کیک خرما، از کیک های عصرونه پرطرفداره و دستورهای متنوعی براش نوشته شده. این کیک از کره، سیب، خرما، ادویه و سس کارامل تشکیل شده که واقعا ترکیب کم نظیریه و هرگز ازش خسته نمی شید. در این دستور سیب به صورتِ "سس سیب applesauce" به کار رفته، که یکی از مواد اولیه مهم قنادیه و بلد بودنش واجبه. از همه مهمتر اینکه رویه این کیک، سس کارامله که نه تنها برای روی کیک های عصرونه قابل استفادست، بلکه برای فیلینگ بیسکوئیت، کیک های خامه ای و تولد هم کاربردیه.


سس سیب Applesauce:

سس سیب applesauce که در واقع سیبِ پخته شده و پوره شدست، از سس های پرکاربرد دنیای آشپزی و شیرینی پزیه که از زمان های بسیار قدیم در سراسر اروپا تهیه و خورده می شده. در واقع اروپایی ها با درست کردن این سس، جلوی فاسد شدن سیب رو می گرفتند و در طول زمستون های طولانی، جنگ ها و قحطی ها ازش به جای میوه تازه استفاده می کردند، چرا که سس سیب applesauce موندگاریش از پوره باقی میوه ها بیشتره و بدون یخچال کل فصل سرما رو سالم می مونده. بعدها استفاده از سس سیب در شیرینی پزی و آشپزی هم متداول شد. خوبه بدونید هر کشوری متد خودش رو در تهیه این سس داشته، مثلا بعضی کشور ها به سیب، عسل اضافه می کردند، بعضی سیب رو با پوست می پختند، ضمن اینکه هر کشوری ادویه خاص خودش رو به سیب اضافه می کرده. با اینکه دستور سس سیب applesauce بسیار قدیمیه، ولی استفاده از اون بعد از قرون وسطی ثبت شده و اولین دستور چاپی این سس در سال 1769 میلادی، در کتاب Compleat Housewife، نوشته الیزا اسمیت Eliza Smith در کشور انگلستان به چاپ رسیده. 



در سال های اخیر با رایج شدن قنادی سلامت، استفاده از سس سیب در دستورهای شیرینی پزی بسیار رونق گرفته. علت استفاده از این سس در شیرینی پزی سلامت، طعم دهندگی سیبه، ضمن اینکه به علت فیبر و پکتینی که در سیب موجوده، مثل چربی از مخلوط شدن بیش از حد آرد با مواد جلوگیری می کنه و اجازه نمی ده بافت لاستیکی ایجاد شه. بنابراین در دستورهای سالم تر، مقداری از چربی رو با سس سیب جایگزین می کنند که البته با این جایگزینی بافت متفاوتی به دست میاد. استفاده از این سس، در دستورهای کیک، مافین و نون های سریع متداول تره و در کوکی ها و دسر ها کابرد نداره. ضمنا از اونجائیکه سیب بعد از پخته شدن با ادویه، طعم قوی تری پیدا می کنه، در برخی رسپی ها، مثل همین دستور برای طعم بهتر، از سس سیب به جای سیب خام استفاده می شه. سس سیب دستورهای متنوعی داره که میزان شکر و نوع ادویه ها متفاوته، نوع کارخونه ایش هم موجوده ولی خونگیش خوشمزه تر و سالم تره. 



حالا که با سس سیب آشنا شدید بریم سراغ نحوه درست کردنش.


منبع: /http://www.simplyrecipes.com/recipes/applesauce


مواد لازم سس سیب: 

سیب: یک کیلو
چوب دارچین: دو تیکه
رنده پوست لیمو: یک قاشق غذاخوری (یا سه نوار پوست لیموترش)
آب لیموترش تازه: دو قاشق غذاخوری
آب: یک دوم پیمانه
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه 

• همونطور که در پست "سیب" توضیح دادم، استفاده از سیب زرد برای پختن بهتره. میزان سیبِ گفته شده در مواد اولیه، قبل از هسته و پوست گرفتنه.
• در این دستور می تونید از هر نوع لیموترش تازه ای که در دسترس دارید (سنگی، شیرازی...) استفاده کنید. اگر از رنده پوست لیمو به جای نوار پوست استفاده می کنید، لیمو ترش تازه رو بشورید، خشک کنید و بعد پوستش رو با روش گفته شده در این پست رنده کنید.
• استفاده از پودر دارچین به جای چوب دارچین رنگ سس رو تغییر می ده و توصیه نمی شه.
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید. چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت می شه.

