان 1396، 19:08

هما جان ماشالا دیگه خودتون حرفه ای و استاد شدید، عزیزم این سس کارامل برای رویه همه کیک های اسفنجی و میوه ای قابل استفادست.

نظرات
الی آذری
پنجشنبه، 19 اسفند 1400، 19:25

استاد من دماسنج دارم و می خوام که برای کارامل به جای تکنیک ظرف یخ ،ازش استفاده کنم.دمای مد نظر برای این سس در این رسپی به طور مشخص چقدره؟
پیشاپیش خیلی ممنون♥♥

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 19 اسفند 1400، 19:37

سلام عزیزم،
در پست کارامل کامل توضیح دادم، 160 برسه کافیه

hanan
چهارشنبه، 07 مهر 1400، 14:50

سلام، من این سس کارامل رو درست کردم. ولی کارامل رو به شیوه خشک درست کردم. توی این روش بازم باید اب لیمو اضافه بشه؟ اگه اره توی چه مرحله ای؟
من توی سایتای خارجی دنبال رسپی کارامل نمکی گشتم، دستور‌هایی که پیدا کردم خیلی شبیه به دستور کاراملی که اموزش دادید هست. فقط اینکه در اون‌ دستور ازheavy cream استفاده شده، من میتونم به جاش از خامه پاکت صورتی استفاده کنم؟

بهاره وحید
نویسنده
چهارشنبه، 07 مهر 1400، 15:00

سلام عزیزم،
در پست خامه https://spbaking.com/recipes/%D9%81%D8%B1%D9%85-%D8%AF%D9%87%DB%8C-%D8%AE%D8%A7%D9%85%D9%87-%D8%B5%D8%A8%E2%80%8C%D8%AD%D8%A7%D9%86%D9%87-t39
کامل توضیح دادم بله می تونید از خامه صبحانه استفاده کنید. در کارامل خشک از آبلیمو استفاده نمی شه تا جایی که اطلاع دارم ولی باز دستورات رو تغییر ندید و هر چیزی که در دستور گفته رو اجرا کنید.

MH
جمعه، 21 خرداد 1400، 11:01

سلام
در مورد کارامل خیس باید کره و خامه را وقتی کارامل داغه اضافه کرد. در پاسخ به کامنتها گفتید میتوان کره و خامه را گرم کرد بعد به کارامل خیس داغ اضافه کرد. ولی در مبحث کارامل گفتید کارامل خشک را ولرم میکنیم بعد کره و خامه را اضافه میکنیم.
درست متوجه شدم؟

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 21 خرداد 1400، 18:53

بله درست متوجه شدید، کارامل خشک بسیار داغه، توصیه میشه یک دقیقه استراحت داده شه از حرارت بیوفته بعد باقی مواد اضافه شه تا نبُره ولی کارامل تر رو از روی گاز بردارید درجا اضافه کنید.

MH
جمعه، 21 خرداد 1400، 19:33

ممنون از لطف شما بابت آموزش

MH
پنجشنبه، 20 خرداد 1400، 18:04

سلام
برای درست کردن سس کارامل شعله گاز باید کم باشد یا متوسط؟

بهاره وحید
نویسنده
پنجشنبه، 20 خرداد 1400، 19:12

سلام،
از شعله متوسط استفاده کنید.

MH
جمعه، 21 خرداد 1400، 19:34

ممنون

Zoha_j
سه شنبه، 05 شهریور 1398، 19:36

سلام وقتتون بخیر.ببخشید من سس کارامل رو.چندبار درست کردم.به محض خنک شدن سفت میشه.اشکال کارم کجاست؟
ومدت نگهداریش چقدره؟

بهاره وحید
نویسنده
سه شنبه، 05 شهریور 1398، 19:49

سلام عزیزم،
دمای بالا، مدت زمان حرارت دادنِ زیاد، نازک بودن و نامناسب بودن شیرجوش و طبیعی نبودن لیموترش از عوامل سفت شدنن.

ahmadrezaggoli
جمعه، 09 شهریور 1397، 09:40

سلام خسته نباشین، ممنون از سایت عالیتون، ببخشید من این کیک رو دوبار درست کردم، دقیقا هم از روی دستور رفتم و تا قبل فر دقیقا مشابه عکس شد. ولی بعد از پخت اصلا پف نمیکنه، بنظرتون مشکل از کجاست؟ و این که دمای فر رو رو خالت بالا پایین یا هر دو قرار برم؟
سپاس فراوان

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 09 شهریور 1397، 14:51

با سلام،
پف نکردن دلایل مختلفی می تونه داشته باشه:
1. حتما در فر دماسنج فر قرار بدید تا از دقت دمای فر مطمئن شید. کم بودن دمای فر بیکینگ پودر یا جوش شیرین رو فعال نمی کنه و باعث می شه کیک پف نکنه.
2. حتما فر رو قبل از شروع کار روشن کنید تا وقتی کیک رو در فر میذارید کاملا به دمای مورد نظر رسیده باشه چرا که دمای کم بیکینگ پودر یا جوش شیرین رو فعال نمی کنه.
3. اگر از فر برقی استفاده می کنید از برنامه کانوکشن و اگر از فر گازی استفاده می کنید از شعله پایین استفاده کنید.
4. جوش شیرین یا بیکینگ پودر رو قبل از استفاده چک کنید و در آب ولرم بریزید اگر مثل نوشابه گاز تولید کنه یعنی سالمه. کهنه بودن بیکینگ پودر و جوش شیرین مانع پف کیکه.
5. قالب رو از قبل آماده کنید و بعد از اضافه کردن مواد خشک سرعت عمل داشته باشید. بعد از اضافه کردن آرد ده دقیقه زمان دارید تا قالب رو در فر قرار بدید وگرنه بیکینگ پودر از فعالیت میوفته.
6. آرد رو فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید، زیاد هم زدن آرد باعث می شه آرد رطوبت رو به خودش جذب کنه، مایه کیک سنگین شه و پف نکنه.

Mandana
يکشنبه، 26 دی 1395، 09:20

اسم کیک را یادم رفت بگم
Castella cake  یا Kasutera  هم گفته میشه.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 دی 1395، 20:50

چشم عزیزم ممنون از پیشنهاد خوبتون

Mandana
يکشنبه، 26 دی 1395، 09:17

یک خواهشی داشتم، در مورد یک کیک ژاپنی که قبلا امتحان کردم. از بافت یک دستش و خاصیت اسلایس پذیریش خیلی خوشم میاد اما هیچ وقت پختش را امتحان نکردم. خواستم خواهش کنم اگر امکان داره در لیست آموزشهاتون قرار بگیره. ممنونم.
پاینده باشید.

Mandana
يکشنبه، 26 دی 1395، 09:07

سلام بهاره جون
ممنون بابت این دستور خوبتون و همین طور روغن جداکننده. جفتشون را درست کردم خیلی عالی در اومد. مدت کمی هست که با سایتتون آشنا شدم اما سعی میکنم همه دستورات را امتحان کنم.

بهاره وحید
نویسنده
يکشنبه، 26 دی 1395، 20:48

سلام ماندانا جان،
چقدر خوشحالم که راضی بودید عزیزم. اگر دوست داشتید عکس کارهاتون رو هم برای ما بذارید تا از هنرتون لذت ببرم

HB
جمعه، 10 دی 1395، 08:06

سلام
من مدت كمي نيست كه با سايتتون آشنا شدم و از همون روز اول سايتتون رفت توي ليست سايتهاي دم دستي تو گوشيم كه البته بايد بگم اوناي ديگه گوگل و ياهو هستن

بهاره وحید
نویسنده
جمعه، 10 دی 1395، 08:58

سلام،
خیلی ممنون از اینهمه محبتت، امیدوارم با حمایت های شما سایت بهتر و بهتر شه و براتون مفید بمونه

نویسنده

بهاره وحید

با چند تا مواد اولیه ی ساده و یه رسپی دقیق می شه خونه رو پر از بوی خوش شیرینی کرد و از اون مهمتر، همه رو دور هم جمع کرد و لبخند رو لب هاشون نشوند. رسپی ها از سایت های معتبر جمع آوری شدن و بارها پخته و تست شدن!

پستهای مرتبط
کیک بستنی
Ice Cream Cake
کیک
کرپ کیک موکا
Chocolate Mocha Crepe Cake
کیک
کیک گردو با باترکریم روسی
Royal Walnut Cake
کیک
کیک لیمو سلامت
بدون آرد و شکر
کیک
رولت کدو
Pumpkin Roll
کیک