سیب ها رو پوست بکنید و خرد کنید. از اونجائیکه سیب در انتها پوره می شه، مدل خرد کردن سیب ها اهمیتی نداره. می تونید با هسته گیر، وسط سیب رو خارج کنید و بعد خرد کنید. یا می تونید از چهار طرف، سیب رو برش بزنید و بعد نگینی کنید. 



سیب ها رو در یک دیگ کوچک بریزید و شکر رو روش بپاشید. از اونجائیکه میزان شیرینی هر نوع سیب متفاوته، برای کم طعم نشدن، با این میزان شکر شروع کنید، در میان پخت کمی از مواد کمی تِست کنید و اگر نیاز بود شکر بیشتر اضافه کنید.

 

در دستور منبع، به جای رنده پوست لیمو، از برش نواری پوست لیمو استفاده کرده، چرا که نوارهای پوست لیمو موثرتر و بهتر عمل می کنند. با پوست کن یا چاقو، سه نوار از پوست لیمو جدا کنید. حواستون باشه برش رو نازک بزنید و قسمت سفید زیر پوست همراهش نباشه. آب و آبلیمو رو هم اضافه کنید. 



دیگ رو روی حرارت متوسط قرار بدید تا به جوش بیاد. وقتی اولین قُل رو زد، مواد رو هم بزنید، زیرش رو کم کنید و درش رو بزارید. پختن سس سیب، بین بیست دقیقه تا نیم ساعت طول می کشه. 



بعد از بیست دقیقه در دیگ رو بردارید و سُس رو چک کنید. آب داخل دیگ باید کاملا بخار شده باشه، سیب ها کاملا پخته و نرم و یک درجه تیره شده باشند. اجازه بدید کمی خنک شه، بعد چوب دارچین و نوارهای پوست لیمو رو از سس خارج کنید. 

 

برای پوره کردن سس سیب، می تونید از پوره کُن سیب زمینی potato masher، گوشکوب برقی، غذاساز یا چنگال استفاده کنید. مهم نیست با چه وسیله ای پوره می کنید، مهم اینه که تمام سیب ها یکدست له شن. 



بعد از پوره کردن، سس رو تِست کنید. اگر شیرینیش کم بود، شکر اضافه کنید و باز پوره کنید، اگر شیرینیش زیاد بود چند قطره آبلیمو اضافه کنید و هم بزنید. سس سیب رو در یخچال نگه دارید و اگر به میزان خیلی زیاد درست کردید، اضافیش رو فریز کنید. 



حالا بریم سراغ دستور کیک خرما: 

منبع: /http://www.davidlebovitz.com/apple-date-cake-salted-caramel-glaze-recipe

مواد لازم کیک خرما (هم دمای محیط):

خرمای هسته گرفته: 200 گرم
آرد: یک و سه چهارم پیمانه 
بیکینگ پودر: یک قاشق چایخوری
دارچین: یک قاشق چایخوری
زنجبیل: یک قاشق چایخوری
میخک: یک چهارم قاشق چایخوری (قابل حذف)
نمک: یک هشتم قاشق چایخوری
کره: صد گرم
تخم مرغ: دو عدد
سس سیب: یک پیمانه (240 گرم)
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
شکر سفید: یک چهارم پیمانه 
شکر قهوه ای: یک چهارم پیمانه


مواد لازم رو  آماده کنید و روی میز کار بذارید. برای اطلاع از نحوه صحیح استفاده از پیمانه های اندازه گیری به این پست مراجعه کنید، این رو بدونید که برای اندازه گیری مواد اولیه باید از "پیمانه ها و قاشق های استاندارد شیرینی پزی" استفاده کنید.

• برای اندازه گیری آرد، ظرف یا پاکت آرد رو با قاشق هم بزنید، پیمانه ها رو با قاشق پر کنید و سر پیمانه رو صاف کنید. 
• منظور از زنجبیل، پودرِ خشکِ زنجبیله و استفاده از زنجبیل تازه رَنده شده در این دستور مقدور نیست.
• برای زدن کره و شکر (کریمینگ) نیاز به شکر دونه ریز داریم. اگر شکر دونه ریز ندارید، شکر معمولی رو بعد از اندازه گیری در آسیاب برقی یا غذاساز بریزید و فقط دو پالس بزنید. این رو بدونید که با این روش، دونه های شکر به صورت یکدست ریز نمی شن ولی این ریز و درشتی مشکلی ایجاد نمی کنه. پس به هیچ وجه بیش از این شکر رو آسیاب نکنید چون تبدیل به پودر قند می شه که نقش متفاوتی در شیرینی پزی داره.
• از اونجایی که شکر قهوه ای با تنوع ایرانی و خارجی در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی ها به وفور پیدا می شه و در دسترسه، شکر قهوه ای رو با شکر سفید جایگزین نکنید، چرا که این دو شکر خصوصیات متفاوتی دارند و جایگزینی، باعث تغییر بافت شیرینی می شه.
• برای این دستور می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره کم چرب، روغن جامد و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره و تخم مرغ باید هم دمای محیط باشند. کلیه مواد اولیه رو نیم ساعت زودتر، از یخچال برای هم دما شدن خارج کنید، اما از اونجائیکه کره ها در ایران بسیار سریع شُل می شند، فقط و فقط ده دقیقه تا یک ربع زودتر از یخچال دربیارید.
• در این دستور می تونید از نوع خرمای دلخواه استفاده کنید.

فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. اگر فر گازی دارید، از دماسنج فر مارک خوب (پرستیژ) استفاده کنید و کیک رو روی توری در طبقه وسط بپزید. اگر از فر برقی استفاده می کنید، دفترچه رو مطالعه کنید و بسته به مارک فر، یکی از گزینه های کانوکشن، کانوکشن با المنت بالا و پایین، یا المنت بالا و پایین رو انتخاب کنید. در فر برقی پخت کیک رو در طبقه دوم (از پایین) انجام بدید.

برای این کیک می تونید از قالب گرد 23 سانت، قالب میان تُهی 25 سانت یا قالب لوف (ده در بیست) استفاده کنید. قالب رو کاملا چرب کنید و کف قالب کاغذ روغنی بندازید. من نصف موادِ دستور رو درست کردم و به همین خاطر از قالب کوچیک تر استفاده کردم. 

خرما در این دستور بصورت خُرد شده مورد استفاده قرار می گیره. خرما رو بشورید، خشک کنید و در صورت تمایل پوست بکنید.



خرما رو هسته گرفته و بعد به سایز دلخواه برش بزنید. ریزی یا درشتی تکه های خرما به سلیقه خودتون بستگی داره. بعد از اینکه خرماها رو هسته گرفتید و خرد کردید، اندازه گیری کنید و کنار بذارید. 



آرد اندازه گیری و الک شده، بیکینگ پودر، نمک، دارچین و ادویه ها رو در کاسه ای ریخته با ویسک با هم مخلوط کرده و بعد یک دور با هم الک کنید. کاسه مواد خشک رو کنار بذارید. 



کره هم دمای محیط و هر دو نوع شکر رو در کاسه تمیزی بریزید، مواد رو با دور متوسط همزن برقی به مدت سه دقیقه بزنید تا روشن، یکدست و حجیم شه. نحوه صحیح زدن شکر و کره رو در این پست توضیح دادم. این رو بدونید که انجام صحیح این مرحله، رمز کیک کره ای با بافتی یکدست، سبک و بدون شفتگیه. حتما بین کار، همزن برقی رو خاموش و مواد رو با لیسک از دیواره های کاسه به وسط جمع کنید و بعد ادامه بدید. 



تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با دور تند همزن بزنید تا یکدست شه، بعد تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید. به علت زیادی کره، ممکنه در این مرحله مواد شکل بریده به خودش بگیره. این حالت کاملا طبیعیه و با اضافه شدن مواد خشک از بین می ره. وانیل رو به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید. 



نیمی از مواد خشک رو به مایه کیک اضافه کنید و با کمترین دور همزن برقی فقط و فقط در حدی هم بزنید که رگه های آرد دیده نشه. 
نکته: اگر همزن برقی استانداردی ندارید و کندترین دور همزن سرعت بالایی داره، اضافه کردن آرد و سس سیب رو با لیسک انجام بدید.



سس سیب رو اضافه کنید و با لیسک یا کندترین دور همزن فقط و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. در مرحله آخر بقیه مواد خشک رو اضافه کنید و به آرومی با دور کند همزن یا با لیسک مخلوط کنید. 



خرما رو با احتیاط در مایه کیک فولد کنید. به هیچ وجه در این قسمت از همزن برقی استفاده نکنید. 



مواد رو در قالب بریزید، روش رو صاف کنید و قالب رو دو بار روی سطح کار بکوبید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره. 
کیک رو بین 50 دقیقه تا یک ساعت در فر گرم شده قرار بدید. نیم ساعت اول به هیچ وجه در فر رو باز نکنید. بعد از چهل و پنج دقیقه می تونید کیک رو چک کنید. رویه کیک باید طلایی شده باشه، اطرافش کمی از قالب فاصله بگیره، اگر روی سطح کیک رو با انگشت فشار بدید چسبناک نباشه و وقتی خلال دندون رو وسط کیک فرو کنید تمیز دربیاد. 
قالب رو روی توری خنک کننده بذارید. 



بعد از اینکه کاملا خنک شد، با چاقو به آرومی کیک رو از دور قالب جدا کنید. کیک رو روی دستتون برگردونید و از قالب دربیارید. 
کیک خرما رو می تونید همینطور ساده سرو کنید ولی با رویه کاراملی بسیار متفاوت و خوشمزه تر می شه. سس کارامل نوعی گِلِیز Glaze محسوب می شه. گِلِیز به رویه نازک، کم غلظت و کم حجمی می گن که هدف از ریختنش مرطوب کردن، رنگ دهی و طعم دهیه. قبلا در پست کیک سیب یه گلیز ساده رو آموزش دادم، ولی در این پست می خوام با سس کاراملی معروف و نحوه تهیه کارامل خیس آشناتون کنم. 

مواد لازم سس کارامل: 

شکر سفید: یک دوم پیمانه (صد گرم)
آب: یک چهارم پیمانه (60 میلی لیتر)
آب لیموترش تازه: یک چهارم قاشق چایخوری
کره: چهل گرم
خامه صبحانه: سه قاشق غذاخوری
وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری 

• در این دستور باید از خامه صبحانه، که در بسته بندی استوانه ای شکل و صورتی رنگ با مارک های میهن، پگاه، کاله... در سوپرمارکت ها بفروش می رسه استفاده کنید. خامه شیرین شده قنادی و خامه کم چرب قابل جایگزینی نیستند. اگر خارج از ایران زندگی می کنید، طبق گفته منبع heavy cream به کار ببرید. خامه باید هم دمای محیط باشه.
•  برای کارامل می تونید از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی سوپرمارکتی (مارگارین) یا مخلوط هر دو استفاده کنید. دقت کنید که کره سنتی، کره لاکتیکی، کره گیاهی کم چرب و روغن صاف قابل استفاده نیستند. کره باید هم دمای محیط باشه.
• در این وبسایت در صورت نیاز به شکر سفید دانه ریز، در طول آموزش به پالس کردن شکر اشاره میشه. پس در آموزش هایی که این مرحله گفته نشده، شکر رو عادی به کار ببرید.

قبلا در این پست مفصل راجع به کارامل و نکاتش توضیح دادم و می دونید که دستور بسیار حساسیه. 
در تهیه سس کارامل، به موادی که بعد از آماده شدن کاراملِ تِر برای طعم دهی، رقیق کردن و توقف پخت اضافه می شه "دیگلیز deglaze" گفته می شه. دیگلیز باید گرم به کارامل اضافه شه وگرنه باعث گوله شدن شکر می شه. خامه در این دستور نقش "دیگلیز deglaze" رو داره، پس خامه رو در شیرجوشی بریزید، روی حرارت کم بذارید و مدام با ویسک هم بزنید تا دورش حباب بزنه، بعد آماده بذارید که تا آماده شدن کارامل از داغی بیوفته و گرم شه. اگرایران هستید، به دلیل غلظت خامه ها، توصیه می کنم یک قاشق چایخوری شیر هم به خامه اصافه کنید.



شکر رو اندازه گیری کنید و در یک شیرجوش کفه سنگین بریزید، شیرجوش رو خوب تکون بدید تا شکر در اون یکنواخت پخش شه. جنس شیرجوش در تهیه کارامل مهمه و باید استیل یا تفلون باشه، ضمن اینکه وجود چربی در شیرجوش باعث شکرک زدن کارامل می شه. بعد از ریختن شکر، آب رو روش بریزید و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید تا تمام شکر مرطوب شه. آبِ لیموترش تازه رو هم در همین مرحله اضافه کنید. 



در کارامل تر، برای اینکه کریستال هایی که در حین پخت روی دیواره تشکیل می شه ایجاد شکرک نکنه دو راه وجود داره. یکی اینکه تا رنگ گرفتن اولیه کارامل درِ شیرجوش رو بذارید تا با بخار کردن دیواره ها شسته شه، دوم اینکه یک کاسه آب جوش و برس قنادی برای شستن دیواره ها در طول کار کنار دستتون داشته باشید.  



شیرجوش رو روی حرارت متوسط بذارید و بدون هم زدن حرارت بدید. ذرات شکر به شدت تمایل به ترکیب شدن با هم رو دارند و هم زدن با قاشق، ذرات ذوب نشده رو به سمت هم هول می ده و ایجاد شکرک می کنه. پس به جای هم زدن، هر یکی دو دقیقه شیرجوش رو بگردونید و تاب بدید.
نکته: اگر تازه کار هستید و هرزگاهی خواستید مواد رو هم بزنید، دقت کنید که از لیسک استفاده کنید و به هیچ وجه قاشق فلزی به کار نبرید.

در اولین مرحله از تهیه کارامل، شکر کاملا در آب حل می شه و مایع شفافی بدست میاد. در مرحله دوم شروع به حباب زدن می کنه که این حباب ها حالت کف کرده و سفید دارند. 



در مرحله سوم حباب ها بزرگ تر شده و کارامل شروع به رنگ گرفتن می کنه. 



فرآیند کاراملی شدن، از دور شیرجوش شروع می شه و خیلی سریع به مرحله آخر می رسه. حواستون باشه که همچنان با تاب دادنِ دیگ، مواد رو هم بزنید. کارامل آماده چند درجه داره که بر اساس سلیقه می تونید انتخاب کنید، هر چه تیره تر کم شیرین تر و خوش طعم تره ولی توصیه می کنم اگر مبتدی هستید وقتی به رنگ عسلی تیره رسید و کمی بخار کرد، شیرجوش رو از روی حرارت برداشته، خامه گرم رو اضافه کنید، با ویسک یا لیسک هم بزنید و بعد سی ثانیه تا یک دقیقه مجدد روی حرارت بذارید و یکسره هم بزنید. 
 


اگر سطح پیشرفته هستید و می خواید کارامل حرفه ای که کمی طعم آجیلی داره آماده کنید، اجازه بدید به رنگ آجری برسه و دود کنه، دقت کنید که فاصله این مرحله تا کربن شدن فقط یک دقیقه ست پس اگر مبتدی هستید به رنگ عسلی تیره اکتفا کنید. 



شیرجوش رو از روی حرارت بردارید و خامه گرم رو بهش اضافه کنید. با اضافه کردن خامه، مواد شروع به قل زدن می کنه و باید مواظب باشید به شما نپاشه. حالا شیرجوش رو روی حرارت برگردونید و به مدت یک دقیقه کارامل رو با قاشق غیرفلزی هم بزنید. بعد از یک دقیقه، کارامل رو از روی حرارت برداشته، سریع در کاسه ای دیگر بریزید چون اگر در شیرجوش بمونه، به پخت ادامه می ده و می سوزه. بعد از پنج دقیقه کره رو اضافه کرده و مخلوط کنید. اگر بعد از اضافه کردن کره، کارامل یکدست نبود با گوشکوب برقی سی ثانیه سس رو هم بزنید.بعد از یکدست شدن وانیل و در صورت تمایل یک هشتم قاشق چایخوری نمک اضافه کنید.



اینم از روش درست کردن سس خوشرنگ، پرکاربرد و خوشمزه کارامل در منزل.

 

اگر می خواید سس کارامل از دیواره ها بریزه و شل باشه، به محض اینکه حاضر شد، سس رو روی کیک بریزید. ولی اگر می خواید برای فیلینگ کیک و بیسکوئیت استفاده کنید، اجازه بدید کمی سرد بشه و خودش رو بگیره. سس کارامل  یک هفته در یخچال ماندگاری داره.
دقت کنید که من برای اینکه رنگ ها رو متوجه بشید، دو دور سس کارامل رو درست کردم. رنگی که در تصویر زیر می بینید، کارامل رو در مرحله عسل تیره از روی حرارت برداشتم و رنگ تصویر بالا کارامل رو تا دود کردن و آجری شدن حرارت دادم.



این هم از بافت کیک.



این کیک و باقی کیک های عصرانه کره ای مثل کیک میوه تابستونی، کیک پرتقال، کیک لیمو... فقط در حالتی لطافت و بافت عالیشون حفظ می شه که هم دمای محیط سرو شند. پس اگر فضای منزل خنکه اصلا کیک رو در یخچال قرار ندید و در دمای محیط نگهداری کنید. اما در فصل گرما که مجبور به نگهداری کیک ها در یخچال هستید نیم ساعت قبل از سرو، کیک رو از یخچال خارج کنید
این کیک چهار روز در ظرف در بسته در دمای محیط و تا یک هفته در ظرف دردار در یخچال ماندگاری داره. کیک خرما بدون رویه کارامل قابل فریز کردنه.